Italienische Feinkost

L'Olionovo – so beschreiben die Bauern den Zustand des Olios, wenn es frisch gepresst nach der authentischen Steinmahlung die Ölmühle verlässt. Das Olio di Oliva Extra Vergine des Weinguts Castellare di Castellina besteht aus Früchten der Sorten Frantoio, Pendolino, Ascolane, Moraiolo und Leccino. Bei der Kaltpressung der Oliven offenbaren die Früchte ihre intensiv leuchtende, smaragdgrüne Farbe. Grasig und anregend präsentiert es sich im Duft. Im Geschmack fruchtig, von mittlerer Intensität, mit einem Hauch von Artischocke. Reich an Polyphenolen, spiegelt es die authentischen Gewürznoten eines hochwertigen Olios perfekt wider. Dieses Öl ist ein wahrer Gaumenschmaus zu frischem Brot, aber auch ein toller Begleiter zu gegrilltem Gemüse oder Fisch. SUPERIORE.DE

Donnafugata – ein Name, der für die Poesie des sizilianischen Weins steht. Dass die Familie Rallo auf ihrer Tenuta di Contessa Entellina auch herausragendes Olivenöl produziert, ist weniger bekannt, aber nicht weniger bemerkenswert. Das Milleanni vereint vier autochthone Olivensorten der Valle del Belice: Nocellara del Belice, Biancolilla, Cerasuola und die seltene Pidicuddara – ein Quartett, das die aromatische Vielfalt Westsiziliens in einer Cuvée bündelt.

Die Griechen nannten die Insel Iolaia – nach Iolaus, dem Neffen und Gefährten des Herkules, der einer Ãœberlieferung zufolge Kolonisten auf die Insel führte und ihr seinen Namen hinterließ. Cantina Argiolas hat diesem Mythos ein Olivenöl gewidmet, das aus denselben sardischen Böden kommt, auf denen auch die Reben für den Turriga wurzeln: kalkhaltige, steinige Erde in den Hügeln um Serdiana, mediterrane Wärme, Wind vom Meer. Die Oliven werden handverlesen, unmittelbar darauf in einem modernen Durchlaufverfahren bei niedrigen Temperaturen kalt gepresst – schnell und schonend, damit die flüchtigen Aromastoffe erhalten bleiben.

Die Tenuta Regaleali von Tasca d'Almerita ist Siziliens vielleicht bekanntestes Weingut – und eines, das sein Olivenöl mit derselben Sorgfalt produziert wie seine Weine. Es liegt im hügeligen Hinterland der Provinz Palermo, auf 450 bis 900 Metern, weit weg vom Meer und seinen Einflüssen. Ein Terroir, das Intensität und Charakter gibt. Sieben Olivensorten geben diesem Extra Vergine seine Vielschichtigkeit: Biancolilla als Hauptsorte mit 67%, ergänzt von Piricuddara, Nocellara del Belice, Coratina sowie Nerva, Ogliarola, Carolea, Leccino und Frantoio.

In der Toskana war das Olivenöl nie ein Nebenprodukt. Es war, gemeinsam mit Getreide und Wein, der dritte Pfeiler der bäuerlichen Wirtschaft – und Lisini hat diesen Grundsatz nie aufgegeben. Die über 28 Hektar Olivenhaine des Guts folgen dem traditionellen "impianto promiscuo": Olivenbäume nicht in spezialisierten Monokulturen, sondern in abwechselnden Reihen zwischen Weinbergen und Feldern – eine Anbauweise, die das Gleichgewicht des gesamten Betriebs widerspiegelt und die toskanische Kulturlandschaft bewahrt, wie sie seit Jahrhunderten gewachsen ist. Rund 8.000 Bäume, davon ein Teil in unzugänglichem Gelände, der ausschließlich der Erhaltung des Bodens dient. Moraiolo, Leccino und Correggiolo – vollständig von Hand geerntet, kalt gepresst.

