Prosecco

Prosecco – un nome celebre, un'origine precisa

Prosecco lo conoscono quasi tutti. Molti meno sanno cosa si nasconde dietro questo nome. Il suo enorme successo internazionale ha quasi trasformato il termine in un sinonimo di spumante italiano. In realtà, oggi Prosecco indica un sistema di origine protetta composto da una DOC e due DOCG.

La base più ampia è costituita da Prosecco DOC, prodotto in alcune zone del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia. Molto più circoscritte sono Asolo Prosecco Superiore DOCG e Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. All'interno di Conegliano Valdobbiadene, le 43 Rive e la piccola zona del Superiore di Cartizze avvicinano ancora di più il vino al luogo concreto da cui proviene.

Due bottiglie con la parola "Prosecco" ben visibile in etichetta possono quindi raccontare storie molto diverse. La Glera le unisce. Origine, paesaggio, zucchero residuo e metodo di spumantizzazione possono invece distinguerle nettamente.

• Prosecco è un'origine protetta, non il nome attuale del vitigno
• La Glera costituisce la base, con una quota minima dell'85 per cento
• Il sistema comprende Prosecco DOC e le DOCG Asolo e Conegliano Valdobbiadene
• Prosecco DOC si estende su nove province del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia
• 43 Rive precisano ulteriormente l'origine all'interno di Conegliano Valdobbiadene
• Superiore di Cartizze proviene da una sottozona di appena 107 ettari presso Valdobbiadene

Che cosa significa Prosecco oggi

Oggi Prosecco indica prima di tutto l'origine del vino. Non è sempre stato così. Fino alla riorganizzazione del 2009, anche il vitigno stesso veniva chiamato Prosecco. Da allora il suo nome ufficiale è Glera, mentre "Prosecco" è riservato alle denominazioni vinicole protette.

Non si trattò di un semplice cambio di nome in etichetta. Nel 2009 l'intero sistema venne riorganizzato: nacque Prosecco DOC come ampia denominazione geografica, mentre Conegliano Valdobbiadene e Asolo ottennero contemporaneamente lo status di DOCG. Un nome conosciuto in tutto il mondo divenne così un sistema geografico chiaramente definito.

Un Prosecco bianco deve contenere almeno l'85 per cento di Glera. A seconda della denominazione, possono essere aggiunte piccole percentuali di altri vitigni autorizzati, tra cui varietà tradizionali come Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera o Glera Lunga. Un Prosecco può quindi essere composto al 100 per cento da Glera – ma non è obbligatorio.

Non esiste neppure un solo gusto del Prosecco. La Glera richiama spesso mela, pera, agrumi e fiori bianchi. Origine, grado di maturazione, zucchero residuo e metodo di spumantizzazione determinano però in modo decisivo se il vino si presenta leggero e immediato, teso e secco oppure molto più chiaramente segnato dal luogo di provenienza.

Prosecco DOC – nove province sotto un unico nome

Prosecco DOC costituisce la parte geograficamente più ampia del sistema. La sua zona di produzione comprende Belluno, Padova, Treviso, Venezia e Vicenza in Veneto, oltre a Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine in Friuli-Venezia Giulia.

Questa estensione non è un difetto, ma spiega la funzione della DOC. Protegge l'origine del Prosecco diffuso in tutto il mondo e stabilisce regole comuni per vitigni, produzione e commercializzazione. Le indicazioni "Treviso" e "Trieste" possono inoltre comparire come riferimenti geografici più precisi, ciascuno soggetto a specifiche disposizioni di origine e lavorazione.

Prosecco DOC viene prodotto come Spumante, Frizzante e, in quantità molto più limitate, come Tranquillo. Esiste inoltre Prosecco DOC Rosé. È composto per l'85–90 per cento da Glera e per il 10–15 per cento da Pinot Nero; l'indicazione dell'annata in etichetta è obbligatoria.

La DOC non va quindi considerata semplicemente come il "livello economico" sotto le DOCG. DOC e DOCG non sono cartellini di prezzo. La DOC descrive un'origine geografica molto più ampia, mentre le due DOCG delimitano più strettamente storiche zone collinari e aggiungono ulteriori livelli di precisione territoriale.

Conegliano e Valdobbiadene – dove cominciano le colline

Tra Conegliano e Valdobbiadene il paesaggio cambia. La pianura lascia spazio alle colline; le grandi superfici diventano un mosaico di filari ripidi, boschi, piccoli paesi e terrazze. La zona storica di produzione si trova interamente nella provincia di Treviso e comprende 15 comuni.

