Italienische Feinkost

Dieselben Hügel, dieselbe Familie, dieselbe Philosophie – was für den Wein gilt, gilt auch fürs Öl. Rund tausend Olivenbäume wachsen auf den Hanglagen von Monti in Chianti, überwiegend Correggiolo mit etwas Moraiolo dazwischen, nach alter Tradition in Mischkultur mit Obstbäumen. Marco Ricasoli Firidolfi erntet von Hand, bevor die Oliven voll ausgereift sind – niedrigere Erträge, dafür Säurewerte unter 0,2% und ein Reichtum an Polyphenolen. Die Pressung erfolgt noch am Erntetag, unter Stickstoff, um jede Oxidation zu verhindern.

Die Giachis denken in Musik. Wo andere ihre Öle nüchtern nummerieren, komponieren sie: Adagio – das langsame, sanfte Tempo. Ein Name, der Programm ist. Aus den Hügeln von Mercatale Val di Pesa, mitten im florentinischen Chianti Classico, stammt dieses bewusst milde Öl. Frantoio und Moraiolo, ergänzt durch Leccino und Pendolino, ergeben einen Blend, der nicht überwältigen will, sondern begleiten.

Nach dem Adagio kommt das Allegretto – ein Tick lebhafter, ein Tick zupackender. Die Giachis haben dieses Öl für die Küche komponiert: robust genug, um Hitze zu vertragen, charaktervoll genug, um Gerichten Tiefe zu geben. Dieselben toskanischen Sorten aus den Hügeln von Mercatale Val di Pesa – Frantoio, Moraiolo, Leccino – hier jedoch so assembliert, dass sie beim Braten und Schmoren ihre Aromen nicht verlieren, sondern entfalten. Die niedrige Säure sorgt für beste Verträglichkeit, der vollere Körper für Präsenz am Gaumen.

Giovanni plus Olio gleich Giolio – der Name verrät, worum es geht: das Öl der Familie, ihr täglicher Begleiter, ihr Allrounder. Kein Spezialist für eine Aufgabe, sondern ein Generalist für alle. Die Cuvée vereint das Beste der toskanischen Sorten: Frantoio als Rückgrat, Moraiolo für Struktur, dazu Pendolino, Leccino und Maurino als feine Nuancen. Was dabei entsteht, funktioniert roh auf dem Salat genauso wie in der heißen Pfanne – vielseitig ohne beliebig zu sein.

Lange bevor Andrea Cortonesi seinen ersten Brunello in die Flasche füllte, bewirtschaftete seine Familie die Olivenhaine rund um Castelnuovo dell'Abate. Der Anbau von Oliven gehört hier zur Grundsubstanz des Lebens – verwurzelt in der gleichen Erde, aus der auch seine Weine kommen. Klassische toskanische Sorten: Frantoio bringt Struktur und Würze, Moraiolo die dunkle Frucht und Tiefe, Leccino die Geschmeidigkeit im Abgang. Die Ernte erfolgt von Hand im November, wenn die Früchte noch fest am Zweig hängen – direkt danach Kaltpressung, ohne Verzögerung.

"Auf unserem Landgut stehen etwa 1.500 Olivenbäume. Viele von ihnen sind Jahrhunderte alt. Und ihnen gegenüber fühlen wir uns einem historischen Gedächtnis verpflichtet, das heute durch unsere Adern fließt. Ich würde es nie wagen zu sagen, dass unser Öl das beste Öl der Welt ist. Das beste Öl der Welt gibt es nicht. Ich würde sagen, dass es sicherlich noch andere gibt, die ihre Bäume und ihre Oliven so pflegen wie wir, aber keine, die das mehr tun als wir.

