Épicerie fine

Bien avant qu'Andrea Cortonesi ne mette son premier Brunello en bouteille, sa famille exploitait les oliveraies autour de Castelnuovo dell'Abate. La culture des olives fait ici partie de la substance de base de la vie – enracinée dans la même terre que celle d'où proviennent ses vins. Des variétés toscanes classiques : le Frantoio apporte la structure et les épices, le Moraiolo le fruit noir et la profondeur, le Leccino la souplesse en fin de bouche. La récolte se fait à la main en novembre, lorsque les fruits sont encore bien accrochés aux branches – immédiatement après, pressage à froid, sans délai.

Il a disparu pendant de nombreuses années, mais les clients ne l'ont jamais oublié : l'Agretto di Montevertine, ce vinaigre particulier qu'affectionnaient les grands protagonistes de la cuisine italienne. La nostalgie persistait, et il y a quelques années, Martino Manetti a trouvé la bonne solution – l'Acetaia Castelli à Rio Saliceto, un petit village entre Reggio Emilia et Modène, là où se trouve la tradition de l'Aceto Balsamico. Le nouvel Agretto n'a plus rien de commun avec l'ancien, si ce n'est le nom et la philosophie. Il est obtenu à partir du moût cuit des raisins Sangiovese des vignobles de Montevertino et se présente dans un rouge foncé profond au lieu du jaune ambré de son prédécesseur. En bouche, il conserve la particularité d'un condimento aigre-doux, où l'acidité donne toutefois le ton – claire, présente, jamais envahissante. Un condimento balsamique de Radda in Chianti, mûri en Emilie-Romagne, porté par l'esprit d'intransigeance : comme on l'attend de Montevertine. SUPERIORE.DE

Une petite partie des oliveraies entourant le Podere Albereto est exclusivement réservée à la production de cette huile très spéciale, qui n'est mise en bouteille qu'en quantité très limitée (5.000 bt.). La couleur de l'huile d'olive extra-vierge d'Albereto est d'un vert émeraude intense. Elle a un parfum intense, herbacé, avec des notes d'asperge et d'herbes aromatiques comme l'estragon et la sauge. Le goût est intense et fort, avec un arrière-goût caractéristique qui rappelle les légumes perçus par le nez. SUPERIORE.DE

Ce que Felsina a réalisé avec le sangiovese dans le Chianti Classico, le domaine le transpose depuis 2002 dans l'oliveraie : qualité sans compromis, respect du terroir, traçabilité de la récolte à la bouteille. L'idée qui sous-tend cette démarche porte un nom célèbre : "Olio secondo Veronelli", du nom de Luigi Veronelli, le légendaire critique de vin et ami intime de la maison, qui a élevé le lien entre l'huile et l'origine au rang de philosophie. Les oliveraies s'étendent sur trois zones du domaine de 400 hectares : Fèlsina, Pagliarese et Boschi – chacune avec son propre microclimat, ses propres sols. Quatre variétés y poussent : Leccino, Pendolino, Moraiolo et Raggiolo (également appelé Correggiolo dans le Chianti). Pour la cuvée, les quatre sont réunis – un reflet du territoire dans un Extra Vergine. Les vendanges manuelles ont lieu en octobre et novembre, lorsque les olives sont encore vertes à violettes et que leur teneur en polyphénols est maximale. Elles sont dénoyautées dans le moulin de la maison. – "denocciolato" est le nom de cette méthode qui consiste à ne presser que la pulpe et non le noyau amer. Le résultat est une huile d'une pureté remarquable.

La sélection monocépage de la maison Fontodi. Alors que l'huile d'olive classique de la maison convainc en tant que cuvée, le Correggiolo montre la vieille variété toscane dans son expression la plus pure. Vendange manuelle, pressage le jour même de la récolte, culture biodynamique : la philosophie reste la même, mais le résultat est plus ciblé. Le Correggiolo est considéré comme l'une des variétés d'olives les plus caractéristiques de Toscane : puissant, épicé, avec des angles et des arêtes.

Alors que d'autres oléiculteurs ont récolté depuis longtemps, les Giachi attendent. Ce n'est qu'en décembre, lorsque les fruits ont atteint leur pleine maturité, que la récolte commence, manuellement – à la main, olive par olive. Cette patience a un nom : Dolciolio, l'huile douce, dolce et olio fusionnés en un seul mot comme la douceur dans le goût même. La récolte tardive change tout. Au lieu de l'âpreté verte, c'est une douceur dorée qui se déploie ici, faisant glisser l'huile sur la langue comme un velours liquide.