Anche la storia moderna della viticoltura è qui particolarmente densa. Nel 1876 fu fondata a Conegliano la prima scuola enologica d'Italia. Nel 1962 undici produttori si unirono per costituire il Consorzio di Tutela; nel 1969 la zona ottenne la DOC. Dal 2009 Conegliano Valdobbiadene è una DOCG.

Nel 2019 l'UNESCO ha inserito le colline di Conegliano e Valdobbiadene nella Lista del Patrimonio Mondiale come paesaggio culturale. Il riconoscimento non riguarda semplicemente "il Prosecco", ma l'interazione sviluppatasi nei secoli tra paesaggio e lavoro umano: i caratteristici rilievi, i ciglioni erbosi, i boschi, i borghi e una viticoltura frammentata in piccole parcelle.

Qui diventa evidente perché, nel Prosecco, l'origine possa significare molto più di un nome sull'etichetta. I pendii ripidi condizionano il lavoro in vigna, esposizione e altitudine influenzano la maturazione e pochi chilometri possono separare espressioni della Glera sorprendentemente diverse.

Asolo – la seconda DOCG

Conegliano Valdobbiadene non è l'unica DOCG del Prosecco. A ovest del Piave si trova Asolo Prosecco Superiore DOCG, anch'essa in provincia di Treviso. I vigneti si distribuiscono su 18 comuni intorno ad Asolo, al Montello e alle pendici del Monte Grappa.

Anche Asolo ha ottenuto lo status di DOCG nel 2009. La Glera rappresenta almeno l'85 per cento, mentre vitigni tradizionali come Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera e Glera Lunga possono completare l'uvaggio.

Asolo non è né una sottozona né un ruolo secondario rispetto a Conegliano Valdobbiadene. È un'origine autonoma, con un proprio paesaggio e un proprio disciplinare. Il nostro assortimento è nettamente più concentrato su Conegliano Valdobbiadene – ma chi vuole comprendere il Prosecco nel suo insieme deve conoscere anche Asolo.

Glera – un vitigno che non ha bisogno di alzare la voce

La Glera è tardiva, vigorosa e aromaticamente più fine che esuberante. Proprio qui sta la sua forza. Porta freschezza, frutto nitido e quella struttura discreta sulla quale un buon Prosecco può costruire la propria leggerezza.

Mela, pera, agrumi e fiori bianchi sono tra i suoi richiami più tipici. Ma anche in questo caso il vitigno non è una formula gustativa. Un versante più fresco, un diverso momento di raccolta, meno zucchero residuo o un contatto più lungo con i lieviti possono modificarne sensibilmente l'espressione.

I Prosecco più ambiziosi dimostrano proprio quanto la Glera possa andare oltre il semplice profilo da aperitivo. Rive secche e particolari selezioni di vigneto possono essere tese, precise e decisamente gastronomiche – senza perdere quella leggerezza che appartiene all'identità del vitigno.

Rive e Cartizze – più precisa l'origine, più piccola la mappa

All'interno di Conegliano Valdobbiadene, l'origine può essere definita ancora più precisamente. Le Rive sono particolarmente importanti. Nel linguaggio locale, "Riva" indica i pendii ripidi della zona.

Il disciplinare riconosce 43 Rive. Le uve di ciascuna provengono da un solo comune o da una sua parte. La resa massima è limitata a 13 tonnellate per ettaro, la vendemmia deve essere effettuata esclusivamente a mano e l'annata deve comparire in etichetta.

Rive è quindi prima di tutto un'indicazione geografica. Non è una classificazione in cru e non indica necessariamente un singolo vigneto. Il sistema rende visibile quanto suoli, esposizione, altitudine e microclima possano cambiare anche all'interno di un'area DOCG relativamente compatta.

Ancora più delimitato è il Superiore di Cartizze. I suoi 107 ettari si trovano tra San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, nel comune di Valdobbiadene. La sottozona è regolamentata separatamente dal 1969 e occupa una posizione storicamente particolare all'interno della denominazione.

Neppure questo va però letto come una classifica automatica del gusto. Cartizze rappresenta un'origine particolarmente circoscritta e segue proprie regole produttive. Chi preferisce vini molto secchi e tesi può comunque trovare più coinvolgente un Extra Brut di una Rive rispetto a un Cartizze tradizionalmente più morbido. Gerarchia normativa e preferenza personale sono due cose diverse.

