Pasta Rustichella d'Abruzzo

Tagliate in diagonale, rigate, versatili. Le Penne rigate fanno parte del vocabolario di base della cucina italiana – e alla Rustichella d'Abruzzo vengono prodotte come Piero Peduzzi le ha ridefinite nel 1981: Stampo in bronzo, essiccazione lenta, nessun compromesso sulla materia prima. L'apertura diagonale assorbe il sugo, le costole lo trattengono. Per l'arrabbiata, per il pesto, per tutto quello che c'è in mezzo. SUPERIORE.DE

Grande, rigato, senza paura. Rigatone è il formato per i sughi di sostanza – ragù, amatriciana, verdure arrosto. Le nervature che caratterizzano la forma bronzea non sono una decorazione: afferrano il sugo, lo trattengono e lo rilasciano a ogni morso. La Rustichella d'Abruzzo produce questo formato da generazioni secondo il metodo di Gaetano Sergiacomo – asciugato lentamente, con carattere. SUPERIORE.DE

Il fratello minore del Rigatone - più stretto, più elegante, ma con lo stesso chiaro scopo di ottenere buoni sughi. La sua forma bronzea, la superficie ruvida e il lento processo di essiccazione forniscono esattamente la struttura che rende la pasta così eccitante. Laddove i rigatoni portano sughi pesanti, i rigatoncini si esprimono al meglio con ragù più leggeri o salse cremose al formaggio. Un formato spesso sottovalutato, e a torto. SUPERIORE.DE

Larghe, piatte, setose – le fettuccine sono il corrispettivo romano delle tagliatelle bolognesi, un po' più larghe, un po' più spesse, con un carattere proprio. Alla Rustichella d'Abruzzo sono fatte con semola di grano duro e uova fresche, stampate al bronzo ed essiccate lentamente. La superficie ruvida accoglie ugualmente bene i sughi al burro, al ragù e alla panna. Per le fettuccine al burro – o per Alfredo, se vi piace il classico. SUPERIORE.DE

Le tagliatelle non sono solo pasta – è un'istituzione. Nata a Bologna, rigorosamente definita (8 mm a cottura, per decreto), è da generazioni il punto di riferimento per la pasta all'uovo. Rustichella d'Abruzzo la produce secondo i principi del 1924: semola di grano duro, uova fresche, stampo in bronzo, essiccazione lenta. Per il ragù alla bolognese – e nient'altro, se volete fare sul serio. O per burro e salvia, se vi piace la sincerità. SUPERIORE.DE

Il nome – "Averno dei preti" – è un vecchio umorismo popolare dell'Italia centrale. La forma è seria: ritorta a mano, irregolare, con cavità e torsioni che catturano il sugo in vari modi. La Rustichella d'Abruzzo conserva la geometria dell'originale, prodotta con uno stampo in bronzo e una lunga essiccazione. Per sughi di pomodoro forti, per ragù di salsiccia, semplicemente per tutto ciò che ha bisogno di consistenza. SUPERIORE.DE

Ampie, sontuose, espressive. Le pappardelle sono il formato per i lunghi brasati – cinghiale, lepre, anatra – sughi che hanno richiesto ore e spazio per svilupparsi. La Rustichella d'Abruzzo è prodotta con semola di grano duro e uova fresche, modellata al bronzo ed essiccata lentamente. La superficie ruvida trattiene il sugo, la larghezza lo sostiene. Non è un formato per impazienti – non per il fast food. SUPERIORE.DE

La stessa sezione quadrata del tonnarello – ma con il peperoncino direttamente nell'impasto. Non come salsa, non come guarnizione: come base. Il piccante c'è, ma con moderazione, incorporato nel carattere della semola di grano duro. Per Aglio, olio e peperoncino – il piatto che sembra aver inventato questo formato. O semplicemente con un buon olio d'oliva e parmigiano. SUPERIORE.DE

A sezione quadrata, nero come la mezzanotte. L'inchiostro del calamaro non solo colora – è in grado di insaporire e aggiungere una sottile nota marina all'impasto che si avverte a ogni morso. Stampo in bronzo, essiccazione lenta, semola di grano duro abruzzese. Un formato per i frutti di mare, per i sughi di gamberi, per il coraggio di dare colore al piatto. SUPERIORE.DE

Le lasagne non sono un formato – è una promessa. Generose lastre di semola di grano duro e uova fresche, modellate al bronzo ed essiccate lentamente, pronte per uno strato dopo l'altro. Ragù, besciamella, Parmigiano – oppure spinaci, ricotta, limone. Il formato definisce la struttura, la cucina la riempie. Alla Rustichella d'Abruzzo, la stessa ricetta, lo stesso mestiere da generazioni. SUPERIORE.DE

Piatto, stretto, posato a mano – le Linguette all'uovo sono uno dei pochi formati in cui la mano dell'uomo è ancora direttamente coinvolta. Semola di grano duro, 35% di uova fresche, pura acqua di sorgente. L'alta densità di uova conferisce alla pasta colore, mordente e una consistenza che non può essere ottenuta a macchina. Stampo al bronzo, essiccazione lenta. Per sughi di pesce pregiati, per gamberi al limone, per bottarga. SUPERIORE.DE

"Nastrini – piccoli nastrini. Più stretti delle tagliatelle, più delicati delle pappardelle, con un'eleganza che raramente enfatizza il formato. Semola di grano duro, uova fresche, stampo in bronzo. La larghezza sottile la rende ideale per accompagnare sughi leggeri di carne, ragù di pollo e funghi. Un formato contenuto – e proprio per questo è così convincente. SUPERIORE.DE

Piccoli, scanalati, con funghi direttamente nell'impasto – gli stuzzicarelli sono un formato di nicchia di grande carattere. "Stuzzicare" vuol dire stuzzicare, incitare – ed è esattamente quello che fanno questi piccoli bocconcini: Il sapore dei funghi è nel cuore, non nella salsa. Muffa al bronzo, essiccazione lenta. Per piatti di selvaggina, per salse al formaggio, per un semplice burro con timo fresco. Un formato per i più curiosi. SUPERIORE.DE

Giallo oro, quasi luminoso – lo zafferano colora l'impasto come nessun'altra spezia. Semola di grano duro, uova fresche, zafferano incorporato direttamente: Il sapore è caldo, leggermente floreale, con una caratteristica nota di amaro in sottofondo. Muffa di bronzo, essiccazione lenta. Per i frutti di mare, per le cozze, per un semplice burro e zafferano – il formato che veicola lo zafferano senza sovrastarlo. SUPERIORE.DE

Lo stesso nastro stretto, la stessa origine – ma con tartufo nero nell'impasto. Sette uova intere per chilogrammo di colata, più tartufo estivo: una materia prima non nascosta, ma integrata. Il risultato è una pasta che profuma di bosco e di terra ancor prima del condimento. Stampo in bronzo, essiccazione lenta. Da servire con un po' di – burro, parmigiano e magari un tartufo fresco sopra. È tutto ciò di cui ha bisogno. SUPERIORE.DE