Glossario

Abboccato

Nel caso dei vini fermi, il termine "abboccato" indica la categoria al di sopra di "secco" e al di sotto di "amabile". Lo zucchero residuo non deve superare i 12 grammi per litro, oppure i 18 grammi se il tenore di acidità totale, espresso in acido tartarico, è inferiore di non più di 10 grammi per litro rispetto allo zucchero residuo. In tedesco corrisponde alla denominazione "halbtrocken".

Per quanto riguarda i vini spumanti, invece, "abboccato" indica un contenuto di zucchero residuo compreso tra 32 e 50 grammi per litro e corrisponde alla denominazione "Demi-Sec" o "halbtrocken". Lo stesso termine indica quindi, a seconda del tipo di vino, diversi livelli di zucchero: l'elemento determinante è sempre la scala di riferimento. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Dosaggio · Residuo zuccherino

Acidità

L'acidità, insieme ai tannini, costituisce l'asse portante di un vino. I tre acidi principali sono l'acido tartarico, l'acido malico e l'acido citrico; l'acido lattico si forma solo in cantina. L'acido tartarico è il più stabile e si trova in quantità significative quasi esclusivamente nell'uva; ha un sapore vivace e diretto. L'acido malico ha un sapore più pungente e spigoloso e viene respirato durante la maturazione dell'uva: più matura è l'uva raccolta, maggiore è la percentuale di acido tartarico. L'acido lattico ha il sapore più delicato e si forma dall'acido malico durante la fermentazione malolattica.

Due parametri vengono spesso confusi. L'acidità totale indica la quantità complessiva di acido presente; in Germania viene calcolata come acido tartarico in grammi per litro; la normativa UE sul vino richiede un minimo di 3,5 grammi. Il valore del pH, invece, misura gli ioni idrogeno liberi e nel vino si attesta tra circa 3 e 4. Entrambi sono correlati, ma non sono intercambiabili: il potassio e il calcio fungono da tamponi nel vino, per cui un vino ricco di acidità può comunque avere un valore di pH relativamente elevato. Anche la composizione degli acidi ha un ruolo importante. Per la percezione sensoriale è più indicativa l'acidità totale, mentre per la stabilità microbiologica e il colore è più indicativo il valore del pH. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Freschezza · Succosità

Affinamento

Per affinamento si intende l'evoluzione del vino in cantina dopo la fermentazione e fino all'imbottigliamento. A seconda del vino, questa fase può comprendere tra l'altro travasi, assemblaggi, sosta sui lieviti, chiarifica, stabilizzazione e filtrazione. Durante questo periodo continuano a cambiare aroma, tessitura e struttura. Più che una netta separazione tra affinamento "riduttivo" e "ossidativo", nella pratica si va da procedure ampiamente protette dall'ossigeno a metodi nei quali viene volutamente ammesso un contatto limitato con l'ossigeno. Durata e intensità dipendono dal vitigno, dall'origine, dallo stile desiderato e dalle relative norme di produzione.

Anche il contenitore influisce sull'evoluzione. L'acciaio inox è aromaticamente neutro e può essere protetto molto efficacemente dall'ossigeno. Nel cemento e nell'argilla, lo scambio di ossigeno e l'effetto sul vino dipendono dal materiale, dalla costruzione e da un eventuale rivestimento. Il legno può inoltre cedere composti aromatici e tannici e permette un lento scambio di ossigeno; nelle barrique anche la tostatura delle doghe influenza gli aromi trasferiti. Le grandi botti hanno in genere un impatto più discreto grazie al minore rapporto tra superficie di legno e volume di vino. L'affinamento sulle fecce fini può modificare ulteriormente la tessitura e la pienezza gustativa. – SUPERIORE.DE

Affinamento in bottiglia

L'affinamento in bottiglia indica la trasformazione del vino dopo l'imbottigliamento. In questo processo si verificano due fenomeni contemporaneamente. Uno non richiede ossigeno: l'alcol e gli acidi reagiscono lentamente formando esteri, che conferiscono sfumature fruttate. L'altro è una reazione lenta con la piccola quantità di ossigeno che rimane disciolta nel vino durante l'imbottigliamento e che successivamente penetra attraverso il tappo. Parallelamente avvengono ulteriori trasformazioni, da cui derivano gli aromi terziari di cuoio, tabacco e sottobosco.

La quantità di ossigeno che penetra è misurata dalla permeabilità all'ossigeno del tappo, denominata in gergo tecnico OTR. Nel caso del tappo di sughero naturale, l'ossigeno penetra soprattutto tra il tappo e il collo della bottiglia, e i valori variano notevolmente da un tappo all'altro – da qui le ben note differenze tra due bottiglie della stessa annata. I tappi a vite possono essere regolati tramite l'inserto di tenuta su una permeabilità definita, che può essere maggiore o minore a seconda del modello. Entrambe le opzioni hanno un prezzo: troppo ossigeno fa invecchiare prematuramente il vino, troppo poco aumenta il rischio di note riduttive in bottiglia. – SUPERIORE.DE

Aglianico del Taburno DOCG

L'Aglianico del Taburno DOCG è una denominazione campana che comprende vini rossi e rosati provenienti dalla zona del Sannio, in provincia di Benevento. Riconosciuta come DOC nel 1986, è stata elevata a DOCG con decreto ministeriale del 30 settembre 2011. Richiede una percentuale minima dell'85% di Aglianico proveniente dalle colline che circondano il massiccio del Taburno, prevalentemente tra i 200 e i 650 metri di altitudine.

La denominazione prevede tre tipologie: Rosso, Rosato e Rosso Riserva. Il Rosso matura per almeno due anni, la Riserva per tre anni con una gradazione alcolica minima del 13% vol., di cui dodici mesi in legno e sei mesi in bottiglia. Rispetto all'Aglianico del Vulture, il Taburno si presenta spesso un po' più accessibile e fresco, senza perdere la tipica struttura e il carattere tannico del vitigno. Tutto sui vini Aglianico. – SUPERIORE.DE

Aglianico del Vulture Superiore DOCG

L'Aglianico del Vulture Superiore è la massima classificazione del vino rosso della Basilicata, elevata a DOCG nel 2010 e ottenuta da uve Aglianico al 100% sulle pendici del Monte Vulture. Il vulcano spento caratterizza tutto il territorio: le vigne crescono su terreni di lava, tufo e cenere vulcanica, ad altitudini comprese tra i 200 e i 700 metri, dove le notti fresche preservano l'acidità e la struttura aromatica. Il territorio comprende quindici comuni a nord della provincia di Potenza, tra cui Rionero, Barile e Venosa. Entrambe le tipologie della DOCG richiedono una gradazione alcolica minima del 13,5% vol: il Superiore matura per un totale di tre anni, di cui dodici mesi in legno e dodici mesi in bottiglia; la Riserva matura complessivamente cinque anni, di cui ventiquattro mesi in legno e dodici in bottiglia.

Caratteristica è l'interazione tra potenza e freschezza: un vino dal colore rosso granato intenso con una struttura tannica solida e un'acidità vivace, a cui i terreni vulcanici conferiscono note affumicate e minerali. La gamma spazia dal Superiore, più accessibile, alla Riserva dalla struttura rigorosa, che matura per oltre due decenni sviluppando aromi terziari speziati e terrosi. È qui che l'Aglianico mostra il suo lato più strutturato e longevo. Tutto sui vini Aglianico. – SUPERIORE.DE

Albo dei Vigneti

Il Catasto viticolo è l'inventario ufficiale di tutti i vigneti italiani, che contiene informazioni aggiornate sul potenziale produttivo vitivinicolo del Paese. La base giuridica dello Schedario viticolo è costituita dall'articolo 145 del Regolamento UE n. 1308/2013 e dall'articolo 8 del Testo Unico sul Vino (Legge n. 238/2016). Lo schedario è istituito dal Ministero dell'Agricoltura italiano e gestito dalle singole regioni; ogni superficie vitata idonea alla produzione vinicola deve esservi iscritta.

Vengono registrati l'ubicazione e le dimensioni di tutte le parcelle viticole, i vitigni piantati, l'anno di impianto, le caratteristiche tecniche dell'impianto e l'idoneità alle rispettive categorie DOP e IGP. Il registro è parte integrante del Sistema Informativo Agricolo Nazionale (SIAN) ed è collegato a un sistema GIS. I dati del registro costituiscono una base importante per le dichiarazioni di produzione, le indicazioni di provenienza e le procedure relative alle autorizzazioni di impianto. Il sistema di autorizzazione dell'UE per l'impianto di vigneti è in vigore dal 1° gennaio 2016 ed è gestito come procedura a sé stante all'interno del SIAN. – SUPERIORE.DE

Alta Langa DOCG

L'Alta Langa DOCG è la denominazione piemontese per i vini spumanti a metodo classico prodotti con uve Chardonnay e Pinot Nero. Elevata a DOCG con decreto ministeriale del 21 febbraio 2011 (in precedenza era DOC dal 2002), comprende i terreni collinari delle province di Cuneo, Asti e Alessandria situati a un'altitudine superiore ai 250 metri. È consentita una percentuale compresa tra il 90 e il 100% di Pinot Nero e/o Chardonnay; il restante 10% al massimo può provenire da altri vitigni non aromatici della regione.

Il disciplinare prevede un affinamento minimo di 30 mesi sui lieviti, che diventa di 36 mesi per la Riserva; ogni bottiglia deve essere obbligatoriamente di annata. Le tipologie Spumante Bianco e Spumante Rosato vengono affinate come Brut, Extra Brut o Pas Dosé. L'Alta Langa si afferma così come categoria piemontese di Metodo Classico al fianco della Franciacorta in Lombardia e di Trento in Trentino. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE

Alto Adige

→ Vedi Alto Adige DOC

Alto Adige DOC

L'Alto Adige DOC è la denominazione principale della provincia di Bolzano, nell'estremo nord dell'Italia, indicata nel disciplinare anche come "Südtirol" o "Südtiroler". Comprende numerosi vini bianchi e rossi monovitigno, nonché cuvée senza indicazione di vitigno, e copre la stragrande maggioranza della produzione vinicola locale. Sono ammessi oltre venti vitigni, tra cui Chardonnay, Pinot Bianco, Gewürztraminer, Lagrein e Vernatsch.

All'interno della denominazione si distinguono sei sottozone: Leiten di Bolzano, Valle Isarco, Colline di Merano, Santa Maddalena, Terlano e Val Venosta. A partire dalla vendemmia del 2024 vengono inoltre indicate Unità Geografiche Aggiuntive (UGA) più precise. I vigneti si trovano tra i 200 e i 1000 metri circa; la variabilità altimetrica alpina spiega l'ampiezza stilistica che spazia dai vini bianchi freschi e aromatici ai Lagrein dal colore intenso e corposi. Tutto sui vini altoatesini. – SUPERIORE.DE

Amabile

Nel caso dei vini fermi, il termine "Amabile" indica il livello superiore all'"abboccato": lo zucchero residuo supera il limite consentito per i vini semisecchi e non supera i 45 grammi per litro. In tedesco, ciò corrisponde al termine "lieblich". Per i vini spumanti, invece, si applicano denominazioni specifiche della scala di dosaggio.

Sulle etichette italiane il termine "Amabile" ricorre soprattutto nei casi in cui una dolcezza residua percettibile, ma non marcata, fa parte dello stile del vino, come ad esempio in alcuni vini Lambrusco. Il termine descrive un intervallo analitico di zucchero e non un effetto sensoriale definito. – SUPERIORE.DE

Amaro

Il termine "amaro" indica la famiglia italiana dei liquori amari a base di erbe, tradizionalmente consumati come digestivo dopo i pasti. Per legge, un amaro deve avere una gradazione alcolica minima del 15% vol; la gamma varia dal 21% (Averna) a oltre il 40% (Fernet Branca). Le ricette combinano l'alcol con infusi di erbe, radici, cortecce, bacche, scorze di agrumi e spezie, spesso in composizioni segrete. Le loro origini risalgono ai laboratori monastici del Medioevo, dove i monaci li utilizzavano come elisir a base di erbe; il loro boom commerciale avvenne nel XIX secolo, quando i farmacisti e le famiglie borghesi trasferirono le ricette nelle manifatture.

Tra i rappresentanti iconici figurano il Fernet Branca di Milano (1845, 27 ingredienti botanici), l'Amaro Averna di Caltanissetta (1868, ricetta di un monaco benedettino), l'Amaro Montenegro di Bologna (1885, 40 erbe provenienti da quattro continenti), l'Amaro Lucano della Basilicata (1894), l'Amaro Braulio della Valtellina (alpino, con genziana e ginepro) e il Vecchio Amaro del Capo della Calabria. Dal punto di vista stilistico, la gamma spazia dagli amari alpini e alle erbe a quelli fruttati-mediterranei, fino ai tipi piccanti alla Fernet, integrati da varianti speciali come il Rabarbaro e il Chinato. Dopo un periodo di marginalità, a partire dagli anni 2010 l'amaro sta vivendo una rinascita nella cultura internazionale dei cocktail. Tutto sul tema dei liquori. – SUPERIORE.DE

Ammostatura

L'ammostatura comprende tutte le fasi che trasformano l'uva in mosto, dal drenaggio del mosto di testa alla pressatura delle parti solide. La quantità di mosto che è possibile ottenere non è lasciata alla discrezione del produttore: i disciplinari stabiliscono una resa, ovvero il rapporto tra il peso dell'uva e la quantità di vino. Sono comuni valori intorno al 70%; ciò che supera tale soglia non può più essere commercializzato con quella denominazione.

Il motivo è di natura qualitativa. Con l'aumentare della pressione, dalle bucce, dai semi e dai raspi si liberano sempre più tannini, sostanze amare e sedimenti. Il limite di resa impedisce quindi che le parti più grossolane finiscano in un vino di qualità. Alcune denominazioni vanno oltre: il Disciplinare della Franciacorta DOCG prescrive la pressatura dell'uva intera, non diraspata, proprio perché in questo modo è possibile separare meglio le frazioni del mosto. – SUPERIORE.DE

Anfora

L'anfora è il recipiente più antico utilizzato nella vinificazione e nell'antichità serviva anche per il trasporto. Poiché l'argilla cotta non è impermeabile, veniva rivestita all'interno – nell'area mediterranea con resina di pino, che conferiva al vino un sapore caratteristico. Il qvevri georgiano, ancora oggi in uso, viene spalmato di cera d'api e interrato completamente nel terreno; la terra mantiene costante la temperatura di fermentazione. Nelle cantine moderne le anfore sono solitamente collocate su scaffali anziché interrate. Il loro fascino risiede nella porosità: come il legno, l'argilla lascia passare l'ossigeno e consente una lenta maturazione, senza però cedere né tannini né aromi. Vengono spesso utilizzate per i vini bianchi fermentati con il mosto, che vengono commercializzati come "Orange Wine".

Ormai è diffusa anche la maturazione parziale: una piccola parte del vino matura nell'anfora, la maggior parte in legno, prima che le due parti vengano unite. In Toscana diversi produttori lavorano in questo modo, in alcuni casi già durante la fermentazione: il vino conserva il gusto fruttato e fresco conferito dal recipiente di terracotta e acquisisce al contempo la struttura dell'affinamento in legno. – SUPERIORE.DE

Anidride solforosa

Il biossido di zolfo, che in soluzione acquosa diventa acido solforoso, è il principale conservante utilizzato nella vinificazione; i suoi sali sono chiamati solfiti. Ogni vino contiene biossido di zolfo, anche senza alcuna aggiunta: i lieviti ne producono piccole quantità durante la fermentazione. Si distingue tra acido solforoso libero e legato. Quello legato è associato all'acetaldeide, all'acido piruvico e ad altri sottoprodotti della fermentazione e contribuisce in misura minima alla protezione. È soprattutto l'acido solforoso libero ad essere efficace, e da esso dipende la protezione antimicrobica a livello molecolare, il cui livello è determinato dal valore del pH: a pH basso è sufficiente una minore quantità di zolfo totale. L'effetto antiossidante segue altre dinamiche. L'effetto è triplice: contro i microrganismi, contro l'ossidazione e contro gli enzimi responsabili dell'imbrunimento. Inoltre, l'anidride solforosa lega l'acetaldeide prodotta durante la fermentazione e ne impedisce la formazione di note sgradevoli.

La normativa UE sul vino limita il tenore totale in base al tipo di vino e allo zucchero residuo: per i vini secchi a 150 mg/l per il vino rosso e a 200 mg/l per il vino bianco e rosato; il limite massimo aumenta con il tenore di zucchero residuo, mentre per i vini da agricoltura biologica è inferiore. A partire da 10 mg/l è obbligatoria l'indicazione "contiene solfiti" sull'etichetta. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Solfitazione

Annata

L'annata indica l'anno di raccolta delle uve e, quindi, l'intero ciclo vegetativo di una vinificazione. Come indicazione in etichetta è facoltativa, ma secondo la normativa UE sul vino è consentita solo se almeno l'85% delle uve proviene dall'anno indicato; il restante 15% può essere integrato con uve di altre annate. Per i vini italiani DOP e IGP tale indicazione è di prassi e, a determinate condizioni, può essere utilizzata anche per i vini privi di denominazione DOP o IGP.

L'annata è uno dei fattori fondamentali della qualità del vino, poiché le condizioni meteorologiche e climatiche durante il ciclo vegetativo influenzano direttamente il grado di maturazione, l'acidità, l'alcol e il profilo aromatico. Non tutti i vini, tuttavia, sono vini millesimati: lo sherry dell'Andalusia matura tradizionalmente secondo il sistema Solera, che prevede l'utilizzo di diverse annate, e molti champagne sono volutamente concepiti come cuvée multi-vintage per preservare uno stile costante della casa. Per gli spumanti italiani con rigorosa indicazione di annata si parla di "Millesimato". – SUPERIORE.DE

Appassimento

Nel vino italiano, per appassimento si intende l'essiccazione o l'avvizzimento controllato di uve mature, tipicamente dopo la vendemmia. Con la perdita d'acqua si concentrano zuccheri, acidi, estratto e composti aromatici, mentre negli acini avvengono anche complesse trasformazioni chimiche. Tradizionalmente le uve vengono poste su graticci, stuoie o in locali ben ventilati; gli impianti moderni possono controllare temperatura e umidità. A seconda dell'origine, del vitigno e del vino desiderato, il processo può durare da alcune settimane a diversi mesi. Tecniche affini possono iniziare la concentrazione degli acini attraverso una maturazione prolungata o un parziale appassimento sulla pianta.

L'appassimento caratterizza numerosi stili italiani, tra cui Amarone e Recioto della Valpolicella, Sforzato di Valtellina e diversi vini Passito. Secondo il disciplinare ordinario dell'Amarone della Valpolicella, la vinificazione normalmente non può iniziare prima del 1° dicembre; in particolari condizioni climatiche la Regione può tuttavia autorizzare una data anticipata. L'elemento decisivo non è quindi una durata fissa dell'appassimento, ma la concentrazione controllata di uve sane fino allo stato previsto per il vino specifico. – SUPERIORE.DE

Asciutto

Il termine "asciutto" indica livelli di zucchero diversi a seconda del tipo di vino. Per i vini fermi, sono ammessi al massimo 4 grammi di zucchero residuo per litro, oppure 9 grammi se l'acidità totale è inferiore di non più di 2 grammi per litro rispetto allo zucchero residuo.

Per quanto riguarda il vino spumante, invece, "asciutto" è una denominazione ufficiale che indica da 17 a 32 grammi di zucchero residuo per litro; termini equivalenti sono, tra gli altri, "dry", "sec" e "secco". Uno spumante "asciutto" può quindi contenere una quantità di zucchero nettamente superiore rispetto a un vino fermo "asciutto": i termini appartengono infatti a scale diverse. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Dosaggio · Residuo zuccherino

Asolo Prosecco DOCG

L'Asolo Prosecco DOCG è una denominazione veneta per i vini spumanti ottenuti da uve Glera, che comprende i Colli Asolani e il Montello nella provincia di Treviso. Elevata a DOCG con decreto ministeriale del 17 luglio 2009, originariamente si chiamava "Colli Asolani-Prosecco o Asolo-Prosecco"; a seguito di una successiva modifica, "Asolo Prosecco" è diventata la denominazione principale. È ammessa una percentuale minima dell'85% di Glera, integrata da un massimo del 15% di Bianchetta Trevigiana, Perera, Verdiso o Glera Lunga.

I vigneti si trovano sulle colline a un'altitudine compresa tra i 100 e i 500 metri. Le tipologie sono Tranquillo, Frizzante e Spumante Superiore con gradi di dolcezza che vanno dal Brut Nature al Demi-Sec; la seconda fermentazione avviene di norma secondo il Metodo Martinotti in autoclave. Il disciplinare prevede inoltre la menzione "Sui Lieviti" per lo Spumante Superiore: in questo caso la fermentazione avviene in bottiglia, il vino rimane sui lieviti senza sboccatura e viene commercializzato come Brut Nature. In quanto DOCG, l'Asolo Prosecco è soggetto a requisiti di origine e qualità più rigorosi rispetto al più ampio Prosecco DOC. Tutto sui vini Prosecco. – SUPERIORE.DE

Asti Spumante DOCG

L'Asti Spumante è la tipologia di spumante bianco della denominazione Asti DOCG, nel Piemonte meridionale, elevata a DOCG dal 1993. È prodotto con uve Moscato Bianco (almeno il 97%), coltivate sui pendii collinari delle province di Alessandria, Asti e Cuneo. Il vino viene fermentato in autoclave secondo il Metodo Martinotti; per l'Asti Spumante Metodo Classico è ammessa anche la fermentazione in bottiglia.

La gamma di dolcezza spazia oggi da Dolce e Demi Sec a Secco/Dry ed Extra Dry, fino a Brut, Extra Brut, Brut Nature e Pas Dosé; l'aggiunta delle categorie secche è dovuta a un ampliamento del Disciplinare. Due sottozone ne precisano la provenienza: Santa Vittoria d'Alba e Strevi. Caratteristico è il profilo aromatico dell'uva Moscato in combinazione con un'acidità fresca e un grado alcolico moderato (almeno 6% vol effettivi). Tutto sui vini Moscato. – SUPERIORE.DE

Astringenza

L'astringenza indica quella sensazione di contrazione e secchezza che si avverte in bocca: non si tratta di un gusto in senso stretto, bensì di una percezione tattile. Si manifesta quando i tannini presenti nelle bucce, nei semi, nei piccioli o nelle botti di legno si legano alle proteine della saliva, riducendone la fluidità. La lingua risulta ruvida al tatto, il palato sembra come rivestito, spesso con una sensazione ruvida al colletto dei denti.

Nel vino l'astringenza non è né un difetto né un pregio, ma una questione di quantità e maturità. I tannini a grana fine provenienti da uve pienamente mature conferiscono struttura e potenziale di invecchiamento; quelli immaturi o estratti in modo grossolano risultano spigolosi e amari. Con il passare degli anni, i tannini si aggregano formando molecole più grandi e in parte si depositano – motivo per cui i vini rossi ricchi di tannini diventano più accessibili con l'invecchiamento in bottiglia. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Tannino

Austero

Il termine "austero" descrive un vino in cui l'acidità e i tannini sono in primo piano, senza essere attenuati dal frutto o dalla morbidezza: l'impressione è aspra e poco accattivante.

Di solito si tratta di una fase temporanea e non di una caratteristica permanente: i vini giovani provenienti da vitigni ricchi di tannini, come il Nebbiolo o il Sagrantino, spesso risultano austeri e si aprono solo dopo anni, quando una parte dei tannini si è attenuata. Anche l'ossigenazione nel bicchiere o in caraffa può attenuare temporaneamente questa impressione. – SUPERIORE.DE

Autolisi

L'autolisi indica la dissoluzione spontanea delle cellule di lievito morte ad opera dei loro stessi enzimi. Ha inizio alcune settimane dopo il termine della fermentazione, quando i lieviti non sono più attivi, e si protrae per settimane o mesi. Le pareti cellulari diventano permeabili, la loro struttura si rompe e il contenuto delle cellule passa nel vino: mannoproteine, glucani, aminoacidi ed enzimi.

