Der Jahrgang 2025

Dieses Olio entspringt alten Olivenhainen im Südosten Siziliens, wo die Sorte Tonda Iblea seit Generationen beheimatet ist. Nach der Ernte wird es sofort kalt extrahiert, damit die lebendige Aromatik und der kraftvolle Charakter der Sorte unverändert in die Flasche finden. Dort zeigt sich das Öl in hellem Grün mit goldenem Schimmer, als würde die sizilianische Sonne noch einmal aufleuchten. Das Bouquet ist fein und klar gezeichnet: grüne Tomate, frisches Gras, dazu eine subtile Kräuterwürze, die an Zitronenthymian und junge Blätter denken lässt. Der Geschmack ist harmonisch, mit zarter Bitterkeit, eleganter, gut eingebundener Schärfe und einer saftigen, grünfruchtigen Länge.

Vom Wein zum Öl, vom Westen in den Osten: Seit 2016 bewirtschaftet Donnafugata Olivenhaine am Nordhang des Etna – dort, wo vulkanische Böden und extreme Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht Oliven von besonderer Intensität hervorbringen. Die Nocellara Etnea ist die prägende Sorte dieser Region: großfruchtig, saftig, mit einem günstigen Verhältnis von Fruchtfleisch zu Kern. Für dieses sortenreine Öl werden die Oliven von Hand in der zweiten Novemberhälfte geerntet und sofort kaltgepresst – die Gramolatura erfolgt unter kontrollierter Atmosphäre, um Oxidation zu verhindern und die Aromen zu bewahren.

Italiens kleinste Weinregion kennt keine halben Sachen. Das Aostatal liegt zwischen den höchsten Gipfeln der Alpen eingeklemmt, durchzogen von der Dora Baltea, geprägt von Moränenböden, die Gletscher hinterlassen haben, und von einem Klima, das Reben alles abverlangt: kurze Sommer, lange Winter, extreme Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. Weinbau hier ist keine Entscheidung für Bequeme.

Balduccio, das sind ca. 9.000 biologisch bewirtschaftete Olivenbäume, alle am malerischen Hügelzug Montalbano zwischen Florenz und Montecatini Terme gelegen, und eine Ölmühle, die bei den lokalen Bauern so begehrt ist, dass auf der Warteliste die beliebtesten Termine zur Pressung zwischen 15. Oktober und 15. November seit dem Sommer ausgebucht sind. Denn Balduccio presst nicht nur die eigenen Oliven, sondern stellt seine moderne Technologie auch anderen Olivenproduzenten zur Verfügung. Balduccio hat sich als Ölmühle im Laufe der letzten 20 Jahre Bekanntheit und Respekt bei den lokalen Produzenten erarbeitet. Denn die Qualität überzeugt nicht nur die Kundschaft. Der Ehrgeiz, Topöle zu erzeugen, steckt immer mehr auch andere Olivenbauern an.

Im Conca d'Oro, dem goldenen Amphitheater von Panzano, wachsen neben den berühmten Sangiovese-Reben auch rund 400 Olivenbäume pro Hektar. Giovanni Manetti, Mastermind hinter dem legendären Flaccianello della Pieve und Präsident des Chianti Classico Konsortiums, wendet dieselbe Präzision auf sein Olivenöl an wie auf seine Weine. Die Cuvée aus 80% Correggiolo und 20% Moraiolo wird von Hand geerntet und noch am selben Tag schonend gepresst – Frische und Fruchtigkeit bleiben so vollständig erhalten. Seit Gründung verzichtet Fontodi auf Herbizide und Pestizide, seit 2008 ist der Betrieb biozertifiziert.

Seit 1956 wird der Winkl sortenrein ausgebaut – zu einer Zeit, als Sauvignon Blanc in Südtirol noch eine Rarität war. Kellerei-Chef Rudi Kofler sagt, diese Rebsorte habe sich rund um die ältesten Höfe des Terlaner DOC-Gebiets schon immer zu Hause gefühlt. Man glaubt es ihm, wenn man den Wein im Glas hat. Die Weinberge liegen auf 280 bis 580 Metern, süd-südwestlich exponiert, in steilen bis sehr steilen Lagen. Der Boden ist Quarzporphyr – vulkanisches Urgestein, kristallin-mineralisch, mit leicht saurem pH-Wert und einer fast natürlichen Selbstbeschränkung in den Erträgen. Genau dieser Mikrostress erzeugt terroireigene Polyphenole, die den Terlaner Weinen ihre charakteristische Salzigkeit und Spannung verleihen. Kein anderer Boden, kein anderes Ergebnis. Handlese, sanfte Ganztraubenpressung, langsame Gärung – dann 7 bis 8 Monate auf der Feinhefe, zu 80 Prozent in Stahl, zu 20 Prozent im großen Holzfass. Diese stille Holzkomponente dient nur der Textur, sie gibt dem Wein Substanz, ohne seine Herkunft zu überdecken.

