Leccornie

L'Olionovo – così gli agricoltori descrivono lo stato dell'olio quando esce dal frantoio appena spremuto dopo l'autentico processo di macinazione a pietra. L'Olio di Oliva Extra Vergine della Tenuta Castellare di Castellina è ottenuto da frutti delle varietà Frantoio, Pendolino, Ascolane, Moraiolo e Leccino. Quando le olive vengono spremute a freddo, il frutto rivela il suo colore verde smeraldo intensamente brillante. L'aroma è erbaceo e stimolante. Il sapore è fruttato, di media intensità, con una nota di carciofo. Ricco di polifenoli, riflette perfettamente le autentiche note piccanti di un olio d'oliva di alta qualità. Quest'olio è una vera delizia per il palato con il pane fresco, ma anche un ottimo accompagnamento per verdure grigliate o pesce. SUPERIORE.DE

I greci chiamarono l'isola Iolaia – da Iolao, nipote e compagno di Ercole, che secondo la tradizione condusse i coloni sull'isola e vi lasciò il suo nome. A questo mito la Cantina Argiolas ha dedicato un olio d'oliva che proviene dalla stessa terra sarda su cui affondano le radici le viti del Turriga: terreno calcareo e sassoso delle colline intorno a Serdiana, calore mediterraneo, vento dal mare. Le olive vengono raccolte a mano e subito spremute a freddo con un moderno processo continuo a basse temperature, in modo rapido e delicato – in modo rapido e delicato per preservare gli aromi volatili.

Donnafugata – un nome che incarna la poesia del vino siciliano. Il fatto che la famiglia Rallo produca anche un eccellente olio d'oliva nella sua Tenuta di Contessa Entellina è meno noto, ma non meno notevole. Il Milleanni combina quattro varietà di olive autoctone della Valle del Belice: Nocellara del Belice, Biancolilla, Cerasuola e la rara Pidicuddara – un quartetto che unisce la diversità aromatica della Sicilia occidentale in un'unica cuvée.

La Tenuta Regaleali di Tasca d'Almerita è forse l'azienda vinicola più conosciuta della Sicilia – e che produce il suo olio d'oliva con la stessa cura dei suoi vini. Si trova nell'entroterra collinare della provincia di Palermo, tra i 450 e i 900 metri, lontano dal mare e dalle sue influenze. Un terroir che conferisce intensità e carattere. Sette varietà di olive conferiscono a questo extravergine la sua complessità: la Biancolilla come varietà principale con il 67%, integrata da Piricuddara, Nocellara del Belice, Coratina oltre a Nerva, Ogliarola, Carolea, Leccino e Frantoio.

In Toscana l'olio d'oliva non è mai stato un prodotto secondario. Insieme al grano e al vino, era il terzo pilastro dell'economia rurale – e Lisini non ha mai abbandonato questo principio. I 28 ettari di oliveti della tenuta seguono il tradizionale "impianto promiscuo": olivi non in monocolture specializzate, ma in filari alternati tra vigneti e campi – un metodo di coltivazione che rispecchia l'equilibrio dell'intera azienda e preserva il paesaggio culturale toscano così come è cresciuto per secoli. Circa 8.000 alberi, alcuni dei quali in terreni impervi, utilizzati esclusivamente per preservare il suolo. Moraiolo, Leccino e Correggiolo – raccolti interamente a mano, spremuti a freddo.

Gli oliveti della famiglia Iacobucci crescono sulle stesse colline argillose di Guardia Sanframondi come le viti – sannio Beneventano, una delle più antiche regioni olivicole dell'Italia meridionale, a lungo messa in ombra dai più famosi oliveti costieri, ma con un carattere proprio e una profonda tradizione. Ortice, Ortolana, Racioppella e altre varietà beneventane, tutte autoctone. Ciò che contraddistingue il Classico è la rapidità e la cura: le olive vengono raccolte a mano e spremute a freddo entro 24 ore dalla raccolta, senza l'aggiunta di acqua, con un impianto di spremitura a freddo – senza l'aggiunta di acqua, con un processo integrale. Solo decantazione periodica anziché filtrazione, in modo che l'olio respiri senza perdere la sua struttura naturale. Acidità inferiore allo 0,5%.