Le manoproteine sono la frazione più efficace: si tratta di composti costituiti da proteine e polisaccaridi provenienti dalla parete cellulare del lievito. Legano i tannini amari, influenzano la sensazione in bocca e impediscono la precipitazione del tartaro e l'intorbidamento proteico. Dal punto di vista sensoriale si sviluppano note di brioche, noci e prodotti da forno a base di lievito, oltre a un'impressione cremosa – più evidente negli spumanti che, dopo la fermentazione in bottiglia, rimangono a lungo sui lieviti. La durata, la temperatura e il ceppo di lievito determinano l'intensità dell'effetto. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Sui lieviti · Bâtonnage

Bagnoli Friularo DOCG

Il Bagnoli Friularo DOCG – ufficialmente "Bagnoli Friularo" o "Friularo di Bagnoli" – è una denominazione veneta della provincia di Padova, nata dalla precedente DOC Bagnoli con decreto ministeriale dell'8 novembre 2011. Il vitigno autoctono di riferimento è il Raboso Piave (almeno il 90%); la zona di produzione comprende quattordici comuni dell'area di Conselvano, a sud di Padova, mentre la menzione "Classico" è riservata al comune di Bagnoli di Sopra.

La denominazione prevede diverse tipologie: Base, Riserva, Vendemmia Tardiva e Passito, ciascuna disponibile anche nella versione Classico. Il vino Base matura per almeno dodici mesi, la Riserva per 24 mesi, di cui almeno dodici in legno. Caratteristiche tipiche del vitigno Raboso sono una spiccata acidità e una solida struttura tannica, che conferiscono ai vini un lungo potenziale di invecchiamento. Tutto sui vini veneti. – SUPERIORE.DE

Balsamico

Il termine "balsamico" indica note aromatiche resinose ed eteree che ricordano l'eucalipto, la menta, la resina di pino o le erbe medicinali. Sono spesso presenti nei vini rossi corposi provenienti da regioni calde, come l'Amarone o i vini del Sud Italia, e tendono ad accentuarsi con l'invecchiamento in bottiglia.

Le note balsamiche hanno un effetto rinfrescante e creano un contrappunto alla frutta matura e scura; durante la degustazione, questo aspetto viene solitamente valutato positivamente. – SUPERIORE.DE

Barbera d'Alba DOC

La Barbera d'Alba DOC è una denominazione piemontese della provincia di Cuneo, riconosciuta nel 1970. Comprende le zone collinari delle Langhe e parte del Roero, dove il Barbera (almeno l'85%) viene miscelato con una percentuale massima del 15% di Nebbiolo. Il territorio di produzione si sovrappone in parte alle zone del Barolo e del Barbaresco, per cui la Barbera d'Alba viene spesso prodotta da viticoltori che producono anche vini di cru a base di Nebbiolo. La vinificazione e l'affinamento devono avvenire nelle province di Cuneo, Asti o Torino.

La denominazione prevede le tipologie Barbera d'Alba e Barbera d'Alba Superiore; quest'ultima richiede una gradazione alcolica minima di 12,5% vol e dodici mesi di affinamento, di cui quattro in legno. Il disciplinare consente l'aggiunta della dicitura "Vigna" per i vini provenienti da singoli appezzamenti, nonché la sottozona "Castellinaldo", con requisiti più rigorosi. Dal punto di vista stilistico, la gamma spazia dal vino base giovane e fruttato al Superiore con note legnose, spesso caratterizzato da un'acidità vivace e tannini morbidi. Tutto sui vini Barbera. – SUPERIORE.DE

Barbera d'Asti DOCG

La Barbera d'Asti DOCG si estende sulle colline dell'Astigiano e del Monferrato, nel Piemonte meridionale. Riconosciuta come DOC nel 1970 e promossa a DOCG nel 2008, si basa su almeno il 90% di Barbera; è ammesso fino al 10% di altri vitigni a bacca rossa non aromatici. La denominazione comprende la tipologia base e il Barbera d'Asti Superiore, che deve maturare per almeno 14 mesi, di cui 6 in legno. Le sottozone Tinella e Colli Astiani prevedono un affinamento più lungo, di almeno 24 mesi, di cui 6 in legno e 6 in bottiglia. L'ex sottozona Nizza è una DOCG autonoma a partire dall'annata 2014.

Il Barbera d'Asti è caratterizzato dal frutto generoso e dalla vivace acidità strutturante tipica della Barbera. Lo stile spazia dai vini succosi e di pronta beva alle versioni Superiore più strutturate e affinate più a lungo, nelle quali il legno può accompagnare il vino senza coprirne la caratteristica freschezza. Tutto sui vini Barbera. – SUPERIORE.DE

Barbera del Monferrato Superiore DOCG

La Barbera del Monferrato Superiore DOCG è una denominazione piemontese che nel 2008 è stata separata dalla denominazione di base Barbera del Monferrato DOC (1970). Comprende le zone collinari del Monferrato nelle province di Asti e Alessandria e richiede una percentuale minima dell'85% di Barbera, integrata da un massimo del 15% di Freisa, Grignolino e/o Dolcetto. La zona di produzione si sovrappone in parte a quella della Barbera d'Asti DOCG; i vigneti si trovano ad un'altitudine compresa tra i 150 e i 400 metri.

Il disciplinare prevede un periodo di affinamento di almeno 14 mesi, di cui almeno 6 in botte di legno, nonché un grado alcolico minimo del 13% vol. Tipici della Barbera del Monferrato sono il colore rosso rubino intenso con riflessi granati con l'invecchiamento, un'acidità vivace e una struttura tannica morbida, che acquista maggiore consistenza con l'affinamento in legno. Rispetto alla Barbera d'Asti DOCG, la Barbera del Monferrato Superiore si presenta spesso leggermente più corposa e densa, poiché viene prodotta con uve più mature e secondo criteri più rigorosi. Tutto sui vini Barbera. – SUPERIORE.DE

Bardolino Superiore DOCG

Il Bardolino Superiore è la denominazione più prestigiosa del Bardolino e dal 2001 vanta la qualifica DOCG. Proviene dalle colline sulla sponda orientale del Lago di Garda, in provincia di Verona, dove il clima mite lacustre e i terreni morenici di origine glaciale garantiscono una buona maturazione pur conservando la freschezza. La base è costituita dal vitigno veronese, prevalentemente Corvina, con l'aggiunta di Rondinella e un po' di Molinara, la stessa famiglia di vitigni da cui nascono anche il Valpolicella e l'Amarone. Riconosciuto come DOC già nel 1968, la DOCG Superiore richiede almeno un anno di invecchiamento e rese nettamente inferiori; la denominazione Classico è riservata alla zona storica centrale che circonda il paese di Bardolino.

È caratterizzato da un vino dal colore rosso rubino chiaro, di corpo medio ed elegante, il cui fascino risiede nell'equilibrio tra frutta rossa, delicate note speziate e una freschezza vivace e succosa. A differenza dei rossi corposi del Sud, il Bardolino Superiore punta sulla bevibilità e sulla finezza: più strutturato e di maggiore longevità rispetto al semplice Bardolino, ma al suo meglio nella giovinezza fruttata. Rappresenta così il lato spensierato e conviviale della cultura vinicola veneta. Tutto sui vini veneti. – SUPERIORE.DE

Barrique

In enologia, la barrique è una piccola botte di legno; il formato bordolese classico contiene circa 225 litri, mentre la tradizionale pièce borgognona ne contiene circa 228. Il volume ridotto crea un'ampia superficie di contatto con il legno rispetto alla quantità di vino. Si utilizza soprattutto rovere e l'origine e la specie del legno, la stagionatura, la lavorazione del bottaio e il livello di tostatura influenzano le sostanze cedute al vino. Il rovere francese e quello americano possono quindi apportare accenti diversi, dalle spezie e vaniglia fino a note più dolci e simili al cocco. Il rovere di Slavonia, invece, è particolarmente legato in Italia alle grandi botti tradizionali e non va identificato con il formato barrique.

Durante la costruzione le doghe vengono scaldate sul fuoco e tostate con intensità diverse a seconda dello stile desiderato. Le botti nuove cedono la maggiore quantità di aromi e tannini del legno; l'influenza diretta diminuisce con gli utilizzi successivi. Allo stesso tempo, la botte permette un lento scambio di ossigeno che accompagna le trasformazioni chimiche e sensoriali durante l'affinamento. Contano quindi non soltanto la barrique in sé, ma dimensioni, legno, tostatura, quota di botti nuove e durata dell'affinamento. – SUPERIORE.DE

Bâtonnage

Il termine "bâtonnage" indica la rimescolatura regolare dei sedimenti di lievito durante l'affinamento – originariamente con un bastone, oggi per lo più con un agitatore o facendo rotolare la botte.

Lo scopo è quello di accelerare l'autolisi: il lievito depositato torna in sospensione, il contatto con il vino aumenta e si dissolvono più mannoproteine. Il vino acquista volume e cremosità, la consistenza diventa più densa e l'acetaldeide viene degradata. Questa pratica ha però un limite: se sono già morte troppe cellule, l'agitazione può rilasciare idrogeno solforato e provocare un "Böckser". – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Autolisi · Sui lieviti

Blanc de Blancs

Il termine "Blanc de Blancs" indica uno spumante prodotto esclusivamente con vitigni a bacca bianca. Nella Champagne si riferisce solitamente allo Chardonnay; anche in Italia i produttori utilizzano questo termine, ad esempio per gli spumanti a base di Chardonnay della Franciacorta, del Trentino o dell'Oltrepò Pavese.

La denominazione si riferisce innanzitutto al colore dei vitigni utilizzati, non a uno stile prestabilito. Il Blanc de Blancs può risultare molto snello e con una spiccata acidità, ma, a seconda della provenienza, della maturazione e dell'affinamento, può anche presentarsi decisamente più corposo. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE

Blanc de Noirs

Il termine "Blanc de Noirs" indica uno spumante bianco ottenuto da vitigni rossi. Ciò è reso possibile da una rapida separazione del mosto chiaro dalle bucce ricche di pigmenti, solitamente mediante una pressatura diretta e delicata.

Nella Champagne, il Pinot Noir e il Meunier sono le varietà classiche di base; in Italia, invece, si utilizza principalmente il Pinot Nero. La denominazione descrive l'origine del succo, non necessariamente lo stile: il Blanc de Noirs può risultare più corposo del Blanc de Blancs, ma non è detto che lo sia. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE

Bolgheri DOC

La Bolgheri DOC è una denominazione toscana nella provincia di Livorno, il cui territorio di produzione comprende esclusivamente il comune di Castagneto Carducci. Riconosciuta come DOC nel 1983, inizialmente comprendeva solo vini bianchi e rosati; solo con la modifica del 1994 sono stati inseriti nel disciplinare i vini rossi che oggi caratterizzano Bolgheri. Per le tipologie rosse e rosate, il disciplinare ammette cuvée libere a base di Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc, integrate da Syrah e Sangiovese, quest'ultimo in quota massima del 50%.

Oltre al Rosso, al Rosso Superiore, al Bianco e al Rosato, la denominazione prevede le tipologie monovitigno Bolgheri Vermentino e Bolgheri Sauvignon (entrambe con almeno l'85% di vitigno). L'intero processo produttivo deve avvenire all'interno del comune di Castagneto Carducci. Caratteristica distintiva della regione è l'interazione tra la vicinanza al mare e i vigneti di impronta mediterranea dell'Anfiteatro di Bolgheri, che conferisce ai vini la tipica freschezza e struttura. Tutto sui vini di Bolgheri. – SUPERIORE.DE

Bolgheri Sassicaia DOC

La Bolgheri Sassicaia DOC è una denominazione toscana con sede a Castagneto Carducci, in provincia di Livorno, di fatto riservata a un'unica tenuta: la Tenuta San Guido. La DOC Bolgheri è stata riconosciuta nel 1983, mentre la sottozona Sassicaia è stata definita con l'ampliamento del disciplinare del 1994; nel 2013 è stata scorporata come denominazione autonoma. La base è costituita dal Cabernet Sauvignon (almeno l'80%), integrato da un massimo del 20% di altri vitigni rossi autorizzati in Toscana; il periodo di affinamento è di 24 mesi, di cui almeno 18 in barrique.

A partire dagli anni '70, il Sassicaia, in quanto prototipo dei "Super Tuscans", ha dato il via al riposizionamento della Toscana nel segmento premium internazionale; la sua fama è stata consolidata in degustazioni alla cieca, in cui il vino ha tenuto testa ai Grands Crus del Bordolese. Dal punto di vista stilistico, unisce la classica struttura bordolese al sole toscano e all'influenza marina: tannini densi ma eleganti e un elevato potenziale di invecchiamento sono tra le sue caratteristiche distintive. Tutto sui vini di Bolgheri. – SUPERIORE.DE

Botrytis

La Botrytis cinerea, nota come muffa grigia, è un parassita che attacca oltre duecento specie vegetali e che, nella viticoltura, produce due esiti completamente diversi. A determinare quale dei due si verifichi sono il grado di maturazione e le condizioni meteorologiche. Se il fungo colpisce acini non ancora maturi e l'umidità persiste, si forma la muffa grigia o marciume grigio: gli acini perdono colore e aroma e il raccolto diventa inutilizzabile. Da questa va distinta il marciume acido, un fenomeno a sé stante in cui sono coinvolti lieviti, batteri acetici e moscerini della frutta. Se invece il fungo colpisce tardivamente l'acino completamente maturo e le notti umide si alternano a giornate secche e calde, si sviluppa il marciume nobile.

In entrambi i casi, la laccasi, un enzima del fungo, rappresenta un fattore critico. Essa degrada i pigmenti rossi, facendo virare il vino rosso verso il marrone-arancio, e porta a un'ossidazione precoce. L'aggiunta di anidride solforosa, invece, è di scarso aiuto: nemmeno dosi elevate riescono a inibirla. Il calore è invece efficace, motivo per cui, in caso di uve colpite, si ricorre alla termovinificazione. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Muffa nobile · Termovinificazione

Botte

La botte è più di un semplice contenitore: regola l'apporto di ossigeno e cede sostanze al vino. Attraverso i pori e le fessure penetra costantemente una piccola quantità di ossigeno, che fa polimerizzare i tannini e rende il vino più morbido senza ossidarlo. Allo stesso tempo, il vino estrae aromi e tannini dal legno.

L'intensità di questo processo dipende dal rapporto tra superficie e volume: una botte piccola ha un maggiore contatto con il legno per litro e ha un effetto più marcato rispetto a una grande. Per lo stesso motivo, l'influenza diminuisce ad ogni riempimento: dopo circa tre o quattro riempimenti, il legno non cede quasi più aromi e serve soprattutto per il lento apporto di ossigeno. Le dimensioni più comuni vanno dalla barrique da 225 litri, passando per il tonneau, fino alle grandi botti della tradizione italiana da diverse migliaia di litri. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Tostatura · Rovere · Tonneau · Botte grande

Botte grande

Si definiscono "grandi botti" quelle con una capacità di circa 1.000 litri o più; nella tradizione italiana vengono chiamate "botti"; quelle più comuni hanno una capacità compresa tra 2.500 e 5.000 litri, mentre gli esemplari più grandi ne contengono molte volte di più. Si utilizzano rovere della Slavonia e rovere francese, in Toscana talvolta anche il castagno. Poiché le doghe hanno uno spessore compreso tra i cinque e i sette centimetri, non possono essere curvate sul fuoco: la modellatura avviene con il vapore acqueo e la tostatura è assente o molto leggera.

È proprio questo lo scopo. Il rapporto tra superficie del legno e quantità di vino è ridotto, l'apporto di ossigeno è di conseguenza lento e il legno non cede quasi alcun aroma. Le botti vecchie formano all'interno uno strato di tartaro che le rende quasi inerti – una caratteristica molto apprezzata dai produttori tradizionali. Una botte di grandi dimensioni dura decenni, poiché è possibile piallarne l'interno e sostituire le singole doghe. Barolo, Barbaresco, Brunello e Amarone maturano tradizionalmente in tali contenitori. – SUPERIORE.DE

Botte piccola

Per "botte piccola" si intendono le botti di legno fino a circa 600 litri – a differenza delle "botti grandi", che partono da mille litri. Il termine indica un ordine di grandezza, non una categoria regolamentata: comprende sia la barrique da 225 litri che il tonneau, il caratello e i formati regionali.

Ciò che li accomuna è l'effetto che producono. Per ogni litro di vino è disponibile un'ampia superficie di legno, con conseguente rilascio significativo di aromi e apporto di ossigeno. Quando si parla di "piccole botti", quindi, solitamente non ci si riferisce alle dimensioni, ma al carattere che conferiscono al vino: note più marcate di tostato e vaniglia, maturazione più rapida. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Barrique · Tonneau · Caratello · Botte grande · Botte

Brachetto d'Acqui DOCG

Il Brachetto d'Acqui DOCG – noto anche come "Acqui DOCG" – è una denominazione piemontese delle province di Asti e Alessandria, elevata a DOCG dal 1996. È prodotto con il vitigno autoctono Brachetto (almeno il 97%), integrato da un massimo del 3% di altri vitigni ammessi in Piemonte. Il disciplinare prevede tre tipologie: il vino rosso fermo (detto anche "tappo raso"), lo spumante con il caratteristico tappo a fungo e il passito ottenuto da uve appassite.

Lo spumante viene solitamente prodotto con il Metodo Martinotti in autoclave, il che preserva la freschezza aromatica dell'uva Brachetto; è ammesso anche il Metodo Classico. Il Brachetto si contraddistingue per un colore rosso rubino, un aroma marcato di rose e frutti di bosco rossi, nonché un gusto dolce con una gradazione alcolica moderata. Il Passito presenta un gusto fruttato più intenso e una gradazione alcolica più elevata. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE

Brunello di Montalcino DOCG

Il Brunello di Montalcino DOCG è una delle denominazioni toscane più iconiche, riconosciuta come DOC dal 1966 e come una delle prime DOCG italiane in assoluto dal 1980. Viene prodotto esclusivamente nel comune di Montalcino, in provincia di Siena, e deve essere composto al 100% da Sangiovese, qui tradizionalmente chiamato "Brunello". La resa massima delle uve è di 80 quintali per ettaro; la vinificazione e l'affinamento devono avvenire all'interno della zona DOCG.

Il disciplinare prevede almeno 24 mesi di affinamento in botti di rovere e quattro mesi in bottiglia. Il vino può essere immesso in commercio solo a partire dal 1° gennaio del quinto anno successivo alla vendemmia. Per la Riserva sono previsti sei mesi di affinamento in bottiglia e un anno in più di attesa. Sono caratteristici un colore intenso che va dal rosso rubino al rosso granato, una struttura tannica solida e un elevato potenziale di invecchiamento; l'aggiunta della dicitura "Vigna" è prevista dal disciplinare. Tutto sui vini Brunello. – SUPERIORE.DE

Brut

Il termine "Brut" indica uno spumante con meno di 12 grammi di zucchero residuo per litro e rientra tra le indicazioni più comuni della scala di dosaggio. La denominazione è definita giuridicamente in base al contenuto di zucchero, non in base a un'impressione gustativa uniforme.

All'estremità inferiore, la denominazione "Brut" si sovrappone a quella di "Extra Brut": un vino spumante molto secco può rientrare analiticamente in entrambe le categorie, ma sull'etichetta viene utilizzata solo una delle denominazioni consentite. Un "Brut" con pochi grammi di zucchero residuo può quindi risultare nettamente più secco di uno che si avvicina al limite massimo. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE

Canelli DOCG

La Canelli DOCG è una denominazione piemontese di recente istituzione, riconosciuta a livello europeo nel 2023 e nata dalla precedente sottozona Canelli della DOCG Asti. Comprende 17 comuni nella zona di confine tra le Langhe e il Monferrato, nelle province di Asti e Cuneo, a quote comprese tra i 150 e i 600 metri. Il vitigno utilizzato è esclusivamente il Moscato Bianco; il disciplinare prevede le tipologie Canelli Moscato e Canelli Moscato Riserva.

La vendemmia manuale è obbligatoria e le rese sono rigorosamente limitate. Caratteristiche del Moscato Bianco della zona di Canelli sono un profumo aromatico delicato di fiori, albicocca e pesca, con una tipica fresca acidità. La nuova DOCG sottolinea l'importanza storica della zona di Canelli per la cultura dello spumante italiano: è qui che, a partire dalla metà del XIX secolo, sorsero le prime grandi case produttrici di spumanti italiani, le cui cantine sotterranee a volta caratterizzano ancora oggi il paesaggio del luogo. Tutto sui vini Moscato. – SUPERIORE.DE

Cannellino di Frascati DOCG

Il Cannellino di Frascati DOCG è una denominazione di vino dolce della regione di Roma e del Lazio, proveniente dai Castelli Romani, sul versante settentrionale dei Colli Albani, elevata a DOCG dal 2011. È ottenuto da uve Malvasia bianca di Candia e/o Malvasia del Lazio (detta anche Malvasia Puntinata) in una percentuale minima del 70%, integrate da un massimo del 30% di Bellone, Bombino bianco, Greco bianco, Trebbiano toscano e Trebbiano giallo. La zona di produzione comprende i comuni di Frascati, Grottaferrata e Monte Porzio Catone, nonché parti di Roma e Montecompatri.

Le uve vengono raccolte tardivamente e in parte appassite sulla vite; nelle annate favorevoli si sviluppa la Botrytis cinerea, la cosiddetta "muffa nobile", che conferisce un'ulteriore concentrazione aromatica. Caratteristici sono un colore giallo-dorato intenso, un profumo aromatico di miele, albicocca e frutta esotica, nonché un sapore dolce con una freschezza acidula ben preservata. Tutto sui vini da dessert. – SUPERIORE.DE

Cannonau di Sardegna DOC

Il Cannonau di Sardegna DOC è una denominazione sarda e il vino rosso di riferimento dell'isola, riconosciuto dal 1972. È prodotto con l'uva Cannonau (almeno l'85%, almeno il 90% per la versione Classico), nota a livello internazionale anche come Grenache; la zona di produzione comprende l'intera isola. Per la versione Classico sono ammesse solo le province di Nuoro e Ogliastra. Il Disciplinare prevede sei tipologie: Rosso, Rosso Riserva, Rosato, Passito, Liquoroso e Classico.

Tre sottozone precisano la provenienza: Oliena (o Nepente di Oliena), Capo Ferrato e Jerzu. La Riserva matura per 24 mesi, di cui almeno sei in botte di legno, e richiede una gradazione alcolica minima del 13% vol. Tipiche caratteristiche dell'uva Cannonau sono un colore rosso rubino, una struttura tannica morbida e un profumo caldo e mediterraneo che ricorda i frutti rossi, le erbe della macchia e le spezie mediterranee. Tutto sui vini Cannonau. – SUPERIORE.DE

Caratello

Il caratello è una piccola botte di legno, solitamente da 25 a 200 litri, anche se la capacità più comune è di 100 litri. Il nome deriva dal latino medievale "carratum", una botte utilizzata per il trasporto del vino su un carretto. Viene utilizzato soprattutto in Toscana per il Vin Santo e in Emilia per l'aceto balsamico tradizionale. A differenza delle barrique e delle botti di grandi dimensioni, raramente si ricorre al rovere puro: castagno, ciliegio, gelso e ginepro vengono lavorati singolarmente o in combinazione, e ogni tipo di legno apporta il proprio contributo.

Il caratello non si trova nella fresca cantina, ma nella vinsantaia, spesso sotto il tetto – e questo è intenzionale. Gli sbalzi di temperatura tra estate e inverno stimolano la fermentazione e poi la arrestano, anno dopo anno, per tutto il periodo di maturazione prescritto. La botte non viene rabboccata, ma riempita solo per circa due terzi e chiusa ermeticamente, in alcuni casi addirittura murata; la perdita per evaporazione concentra zuccheri e aromi. Al mosto viene aggiunta la "madre", un sedimento di lieviti proveniente da annate precedenti, che viene tramandato di Caratello in Caratello. – SUPERIORE.DE

Carignano del Sulcis DOC

Il Carignano del Sulcis DOC è una denominazione sarda del sud-ovest dell'isola, riconosciuta dal 1977. Il vitigno di base è il Carignano (almeno l'85%), noto a livello internazionale anche come Carignan. La zona di produzione comprende 17 comuni dello storico territorio del Sulcis, comprese le isole di Sant'Antioco e San Pietro, spesso su terreni sabbiosi che sono riusciti in gran parte a sopravvivere alla catastrofe della fillossera del XIX secolo.

