Amarone della Valpolicella

Amarone – l'Appassimento è solo metà della storia

L'Amarone è uno dei vini rossi più inconfondibili d'Italia. La sua particolarità comincia là dove, per la maggior parte dei vini, termina la vendemmia: uve selezionate della Valpolicella vengono appassite dopo la raccolta e vinificate soltanto settimane più tardi. Questo Appassimento non concentra soltanto le sostanze contenute negli acini – durante l'essiccazione le uve continuano a evolversi. Nasce così la base di quella combinazione di pienezza, calore, speziatura e profondità che rende l'Amarone inconfondibile.

Ma un grande Amarone non si spiega soltanto con le uve appassite. Tra la storica Valpolicella Classica a ovest, la Valpantena e le vallate a est di Verona cambiano altitudine, esposizione, suoli e microclima. A questo si aggiungono l'uvaggio, l'Appassimento, la fermentazione, l'affinamento e l'annata. Per questo l'Amarone può essere potente senza risultare pesante, maturo senza sembrare dolce e concentrato senza perdere freschezza.

• Origine: Amarone della Valpolicella è una DOCG della provincia di Verona. "Classico" e "Valpantena" sono menzioni geografiche protette.
• Vitigni: Corvina Veronese e/o Corvinone, insieme alla Rondinella, costituiscono l'ossatura dell'uvaggio.
• Appassimento: dopo la vendemmia, uve selezionate vengono fatte appassire in locali idonei, i cosiddetti "fruttai".
• Selezione: al massimo il 65 per cento della resa massima consentita per ettaro può essere destinato all'Appassimento per l'Amarone.
• Resa: la resa massima delle uve destinate all'Amarone in vino finito è limitata al 40 per cento.
• Stile: l'Amarone è un vino rosso secco di grande concentrazione naturale, il cui stile può tuttavia variare notevolmente.
• Affinamento: l'Amarone deve maturare per almeno due anni, una Riserva per almeno quattro anni a partire dalle rispettive date stabilite dal disciplinare.

Che cos'è l'Amarone della Valpolicella?

L'Amarone della Valpolicella è un vino rosso ottenuto da uve appassite che può essere prodotto esclusivamente all'interno della propria zona di origine delimitata in provincia di Verona. Amarone non è quindi né un vitigno né una denominazione liberamente utilizzabile per indicare un vino rosso italiano particolarmente potente.

La sua identità si basa su due elementi inseparabili: l'origine nella Valpolicella e l'Appassimento. Le uve maturano dapprima in vigneto e, dopo la vendemmia, vengono selezionate per l'appassimento. Solo in seguito comincia la vinificazione.

L'Amarone della Valpolicella possiede lo status di DOCG dal 2010. Come tipologia di vino all'interno dell'allora denominazione Valpolicella, l'Amarone era già stato riconosciuto ufficialmente nel 1968. La tradizione di produrre nella zona di Verona vini da uve appassite è però molto più antica.

La zona della Valpolicella

La zona di produzione dell'Amarone si estende sulle colline a nord e a est di Verona e comprende interamente o in parte 19 comuni. Dal margine occidentale vicino al Lago di Garda attraversa la Valpolicella Classica e la Valpantena fino alle vallate di Mezzane, Illasi e Tramigna a est.

Questo paesaggio è molto meno uniforme di quanto il celebre nome del vino potrebbe far pensare. Formazioni calcaree e dolomitiche si alternano a substrati basaltici, depositi morenici e fluviali. Anche altitudine, pendenza ed esposizione cambiano notevolmente. I vigneti si trovano prevalentemente sulle colline tra la pianura veronese e le propaggini dei Monti Lessini.

A ovest il Lago di Garda esercita un effetto mitigante sul clima, mentre a nord i Monti Lessini formano un confine naturale. Tra questi si aprono diverse vallate verso sud, in direzione della pianura di Verona. I terreni torbosi o eccessivamente umidi dei fondovalle sono espressamente esclusi dalla produzione dell'Amarone.

