Prosecco

Prosecco – un nom célèbre, une origine précise

Presque tout le monde connaît Prosecco. Beaucoup moins savent ce qui se cache derrière ce nom. Son immense succès international a presque fait du terme un synonyme de vin effervescent italien. En réalité, Prosecco désigne aujourd'hui un système d'origine protégée comprenant une DOC et deux DOCG.

La vaste base est constituée par Prosecco DOC, produit dans certaines parties de la Vénétie et du Frioul-Vénétie Julienne. Asolo Prosecco Superiore DOCG et Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG sont définis de manière beaucoup plus étroite. Au sein de Conegliano Valdobbiadene, les 43 Rive et la petite zone du Superiore di Cartizze rapprochent encore davantage le vin de son lieu précis d'origine.

Deux bouteilles portant en grand le nom "Prosecco" peuvent donc raconter des histoires très différentes. La Glera les relie. L'origine, le paysage, le sucre résiduel et la méthode d'élaboration peuvent en revanche les distinguer nettement.

• Prosecco est une origine protégée, et non le nom actuel du cépage
• La Glera constitue la base, à hauteur d'au moins 85 pour cent
• Le système comprend Prosecco DOC ainsi que les DOCG Asolo et Conegliano Valdobbiadene
• Prosecco DOC s'étend sur neuf provinces de Vénétie et du Frioul-Vénétie Julienne
• 43 Rive précisent davantage l'origine au sein de Conegliano Valdobbiadene
• Superiore di Cartizze provient d'une sous-zone de seulement 107 hectares près de Valdobbiadene

Ce que signifie Prosecco aujourd'hui

Aujourd'hui, Prosecco désigne avant tout l'origine du vin. Cela n'a pas toujours été le cas. Jusqu'à la réorganisation de 2009, le cépage lui-même était également appelé Prosecco. Depuis, son nom officiel est Glera, tandis que "Prosecco" est réservé aux dénominations viticoles protégées.

Il ne s'agissait pas d'un simple changement d'étiquette. En 2009, l'ensemble du système a été réorganisé : Prosecco DOC a été créé comme vaste dénomination géographique, tandis que Conegliano Valdobbiadene et Asolo ont simultanément obtenu le statut de DOCG. Un nom connu dans le monde entier est ainsi devenu un système géographique clairement défini.

Un Prosecco blanc doit contenir au moins 85 pour cent de Glera. Selon la dénomination, de petites proportions d'autres cépages autorisés peuvent compléter l'assemblage, notamment des variétés traditionnelles telles que Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera ou Glera Lunga. Un Prosecco peut donc être composé à 100 pour cent de Glera – sans que cela soit obligatoire.

Il n'existe pas davantage un goût unique du Prosecco. La Glera évoque souvent la pomme, la poire, les agrumes et les fleurs blanches. Mais l'origine, la maturité des raisins, le sucre résiduel et la méthode d'élaboration déterminent largement si le vin se montre léger et immédiat, tendu et sec ou nettement plus marqué par son lieu d'origine.

Prosecco DOC – neuf provinces sous un même nom

Prosecco DOC constitue la partie géographiquement la plus vaste du système. Son aire de production comprend Belluno, Padoue, Trévise, Venise et Vicence en Vénétie, ainsi que Gorizia, Pordenone, Trieste et Udine dans le Frioul-Vénétie Julienne.

Cette étendue n'est pas un défaut; elle explique la fonction de la DOC. Celle-ci protège l'origine du Prosecco diffusé dans le monde entier et fixe des règles communes pour les cépages, la production et la commercialisation. Les mentions "Treviso" et "Trieste" peuvent également apparaître comme indications géographiques plus précises, chacune étant soumise à ses propres exigences d'origine et d'élaboration.

Prosecco DOC existe en Spumante, en Frizzante et, en quantités bien plus faibles, en Tranquillo, c'est-à-dire en vin tranquille. Il existe également Prosecco DOC Rosé. Il est composé de 85 à 90 pour cent de Glera et de 10 à 15 pour cent de Pinot Nero; le millésime doit obligatoirement figurer sur l'étiquette.

La DOC ne doit donc pas être considérée simplement comme le "niveau bon marché" situé sous les DOCG. DOC et DOCG ne sont pas des étiquettes de prix. La DOC décrit une origine géographique beaucoup plus vaste, tandis que les deux DOCG délimitent plus étroitement des zones historiques de collines et ajoutent d'autres niveaux de précision géographique.