Sono ammesse sei tipologie: Rosso, Rosso Riserva, Rosso Superiore, Rosato, Novello e Passito. Il Superiore proviene da viti allevate ad alberello, mentre la Riserva matura per almeno due anni, di cui sei mesi in bottiglia. Il Carignano del Sulcis si caratterizza per un colore rosso rubino intenso, tannini decisi e un bouquet mediterraneo con sentori marini. Tutto sui vini Carignano. – SUPERIORE.DE

Carmignano DOCG

Carmignano è una delle denominazioni di vino rosso più antiche e più piccole della Toscana, situata sulle colline del Montalbano a ovest di Firenze, in provincia di Prato. La sua particolarità è la percentuale ufficiale di Cabernet: secondo la tradizione, furono i Medici a introdurre questo vitigno dalla Francia nella zona, dove ancora oggi è chiamato "uva francesca", motivo per cui il Carmignano è considerato il capostipite dei Super Tuscans. Già nel 1716 il Granduca Cosimo III delimitò il territorio con un editto, una delle prime protezioni di denominazione di origine in assoluto. Il blend unisce il Sangiovese (almeno il 50%) al Canaiolo e a una percentuale compresa tra il 10 e il 20% di Cabernet Franc e/o Cabernet Sauvignon. Riconosciuto come DOC nel 1975, il Carmignano è stato elevato a DOCG nel 1990.

Il Sangiovese conferisce al vino freschezza e le tipiche note di ciliegia e violetta, mentre il Cabernet apporta struttura, sentori speziati scuri e potenziale di invecchiamento. Tradizionalmente matura in botti di rovere o di castagno e viene immesso sul mercato non prima del secondo anno, mentre la Riserva solo nel terzo. Dal punto di vista stilistico, la gamma spazia dal tipo base, di facile beva, alla Riserva densa e di lunga conservazione. Il Carmignano coniuga così la tradizione toscana con un'eleganza internazionale che non ha eguali nella regione. Tutto sui vini toscani. – SUPERIORE.DE

Cartizze

Cartizze è la sottozona storica della denominazione Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, situata nel territorio comunale di Valdobbiadene, nei dintorni di San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol. La zona è delimitata dal 1969 e rientra tra i terreni più ripidi della denominazione; le uve destinate al Superiore di Cartizze devono essere raccolte a mano.

Per quanto riguarda i vitigni, si applicano i requisiti di base della DOCG: almeno l'85% di Glera, integrata da un massimo del 15% di vitigni locali ammessi quali Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera e Glera Lunga. Il nome Cartizze indica la provenienza, non un determinato grado di dolcezza; il dosaggio viene indicato secondo i termini generali relativi agli spumanti. Tutto sui vini Prosecco. – SUPERIORE.DE

Casauria (Terre di Casauria) DOCG

La Casauria DOCG – ufficialmente "Casauria" o "Terre di Casauria" – è una denominazione di recente istituzione della provincia di Pescara, in Abruzzo, riconosciuta a livello europeo nel 2025 e nata dalla precedente sottozona Casauria del Montepulciano d'Abruzzo. È la terza DOCG dell'Abruzzo dopo la Colline Teramane Montepulciano d'Abruzzo (2003) e la Terre Tollesi o Tullum (2019). Il vitigno di base è il Montepulciano.

La zona di produzione si estende intorno all'Abbazia di San Clemente a Casauria, nella media valle del Pescara, storicamente caratterizzata dalla cultura vitivinicola monastica del Medioevo. Il riconoscimento come DOCG autonoma sottolinea l'autonomia pedoclimatica del territorio di Casauria all'interno della zona del Montepulciano d'Abruzzo, caratterizzata dall'altitudine e dalla vicinanza all'Appennino. Il Montepulciano di Casauria si contraddistingue per un colore rosso rubino intenso e un profilo denso e strutturato con un buon potenziale di invecchiamento. Tutto sui vini abruzzesi. – SUPERIORE.DE

Castel del Monte Bombino Nero DOCG

La DOCG Castel del Monte Bombino Nero è una denominazione e una peculiarità pugliese: è una delle poche DOCG italiane dedicate ai vini rosati. Elevata a DOCG nel 2011, è stata separata dalla DOC Castel del Monte e rende omaggio a uno dei più importanti vitigni autoctoni della Puglia, il Bombino Nero (almeno il 90%). Il territorio di produzione comprende la zona della Murgia Centrale nella provincia di Barletta-Andria-Trani e, in parte, quella di Bari, intorno al Castel del Monte, patrimonio mondiale dell'UNESCO.

Nonostante i suoi acini blu scuro, il Bombino Nero produce tradizionalmente vini rosati, poiché il vitigno sviluppa una quantità relativamente ridotta di pigmenti e tannini. È caratterizzato da un colore rosso ciliegia di media intensità, da un profumo aromatico di fragola e lampone e da un gusto equilibrato e fresco con un buon corpo. Il vitigno viene tradizionalmente coltivato sull'altopiano calcareo della Murgia. Tutto sui vini pugliesi. – SUPERIORE.DE

Castel del Monte DOC

La DOC Castel del Monte è una denominazione pugliese situata nella provincia di Barletta-Andria-Trani e, in parte, nella provincia di Bari, che prende il nome dall'omonimo castello degli Staufer dell'imperatore Federico II, dichiarato Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO. Il territorio di produzione comprende diversi comuni della Murgia Centrale nei dintorni di Minervino Murge e Andria. Dalla DOC di base sono state scorporate tre DOCG autonome: Castel del Monte Bombino Nero (2011), Castel del Monte Nero di Troia Riserva e Castel del Monte Rosso Riserva.

La classificazione comprende vini bianchi monovitigno (Chardonnay, Sauvignon, Bombino Bianco), vini bianchi da cuvée e vini rossi monovitigno (Nero di Troia, Aglianico, Cabernet), anche in versione rosata, con l'aggiunta della denominazione "Riserva" per l'Aglianico e il Cabernet. Caratteristiche della regione sono le alture calcaree della Murgia e un clima mediterraneo caldo, che si riflette nei vini con note di frutta matura e un corpo marcato. Tutto sui vini pugliesi. – SUPERIORE.DE

Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG

Nel 2011, dalla DOC Castel del Monte è stata scorporata la DOCG Castel del Monte Nero di Troia Riserva, una denominazione pugliese di vino rosso a base dell'autoctono Nero di Troia. La base è costituita dal vitigno autoctono Nero di Troia (detto anche Uva di Troia) in misura non inferiore al 90%; a questo si aggiungono fino al 10% di altri vitigni rossi ammessi in Puglia. La zona di produzione comprende i comuni della Murgia Centrale nelle province di Barletta-Andria-Trani e Bari, intorno al Castel del Monte, patrimonio mondiale dell'UNESCO.

Il disciplinare prevede per la Riserva un periodo di affinamento di almeno 24 mesi, di cui almeno 12 mesi in botte di legno e 6 mesi in bottiglia; il periodo di affinamento ha inizio il 1° novembre dell'anno di vendemmia. Il Nero di Troia si caratterizza per un colore rosso rubino intenso con riflessi granata con l'invecchiamento, una struttura tannica solida e un aroma marcato di frutti rossi e spezie. La Riserva presenta spesso aromi terziari speziati e balsamici derivanti dall'affinamento in botte. Tutto sui vini pugliesi. – SUPERIORE.DE

Castel del Monte Rosso Riserva DOCG

Il Castel del Monte Rosso Riserva è una delle denominazioni di punta tra i rossi pugliesi, che prende il nome dal castello ottagonale degli Staufer dell'imperatore Federico II, che domina la parte settentrionale dell'Alta Murgia. La zona di produzione si estende nelle province di Barletta-Andria-Trani e Bari, su terreni collinari ricchi di calcare, dove gli spiccati sbalzi termici tra il giorno e la notte conferiscono ai vini freschezza e profumo. La spina dorsale è rappresentata dal vitigno autoctono Nero di Troia, che costituisce almeno il 65% dell'uvaggio, integrato da altre varietà rosse della zona. Istituita come DOC nel 1971, la Riserva è stata riconosciuta come DOCG a sé stante nel 2011, riprendendo consapevolmente l'antica tradizione dei vini rossi di lunga conservazione della zona.

La denominazione Riserva richiede almeno due anni di invecchiamento, di cui uno in legno. Il Nero di Troia caratterizza il risultato: colore intenso, tannini sodi e granulosi e un frutto scuro e speziato, che durante l'affinamento in bottiglia sviluppa note terziarie balsamiche e terrose. Il risultato è un vino del Sud Italia strutturato e destinato a una lunga conservazione, che mostra il lato più fresco e d'altitudine della Puglia, lontano dallo stereotipo del vino pesante, marmellatoso e da caldo. Tutto sui vini pugliesi. – SUPERIORE.DE

Castelli di Jesi Verdicchio Riserva DOCG

Il Verdicchio Riserva DOCG dei Castelli di Jesi è una delle due DOCG marchigiane dedicate al Verdicchio (insieme al Verdicchio di Matelica Riserva). Riconosciuto nel 2010 e separato dalla denominazione Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, richiede una percentuale minima dell'85% di Verdicchio; la zona di produzione comprende 22 comuni nella provincia di Ancona e 2 nella provincia di Macerata, storicamente denominata così in riferimento ai castelli medievali che circondano la città di Jesi.

Il disciplinare prevede un periodo minimo di affinamento di 18 mesi, di cui almeno 6 mesi in bottiglia; il periodo di affinamento ha inizio il 1° dicembre dell'anno di vendemmia. Caratteristiche distintive della Riserva sono un colore giallo dorato intenso, un profumo complesso di frutta gialla matura, agrumi e sentori di miele, nonché un gusto cremoso dalla lunga persistenza – caratteristiche che sottolineano la reputazione del Verdicchio come uno dei vini bianchi italiani più longevi. Tutto sui vini del Verdicchio. – SUPERIORE.DE

Cerasuolo d'Abruzzo DOC

Il Cerasuolo d'Abruzzo DOC è una denominazione abruzzese, riconosciuta come DOC a sé stante nel 2010; in precedenza era una tipologia della DOC Montepulciano d'Abruzzo. È prodotto con uve Montepulciano (almeno l'85%), integrate da un massimo del 15% di altri vitigni rossi autorizzati in Abruzzo. La zona di produzione comprende le province di Chieti, L'Aquila, Pescara e Teramo.

Il nome "Cerasuolo" rimanda al colore rosso ciliegia del vino, che deriva dall'elevata pigmentazione dell'uva Montepulciano anche in caso di breve tempo di macerazione. È caratterizzato da un'intensa tonalità rosso ciliegia, da un profumo aromatico di frutti di bosco rossi, scorza d'arancia e spezie, nonché da un gusto secco e corposo con un'acidità vivace. Dal punto di vista stilistico, il Cerasuolo è quindi più vicino a un vino rosso leggero che a un rosato classico. Tutto sui vini abruzzesi. – SUPERIORE.DE

Cerasuolo di Vittoria DOCG

Il Cerasuolo di Vittoria DOCG nasce nel sud-est della Sicilia; la sua zona di produzione delimitata comprende parti delle province di Ragusa, Caltanissetta e Catania. Il vino rosso è ottenuto da Nero d'Avola per il 50-70% e Frappato per il 30-50%. Il Nero d'Avola apporta corpo, colore e frutto più scuro, mentre il Frappato contribuisce con profumo, freschezza e un carattere floreale e fruttato più leggero. Il nome "Cerasuolo" richiama il colore rosso ciliegia del vino. Riconosciuto come DOC nel 1973, il Cerasuolo di Vittoria è diventato DOCG nel 2005. Cerasuolo di Vittoria e Cerasuolo di Vittoria Classico condividono le stesse percentuali varietali e la stessa zona di produzione delimitata, ma il Classico può essere immesso al consumo solo più tardi.

Nel bicchiere, il Cerasuolo di Vittoria unisce il frutto e la struttura del Nero d'Avola alla freschezza profumata del Frappato. Ne risulta in genere un rosso di medio corpo, con acidità vivace e tannino fine, piacevole anche giovane ma capace di acquistare profondità con l'evoluzione. La versione Classico dispone di più tempo per svilupparsi grazie al periodo di maturazione prescritto più lungo. Tutto sui vini siciliani. – SUPERIORE.DE

Cesanese del Piglio DOCG

Il Cesanese del Piglio DOCG – ufficialmente noto anche semplicemente come "Piglio" – è la prima DOCG del Lazio, nata nel 2008 dall'attuale DOC (1973). È prodotto con uve rosse autoctone, in particolare Cesanese di Affile e/o Cesanese comune, in una percentuale non inferiore al 90%; a queste si aggiungono, fino a un massimo del 10%, altre varietà di uva rossa ammesse nel Lazio. La zona di produzione comprende cinque comuni della provincia di Frosinone (Piglio, Serrone, Acuto, Anagni e Paliano) situati sulle colline dei Monti Ernici, ad un'altitudine compresa tra i 200 e i 600 metri.

Il disciplinare prevede due tipologie: la versione base (almeno 12% vol) e la versione Superiore (almeno 13% vol). Il Superiore può recare la dicitura "Riserva" se matura per almeno 20 mesi, di cui 6 in bottiglia, e raggiunge almeno il 14% vol. Il Cesanese si caratterizza per un colore rosso rubino con riflessi violacei nel vino giovane, un gusto morbido e corposo con un retrogusto leggermente amarognolo e un bouquet aromatico di frutti rossi. Il Cesanese di Affile è considerato il più raffinato dei due biotipi. Tutto sui vini del Lazio. – SUPERIORE.DE

Chianti Classico DOCG

Il Chianti Classico indica la zona storica centrale del territorio del Chianti in Toscana, situata tra Firenze e Siena, i cui confini risalgono a un editto di Cosimo III del 1716. Già nel 1924 fu fondato il Consorzio, il più antico consorzio vitivinicolo d'Italia, il cui stemma con il Gallo Nero è, dal 2005, il marchio identificativo obbligatorio su ogni bottiglia. La denominazione DOC fu introdotta nel 1967, quella DOCG nel 1996. La base viticola è costituita dal Sangiovese, in percentuale compresa tra l'80 e il 100%, integrato da altre varietà rosse ammesse in Toscana. A differenza del semplice Chianti, sono ammessi vitigni internazionali come il Cabernet e il Merlot, ma in misura limitata.

La denominazione prevede tre livelli di qualità con requisiti crescenti: Annata, con almeno dodici mesi di affinamento come livello base; Riserva, con 24 mesi di affinamento (di cui tre in bottiglia); e, dal 2014, la categoria di punta Gran Selezione, con 30 mesi di affinamento da uve provenienti esclusivamente dai vigneti di proprietà. Approvato dal Consorzio nel 2021 e pubblicato a livello ministeriale nel 2023, è stato introdotto un sistema di denominazione basato sulle undici UGA (Unità Geografiche Aggiuntive) che mette in evidenza le differenze caratteriali delle singole zone come Panzano, Lamole o Castellina; a partire dall'annata 2027, la Gran Selezione dovrà inoltre contenere almeno il 90% di Sangiovese, senza varietà internazionali. Dal punto di vista stilistico, la DOCG spazia quindi dall'Annata, vivace e fruttata, alla Gran Selezione, strutturata e di lunga tenuta, con un chiaro profilo di provenienza. Tutto sui vini del Chianti e sulla categoria di punta Chianti Classico Gran Selezione. – SUPERIORE.DE

Chianti Classico Gran Selezione DOCG

Il Chianti Classico Gran Selezione DOCG è la categoria di punta del Chianti Classico DOCG, introdotta nel 2014; le uve devono provenire esclusivamente da vigneti di proprietà o gestiti dal produttore stesso. Il vino nasce da un'accurata selezione delle uve di proprietà e matura per almeno 30 mesi, di cui 3 in bottiglia. I valori analitici e l'analisi sensoriale superano i livelli della Riserva.

A partire dall'annata 2027 entreranno in vigore norme più rigorose: il Sangiovese dovrà costituire almeno il 90% del blend, i vitigni internazionali saranno esclusi; il restante 10% potrà provenire solo da otto vitigni autoctoni. Come unica tipologia di Chianti Classico, la Gran Selezione può riportare sull'etichetta una delle undici Unità Geografiche Aggiuntive (UGA). Tutto sul Chianti Classico Gran Selezione. – SUPERIORE.DE

Chiarifica

La chiarificazione consiste nell'aggiunta di un agente che lega le sostanze indesiderate presenti nel vino e le fa precipitare sul fondo. Gli obiettivi sono le sostanze che causano torbidità, le proteine instabili e i tannini in eccesso. Il principio si basa sulla carica elettrica opposta: l'agente chiarificante attira le sostanze in sospensione, entrambe si flocculano insieme e vengono successivamente separate. Nel vino non deve rimanere alcuna traccia di queste sostanze. La scelta dell'agente dipende dall'obiettivo. Le terre minerali come la bentonite legano soprattutto le proteine e vengono quindi utilizzate nel vino bianco. Gli agenti proteici, invece, legano i tannini e ammorbidiscono i vini rossi ricchi di tannini; tra questi figurano l'albume d'uovo, la vescica di pesce, la caseina del latte e la gelatina. Il carbone attivo agisce in modo non specifico contro i difetti organolettici e il colore, ma priva il vino anche di caratteristiche desiderabili. Come alternative vegetali si utilizzano le proteine dei piselli e delle patate, nonché gli estratti di lievito.

Da ciò deriva la questione vegana: un vino chiarificato con agenti minerali o vegetali è considerato vegano, mentre uno trattato con gelatina, albume d'uovo, vescica di pesce o caseina non lo è – anche se non rimangono residui. Nell'UE la caseina e l'ovoalbumina devono essere indicate sull'etichetta. In caso di affinamento prolungato in botte, la chiarificazione spesso non è necessaria, poiché le sostanze torbide si depositano spontaneamente. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Filtrazione · Stabilizzazione

Cirò Classico DOCG

Il Cirò Classico è la prima DOCG della Calabria, riconosciuta nel luglio 2025 dal regolamento UE 2025/1518. La zona di produzione si trova sulla costa ionica, in provincia di Crotone, ed è limitata ai comuni di Cirò e Cirò Marina, dove i terreni sedimentari ricchi di minerali, il clima mediterraneo e la vicinanza alla Sila ne caratterizzano il carattere. La tradizione vitivinicola in questa zona risale a oltre 2.500 anni fa, ai tempi della Magna Grecia; la DOC del 1969 è tra le più antiche d'Italia e, con la nuova DOCG, il suo nucleo è stato ora trasferito in un disciplinare autonomo e più rigoroso.

La spina dorsale è il vitigno autoctono Gaglioppo, presente in almeno il 90%, integrato da un massimo del 10% di Magliocco o Greco Nero; sono escluse le varietà internazionali. Le viti sono allevate ad alberello o a spalliera, le rese sono fortemente limitate e l'imbottigliamento deve avvenire nella zona. Prima della commercializzazione è prescritto un periodo di affinamento di almeno 36 mesi, di cui sei in legno. Il Gaglioppo presenta un colore rubino chiaro, un'acidità vivace e un tannino fine che si ammorbidisce con il passare degli anni. La DOCG segna così un nuovo punto di riferimento per l'enologia calabrese. Tutto sui vini calabresi. – SUPERIORE.DE

Classico

"Classico" è un'indicazione aggiuntiva prevista dalla normativa enologica italiana che contraddistingue un vino proveniente dalla zona centrale originaria e storica di una denominazione DOC o DOCG. Si riferisce alla zona di coltivazione più antica all'interno di una denominazione che nel corso del tempo si è ampliata: là dove è nata la tradizione vitivinicola e dove spesso si trovano i terreni, i vigneti e i microclimi migliori. Dal punto di vista giuridico, "Classico" non è un'indicazione di qualità a sé stante, bensì un'indicazione geografica aggiuntiva; l'inclusione in una denominazione e la delimitazione della zona "Classico" sono regolate dal rispettivo disciplinare.

Tra le zone "Classico" più note figurano il Chianti Classico (cuore tra Firenze e Siena, i cui confini risalgono a un editto di Cosimo III del 1716), il Soave Classico intorno alla città di Soave, il Valpolicella Classico nel cuore dei vigneti veronesi intorno a Fumane, Marano e Negrar, nonché il Bardolino Classico sul Lago di Garda. In alcuni casi, la zona Classico è stata successivamente elevata a DOCG a sé stante, come nel caso del Cirò Classico dal 2025. L'aggiunta è quindi più di una semplice formalità: segna le radici storiche di una denominazione e spesso la sua espressione più matura. – SUPERIORE.DE

Colli Bolognesi Pignoletto DOCG

Il Colli Bolognesi Pignoletto DOCG è una denominazione di vino bianco emiliano proveniente dalle pendici dell'Appennino nella provincia di Bologna e, in parte, nella provincia di Modena. Elevata a DOCG nel 2010 (inizialmente con il nome di "Colli Bolognesi Classico Pignoletto") e rinominata nel 2014 con un'estensione del territorio, è una delle poche DOCG dell'Emilia-Romagna. La base è costituita dal vitigno Pignoletto (ufficialmente Grechetto gentile, localmente noto anche come Alionzina) in una percentuale minima dell'85%; a questo si aggiungono fino al 15% di altri vitigni a bacca bianca ammessi nella regione.

Sono previste le tipologie Superiore (fermo), Frizzante e Spumante, quest'ultimo in diversi gradi di dolcezza, dal Brut Nature all'Extra Dry. Il Pignoletto si caratterizza per un delicato colore giallo paglierino, un profumo delicato di fiori bianchi, frutta bianca e agrumi, nonché un gusto secco e fresco con un'acidità vivace e un retrogusto leggermente mandorlato e amarognolo. Tutto sui vini dell'Emilia-Romagna. – SUPERIORE.DE

Colli di Conegliano DOCG

La DOCG Colli di Conegliano è una denominazione veneta proveniente dalle colline a nord di Conegliano, in provincia di Treviso, elevata a DOCG dal 2011. La sua particolarità risiede nell'insolita varietà: il disciplinare prevede quattro tipologie distinte – Bianco (ottenuto da un assemblaggio di vitigni a bacca bianca), Rosso (anche nella versione Riserva), Refrontolo (passito composto per almeno il 95% da Marzemino) e Torchiato di Fregona (passito bianco da Verdiso, Boschera e altre varietà autoctone). La zona di produzione comprende 20 comuni ai piedi delle Prealpi Trevigiane.

Per le due tipologie di passito è prescritto l'appassimento naturale delle uve; il Torchiato di Fregona raggiunge almeno il 18% vol di alcol totale e matura per 24 mesi, di cui 5 in bottiglia, mentre il Refrontolo Passito raggiunge il 16% vol di alcol totale. Caratteristica tipica della denominazione è la combinazione tra il fresco di origine alpina a nord e il calore di influenza mediterranea a sud, che favorisce un'ampia gamma di stili enologici. Tutto sui vini veneti. – SUPERIORE.DE

Colli Euganei DOC

La DOC Colli Euganei è una denominazione veneta situata nella provincia di Padova, riconosciuta dal 1969. Comprende le colline vulcaniche dei Colli Euganei nell'omonimo parco naturale – una particolarità geologica: pendii vulcanici spenti che si ergono dalla Pianura Padana. Nel 2010 dalla DOC di base è stata scorporata la Colli Euganei Fior d'Arancio DOCG (a base di Moscato Giallo).

Il disciplinare prevede un'ampia gamma di tipologie: vini bianchi (Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Serprino) e vini rossi, tra cui vitigni internazionali come Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, introdotti nei Colli Euganei già intorno al 1850. I vigneti si trovano tra i 50 e i circa 400 metri; il clima temperato con influenze quasi mediterranee e la natura vulcanica del terreno conferiscono ai vini della denominazione freschezza e struttura. Tutto sui vini del Veneto. – SUPERIORE.DE

Colli Euganei Fior d'Arancio DOCG

Il Colli Euganei Fior d'Arancio DOCG – ufficialmente noto anche come "Fior d'Arancio Colli Euganei" – è una denominazione veneta che riguarda i vini prodotti con uve Moscato Giallo nella provincia di Padova. Elevata a DOCG nel 2010 e separata dalla DOC Colli Euganei (dove era presente come tipologia dal 1969), prevede una percentuale minima del 95% di Moscato Giallo, integrata da un massimo del 5% di altri vitigni aromatici autorizzati a Padova. La zona di produzione comprende 16 comuni situati sulle colline vulcaniche dei Colli Euganei.