Die Abbazia di San Giovanni in Venere überblickt seit dem Mittelalter die Küste der Abruzzen – jenen betörenden Streifen Land zwischen Apennin und Adria, den Giuseppe D'Annunzio besungen hat und den man heute die Costa dei Trabocchi nennt. Um dieses Kloster herum liegen die Olivenhaine, die Ursini für sein bekanntestes Öl verarbeitet: rund 80 unabhängige Olivenbauern aus Fossacesia, Rocca San Giovanni und Mozzagrogna – jeder mit seinen Bäumen, seiner Ernte, seinem Beitrag. Der Name Terre dell'Abbazia ist eine Hommage an diese Gemeinschaft und an Pierino Ursini, den Familiengründer und leidenschaftlichen Beschneider, der alles ins Rollen brachte. Sieben Sorten – Gentile di Chieti, Cucco, Leccino, Olivastra, Crognalegno, Ascolana und Dritta – in Anteilen, die der Charakter jedes Jahrgangs bestimmt. Kaltpressung, Lagerung in Edelstahltanks, naturgeklärt (abgesetzt) vor der Abfüllung.

Viele Jahre lang war er verschwunden, doch die Kunden vergaßen ihn nie: Der Agretto di Montevertine, jener besondere Essig, den die großen Protagonisten der italienischen Küche liebten. Die Sehnsucht blieb, und vor wenigen Jahren fand Martino Manetti die richtige Lösung – die Acetaia Castelli in Rio Saliceto, einem kleinen Dorf zwischen Reggio Emilia und Modena, dort wo die Tradition des Aceto Balsamico zuhause ist. Der neue Agretto hat mit dem alten nichts mehr gemein, außer dem Namen und der Philosophie. Er wird aus gekochtem Most der Sangiovese-Trauben von den Weinbergen Montevertines gewonnen und präsentiert sich in tiefem Dunkelrot statt im bernsteinfarbenen Gelb des Vorgängers. Im Geschmack bewahrt er die Eigenheit eines süß-sauren Condimentos, bei dem jedoch die Säure den Ton angibt – klar, präsent, niemals aufdringlich. Ein Balsamico-Condimento aus Radda in Chianti, gereift in der Emilia-Romagna, getragen vom Geist der Kompromisslosigkeit: so, wie man es von Montevertine erwartet. SUPERIORE.DE

Was Felsina mit Sangiovese im Chianti Classico erreicht hat, überträgt das Gut seit 2002 auf den Olivenhain: kompromisslose Qualität, Respekt vor dem Terroir, Rückverfolgbarkeit von der Ernte bis zur Flasche. Die Idee dahinter trägt einen berühmten Namen: "Olio secondo Veronelli", benannt nach Luigi Veronelli, dem legendären Weinkritiker und engen Freund des Hauses, der die Verbindung zwischen Öl und Herkunft zur Philosophie erhob. Die Olivenhaine erstrecken sich über drei Bereiche des 400-Hektar-Guts: Fèlsina, Pagliarese und Boschi – jeder mit eigenem Mikroklima, eigenen Böden. Vier Sorten wachsen hier: Leccino, Pendolino, Moraiolo und Raggiolo (im Chianti auch Correggiolo genannt). Für die Cuvée werden alle vier vereint – ein Abbild des Territoriums in einem Extra Vergine. Die Handlese erfolgt im Oktober und November, wenn die Oliven noch grün bis violett sind und ihr Polyphenolgehalt am höchsten. In der hauseigenen Mühle werden sie entkernt – "denocciolato" heißt diese Methode, bei der nur das Fruchtfleisch gepresst wird, nicht der bittere Kern. Das Ergebnis ist ein Öl von bemerkenswerter Reinheit.

Ein kleiner Teil der Olivenhaine rund um das Podere Albereto ist ausschließlich der Produktion dieses ganz speziellen Öls, das nur in sehr beschränkter Menge (5.000 Fl.) abgefüllt wird, vorbehalten. Die Farbe des extra-nativen Olivenöls von Albereto ist ein intensives Smaragdgrün. Es hat einen intensiven, krautigen Duft mit Noten von Spargel und aromatischen Kräutern wie Estragon und Salbei. Der Geschmack ist intensiv und stark mit einem charakteristischen Nachgeschmack, der an das von der Nase wahrgenommene Gemüse erinnert. SUPERIORE.DE

Die elf Hektar Olivenhaine von San Giusto a Rentennano liegen inmitten derselben Hügel, die den Weinen des Guts ihre Identität geben. Biologisch bewirtschaftet, von Hand gelesen – dieselbe Sorgfalt, die das Haus seit Jahrzehnten für seine Weine anwendet, gilt hier für die Olive. Das Ergebnis: ein Extra Vergine von klarem Charakter. Frisch gepresst, ungefiltert im Stil des Hauses – intensiv, mit dem Biss einer früh geernteten Toskana-Olive und einer grasigen Frische, die den Ursprung verrät.

