Épicerie fine

L'Olionovo – c'est ainsi que les agriculteurs décrivent l'état de l'olio lorsqu'elle quitte le moulin à huile, fraîchement pressée après l'authentique broyage à la pierre. L'huile d'olive extra vierge du domaine Castellare di Castellina est composée de fruits des variétés Frantoio, Pendolino, Ascolane, Moraiolo et Leccino. Lors du pressage à froid des olives, les fruits révèlent leur couleur vert émeraude intense et brillante. Le parfum est herbacé et stimulant. En bouche, il est fruité, d'intensité moyenne, avec une pointe d'artichaut. Riche en polyphénols, elle reflète parfaitement les notes épicées authentiques d'une huile d'olive de qualité supérieure. Cette huile est un véritable régal pour le palais avec du pain frais, mais elle accompagne également à merveille les légumes grillés ou le poisson. SUPERIORE.DE

Donnafugata Рun nom qui symbolise la po̩sie du vin sicilien. On sait moins que la famille Rallo produit ̩galement une huile d'olive exceptionnelle sur son domaine Tenuta di Contessa Entellina, mais cela n'en est pas moins remarquable. La Milleanni r̩unit quatre vari̩t̩s d'olives autochtones de la Valle del Belice : la Nocellara del Belice, la Biancolilla, la Cerasuola et la rare Pidicuddara Рun quatuor qui concentre la diversit̩ aromatique de la Sicile occidentale dans une cuv̩e.

Les Grecs appelaient l'île Iolaia – d'après Iolaus, le neveu et compagnon d'Hercule, qui, selon la tradition, aurait conduit des colons sur l'île et lui aurait laissé son nom. La Cantina Argiolas a dédié à ce mythe une huile d'olive issue des mêmes sols sardes que ceux sur lesquels sont enracinées les vignes pour la Turriga : une terre calcaire et caillouteuse dans les collines autour de Serdiana, la chaleur méditerranéenne, le vent de la mer. Les olives sont triées à la main, puis pressées à froid immédiatement après, selon un procédé moderne en continu et à basse température – rapidement et avec ménagement, afin de préserver les substances aromatiques volatiles.

La Tenuta Regaleali de Tasca d'Almerita est peut-être le domaine viticole le plus connu de Sicile – et l'un de ceux qui produisent leur huile d'olive avec le même soin que leurs vins. Il est situé dans l'arrière-pays vallonné de la province de Palerme, entre 450 et 900 mètres d'altitude, loin de la mer et de ses influences. Un terroir qui donne de l'intensité et du caractère. Sept variétés d'olives donnent à cette huile extra-vierge sa complexité : Biancolilla, la variété principale avec 67%, complétée par Piricuddara, Nocellara del Belice, Coratina ainsi que Nerva, Ogliarola, Carolea, Leccino et Frantoio.

En Toscane, l'huile d'olive n'a jamais été un sous-produit. Elle était, avec les céréales et le vin, le troisième pilier de l'économie paysanne – et Lisini n'a jamais abandonné ce principe. Les plus de 28 hectares d'oliviers du domaine suivent le traditionnel "impianto promiscuo" : les oliviers ne sont pas plantés en monoculture spécialisée, mais en rangées alternées entre les vignes et les champs – un mode de culture qui reflète l'équilibre de l'ensemble de l'exploitation et préserve le paysage culturel toscan tel qu'il s'est développé depuis des siècles. Environ 8.000 arbres, dont une partie en terrain inaccessible, exclusivement consacrée à la préservation du sol. Moraiolo, Leccino et Correggiolo – entièrement récolté à la main, pressé à froid.

Les oliveraies de la Famiglia Iacobucci poussent sur les mêmes collines argileuses de Guardia Sanframondi que les vignes – sannio Beneventano, l'une des plus anciennes régions oléicoles du sud de l'Italie, longtemps dans l'ombre des huiles côtières plus célèbres, mais avec son propre caractère et sa profonde tradition. Ortice, Ortolana, Racioppella et d'autres variétés bénéventines, toutes autochtones. Ce qui définit la Classico, c'est la rapidité et le soin : les olives sont cueillies à la main et pressées à froid au plus tard 24 heures après la récolte – sans ajout d'eau, selon un procédé intégral. Seulement une décantation périodique au lieu d'un filtrage, afin que l'huile respire sans perdre sa structure naturelle. Acidité inférieure à 0,5 pour cent.

