BIO-Olivenöl

Aus der Oasi di Capparrina in Menfi stammt dieses native Olivenöl extra, ein Blend aus Nocellara del Belice, Biancolilla und Cerasuola – drei typisch sizilianische Sorten, die auf 98 Hektar zwischen Hügel und Meer wachsen. Handlese Anfang Oktober, etwa fünfzehn Tage vor Vollreife, um die organoleptischen Eigenschaften zu maximieren. Kaltextraktion im kontinuierlichen Zyklus. Leuchtendes, dichtes Grün. In der Nase intensive Aromen von frischen Kräutern, grünen Tomaten, Artischocke und Seetang, dazu zarte Agrumennoten und Basilikum. Am Gaumen fruchtig, pikant und intensiv, mit ausgewogener Schärfe und angenehmem Nachklang. Ideal zu Gemüsesuppen, Hülsenfrüchten, frischem Käse sowie zu gegrilltem Fisch und Fleisch. SUPERIORE.DE

Ein Name, der gleich doppelt Programm ist: Die Familie de Corato und die Olivensorte Coratina teilen sich nicht nur die Silben, sondern auch die Heimat – das Hügelland bei Andria, wo die Murgia sanft zur Adria hin abfällt. Hier, im Schatten von Friedrich II. legendärem Castel del Monte, bewirtschaftet die Familie seit dem 19. Jahrhundert jahrhundertealte Olivenhaine. Die Coratina gilt als eine der kraftvollsten Sorten Italiens: phenolreich, intensiv, mit jener markanten Bitternote, die Kenner suchen. Von Hand gelesen, am Erntetag kalt gepresst, drei Monate in verglasten Betontanks gereift.

Olio Extra Vergine di Biancolilla Sicilia IGP 2025 (BIO) aus Sizilien ist ein reinsortiges Bio-Olivenöl von bemerkenswerter Feinheit und fast schwebender Eleganz. Hell gelbgrün im Glas, mit mildem Duft nach reifem mediterranem Gemüse, zeigt es sich außerordentlich ausgewogen, sanft und beinahe zart im Geschmack - ein Öl von seltener Zurückhaltung und großer Präzision. Gerade zur leichten Küche, zu feinen Gemüsen, hellem Fisch oder sogar zu ausgewählten Süßspeisen entfaltet es seine ganze Klasse und beweist, wie subtil und vielschichtig sizilianisches Olivenöl sein kann. SUPERIORE.DE

Aus den 25 Hektar biologisch bewirtschafteten Olivenhainen des Castello di Camigliano – eingebettet in die sanfte Hügellandschaft südwestlich von Montalcino, wo das milde Klima des Ombrone-Tals ideale Reifebedingungen schafft. Vier klassisch-toskanische Sorten prägen das Öl: Leccino, Frantoio, Moraiolo und Correggiolo, von Hand gelesen und unmittelbar nach der Ernte bei kontrollierter Temperatur kalt gepresst. Leuchtendes Grün-Gold im Glas, fruchtiger Duft nach frischen Kräutern und grüner Mandel, dezente Schärfe am Gaumen und jener fein-bittere Nachhall, der die besten Öle der Terre di Siena auszeichnet. Bio-zertifiziert – ein schönes Stück Montalcino jenseits des Weins. SUPERIORE.DE

Balduccio, das sind ca. 9.000 biologisch bewirtschaftete Olivenbäume, alle am malerischen Hügelzug Montalbano zwischen Florenz und Montecatini Terme gelegen, und eine Ölmühle, die bei den lokalen Bauern so begehrt ist, dass auf der Warteliste die beliebtesten Termine zur Pressung zwischen 15. Oktober und 15. November seit dem Sommer ausgebucht sind. Denn Balduccio presst nicht nur die eigenen Oliven, sondern stellt seine moderne Technologie auch anderen Olivenproduzenten zur Verfügung. Balduccio hat sich als Ölmühle im Laufe der letzten 20 Jahre Bekanntheit und Respekt bei den lokalen Produzenten erarbeitet. Denn die Qualität überzeugt nicht nur die Kundschaft. Der Ehrgeiz, Topöle zu erzeugen, steckt immer mehr auch andere Olivenbauern an.