Die Olivenhaine der Famiglia Iacobucci wachsen auf denselben tonigen Hügeln von Guardia Sanframondi wie die Reben – Sannio Beneventano, eine der ältesten Olivenbauregionen Süditaliens, lange im Schatten der berühmteren Küstenöle, aber mit eigenem Charakter und tiefer Tradition. Ortice, Ortolana, Racioppella und weitere beneventanische Sorten, allesamt autochthon. Was das Classico definiert, ist Geschwindigkeit und Sorgfalt: Die Oliven werden handgepflückt und spätestens 24 Stunden nach der Ernte kaltgepresst – ohne Wasserzusatz, im integralen Verfahren. Nur periodische Dekantierung statt Filterung, damit das Öl atmet, ohne seine natürliche Struktur zu verlieren. Säure unter 0,5 Prozent.

Aus den 25 Hektar biologisch bewirtschafteten Olivenhainen des Castello di Camigliano – eingebettet in die sanfte Hügellandschaft südwestlich von Montalcino, wo das milde Klima des Ombrone-Tals ideale Reifebedingungen schafft. Vier klassisch-toskanische Sorten prägen das Öl: Leccino, Frantoio, Moraiolo und Correggiolo, von Hand gelesen und unmittelbar nach der Ernte bei kontrollierter Temperatur kalt gepresst. Leuchtendes Grün-Gold im Glas, fruchtiger Duft nach frischen Kräutern und grüner Mandel, dezente Schärfe am Gaumen und jener fein-bittere Nachhall, der die besten Öle der Terre di Siena auszeichnet. Bio-zertifiziert – ein schönes Stück Montalcino jenseits des Weins. SUPERIORE.DE

Das Carte Noire ist ein stark limitiertes ligurisches Tropföl, welches nach speziellem Verfahren gewonnen wird. Hierzu werden nur absolut unversehrte Oliven verwendet. Nach deren Mahlung zwischen Granitsteinen wird die Paste auf Matten gestrichen. Diese werden übereinandergelegt, anschließend rinnt das so gewonnene Olivenöl ohne Druck nach unten und wird dort aufgefangen. Das Resultat ist ein mildes Öl nicht ohne gewisse rustikale Noten, mit leichter Süße und Anklängen an Gewürze, Mandeln, Pinienkerne, Apfel und Vanille. Hervorragend geeignet für Salate, zur Würzung frischer Käsesorten, aber auch zu weißem Fleisch. SUPERIORE.DE

Als die Familie Mazzei vor gut zwanzig Jahren ihre Liebe zu Sizilien entdeckte und das Weingut Zisola bei Noto gründete, waren die alten Olivenhaine Teil des Geschenks. Auf rund 130 Metern Höhe, in den giardini des Anwesens, wachsen vier sizilianische Sorten: Moresca, Ogliarola Messinese, Nocellara Etnea und Biancolilla – ein Quartett, das den Charakter der Insel einfängt. Das Ergebnis ist ein Öl von satter gold-grüner Farbe mit dem unverkennbaren Temperament Siziliens: Aromen von reifer Olive und sonnengereifter Tomate, am Gaumen vollmundig und rund, mit dezenter Schärfe und einem sanft-süßen Abgang. Ein Triumphzug der Düfte und Aromen, der die Wärme des Südens in jeder Flasche bewahrt. SUPERIORE.DE

Der Name ist Programm: "erste Blüte" – das Beste, was ein Olivenbaum zu geben hat. Für das Primo Fiore selektiert die Familie Iacobucci aus den alten Sorten des Sannio – Ortice, Ortolana, Racioppella – ausschließlich die besten Früchte, alle mit der Hand gelesen. Kaltpressung, maximale Sorgfalt, Säure unter 0,2 Prozent. Ein Wert, der nicht durch Chemie, sondern durch Reifepunkt, Handwerk und Schnelligkeit entsteht.