Issu des 25 hectares d'oliveraies cultivées biologiquement du Castello di Camigliano – nichée dans les douces collines au sud-ouest de Montalcino, où le climat doux de la vallée de l'Ombrone crée des conditions de maturation idéales. Quatre variétés toscanes classiques caractérisent l'huile : Leccino, Frantoio, Moraiolo et Correggiolo, récoltées à la main et pressées à froid immédiatement après la récolte à une température contrôlée. Un vert doré brillant dans le verre, un parfum fruité d'herbes fraîches et d'amande verte, un piquant discret au palais et cette persistance finement amère qui caractérise les meilleures huiles des Terre di Siena. Certifié bio – un beau morceau de Montalcino au-delà du vin. SUPERIORE.DE

La Carte Noire est une huile de goutte à goutte ligurienne très limitée, obtenue selon un procédé spécial. Seules des olives absolument intactes sont utilisées à cet effet. Après leur broyage entre des pierres de granit, la pâte est étalée sur des nattes. Celles-ci sont superposées, puis l'huile d'olive ainsi obtenue s'écoule vers le bas sans pression et y est recueillie. Il en résulte une huile douce, non dénuée de certaines notes rustiques, légèrement sucrée et évoquant les épices, les amandes, les pignons, la pomme et la vanille. Excellente pour les salades, l'assaisonnement des fromages frais, mais aussi pour les viandes blanches. SUPERIORE.DE

Lorsque la famille Mazzei a découvert son amour pour la Sicile et fondé le domaine Zisola près de Noto il y a une bonne vingtaine d'années, les anciennes oliveraies ont fait partie du cadeau. À environ 130 mètres d'altitude, dans les giardini du domaine, poussent quatre variétés siciliennes : Moresca, Ogliarola Messinese, Nocellara Etnea et Biancolilla – un quatuor qui capture le caractère de l'île. Il en résulte une huile d'une riche couleur or-vert, au tempérament indéniable de la Sicile : des arômes d'olive mûre et de tomate mûrie au soleil, une bouche pleine et ronde, au piquant discret et à la finale douce et sucrée. Un triomphe de parfums et d'arômes qui préserve la chaleur du sud dans chaque bouteille. SUPERIORE.DE

Le nom est tout un programme : "première fleur" – le meilleur de ce qu'un olivier peut donner. Pour le Primo Fiore, la famille Iacobucci sélectionne parmi les anciennes variétés du Sannio – ortice, Ortolana, Racioppella – exclusivement les meilleurs fruits, tous récoltés à la main. Pressage à froid, soin maximal, acidité inférieure à 0,2 pour cent. Une valeur qui n'est pas due à la chimie, mais au point de maturation, à l'artisanat et à la rapidité.

Cette huile d'olive finement fruitée est principalement obtenue à partir de la variété Correggiolo. Les fruits des oliveraies du domaine Talenti à Montalcino sont soigneusement cueillis à la main et l'huile est extraite dans les 48 heures suivant la récolte, afin d'optimiser les caractéristiques qualitatives du produit dans la bouteille. La couleur est magnifiquement verte avec des reflets dorés, le goût est fruité, intense avec des notes épicées d'artichaut, de tomate et d'herbes. La bouche est légèrement piquante avec une délicieuse note amère en fin de bouche. SUPERIORE.DE

Depuis 1435, la famille Mazzei exploite les collines autour de Fonterutoli, près de Castellina in Chianti. Près de 600 ans d'expérience se retrouvent également dans cette huile d'olive. Les oliveraies se trouvent sur des sols arides et caillouteux exposés au sud, à des altitudes comprises entre 300 et 490 mètres. Quatre variétés classiques marquent le caractère : Frantoio, Moraiolo, Leccino et Pendolino. Les olives sont récoltées à la main et traitées le jour même dans le moulin de l'entreprise, en l'absence totale d'oxygène afin de préserver au mieux les arômes et les nutriments. Extra vierge de couleur verte vive avec des reflets dorés. Le nez révèle de l'artichaut, de la tomate verte et des herbes fraîches. Élégant et équilibré en bouche, avec un piquant subtil et une délicate amertume en finale – caractéristique d'une huile Chianti Classico authentique de la nouvelle récolte. SUPERIORE.DE

De l'île volcanique de Pantelleria, où le vent dicte sa loi : Ici, les oliviers poussent sur des terrasses de pierre de lave noire, taillés bas pour résister aux rafales implacables. La biancolilla – l'une des plus anciennes variétés d'olives de Sicile – trouve son expression la plus poétique dans ce paysage aride entre l'Afrique et l'Europe. Les olives sont cueillies à la main directement sur l'arbre, tôt dans la deuxième décade d'octobre, lorsque la teneur en polyphénols atteint son maximum. Le pressage immédiat à froid et la gramolatura sous atmosphère contrôlée préservent la finesse exceptionnelle.

Cette huile provient d'anciennes oliveraies du sud-est de la Sicile, où la variété Tonda Iblea est originaire depuis des générations. Après la récolte, elle est immédiatement extraite à froid afin que l'arôme vif et le caractère puissant de la variété se retrouvent inchangés dans la bouteille. Là, l'huile se présente dans un vert clair aux reflets dorés, comme si le soleil sicilien brillait encore une fois. Le bouquet est finement et clairement dessiné : tomate verte, herbe fraîche, accompagnées d'une subtile épice herbacée qui évoque le thym citron et les jeunes feuilles. La bouche est harmonieuse, avec une amertume délicate, un piquant élégant et bien intégré et une longueur juteuse et fruitée verte.