Im Conca d'Oro, dem goldenen Amphitheater von Panzano, wachsen neben den berühmten Sangiovese-Reben auch rund 400 Olivenbäume pro Hektar. Giovanni Manetti, Mastermind hinter dem legendären Flaccianello della Pieve und Präsident des Chianti Classico Konsortiums, wendet dieselbe Präzision auf sein Olivenöl an wie auf seine Weine. Die Cuvée aus 80% Correggiolo und 20% Moraiolo wird von Hand geerntet und noch am selben Tag schonend gepresst – Frische und Fruchtigkeit bleiben so vollständig erhalten. Seit Gründung verzichtet Fontodi auf Herbizide und Pestizide, seit 2008 ist der Betrieb biozertifiziert.

Dieselben Hügel, dieselbe Familie, dieselbe Philosophie – was für den Wein gilt, gilt auch fürs Öl. Rund tausend Olivenbäume wachsen auf den Hanglagen von Monti in Chianti, überwiegend Correggiolo mit etwas Moraiolo dazwischen, nach alter Tradition in Mischkultur mit Obstbäumen. Marco Ricasoli Firidolfi erntet von Hand, bevor die Oliven voll ausgereift sind – niedrigere Erträge, dafür Säurewerte unter 0,2% und ein Reichtum an Polyphenolen. Die Pressung erfolgt noch am Erntetag, unter Stickstoff, um jede Oxidation zu verhindern.

Ein kleiner Teil der Olivenhaine rund um das Podere Albereto ist ausschließlich der Produktion dieses ganz speziellen Öls, das nur in sehr beschränkter Menge (5.000 Fl.) abgefüllt wird, vorbehalten. Die Farbe des extra-nativen Olivenöls von Albereto ist ein intensives Smaragdgrün. Es hat einen intensiven, krautigen Duft mit Noten von Spargel und aromatischen Kräutern wie Estragon und Salbei. Der Geschmack ist intensiv und stark mit einem charakteristischen Nachgeschmack, der an das von der Nase wahrgenommene Gemüse erinnert. SUPERIORE.DE

Was Felsina mit Sangiovese im Chianti Classico erreicht hat, überträgt das Gut seit 2002 auf den Olivenhain: kompromisslose Qualität, Respekt vor dem Terroir, Rückverfolgbarkeit von der Ernte bis zur Flasche. Die Idee dahinter trägt einen berühmten Namen: "Olio secondo Veronelli", benannt nach Luigi Veronelli, dem legendären Weinkritiker und engen Freund des Hauses, der die Verbindung zwischen Öl und Herkunft zur Philosophie erhob. Die Olivenhaine erstrecken sich über drei Bereiche des 400-Hektar-Guts: Fèlsina, Pagliarese und Boschi – jeder mit eigenem Mikroklima, eigenen Böden. Vier Sorten wachsen hier: Leccino, Pendolino, Moraiolo und Raggiolo (im Chianti auch Correggiolo genannt). Für die Cuvée werden alle vier vereint – ein Abbild des Territoriums in einem Extra Vergine. Die Handlese erfolgt im Oktober und November, wenn die Oliven noch grün bis violett sind und ihr Polyphenolgehalt am höchsten. In der hauseigenen Mühle werden sie entkernt – "denocciolato" heißt diese Methode, bei der nur das Fruchtfleisch gepresst wird, nicht der bittere Kern. Das Ergebnis ist ein Öl von bemerkenswerter Reinheit.

