Oleari Giachi

I Giachi pensano in musica. Dove gli altri numerano sobriamente i loro oli, loro compongono: Adagio – il tempo lento e gentile. Un nome che è un programma. Questo olio volutamente dolce proviene dalle colline di Mercatale Val di Pesa, al centro del Chianti Classico fiorentino. Frantoio e Moraiolo, integrati da Leccino e Pendolino, danno vita a un blend che non vuole sopraffare, ma accompagnare.

Dopo l'Adagio arriva l'Allegretto – un tocco più vivace, un tocco più avvincente. I Giachi hanno composto questo olio per la cucina: abbastanza robusto da resistere al calore, pieno di carattere per aggiungere profondità ai piatti. Le stesse varietà toscane delle colline di Mercatale Val di Pesa – frantoio, Moraiolo, Leccino – sono qui miscelate in modo tale da non perdere i loro sapori quando vengono arrostite e brasate, ma anzi li sviluppano. La bassa acidità garantisce un'ottima digeribilità, mentre il corpo più pieno assicura la presenza al palato.

Giovanni più Olio uguale Giolio – il nome rivela di cosa si tratta: l'olio della famiglia, il suo compagno quotidiano, il suo tuttofare. Non uno specialista per un compito, ma un generalista per tutti. La cuvée combina il meglio delle varietà toscane: Frantoio come spina dorsale, Moraiolo per la struttura, Pendolino, Leccino e Maurino come sfumature sottili. Il risultato funziona bene sia a crudo su un'insalata che in una padella calda – versatile senza essere arbitrario.

Mentre altri olivicoltori hanno già raccolto da tempo, i Giachi aspettano. Solo a dicembre, quando i frutti hanno raggiunto la piena maturazione, comincia la raccolta – a mano, oliva per oliva. Questa pazienza ha un nome: Dolciolio, l'olio dolce, dolce e olio fusi in un'unica parola come la morbidezza del sapore stesso. La raccolta tardiva cambia tutto. Invece di un'asprezza verde, si dispiega una morbidezza dorata che permette all'olio di scivolare sulla lingua come un velluto liquido.

Primo è il nome del primo – ed è esattamente quello che è quest'olio: la prima espressione dell'annata, spremuta da olive che non hanno ancora raggiunto la piena maturità. Se il Dolciolio punta sulla mitezza del mese di dicembre, il Primolio sceglie la strada opposta: raccolta a novembre, frutto verde, carattere anziché favore. La cuvée dà il primato al Moraiolo – più della metà del blend proviene da questa varietà robusta, che dà all'olio la sua spina dorsale. Il Frantoio contribuisce all'eleganza, il Leccino, il Pendolino e il Maurino alle sfumature fini. I prodotti ottenuti hanno da tempo trovato posto sulle tavole dei migliori ristoranti di Firenze.