Perlage con metodo – come nasce il Prosecco

La maggior parte del Prosecco viene prodotta secondo il Metodo Martinotti-Charmat. Dopo la prima fermentazione alcolica, il vino base viene trasferito insieme a lieviti e zucchero in un serbatoio resistente alla pressione, l'autoclave. Qui avviene la seconda fermentazione. L'anidride carbonica che si forma rimane disciolta nel vino, che viene poi filtrato e imbottigliato sotto pressione.

Questo procedimento viene talvolta ridotto a una semplice alternativa più rapida alla tradizionale rifermentazione in bottiglia. Nel Prosecco, invece, svolge una funzione stilistica ben precisa: conservare nel modo più diretto possibile il frutto, le note floreali e la freschezza della Glera.

Lo Spumante presenta una pressione maggiore e un perlage più pronunciato rispetto al Frizzante. La differenza non consiste però nel fatto che il Frizzante venga necessariamente prodotto aggiungendo semplicemente anidride carbonica. Anche le sue bollicine possono derivare da una seconda fermentazione naturale.

Esiste poi una risposta più antica alla stessa domanda. Prima che si imponesse l'autoclave, la seconda fermentazione avveniva in bottiglia. Questa tradizione sopravvive nel Conegliano Valdobbiadene come "Sui Lieviti", localmente chiamato anche "col fondo" o "sur lie".

I lieviti rimangono nella bottiglia dopo la rifermentazione. Il vino può quindi apparire leggermente velato e mostrare, accanto al frutto, note di pane, lievito e sfumature più austere. Sui Lieviti rivela così un volto del Prosecco che ha poco a che fare con l'immagine diffusa dell'aperitivo morbido e fruttato.

Extra Dry è più dolce di Brut – e altri enigmi dell'etichetta

Poche indicazioni generano nel mondo del Prosecco tanta confusione quanto quelle relative al grado di dolcezza. La regola più importante si ricorda facilmente: Extra Dry non è più secco di Brut. Contiene più zucchero residuo.

• Extra Brut: 0–6 g/l di zucchero residuo
• Brut: 0–12 g/l
• Extra Dry: 12–17 g/l
• Dry: 17–32 g/l

Extra Dry è uno degli stili classici del Prosecco e, grazie alla vivace acidità della Glera, spesso sembra meno dolce di quanto i numeri facciano pensare. Brut ed Extra Brut si presentano invece più tesi e secchi. Il grado di dolcezza non è un giudizio di qualità, ma una scelta stilistica – e quindi un'indicazione utile al momento dell'acquisto.

Tre strade attraverso le colline di Valdobbiadene

Tre delle nostre cantine più importanti mostrano in modo particolarmente chiaro quanto diversamente possa essere interpretato questo paesaggio collinare. Non come una classifica, ma come tre prospettive su un'origine molto meno uniforme di quanto il suo nome celebre possa far pensare.

Andreola è stata fondata nel 1984 da Nazzareno Pola ed è oggi guidata dal figlio Stefano. Poche cantine rendono l'idea delle Rive così concreta: Andreola vinifica separatamente numerose origini, mettendo volutamente a confronto suoli, esposizioni e microclimi di diversi versanti. Il Prosecco diventa quasi un esperimento geografico nel bicchiere – con un risultato, fortunatamente, molto piacevole.

Merotto racconta l'evoluzione del Prosecco da un'altra prospettiva. Graziano Merotto fondò la propria cantina a Col San Martino nel 1972 e iniziò producendo vino Sur Lie da Glera. Alla fine degli anni Settanta arrivò in azienda la prima autoclave; sotto la guida dell'enologo Piero Berton, Merotto cominciò a sperimentare con il Metodo Martinotti-Charmat. In poche storie aziendali la tradizione più antica della rifermentazione in bottiglia e il Prosecco moderno si trovano così vicini.

Nino Franco, invece, rappresenta il momento in cui Valdobbiadene iniziò a presentarsi sui mercati internazionali non soltanto come spumante, ma come luogo d'origine. Antonio Franco fondò la cantina nel 1919; dal 1971 il nipote Primo concentrò con sempre maggiore decisione il lavoro sul Prosecco. Nel 1983 nacque "Primo Franco" – secondo la cantina, il primo Prosecco a riportare in etichetta sia l'annata sia la firma del produttore. In seguito, singoli vigneti come Vigneto della Riva di San Floriano e Grave di Stecca portarono ancora più chiaramente il luogo al centro dell'attenzione.