Il disciplinare prevede tre tipologie: il vino fermo, che va dal secco al dolce, lo spumante e il passito. Il nome "Fior d'Arancio" (fiore d'arancio) rimanda all'aroma caratteristico di questa variante di Moscato Giallo: note intense di fiori d'arancio, frutta a nocciolo gialla e miele – esaltate dalla natura vulcanica del terreno e dagli spiccati sbalzi termici tra giorno e notte dei Colli Euganei. Tutto sui vini da dessert. – SUPERIORE.DE

Colli Orientali del Friuli Picolit DOCG

Il Picolit dei Colli Orientali del Friuli è una piccola e pregiata denominazione di vino dolce del Friuli, elevata a DOCG nel 2006 e dedicata esclusivamente al vitigno autoctono Picolit, una delle poche varietà italiane tradizionalmente utilizzate solo per i vini da dessert. Il territorio di produzione comprende le colline orientali della provincia di Udine, che si estendono dalla pianura friulana fino alle vicinanze del confine sloveno. Già nel XVIII secolo il Picolit era considerato il vino delle corti europee, apprezzato dagli Asburgo fino al Vaticano.

La varietà è famosa per una curiosità botanica: la cosiddetta "acinellatura", in cui già durante la fioritura maturano solo da dieci a quindici acini per grappolo. Il risultato sono rese estremamente ridotte, ma una concentrazione naturale di zucchero, acidità e aroma. Spesso l'uva viene lasciata sulla vite per un'ulteriore essiccazione. Il vino si presenta di colore giallo dorato, dolce o semidolce, con un profumo delicato di frutta secca, miele d'acacia e una tipica persistenza minerale. La sottozona Cialla prevede regole più severe e consente una Riserva con quattro anni di invecchiamento. Tutto sui vini del Friuli. – SUPERIORE.DE

Colline Teramane Montepulciano d'Abruzzo DOCG

Il Colline Teramane Montepulciano d'Abruzzo è la prima DOCG abruzzese, nata nel 2003 come denominazione autonoma da una sottozona della DOC Montepulciano d'Abruzzo istituita nel 1995. Il territorio di produzione si estende nella provincia di Teramo su oltre trenta comuni, tra la costa adriatica e le pendici del Gran Sasso. La base viticola è costituita dall'uva autoctona Montepulciano, in quota non inferiore al 90%, integrata da un massimo del 10% di Sangiovese; sono escluse altre varietà. La vinificazione e l'imbottigliamento devono avvenire nella provincia di Teramo.

Rispetto alla più ampia DOC Montepulciano d'Abruzzo, la DOCG impone limiti nettamente più ristretti: rese inferiori, maggiore densità di impianto e requisiti di maturazione più rigorosi. Il vino base matura per almeno un anno, di cui due mesi in bottiglia; la Riserva per tre anni, di cui un anno in legno. Colore, profumo e struttura rispecchiano le caratteristiche tipiche del vitigno: rosso rubino intenso con riflessi granati a maturazione, profumo etereo e speziato, tannini densi e vellutati. La gamma spazia così dal tipo base, caratterizzato da note fruttate, alla Riserva strutturata e di lunga conservazione, che mostra il Montepulciano nella sua forma più espressiva. Tutto sui vini Montepulciano. – SUPERIORE.DE

Collio DOC

Il Collio DOC – ufficialmente noto anche come "Collio Goriziano" – è una denominazione friulana situata nella provincia di Gorizia, proprio al confine con la Slovenia. È considerata una delle regioni più importanti del Nord Italia per la produzione di vini bianchi: la produzione è nettamente orientata verso i vini bianchi, principalmente a base di Friulano, Pinot Grigio, Sauvignon, Ribolla Gialla, Malvasia Istriana, Chardonnay e Pinot Bianco. La zona di produzione si estende sulle colline di Cormons, Dolegna del Collio e San Floriano del Collio.

Caratteristica distintiva del Collio è la "ponca" – un flysch eocenico composto da marna calcarea e arenaria, che conferisce ai vini la loro tipica mineralità. Il clima è influenzato da elementi alpini e mediterranei, con marcati sbalzi termici tra il giorno e la notte. Fin dagli anni '70 il Collio è considerato una delle regioni italiane più innovative nella produzione di vini bianchi e ha svolto un ruolo importante nel movimento italiano dello "skin contact" o "orange wine". Tutto sui vini del Friuli. – SUPERIORE.DE

Collio Goriziano DOC

→ Vedi Collio DOC

Colmatura

La colmatura, detta anche rabbocco, consiste nell'aggiungere vino alla botte per compensare le perdite dovute all'evaporazione. A seconda della natura, delle dimensioni e dell'età della botte di legno, la perdita mensile è compresa tra lo 0,5 e il 3% del volume; il rabbocco viene effettuato con lo stesso vino.

Il motivo è lo spazio d'aria che altrimenti si creerebbe. Da una superficie di vino di un metro quadrato si liberano circa 150 centimetri cubi di ossigeno all'ora: una botte si ossiderebbe nel giro di pochi giorni. L'ossigeno trasforma l'alcol in acetaldeide e altera il bilancio dello zolfo; inoltre, nello spazio d'aria i batteri acetici trovano le condizioni necessarie alla loro crescita. Laddove non è possibile mantenere la botte colma, subentra il gas di protezione. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Travaso · Gas di protezione

Complessità

La complessità indica il numero e l'intreccio dei livelli che un vino presenta – al naso, al palato e nel finale. Dal punto di vista tecnico si possono distinguere tre fonti: gli aromi primari sono quelli apportati dal vitigno, gli aromi secondari si sviluppano durante la fermentazione e l'affinamento, mentre gli aromi terziari si formano durante la maturazione in bottiglia. Un vino risulta complesso quando più di questi livelli sono presenti contemporaneamente, senza che uno copra gli altri.

La complessità non è sinonimo di intensità: un vino molto aromatico può risultare monodimensionale, mentre uno più discreto può essere ricco di sfaccettature. È favorita da rese ridotte, viti vecchie, varietà nell'uva raccolta e da un affinamento che concede tempo – come ad esempio un lungo riposo sui lieviti o la maturazione in bottiglia. Con l'invecchiamento il rapporto si modifica: gli aromi primari passano in secondo piano, mentre si aggiungono quelli terziari. – SUPERIORE.DE

Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG

La zona di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG rappresenta il cuore storico del Prosecco, riconosciuta come DOC dal 1969 e come DOCG dal 2009. La zona di produzione comprende 15 comuni situati sulle colline tra Conegliano e Valdobbiadene, in provincia di Treviso; il paesaggio culturale è stato dichiarato Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO nel 2019. Già nel 1876 fu fondata a Conegliano la prima scuola di enologia d'Italia, il che rende la località un centro storico della cultura spumantistica italiana. La base è costituita dal vitigno Glera (almeno l'85%), integrato da un massimo del 15% di Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera e altri vitigni a bacca bianca autorizzati.

Oltre allo spumante come tipologia base, il disciplinare prevede diverse categorie speciali con requisiti più rigorosi: le 43 "Rive" (Unità Geografiche Aggiuntive relative a singoli comuni o frazioni con vendemmia manuale obbligatoria e obbligo di indicazione dell'annata), il Superiore di Cartizze, proveniente da una sottozona strettamente delimitata, spesso definito il "Grand Cru" della denominazione, nonché la tradizionale versione "Sui Lieviti" con fermentazione in bottiglia. I ripidi pendii – in parte con pendenze superiori al 60% – sono coltivati in gran parte manualmente e conferiscono alla regione la fama di "viticoltura eroica". Inoltre, sono disponibili gradi di dolcezza che vanno dall'Extra Brut al Dry. Tutto sui vini Prosecco. – SUPERIORE.DE

Conero DOCG

Il Conero è una delle poche DOCG della regione Marche, nata nel 2004 dalla DOC Rosso Conero, riconosciuta nel 1967: quella che in precedenza era considerata la DOC Rosso Conero Riserva è stata trasferita, a partire dall'annata 2004, in un regolamento DOCG autonomo e più rigoroso; nel frattempo, in questa denominazione sono stati ammessi anche il Rosato e il Metodo Classico, mentre la DOC è rimasta in vigore per la versione base. La zona di produzione si trova nella provincia di Ancona, intorno al Monte Conero, che svetta a 572 metri sul livello del mare, affacciato sul Mare Adriatico, con un anfiteatro naturale di vigneti che circonda la montagna. La base viticola è costituita dall'uva Montepulciano, presente in almeno l'85%, integrata da un massimo del 15% di Sangiovese.

I terreni argillosi calcarei di origine marina e la vicinanza rinfrescante al mare conferiscono al Montepulciano di questa zona una freschezza marcata unita a una struttura solida. Prima della commercializzazione, il vino matura per almeno 24 mesi. Il risultato è un vino dal colore rosso rubino intenso, che con il passare degli anni diventa rosso granato, con un profumo speziato e fruttato e tannini decisi e vellutati. La DOCG rappresenta così il fiore all'occhiello dei vini rossi delle Marche. Tutto sui vini delle Marche. – SUPERIORE.DE

Consorzio (di tutela)

Il consorzio di tutela è l'organizzazione volontaria dei produttori, dei vinificatori e degli imbottigliatori di una zona vitivinicola italiana a DOP o IGP, che si occupa della tutela, della promozione e della vigilanza della denominazione. La base giuridica è costituita dall'articolo 41 del Testo Unico sul Vino (Legge 238/2016), mentre il riconoscimento è concesso dal Ministero delle Politiche Agricole italiano. Un Consorzio di Tutela viene riconosciuto se rappresenta almeno il 35% dei viticoltori e il 51% della produzione certificata.

Se si raggiunge una rappresentatività superiore, pari al 40% dei viticoltori e al 66% della produzione, il consorzio può svolgere determinati compiti e adottare misure previsti dalla legge anche nei confronti di tutti i produttori della denominazione inclusi nel sistema di controllo, non solo nei confronti dei propri soci. Ciò non sostituisce il controllo statale; i compiti di vigilanza vengono svolti in coordinamento con le autorità competenti e gli organismi di controllo. Tra i consorzi vinicoli più noti figurano il Consorzio Vino Chianti Classico, fondato nel 1924 e simbolo del Gallo Nero, il Consorzio Tutela Brunello di Montalcino e il Consorzio Tutela Barolo Barbaresco Alba e Roero. – SUPERIORE.DE

Contrassegno di Stato

Il contrassegno di Stato è la categoria giuridica prevista dalla normativa vinicola italiana per i contrassegni ufficiali di autenticazione apposti sui vini DOP. La base giuridica è costituita dall'articolo 48 del Testo Unico sul Vino (Legge 238/2016), che disciplina l'uso, il rilascio e il controllo del Contrassegno di Stato. Oggi il contrassegno serve a garantire il controllo e la tracciabilità dei vini protetti.

Il contrassegno di controllo può assumere due forme: una fascetta fisica di Stato apposta sul collo della bottiglia oppure un sistema di tracciabilità elettronico ai sensi dell'articolo 48, comma 8, che può fungere da alternativa per i vini DOC e IGT. Entrambi i sistemi garantiscono l'attribuzione delle bottiglie imbottigliate alla produzione certificata e ne favoriscono la tracciabilità. I contrassegni fisici sono prodotti dall'Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato; l'emissione e la gestione spettano agli organismi di controllo riconosciuti della rispettiva denominazione; tale compito può essere delegato al Consorzio di Tutela. Un decreto ministeriale del 19 dicembre 2023 ha unificato il sistema ed esteso l'utilizzo ai vini IGT. – SUPERIORE.DE

Corpo

Il corpo descrive il peso percepito di un vino al palato: è una sensazione tattile, non gustativa. Comunemente viene attribuito esclusivamente all'alcol, ma in realtà vi contribuiscono diversi fattori: l'alcol aumenta la viscosità, così come la glicerina, che i lieviti producono durante la fermentazione da una piccola parte dello zucchero. A ciò si aggiungono i composti estrattivi, lo zucchero residuo e, nei vini rossi, i tannini maturi. L'acidità agisce da contrappeso e fa apparire un vino più snello.

Per questo motivo, un vino ricco di estratti con un contenuto alcolico moderato può risultare più corposo di uno ad alta gradazione alcolica con elevata acidità. Le condizioni necessarie si creano in vigna grazie a basse rese e maturazione fisiologica, mentre in cantina grazie a un affinamento prolungato sui lieviti, durante il quale le manoproteine si staccano dalle cellule di lievito e rendono la consistenza più cremosa. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Struttura

Criomacerazione

La macerazione a freddo indica un periodo di macerazione a bassa temperatura prima della fermentazione. Il mosto viene raffreddato e lasciato riposare per alcuni giorni prima che i lieviti inizino a lavorare.

Lo scopo deriva dal comportamento di solubilità dei componenti: i pigmenti si dissolvono già nella fase acquosa, mentre i tannini dei semi necessitano invece di alcol. Le prove di estrazione lo dimostrano chiaramente: la resa aumenta sia con la temperatura che con il tenore alcolico, mentre le catechine dei semi si trasferiscono solo in presenza di alcol. Nella fase fredda e priva di alcol, quindi, il colore e gli aromi passano nel mosto senza che vi si mescolino i tannini dei semi, dal carattere più aspro. Il freddo, al contempo, frena l'attività dei lieviti fino al raggiungimento del grado di estrazione desiderato. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Macerazione · Termovinificazione

Cuvée

Il termine "cuvée" deriva dal francese "cuve", il serbatoio di fermentazione, e in origine indicava semplicemente il suo contenuto. Il significato odierno varia a seconda dell'area linguistica: in francese, una "cuvée" è ogni partita imbottigliata separatamente da un'azienda vinicola – può trattarsi di un assemblaggio, ma anche di un vino monovitigno proveniente da un singolo vigneto. Nella regione dello Champagne, il termine indica inoltre il mosto ottenuto dalla prima spremitura delicata, per la quale da 4.000 chilogrammi di uva si possono ricavare 2.050 litri. Nell'uso linguistico tedesco, invece, si è affermato il significato più ristretto: "Cuvée" come sinonimo di "uvaggio".

In italiano si opera una distinzione più precisa. Per "uvaggio" si intende la vendemmia e la fermentazione congiunte di diversi vitigni: la pratica storica dei filari misti. "Assemblaggio" indica la vinificazione separata e la successiva miscelazione durante l'affinamento, mentre "taglio" indica la miscelazione di vini base prima della maturazione. Il termine "cuvée" stesso è diffuso in Italia soprattutto nel settore degli spumanti: indica la miscela dei vini di base, che viene preparata prima della seconda fermentazione. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Taglio

Délestage

Nel processo di délestage, il mosto in fermentazione viene completamente svuotato dal tino di fermentazione, in modo che le vinacce si pressino da sole sotto il proprio peso. Successivamente, il mosto rifluisce lentamente attraverso il cappello di vinacce. Il processo viene ripetuto più volte fino al raggiungimento del grado di estrazione desiderato.

Lo scopo non risiede tanto nella quantità quanto nel tipo di estrazione: questo procedimento produce tannini più morbidi e un colore più stabile, mentre l'estrazione tende ad essere più moderata rispetto al rimontaggio. Inoltre, mentre la vasca è vuota, è possibile rimuovere i semi tramite un setaccio – ovvero quei componenti da cui provengono i tannini più aspri. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Follatura · Rimontaggio

Demi-Sec

Nel caso degli spumanti, la denominazione "Demi-Sec" indica un contenuto di zucchero residuo compreso tra 32 e 50 grammi per litro ed è quindi il secondo livello di dolcezza nella scala UE. I termini ammessi corrispondenti sono, tra gli altri, "halbtrocken" in tedesco e "abboccato" in italiano.

La dolcezza è chiaramente percepibile, ma negli spumanti è bilanciata dall'acidità e dall'anidride carbonica. Il Demi-Sec è oggi relativamente raro e viene spesso utilizzato per stili fruttati o adatti all'abbinamento con i dessert. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE

Diano d'Alba DOCG

La DOCG Diano d'Alba – ufficialmente nota anche come "Dolcetto di Diano d'Alba" – è una denominazione piemontese che comprende un unico comune: il paese di Diano d'Alba, in provincia di Cuneo, a sud-est di Alba. Riconosciuta come DOC nel 1974 e elevata a DOCG dal 2010, prevede l'utilizzo al 100% di uve Dolcetto. Caratteristica distintiva è la classificazione precoce dei vigneti: già nel 1988, 76 appezzamenti esposti al sole furono ufficialmente delimitati come "Sörì" (termine piemontese che significa "luogo soleggiato") – una delle prime mappature dei cru delle Langhe.

Sono ammesse due tipologie: il tipo base (almeno 12% vol) e il Superiore (almeno 12,5% vol, almeno 10 mesi di affinamento). Entrambe possono recare l'aggiunta "Vigna" o la Menzione Geografica Aggiuntiva. Il Dolcetto di Diano d'Alba si caratterizza per un colore rosso rubino intenso, una struttura tannica morbida e un finale secco con note di mandorla e nocciola. Tutto sui vini Dolcetto. – SUPERIORE.DE

Diraspatura

La diraspatura, detta anche diraspaggio, consiste nel separare gli acini dal raspo. Questa operazione viene eseguita da una diraspatrice: un albero a spine convoglia i grappoli contro una griglia forata che stacca gli acini dal raspo. Il motivo risiede nei fenoli presenti nei raspi: essi conferiscono tannini spigolosi e astringenti e note verdi ed erbacee, soprattutto se i raspi non sono maturi.

La scelta consapevole di non separarli si chiama fermentazione a grappolo intero e non è più considerata una negligenza, bensì una scelta stilistica: con raspi maturi e un trattamento delicato, i raspi rilasciano meno tannini rispetto agli acini stessi. Molti produttori non agitano meccanicamente il mosto, ma si limitano a pomparlo sopra, ottenendo un'estrazione simile a quella di un infuso. Anche nella pressatura a grappolo intero l'uva rimane intera; per il vino base della Champagne è addirittura obbligatoria. – SUPERIORE.DE

Disciplinare

Il disciplinare di produzione è il testo normativo in cui sono stabiliti tutti i requisiti di qualità e di produzione relativi a una denominazione DOP o IGP. La base giuridica è costituita dall'articolo 94 del Regolamento UE n. 1308/2013 e, in Italia, dall'articolo 35 del Testo Unico sul Vino (Legge n. 238/2016). Il disciplinare viene redatto dagli stessi produttori, solitamente tramite il rispettivo consorzio, sulla base di un modello UE.

Tra i contenuti obbligatori figurano la delimitazione della zona di produzione, i vitigni ammessi e le relative percentuali, la resa massima per ettaro, le pratiche enologiche, le caratteristiche analitiche e sensoriali del vino, nonché il legame tra vino e terroir. Disposizioni particolari, quali l'invecchiamento minimo in legno e in bottiglia o le deroghe consentite per la vinificazione al di fuori della zona, se previste, costituiscono parte integrante e vincolante del rispettivo disciplinare. Le modifiche vengono proposte dal Consorzio, esaminate dal Ministero italiano e pubblicate dalla Commissione europea. – SUPERIORE.DE

DOC

La DOC (Denominazione di Origine Controllata) è la classificazione italiana di qualità per i vini a denominazione di origine controllata. È stata introdotta nel 1963 sul modello dell'Appellation d'Origine Contrôlée francese e disciplina, per ogni denominazione protetta, la zona di produzione, i vitigni ammessi, i metodi di coltivazione, le rese, la vinificazione e le caratteristiche sensoriali. La prima DOC italiana fu conferita nel 1966: la Vernaccia di San Gimignano.

Attualmente l'Italia conta circa 330 denominazioni DOC, oltre a circa 80 vini DOCG e più di 100 denominazioni IGT; insieme costituiscono il sistema di classificazione nazionale. Al di sopra della DOC si colloca la DOCG (garantita), che gode di un'ulteriore garanzia statale e viene concessa solo dopo almeno sette anni come DOC; al di sotto della DOC segue l'IGT come indicazione geografica di provenienza con regole meno rigide. Dal 2010 tutti i vini DOC sono classificati, ai sensi della normativa UE, come DOP (Denominazione di Origine Protetta); entrambe le denominazioni sono valide, ma le etichette italiane riportano solitamente la denominazione nazionale. Vedi anche: DOP. – SUPERIORE.DE

DOCG

La DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) rappresenta il massimo livello qualitativo nella normativa vitivinicola italiana ed è stata introdotta nel 1980 a integrazione della DOC. Contraddistingue i vini che non solo recano una denominazione di origine controllata, ma sono anche garantiti dallo Stato: tramite una fascetta apposta sul collo della bottiglia, un esame ufficiale di analisi chimico-analitica e sensoriale, nonché requisiti più rigorosi in materia di coltivazione, resa e vinificazione rispetto a quelli previsti per una DOC.

Il presupposto per il riconoscimento della DOCG è che un vino abbia mantenuto la denominazione DOC per almeno sette anni e sia considerato particolarmente pregiato in ragione della sua qualità e del suo significato storico. Le prime tre DOCG furono conferite nel luglio 1980 al Brunello di Montalcino, al Barolo e al Vino Nobile di Montepulciano; il Barbaresco seguì nell'ottobre 1980 come quarto. Il Chianti Classico ottenne lo status nel 1996. Attualmente l'Italia conta circa 80 denominazioni DOCG, distribuite nella maggior parte delle regioni del Paese; esse rappresentano il vertice del sistema vinicolo italiano. Come i vini DOC, anche i vini DOCG sono classificati a livello comunitario come DOP. Vedi anche: DOP. – SUPERIORE.DE

Dogliani (Dolcetto di Dogliani Sup.) DOCG

La DOCG Dogliani – nota anche come "Dolcetto di Dogliani Superiore" – è una denominazione piemontese proveniente dalla parte meridionale delle Langhe, in provincia di Cuneo. Riconosciuta nel 1974 come DOC "Dolcetto di Dogliani" ed elevata a DOCG nel 2005, nel 2011 le tipologie "Dogliani" e "Dogliani Superiore" sono state riunite sotto un'unica DOCG. Il vitigno di base è il Dolcetto (100%); l'area di produzione comprende 14 comuni per intero e altri sette in parte nella provincia di Cuneo, con Dogliani come centro, confinante a nord con la zona del Barolo.

Il disciplinare prevede due tipologie: il vino base (almeno 12% vol.) e il Dogliani Superiore (almeno 13% vol., almeno 12 mesi di affinamento, resa massima di 7 t/ha). I vigneti si trovano su terreni collinari tra i 250 e gli 800 metri; le zone più elevate e fresche, influenzate dall'Appennino ligure, caratterizzano uno stile di Dolcetto spesso descritto come più fresco, più acidulo e più adatto all'invecchiamento rispetto alle zone più basse. Caratteristici sono un colore rosso rubino intenso, una struttura tannica solida, un gusto secco e corposo e spesso sentori di mandorla amara nel retrogusto – caratteristiche che contraddistinguono il Dolcetto di Dogliani come un rappresentante particolarmente strutturato della sua varietà. Tutto sui vini Dolcetto. – SUPERIORE.DE

Dolce

Il termine "dolce" indica livelli di zucchero diversi a seconda del tipo di vino. Per i vini fermi, la categoria dolce inizia oltre 45 grammi di zucchero residuo per litro, mentre per gli spumanti oltre 50 grammi. Nel caso del Marsala, si parla di "dolce" quando gli zuccheri riducenti superano i 100 grammi per litro.

Questi valori appartengono a scale normative diverse e non devono essere confusi tra loro. Pertanto, senza conoscere il tipo di vino, il termine "dolce" non indica la quantità concreta di zucchero residuo contenuta in un vino; indica la categoria dolce all'interno del sistema di riferimento. Tutto sui vini da dessert. – SUPERIORE.DE

Dolcetto d'Alba DOC

Il Dolcetto d'Alba DOC è la denominazione di Dolcetto più diffusa in Piemonte in termini di volume, riconosciuta dal 1974. La zona di produzione comprende 35 comuni nei dintorni di Alba, in provincia di Cuneo, e una piccola parte in provincia di Asti (comune di Coazzolo). Il vitigno di base è il Dolcetto (100%), tradizionalmente coltivato su terreni argilloso-marnosi. L'area si sovrappone alle zone DOCG di Barolo, Barbaresco, Diano d'Alba e Dogliani; molti viticoltori utilizzano quindi il Dolcetto d'Alba come assortimento complementare ai loro vini di prestigio a base di Nebbiolo.