Chardonnay braucht eigentlich keine Herkunft. Die Welt trinkt ihn überall, er passt sich an, er funktioniert. Genau darin liegt sein Problem – und genau daran scheitert er so oft. Wer ihn im Aostatal anbaut, auf Granitmoräne zwischen 600 und 800 Metern Höhe, mit kurzen Sommern, langen Wintern und Temperaturen, die nachts ins Extreme fallen, der stellt eine andere Frage: Was passiert mit dieser Sorte, wenn der Berg das letzte Wort hat?

Dieselben Hügel, dieselbe Familie, dieselbe Philosophie – was für den Wein gilt, gilt auch fürs Öl. Rund tausend Olivenbäume wachsen auf den Hanglagen von Monti in Chianti, überwiegend Correggiolo mit etwas Moraiolo dazwischen, nach alter Tradition in Mischkultur mit Obstbäumen. Marco Ricasoli Firidolfi erntet von Hand, bevor die Oliven voll ausgereift sind – niedrigere Erträge, dafür Säurewerte unter 0,2% und ein Reichtum an Polyphenolen. Die Pressung erfolgt noch am Erntetag, unter Stickstoff, um jede Oxidation zu verhindern.

Die Giachis denken in Musik. Wo andere ihre Öle nüchtern nummerieren, komponieren sie: Adagio – das langsame, sanfte Tempo. Ein Name, der Programm ist. Aus den Hügeln von Mercatale Val di Pesa, mitten im florentinischen Chianti Classico, stammt dieses bewusst milde Öl. Frantoio und Moraiolo, ergänzt durch Leccino und Pendolino, ergeben einen Blend, der nicht überwältigen will, sondern begleiten.

Nach dem Adagio kommt das Allegretto – ein Tick lebhafter, ein Tick zupackender. Die Giachis haben dieses Öl für die Küche komponiert: robust genug, um Hitze zu vertragen, charaktervoll genug, um Gerichten Tiefe zu geben. Dieselben toskanischen Sorten aus den Hügeln von Mercatale Val di Pesa – Frantoio, Moraiolo, Leccino – hier jedoch so assembliert, dass sie beim Braten und Schmoren ihre Aromen nicht verlieren, sondern entfalten. Die niedrige Säure sorgt für beste Verträglichkeit, der vollere Körper für Präsenz am Gaumen.

Giovanni plus Olio gleich Giolio – der Name verrät, worum es geht: das Öl der Familie, ihr täglicher Begleiter, ihr Allrounder. Kein Spezialist für eine Aufgabe, sondern ein Generalist für alle. Die Cuvée vereint das Beste der toskanischen Sorten: Frantoio als Rückgrat, Moraiolo für Struktur, dazu Pendolino, Leccino und Maurino als feine Nuancen. Was dabei entsteht, funktioniert roh auf dem Salat genauso wie in der heißen Pfanne – vielseitig ohne beliebig zu sein.

Lange bevor Andrea Cortonesi seinen ersten Brunello in die Flasche füllte, bewirtschaftete seine Familie die Olivenhaine rund um Castelnuovo dell'Abate. Der Anbau von Oliven gehört hier zur Grundsubstanz des Lebens – verwurzelt in der gleichen Erde, aus der auch seine Weine kommen. Klassische toskanische Sorten: Frantoio bringt Struktur und Würze, Moraiolo die dunkle Frucht und Tiefe, Leccino die Geschmeidigkeit im Abgang. Die Ernte erfolgt von Hand im November, wenn die Früchte noch fest am Zweig hängen – direkt danach Kaltpressung, ohne Verzögerung.