Primo est le nom du premier – et c'est exactement ce qu'est cette huile : la première expression du millésime, pressée à partir d'olives qui ont encore toute leur maturité devant elles. Là où la Dolciolio mise sur la douceur de décembre, la Primolio choisit l'autre voie : récolte de novembre, fruit vert, caractère plutôt que complaisance. La cuvée donne le ton au moraiolo – plus de la moitié de l'assemblage provient de cette variété à pépins qui donne sa colonne vertébrale à l'huile. Le Frantoio apporte l'élégance, le Leccino, le Pendolino et le Maurino les nuances subtiles. Ce qui en résulte a depuis longtemps trouvé sa place sur les tables des grands restaurants de Florence.

Depuis 40 ans, Il Borgo del Balsamico produit dans l'Acetaia d'Albinea le véritable Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP et de très bons condimenti. Cristina Crotti est la maîtresse de très vieux fûts de vinaigre dans le grenier, que son père a achetés à la noblesse de la province de Modène et de Reggio Emilia. Les tonneaux sont fabriqués à partir de six bois différents : Châtaignier, chêne, cerisier, acacia, genévrier et frêne.

Les Raggiolo – appelée Correggiolo en Toscane – est l'une des variétés d'olives les plus anciennes et les plus répandues dans la région. C'est une variété de caractère qui donne de petits fruits légèrement asymétriques et qui mûrit tardivement, ce qui fait du moment de la récolte un test de patience. Chez Felsina, les arbres les plus anciens datent des années 1960, les plus jeunes ont été plantés dans les années 1980 – tous dans les trois bosquets de Fèlsina, Pagliarese et Boschi, qui forment ensemble la mosaïque de terroirs du domaine. Comme toutes les huiles monocultivées de Felsina, la Correggiolo est récoltée séparément, lorsque la variété a atteint son point de maturité optimal. En l'espace de quatre heures, les olives arrivent dans le moulin de la maison, sont dénoyautées et pressées uniquement à partir de la pulpe (denocciolato) – à une température constante de 25 degrés. L'huile est ensuite stockée à l'abri de l'air dans des cuves en acier inoxydable et n'est mise en bouteille sous vide qu'au moment de la commande : on ne peut pas faire plus frais.

La Moraiolo est l'âme de l'huile du Chianti. Une variété au port compact et à la vigueur modeste, qui porte des olives rondes avec un noyau remarquablement gros – et c'est précisément pour cette raison qu'elle profite particulièrement du dénoyautage. En effet, sans le noyau amer, c'est la chair pure qui est mise en valeur, et celle-ci est d'une complexité remarquable chez la Moraiolo. Chez Felsina, les arbres les plus anciens datent des années 1960. La variété mûrit moyennement tôt, plus tôt que la Correggiolo, et est récoltée lorsque la teneur en polyphénols est à son apogée. Dans les quatre heures qui suivent, les olives arrivent au moulin, sont dénoyautées (denocciolato) et pressées à 25 degrés. L'huile est stockée sous azote, mise sous vide seulement au moment de la commande.

La Pendolino est la "servante" parmi les variétés d'olives – et en même temps la plus indispensable. Elle doit son nom à ses branches pendantes caractéristiques, mais son importance tient à son rôle de pollinisateur : les fleurs produisent d'énormes quantités de pollen et permettent ainsi aux autres variétés d'être fertiles. Dans de nombreux vergers, le Pendolino est une aide silencieuse dont l'huile n'est presque jamais mise en bouteille. Chez Felsina, elle peut briller. Les arbres se trouvent dans les poderi Valli (plantés en 1986) et Arcidosso (2005), résistants au froid et à la maturation précoce. Elle est la première variété à être récoltée, épépinée (denocciolato), pressée à 25 degrés.

Si le correggiolo incarne la force primitive toscane, le leccino est sa sœur élégante. Une variété répandue dans toute l'Italie – robuste, résistante au froid, fiable dans son rendement et précoce dans sa maturation. Mais chez Felsina, où elle pousse depuis les années 1960 dans les bosquets de Fèlsina, Pagliarese et Boschi, elle montre son visage le plus fin : une huile d'intensité moyenne qui privilégie l'équilibre à la puissance. La récolte manuelle a lieu plus tôt que pour les autres variétés, lorsque les olives commencent tout juste à mûrir. En l'espace de quatre heures, elles sont dénoyautées et pressées à 25 degrés – seulement la pulpe, pas le noyau (denocciolato). L'huile repose sous azote dans de l'acier inoxydable et n'est mise sous vide qu'au moment de la commande.

"Nous sommes nés dans une famille pleine de beauté". CRISTINA CROTTI

Le véritable Aceto Balsamico Tradizionale Extra Vecchio, stocké pendant des décennies dans le grenier, a une maturité minimale de 25 ans et doit être soumis au contrôle de qualité du Consorzio. Il est toutefois tout à fait possible de trouver dans cette sélection des vinaigres vieux de 100 ans. Très bien emballé dans une boîte cadeau avec un livret de recettes ! SUPERIORE.DE