Während andere Olivenbauern längst geerntet haben, warten die Giachis. Erst im Dezember, wenn die Früchte ihre volle Reife erreicht haben, beginnt die Lese – von Hand, Olive für Olive. Diese Geduld hat einen Namen: Dolciolio, das milde Öl, dolce und olio in einem Wort verschmolzen wie die Sanftheit im Geschmack selbst. Die späte Ernte verändert alles. Statt grüner Schärfe entfaltet sich hier eine goldene Weichheit, die das Öl wie flüssigen Samt über die Zunge gleiten lässt.

Primo heißt das Erste – und genau das ist dieses Öl: Der erste Jahrgangsausdruck, gepresst aus Oliven, die ihre volle Reife noch vor sich haben. Wo das Dolciolio auf Dezember-Milde setzt, wählt das Primolio den anderen Weg: November-Ernte, grüne Frucht, Charakter statt Gefälligkeit. Die Cuvée gibt dem Moraiolo die Führung – über die Hälfte der Assemblage stammt von dieser kernigen Sorte, die dem Öl sein Rückgrat verleiht. Frantoio steuert Eleganz bei, Leccino, Pendolino und Maurino die feinen Nuancen. Was dabei entsteht, hat in Florenz längst seinen Platz auf den Tischen der Spitzenrestaurants gefunden.

Die Familie Fanti besitzt über 8.500 Olivenbäume typisch toskanischer Sorten, die alle in den hügeligen Bereichen des Anwesens gepflanzt sind. Das extra-native Olivenöl wird in der traditionellen Ölmühle des Anwesens hergestellt, wo die Oliven bei Raumtemperatur verarbeitet werden, um ihre natürlichen Aromen zu erhalten. Vielschichtig und von kraftvoller Finesse mit Aromen von frisch geschnittenem Gras, Noten nach Honig und Rosinen. Im Geschmack pfeffrig-pikant. SUPERIORE.DE

Das Olivenöl der legendären Tenuta San Guido steht den weltberühmten Weinen in nichts nach, es spiegelt die vielschichtige Seele des Weinguts wider. Auf rund 110 Hektar Olivenhainen gedeihen in Bolgheri bei Livorno die Sorten Leccino, Moraiolo, Pendolino und Frantoio. Auf dem anspruchsvollen Boden sind die Bäume nicht klassisch angeordnet, sondern wachsen in Reihen zwischen Feldern und Weinbergen, wie es für die toskanische Landwirtschaft typisch ist.

Seit 40 Jahren produziert Il Borgo del Balsamico in der Acetaia in Albinea den echten Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP und sehr gute Condimenti. Cristina Crotti ist die Herrin über uralte Essigfässer auf dem Dachboden, die ihr Vater dem Adelsgeschlecht der Provinz von Modena und Reggio Emilia abgekauft hat. Die Fässer sind aus sechs verschiedenen Hölzern gefertigt: Kastanie, Eiche, Kirsche, Akazie, Wacholder und Esche.

Die Raggiolo – in der Toskana Correggiolo genannt – ist eine der ältesten und weitverbreitetsten Olivensorten der Region. Eine Sorte mit Charakter, die kleine, leicht asymmetrische Früchte trägt und spät reift, was den Erntezeitpunkt zur Geduldsprobe macht. Bei Felsina stehen die ältesten Bäume seit den 1960er Jahren, die jüngsten wurden in den 80ern gepflanzt – allesamt in den drei Hainen Fèlsina, Pagliarese und Boschi, die zusammen das Terroir-Mosaik des Guts bilden. Wie alle Monocultivar-Öle von Felsina wird auch die Correggiolo separat geerntet, wenn die Sorte ihren optimalen Reifezeitpunkt erreicht hat. Innerhalb von vier Stunden gelangen die Oliven in die hauseigene Mühle, werden entkernt und nur aus dem Fruchtfleisch gepresst (denocciolato) – bei konstanten 25 Grad. Das Öl lagert dann unter Luftausschluss in Edelstahltanks und wird erst bei Bestellung vakuumabgefüllt: frischer geht nicht.