Sono ammesse due tipologie: il tipo base (almeno 11,5% vol) e il Dolcetto d'Alba Superiore (almeno 12,5% vol, almeno 12 mesi di affinamento). Il Dolcetto d'Alba si caratterizza per un colore che va dal rosso rubino intenso al violaceo quando è giovane, un profumo fruttato di prugna e frutti di bosco e un retrogusto secco con note di mandorla e nocciola. A differenza dei suoi cugini DOCG Diano d'Alba o Dogliani, il Dolcetto d'Alba viene spesso bevuto giovane e fresco; spesso arriva in vendita già in primavera, subito dopo la vendemmia. Tutto sui vini Dolcetto. – SUPERIORE.DE

Dolcetto di Ovada Superiore DOCG

Il Dolcetto di Ovada Superiore DOCG – denominato anche "Ovada DOCG" – è una denominazione piemontese situata nell'Ovadese, nel Monferrato sud-orientale, in provincia di Alessandria. Nata dall'attuale Dolcetto d'Ovada DOC (1972), è stata elevata a DOCG nel 2008. Il vitigno di base è il Dolcetto (100%); la zona di produzione comprende 22 comuni con Ovada al centro, su terreni collinari fino a 600 metri di altitudine. Lo stretto legame tra vitigno e territorio si riflette già nel nome storico "Uva Ovadensis", con cui un tempo i naturalisti indicavano il Dolcetto.

Il disciplinare prevede due tipologie: il tipo base (minimo 12 mesi di affinamento) e la Riserva (almeno 24 mesi). Entrambe possono recare l'aggiunta "Vigna"; le rese sono limitate in modo nettamente più rigoroso rispetto alla DOC base "Dolcetto d'Ovada". Tipiche dell'Ovada sono una profonda tonalità rubino, una struttura tannica densa e un profumo intenso di frutta scura – caratteristiche che contraddistinguono l'Ovada come uno dei rappresentanti più strutturati e adatti all'invecchiamento della famiglia del Dolcetto. Tutto sui vini Dolcetto. – SUPERIORE.DE

Dolcificazione

Nella normativa vinicola dell'UE, per "dolcificazione" si intende l'aggiunta al vino di mosto d'uva, mosto d'uva concentrato o mosto d'uva concentrato rettificato. Non sono previste altre fonti di zucchero a tal fine. La dolcificazione può far aumentare il tenore alcolico totale del vino di non più del 4% vol. Da questo procedimento va chiaramente distinto l'arricchimento: in questo caso, prima o durante la fermentazione, vengono aggiunti zuccheri fermentabili in forma consentita per aumentare il futuro tenore alcolico; nella dolcificazione, invece, lo zucchero aggiunto rimane nel vino finito come dolcezza.

Molti vini dolci classici italiani ottengono la loro dolcezza in altro modo. Nel caso del Passito e del Recioto, le uve vengono appassite, con conseguente perdita di acqua e concentrazione di zuccheri e altre sostanze; nel caso del Moscato d'Asti, lo zucchero residuo naturale viene conservato grazie all'interruzione precoce della fermentazione. Anche la fortificazione può arrestare la fermentazione e preservare così lo zucchero naturale dell'uva. Questi procedimenti vanno distinti dalla dolcificazione successiva del vino finito. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Mosto · Residuo zuccherino · Recioto · Passito · Fortificazione

DOP

DOP (Denominazione di Origine Protetta) è il termine generico previsto dalla normativa UE per i prodotti con denominazione di origine protetta ed è l'equivalente italiano dell'acronimo europeo PDO (Protected Designation of Origin). Si applica sia ai vini che ai prodotti alimentari e tutela l'origine e i requisiti del disciplinare di un prodotto dall'uso improprio da parte di produttori al di fuori della zona protetta.

Per quanto riguarda il vino, la DOP è stata introdotta nel 2010 nell'ambito della riforma dell'organizzazione comune dei mercati dell'UE e riunisce le due classificazioni nazionali italiane DOC e DOCG sotto un unico status di protezione europeo; tuttavia, le sigle italiane continuano a essere l'indicazione dominante sulle etichette dal punto di vista commerciale. Per i prodotti alimentari, la DOP esiste già dal 1992 e copre un'ampia gamma di prodotti classici italiani, tra cui il Parmigiano Reggiano, il Prosciutto di Parma, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e numerosi oli d'oliva regionali. – SUPERIORE.DE

Dosaggio

Il termine "dosaggio" indica l'aggiunta della liqueur d'expédition, o dosaggio di spedizione, per regolare il tenore zuccherino finale di uno spumante. Nella fermentazione tradizionale in bottiglia, avviene dopo la sboccatura. La liqueur d'expédition può contenere, tra l'altro, vino, saccarosio o prodotti a base di mosto d'uva e sostituisce al contempo il contenuto perso durante la sboccatura; tuttavia, uno spumante non deve necessariamente ricevere un dosaggio zuccherino.

Per lo spumante, la normativa vinicola dell'UE prescrive le seguenti classi di zucchero: Brut Nature meno di 3 grammi per litro senza aggiunta di zucchero dopo la seconda fermentazione, Extra Brut da 0 a 6, Brut meno di 12, Extra Dry da 12 a 17, Dry/Secco da 17 a 32, Demi-Sec da 32 a 50 e Dolce oltre 50 grammi. Questa scala non è applicabile ai vini fermi: un vino fermo secco contiene in linea di massima al massimo 4 grammi di zucchero residuo per litro, mentre uno spumante denominato Dry o Secco può contenerne da 17 a 32 grammi. Anche la percezione è diversa: a causa dell'acidità e dell'anidride carbonica, ad esempio, un Brut con 10 grammi di zucchero residuo può sembrare più secco di un vino fermo con lo stesso contenuto di zucchero. Per l'indicazione della classe di zucchero si applica una tolleranza di 3 grammi per litro. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Dosaggio zero · Extra Brut · Brut · Extra Dry · Secco · Demi-Sec · Dolce

Dosaggio zero

Nel caso degli spumanti, il termine "Dosaggio zero" indica la categoria più secca in termini di zucchero: meno di 3 grammi di zucchero residuo per litro, senza che sia stato aggiunto zucchero dopo la seconda fermentazione. Tra le denominazioni equivalenti ammesse figurano, tra le altre, Brut Nature, Pas Dosé e Dosage Zéro.

La particolarità non risiede quindi solo nel basso contenuto di zucchero, ma anche nella rinuncia a un dosaggio di spedizione zuccherino. Un vino spumante con meno di 3 grammi può rientrare analiticamente nella categoria Extra Brut; sull'etichetta, tuttavia, viene utilizzata solo una denominazione consentita. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE

Dry

Nel caso degli spumanti, il termine "Dry" indica una classe di zucchero compresa tra 17 e 32 grammi di zucchero residuo per litro, a metà strada tra "Extra Dry" e "Demi-Sec". Tra le indicazioni ammesse con lo stesso significato figurano, tra le altre, "trocken", "sec", "secco" e "asciutto".

Il nome può facilmente trarre in inganno, poiché uno spumante definito "Dry" può contenere una quantità di zucchero nettamente superiore rispetto a un vino fermo secco. I termini appartengono a scale diverse e non possono quindi essere confrontati basandosi esclusivamente sul significato delle parole. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Dosaggio · Extra Dry · Demi-Sec · Secco

Elba Aleatico Passito DOCG

L'Elba Aleatico Passito DOCG – denominato anche "Aleatico Passito dell'Elba" – è la DOCG dell'isola toscana dell'Elba. Riconosciuta come DOC nel 1967 ed elevata a DOCG nel 2011, prevede l'utilizzo al 100% di uve Aleatico per la produzione di questo vino dolce da passito. La zona di produzione comprende tutti i comuni dell'isola d'Elba, in provincia di Livorno; i vigneti si estendono da livello del mare fino a 450 metri di altitudine.

Caratteristico è il tradizionale metodo di appassimento: dopo la vendemmia, le uve di Aleatico vengono appassite al sole per un periodo compreso tra i 10 e i 20 giorni – una pratica tipica della viticoltura mediterranea insulare. Il vino che ne risulta presenta un colore rosso rubino intenso con riflessi granati con l'invecchiamento, un aroma intenso di ciliegia, prugna e spezie mediterranee, nonché un gusto dolce e corposo con il retrogusto di cioccolato fondente tipico dell'Aleatico. Tradizionalmente, il vino viene servito in abbinamento al dolce elbano "schiaccia briaca". Tutto sui vini da dessert. – SUPERIORE.DE

Eleganza

L'eleganza descrive un vino che conquista senza sforzo. Si intende un gioco di contrappesi tra una consistenza fine, un frutto ben definito e un'acidità che sostiene senza dominare, con un grado alcolico discreto e tannini a grana fine. Il termine si pone in una certa tensione con i concetti di concentrazione e potenza, senza tuttavia esserne l'opposto: anche un vino denso può risultare elegante, se le sue componenti sono finemente stratificate.

L'eleganza è un giudizio di valore, non una grandezza misurabile – non è possibile determinarla analiticamente. Nel linguaggio della degustazione viene spesso attribuita ai vini provenienti da zone più fresche e con periodi vegetativi più lunghi, poiché in tali condizioni l'acidità e gli aromi si mantengono senza che la maturazione diventi eccessiva. Anche l'affinamento ha un ruolo importante: un uso moderato del legno e una maturazione lenta favoriscono questa impressione. – SUPERIORE.DE

Equilibrio

L'equilibrio descrive l'interazione tra le componenti fondamentali di un vino: acidità, tannini, alcol, zucchero residuo e fruttato. Un vino è considerato equilibrato quando nessuna di queste componenti prevale sulle altre, ma tutte si sostengono a vicenda. Il termine non dice nulla sull'intensità: un vino bianco leggero può essere equilibrato tanto quanto un vino rosso concentrato, mentre un vino molto potente può risultare sbilanciato se, ad esempio, l'alcol prevale sull'acidità.

L'equilibrio non è uno stato fisso, ma cambia nel tempo. I vini giovani con un elevato contenuto di tannini o acidità possono inizialmente risultare aspri e raggiungere l'armonia solo dopo anni; al contrario, i vini con scarsa acidità perdono il loro equilibrio non appena il frutto si affievolisce. Il giudizio dipende quindi sempre anche dal momento della degustazione. – SUPERIORE.DE

Erbaceo

Il termine "erbaceo" descrive note olfattive verdi ed erbacee che ricordano l'erba appena tagliata, il peperone verde, gli asparagi o l'ortica. Alla base di queste note vi sono due diversi gruppi di sostanze. La nota di peperone è dovuta alle metossipirazine, presenti naturalmente nel Sauvignon Blanc, nel Cabernet Sauvignon, nel Cabernet Franc, nel Merlot e nel Carmenère; la nota di erba appena tagliata, invece, deriva prevalentemente da composti che si formano quando le foglie e i gambi vengono danneggiati. Le metossipirazine si accumulano nella buccia degli acini, nei semi e nei piccioli tra l'allegagione e l'invaiatura, per poi degradarsi sotto l'effetto della luce: le uve ombreggiate ne conservano una quantità nettamente maggiore rispetto a quelle esposte al sole. Il contenuto può quindi essere regolato tramite la gestione della chioma e il momento della vendemmia.

Che questa nota risulti tipica della varietà o indichi una maturazione incompleta dipende dal vino: nel Sauvignon Blanc fa parte del quadro, mentre in un vino rosso corposo viene solitamente interpretata come un difetto. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Verde

Erbaluce di Caluso DOCG

L'Erbaluce di Caluso DOCG – denominato anche "Caluso DOCG" – è una denominazione piemontese di vino bianco proveniente dal Canavese, nel Piemonte settentrionale, riconosciuta come DOC dal 1967 e elevata a DOCG nel 2010. Il vino è ottenuto dal vitigno autoctono Erbaluce (100%), che sviluppa la propria identità stilistica sulle colline moreniche sabbioso-ghiaose del Canavese. Il territorio di produzione comprende 37 comuni tra Ivrea e Caluso.

Sono previste quattro tipologie: il vino fermo base, lo spumante a Metodo Classico (almeno 15 mesi sui lieviti), il Passito (almeno 36 mesi di affinamento) e il Passito Riserva (almeno 48 mesi). L'Erbaluce si caratterizza per un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, una spiccata freschezza acidula e un aroma di agrumi, fiori bianchi e frutta bianca. Secondo la tradizione, il nome "Erbaluce" deriva dal latino "Alba Lux" – l'interpretazione non è documentata, ma si adatta bene al colore chiaro e brillante delle bacche mature, descritto già nel XVII secolo dal gioielliere di corte sabaudo Giovan Battista Croce. Tutto sui vini piemontesi. – SUPERIORE.DE

Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC

L'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC è una delle DOC storiche d'Italia, riconosciuta il 3 marzo 1966 contemporaneamente alla Vernaccia di San Gimignano, all'Ischia Bianco e al Frascati. La zona di produzione comprende sette comuni della provincia di Viterbo, situati sulla sponda settentrionale del Lago di Bolsena, con i terreni di origine vulcanica del Distretto Vulsinico e altitudini fino a 500 metri. La base enologica è costituita da Trebbiano Toscano (Procanico) in percentuale del 50-65%, Trebbiano Giallo (Rossetto) con il 25-40% e Malvasia Bianca Lunga e/o Malvasia del Lazio con il 10-20%.

Il nome insolito risale a una leggenda del 1111: si narra che il servitore di un vescovo tedesco, alla ricerca di buone osterie, abbia scritto sulla porta la parola "Est" (dal latino "c'è") – a Montefiascone ben tre volte con sei punti esclamativi. Il disciplinare prevede tre tipologie: il tipo base (disponibile anche nelle versioni Abboccato e Amabile), il Classico (proveniente solo da alcune zone di Montefiascone e Bolsena) e lo Spumante. Sono caratteristici un colore giallo paglierino, un profumo leggermente aromatico e un gusto corposo con un retrogusto di mandorla e nota amara. Tutto sui vini del Lazio. – SUPERIORE.DE

Estratto secco

L'estratto totale, detto anche estratto secco, comprende tutti i componenti non volatili di un vino – ciò che rimane dopo l'evaporazione dell'acqua e dell'alcol: acidi non volatili, glicerina, sostanze coloranti e tannini, composti azotati, minerali e zucchero residuo. Il valore è espresso in grammi per litro.

Si tratta di uno degli indicatori più significativi della sostanza di un vino. Valori elevati sono solitamente dovuti a uve mature, rese basse e una più lunga permanenza sul mosto; dal punto di vista sensoriale si manifestano con densità, corposità e un lungo retrogusto. Nei vini secchi, l'estratto totale coincide praticamente con l'estratto non zuccherino, poiché lo zucchero residuo è pressoché assente; solo nei vini con zucchero residuo e in quelli da dessert i due valori si discostano in modo significativo. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Estratto secco netto

Estratto secco netto

L'estratto senza zucchero è l'estratto totale al netto dello zucchero residuo, espresso in grammi per litro. Comprende quindi solo quei componenti che non contribuiscono al sapore dolce: acidi non volatili, glicerina, sostanze coloranti e tannini, composti azotati e minerali.

Questo parametro è stato introdotto perché il contenuto di zucchero è relativamente facile da influenzare. Gli altri componenti dipendono dalla resa e dalla maturazione, ma sono determinati anche dalla vinificazione e dal trattamento. Nei vini secchi, l'estratto non zuccherino è praticamente pari all'estratto totale; solo nei vini con zucchero residuo e nei vini dolci di alta qualità i due valori differiscono in modo significativo. Nell'analisi del vino, entrambi i valori servono anche a individuare eventuali falsificazioni, come ad esempio l'aggiunta di acqua. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Estratto secco

Evoluto

Il termine "evoluto" descrive un vino che ha superato la sua chiusura tipica della giovinezza: il frutto primario passa in secondo piano, mentre emergono aromi terziari come cuoio, tabacco, frutta secca o sottobosco; i tannini e l'acidità risultano ben integrati.

Il termine non fornisce indicazioni sullo zenit: un vino "evoluto" può trovarsi al culmine della maturazione o averlo già superato. Occasionalmente viene utilizzato anche per descrivere lo stato del vino dopo un prolungato contatto con l'aria nel bicchiere. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Evoluzione

Evoluzione

Per "evoluzione" si intende il cambiamento che un vino subisce nel tempo, dall'imbottigliamento fino al termine della sua bevibilità. Tale processo si svolge in fasi: dopo un periodo spesso di chiusura, subito dopo l'imbottigliamento, il vino si apre, raggiunge un plateau e infine si degrada. Dal punto di vista chimico, questo processo è dovuto principalmente alla lenta ossidazione attraverso il tappo, alla reazione dei tannini tra loro e con i pigmenti, una parte dei quali precipita sotto forma di deposito, e alla trasformazione degli aromi primari dell'uva in note terziarie.

La durata di questo processo dipende dall'acidità, dal contenuto di tannini, dall'alcol e dallo zucchero residuo, oltre che dal tipo di tappo e dalle condizioni di conservazione. Il freddo, una temperatura costante e l'oscurità rallentano lo sviluppo, mentre il calore e gli sbalzi di temperatura lo accelerano. Non è possibile prevederlo con certezza: due bottiglie della stessa annata possono avere un sapore sensibilmente diverso dopo vent'anni. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Evoluto · Finestra di beva

Extra Brut

Nel caso degli spumanti, la denominazione "Extra Brut" indica un contenuto di zucchero residuo compreso tra 0 e 6 grammi per litro. Questa fascia si sovrappone a quella del "Brut Nature" o "Dosaggio zero" fino a valori inferiori a 3 grammi; per questa categoria, la più secca, vale inoltre la regola che dopo la seconda fermentazione non sia stato aggiunto zucchero.

Se un vino spumante, in base al suo contenuto di zucchero, soddisfa i requisiti per due denominazioni, sull'etichetta può essere utilizzata solo una di esse. "Extra Brut" descrive quindi la classe di zucchero, non un determinato metodo di produzione. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE

Extra Dry

Nel caso degli spumanti, la denominazione "Extra Dry" indica un contenuto di zucchero residuo compreso tra 12 e 17 grammi per litro ed è quindi più dolce del "Brut". Denominazioni equivalenti sono, tra le altre, "Extra Trocken" o "Extra Sec".

La denominazione si è evoluta nel corso della storia e, dal punto di vista odierno, appare contraddittoria: nella scala degli spumanti, "Extra Dry" non indica un grado di secchezza superiore a quello del "Brut". Per la classificazione è quindi determinante l'intervallo di zucchero definito, non la traduzione letterale. – SUPERIORE.DE

Falanghina del Sannio DOC

La Falanghina del Sannio DOC è una denominazione campana di vino bianco proveniente dalla provincia di Benevento, l'antico Sannio, riconosciuta come DOC autonoma dal 2011 e scorporata dalla Sannio DOC (1997). La zona di produzione comprende tutti i 78 comuni della provincia di Benevento. Il vino è ottenuto principalmente dal vitigno autoctono Falanghina, in quota non inferiore all'85%, integrato da un massimo del 15% di altri vitigni a bacca bianca ammessi in Campania.

Il disciplinare individua quattro sottozone con caratteristiche distintive: Solopaca (Piana Telesina), Guardia Sanframondi o Guardiolo (zona centrale della provincia), Taburno (pendii calcarei intorno all'omonimo massiccio, in sovrapposizione con la DOCG Aglianico del Taburno) e Sant'Agata dei Goti. Le tipologie spaziano dal vino fermo di base allo spumante (anche a metodo classico), dalla vendemmia tardiva al passito. Caratteristiche distintive della Falanghina sono una delicata tonalità giallo paglierino, un profumo aromatico di agrumi, fiori bianchi ed erbe aromatiche, nonché un gusto secco e minerale con una spiccata freschezza acidula. Tutto sui vini Falanghina. – SUPERIORE.DE

Fascetta di Stato

La fascetta di Stato è la striscia ufficiale anticontraffazione apposta sul collo delle bottiglie di tutti i vini DOCG italiani, che ne attesta l'autenticità, la provenienza e la tracciabilità. La fascetta di Stato viene stampata dall'Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato a Roma ed è realizzata in carta con filigrana, caratteri microscritti, inchiostri fluorescenti e un numero alfanumerico univoco che identifica ogni singola bottiglia. La responsabilità dell'emissione e della distribuzione spetta agli organismi di controllo riconosciuti delle rispettive denominazioni; tale compito può essere delegato al Consorzio di Tutela competente.

La fascetta è obbligatoria per tutti i vini DOCG, mentre è facoltativa per i vini DOC e IGT. Negli ultimi anni numerosi consorzi hanno deciso di adottarla su base volontaria per motivi di tracciabilità, tra cui il Prosecco DOC, la Sicilia DOC e la Pantelleria DOC. Un decreto ministeriale del 19 dicembre 2023 ne ha uniformato l'uso per i vini IGT. Dal 2025 è in circolazione una nuova fascetta con motivo tricolore e tracciabilità digitale estesa tramite codice QR, che rimanda il consumatore alle informazioni di certificazione del vino. – SUPERIORE.DE

Fermentazione

Per fermentazione si intende la trasformazione del glucosio in alcol e anidride carbonica ad opera dei lieviti. Senza ulteriori precisazioni, in enologia il termine si riferisce sempre alla fermentazione alcolica; la conversione malolattica, spesso chiamata fermentazione malolattica, è un processo diverso ed è opera dei batteri, non dei lieviti.

Durante questo processo si formano non solo alcol, ma anche calore, glicerina e gli aromi secondari derivanti dagli esteri e dagli alcoli superiori, che conferiscono a ogni vino il suo carattere tipico. Per questo motivo la temperatura è il fattore più importante da regolare. I vini bianchi fermentano a temperature basse, in modo da preservare gli aromi volatili, mentre i vini rossi fermentano a temperature più elevate, poiché in questo modo il colore e i tannini si staccano meglio dalle bucce. La fermentazione termina quando lo zucchero è esaurito, quando l'aumento della gradazione alcolica inibisce i lieviti – oppure quando il produttore la interrompe intenzionalmente per conservare lo zucchero residuo. – SUPERIORE.DE

Fermentazione alcolica

→ Vedi Fermentazione

Fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica, detta anche disacidificazione biologica, è una trasformazione batterica nella quale l'acido malico, più incisivo, viene convertito in acido lattico più morbido e anidride carbonica. Avviene di solito dopo la fermentazione alcolica, ma con la co-inoculazione di batteri lattici idonei può iniziare già mentre la fermentazione alcolica è in corso. Oenococcus oeni è spesso il principale responsabile, anche se a seconda del vino e del metodo possono intervenire altri batteri lattici. Il processo può avviarsi spontaneamente oppure essere indotto con colture selezionate.

Dal punto di vista sensoriale l'acidità risulta meno tagliente e il vino può apparire più rotondo e morbido. Come sottoprodotto può formarsi diacetile che, a seconda della concentrazione, può contribuire con note burrose o di frutta secca, senza essere necessariamente evidente. La fermentazione malolattica è comune nell'affinamento di molti vini rossi secchi; nei bianchi viene svolta, limitata o volutamente impedita in funzione dello stile desiderato. Il completamento del processo aiuta inoltre a evitare che una fermentazione malolattica indesiderata inizi più tardi in bottiglia. – SUPERIORE.DE

Fermentazione spontanea

La fermentazione spontanea è quella che ha inizio senza l'aggiunta di lieviti selezionati. È innescata dai lieviti presenti sulle bucce degli acini e nella cantina. La sequenza è caratteristica: inizialmente agiscono diversi lieviti non appartenenti al genere Saccharomyces, che tollerano poco l'alcol; con l'aumentare del tenore alcolico, subentra il vero e proprio lievito vinicolo Saccharomyces cerevisiae. Questa fase iniziale è considerata fonte di aromi aggiuntivi e spesso comporta anche una maggiore produzione di glicerina.

Il prezzo da pagare è una minore prevedibilità: l'inizio della fermentazione può protrarsi, la fermentazione può arrestarsi lasciando zuccheri residui e può formarsi acidità volatile. Una via di mezzo è rappresentata dal "pied de cuve": una piccola quantità di uve raccolte precocemente viene sottoposta a fermentazione spontanea e utilizzata come starter. È diffusa anche la pratica di iniziare con la fermentazione spontanea per poi aggiungere successivamente lievito selezionato. – SUPERIORE.DE

Fiano di Avellino DOCG

Il Fiano di Avellino è il vino bianco DOCG dell'Irpinia, la regione montuosa della Campania che circonda il capoluogo di provincia Avellino. La DOC è stata riconosciuta nel 1978, mentre la DOCG è stata concessa nel 2003. Comprende 26 comuni su un terroir caratterizzato da un mix di terreni calcarei, argillosi e vulcanici. La base viticola è costituita dall'uva autoctona Fiano, presente in una percentuale minima dell'85%, integrata da un massimo del 15% di Greco, Coda di Volpe o Trebbiano Toscano. Il nome storico Apianum, che risale all'antica Vitis Apiana, è ammesso come menzione aggiuntiva sull'etichetta.