Per l'Amarone questa diversità è particolarmente importante. L'Appassimento può sviluppare ulteriormente soltanto ciò che il vigneto ha già prodotto. Acidità, maturità fenolica, dimensione degli acini e potenziale aromatico non nascono nel fruttaio. Il disciplinare rende questa scelta qualitativa insolitamente concreta: le uve devono provenire da vigneti che abbiano raggiunto almeno il quarto ciclo vegetativo e non più del 65 per cento della resa massima consentita per ettaro può essere destinato all'Appassimento per l'Amarone. La qualità di un Amarone comincia quindi molto prima dell'appassimento delle uve.

Classico e Valpantena

"Amarone della Valpolicella Classico" proviene dalla storica zona centrale a ovest. Comprende i cinque comuni di Negrar di Valpolicella, Marano, Fumane, Sant'Ambrogio di Valpolicella e San Pietro in Cariano. "Classico" indica un'origine geografica e non automaticamente un livello qualitativo superiore.

"Valpantena" è anch'essa una menzione geografica ufficialmente protetta. Indica una zona chiaramente delimitata nell'omonima valle a nord di Verona e comprende parti dei comuni di Grezzana e Verona. Cerro Veronese appartiene alla più ampia zona di produzione della DOCG, ma non alla zona delimitata della Valpantena.

Al di fuori di queste si estende l'ampia restante zona di produzione della DOCG, che comprende tra l'altro aree intorno a Verona e le vallate di Mezzane, Illasi e Tramigna. Per questi territori non esiste sulle etichette dell'Amarone una terza denominazione collettiva paragonabile a "Classico" o "Valpantena".

Proprio questa differenziazione geografica dimostra perché l'Amarone non dovrebbe essere compreso soltanto attraverso il suo metodo di produzione. Un vigneto più alto e ben ventilato crea condizioni diverse rispetto a un sito più caldo posto a quota inferiore. Quanto chiaramente queste differenze emergano nel vino finito dipende poi dal singolo produttore.

Corvina, Corvinone e Rondinella

L'Amarone non segue una ricetta rigida in termini di vitigni. Il disciplinare attuale stabilisce che Corvina Veronese e/o Corvinone debbano costituire complessivamente dal 45 al 95 per cento dell'uvaggio. La Rondinella è prevista in una quota dal 5 al 30 per cento. Altri vitigni rossi autorizzati possono integrare l'uvaggio entro limiti precisamente definiti, fino a un totale del 25 per cento.

La Corvina è il vitigno centrale della Valpolicella. Spesso unisce frutto di ciliegia matura a un'acidità vivace e possiede caratteristiche che la rendono particolarmente adatta all'Appassimento. Il Corvinone è un vitigno autonomo e può rappresentare una quota importante dell'uvaggio. La Rondinella completa la struttura tradizionale.

Presso alcuni produttori si incontrano inoltre varietà come Oseleta, Croatina o Molinara e altri vitigni autorizzati. Proprio questa libertà entro limiti chiaramente definiti è uno dei motivi per cui l'Amarone non può essere ridotto a un'unica formula stilistica.

Un vino con una quota molto elevata di Corvina può risultare diverso da un uvaggio in cui Corvinone o piccoli vitigni locali assumono un ruolo maggiore. Decisivo rimane comunque il loro rapporto con origine, annata e vinificazione.

Appassimento

Dopo la vendemmia, le uve destinate all'Amarone vengono accuratamente selezionate e sistemate in modo che l'aria possa circolare tra i grappoli. Tradizionalmente venivano adagiate su graticci; oggi si utilizzano spesso cassette basse. I locali destinati all'essiccazione sono chiamati "fruttai".

Il Consorzio indica circa 100-120 giorni come durata tipica dell'Appassimento. Il disciplinare di produzione vero e proprio, tuttavia, non stabilisce un numero minimo generale di giorni di appassimento. Definisce invece le condizioni in cui questo può avvenire e prevede che le uve, di norma, non possano essere vinificate prima del 1° dicembre. In particolari circostanze climatiche, la Regione Veneto può autorizzare un inizio anticipato.

Durante l'Appassimento le uve perdono acqua. Zuccheri, polifenoli e altri componenti si concentrano. Allo stesso tempo, negli acini continuano a verificarsi complesse trasformazioni. L'Appassimento è quindi molto più della semplice produzione di "mezze uvette".

