Vinaigre

Le vinaigre balsamique existe depuis plus de mille ans. Il a toujours été une rareté coûteuse, car sa production est complexe et dure de nombreuses années. Les meilleurs Aceto Balsamico Traditionale vieillissent au moins 25 ans, puis il ne reste que 10 à 20 petits flacons de 100 ml sur 100 kg de raisin. Ce que l'on trouve pour quelques euros dans les supermarchés n'a absolument rien à voir avec cela. Les véritables vinaigres balsamiques ne proviennent que de Modène et des régions voisines d'Émilie-Romagne. C'est exclusivement de là qu'ils sont originaux et certifiés par les consortiums de protection. Seules ces spécialités de vinaigre ont un goût balsamique incomparable, avec ce jeu unique de fruits amers, de douceur et d'acidité intégrée.

Seules trois appellations sont autorisées et protégées.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ou Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP : chaque bouteille est numérotée et porte le sceau du Consorzio. Seuls les raisins de la région tels que le Lambrusco, le Sangiovese, le Trebbiano, l'Albana, l'Ancellotta, la Fortana ou le Montuni peuvent être utilisés. Ceux-ci sont brièvement fermentés, pressés et lentement réduits de moitié. Ensuite, ils vieillissent pendant de nombreuses années dans les greniers typiques. Un "secret" sont des fûts de différentes essences de bois comme le chêne, le cerisier, le frêne, le mûrier ou le châtaignier. Chacune de ces essences apporte un caractère typique à l'aceto fini. On utilise généralement des fûts de 100, 70, 50, 30 ou 10 litres. Le Vecchio, avec sa capsule beige ou rouge, est vieilli pendant au moins 12 ans. L'extra-vecchio porte une capsule dorée au-dessus du bouchon et doit être vieilli pendant au moins 25 ans.

Aceto Balsamico di Modena IGT : "Qualité de base", est donc souvent appelé "Basic" ou "Premium" est appelée "qualité supérieure". Pour cela, on mélange au moins 20% de moût de raisin épaissi avec un peu de vinaigre de vin pur et une partie d'acéti d'au moins dix ans. Parfois, une infime quantité de caramel est ajoutée pour stabiliser la couleur. Ces vinaigres balsamiques de Modène d'appellation d'origine contrôlée vieillissent pendant au moins 60 jours ou jusqu'à deux ans dans des fûts en bois. SUPERIORE.DE