Die reinsortige Selektion aus dem Hause Fontodi. Während das klassische Hausolivenöl als Cuvée überzeugt, zeigt der Correggiolo die alte toskanische Sorte in ihrer puren Ausprägung. Handlese, Pressung am Erntetag, biodynamische Bewirtschaftung: Die Philosophie bleibt, doch das Ergebnis ist fokussierter. Correggiolo gilt als eine der charaktervollsten Olivensorten der Toskana: kräftig, würzig, mit Ecken und Kanten.

Die Raggiolo – in der Toskana Correggiolo genannt – ist eine der ältesten und weitverbreitetsten Olivensorten der Region. Eine Sorte mit Charakter, die kleine, leicht asymmetrische Früchte trägt und spät reift, was den Erntezeitpunkt zur Geduldsprobe macht. Bei Felsina stehen die ältesten Bäume seit den 1960er Jahren, die jüngsten wurden in den 80ern gepflanzt – allesamt in den drei Hainen Fèlsina, Pagliarese und Boschi, die zusammen das Terroir-Mosaik des Guts bilden. Wie alle Monocultivar-Öle von Felsina wird auch die Correggiolo separat geerntet, wenn die Sorte ihren optimalen Reifezeitpunkt erreicht hat. Innerhalb von vier Stunden gelangen die Oliven in die hauseigene Mühle, werden entkernt und nur aus dem Fruchtfleisch gepresst (denocciolato) – bei konstanten 25 Grad. Das Öl lagert dann unter Luftausschluss in Edelstahltanks und wird erst bei Bestellung vakuumabgefüllt: frischer geht nicht.

Die Moraiolo ist die Seele des Chianti-Öls. Eine Sorte mit kompaktem Wuchs und bescheidener Wuchskraft, die rundliche Oliven mit auffallend großem Kern trägt – und gerade deshalb vom Entkernen besonders profitiert. Denn ohne den bitteren Stein kommt das reine Fruchtfleisch zur Geltung, und das ist bei der Moraiolo von bemerkenswerter Komplexität. Bei Felsina stehen die ältesten Bäume seit den 1960er Jahren. Die Sorte reift mittelfrüh, früher als die Correggiolo, und wird geerntet, wenn der Polyphenolgehalt seinen Höhepunkt erreicht. Innerhalb von vier Stunden gelangen die Oliven in die Mühle, werden entkernt (denocciolato) und bei 25 Grad gepresst. Das Öl lagert unter Stickstoff, vakuumabgefüllt erst bei Bestellung.

Die Pendolino ist die "Dienerin" unter den Olivensorten – und zugleich die Unverzichtbare. Ihren Namen verdankt sie den charakteristisch herabhängenden Zweigen, ihre Bedeutung aber ihrer Rolle als Bestäuberin: Die Blüten produzieren enorme Mengen Pollen und ermöglichen so den anderen Sorten erst die Fruchtbarkeit. In vielen Hainen steht die Pendolino als stille Helferin, deren eigenes Öl kaum je abgefüllt wird. Bei Felsina darf sie glänzen. Die Bäume stehen in den Poderi Valli (gepflanzt 1986) und Arcidosso (2005), kälteresistent und früh reifend. Als erste Sorte geht sie in die Ernte, wird entkernt (denocciolato), bei 25 Grad gepresst.

Wenn die Correggiolo die toskanische Urgewalt verkörpert, ist die Leccino ihre elegante Schwester. Eine Sorte, die in ganz Italien verbreitet ist – robust, kälteresistent, zuverlässig im Ertrag und früh reifend. Doch bei Felsina, wo sie seit den 1960er Jahren in den Hainen von Fèlsina, Pagliarese und Boschi wächst, zeigt sie ihr feinstes Gesicht: ein Öl von mittlerer Intensität, das Balance über Kraft stellt. Die Handlese erfolgt früher als bei den anderen Sorten, wenn die Oliven gerade in die Reife übergehen. Innerhalb von vier Stunden werden sie entkernt und bei 25 Grad gepresst – nur das Fruchtfleisch, kein Kern (denocciolato). Das Öl ruht unter Stickstoff in Edelstahl und wird erst bei Bestellung vakuumabgefüllt.