Conegliano et Valdobbiadene – là où les collines prennent le relais

Entre Conegliano et Valdobbiadene, le paysage change. La plaine cède la place aux collines; les grandes étendues deviennent une mosaïque de rangs de vigne escarpés, de forêts, de petits villages et de terrasses. L'aire historique de production se situe entièrement dans la province de Trévise et comprend 15 communes.

L'histoire moderne de la viticulture y est tout aussi remarquable. En 1876 fut fondée à Conegliano la première école italienne de viticulture de ce type. En 1962, onze producteurs s'unirent pour créer le Consorzio di Tutela; en 1969, la zone obtint le statut de DOC. Conegliano Valdobbiadene est une DOCG depuis 2009.

En 2019, l'UNESCO a inscrit les collines de Conegliano et Valdobbiadene sur la Liste du patrimoine mondial en tant que paysage culturel. Ce n'est pas simplement "le Prosecco" qui a été distingué, mais l'interaction façonnée au fil des siècles entre le paysage et le travail humain : les crêtes caractéristiques, les terrasses herbeuses appelées ciglioni, les forêts, les villages et une viticulture morcelée à petite échelle.

On comprend ici pourquoi l'origine peut signifier bien davantage, pour le Prosecco, qu'un simple nom sur l'étiquette. Les pentes raides conditionnent le travail de la vigne, l'exposition et l'altitude influencent la maturation, et quelques kilomètres seulement peuvent séparer deux expressions très différentes de la Glera.

Asolo – la seconde DOCG

Conegliano Valdobbiadene n'est pas la seule DOCG du Prosecco. À l'ouest du Piave se trouve Asolo Prosecco Superiore DOCG, également dans la province de Trévise. Ses vignobles s'étendent sur 18 communes autour d'Asolo, du Montello et des contreforts du Monte Grappa.

Asolo a également obtenu le statut de DOCG en 2009. La Glera représente au moins 85 pour cent de l'assemblage; des cépages traditionnels tels que Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera et Glera Lunga peuvent le compléter.

Asolo n'est ni une sous-zone ni un second rôle de Conegliano Valdobbiadene. C'est une origine indépendante, avec son propre paysage et son propre disciplinare. Notre assortiment se concentre nettement davantage sur Conegliano Valdobbiadene – mais pour comprendre le Prosecco dans son ensemble, il faut également connaître Asolo.

Glera – un cépage qui n'a rien à prouver

La Glera est un cépage tardif, vigoureux et aromatiquement plus subtil qu'exubérant. C'est précisément là que réside sa force. Elle apporte de la fraîcheur, un fruit net et cette structure discrète sur laquelle un bon Prosecco peut construire sa légèreté caractéristique.

La pomme, la poire, les agrumes et les fleurs blanches font partie de ses expressions typiques. Mais là encore, le cépage n'est pas une formule gustative. Un coteau plus frais, une date de vendange différente, un sucre résiduel plus faible ou un contact prolongé avec les lies peuvent en modifier considérablement l'expression.

Les Prosecco les plus ambitieux montrent justement que la Glera peut offrir bien davantage qu'un simple profil d'apéritif. Des Rive sèches et des sélections parcellaires peuvent se montrer tendues, précises et résolument gastronomiques – sans perdre cette légèreté qui appartient à l'identité du cépage.

Rive et Cartizze – plus l'origine se précise, plus la carte se resserre

Au sein de Conegliano Valdobbiadene, l'origine peut être définie avec encore davantage de précision. Les Rive jouent ici un rôle essentiel. Dans l'usage local, "Riva" désigne les coteaux escarpés de la région.

Le règlement reconnaît 43 Rive. Les raisins de chacune d'elles proviennent d'une seule commune ou d'une partie de celle-ci. Le rendement maximal est limité à 13 tonnes par hectare, les vendanges doivent être effectuées exclusivement à la main et le millésime doit figurer sur l'étiquette.

Rive est donc avant tout une indication géographique. Il ne s'agit ni d'une classification en crus ni nécessairement de la désignation d'un vignoble unique. Le système montre à quel point les sols, l'exposition, l'altitude et le microclimat peuvent varier, même à l'intérieur de cette DOCG relativement compacte.

Superiore di Cartizze est encore plus étroitement délimité. Ses 107 hectares se trouvent autour de San Pietro di Barbozza, Santo Stefano et Saccol, dans la commune de Valdobbiadene. La sous-zone fait l'objet d'une réglementation distincte depuis 1969 et occupe une place historiquement particulière au sein de la dénomination.

Il ne faut pas pour autant en déduire automatiquement une hiérarchie gustative. Cartizze représente une origine particulièrement étroite et répond à ses propres règles de production. Celui qui préfère des vins très secs et tendus pourra parfaitement trouver un Extra Brut issu d'une Rive plus séduisant qu'un Cartizze traditionnellement plus doux. Hiérarchie réglementaire et préférence personnelle sont deux choses différentes.