Dieses feinfruchtige Olivenöl wird hauptsächlich aus der Sorte Correggiolo gewonnen. Die Früchte aus den Olivenhainen des Weingutes Talenti in Montalcino werden sorgfältig von Hand gepflückt und das Öl innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte gewonnen, um die qualitativen Eigenschaften des Produkts optimal in die Flasche zu bringen. Die Farbe ist wunderschön grün mit goldenen Reflexen, der Geschmack fruchtig, intensiv mit würzigen Noten von Artischocken, Tomaten und Kräutern. Am Gaumen leicht pikant mit einer herrlich bitteren Note im Abgang. SUPERIORE.DE

Seit 1435 bewirtschaftet die Familie Mazzei die Hügel um Fonterutoli bei Castellina in Chianti. Fast 600 Jahre Erfahrung fließen auch in dieses Olivenöl. Die Olivenhaine liegen auf kargen, steinigen Böden mit Südexposition in Höhenlagen zwischen 300 und 490 Metern. Vier klassische Sorten prägen den Charakter: Frantoio, Moraiolo, Leccino und Pendolino. Die Oliven werden von Hand geerntet und noch am selben Tag in der hauseigenen Mühle verarbeitet, unter völligem Ausschluss von Sauerstoff, um Aromen und Nährstoffe optimal zu bewahren. Extra Vergine von lebendiger grüner Farbe mit goldenen Reflexen. In der Nase Artischocke, grüne Tomate und frische Kräuter. Am Gaumen elegant und ausgewogen, mit feiner Schärfe und zartem Bitterton im Abgang – Kennzeichen eines authentischen Chianti-Classico-Öls der neuen Ernte. SUPERIORE.DE

Von der Vulkaninsel Pantelleria, wo der Wind die Regeln diktiert: Hier wachsen die Olivenbäume auf Terrassen aus schwarzem Lavagestein, niedrig geschnitten, um den unerbittlichen Böen zu trotzen. Die Biancolilla – eine der ältesten Olivensorten Siziliens – findet in dieser kargen Landschaft zwischen Afrika und Europa ihren poetischsten Ausdruck. Die Oliven werden von Hand direkt vom Baum geerntet, früh in der zweiten Oktober-Dekade, wenn der Polyphenolgehalt sein Maximum erreicht. Sofortige Kaltpressung und Gramolatura unter kontrollierter Atmosphäre bewahren die außergewöhnliche Feinheit.

Dieses Olio entspringt alten Olivenhainen im Südosten Siziliens, wo die Sorte Tonda Iblea seit Generationen beheimatet ist. Nach der Ernte wird es sofort kalt extrahiert, damit die lebendige Aromatik und der kraftvolle Charakter der Sorte unverändert in die Flasche finden. Dort zeigt sich das Öl in hellem Grün mit goldenem Schimmer, als würde die sizilianische Sonne noch einmal aufleuchten. Das Bouquet ist fein und klar gezeichnet: grüne Tomate, frisches Gras, dazu eine subtile Kräuterwürze, die an Zitronenthymian und junge Blätter denken lässt. Der Geschmack ist harmonisch, mit zarter Bitterkeit, eleganter, gut eingebundener Schärfe und einer saftigen, grünfruchtigen Länge.

Vom Wein zum Öl, vom Westen in den Osten: Seit 2016 bewirtschaftet Donnafugata Olivenhaine am Nordhang des Etna – dort, wo vulkanische Böden und extreme Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht Oliven von besonderer Intensität hervorbringen. Die Nocellara Etnea ist die prägende Sorte dieser Region: großfruchtig, saftig, mit einem günstigen Verhältnis von Fruchtfleisch zu Kern. Für dieses sortenreine Öl werden die Oliven von Hand in der zweiten Novemberhälfte geerntet und sofort kaltgepresst – die Gramolatura erfolgt unter kontrollierter Atmosphäre, um Oxidation zu verhindern und die Aromen zu bewahren.

Balduccio, das sind ca. 9.000 biologisch bewirtschaftete Olivenbäume, alle am malerischen Hügelzug Montalbano zwischen Florenz und Montecatini Terme gelegen, und eine Ölmühle, die bei den lokalen Bauern so begehrt ist, dass auf der Warteliste die beliebtesten Termine zur Pressung zwischen 15. Oktober und 15. November seit dem Sommer ausgebucht sind. Denn Balduccio presst nicht nur die eigenen Oliven, sondern stellt seine moderne Technologie auch anderen Olivenproduzenten zur Verfügung. Balduccio hat sich als Ölmühle im Laufe der letzten 20 Jahre Bekanntheit und Respekt bei den lokalen Produzenten erarbeitet. Denn die Qualität überzeugt nicht nur die Kundschaft. Der Ehrgeiz, Topöle zu erzeugen, steckt immer mehr auch andere Olivenbauern an.