I vigneti si trovano fino a 600 metri di altitudine, con marcati sbalzi termici tra giorno e notte che preservano l'acidità e il profumo. Ne risulta un vino bianco secco dal colore giallo paglierino chiaro, con un profumo delicato che spazia dai fiori bianchi alla frutta gialla, accompagnato da una tipica nota minerale e affumicata derivante dal sottosuolo vulcanico. Con il passare degli anni, il Fiano di Avellino acquista profondità, sviluppando sentori di miele, noci ed erbe aromatiche, e si colloca così tra i vini bianchi italiani con un notevole potenziale di invecchiamento. Tutto sui vini Fiano. – SUPERIORE.DE

Fillossera

La fillossera (Phylloxera vastatrix, oggi Daktulosphaira vitifoliae) è un insetto originario del Nord America, di dimensioni comprese tra uno e un millimetro e mezzo, che si nutre delle radici della Vitis vinifera e provoca la morte della vite nel giro di pochi anni. Nel 1863 fu documentata per la prima volta nel sud della Francia; nel 1868 il botanico Jules-Émile Planchon identificò il parassita a Montpellier. Da lì si diffuse rapidamente in tutta Europa: in Austria nel 1867, in Germania a metà degli anni '70 del XIX secolo, in Spagna nel 1876 e in Italia nel 1879. Entro il 1900 erano stati distrutti circa tre quarti della superficie viticola europea; in Italia, già nel 1894, oltre 100.000 ettari in 27 province; la Sicilia fu la regione più colpita.

La soluzione si trovò a partire dagli anni Ottanta del XIX secolo nell'innesto: la vite europea viene innestata su un portainnesto americano resistente alla fillossera (Vitis riparia, Vitis rupestris o Vitis berlandieri); nel punto di innesto, le due piante si fondono in un unico nuovo esemplare. Oggi la stragrande maggioranza delle viti in tutto il mondo è innestata su portainnesti americani. I vitigni a piede franco si sono conservati soprattutto laddove particolari condizioni del terreno – in particolare suoli molto sabbiosi – rendono difficile la diffusione della filossera, ad esempio nelle zone costiere sabbiose di Marsala, nonché in singoli appezzamenti a Pantelleria, sull'Etna e in Sardegna. Questi rari vigneti sono oggi delle vere e proprie "capsule del tempo" genetiche e hanno un valore inestimabile per la conservazione dei vitigni autoctoni. – SUPERIORE.DE

Filtrazione

Per filtrazione si intende la separazione delle sostanze torbide, affinché il vino venga imbottigliato limpido e rimanga microbiologicamente stabile. Può essere effettuata più volte: dopo la pressatura, dopo la fermentazione e immediatamente prima dell'imbottigliamento. Si distinguono due principi. Nella filtrazione in profondità, le particelle rimangono intrappolate nel mezzo filtrante stesso: è il caso del diffuso filtro a strati in cellulosa e della filtrazione ad adsorbimento con diatomite, una polvere di roccia insapore che viene aggiunta al vino e si deposita formando uno strato filtrante. Nella filtrazione a membrana, le particelle vengono trattenute sulla superficie; una forma speciale è la filtrazione a flusso incrociato (crossflow), in cui il vino scorre trasversalmente lungo la membrana, invece di essere spinto attraverso di essa. Le cartucce a membrana da 0,45 a 0,6 micrometri servono solo come misura di sicurezza durante l'imbottigliamento: la chiarificazione deve avvenire nelle fasi precedenti.

La dicitura "non filtrato" sull'etichetta si è diffusa negli ultimi anni. Essa presuppone un affinamento più lungo, durante il quale i sedimenti si depositano spontaneamente e vengono rimossi tramite diversi travasi – un processo più delicato, ma più laborioso. In bottiglia si forma quindi di norma un deposito più consistente. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Chiarifica · Stabilizzazione · Travaso

Finale

Il finale indica il tempo durante il quale gli aromi di un vino rimangono percepibili in bocca dopo averlo deglutito. Per descrivere questo concetto si usano comunemente anche i termini "lunghezza" e "finale", mentre nel gergo tecnico si parla di "persistenza": in tutti i casi si intende la stessa cosa. Si misura in secondi; nel linguaggio della degustazione si è affermata l'unità "caudalie", derivata dal latino "cauda" (coda): una caudalie corrisponde a un secondo.

Non esistono valori limite vincolanti e le scale in uso si contraddicono notevolmente: alcune fonti indicano già dodici secondi per i grandi vini, altre considerano venti secondi un buon risultato e cinquanta come il massimo. A ciò si aggiunge il fatto che la misurazione dipende dalla percezione del degustatore. Il valore è comunque utile come orientamento, poiché la causa è tangibile: il retrogusto è causato da componenti non volatili che aderiscono alla mucosa orale e da sostanze aromatiche che salgono al naso attraverso la via retronasale. – SUPERIORE.DE

Finestra di beva

La finestra di beva indica il periodo in cui un vino raggiunge il suo apice, non un momento preciso. Inizia quando la chiusura tipica della giovinezza è svanita e i tannini si sono integrati, e termina quando il frutto e la struttura iniziano a diminuire. Nei vini fruttati coincide praticamente con l'imbottigliamento; nei vini rossi ricchi di tannini può iniziare solo dopo anni e poi protrarsi a lungo.

Anche le condizioni di conservazione ne determinano l'andamento. Il calore accelera notevolmente i processi chimici: una bottiglia lasciata vicino ai fornelli o nel locale caldaia raggiunge la finestra di beva in tempi accelerati e potrebbe aver superato il punto ottimale prima ancora di essere stappata. Anche le variazioni di temperatura sono dannose, poiché ad ogni sbalzo il vino si espande e poi si contrae, consentendo all'aria di passare attraverso il tappo. Il termine, del resto, non dice nulla sulla qualità: anche un vino semplice raggiunge la finestra di beva, solo che dura meno. – SUPERIORE.DE

Floreale

Il termine "floreale" descrive note olfattive che ricordano i fiori: acacia, sambuco e fiori di tiglio nei vini bianchi; violetta e rosa nei vini rossi.

Le sostanze aromatiche responsabili provengono prevalentemente dall'uva stessa, motivo per cui le note floreali risaltano in modo particolarmente evidente nelle varietà aromatiche come il Moscato, la Malvasia o il Nebbiolo. Con l'aumentare dell'invecchiamento in bottiglia, queste note tendono a attenuarsi, lasciando spazio a sentori speziati o terrosi. – SUPERIORE.DE

Follatura

La follatura, in francese "pigeage", indica l'azione di spingere verso il basso il cappello di vinaccia durante la fermentazione sulle bucce. L'anidride carbonica che si forma spinge le bucce e i semi verso l'alto, dove formano uno strato denso. Se non viene movimentato, questo strato si secca: l'estrazione risulta irregolare e sulla superficie secca si insediano microrganismi indesiderati.

Tradizionalmente questa operazione veniva eseguita con i piedi, come in parte avviene ancora oggi nella produzione del vino di Porto; oggi si utilizzano comunemente aste o pestelli idraulici. Anche in Italia alcuni produttori continuano a ricorrere alla pigiatura con i piedi, solitamente durante la prima pigiatura delle uve, più raramente durante il pigeage vero e proprio. Il procedimento è considerato relativamente delicato, poiché introduce poco ossigeno. La frequenza e la forza determinano in parte la successiva struttura tannica: in alcuni vitigni, una pigiatura troppo energica può far emergere note amare. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Rimontaggio · Délestage

Fortificazione

La fortificazione indica l'aggiunta di alcol al mosto o al vino; in italiano si usa anche il termine "mutizzazione". Se effettuata durante la fermentazione, l'aumento del tenore alcolico può inibire o arrestare l'attività dei lieviti, consentendo così di preservare lo zucchero naturale dell'uva. Una volta completata la fermentazione, l'aggiunta aumenta soprattutto il tenore alcolico.

Per i vini liquorosi, la normativa vinicola dell'UE consente, a seconda del prodotto, tra l'altro l'uso di alcol neutro di origine vitivinicola, nonché di distillato di vino o di uve essiccate. Nel caso del Marsala, l'aggiunta di alcol fa parte del processo di produzione; a seconda della tipologia, possono essere utilizzati anche prodotti a base di mosto o il cosiddetto "sifone", ovvero mosto addizionato di alcol. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Vino liquoroso · Mistella

Frascati Superiore DOCG

Il Frascati Superiore è il vino bianco di punta dell'antica zona di Frascati, situata sui Monti Albani a sud-est di Roma. Dalla DOC Frascati, riconosciuta nel 1966 e tra le più antiche d'Italia, nel 2011 è stata scorporata la versione Superiore come DOCG autonoma, mentre la DOC è rimasta in vigore per la versione base. La zona di produzione si trova nella provincia di Roma, sui terreni vulcanici dei Colli Albani, e comprende i comuni di Frascati, Grottaferrata e Monte Porzio Catone, oltre a parti di Roma e Montecompatri. I vitigni principali sono la Malvasia bianca di Candia e la Malvasia del Lazio, presenti in almeno il 70%, integrate da un massimo del 30% di Trebbiano, Greco, Bellone o Bombino bianco.

Il riconoscimento DOCG impone criteri più rigorosi: rese inferiori, maggiore maturazione e una gradazione alcolica minima del 12% (13% per la Riserva). La Riserva matura per almeno dodici mesi, di cui tre in bottiglia. Sui terreni vulcanici dei Colli Albani, la Malvasia esprime tutta la sua gamma aromatica: colore giallo paglierino, un bouquet di fiori bianchi e frutta gialla con una tipica e delicata nota di mandorla e una struttura morbida e succosa al palato. È così che la DOCG conferisce al classico romano la sua forma matura. Tutto sui vini del Lazio. – SUPERIORE.DE

Freschezza

La freschezza descrive l'impressione di vivacità e tensione che deriva soprattutto dall'acidità di un vino. Non è un aroma, ma un effetto: il vino appare ben definito, il palato rimane agile e ogni sorso invita a berne un altro. Oltre all'acidità, contribuiscono a questo effetto anche un basso valore di pH, un contenuto alcolico moderato e l'anidride carbonica disciolta, presente in piccole quantità anche nei vini fermi.

La freschezza è quindi meno una questione di giovinezza che di struttura. Un vino di vent'anni può apparire fresco se ha conservato la sua acidità, mentre un vino giovane ottenuto da uve troppo mature può risultare pesante. In vigna, è soprattutto il momento della vendemmia a determinare questo aspetto, poiché l'acidità diminuisce con il progredire della maturazione. – SUPERIORE.DE

Friuli Colli Orientali DOC

La DOC Friuli Colli Orientali – storicamente nota anche come "Colli Orientali del Friuli" – è una denominazione friulana situata nella parte orientale della provincia di Udine, al confine con la Slovenia. Comprende 19 comuni intorno a Cividale del Friuli (nell'Impero Romano Forum Julii), una delle denominazioni più estese del Friuli. I terreni sono costituiti dal "Flysch di Cormòns" – chiamato "Ponca" in friulano –, un alternarsi di strati di marna e arenaria, la cui facile erodibilità ha reso necessaria la coltivazione a terrazze.

È consentita una vasta gamma di vitigni: tra i bianchi, ad esempio, il Friulano, la Ribolla Gialla, il Pinot Grigio, il Pinot Bianco, lo Chardonnay, il Sauvignon, il Verduzzo Friulano, il Riesling Renano o la Malvasia Istriana; tra i rossi, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero, nonché i vitigni autoctoni Refosco, Pignolo, Schioppettino e Tazzelenghe. A differenza del Collio, qui i vini rossi e dolci rivestono un ruolo più importante – il che spiega perché le tre DOCG Ramandolo, Colli Orientali del Friuli Picolit e Rosazzo siano state separate dal territorio della DOC. Dal punto di vista stilistico, i vini bianchi si caratterizzano tipicamente per una freschezza minerale e salina con un buon potenziale di invecchiamento, mentre i vini rossi autoctoni presentano aromi speziati ed erbacei e tannini marcati. Tutto sui vini del Friuli. – SUPERIORE.DE

Frizzante

Il "frizzante" è una categoria vinicola autonoma dell'UE, a metà strada tra il vino fermo e lo spumante, caratterizzata da una pressione di anidride carbonica bassa ma percepibile. La base giuridica è costituita dal Regolamento UE n. 1308/2013, allegato VII, parte II, n. 8. La pressione deve essere compresa tra 1 e 2,5 bar a 20 °C, nettamente inferiore al limite di 3,5 bar previsto per lo spumante di qualità. Il tenore alcolico totale è pari ad almeno il 9% vol; l'anidride carbonica può provenire sia dalla fermentazione naturale sia da una seconda fermentazione controllata.

Il frizzante viene prodotto principalmente con il metodo Martinotti-Charmat, con un periodo di maturazione più breve rispetto allo spumante; in pochi casi anche con il metodo ancestrale, con fermentazione in bottiglia. Dal punto di vista sensoriale ne risulta un perlage più fine e meno persistente rispetto allo spumante. Tra i frizzanti italiani più noti figurano le denominazioni Lambrusco dell'Emilia-Romagna, il Prosecco Frizzante DOC, la Bonarda dell'Oltrepò Pavese e il Moscato d'Asti DOCG. A causa della pressione inferiore, i frizzanti non devono essere imbottigliati con tappo di sughero e agraffa; sono invece comuni il tradizionale tappo raso con cordino di sicurezza o il tappo a vite, più raramente il tappo a corona. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE

Frutto

Il termine "frutto" indica l'insieme degli aromi che richiamano la frutta fresca, cotta o essiccata: dagli agrumi e dalla mela alla frutta con nocciolo e ai frutti di bosco rossi, fino alle prugne secche e ai fichi. È la componente più evidente del profilo aromatico e deriva in parte dall'uva stessa, mentre in parte si forma solo durante la fermentazione grazie ai lieviti.

Dal punto di vista tecnico si distingue tra aromi primari, secondari e terziari: gli aromi primari sono quelli tipici del vitigno, quelli secondari si sviluppano durante la fermentazione e l'affinamento, mentre quelli terziari si formano durante la maturazione in bottiglia. Il frutto appartiene prevalentemente al primo gruppo e con il passare degli anni passa in secondo piano, mentre emergono note speziate e terrose. La loro intensità dipende dal vitigno, dal grado di maturazione e dal clima: le zone più fresche producono note fruttate piuttosto chiare e accentuate dall'acidità, mentre quelle più calde note più scure e simili a composta. – SUPERIORE.DE

Gallo Nero

Il Gallo Nero è lo storico simbolo del Chianti Classico e oggi il marchio registrato del Consorzio Vino Chianti Classico. Il simbolo risale allo stemma della Lega del Chianti, quell'alleanza politico-militare fondata nel 1384 dalla Repubblica del Marzocco (Firenze) con orientamento anti-sienese, che riuniva sotto un'amministrazione unitaria i tre comuni del Chianti: Castellina, Gaiole e Radda sotto un'amministrazione unitaria.

Secondo la leggenda, fu una gara di canto del gallo a stabilire il confine tra Firenze e Siena: entrambe le città inviarono un cavaliere ciascuno non appena il gallo del loro palazzo cantò, e il confine fu tracciato nel punto in cui i cavalieri si incontrarono. Firenze scelse un gallo nero e lo fece digiunare; questi cantò ben prima del gallo bianco di Siena, ben nutrito, e il cavaliere fiorentino partì prima e percorse la distanza maggiore. Fu così che la maggior parte dell'odierna zona del Chianti Classico passò in mano fiorentina. Oggi il gallo nero con l'anello rosso adorna il collare di ogni bottiglia di Chianti Classico DOCG e ne attesta la provenienza dalla zona storica compresa tra Firenze e Siena. Tutto sui vini del Chianti e sulla categoria di punta Chianti Classico Gran Selezione. – SUPERIORE.DE

Gas di protezione

Per "gas di protezione" si intende un gas utilizzato per eliminare l'ossigeno dalla superficie del vino. Si utilizzano soprattutto azoto e argon: questi non reagiscono con il vino e vi si dissolvono a malapena; in termini chimici vengono definiti gas inerti. Viene impiegata anche l'anidride carbonica, ma si comporta in modo diverso, poiché si dissolve nel vino e può influenzarne la sensazione in bocca.

Vengono impiegati ovunque un contenitore non possa rimanere pieno fino all'orlo: nello spazio di testa di serbatoi e botti riempiti solo parzialmente, durante il lavaggio delle tubazioni e durante l'imbottigliamento. L'argon è più pesante dell'aria e forma quindi uno strato particolarmente stabile, mentre l'azoto è più economico: da qui l'uso delle miscele. Questa tecnica non è adatta come soluzione a lungo termine: i contenitori aperti dovrebbero essere svuotati entro un lasso di tempo ragionevole. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Riduttivo · Colmatura

Gas inerte

Il termine "gas inerte" è un concetto chimico che indica un gas che, nelle condizioni date, non reagisce con altre sostanze. In cantina, ciò vale per l'azoto e l'argon.

Non è sinonimo di "gas protettivo", che indica la funzione di espellere l'ossigeno dalla superficie del vino. Anche l'anidride carbonica svolge questa funzione ed è quindi considerata un gas protettivo, ma non è un gas inerte: si dissolve nel vino e può influenzarne la sensazione in bocca. Ogni gas inerte utilizzato in cantina è quindi un gas protettivo, ma non ogni gas protettivo è un gas inerte. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Gas di protezione · Riduttivo

Gattinara DOCG

Gattinara è una piccola DOCG di vini rossi di grande importanza storica dell'Alto Piemonte, situata ai piedi del Monte Rosa, nell'estremo nord-est della regione. La zona di produzione è limitata all'unico comune di Gattinara, in provincia di Vercelli, con vigneti situati tra i 250 e i 550 metri di altitudine su terreni vulcanici porfirici. Il vitigno principale è il Nebbiolo, presente in una percentuale compresa tra il 90 e il 100% (qui chiamato localmente "Spanna"), integrato da un massimo del 10% di Vespolina e/o Uva Rara (Bonarda di Gattinara). Riconosciuto come DOC nel 1967, Gattinara è stato elevato a DOCG nel 1990.

Sui terreni vulcanici ricchi di minerali, lo Spanna sviluppa una firma distintiva: colore granato chiaro con riflessi aranciati a maturazione, profumo delicato di rosa, violetta, frutti rossi e spezie, accompagnato da una tipica nota amara al palato. I tempi di affinamento sono tra i più rigorosi previsti per il Nebbiolo in Italia: 35 mesi per il vino base, di cui 24 in legno; 47 mesi per la Riserva, di cui 36 in legno. Il Nebbiolo qui mostra così un altro aspetto rispetto a Barolo o Barbaresco: più snello, minerale, con un potenziale di invecchiamento decisamente lungo. Tutto sui vini Nebbiolo. – SUPERIORE.DE

Ghemme DOCG

La Ghemme DOCG è una piccola ma iconica denominazione piemontese dell'Alto Piemonte, in provincia di Novara, elevata a DOCG dal 1997. Il territorio di produzione comprende solo il comune di Ghemme e parte di Romagnano Sesia: si tratta di una delle DOCG più piccole d'Italia. La base è costituita dal Nebbiolo (chiamato localmente "Spanna") in una percentuale minima dell'85%, integrato da un massimo del 15% di Vespolina e/o Uva Rara (Bonarda Novarese) su terreni morenici sabbiosi, argillosi e ghiaiosi situati tra i 220 e i 400 metri di altitudine.

La denominazione si articola in due tipologie: il tipo base (almeno 34 mesi di affinamento, di cui almeno 18 in legno, almeno 12% vol.) e la Riserva (almeno 46 mesi, di cui 24 in legno, almeno 12,5% vol.). Entrambe possono recare l'aggiunta "Vigna". Caratteristiche tipiche del Ghemme sono un colore rosso rubino con riflessi granati con l'invecchiamento, un bouquet etereo di violette, frutti rossi e spezie, nonché un gusto secco e acidulo con un retrogusto di mandorla amara – caratteristiche che posizionano il Ghemme come una variante settentrionale a sé stante del Nebbiolo, al fianco del Gattinara e del Barolo. Tutto sui vini da Nebbiolo. – SUPERIORE.DE

Giovane

Il termine "giovane" descrive un vino in cui gli aromi primari dell'uva dominano il profilo: frutta fresca, colore limpido con riflessi violacei nei rossi, tannini spesso ancora spigolosi e acidità percettibile.

Il termine si riferisce allo stato del vino, non alla sua età: un vino rosso ricco di tannini può apparire "giovane" anche dopo dieci anni, mentre un vino bianco leggero supera questa fase nel giro di pochi mesi. – SUPERIORE.DE

Governo all'uso toscano

Il Governo all'uso toscano è una tecnica di vinificazione tradizionale toscana nella quale un vino giovane già fermentato viene sottoposto a una lenta rifermentazione mediante l'aggiunta di uve leggermente appassite o di componenti da esse ottenuti. Il metodo è precedente al moderno sistema del Chianti e nel XIX secolo venne strettamente associato al lavoro di Bettino Ricasoli sullo stile del Chianti. I suoi esperimenti e i suoi scritti contribuirono a sistematizzare la scelta dei vitigni e la vinificazione, ma lo sviluppo storico non può essere ridotto a un'unica data o a una ricetta rigida.

L'attuale disciplinare del Chianti DOCG descrive il Governo come una lenta rifermentazione del vino appena svinato con uve leggermente appassite dei vitigni ammessi. La fermentazione aggiuntiva può rendere il vino più rotondo, fruttato e accessibile in tempi più brevi; l'effetto concreto dipende però dalle uve, dal grado di appassimento, dalla quantità impiegata e dall'andamento della fermentazione. Oggi il Governo è molto meno diffuso rispetto al passato, ma rimane una pratica enologica tradizionale legata alla storia del Chianti. – SUPERIORE.DE

Gradazione alcolica minima

Il tenore alcolico minimo stabilisce quale gradazione alcolica effettiva un prodotto deve avere per poter essere commercializzato come vino di una determinata categoria. Secondo la normativa UE, i limiti minimi variano a seconda della zona viticola; per l'Italia, che rientra prevalentemente nella zona C, si applica in linea di principio un tenore alcolico effettivo minimo del 9% vol. Per gli spumanti aromatici con elevato contenuto di zucchero residuo sono previste delle eccezioni: il Moscato d'Asti DOCG può avere un tenore alcolico effettivo compreso tra circa il 4,5 e il 6,5% vol, poiché il suo zucchero residuo, in quanto alcol potenziale, viene conteggiato nel tenore alcolico totale rilevante ai fini della normativa vitivinicola. Per i vini dealcolizzati e parzialmente dealcolizzati valgono norme di etichettatura specifiche; il vino completamente dealcolizzato presenta al massimo lo 0,5% vol.

Per i vini a denominazione di origine protetta (DOP e IGP), ogni disciplinare stabilisce un proprio valore minimo, solitamente ben al di sopra del limite UE. Tra i valori più noti figurano l'11,5% per il Chianti DOCG, il 12% per il Chianti Classico DOCG, il 13% per il Barolo DOCG o il 13,5% per l'Amarone della Valpolicella DOCG. Sull'etichetta deve essere indicato il titolo alcolometrico effettivo in percentuale in volume (% vol), misurato a 20 °C. – SUPERIORE.DE

Grado alcolico

Il grado alcolico indica la percentuale in volume di alcol puro, espressa in percentuale (% vol). Si forma durante la fermentazione, quando i lieviti trasformano lo zucchero del mosto d'uva in alcol e anidride carbonica. La quantità di alcol che si ritrova nel vino finito non dipende solo dalla maturazione dell'uva, ma anche dal fatto che la fermentazione venga portata a termine: se viene interrotta, nel vino rimane dello zucchero e la gradazione alcolica rimane bassa – come nel caso del Moscato d'Asti, che si attesta ben al di sotto dei valori dei vini secchi.