Une effervescence maîtrisée – comment naît le Prosecco

La majeure partie du Prosecco est élaborée selon le Metodo Martinotti-Charmat. Après la première fermentation alcoolique, le vin de base est transféré avec des levures et du sucre dans une cuve résistante à la pression, l'autoclave. La seconde fermentation s'y déroule. Le gaz carbonique qui se forme reste dissous dans le vin, qui est ensuite filtré et mis en bouteille sous pression.

Cette méthode est parfois réduite à une simple alternative plus rapide à la fermentation traditionnelle en bouteille. Pour le Prosecco, elle remplit pourtant une fonction stylistique précise : préserver aussi directement que possible le fruit, les notes florales et la fraîcheur de la Glera.

Le Spumante présente une pression plus élevée et une effervescence plus marquée que le Frizzante. La différence ne tient cependant pas au fait que le Frizzante serait systématiquement élaboré par simple ajout de gaz carbonique. Ses bulles peuvent elles aussi provenir d'une seconde fermentation naturelle.

Il existe par ailleurs une réponse plus ancienne à la même question. Avant que l'autoclave ne s'impose, la seconde fermentation se déroulait en bouteille. Cette tradition subsiste à Conegliano Valdobbiadene sous le nom de "Sui Lieviti", localement également appelé "col fondo" ou "sur lie".

Les levures restent dans la bouteille après la refermentation. Le vin peut donc apparaître légèrement trouble et développer, à côté du fruit, des notes de pain, de levure et un caractère plus austère. Sui Lieviti révèle ainsi une facette du Prosecco qui a peu à voir avec l'image répandue d'un apéritif doux et fruité.

Extra Dry est plus doux que Brut – et autres pièges de l'étiquette

Peu de mentions sèment autant la confusion dans l'univers du Prosecco que celles qui indiquent le niveau de douceur. La règle essentielle est facile à retenir : Extra Dry n'est pas plus sec que Brut. Il contient davantage de sucre résiduel.

• Extra Brut : 0–6 g/l de sucre résiduel
• Brut : 0–12 g/l
• Extra Dry : 12–17 g/l
• Dry : 17–32 g/l

Extra Dry fait partie des styles classiques du Prosecco et paraît souvent moins doux que les chiffres ne le laissent penser grâce à l'acidité vive de la Glera. Brut et Extra Brut se montrent plus tendus et plus secs. Le niveau de douceur n'est pas une note de qualité, mais un choix de style – et donc un repère utile au moment de l'achat.

Trois chemins à travers les collines de Valdobbiadene

Trois de nos maisons les plus importantes montrent particulièrement bien à quel point ce paysage de collines peut être interprété différemment. Il ne s'agit pas d'un classement, mais de trois regards sur une origine beaucoup moins uniforme que son nom célèbre pourrait le laisser croire.

Andreola a été fondé en 1984 par Nazzareno Pola et est aujourd'hui dirigé par son fils Stefano. Peu de domaines rendent l'idée des Rive aussi tangible : Andreola vinifie séparément toute une série d'origines et met ainsi volontairement en regard les sols, les expositions et les microclimats de différents coteaux. Le Prosecco devient ici presque une expérience géographique dans le verre – avec, au bout du compte, beaucoup de plaisir.

Merotto raconte l'évolution du Prosecco sous un autre angle. Graziano Merotto a fondé son domaine à Col San Martino en 1972 et a commencé par produire du vin Sur Lie à partir de Glera. À la fin des années 1970, le premier autoclave est arrivé au domaine; sous la direction de l'oenologue Piero Berton, Merotto a commencé à expérimenter avec le Metodo Martinotti-Charmat. Peu d'histoires de domaine rapprochent à ce point l'ancienne tradition de refermentation en bouteille et le Prosecco moderne.

Nino Franco, quant à lui, incarne le moment où Valdobbiadene a commencé à se présenter à l'international non plus seulement comme un vin effervescent, mais comme une véritable origine. Antonio Franco a fondé la maison en 1919; à partir de 1971, son petit-fils Primo a concentré de plus en plus résolument son travail sur le Prosecco. En 1983 est apparu "Primo Franco" – selon le domaine, le premier Prosecco à porter à la fois un millésime et la signature du producteur sur l'étiquette. Plus tard, des vignobles individuels comme Vigneto della Riva di San Floriano et Grave di Stecca ont encore davantage placé le lieu au premier plan.