Ein kleiner Teil der Olivenhaine rund um das Podere Albereto ist ausschließlich der Produktion dieses ganz speziellen Öls, das nur in sehr beschränkter Menge (5.000 Fl.) abgefüllt wird, vorbehalten. Die Farbe des extra-nativen Olivenöls von Albereto ist ein intensives Smaragdgrün. Es hat einen intensiven, krautigen Duft mit Noten von Spargel und aromatischen Kräutern wie Estragon und Salbei. Der Geschmack ist intensiv und stark mit einem charakteristischen Nachgeschmack, der an das von der Nase wahrgenommene Gemüse erinnert. SUPERIORE.DE

Was Felsina mit Sangiovese im Chianti Classico erreicht hat, überträgt das Gut seit 2002 auf den Olivenhain: kompromisslose Qualität, Respekt vor dem Terroir, Rückverfolgbarkeit von der Ernte bis zur Flasche. Die Idee dahinter trägt einen berühmten Namen: "Olio secondo Veronelli", benannt nach Luigi Veronelli, dem legendären Weinkritiker und engen Freund des Hauses, der die Verbindung zwischen Öl und Herkunft zur Philosophie erhob. Die Olivenhaine erstrecken sich über drei Bereiche des 400-Hektar-Guts: Fèlsina, Pagliarese und Boschi – jeder mit eigenem Mikroklima, eigenen Böden. Vier Sorten wachsen hier: Leccino, Pendolino, Moraiolo und Raggiolo (im Chianti auch Correggiolo genannt). Für die Cuvée werden alle vier vereint – ein Abbild des Territoriums in einem Extra Vergine. Die Handlese erfolgt im Oktober und November, wenn die Oliven noch grün bis violett sind und ihr Polyphenolgehalt am höchsten. In der hauseigenen Mühle werden sie entkernt – "denocciolato" heißt diese Methode, bei der nur das Fruchtfleisch gepresst wird, nicht der bittere Kern. Das Ergebnis ist ein Öl von bemerkenswerter Reinheit.

Die reinsortige Selektion aus dem Hause Fontodi. Während das klassische Hausolivenöl als Cuvée überzeugt, zeigt der Correggiolo die alte toskanische Sorte in ihrer puren Ausprägung. Handlese, Pressung am Erntetag, biodynamische Bewirtschaftung: Die Philosophie bleibt, doch das Ergebnis ist fokussierter. Correggiolo gilt als eine der charaktervollsten Olivensorten der Toskana: kräftig, würzig, mit Ecken und Kanten.

Während andere Olivenbauern längst geerntet haben, warten die Giachis. Erst im Dezember, wenn die Früchte ihre volle Reife erreicht haben, beginnt die Lese – von Hand, Olive für Olive. Diese Geduld hat einen Namen: Dolciolio, das milde Öl, dolce und olio in einem Wort verschmolzen wie die Sanftheit im Geschmack selbst. Die späte Ernte verändert alles. Statt grüner Schärfe entfaltet sich hier eine goldene Weichheit, die das Öl wie flüssigen Samt über die Zunge gleiten lässt.

Primo heißt das Erste – und genau das ist dieses Öl: Der erste Jahrgangsausdruck, gepresst aus Oliven, die ihre volle Reife noch vor sich haben. Wo das Dolciolio auf Dezember-Milde setzt, wählt das Primolio den anderen Weg: November-Ernte, grüne Frucht, Charakter statt Gefälligkeit. Die Cuvée gibt dem Moraiolo die Führung – über die Hälfte der Assemblage stammt von dieser kernigen Sorte, die dem Öl sein Rückgrat verleiht. Frantoio steuert Eleganz bei, Leccino, Pendolino und Maurino die feinen Nuancen. Was dabei entsteht, hat in Florenz längst seinen Platz auf den Tischen der Spitzenrestaurants gefunden.

Die Raggiolo – in der Toskana Correggiolo genannt – ist eine der ältesten und weitverbreitetsten Olivensorten der Region. Eine Sorte mit Charakter, die kleine, leicht asymmetrische Früchte trägt und spät reift, was den Erntezeitpunkt zur Geduldsprobe macht. Bei Felsina stehen die ältesten Bäume seit den 1960er Jahren, die jüngsten wurden in den 80ern gepflanzt – allesamt in den drei Hainen Fèlsina, Pagliarese und Boschi, die zusammen das Terroir-Mosaik des Guts bilden. Wie alle Monocultivar-Öle von Felsina wird auch die Correggiolo separat geerntet, wenn die Sorte ihren optimalen Reifezeitpunkt erreicht hat. Innerhalb von vier Stunden gelangen die Oliven in die hauseigene Mühle, werden entkernt und nur aus dem Fruchtfleisch gepresst (denocciolato) – bei konstanten 25 Grad. Das Öl lagert dann unter Luftausschluss in Edelstahltanks und wird erst bei Bestellung vakuumabgefüllt: frischer geht nicht.