Andreola scompone le colline nelle loro Rive. Merotto unisce due epoche della spumantizzazione. Nino Franco porta in primo piano produttore, annata e singolo vigneto. Tre strade – e tre buoni motivi per non considerare Prosecco uno stile intercambiabile.

Acquistare Prosecco – l'etichetta dice più del prezzo

Quando si sceglie un Prosecco, vale la pena guardare prima l'origine e poi il prezzo. DOC o DOCG? Asolo o Conegliano Valdobbiadene? Una Rive o Cartizze? Solo dopo vengono grado di dolcezza e produttore.

Chi cerca uno stile fresco e immediato trova nel Prosecco DOC una scelta molto ampia. Chi invece vuole entrare più a fondo nelle colline storiche può orientarsi verso le due DOCG – e, all'interno di Conegliano Valdobbiadene, verso Rive, Cartizze o le interpretazioni personali delle singole cantine.

Anche l'occasione può aiutare nella scelta: Brut ed Extra Brut sono più tesi e si prestano perfettamente sia all'aperitivo sia alla tavola, mentre Extra Dry tende a essere un po' più morbido e fruttato. La questione non è tanto stabilire cosa sia "migliore" o "peggiore", quanto trovare lo stile più vicino al proprio gusto.

Da SUPERIORE.DE l'attenzione è volutamente concentrata su Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. Andreola, Merotto e Nino Franco mostrano una gamma che va dai classici Brut ed Extra Dry fino alle Rive e a particolari selezioni di vigneto.

La domanda "Quale Prosecco comprare?" diventa così più utile se formulata in un altro modo: quale origine, quale stile e quale produttore corrispondono a ciò che cerco nel bicchiere?

Domande e risposte sul Prosecco

Che cos'è il Prosecco?

Prosecco è una denominazione d'origine italiana protetta per il vino, prevalentemente spumante, prodotto soprattutto dal vitigno bianco Glera. Il sistema comprende Prosecco DOC e le due DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco e Asolo Prosecco.

Prosecco è un vitigno?

Oggi no. Il vitigno principale si chiama Glera. Fino al 2009 era noto anche come Prosecco. Con la riorganizzazione delle denominazioni d'origine, "Prosecco" è diventato il nome geografico protetto del vino, mentre Glera è il nome utilizzato per il vitigno.

Da dove viene il Prosecco?

Prosecco DOC proviene da alcune zone del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia e comprende nove province. Le DOCG Asolo e Conegliano Valdobbiadene, delimitate più strettamente, si trovano nella provincia di Treviso, in Veneto.

Qual è la differenza tra Prosecco DOC e DOCG?

Prosecco DOC copre un'area di produzione molto più vasta. Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG e Asolo Prosecco DOCG provengono da zone collinari più precisamente delimitate e seguono propri disciplinari più restrittivi. Questo non significa però che ogni bottiglia DOCG debba automaticamente essere migliore al gusto di ogni Prosecco DOC.

Che cosa significa Prosecco Superiore?

Il termine Superiore viene utilizzato per gli Spumante delle due DOCG Conegliano Valdobbiadene e Asolo. Non è una categoria generale di qualità che possa essere semplicemente aggiunta a un Prosecco DOC.

Che cosa significa Valdobbiadene sull'etichetta di un Prosecco?

Valdobbiadene è un comune della provincia di Treviso e fa parte del nome della DOCG Conegliano Valdobbiadene. La zona storica di produzione comprende 15 comuni tra Conegliano e Valdobbiadene.

Che cos'è una Rive nel Prosecco?

Le 43 Rive sono origini geografiche definite più precisamente all'interno di Conegliano Valdobbiadene. Le uve provengono da un singolo comune o da una sua parte, devono essere raccolte esclusivamente a mano e l'annata deve figurare in etichetta. La resa massima è limitata a 13 tonnellate per ettaro.

Una Rive è un singolo vigneto?

Non necessariamente. Rive indica un'origine geografica definita all'interno di un comune o di una sua parte. Un produttore può lavorare con un singolo vigneto situato in una Rive, ma il termine in sé non costituisce una classificazione ufficiale di vigneto singolo o cru.

Che cos'è Cartizze?

Superiore di Cartizze proviene da una sottozona di appena 107 ettari all'interno del comune di Valdobbiadene. Comprende vigneti intorno a San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol e gode dal 1969 di uno status particolare all'interno della denominazione.