Carte Noire è un olio ligure a goccia altamente limitato, ottenuto con un processo speciale. Per questo vengono utilizzate solo olive completamente integre. Dopo averle macinate tra pietre di granito, la pasta viene stesa su stuoie. Questi vengono sovrapposti, dopodiché l'olio d'oliva così ottenuto scorre verso il basso senza pressione e viene raccolto. Il risultato è un olio delicato, non privo di alcune note rustiche, con una leggera dolcezza e sentori di spezie, mandorle, pinoli, mela e vaniglia. Ottimo per le insalate, per insaporire i formaggi freschi, ma anche con le carni bianche. SUPERIORE.DE

Dai 25 ettari di oliveti coltivati con metodo biologico del Castello di Camigliano – immerso nelle dolci colline a sud-ovest di Montalcino, dove il clima mite della Valle dell'Ombrone crea condizioni di maturazione ideali. Quattro varietà classiche toscane caratterizzano l'olio: Leccino, Frantoio, Moraiolo e Correggiolo, raccolte a mano e spremute a freddo a temperatura controllata subito dopo la raccolta. Nel bicchiere si presenta con un colore verde-oro brillante, un aroma fruttato di erbe fresche e mandorle verdi, un sottile piccante al palato e quel retrogusto fine e amaro che caratterizza i migliori oli delle Terre di Siena. Certificato biologico – un bel pezzo di Montalcino oltre il vino. SUPERIORE.DE

Quando una ventina di anni fa la famiglia Mazzei scoprì l'amore per la Sicilia e fondò l'azienda vinicola Zisola, vicino a Noto, gli antichi uliveti fecero parte del dono. A circa 130 metri sul livello del mare, nei giardini della tenuta, crescono quattro varietà siciliane: la Moresca, l'Ogliarola Messinese, la Nocellara Etnea e la Biancolilla – un quartetto che cattura il carattere dell'isola. Il risultato è un olio dal ricco colore verde-oro con l'inconfondibile temperamento della Sicilia: aromi di oliva matura e pomodoro maturato al sole, corposo e rotondo al palato, con una sottile piccantezza e un finale delicatamente dolce. Un trionfo di sapori e aromi che conserva il calore del sud in ogni bottiglia. SUPERIORE.DE

Il nome dice tutto: "prima fioritura" – il meglio che un ulivo ha da dare. Per il Primo Fiore, la famiglia Iacobucci seleziona tra le antiche varietà di Sannio – ortice, Ortolana, Racioppella – solo i frutti migliori, tutti raccolti a mano. Pressatura a freddo, massima cura, acidità inferiore allo 0,2 per cento. Un valore che non deriva dalla chimica, ma dalla maturazione, dall'artigianalità e dalla velocità.

Questo olio di oliva delicatamente fruttato è prodotto principalmente con la varietà Correggiolo. I frutti provenienti dagli oliveti della tenuta Talenti di Montalcino vengono accuratamente raccolti a mano e l'olio viene estratto entro 48 ore dalla raccolta per ottimizzare le caratteristiche qualitative del prodotto in bottiglia. Il colore è di un bel verde con riflessi dorati, il sapore è fruttato e intenso con note speziate di carciofo, pomodoro ed erbe aromatiche. Al palato è leggermente sapido con un finale meravigliosamente amaro. SUPERIORE.DE

La famiglia Mazzei coltiva le colline intorno a Fonterutoli, vicino a Castellina in Chianti, dal 1435. Quasi 600 anni di esperienza confluiscono anche in questo olio d'oliva. Gli oliveti si trovano su terreni aridi e sassosi, esposti a sud, ad un'altitudine compresa tra i 300 e i 490 metri. Quattro varietà classiche caratterizzano l'olio: Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino. Le olive vengono raccolte a mano e lavorate il giorno stesso nel frantoio dell'azienda, in totale assenza di ossigeno, per preservare al meglio sapori e sostanze nutritive. Olio extravergine di oliva dal colore verde vivo con riflessi dorati. Al naso carciofo, pomodoro verde ed erbe fresche. Elegante ed equilibrato al palato, con un fine piccante e un delicato amaro finale – caratterizzato da un autentico olio del Chianti Classico di nuova raccolta. SUPERIORE.DE

Dall'isola vulcanica di Pantelleria, dove il vento detta le regole: Qui gli ulivi crescono su terrazze di roccia lavica nera, potati bassi per sfidare le raffiche incessanti. La Biancolilla – una delle più antiche varietà di olive della Sicilia – trova la sua espressione più poetica in questo paesaggio brullo tra Africa ed Europa. Le olive vengono raccolte a mano direttamente dalla pianta, all'inizio della seconda decade di ottobre, quando il contenuto di polifenoli raggiunge il massimo. L'immediata spremitura a freddo e la gramolatura in atmosfera controllata ne preservano l'eccezionale finezza.

Questo olio proviene da vecchi oliveti della Sicilia sud-orientale, dove la varietà Tonda Iblea è autoctona da generazioni. Dopo la raccolta, viene immediatamente estratto a freddo, in modo che il sapore vibrante e il carattere potente della varietà rimangano inalterati nella bottiglia. L'olio si presenta di colore verde chiaro con riflessi dorati, come se il sole di Sicilia tornasse a splendere. Il bouquet è fine e chiaro: pomodoro verde, erba fresca e un sottile aroma di erbe che ricorda il timo limone e le foglie giovani. Il sapore è armonico, con un amaro delicato, una piccantezza elegante e ben integrata e una lunghezza succosa e verde-fruttata.