I valori minimi sono stabiliti dalla normativa vitivinicola dell'UE e dai singoli disciplinari; essi variano notevolmente a seconda della categoria di vino e della denominazione. Dal punto di vista sensoriale, l'alcol funge soprattutto da vettore: gran parte delle sostanze aromatiche è solubile in alcol e diventa percepibile solo grazie a esso – questo spiega perché il profilo aromatico cambia quando si elimina l'alcol da un vino. Inoltre, conferisce corpo e viscosità e rafforza l'impressione di dolcezza e calore; in dosi elevate può risultare pungente e coprire i sentori fruttati e l'acidità. L'indicazione sull'etichetta può di norma discostarsi dal valore misurato fino allo 0,5% vol. – SUPERIORE.DE

Gran Selezione

→ Vedi Chianti Classico Gran Selezione DOCG

Grappa

La grappa è la classica acquavite di vinaccia italiana ed è protetta a livello UE come indicazione geografica dal 1989: solo i distillati ottenuti da vinacce italiane, distillati in distillerie italiane, possono fregiarsi di questo nome. La gradazione alcolica minima è del 37,5% vol, lo standard di mercato è del 40%, mentre le grappe di alta qualità si attestano spesso tra il 43 e il 50%. La tradizionale distillazione discontinua a bagnomaria o a vapore diretto preserva al meglio gli aromi delle vinacce; la distillazione continua in colonna è considerata una variante più efficiente e industriale.

La grappa si distingue in base a diversi criteri. Per quanto riguarda la base di vinaccia, la gamma spazia dalla classica miscela di diverse vinacce alla grappa monovitigno, una categoria istituita nel 1973 dalla distilleria friulana Nonino. Per quanto riguarda la maturazione, si distinguono la grappa cristallina senza contatto con il legno, l'affinata con alcuni mesi di maturazione in botte, l'invecchiata con almeno dodici mesi in legno e la stravecchia con almeno diciotto mesi. Per quanto riguarda la caratterizzazione: pura, aromatizzata o arricchita con erbe e bacche. Si spazia così dal digestivo monovitigno cristallino alla riserva in barrique dal colore ambrato. Tutto sulla grappa. – SUPERIORE.DE

IGP

IGP (Indicazione Geografica Protetta) è il termine generico previsto dalla normativa UE per i prodotti con indicazione geografica protetta ed è l'equivalente italiano dell'acronimo europeo PGI (Protected Geographical Indication). Si applica sia ai vini che ai prodotti alimentari e si differenzia dalla DOP per un livello di vincolo meno rigoroso: mentre per la DOP tutte le fasi di produzione e trasformazione devono avvenire all'interno della zona geografica, l'IGP richiede semplicemente che l'85% delle uve provenga dal territorio in questione e che la vinificazione avvenga in tale zona.

Per quanto riguarda il vino, l'IGP è stata introdotta nel 2010 nell'ambito della riforma dell'organizzazione comune dei mercati dell'UE e corrisponde a livello europeo alla classificazione nazionale italiana IGT; sulle etichette continua a prevalere l'acronimo italiano IGT. Per i prodotti alimentari, l'IGP esiste già dal 1992 e comprende un'ampia selezione di prodotti classici italiani, tra cui la Mortadella di Bologna, la Bresaola della Valtellina, il Radicchio Rosso di Treviso, il Limone di Sorrento, la Nocciola del Piemonte, il vino aromatizzato protetto Vermouth di Torino e numerosi oli d'oliva regionali. – SUPERIORE.DE

IGT

L'IGT (Indicazione Geografica Tipica) è il terzo livello della classificazione vinicola italiana, al di sotto della DOC e della DOCG e al di sopra dell'attuale categoria "Vino" (precedentemente denominata "Vino da Tavola"). È stata introdotta nel 1992 dalla Legge Goria (Legge n. 164) per includere vini con una chiara provenienza geografica, ma con requisiti più flessibili in materia di vitigni e metodi di coltivazione. I vini IGT devono provenire per almeno l'85% dalla zona indicata; le norme relative ai vitigni ammessi, alle rese e alla vinificazione sono nettamente meno rigide rispetto a quelle della DOC o della DOCG.

Esempi storici della necessità di categorie di provenienza più flessibili furono i Super Tuscans degli anni '70 e '80 – vini toscani di altissima qualità che utilizzavano Cabernet Sauvignon, Merlot o altri vitigni internazionali al di fuori dei requisiti DOC e che, per questo motivo, fino al 1992 potevano essere imbottigliati solo come Vino da Tavola. Icone come il Sassicaia, il Tignanello o l'Ornellaia hanno trovato nell'IGT un quadro giuridico adeguato; il Sassicaia ha poi ottenuto addirittura una propria categoria DOC. Attualmente l'Italia conta oltre 100 zone IGT, tra cui la Toscana IGT è la più nota a livello internazionale. Dal 2010 i vini IGT sono classificati dalla normativa UE come IGP (Indicazione Geografica Protetta). Vedi anche: IGP. – SUPERIORE.DE

Imbottigliato all'origine

"Imbottigliato all'origine" è un'indicazione protetta presente sulle etichette dei vini italiani DOP e IGP, che denota uno stretto legame tra produzione e imbottigliamento. La base giuridica è costituita dal regolamento delegato UE 2019/33 relativo all'etichettatura dei prodotti vitivinicoli e dal decreto ministeriale italiano del 23 dicembre 2009. Il semplice imbottigliamento all'interno della zona protetta o nelle sue immediate vicinanze non è sufficiente per questa indicazione; è determinante il nesso, definito dalla legge, tra il produttore o l'azienda produttrice e l'imbottigliamento.

L'indicazione documenta quindi uno stretto legame territoriale e produttivo tra la produzione delle uve, la vinificazione e l'imbottigliamento, senza costituire di per sé una prova di qualità definita giuridicamente. Esiste una variante più rigorosa, l'aggiunta "integralmente prodotto": essa può essere utilizzata solo se le uve provengono esclusivamente dal vigneto di proprietà dell'azienda e sono state vinificate nella stessa azienda. – SUPERIORE.DE

Invecchiamento

L'invecchiamento indica l'evoluzione temporale di un vino durante l'affinamento e la conservazione in bottiglia, fino alla sua degradazione. Il termine ha un significato più ampio rispetto all'"affinamento in bottiglia", che descrive esclusivamente i cambiamenti successivi all'imbottigliamento.

Da questa duplice natura deriva l'uso variabile del termine. "Adatto all'invecchiamento" è un elogio e indica la capacità di migliorare nel corso degli anni; "invecchiato" è una constatazione e significa solitamente che il vino ha superato il suo apice. Entrambi i termini descrivono lo stesso processo, ma in momenti diversi. Il processo chimico è descritto nella voce "Sviluppo" del glossario, mentre il contributo del tappo è trattato nella voce "Maturazione in bottiglia". – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Evoluzione · Affinamento in bottiglia · Finestra di beva

Invecchiato

Il termine "invecchiato" descrive un vino che ha trascorso un periodo prolungato in botte o in bottiglia e la cui evoluzione è percepibile. A differenza di "evoluto", che indica lo stato nel bicchiere, "invecchiato" si riferisce al percorso compiuto – al tempo trascorso, non a una valutazione.

Nel commercio, il termine indica inoltre le annate che hanno già trascorso una parte del loro periodo di maturazione presso il produttore o il rivenditore. Non dice nulla sulla qualità: un vino invecchiato può trovarsi prima o al culmine della sua maturazione, oppure averla già superata. – SUPERIORE.DE

Iperossigenazione

Per "iperossigenazione" si intende la saturazione intenzionale del mosto bianco con ossigeno prima della fermentazione. Ciò può sembrare assurdo, poiché l'ossigeno è solitamente considerato un nemico del vino bianco; tuttavia, questo meccanismo si basa su una differenza tra il mosto e il vino. Nel mosto l'ossidazione avviene per via enzimatica, innescata dalle polifenolossidasi presenti nell'uva. I prodotti intermedi che ne derivano si combinano in molecole più grandi, che non si dissolvono più e si flocculano. È proprio questo l'obiettivo del processo: i fenoli sensibili all'ossidazione vengono trasformati in anticipo e possono quindi essere separati.

Il mosto brunito viene quindi liberato dai fenoli flocculati durante la pre-chiarificazione; una volta filtrato, riprende il suo normale colore verde-giallo. Ciò che è stato rimosso in questo processo non è più a disposizione dell'ossigeno come superficie di attacco per il vino finito: esso invecchia più lentamente e si brunisce meno. Affinché le ossidasi possano agire, non deve essere effettuata alcuna solfitazione preventiva. Il procedimento non ha lo stesso effetto su tutte le varietà: per lo Chardonnay è stato documentato un miglioramento della qualità, mentre per le varietà i cui mosti sono già ampiamente ossidati dopo la pressatura non comporta alcun cambiamento. – SUPERIORE.DE

Langhe DOC

La DOC Langhe è una denominazione piemontese riconosciuta nel 1994 e di grande importanza strategica: costituisce il filo conduttore che accomuna le numerose DOC e DOCG minori delle Langhe, situate nei dintorni di Alba, in provincia di Cuneo. Il nome "Langhe" deriva dalle creste allungate che conferiscono al territorio la sua topografia inconfondibile: le stesse colline su cui prosperano anche il Barolo, il Barbaresco, il Dolcetto e la Barbera. La zona di produzione si estende su numerosi comuni tra i fiumi Tanaro, Belbo e Bormida, con una varietà di terreni composta da marna, calcare, sabbia e argilla, che consente una gamma di vitigni insolitamente ampia.

Il disciplinare ammette sia cuvée miste (Langhe Rosso, Langhe Bianco) sia vini monovitigno con almeno l'85% di uno dei vitigni ammessi – tra cui Arneis, Barbera, Chardonnay, Dolcetto, Favorita, Freisa, Nascetta, Nebbiolo, Pinot Nero, Riesling e Sauvignon. A questi si aggiungono il Langhe Rosso Passito (a base di Barbera, Dolcetto o Nebbiolo) e il Langhe Bianco Passito. In pratica, la DOC svolge un duplice ruolo: da un lato è la patria di vitigni autoctoni di nicchia come la Nascetta e la Favorita, dall'altro rappresenta un'alternativa per i produttori che scelgono consapevolmente di non commercializzare i vini provenienti dai vigneti del Barolo o del Barbaresco con la denominazione DOCG. Il Langhe Nebbiolo presenta lo stile caratteristico dei grandi vini da Nebbiolo, ma con una maggiore accessibilità precoce: per molti rappresenta il punto di ingresso nel mondo del Nebbiolo. Tutto sui vini piemontesi. – SUPERIORE.DE

Lieviti indigeni

I lieviti indigeni sono quei lieviti che entrano nel mosto senza l'intervento del viticoltore: provengono dalle bucce degli acini, dal vigneto e dalla cantina stessa, dove si depositano nel corso degli anni negli attrezzi e sulle pareti.

Non costituiscono una singola specie, bensì una comunità. I lieviti non appartenenti al genere Saccharomyces, come Kloeckera e Candida, tollerano livelli di alcol bassi e agiscono nella fase iniziale; con l'aumentare del grado alcolico, subentra il Saccharomyces cerevisiae. La popolazione di lieviti della cantina è considerata tipica dell'azienda e si evolve nel corso degli anni. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Fermentazione spontanea · Lieviti selezionati · Fermentazione

Lieviti selezionati

I lieviti selezionati sono ceppi di lievito selezionati e moltiplicati in modo mirato, che vengono aggiunti al mosto. Sono disponibili dall'inizio del XX secolo; l'obiettivo iniziale era garantire la sicurezza della fermentazione: un avvio affidabile e un processo completo senza interruzioni. Oggi i ceppi vengono selezionati anche in base alle proprietà aromatiche: alcuni sono volutamente neutri, altri esaltano determinate note.

Il loro impiego è diffuso laddove il rischio di fermentazione spontanea è elevato: a temperature di fermentazione basse, come quelle tipiche della vinificazione dei vini bianchi, in mosti molto ricchi di zucchero, quando le uve non sono perfettamente integre e nei vini base per spumanti, dove è auspicabile una fermentazione neutra. Sono diffuse le forme miste: inizio spontaneo e successiva aggiunta di lieviti selezionati quando la fermentazione si arresta. – SUPERIORE.DE

Lison (interreg. VEN/FRI) DOCG

La Lison DOCG è una denominazione interregionale, riconosciuta dal 2010 sulla base della già esistente Lison-Pramaggiore DOC. Il territorio di produzione si estende lungo il confine tra il Veneto e il Friuli-Venezia Giulia: le province di Venezia e Treviso a ovest, Pordenone a est, tra i fiumi Livenza e Tagliamento, nella pianura a pochi chilometri dalla costa adriatica. Il vitigno di base è il Tai (nome veneto) o Friulano (nome friulano) con una percentuale minima dell'85% – entrambe denominazioni moderne dell'antico vitigno Tocai Friulano.

Il disciplinare prevede due tipologie: la tipologia base e il Classico (proveniente dalla zona storicamente più antica). Tipiche caratteristiche del Lison sono un colore giallo paglierino con riflessi che vanno dal verdastro al dorato, un profumo vegetale-aromatico di fiori bianchi, frutta bianca e fiori di mandorlo, nonché un gusto secco con spiccata freschezza – caratteristiche tipiche del Tai/Friulano nel clima costiero di pianura con marcati sbalzi termici tra il giorno e la notte. Il nome risale all'antico villaggio romano di Lison, nella zona di Portogruaro. Tutto sui vini veneti. – SUPERIORE.DE

Macerato

→ Vedi Orange Wine

Macerazione

Il tempo di macerazione è il periodo durante il quale il mosto e le parti solide rimangono a contatto. È il fattore chiave dell'estrazione – ed è ciò che distingue il vino rosso dal rosato e il vino bianco dall'orange wine: a parità di uve, a seconda del tempo di macerazione si ottiene un prodotto diverso.

I componenti non si sciolgono tutti contemporaneamente. I pigmenti sono solubili in acqua e passano presto nel mosto; i tannini impiegano più tempo e si sciolgono meglio non appena si forma l'alcol. Per questo motivo, un tempo di macerazione breve influisce soprattutto sul colore, mentre uno lungo sulla struttura. Può avvenire prima della fermentazione – in tal caso si parla di macerazione a freddo –, svolgersi durante la fermentazione o protrarsi oltre di essa. La durata ottimale dipende dal vitigno, dal grado di maturazione e dallo stile desiderato. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Pigiatura · Criomacerazione

Macerazione carbonica

La macerazione carbonica è un processo di vinificazione nel quale grappoli interi, possibilmente integri, vengono posti per alcuni giorni in un recipiente chiuso con atmosfera ricca di anidride carbonica. All'interno degli acini integri inizia un metabolismo intracellulare che produce, tra le altre sostanze, una piccola quantità di alcol. Dopo la macerazione, le uve vengono pigiate e pressate; il mosto separato prosegue quindi la fermentazione senza le parti solide dell'uva. Nella cosiddetta macerazione semicarbonica, una parte dell'anidride carbonica viene prodotta dalla fermentazione degli acini schiacciati nella parte inferiore del recipiente.

Il metodo mira a ottenere vini rossi o rosati morbidi, freschi, meno segnati dall'acidità, con frutto evidente e tannini relativamente delicati. A seconda delle uve e della conduzione possono svilupparsi caratteristici aromi fruttati ed esterici. La tecnica è particolarmente nota nel Beaujolais, ma viene utilizzata anche in molte altre regioni. In Italia è rilevante per il Vino Novello: la normativa richiede che almeno il 40% del vino sia ottenuto mediante fermentazione con macerazione carbonica dell'uva intera; salvo una data più tarda prevista dal relativo disciplinare, il Novello può essere immesso al consumo dal 30 ottobre dell'anno di vendemmia. – SUPERIORE.DE

Malvasia delle Lipari DOC

La Malvasia delle Lipari DOC è una denominazione siciliana proveniente dall'arcipelago vulcanico delle Isole Eolie (Isole Lipari) in provincia di Messina, riconosciuta dal 1973. La base è costituita dalla Malvasia di Lipari (almeno il 95%), integrata da un massimo del 5% di Corinto Nero, un raro vitigno a bacca rossa di origine greca. La zona di produzione comprende tutte e sette le isole dell'arcipelago, sebbene la viticoltura sia concentrata a Salina.

Il disciplinare prevede tre tipologie: il "Naturale" fermo, il "Passito" (almeno il 18% vol. di alcol totale, almeno 6 mesi di affinamento) e il "Liquoroso" (almeno il 20% vol., fortificato). Caratteristica distintiva del Passito è la tradizionale essiccazione al sole su graticci di bambù ("canizzi") per un periodo compreso tra i 10 e i 20 giorni – una pratica tipica della viticoltura insulare mediterranea. Il vino che ne risulta presenta un colore giallo ambrato, un aroma intenso di albicocca, miele, agrumi ed erbe mediterranee, nonché un gusto dolce e vellutato con una lunga persistenza – già nel Medioevo era considerato uno dei vini dolci più ambiti d'Italia. Tutto sui vini Malvasia. – SUPERIORE.DE

Maremma Toscana DOC

La Maremma Toscana DOC è una denominazione toscana di recente istituzione ma di grande importanza strategica, riconosciuta come DOC dal 2011 (in precedenza era IGT). Il territorio di produzione comprende l'intera provincia di Grosseto, nel sud della Toscana, e rende questa DOC insolitamente versatile: il disciplinare è ampio e consente l'utilizzo sia di vitigni autoctoni che internazionali – espressione della spiccata propensione alla sperimentazione della Maremma.

Per quanto riguarda le tipologie di cuvée, il Bianco richiede almeno il 60% di Vermentino, Trebbiano Toscano e/o Viognier, mentre il Rosso richiede almeno il 60% di Sangiovese, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e/o Ciliegiolo, singolarmente o in combinazione. I vini monovitigno sono ammessi per numerose varietà, tra cui Vermentino, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Ciliegiolo, Petit Verdot e Pugnitello. L'offerta è completata dal Vin Santo, dal Passito e dai vini bivarietali, che possono riportare due vitigni sull'etichetta. Caratteristiche distintive della Maremma sono la vicinanza al Mediterraneo, un clima caldo con brezze marine e profili pedologici eterogenei – caratteristiche che conferiscono ai vini tipicamente note di frutta matura, spezie mediterranee e una struttura tannica morbida. Tutto sui vini della Maremma. – SUPERIORE.DE

Menzione Geografica Aggiuntiva

La Menzione Geografica Aggiuntiva (MGA) è l'indicazione geografica aggiuntiva definita ufficialmente all'interno di una denominazione; la portata e la funzione sono stabilite dal rispettivo disciplinare. Consente ai produttori di riportare sull'etichetta, accanto alla denominazione, il nome di un'unità geografica definita nel rispettivo disciplinare. Il termine italiano può essere tradotto con "menzione geografica aggiuntiva".

Il sistema è stato codificato soprattutto per le DOCG piemontesi del Nebbiolo: il Barbaresco ha introdotto i propri cru nel 2007, il Barolo nel 2010 – una pietra miliare che ha posto fine a decenni di discussioni sulle denominazioni dei singoli appezzamenti. Oggi il Barolo comprende circa 180 MGA, di cui circa 170 cru come Cannubi, Brunate, Rocche di Castiglione o Ginestra, oltre a undici MGA comunali. Il Barbaresco conta circa 65 MGA, tra cui Asili, Rabajà e Martinenga. Le mappe ENOGEA del cartografo enologico italiano Alessandro Masnaghetti sono considerate il riferimento cartografico standard. Le MGA non rappresentano un livello qualitativo, bensì una precisazione geografica: indicano l'origine più precisamente definita all'interno della denominazione e sottolineano così l'approccio approfondito al terroir del mondo del Nebbiolo italiano. – SUPERIORE.DE

Metodo Ancestrale

Nel linguaggio corrente, il termine "Metodo Ancestrale" indica un procedimento in cui un mosto o un vino ancora in fermentazione viene imbottigliato e la fermentazione alcolica si completa all'interno della bottiglia. L'anidride carbonica prodotta rimane nella bottiglia chiusa e genera il perlage; non è prevista obbligatoriamente una seconda fermentazione separata come nel Metodo Classico.

Il termine, tuttavia, non è definito giuridicamente in modo così univoco come il Metodo Classico. A seconda del produttore, l'aggiunta di lieviti, lo zucchero residuo, la pressione, la filtrazione e la sboccatura possono essere gestiti in modo diverso. Spesso i lieviti rimangono nella bottiglia; a livello internazionale, per stili affini si usa spesso il termine "Pét-Nat". Il "col fondo" italiano è simile a questo procedimento, ma non è automaticamente la stessa cosa. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE

Metodo Classico

Il "Metodo Classico" indica la produzione tradizionale di spumante con seconda fermentazione in bottiglia, che prende il nome dal procedimento utilizzato nella regione dello Champagne. Al vino base fermo viene aggiunto il "liqueur de tirage", composto da zucchero e lieviti; dopo l'imbottigliamento, la seconda fermentazione produce l'anidride carbonica, che rimane intrappolata sotto forma di perlage fine. Segue un periodo di affinamento sui lieviti che può durare da alcuni mesi a diversi anni, poi il remuage (l'inclinazione graduale della bottiglia per far depositare i lieviti) e infine il dégorgement con successivo dosaggio. All'interno dell'UE, la denominazione francese "méthode champenoise" è riservata allo champagne; "Metodo Classico" è il termine tecnico italiano.

Tra le denominazioni italiane più importanti figurano la Franciacorta DOCG in Lombardia (pioniera dal 1961, almeno 18 mesi di affinamento sui lieviti, Riserva 60), il Trento DOC in Trentino (almeno 15 mesi), l'Alta Langa DOCG in Piemonte (solo Chardonnay e Pinot Nero a oltre 250 m di altitudine) e l'Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG. Dal punto di vista sensoriale, questi vini presentano un perlage fine e persistente e un profilo aromatico caratterizzato da agrumi, fiori bianchi, lievito di panificazione e brioche, che con il passare degli anni matura in note tostate e di nocciola. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE

Metodo Martinotti

Il metodo Martinotti (detto anche Martinotti-Charmat o Charmat) indica la produzione di spumante con seconda fermentazione in un serbatoio a pressione in acciaio inossidabile, l'autoclave. Il procedimento fu inventato nel 1895 dall'enologo piemontese Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologica di Asti; il francese Eugène Charmat ne sviluppò ulteriormente l'impianto per l'uso industriale intorno al 1910, da cui deriva il doppio nome. A differenza del Metodo Classico, la seconda fermentazione non avviene nella singola bottiglia, ma in grandi serbatoi a pressione; dopo la chiarificazione, il vino viene imbottigliato in condizioni isobariche.

Il processo dura in genere dai 30 agli 80 giorni (Charmat corto), mentre nella variante lunga (Charmat lungo), sviluppata nel 1970, dura dai 9 ai 15 mesi con un contatto più intenso con i lieviti. Poiché preserva gli aromi primari dell'uva, questo procedimento è considerato ideale per i vitigni aromatici ed è alla base dei più famosi spumanti italiani: il Prosecco DOC e DOCG da Glera (Veneto e Friuli), Asti Spumante DOCG da Moscato Bianco in Piemonte, nonché le diverse denominazioni di Lambrusco dell'Emilia-Romagna. Dal punto di vista sensoriale predominano la frutta fresca, gli aromi floreali e un perlage vivace e delicato. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE

MGA

→ Vedi Menzione Geografica Aggiuntiva

Microssigenazione

La microssigenazione consiste nell'apporto controllato di quantità molto ridotte di ossigeno, solitamente tramite un diffusore a pori fini all'interno della vasca. Il processo riproduce ciò che avviene naturalmente nelle botti di legno: un apporto lento e uniforme che permette ai tannini di polimerizzarsi e stabilizza il colore.

L'effetto è controllabile solo in misura limitata. Dipende dal rapporto tra tannini e pigmenti: entrambi devono essere presenti in quantità sufficiente e in equilibrio, affinché i tannini duri si trasformino in quelli più morbidi. Se i tannini sono insufficienti, prevale l'ossidazione e il vino assume una colorazione marrone; se il contenuto di antociani è eccessivamente elevato, il processo risulta inefficace. Anche i fecce fini, l'acido solforoso, nonché la durata e l'intensità del dosaggio influiscono sul risultato. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Ossidativo · Botte · Tannino

Millesimato

"Millesimato" è un'indicazione presente sull'etichetta dei spumanti italiani in cui almeno l'85% delle uve proviene dall'annata indicata; l'anno di vendemmia deve essere obbligatoriamente riportato sull'etichetta. Il termine deriva dal francese "millésime". A differenza del vino spumante di annata puro, la denominazione "millesimato" non indica un'eventuale miscelazione con vini di riserva più vecchi, purché venga rispettata la soglia dell'85%.