Un'ulteriore prescrizione del Disciplinare mostra quanto questo processo riduca la quantità: la resa massima delle uve destinate all'Amarone in vino finito non può superare il 40 per cento. La concentrazione non è quindi soltanto un'impressione sensoriale, ma è già incorporata nel quadro produttivo attraverso una resa in vino molto limitata.

Temperatura, umidità e circolazione dell'aria svolgono un ruolo importante. Il disciplinare consente un controllo tecnico delle condizioni ambientali, purché queste rimangano in linea con le temperature dell'appassimento tradizionale. È invece esclusa la disidratazione mediante impiego di calore.

La durata e le condizioni dell'Appassimento scelte da un produttore rientrano tra le decisioni stilistiche più importanti nella produzione dell'Amarone. Un Appassimento più lungo non è automaticamente migliore. La domanda decisiva è quale equilibrio tra concentrazione, freschezza e sanità del frutto si voglia raggiungere.

Amarone e Recioto

Amarone e Recioto della Valpolicella sono strettamente imparentati. Entrambi nascono da uve appassite e si basano sul tradizionale patrimonio varietale della Valpolicella.

La differenza decisiva risiede nella fermentazione. Nel Recioto dolce, una parte significativa degli zuccheri naturali dell'uva rimane nel vino. Nell'Amarone la fermentazione alcolica procede molto più a lungo e porta alla nascita di un vino rosso secco.

Questo spiega anche il nome: "Amarone" rimanda ad "amaro" e segna storicamente il contrasto con il dolce Recioto. Intorno alla nascita del primo Amarone circolano numerosi racconti secondo cui un Recioto avrebbe accidentalmente completato la fermentazione. Per quanto affascinante, questo aneddoto non può però essere considerato una spiegazione certa dell'intera tipologia.

Nonostante il suo stile secco, un Amarone può risultare al palato sorprendentemente morbido e maturo. Un grado alcolico elevato, frutto concentrato ed estratto possono creare un'impressione di dolcezza senza che l'Amarone sia un vino dolce. Anche in questo caso il disciplinare stabilisce un limite preciso, ma non un valore generalizzato di 9 g/l per ogni vino: a 14 per cento vol. sono consentiti al massimo 9 g/l di zuccheri residui; con l'aumentare del grado alcolico, il valore massimo ammesso cresce leggermente secondo una scala prestabilita.

Perché un Amarone non è uguale a un altro

Pochi grandi classici italiani offrono durante la loro produzione così tante variabili come l'Amarone.

Si comincia dall'origine. Altitudine, esposizione, suolo e microclima determinano le condizioni di partenza delle uve. L'annata influisce su maturità, acidità e stato sanitario. L'uvaggio modifica la struttura e il profilo aromatico.

Segue l'Appassimento. Selezione delle uve, durata, ventilazione e andamento dell'essiccazione determinano in parte quanto profondamente gli acini si trasformino. Durante la vinificazione entrano poi in gioco fermentazione, estrazione e durata della macerazione, seguite dall'affinamento e dalla maturazione.

Per questo due Amarone della stessa DOCG possono risultare molto diversi. Uno può mostrare frutto scuro, grande densità e calore pronunciato, mentre un altro può essere più orientato sul frutto rosso, più teso e maggiormente sostenuto dall'acidità. Alcuni Amarone sono accessibili relativamente presto, altri sviluppano la loro vera complessità soltanto dopo un lungo affinamento in bottiglia.

Persino un grado alcolico elevato non porta necessariamente a un vino pesante. Decisivo è l'equilibrio tra alcol, frutto, acidità, tannino ed estratto.

La distinzione un tempo molto utilizzata tra "tradizionalisti" e "modernisti" oggi non basta più a spiegare questa diversità. Botti grandi, tonneau o barrique sono strumenti. Dal loro semplice impiego non si può dedurre in modo affidabile né lo stile né la qualità.

Vigneti e annate

L'Amarone non possiede un sistema ufficiale e capillare di cru paragonabile, per esempio, alle MGA del Barolo. Singoli vigneti possono comunque essere espressamente indicati in etichetta.