Die Moraiolo ist die Seele des Chianti-Öls. Eine Sorte mit kompaktem Wuchs und bescheidener Wuchskraft, die rundliche Oliven mit auffallend großem Kern trägt – und gerade deshalb vom Entkernen besonders profitiert. Denn ohne den bitteren Stein kommt das reine Fruchtfleisch zur Geltung, und das ist bei der Moraiolo von bemerkenswerter Komplexität. Bei Felsina stehen die ältesten Bäume seit den 1960er Jahren. Die Sorte reift mittelfrüh, früher als die Correggiolo, und wird geerntet, wenn der Polyphenolgehalt seinen Höhepunkt erreicht. Innerhalb von vier Stunden gelangen die Oliven in die Mühle, werden entkernt (denocciolato) und bei 25 Grad gepresst. Das Öl lagert unter Stickstoff, vakuumabgefüllt erst bei Bestellung.

Die Pendolino ist die "Dienerin" unter den Olivensorten – und zugleich die Unverzichtbare. Ihren Namen verdankt sie den charakteristisch herabhängenden Zweigen, ihre Bedeutung aber ihrer Rolle als Bestäuberin: Die Blüten produzieren enorme Mengen Pollen und ermöglichen so den anderen Sorten erst die Fruchtbarkeit. In vielen Hainen steht die Pendolino als stille Helferin, deren eigenes Öl kaum je abgefüllt wird. Bei Felsina darf sie glänzen. Die Bäume stehen in den Poderi Valli (gepflanzt 1986) und Arcidosso (2005), kälteresistent und früh reifend. Als erste Sorte geht sie in die Ernte, wird entkernt (denocciolato), bei 25 Grad gepresst.

Wenn die Correggiolo die toskanische Urgewalt verkörpert, ist die Leccino ihre elegante Schwester. Eine Sorte, die in ganz Italien verbreitet ist – robust, kälteresistent, zuverlässig im Ertrag und früh reifend. Doch bei Felsina, wo sie seit den 1960er Jahren in den Hainen von Fèlsina, Pagliarese und Boschi wächst, zeigt sie ihr feinstes Gesicht: ein Öl von mittlerer Intensität, das Balance über Kraft stellt. Die Handlese erfolgt früher als bei den anderen Sorten, wenn die Oliven gerade in die Reife übergehen. Innerhalb von vier Stunden werden sie entkernt und bei 25 Grad gepresst – nur das Fruchtfleisch, kein Kern (denocciolato). Das Öl ruht unter Stickstoff in Edelstahl und wird erst bei Bestellung vakuumabgefüllt.

"Wir wurden in eine Familie voller Schönheit hineingeboren." CRISTINA CROTTI

Aus der kleinen und sehr geschätzten Acetaia von Malpighi. Dieser "jüngste" Aceto Balsamico Tradizionale Vecchio muss mindestens 12 Jahre alt sein und bedarf der Qualitätskontrolle des Consorzios. Sein Aroma und seine Geschmacksfülle sind ideal für Saucen, Wild oder Obstsalate. Sehr schön verpackt im Geschenkkarton mit Rezeptheft!  SUPERIORE.DE

Der echte über Jahrzehnte auf dem Dachboden gelagerte Aceto Balsamico Tradizionale Extra Vecchio hat eine Mindestreife von 25 Jahren und bedarf der Qualitätskontrolle des Consorzios. Es können aber durchaus 100 Jahre alte Essige in dieser Selektion vorhanden sein. Sehr schön verpackt im Geschenkkarton mit Rezeptheft!  SUPERIORE.DE