Du vin à l'huile, de l'ouest à l'est : depuis 2016, Donnafugata exploite des oliveraies sur le versant nord de l'Etna – là où les sols volcaniques et les variations extrêmes de température entre le jour et la nuit produisent des olives d'une intensité particulière. La Nocellara Etnea est la variété dominante de cette région : gros fruit, juteuse, avec un rapport chair/noyau favorable. Pour cette huile monovariétale, les olives sont récoltées à la main durant la deuxième quinzaine de novembre et immédiatement pressées à froid – la gramolatura se fait sous atmosphère contrôlée afin d'éviter l'oxydation et de préserver les arômes.

Balduccio, ce sont environ 9.000 oliviers cultivés de manière biologique, tous situés sur la pittoresque chaîne de collines de Montalbano, entre Florence et Montecatini Terme, et un moulin à huile si convoité par les agriculteurs locaux que, sur la liste d'attente, les dates les plus prisées pour le pressage, entre le 15 octobre et le 15 novembre, sont complètes depuis l'été. En effet, Balduccio ne presse pas seulement ses propres olives, mais met également sa technologie moderne à la disposition d'autres producteurs d'olives. En tant que moulin à huile, Balduccio a gagné au cours des 20 dernières années la notoriété et le respect des producteurs locaux. Car la qualité ne convainc pas seulement la clientèle. L'ambition de produire des huiles de qualité supérieure contamine de plus en plus d'autres oléiculteurs.

"Nous sommes nés dans une famille pleine de beauté". CRISTINA CROTTI

Dans la Conca d'Oro, l'amphithéâtre doré de Panzano, on trouve non seulement les célèbres vignes de sangiovese, mais aussi quelque 400 oliviers par hectare. Giovanni Manetti, maître d'Å“uvre du légendaire Flaccianello della Pieve et président du consortium du Chianti Classico, applique la même précision à son huile d'olive qu'à ses vins. La cuvée composée à 80% de Correggiolo et à 20% de Moraiolo est récoltée à la main et pressée avec ménagement le jour même – la fraîcheur et le fruité sont ainsi entièrement préservés. Depuis sa création, Fontodi renonce aux herbicides et aux pesticides. Depuis 2008, l'exploitation est certifiée bio.

Les mêmes collines, la même famille, la même philosophie – ce qui vaut pour le vin vaut aussi pour l'huile. Environ un millier d'oliviers poussent sur les coteaux de Monti in Chianti, principalement du correggiolo avec un peu de moraiolo entre les deux, selon une ancienne tradition de culture mixte avec des arbres fruitiers. Marco Ricasoli Firidolfi récolte les olives à la main, avant qu'elles ne soient complètement mûres – des rendements plus faibles, mais des valeurs d'acidité inférieures à 0,2% et une richesse en polyphénols. Le pressage a lieu le jour même de la récolte, sous azote, afin d'éviter toute oxydation.

Les Giachi pensent en musique. Là où d'autres numérotent sobrement leurs huiles, eux composent : Adagio – le tempo lent et doux. Un nom qui est tout un programme. C'est des collines de Mercatale Val di Pesa, au cÅ“ur du Chianti Classico florentin, que provient cette huile volontairement douce. Le Frantoio et le Moraiolo, complétés par le Leccino et le Pendolino, donnent un assemblage qui ne cherche pas à submerger, mais à accompagner.

Après l'adagio vient l'allegretto – un peu plus vif, un peu plus saisissant. Les Giachi ont composé cette huile pour la cuisine : assez robuste pour supporter la chaleur, assez de caractère pour donner de la profondeur aux plats. Les mêmes variétés toscanes des collines de Mercatale Val di Pesa – frantoio, Moraiolo, Leccino – mais ici assemblées de manière à ce qu'elles ne perdent pas leurs arômes lors de la cuisson à la poêle ou à l'étouffée, mais qu'elles les développent. La faible acidité assure une excellente tolérance, le corps plus plein une présence au palais.

Giovanni plus Olio ̩gale Giolio Рle nom r̩v̬le de quoi il s'agit : l'huile de la famille, son compagnon de tous les jours, son allrounder. Pas un sp̩cialiste pour une t̢che, mais un g̩n̩raliste pour toutes. La cuv̩e r̩unit le meilleur des vari̩t̩s toscanes : Frantoio pour l'̩pine dorsale, Moraiolo pour la structure, plus Pendolino, Leccino et Maurino pour les fines nuances. Ce qui en r̩sulte fonctionne aussi bien cru sur une salade que dans une po̻le chaude Рpolyvalent sans ̻tre quelconque.

Bien avant qu'Andrea Cortonesi ne mette son premier Brunello en bouteille, sa famille exploitait les oliveraies autour de Castelnuovo dell'Abate. La culture des olives fait ici partie de la substance de base de la vie – enracinée dans la même terre que celle d'où proviennent ses vins. Des variétés toscanes classiques : le Frantoio apporte la structure et les épices, le Moraiolo le fruit noir et la profondeur, le Leccino la souplesse en fin de bouche. La récolte se fait à la main en novembre, lorsque les fruits sont encore bien accrochés aux branches – immédiatement après, pressage à froid, sans délai.