Il Disciplinare consente l'uso della menzione "Vigna" insieme a un toponimo registrato, a condizione che siano rispettati i relativi requisiti e che uve, Appassimento, vinificazione e affinamento siano documentati separatamente.

Un singolo vigneto non rappresenta quindi automaticamente una categoria qualitativa superiore. Alcuni produttori desiderano esprimere con maggiore precisione un luogo specifico attraverso una singola parcella. Altri scelgono consapevolmente di unire uve provenienti da più vigneti per combinare caratteristiche diverse.

Anche l'annata è tutt'altro che secondaria. L'indicazione dell'anno di vendemmia è obbligatoria per l'Amarone. Questo ha senso anche dal punto di vista tecnico: temperatura, precipitazioni e andamento della vendemmia influenzano non soltanto la maturità delle uve, ma anche la loro idoneità e la situazione di partenza per il successivo Appassimento.

Amarone Riserva

L'Amarone della Valpolicella deve maturare per almeno due anni, calcolati a partire dal 1° gennaio successivo all'anno di vendemmia. Per l'Amarone Riserva sono richiesti almeno quattro anni, calcolati dal 1° novembre dell'anno di vendemmia.

"Riserva" indica quindi innanzitutto un periodo di affinamento più lungo definito per legge. Il termine non implica automaticamente un singolo vigneto, determinati vitigni o un tipo di botte prescritto.

Molti produttori, tuttavia, vanno ben oltre il minimo legale con i loro vini Riserva e associano questa categoria a una selezione più rigorosa o a periodi di affinamento particolarmente lunghi. Si tratta in questo caso di decisioni del produttore e non di elementi appartenenti alla definizione generale della DOCG.

Un Amarone di alta qualità possiede un notevole potenziale di invecchiamento. Con il tempo, le note di frutta fresca e appassita possono evolvere verso aromi speziati, balsamici, di tabacco e terrosi. Quanto a lungo un vino possa evolvere positivamente dipende però dall'annata, dal produttore, dallo stile e dalle condizioni di conservazione. Non esiste un numero di anni valido in assoluto.

Dalla tradizione dell'Appassimento all'Amarone

La storia dell'Amarone non comincia con l'Amarone. Da secoli l'appassimento delle uve fa parte della cultura vitivinicola della Valpolicella. Fonti storiche parlano di vini dolci ottenuti da uve appassite molto prima della nascita dell'Amarone come lo conosciamo oggi.

La tipologia secca si sviluppò molto più tardi. Il Disciplinare ufficiale fa risalire al 1953 la prima bottiglia commerciale di Amarone della Valpolicella. Nel 1968 l'Amarone venne riconosciuto ufficialmente all'interno della denominazione. Nel 2010 l'Amarone della Valpolicella ottenne lo status di DOCG.

L'Amarone è quindi allo stesso tempo antico e giovane: antico nella tradizione dell'Appassimento, giovane come grande classico secco chiaramente definito.

Proprio questa evoluzione spiega gran parte della sua diversità odierna. In pochi decenni, da una tecnica regionale tradizionale è nato uno dei vini rossi italiani più conosciuti a livello internazionale. Con questo successo si sono evoluti anche il lavoro in vigneto, le tecniche di appassimento e il lavoro in cantina. Oggi lo spettro stilistico va ben oltre la vecchia immagine di un Amarone necessariamente molto potente e opulento.

Produttori di Amarone da SUPERIORE.DE

L'assortimento di SUPERIORE.DE permette di comprendere particolarmente bene la varietà dell'Amarone:

• Bertani vanta con il suo Amarone Classico una storia di annate eccezionalmente lunga. Le nostre disponibilità arrivano fino all'annata 1958 e rendono immediatamente visibile il potenziale evolutivo di questo stile.
• Giuseppe Quintarelli è uno dei nomi simbolo dell'Amarone. La cantina di Negrar unisce una selezione rigorosa a un affinamento eccezionalmente lungo e produce Amarone soltanto nelle annate ritenute adeguate. Negli altri anni può nascere invece il "Rosso del Bepi".
• Tedeschi vinifica separatamente Monte Olmi dal 1964. Il vigneto di Pedemonte rappresenta quindi uno dei primi esempi di un approccio coerentemente legato alla singola vigna in Valpolicella.
• Brigaldara mostra in modo particolarmente chiaro le differenze di origine all'interno di una sola azienda. Accanto ai vini della Valpolicella Classica, Case Vecie proviene da vigneti d'altitudine nei pressi di Grezzana, a circa 450 metri.
• Romano Dal Forno rappresenta la Valpolicella orientale. La cantina si trova nella valle di Illasi e la prima vendemmia di Amarone prodotta in proprio risale al 1983. Un lavoro estremamente preciso in vigneto e tecniche di cantina molto controllate caratterizzano lo stile personale dell'azienda.
• Allegrini affianca al proprio Amarone Classico Fieramonte, un vigneto interpretato separatamente nella storica Valpolicella Classica e imbottigliato come Amarone Classico Riserva.
• Guerrieri Rizzardi possiede i propri vigneti della Valpolicella nella zona Classica intorno a Negrar e mostra con Calcarole quanto fortemente un singolo vigneto possa definire il proprio carattere all'interno di una gamma di Amarone.
• Zýmè utilizza nel proprio Amarone Classico un ampio spettro di vitigni tradizionali e affianca alla versione classica La Mattonara, un Classico Riserva.

Zenato, Tenuta Sant'Antonio, Campagnola, Graziano Prà e Ca' dei Frati ampliano l'assortimento SUPERIORE.DE con ulteriori interpretazioni e origini. Proprio questa selezione dimostra che la DOCG comune definisce il quadro, ma non crea affatto uno stile Amarone uniforme.

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Nella scelta di un Amarone non conviene quindi basarsi soltanto sul grado alcolico, sul prezzo o su una presunta potenza. Origine e produttore sono almeno altrettanto importanti.

"Classico" e "Valpantena" offrono un orientamento geografico. I vini da singolo vigneto possono esprimere un approccio più precisamente definito all'origine. Riserva indica un periodo di affinamento obbligatorio più lungo. Oltre a questi elementi, uvaggio, Appassimento e affinamento determinano se un Amarone si orienta maggiormente verso densità e pienezza oppure verso tensione, freschezza e lunga evoluzione.

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Domande e risposte sull'Amarone

Che cos'è l'Amarone?

L'Amarone della Valpolicella è un vino rosso secco ottenuto da uve appassite provenienti da una zona delimitata della provincia di Verona. Possiede lo status di DOCG dal 2010. Il particolare metodo di produzione si chiama Appassimento.

Quali vitigni si utilizzano per produrre l'Amarone?

Corvina Veronese e/o Corvinone devono rappresentare complessivamente dal 45 al 95 per cento dell'uvaggio, mentre la Rondinella deve costituire dal 5 al 30 per cento. Altri vitigni rossi autorizzati possono essere aggiunti entro determinati limiti. L'Amarone non possiede quindi ovunque un uvaggio identico.

L'Amarone è secco o dolce?

L'Amarone è il contraltare secco del dolce Recioto della Valpolicella. Poiché nasce da uve appassite molto mature e combina un elevato grado alcolico con molto estratto, può comunque risultare morbido e leggermente dolce al palato. Il disciplinare limita gli zuccheri residui a un massimo di 9 g/l a 14 per cento vol.; con un grado alcolico più elevato, il valore massimo consentito aumenta leggermente secondo una scala prestabilita.

Che cosa significa Appassimento?

L'Appassimento indica l'essiccazione di uve selezionate dopo la vendemmia. Per l'Amarone, le uve vengono conservate in "fruttai" ben ventilati prima della vinificazione. Durante questo periodo perdono acqua mentre la loro composizione continua a evolversi. Ciò aumenta la concentrazione e influenza la struttura e il profilo aromatico del vino finale.

Per quanto tempo vengono appassite le uve destinate all'Amarone?

Il Consorzio indica come durata tipica circa 100-120 giorni. Il disciplinare di produzione, tuttavia, non stabilisce un numero minimo generale di giorni di appassimento. In linea di principio le uve non possono essere vinificate prima del 1° dicembre, salvo che venga autorizzato un inizio anticipato a causa di particolari condizioni climatiche.

Quanta parte della vendemmia può essere utilizzata per l'Amarone?

