Pâtes Rustichella d'Abruzzo

Fins comme des cheveux, presque fragiles – et c'est là que réside tout l'art. Les capellini de Rustichella d'Abruzzo sont fabriqués depuis 1924 selon le même principe : la meilleure semoule de blé dur, de l'eau de source pure des Apennins, un moule en bronze. Ce qui se passe en quelques minutes dans la production industrielle dure ici jusqu'à 52 heures – séchage lent à 35 ou 40 degrés, afin que le grain conserve son caractère. Le résultat est un fil qui semble tendre, mais qui a du mordant. Pour des bouillons légers, des sauces au beurre fines, des plats froids d'été. SUPERIORE.DE

Le classique – et chez Rustichella d'Abruzzo, un avec tenue. Semoule de blé dur sélectionnée, eau de source des Abruzzes, forme en bronze. La surface rugueuse que laisse la Trafila al bronzo n'est pas un hasard : c'est la raison pour laquelle la sauce adhère au lieu de perler. Séchée à basse température pendant des dizaines d'heures dans des cabines – pas dans un tunnel, pas sous la chaleur. Pour le pomodoro, l'aglio e olio, la carbonara. Pour tout ce qui compte. SUPERIORE.DE

Le petit frère du Rigatone - plus étroit, plus élégant, mais avec la même vocation claire pour les bonnes sauces. La forme en bronze, la surface rugueuse et le séchage lent assurent précisément cette structure qui rend les pâtes passionnantes. Là où les rigatoni portent les sauces lourdes, les rigatoncini font valoir leur force notamment avec les ragù plus légers ou les sauces crémeuses au fromage. Un format souvent sous-estimé - et ce, à tort. SUPERIORE.DE

En fait, ce ne sont pas des pâtes – et pourtant indissociable d'elle. Rustichella d'Abruzzo produit les gnocchis de pommes de terre selon la recette traditionnelle : moelleux, avec une surface rainurée caractéristique qui emprisonne la sauce comme un petit coussin. Pour le gorgonzola, pour la salvia e burro, pour un simple pomodoro. Le plat qu'en Italie chaque nonna fait différemment – et que Rustichella traite depuis 1924 avec le même soin que tous les autres formats. SUPERIORE.DE

Larges, plates, soyeuses – les fettuccine sont l'équivalent romain des tagliatelle bolognaises, un peu plus larges, un peu plus épaisses, avec leur propre caractère. Chez Rustichella d'Abruzzo, elles sont fabriquées à partir de semoule de blé dur et d'œufs frais, façonnées en bronze et séchées lentement. Sa surface rugueuse retient aussi bien les sauces au beurre, les ragù que les sauces à la crème. Pour les fettuccine al burro – ou pour Alfredo, si l'on aime le classique. SUPERIORE.DE

La tagliatelle n'est pas des pâtes – c'est une institution. Originaire de Bologne, strictement définie (8 mm à l'état cuit, par décret), elle est depuis des générations la mesure par excellence des pâtes all'uovo. Rustichella d'Abruzzo les produit selon le principe de 1924 : semoule de blé dur, œufs frais, moule en bronze, séchage lent. Pour le ragù alla bolognese – et pour rien d'autre, si l'on est sérieux. Ou pour Burro e salvia, si on aime la sincérité. SUPERIORE.DE

L'oreillette des Pouilles – l'un des rares formats d'Italie à être façonné traditionnellement sans outils : Pouce, planche de bois, exercice. "Del Prete" fait référence à la tradition ecclésiastique de la région, où pâtes et rituels étaient étroitement liés. Rustichella d'Abruzzo conserve la forme de l'original – le petit creux qui accueille Cime di rapa, Sugo di salsiccia ou simplement l'huile d'olive et le pecorino comme aucun autre format. Moule en bronze, séchage lent, semoule de blé dur. SUPERIORE.DE

Le nom – "Étrangleur de prêtres" – est un vieil humour populaire d'Italie centrale. La forme est sérieuse : torsadée à la main, irrégulière, avec des cavités et des spires qui capturent la sauce de multiples façons. La Rustichella d'Abruzzo préserve la géométrie de l'original, produit avec un moule en bronze et un long séchage. Pour les sauces tomate corsées, pour le ragù de saucisses, tout simplement pour tout ce qui nécessite de la texture. SUPERIORE.DE

Le grand papillon du monde des pâtes. Les farfalloni sont la version voluptueuse des farfalle – plus larges, plus volumineuses, avec plus de surface pour jouer. Le pli central caractéristique qui relie les deux ailes permet d'obtenir différents points de cuisson dans un seul format : plus ferme à l'extérieur, plus tendre à l'intérieur. Forme bronze, séchage lent. Pour les sauces de légumes corsées, pour le saumon, pour les salades – un format qui aime la couleur et la texture dans l'assiette. SUPERIORE.DE

Le nom Laganelle provient du "Laganaturo" – un ancien rouleau à pâtisserie des Abruzzes pour faire des bandes fines et étroites. Ici, avec du citron directement dans la pâte : semoule de blé dur, œufs frais, douze pour cent de citron – du jus et du zeste. Pas d'arôme en bouteille, mais le fruit comme ingrédient. L'acidité est discrète, le parfum est présent. Moule en bronze, séchage lent. Pour le thon, pour les fruits de mer, pour une simple sauce au beurre et aux câpres. SUPERIORE.DE

Même bande étroite, même origine – mais avec de la truffe noire dans la pâte. Sept œufs entiers par kilo de coulée, plus la truffe d'été : une matière première qui n'est pas dissimulée, mais intégrée. Le résultat est une pâte qui, avant même d'être condimentée, sent déjà la forêt et la terre. Moule en bronze, séchage lent. De préférence avec un peu de – du beurre, du parmesan, peut-être même de la truffe fraîche sur le dessus. C'est tout ce qu'il faut. SUPERIORE.DE