"Wir wurden in eine Familie voller Schönheit hineingeboren." CRISTINA CROTTI

Im Conca d'Oro, dem goldenen Amphitheater von Panzano, wachsen neben den berühmten Sangiovese-Reben auch rund 400 Olivenbäume pro Hektar. Giovanni Manetti, Mastermind hinter dem legendären Flaccianello della Pieve und Präsident des Chianti Classico Konsortiums, wendet dieselbe Präzision auf sein Olivenöl an wie auf seine Weine. Die Cuvée aus 80% Correggiolo und 20% Moraiolo wird von Hand geerntet und noch am selben Tag schonend gepresst – Frische und Fruchtigkeit bleiben so vollständig erhalten. Seit Gründung verzichtet Fontodi auf Herbizide und Pestizide, seit 2008 ist der Betrieb biozertifiziert.

Dieselben Hügel, dieselbe Familie, dieselbe Philosophie – was für den Wein gilt, gilt auch fürs Öl. Rund tausend Olivenbäume wachsen auf den Hanglagen von Monti in Chianti, überwiegend Correggiolo mit etwas Moraiolo dazwischen, nach alter Tradition in Mischkultur mit Obstbäumen. Marco Ricasoli Firidolfi erntet von Hand, bevor die Oliven voll ausgereift sind – niedrigere Erträge, dafür Säurewerte unter 0,2% und ein Reichtum an Polyphenolen. Die Pressung erfolgt noch am Erntetag, unter Stickstoff, um jede Oxidation zu verhindern.

Die Giachis denken in Musik. Wo andere ihre Öle nüchtern nummerieren, komponieren sie: Adagio – das langsame, sanfte Tempo. Ein Name, der Programm ist. Aus den Hügeln von Mercatale Val di Pesa, mitten im florentinischen Chianti Classico, stammt dieses bewusst milde Öl. Frantoio und Moraiolo, ergänzt durch Leccino und Pendolino, ergeben einen Blend, der nicht überwältigen will, sondern begleiten.

Nach dem Adagio kommt das Allegretto – ein Tick lebhafter, ein Tick zupackender. Die Giachis haben dieses Öl für die Küche komponiert: robust genug, um Hitze zu vertragen, charaktervoll genug, um Gerichten Tiefe zu geben. Dieselben toskanischen Sorten aus den Hügeln von Mercatale Val di Pesa – Frantoio, Moraiolo, Leccino – hier jedoch so assembliert, dass sie beim Braten und Schmoren ihre Aromen nicht verlieren, sondern entfalten. Die niedrige Säure sorgt für beste Verträglichkeit, der vollere Körper für Präsenz am Gaumen.

Giovanni plus Olio gleich Giolio – der Name verrät, worum es geht: das Öl der Familie, ihr täglicher Begleiter, ihr Allrounder. Kein Spezialist für eine Aufgabe, sondern ein Generalist für alle. Die Cuvée vereint das Beste der toskanischen Sorten: Frantoio als Rückgrat, Moraiolo für Struktur, dazu Pendolino, Leccino und Maurino als feine Nuancen. Was dabei entsteht, funktioniert roh auf dem Salat genauso wie in der heißen Pfanne – vielseitig ohne beliebig zu sein.

Lange bevor Andrea Cortonesi seinen ersten Brunello in die Flasche füllte, bewirtschaftete seine Familie die Olivenhaine rund um Castelnuovo dell'Abate. Der Anbau von Oliven gehört hier zur Grundsubstanz des Lebens – verwurzelt in der gleichen Erde, aus der auch seine Weine kommen. Klassische toskanische Sorten: Frantoio bringt Struktur und Würze, Moraiolo die dunkle Frucht und Tiefe, Leccino die Geschmeidigkeit im Abgang. Die Ernte erfolgt von Hand im November, wenn die Früchte noch fest am Zweig hängen – direkt danach Kaltpressung, ohne Verzögerung.