Cartizze è sempre il miglior Prosecco?

Non automaticamente. Cartizze è un'origine particolarmente circoscritta e storicamente prestigiosa. La bottiglia più convincente dipende però anche dal produttore e dallo stile preferito. Chi ama vini molto secchi, per esempio, può trovare più interessante un Extra Brut proveniente da una Rive.

Che cos'è Asolo Prosecco?

Asolo Prosecco Superiore DOCG è, insieme a Conegliano Valdobbiadene, la seconda DOCG del Prosecco. Si trova a ovest del Piave, intorno ad Asolo, al Montello e alle pendici del Monte Grappa, e comprende vigneti distribuiti su 18 comuni.

Quale vitigno si usa per produrre il Prosecco?

Il vitigno principale è la Glera. Il Prosecco bianco deve contenere almeno l'85 per cento di Glera. A seconda della denominazione, possono essere aggiunti altri vitigni autorizzati.

Qual è la differenza tra Prosecco Spumante e Frizzante?

Lo Spumante presenta una pressione di anidride carbonica più elevata e quindi un perlage più pronunciato. Il Frizzante ha una presa di spuma più leggera. In entrambi i casi, l'anidride carbonica può derivare da una seconda fermentazione naturale.

Che cos'è il metodo Charmat o Martinotti?

Nel Metodo Martinotti-Charmat, la seconda fermentazione del vino base avviene in un serbatoio resistente alla pressione. L'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione rimane disciolta nel vino. Il metodo è particolarmente adatto a preservare la freschezza e il frutto delicato della Glera.

Che cosa significa Sui Lieviti?

Nel Conegliano Valdobbiadene, Sui Lieviti indica una tradizionale rifermentazione in bottiglia, dopo la quale i lieviti rimangono nella bottiglia. Il vino può quindi apparire leggermente velato e mostrare, accanto al frutto, note di lievito e pane.

Extra Dry è più secco di Brut?

No. Nonostante il nome, Extra Dry contiene più zucchero residuo di Brut. Extra Dry si colloca tra 12 e 17 g/l, mentre Brut non supera 12 g/l.

Che cosa significa Millesimato nel Prosecco?

Millesimato indica un Prosecco di annata. Per Prosecco Spumante il termine può essere utilizzato quando almeno l'85 per cento del vino proviene dall'annata di vendemmia indicata; l'annata deve quindi comparire in etichetta. Millesimato non è una categoria qualitativa autonoma, ma un'indicazione di annata. Per Prosecco DOC Rosé, Millesimato e l'indicazione dell'annata sono obbligatori.

Esiste il Prosecco Rosé?

Sì. Prosecco DOC Rosé è ammesso come Spumante ed è prodotto con l'85–90 per cento di Glera e il 10–15 per cento di Pinot Nero. L'indicazione dell'annata è obbligatoria.

Prosecco è la stessa cosa dello Champagne?

No. Champagne e Prosecco sono origini protette distinte, con regioni, vitigni e regole produttive differenti. Prosecco si basa prevalentemente sulla Glera ed è generalmente prodotto con il Metodo Martinotti-Charmat; Champagne segue il proprio disciplinare e la tradizionale rifermentazione in bottiglia.

Quale Prosecco comprare?

La sequenza più utile è: origine, stile, produttore. Prosecco DOC offre un'ampia scelta a chi cerca uno stile classico e immediato. Chi vuole mettere maggiormente al centro l'origine può orientarsi verso Asolo o Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG e, nel secondo caso, eventualmente verso una Rive o Cartizze.

Prosecco – dietro il nome emerge l'origine

Il nome Prosecco sembra semplice perché è conosciuto ovunque. Dietro di esso si nasconde un sistema molto più articolato: nove province DOC, due DOCG autonome, 43 Rive e la piccola origine Cartizze.

La Glera unisce questi vini, ma non li rende uguali. Paesaggio, zucchero residuo, metodo della seconda fermentazione e scelte del produttore determinano se un Prosecco si presenta leggero e immediato oppure teso, complesso e chiaramente segnato dal proprio luogo d'origine.

Chi quindi non legge soltanto "Prosecco", ma anche DOC o DOCG, Rive o Cartizze, Brut o Extra Dry e infine il nome del produttore, scopre dietro uno dei nomi di vino più celebri al mondo qualcosa che il suo enorme successo rischia facilmente di far dimenticare: l'origine. SUPERIORE.DE