Al massimo il 65 per cento della resa massima per ettaro consentita dal disciplinare può essere destinato all'Appassimento per l'Amarone. L'Amarone è quindi già in vigneto il risultato di una chiara decisione in termini di quantità e selezione.

Che cosa significa Amarone Classico?

"Classico" indica la zona storica centrale della Valpolicella, comprendente i comuni di Negrar di Valpolicella, Marano, Fumane, Sant'Ambrogio di Valpolicella e San Pietro in Cariano. Si tratta di un'indicazione geografica e non automaticamente di un livello qualitativo superiore.

Che cos'è l'Amarone Valpantena?

L'Amarone della Valpolicella Valpantena proviene da una parte chiaramente delimitata della valle della Valpantena, a nord di Verona, nei comuni di Grezzana e Verona. Accanto a "Classico", "Valpantena" è la seconda menzione geografica che può essere utilizzata ufficialmente per l'Amarone.

Qual è la differenza tra Amarone e Valpolicella Ripasso?

L'Amarone viene prodotto direttamente da uve appassite. Il Valpolicella Ripasso è invece un vino DOC distinto: un Valpolicella già fermentato viene sottoposto a una seconda fermentazione sulle vinacce residue di Amarone o Recioto. In questo modo il Ripasso acquista generalmente maggiore alcol, estratto e struttura, senza essere vinificato da uve appassite nello stesso modo dell'Amarone.

Che cosa significa Riserva nell'Amarone?

L'Amarone Riserva deve maturare per almeno quattro anni, calcolati dal 1° novembre dell'anno di vendemmia. L'Amarone normale necessita di almeno due anni a partire dal 1° gennaio successivo all'anno di vendemmia. Riserva indica quindi innanzitutto il periodo di affinamento previsto e non automaticamente un vigneto, determinati vitigni o un tipo di botte.

Perché l'Amarone ha un grado alcolico così elevato?

Durante l'Appassimento le uve perdono acqua mentre zuccheri e altri componenti si concentrano. Quando gran parte di questi zuccheri viene poi fermentata, si sviluppa di conseguenza un grado alcolico elevato. Il titolo alcolometrico volumico effettivo minimo previsto per l'Amarone finito è di 14 per cento vol.

L'Amarone può invecchiare bene?

Sì. Un Amarone di alta qualità può evolvere per molti anni e, nei casi adatti, per decenni. Annata, produttore, equilibrio, struttura e condizioni di conservazione sono determinanti. Con l'affinamento in bottiglia emergono spesso in modo sempre più evidente aromi speziati, balsamici e terziari più complessi.

Con quali piatti si abbina l'Amarone?

L'Amarone si abbina particolarmente bene a piatti di carne saporiti, brasati, selvaggina e formaggi stagionati. Determinante è però lo stile del singolo vino: gli Amarone più tesi e freschi possono rivelarsi sorprendentemente versatili a tavola, mentre gli esemplari molto concentrati e maturi richiedono piatti di intensità analoga.

Si può ordinare Amarone online?

Sì. Da SUPERIORE.DE potete ordinare Amarone online direttamente dal nostro magazzino climatizzato. In Germania la consegna è gratuita per ordini a partire da 120 euro.

Come viene spedito l'Amarone?

L'Amarone viene imballato con cura in cartoni da spedizione certificati e appositamente progettati per bottiglie di vetro. In Germania la consegna assicurata viene effettuata tramite DHL.

Amarone – un territorio del vino, non una formula stilistica

L'Amarone è molto più di un vino rosso concentrato ottenuto da uve appassite. Soltanto l'interazione tra origine, vitigni, Appassimento, annata e scelte del produttore ne spiega la vera diversità.

Il quadro normativo è insolitamente rigoroso: non tutti i vigneti giovani possono fornire uve, soltanto una parte limitata della resa massima può essere destinata all'Appassimento e anche la resa in vino finito è chiaramente limitata. Il disciplinare, tuttavia, non impone un gusto uniforme. Ed è proprio qui che comincia la firma personale del produttore.

Chi conosce questi fattori scopre dietro uno dei nomi più celebri d'Italia non un unico stile, ma un intero territorio del vino. SUPERIORE.DE