Az. Agr. Balduccio di Andriano März

Es gibt wohl kaum jemanden, der sich in Italien mit hochwertigem Olivenöl beschäftigt und den gebürtigen Schweizer Andreas März nicht kennt. Denn seit Jahrzehnten kämpft er für die Qualität, selbst gegen multinationale Konzerne, die minderwertiges Olivenöl mit italienisch klingenden Markennamen als "extra vergine" verkaufen. Aus dem Don Quijote wurde allerdings der David, der gegen Goliath siegte, denn nach einem jahrelangen Prozess, der ihn wohl die Existenz gekostet hätte, wäre der verloren gegangen, ging ein gewaltiger Ruck durch Italiens Olivenölproduktion. Sein "Dossier Olivenöl" wurde zum Standardwerk und seine Zeitschrift "Merum", die sich seit einem Vierteljahrhundert mit Olivenöl und Wein aus Italien beschäftigt, fand endlich die Beachtung, die sie immer schon verdient hätte.

Vor über 40 Jahren wanderte der studierte Agronom in die Toskana aus. Im bezaubernden Ort Lamporecchio, an den Hügeln des Montalbano, einem Ausläufer des Apennins, zwischen Lucca und Florenz fand er seine Erfüllung. Heute bewirtschaftet er mit seiner Familie rund 6.000 Olivenbäume auf 15 Hektar Land und produziert daraus gerade einmal rund 10.000 Liter Olivenöl. Würde er Wein anbauen, könnte er locker zehnmal so viel Wein produzieren und sicher viel mehr verdienen. "Wer mit Olivenöl Geld verdienen will, sollte auf keinen Fall Olivenbäume bewirtschaften" ist einer seiner markigen Sprüche, mit denen er leider recht hat. Denn gutes Olivenöl zu gewinnen ist enorm viel Arbeit.

Bei Balduccio wird nur "vom Baum" geerntet. Unter den Bäumen werden Netze ausgelegt, in denen die frisch gepflückten Oliven aufgefangen werden. Schon zuvor abgefallene Oliven werden nicht verarbeitet, da sie meist schon von Insekten befallen und ranzig sind. In kleinen Kisten werden sie sofort in die moderne Ölmühle gebracht. Wenn sie jetzt die romantische Vorstellung von den großen Mühlsteinen haben, die einem so oft auf italienischen Gütern ins Auge springen, vergessen Sie es. Das ist zwar sehenswerte Geschichte, damit kann man aber kein wirklich hochwertiges Öl erzeugen, weil der Olivenbrei viel zu rasch oxidiert. Moderne Ölpressen, wie die von Balduccio, sind nicht romantisch, sondern blitzsaubere Edelstahl-Anlagen, in denen die Oliven zuerst von den Blättern getrennt werden, sowie danach gewaschen und getrocknet werden. Mit dem Edelgas Argon überlagert, wird die Sauerstoffzufuhr unterbunden. Durch Abschirmung wird zu viel Lichteinfluss verhindert und die ganze Anlage auf konstanter Temperatur unter 24 Grad Celsius gehalten. Klingt alles hochtechnisch – und ist es auch. Dazu kommt, dass die ganze Verarbeitungs-Straße täglich zerlegt und jedes Teilchen gereinigt wird, um jede mögliche Verunreinigung und Oxidation zu verhindern.

Der Erfolg gibt der Familie März recht. Hellgrün und herrlich duftend rinnt das frische Bio-Olivenöl heraus, das nun vorsichtig gefiltert und abgefüllt wird. Mit Sicherheit eines der besten Olivenöle Italiens. Das beweisen zahlreiche Auszeichnungen. Und – dass es regelmäßig im Mai oder Juni ausverkauft ist.

Solche Öle sind kleine Kunstwerke und kosten entsprechend Geld. Während das in südlichen Ländern verstanden wird, ist hierzulande das Verständnis oft nicht gegeben, da die Discounter-Ware (meist aus mehreren Ländern des Mittelmehr-Raumes zusammengekauft, gemischt und aufgehübscht) weit unter Preisen verscherbelt wird, zu denen man ein echtes "extra vergine" mit den in der Toskana üblichen Oliven-Sorten wie Moraiolo, Frantoio, Leccino oder Pendolino herstellen kann. Es ist nicht anders als der Vergleich von Tetrapack-Wein mit dem vom Winzer oder Massenfleisch-Produktion versus Bio-Tierhaltung. Man riecht und schmeckt den Unterschied sofort.

Das frische Extra Vergine von Balduccio ist gerade eingetroffen. Greifen Sie schnell zu, denn mit der ersten Lieferung erhielten wir nur 120 Flaschen. Übrigens: Wenn es Ihnen pur verkostet zu scharf oder zu kratzig vorkommt: Genau das ist das Qualitätsmerkmal. Denn kaum über Salat oder über die heisse Pasta geträufelt, verfliegt jede Schärfe und die wunderbaren grünen Aromen entfalten sich. Sie dürfen auch seelenruhig damit kochen, braten, ja sogar bis 170° frittieren – alle Geschichten, dass das nicht gut sei, sind Unsinn. Schließlich macht das jede Nonna Italiens schon ihr ganzes Leben. SUPERIORE.DE