Andreola décompose les collines en leurs Rive. Merotto relie deux époques de l'élaboration des vins effervescents. Nino Franco met en lumière le producteur, le millésime et le vignoble individuel. Trois chemins – et trois bonnes raisons de ne pas considérer Prosecco comme un style interchangeable.

Acheter du Prosecco – l'étiquette en dit plus que le prix

Pour choisir un Prosecco, mieux vaut regarder l'origine avant le prix. DOC ou DOCG? Asolo ou Conegliano Valdobbiadene? Une Rive ou Cartizze? Viennent ensuite le niveau de douceur et le producteur.

Ceux qui recherchent un style frais et accessible trouveront une grande diversité au sein de Prosecco DOC. Pour aller plus loin dans les collines historiques, il faut se tourner vers les deux DOCG – et, dans Conegliano Valdobbiadene, vers les Rive, Cartizze ou les interprétations particulières de certains domaines.

L'occasion peut également guider le choix : Brut et Extra Brut sont plus tendus et conviennent parfaitement à l'apéritif comme à table, tandis qu'Extra Dry se montre généralement un peu plus souple et fruité. L'essentiel n'est pas de chercher un hypothétique "meilleur" ou "moins bon", mais le style qui correspond à son propre goût.

Chez SUPERIORE.DE, nous avons délibérément choisi de mettre l'accent sur Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. Andreola, Merotto et Nino Franco illustrent une diversité qui va des classiques Brut et Extra Dry jusqu'aux Rive et aux sélections parcellaires particulières.

La question "Quel Prosecco acheter?" devient alors plus utile sous une autre forme : quelle origine, quel style et quel producteur correspondent à ce que je recherche dans mon verre?

Questions et réponses sur Prosecco

Qu'est-ce que Prosecco?

Prosecco est une appellation d'origine italienne protégée pour le vin, principalement effervescent, élaboré surtout à partir du cépage blanc Glera. Le système comprend Prosecco DOC ainsi que les deux DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco et Asolo Prosecco.

Prosecco est-il un cépage?

Plus aujourd'hui. Le cépage principal s'appelle Glera. Jusqu'en 2009, il était également connu sous le nom de Prosecco. Avec la réorganisation des appellations d'origine, "Prosecco" est devenu le nom géographique protégé du vin, tandis que Glera s'est imposé comme nom du cépage.

D'où vient Prosecco?

Prosecco DOC provient de certaines parties de la Vénétie et du Frioul-Vénétie Julienne et s'étend sur neuf provinces. Les DOCG Asolo et Conegliano Valdobbiadene, plus étroitement délimitées, se trouvent dans la province de Trévise, en Vénétie.

Quelle est la différence entre Prosecco DOC et DOCG?

Prosecco DOC couvre une aire de production beaucoup plus vaste. Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG et Asolo Prosecco DOCG proviennent de zones de collines définies plus étroitement et suivent leurs propres règles, plus strictes. Cela ne signifie toutefois pas que chaque bouteille DOCG soit automatiquement meilleure au goût que chaque Prosecco DOC.

Que signifie Prosecco Superiore?

Le terme Superiore est utilisé pour les Spumante des deux DOCG Conegliano Valdobbiadene et Asolo. Il ne s'agit pas d'une catégorie générale de qualité que l'on pourrait simplement ajouter à un Prosecco DOC.

Que signifie Valdobbiadene sur une bouteille de Prosecco?

Valdobbiadene est une commune de la province de Trévise et fait partie du nom de la DOCG Conegliano Valdobbiadene. L'aire historique de production comprend 15 communes entre Conegliano et Valdobbiadene.

Qu'est-ce qu'une Rive dans le Prosecco?

Les 43 Rive sont des origines géographiques plus précisément définies au sein de Conegliano Valdobbiadene. Les raisins proviennent d'une seule commune ou d'une partie de celle-ci, doivent être vendangés exclusivement à la main et le millésime doit figurer sur l'étiquette. Le rendement maximal est limité à 13 tonnes par hectare.

Une Rive est-elle un vignoble unique?

Pas nécessairement. Rive désigne une origine géographique définie au sein d'une commune ou d'une partie de celle-ci. Un producteur peut travailler avec un vignoble unique situé dans une Rive, mais le terme lui-même n'est pas une classification officielle de vignoble individuel ou de cru.

Qu'est-ce que Cartizze?

Superiore di Cartizze provient d'une sous-zone de seulement 107 hectares située dans la commune de Valdobbiadene. Elle comprend des vignobles autour de San Pietro di Barbozza, Santo Stefano et Saccol et bénéficie depuis 1969 d'un statut particulier au sein de la dénomination.