Dal vino all'olio, da ovest a est: dal 2016 Donnafugata coltiva oliveti sul versante nord dell'Etna, dove i terreni vulcanici e le estreme escursioni termiche tra il giorno e la notte producono olive di particolare intensità – dove i terreni vulcanici e le estreme escursioni termiche tra giorno e notte producono olive di particolare intensità. La Nocellara Etnea è la varietà che definisce questa regione: a frutto grosso, succosa, con un rapporto favorevole tra polpa e nocciolo. Per questo olio monovarietale, le olive vengono raccolte a mano nella seconda metà di novembre e immediatamente spremute a freddo – la gramolatura avviene in atmosfera controllata per evitare l'ossidazione e preservare gli aromi.

Balduccio è costituito da circa 9.000 olivi coltivati con metodo biologico, tutti situati sulle pittoresche colline del Montalbano, tra Firenze e Montecatini Terme, e da un frantoio talmente apprezzato dagli agricoltori locali che le date più richieste per la spremitura, tra il 15 ottobre e il 15 novembre, sono in lista d'attesa dall'estate. Questo perché Balduccio non solo frange le proprie olive, ma mette anche a disposizione di altri produttori la sua moderna tecnologia. Negli ultimi 20 anni, Balduccio si è guadagnato il riconoscimento e il rispetto come frantoio tra i produttori locali. Non sono solo i clienti a essere colpiti dalla qualità. L'ambizione di produrre oli di alta qualità sta ispirando sempre più altri olivicoltori.

"Siamo nati in una famiglia piena di bellezza". CRISTINA CROTTI

Nella Conca d'Oro, l'anfiteatro dorato di Panzano, circa 400 olivi per ettaro crescono accanto alle famose viti di Sangiovese. Giovanni Manetti, mente del leggendario Flaccianello della Pieve e presidente del Consorzio del Chianti Classico, applica all'olio d'oliva la stessa precisione dei suoi vini. La cuvée di 80% Correggiolo e 20% Moraiolo è raccolta a mano e pressata delicatamente lo stesso giorno – la freschezza e il fruttato sono così completamente preservati. Dalla sua fondazione, Fontodi non utilizza diserbanti o pesticidi ed è certificata biologica dal 2008.

Le stesse colline, la stessa famiglia, la stessa filosofia – quello che vale per il vino vale anche per l'olio. Sulle pendici di Monti in Chianti crescono circa mille olivi, in prevalenza Correggiolo con qualche Moraiolo in mezzo, in coltivazione mista con alberi da frutto secondo l'antica tradizione. Marco Ricasoli Firidolfi raccoglie a mano le olive prima della loro completa maturazione – rese inferiori, ma acidità inferiore allo 0,2% e ricchezza di polifenoli. Le olive vengono frante il giorno stesso della raccolta, sotto azoto, per evitare qualsiasi ossidazione.

I Giachi pensano in musica. Dove gli altri numerano sobriamente i loro oli, loro compongono: Adagio – il tempo lento e gentile. Un nome che è un programma. Questo olio volutamente dolce proviene dalle colline di Mercatale Val di Pesa, al centro del Chianti Classico fiorentino. Frantoio e Moraiolo, integrati da Leccino e Pendolino, danno vita a un blend che non vuole sopraffare, ma accompagnare.

Dopo l'Adagio arriva l'Allegretto – un tocco più vivace, un tocco più avvincente. I Giachi hanno composto questo olio per la cucina: abbastanza robusto da resistere al calore, pieno di carattere per aggiungere profondità ai piatti. Le stesse varietà toscane delle colline di Mercatale Val di Pesa – frantoio, Moraiolo, Leccino – sono qui miscelate in modo tale da non perdere i loro sapori quando vengono arrostite e brasate, ma anzi li sviluppano. La bassa acidità garantisce un'ottima digeribilità, mentre il corpo più pieno assicura la presenza al palato.

Giovanni più Olio uguale Giolio – il nome rivela di cosa si tratta: l'olio della famiglia, il suo compagno quotidiano, il suo tuttofare. Non uno specialista per un compito, ma un generalista per tutti. La cuvée combina il meglio delle varietà toscane: Frantoio come spina dorsale, Moraiolo per la struttura, Pendolino, Leccino e Maurino come sfumature sottili. Il risultato funziona bene sia a crudo su un'insalata che in una padella calda – versatile senza essere arbitrario.

Molto prima che Andrea Cortonesi imbottigliasse il suo primo Brunello, la sua famiglia coltivava gli oliveti intorno a Castelnuovo dell'Abate. La coltivazione degli ulivi fa parte del tessuto stesso della vita qui – radicata nello stesso terreno da cui provengono i suoi vini. Classiche varietà toscane: il Frantoio apporta struttura e sapore, il Moraiolo la frutta scura e la profondità, il Leccino la morbidezza nel finale. Le uve vengono raccolte a mano in novembre, quando i frutti sono ancora saldamente attaccati al tralcio – subito dopo si procede alla pressatura a freddo, senza ritardi.