Die Moraiolo ist die Seele des Chianti-Öls. Eine Sorte mit kompaktem Wuchs und bescheidener Wuchskraft, die rundliche Oliven mit auffallend großem Kern trägt – und gerade deshalb vom Entkernen besonders profitiert. Denn ohne den bitteren Stein kommt das reine Fruchtfleisch zur Geltung, und das ist bei der Moraiolo von bemerkenswerter Komplexität. Bei Felsina stehen die ältesten Bäume seit den 1960er Jahren. Die Sorte reift mittelfrüh, früher als die Correggiolo, und wird geerntet, wenn der Polyphenolgehalt seinen Höhepunkt erreicht. Innerhalb von vier Stunden gelangen die Oliven in die Mühle, werden entkernt (denocciolato) und bei 25 Grad gepresst. Das Öl lagert unter Stickstoff, vakuumabgefüllt erst bei Bestellung.

Die Pendolino ist die "Dienerin" unter den Olivensorten – und zugleich die Unverzichtbare. Ihren Namen verdankt sie den charakteristisch herabhängenden Zweigen, ihre Bedeutung aber ihrer Rolle als Bestäuberin: Die Blüten produzieren enorme Mengen Pollen und ermöglichen so den anderen Sorten erst die Fruchtbarkeit. In vielen Hainen steht die Pendolino als stille Helferin, deren eigenes Öl kaum je abgefüllt wird. Bei Felsina darf sie glänzen. Die Bäume stehen in den Poderi Valli (gepflanzt 1986) und Arcidosso (2005), kälteresistent und früh reifend. Als erste Sorte geht sie in die Ernte, wird entkernt (denocciolato), bei 25 Grad gepresst.

Wenn die Correggiolo die toskanische Urgewalt verkörpert, ist die Leccino ihre elegante Schwester. Eine Sorte, die in ganz Italien verbreitet ist – robust, kälteresistent, zuverlässig im Ertrag und früh reifend. Doch bei Felsina, wo sie seit den 1960er Jahren in den Hainen von Fèlsina, Pagliarese und Boschi wächst, zeigt sie ihr feinstes Gesicht: ein Öl von mittlerer Intensität, das Balance über Kraft stellt. Die Handlese erfolgt früher als bei den anderen Sorten, wenn die Oliven gerade in die Reife übergehen. Innerhalb von vier Stunden werden sie entkernt und bei 25 Grad gepresst – nur das Fruchtfleisch, kein Kern (denocciolato). Das Öl ruht unter Stickstoff in Edelstahl und wird erst bei Bestellung vakuumabgefüllt.

Seit 1956 wird der Winkl sortenrein ausgebaut – zu einer Zeit, als Sauvignon Blanc in Südtirol noch eine Rarität war. Kellerei-Chef Rudi Kofler sagt, diese Rebsorte habe sich rund um die ältesten Höfe des Terlaner DOC-Gebiets schon immer zu Hause gefühlt. Man glaubt es ihm, wenn man den Wein im Glas hat. Die Weinberge liegen auf 280 bis 580 Metern, süd-südwestlich exponiert, in steilen bis sehr steilen Lagen. Der Boden ist Quarzporphyr – vulkanisches Urgestein, kristallin-mineralisch, mit leicht saurem pH-Wert und einer fast natürlichen Selbstbeschränkung in den Erträgen. Genau dieser Mikrostress erzeugt terroireigene Polyphenole, die den Terlaner Weinen ihre charakteristische Salzigkeit und Spannung verleihen. Kein anderer Boden, kein anderes Ergebnis. Handlese, sanfte Ganztraubenpressung, langsame Gärung – dann 7 bis 8 Monate auf der Feinhefe, zu 80 Prozent in Stahl, zu 20 Prozent im großen Holzfass. Diese stille Holzkomponente dient nur der Textur, sie gibt dem Wein Substanz, ohne seine Herkunft zu überdecken.