Cartizze est-il toujours le meilleur Prosecco?

Pas automatiquement. Cartizze est une origine particulièrement étroitement délimitée et historiquement prestigieuse. La bouteille la plus convaincante dépend aussi du producteur et du style recherché. Celui qui préfère les vins très secs pourra, par exemple, trouver un Extra Brut issu d'une Rive plus passionnant.

Qu'est-ce qu'Asolo Prosecco?

Asolo Prosecco Superiore DOCG est, avec Conegliano Valdobbiadene, la seconde DOCG du Prosecco. Elle se trouve à l'ouest du Piave, autour d'Asolo, du Montello et des contreforts du Monte Grappa, et comprend des vignobles répartis sur 18 communes.

Quel cépage utilise-t-on pour produire le Prosecco?

Le cépage principal est la Glera. Le Prosecco blanc doit contenir au moins 85 pour cent de Glera. Selon la dénomination, d'autres cépages autorisés peuvent compléter l'assemblage.

Quelle est la différence entre Prosecco Spumante et Frizzante?

Spumante possède une pression de gaz carbonique plus élevée et donc une effervescence plus marquée. Frizzante pétille plus légèrement. Dans les deux cas, le gaz carbonique peut provenir d'une seconde fermentation naturelle.

Qu'est-ce que la méthode Charmat ou Martinotti?

Dans le Metodo Martinotti-Charmat, la seconde fermentation du vin de base se déroule dans une cuve résistante à la pression. Le gaz carbonique produit pendant la fermentation reste dissous dans le vin. Cette méthode convient particulièrement bien à la préservation de la fraîcheur et du fruit délicat de la Glera.

Que signifie Sui Lieviti?

À Conegliano Valdobbiadene, Sui Lieviti désigne une refermentation traditionnelle en bouteille, après laquelle les levures restent dans la bouteille. Le vin peut ainsi apparaître légèrement trouble et présenter, à côté du fruit, des notes de levure et de pain.

Extra Dry est-il plus sec que Brut?

Non. Malgré son nom, Extra Dry contient davantage de sucre résiduel que Brut. Extra Dry se situe entre 12 et 17 g/l, tandis que Brut ne dépasse pas 12 g/l.

Que signifie Millesimato pour un Prosecco?

Millesimato désigne un Prosecco millésimé. Pour Prosecco Spumante, le terme peut être utilisé lorsqu'au moins 85 pour cent du vin proviennent de l'année de récolte indiquée; le millésime doit alors apparaître sur l'étiquette. Millesimato n'est pas une catégorie de qualité distincte, mais une indication de millésime. Pour Prosecco DOC Rosé, Millesimato et l'indication du millésime sont obligatoires.

Existe-t-il du Prosecco Rosé?

Oui. Prosecco DOC Rosé est autorisé en Spumante et se compose de 85 à 90 pour cent de Glera et de 10 à 15 pour cent de Pinot Nero. L'indication du millésime est obligatoire.

Prosecco est-il la même chose que Champagne?

Non. Champagne et Prosecco sont deux origines protégées distinctes, avec des régions, des cépages et des règles de production différents. Prosecco repose principalement sur la Glera et est généralement élaboré selon le Metodo Martinotti-Charmat; Champagne suit son propre cahier des charges et la fermentation traditionnelle en bouteille.

Quel Prosecco acheter?

La démarche la plus utile consiste à regarder successivement l'origine, le style et le producteur. Prosecco DOC offre un large choix à ceux qui recherchent un style classique et accessible. Si l'origine doit occuper une place plus importante, il faut se tourner vers Asolo ou Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG et, dans ce dernier cas, éventuellement vers une Rive ou Cartizze.

Prosecco – derrière le nom se révèle l'origine

Le nom Prosecco semble simple parce qu'il est connu partout. Derrière lui se cache un système bien plus différencié : neuf provinces DOC, deux DOCG indépendantes, 43 Rive et la petite origine Cartizze.

La Glera relie ces vins, mais elle ne les rend pas identiques. Le paysage, le sucre résiduel, la méthode de seconde fermentation et les décisions du producteur déterminent si un Prosecco se montre léger et immédiat ou tendu, complexe et nettement marqué par son lieu d'origine.

Celui qui ne lit donc pas seulement "Prosecco", mais aussi DOC ou DOCG, Rive ou Cartizze, Brut ou Extra Dry et enfin le nom du producteur, découvre derrière l'un des noms de vin les plus célèbres au monde quelque chose que son immense succès fait facilement oublier : l'origine. SUPERIORE.DE