Nel caso degli spumanti a fermentazione in bottiglia, la classificazione "millesimato" distingue il vino dalla gamma base: la Franciacorta DOCG richiede per il "millesimato" almeno 30 mesi di affinamento sui lieviti rispetto ai 18 mesi della versione base, mentre il Trento DOC ne richiede almeno 24. Anche per gli spumanti prodotti con il metodo in vasca, come il Prosecco, è possibile utilizzare la denominazione "Millesimato", purché venga rispettata la quota di annata prescritta di almeno l'85%. Tutto sugli spumanti. – SUPERIORE.DE

Mineralità

La mineralità è uno dei termini più utilizzati e, al tempo stesso, meno definiti nel linguaggio enologico. Di solito si intende un'impressione di selce, gesso bagnato, sale o fumo, spesso associata a una sensazione fresca e decisa al palato. Non esiste una definizione enologica vincolante e l'idea diffusa secondo cui i minerali presenti nel terreno passino inalterati nel vino non trova riscontro analitico.

Come descrizione, tuttavia, il termine rimane utile perché indica una categoria stilistica riconoscibile: i vini con elevata acidità, basso valore di pH, fruttato discreto e spesso affinamento riduttivo vengono regolarmente caratterizzati in questo modo. Vengono spesso citati in relazione a vini provenienti da terreni vulcanici, calcarei e scistosi – sebbene sia difficile distinguere l'influenza del terreno, del clima e del lavoro in cantina sul risultato finale. – SUPERIORE.DE

Mistella

Il termine "Mistella", in francese "mistelle", indica un prodotto dolce a base di mosto, in cui la fermentazione alcolica viene impedita o interrotta precocemente mediante l'aggiunta di alcol. In questo modo, lo zucchero naturale dell'uva rimane in gran parte intatto. La mistella non va confusa con un vino liquoroso finito, ma può fungere da componente nella sua produzione.

Per quanto riguarda il Marsala, l'attuale Disciplinare utilizza il termine "sifone" per indicare il mosto a cui sono stati aggiunti alcol di origine vitivinicola e/o acquavite di vino. Il sifone può essere utilizzato a seconda del tipo di Marsala; nel Marsala Vergine è escluso, così come il mosto concentrato e il mosto cotto. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Vino liquoroso · Fortificazione · Mosto

Montecucco Sangiovese DOCG

Il Montecucco Sangiovese DOCG è una denominazione toscana di recente istituzione situata alle pendici occidentali del Monte Amiata, elevata a DOCG nel 2011 (precedentemente DOC dal 1998). Il territorio di produzione comprende sette comuni della provincia meridionale di Grosseto – Cinigiano, Civitella Paganico, Campagnatico, Castel del Piano, Roccalbegna, Arcidosso e Seggiano – situati a quote comprese tra i 150 e i 400 metri. La base è costituita dal Sangiovese, presente in almeno il 90%; a questo si aggiungono fino al 10% di altri vitigni rossi ammessi in Toscana. I vigneti beneficiano di un terroir unico: il vulcano spento del Monte Amiata apporta materiale vulcanico nei terreni altrimenti eterogenei di alcune parti della zona, mentre i venti freschi provenienti dal mare e dalle montagne garantiscono marcati sbalzi termici.

Il disciplinare prevede due tipologie: il vino base (almeno 12 mesi di affinamento in legno e 4 in bottiglia) e la Riserva (almeno 30 mesi di affinamento complessivo, di cui 24 in legno e 6 in bottiglia). Il Sangiovese di Montecucco si caratterizza per un intenso colore rosso rubino, un bouquet fruttato con note di frutti rossi, accenti speziati e una struttura minerale e corposa – caratteristiche che posizionano il Sangiovese di Montecucco come una realtà a sé stante accanto al Brunello di Montalcino, al Vino Nobile di Montepulciano e al Chianti Classico. Tutto sui vini della Maremma. – SUPERIORE.DE

Montefalco Sagrantino DOCG

Il Montefalco Sagrantino è il vino rosso DOCG più famoso dell'Umbria, che prende il nome dalla cittadina medievale di Montefalco, in provincia di Perugia. Oltre a Montefalco, la zona comprende parti dei comuni limitrofi di Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell'Umbria. Riconosciuto come DOC nel 1979 (come parte della DOC Montefalco), il Sagrantino è stato elevato a DOCG a sé stante nel 1992. È prodotto esclusivamente con l'uva Sagrantino, un vitigno autoctono estremamente ricco di tannini, coltivato praticamente solo in questa zona; dal 2002 il nome "Sagrantino" è riservato per legge alla DOCG.

Quello che oggi è conosciuto soprattutto come un vino secco e corposo, in origine era un passito destinato alle ricorrenze religiose; la versione secca è diventata uno stile enologico a sé stante solo a partire dagli anni '70. Entrambe le tipologie richiedono almeno 33 mesi di affinamento, di cui 12 mesi in legno per la versione secca e altri quattro mesi in bottiglia. Colore e profumo rispecchiano il profilo varietale: rosso rubino intenso con riflessi violacei, che con la maturazione diventa rosso granato, con un caratteristico profumo di mora. A ciò si aggiunge un tannino espressivo e concentrato, che rende il Sagrantino un vino rosso con un potenziale di invecchiamento di due decenni e oltre. Tutto sui vini umbri. – SUPERIORE.DE

Montello Rosso DOCG

Il Montello Rosso DOCG – noto anche come "Montello" o "Rosso del Montello" – è una denominazione veneta situata nella provincia di Treviso, elevata a DOCG dal 2011. Il territorio di produzione comprende le colline del Montello e dei Colli Asolani, situate nella zona prealpina della provincia di Treviso. La base è costituita da un blend bordolese: Cabernet Sauvignon (40-70%), integrato da Merlot e/o Cabernet Franc e/o Carmenère (30-60%), nonché fino al 15% di altri vitigni rossi ammessi nella provincia di Treviso.

Sono ammesse due tipologie: la base (almeno 12,5% vol) e il Superiore (almeno 13% vol, almeno 18 mesi di invecchiamento). Il Montello Rosso si caratterizza per un intenso colore rosso rubino, che con l'invecchiamento tende al granato, un bouquet complesso di frutti di bosco scuri, spezie e note aromatiche derivanti dall'affinamento in botte, nonché un gusto secco e robusto con una lunga persistenza. La combinazione tra la freschezza alpina e il calore veneziano caratterizza uno stile bordolese unico, che distingue questa denominazione dalle altre cuvée di Cabernet venete. Tutto sui vini del Veneto. – SUPERIORE.DE

Montepulciano d'Abruzzo DOC

Il Montepulciano d'Abruzzo DOC caratterizza la viticoltura abruzzese ed è una delle DOC di vini rossi con il maggior volume di produzione in Italia, riconosciuta dal 1968. La zona di produzione comprende tutte e quattro le province abruzzesi – Chieti, L'Aquila, Pescara e Teramo –, con vigneti situati fino a 600 metri di altitudine, che sui versanti esposti a sud raggiungono i 700 metri. La base è costituita dal vitigno autoctono Montepulciano, presente in almeno l'85%, integrato da un massimo del 15% di altri vitigni rossi ammessi in Abruzzo (da non confondere con il Vino Nobile di Montepulciano toscano, che si basa sul Sangiovese).

Il disciplinare prevede la tipologia base e la Riserva (almeno 24 mesi di affinamento, di cui 9 in botti di legno). Otto sottozone completano la denominazione: Alto Tirino, Colline Pescaresi, San Martino sulla Marrucina, Teate, Terre Aquilane, Terre dei Peligni, Terre dei Vestini e Terre di Chieti – in queste zone la percentuale minima di Montepulciano è superiore rispetto alla tipologia base. Altre due sottozone sono state elevate a denominazioni autonome: Colline Teramane 2003 e Casauria 2025. La tipologia di rosato "Cerasuolo", che in precedenza ne faceva parte, è stata scorporata nel 2010 come DOC autonoma. Il Montepulciano si caratterizza per un colore rosso rubino intenso, un bouquet etereo e fruttato che ricorda frutta rossa matura e spezie, nonché un gusto pieno e robusto con tannini morbidi. Tutto sui vini Montepulciano. – SUPERIORE.DE

Morbidezza

Il termine "morbido" descrive l'assenza di durezza: acidità e tannini passano in secondo piano, nulla graffia o punge. Questa impressione deriva da un'acidità moderata, da tannini che si attenuano con il tempo e spesso da un po' di zucchero residuo o glicerina.

"Morbido" è quindi il termine generico della famiglia delle consistenze, che gli altri termini specificano: "rotondo" indica l'armonia dell'impressione complessiva, "vellutato" una sensazione in bocca densa con una trama fine, "setoso" uno scivolamento ancora più liscio. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Rotondità · Vellutato · Setoso

Morellino di Scansano DOCG

Il Morellino di Scansano è la DOCG del Sangiovese nella Maremma costiera meridionale, in provincia di Grosseto. Morellino è il nome locale del Sangiovese, che qui cresce sulle colline tra i fiumi Ombrone e Albegna; la zona comprende, oltre all'omonimo paesino di Scansano, parti di Manciano, Magliano in Toscana, Grosseto, Campagnatico, Semproniano e Roccalbegna. Riconosciuto come DOC nel 1978, il Morellino di Scansano è stato elevato a DOCG a partire dall'annata 2007. La composizione prevede almeno l'85% di Sangiovese, integrato da un massimo del 15% di altri vitigni rossi ammessi in Toscana.

La vicinanza al Mar Tirreno conferisce al Sangiovese di questa zona un carattere più morbido e fruttato rispetto alle zone dell'entroterra toscano: terreni sabbiosi e argillosi, brezze marine e clima mediterraneo danno vita a un vino accessibile e caldo. L'Annata viene commercializzata già in primavera, dopo la vendemmia; la Riserva richiede almeno due anni di affinamento, di cui uno in legno. Le caratteristiche classiche sono un rosso rubino intenso, un profumo di ciliegia rossa, frutti di bosco e macchia mediterranea, nonché tannini morbidi e succosi. Il Morellino di Scansano incarna così il lato soleggiato del Sangiovese toscano. Tutto sui vini della Maremma. – SUPERIORE.DE

Moscato d'Asti DOCG

Il Moscato d'Asti DOCG è una delle denominazioni di vini dolci italiane più famose, riconosciuta insieme all'Asti Spumante DOCG dal 1993. La zona di produzione comprende 51 comuni nelle province di Asti, Alessandria e Cuneo, nel Piemonte meridionale; alcune parti di quest'area fanno parte, dal 2014, del sito patrimonio mondiale dell'UNESCO dei paesaggi vitivinicoli piemontesi. La base è costituita dal vitigno Moscato Bianco (100%).

A differenza dell'Asti Spumante, il Moscato d'Asti non viene reso spumante mediante una seconda fermentazione, ma conserva, grazie alla fermentazione interrotta, un perlage naturale e leggero – in italiano "vivace". Viene tradizionalmente imbottigliato con una bassa gradazione alcolica (4,5-6,5% vol) e un elevato contenuto di zucchero residuo e si caratterizza per un bouquet aromatico che ricorda i fiori d'arancio, la salvia, la pesca e il litchi. Il Disciplinare consente anche la versione Vendemmia Tardiva, l'aggiunta della dicitura "Vigna" e due sottozone (Santa Vittoria d'Alba e Strevi). Tutto sui vini Moscato. – SUPERIORE.DE

Moscato di Scanzo DOCG

Il Moscato di Scanzo DOCG – noto anche come "Scanzo DOCG" – è una delle DOCG più piccole d'Italia, riconosciuta dal 2009 (precedentemente DOC dal 2002). La zona di produzione è limitata all'unico comune di Scanzorosciate, in provincia di Bergamo (Lombardia), sulle pendici meridionali delle Alpi bergamasche. La base è costituita dal vitigno autoctono Moscato di Scanzo (100%), una rara varietà di moscato rosso con una tradizione locale secolare.

Il disciplinare prevede un'unica tipologia: un vino ottenuto da uve appassite. Dopo la vendemmia manuale, le uve vengono appassite per almeno 21 giorni fino a raggiungere un contenuto zuccherino minimo di 280 g/l; la resa uva-vino è limitata al massimo al 30%. Il periodo di maturazione prescritto è di almeno due anni; è vietato l'affinamento in recipienti di legno. Il Moscato di Scanzo si caratterizza per un colore rosso rubino intenso con riflessi granati, un bouquet intenso di frutta rossa matura, uvetta e spezie mediterranee, nonché un gusto dolce e armonioso con un retrogusto di mandorla. Tutto sui vini Moscato. – SUPERIORE.DE

Mosto

Secondo la normativa comunitaria in materia di vino, il mosto è il prodotto liquido ottenuto da uve fresche con metodi naturali o mediante procedimenti fisici. È ammesso un tenore alcolico effettivo non superiore all'1% vol; se la fermentazione prosegue, la normativa enologica parla di mosto in fermentazione.

Il mosto non è solo la fase preliminare del vino, ma anche la materia prima per altri prodotti. La disidratazione porta alla formazione di mosto d'uva concentrato; il concentrato di mosto d'uva rettificato è inoltre in gran parte privo di altri componenti. Nel caso del Marsala, si può inoltre utilizzare il "mosto cotto", ottenuto mediante riscaldamento, mentre il "sifone" è costituito da mosto e alcol aggiunto. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Mistella · Vino liquoroso · Ammostatura · Dolcificazione

Muffa nobile

Il termine "muffa nobile" indica l'infestazione desiderata delle bacche completamente mature da parte della Botrytis cinerea. Il presupposto è un clima che solo poche regioni offrono: la nebbia mattutina o la vicinanza di uno specchio d'acqua forniscono l'umidità necessaria alla crescita del fungo, mentre i pomeriggi caldi asciugano nuovamente le bacche. Il fungo, grazie ai suoi enzimi, perfora la buccia degli acini. Attraverso i fori l'acqua evapora, i componenti si concentrano e gli acini si raggrinziscono fino a raggiungere lo stadio di uvetta. Allo stesso tempo ne modifica la composizione: metabolizza zuccheri, acidi e azoto, consumando proporzionalmente più acidi che zuccheri e rilasciando glicerina nell'acino. Da ciò deriva il caratteristico bouquet della muffa nobile con note di miele, zafferano e spezie orientali.

Sono particolarmente adatti i vitigni a bacca bianca con elevata acidità. In Italia, il Disciplinare dell'Orvieto DOC prevede una tipologia specifica, la "Muffa Nobile", per i vini ottenuti da uve botritizzate. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Botrytis

Nerbo

Per "nerbo" si intende la funzione portante dell'acidità nel vino, non la sua quantità. Ciò significa che essa fornisce sostegno agli altri componenti: il frutto, l'alcol e la dolcezza residua si articolano attorno ad essa e, senza questa struttura, un vino appare ampio e privo di contorni.

A differenza dell'indicazione dell'acidità totale, non si tratta di un valore misurabile, bensì di un giudizio sul rapporto tra i vari elementi. Un vino con elevata acidità non può avere una struttura se questa spicca in modo isolato; un vino con acidità moderata può averla se sostiene il resto in modo equilibrato. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Acidità · Struttura · Equilibrio

Nizza DOCG

La Nizza DOCG è una denominazione piemontese di vino rosso della provincia di Asti, scorporata nel 2014 dalla precedente sottozona "Nizza" della Barbera d'Asti DOCG. Le prime bottiglie sono state immesse sul mercato nel 2016. La zona di produzione comprende 18 comuni intorno a Nizza Monferrato, in provincia di Asti, su una superficie vitata circoscritta e concentrata. Il vitigno di base è esclusivamente la Barbera (100%), a differenza della Barbera d'Asti DOCG, che ammette fino al 10% di altri vitigni.

Il disciplinare prevede due tipologie: il tipo base (almeno 18 mesi di affinamento, di cui almeno 6 in legno, almeno 13% vol.) e la Riserva (almeno 30 mesi, di cui 12 in legno). Per entrambe è consentita l'aggiunta della dicitura "Vigna", che richiede rese più rigorose (6,3 anziché 7 t/ha) e una gradazione alcolica più elevata (13,5% anziché 13%). Caratteristiche distintive del Nizza sono un intenso colore rosso rubino, un bouquet complesso di frutti di bosco scuri, ciliegia e prugna con accenti speziati, nonché un gusto secco, corposo e di spiccata acidità: la firma del Barbera nella sua espressione più strutturata. Tutto sui vini Barbera. – SUPERIORE.DE

Novello

Il Novello è una tipologia tradizionale italiana di vini rossi o bianchi giovani e fruttati, con denominazione di origine protetta, che vengono immessi sul mercato poco dopo la vendemmia e sono destinati ad essere consumati entro pochi mesi. La base giuridica è costituita dal decreto ministeriale italiano del 6 ottobre 1989, modificato dal D.M. del 13 agosto 2012. La denominazione è riservata ai vini DOP e IGP (tranquilli o frizzanti) e richiede una vinificazione con macerazione carbonica, che deve costituire almeno il 40% del vino finito; il resto può essere vinificato in modo classico. Il titolo alcolometrico totale è di almeno l'11% vol, mentre lo zucchero residuo non deve superare i 10 g/l.

Come risposta italiana al Beaujolais Nouveau francese, il Novello può essere messo in vendita a partire dalle ore 00:01 del 30 ottobre (fino al 2012 la data era il 6 novembre) e deve essere imbottigliato entro il 31 dicembre dell'anno di vendemmia. A differenza della Francia, dove il Gamay è il vitigno dominante, in Italia il Novello non è legato a un unico vitigno; i vitigni ammessi dipendono dalla rispettiva denominazione. Tradizionalmente, il Novello viene degustato in occasione della Festa di San Martino, l'11 novembre. – SUPERIORE.DE

Offida DOCG

L'Offida DOCG è una denominazione marchigiana di recente istituzione, riconosciuta come DOCG dal 2011 (precedentemente Offida DOC dal 2001). Il territorio di produzione comprende la zona meridionale delle Marche, tra le province di Ascoli Piceno e Fermo, dalla costa adriatica fino alle colline di media altitudine, tra i 50 e i 650 metri. La DOCG prevede tre tipologie, ciascuna con un proprio carattere: l'Offida Pecorino (almeno l'85% di Pecorino), l'Offida Passerina (almeno l'85% di Passerina) e l'Offida Rosso (almeno l'85% di Montepulciano).

L'Offida Rosso richiede almeno 24 mesi di affinamento, di cui 12 in botti di legno e 3 in bottiglia. Il Pecorino si caratterizza per un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, un bouquet di agrumi, salvia e anice e un gusto fresco e minerale; la Passerina presenta un profilo aromatico delicato con sentori di fiori bianchi, ananas e agrumi. Il Rosso si presenta con un colore rosso rubino intenso, note fruttate dense di bacche rosse e sentori speziati con tannini strutturati. La denominazione affine Terre di Offida DOC comprende inoltre il Passerina Spumante, il Passito e il Vino Santo. Tutto sui vini delle Marche. – SUPERIORE.DE

Oltrepò Pavese DOC

L'Oltrepò Pavese DOC è una delle denominazioni più estese e con il maggior volume di produzione del Nord Italia, riconosciuta dal 1970. Il territorio di produzione comprende la parte più meridionale della Lombardia, nella provincia di Pavia, tra la Pianura Padana e gli Appennini liguri. La DOC è considerata un "museo dei vitigni": storicamente, qui era documentato un numero insolitamente elevato di vitigni autoctoni; il disciplinare riflette ancora oggi questa varietà in numerose tipologie.

I vini da cuvée sono a base di Barbera e Croatina (ciascuna in percentuali comprese tra il 25 e il 65%), integrate da Uva Rara, Vespolina e Pinot Nero. I vitigni in purezza spaziano dal Riesling (Renano e Italico), al Pinot Nero, allo Chardonnay, al Cortese, al Moscato e alla Malvasia, fino alla Barbera e alla Bonarda. Il Pinot Nero occupa una posizione di rilievo nell'Oltrepò Pavese; nel 2010 è stata istituita per questo vitigno la denominazione autonoma Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese DOC, mentre gli spumanti Metodo Classico rientrano nella denominazione Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG. Tutto sui vini lombardi. – SUPERIORE.DE

Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG

L'Oltrepò Pavese Metodo Classico è la DOCG dedicata allo spumante fermentato in bottiglia secondo il metodo classico proveniente dall'Oltrepò Pavese lombardo, la zona vitivinicola collinare a sud del Po, tra Pavia e le propaggini dell'Appennino. La regione è la più grande area di coltivazione del Pinot Nero in Italia: già nel 1865 arrivarono i primi cloni di questo vitigno direttamente dalla Borgogna. Riconoscuta nel 1970 come DOC "Oltrepò Pavese Spumante Metodo Classico", nel 2007 è stata scorporata dalla DOC per diventare una DOCG a sé stante.

Il Metodo Classico viene prodotto in versione bianca e rosata, con almeno il 70% di Pinot Nero, integrato da Chardonnay e Pinot Grigio o Bianco; in caso di specificazione varietale, la percentuale di Pinot Nero deve salire all'85%. Nel 2009 è stato introdotto il Cruasé, una variante speciale di spumante rosato composto da almeno il 70% di Pinot Nero. Il requisito minimo per tutte le tipologie è un affinamento sui lieviti di 15 mesi, mentre per il Millesimato è di almeno 24 mesi; molti produttori lo lasciano maturare molto più a lungo. La caratteristica principale è un perlage fine, con un colore che va dal giallo paglierino al rosa salmone, e un profumo di fiori bianchi, agrumi e lievito di panificazione; con una maturazione più lunga si aggiungono note di brioche e di tostato. La DOCG rappresenta così l'apice dei vini spumanti lombardi. Tutto sui vini lombardi. – SUPERIORE.DE

Orange Wine

Il termine "Orange Wine" indica un vino bianco fermentato sulle bucce come un vino rosso – da qui anche la denominazione di "vino bianco fermentato sulle bucce". Il contatto con le bucce dura da alcuni giorni a diversi mesi e trasferisce pigmenti, tannini e aromi che, nella tradizionale vinificazione del bianco, rimangono nelle vinacce. Il colore varia dall'ambra all'arancio ramato.

Il risultato è un vino ottenuto da uve bianche che si comporta come un rosso: con tannini percettibili, una consistenza più densa e spesso note ossidative. Storicamente, questo procedimento rappresenta la forma più antica di vinificazione del vino bianco: in Georgia viene praticato nel qvevri da millenni; la sua riscoperta in Europa è partita dal Friuli e dalla vicina Slovenia. L'Orange Wine non è una categoria giuridica: la normativa vinicola dell'UE non riconosce questo termine e non esistono disposizioni vincolanti sulla durata della macerazione. Tutto sui vini bianchi. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Macerazione · Anfora · Pigiatura

Orvieto DOC

L'Orvieto DOC è una delle denominazioni di vino bianco più antiche e ricche di tradizione d'Italia, riconosciuta dal 1971 e di carattere interregionale: la zona di produzione si estende nella provincia di Terni, in Umbria, e nella provincia di Viterbo, nel Lazio settentrionale, lungo un tratto del fiume Tevere. Le varietà di base sono il Trebbiano Toscano (chiamato localmente "Procanico") e il Grechetto, presenti in una percentuale minima del 60%; a queste si aggiungono, fino al 40%, altri vitigni a bacca bianca ammessi nella regione. La zona storica centrale attorno alla rupe tufacea di Orvieto costituisce la sottozona Orvieto Classico.

È prevista una gamma insolita di tipologie: Secco, Abboccato, Amabile, Dolce, Superiore e Muffa Nobile (da uve botritizzate). La dicitura "Vendemmia Tardiva" è legata alla qualifica "Superiore". Caratteristiche distintive dell'Orvieto sono un colore giallo paglierino, un profumo delicato e fruttato e un gusto che va da secco a amabile con un retrogusto leggermente mandorlato e amarognolo. La viticoltura a Orvieto risale all'epoca etrusca; nel Medioevo l'Orvieto era considerato uno dei vini bianchi più famosi d'Europa. Tutto sui vini dell'Umbria. – SUPERIORE.DE

Ossidativo

Il termine "ossidativo" indica un affinamento caratterizzato da un contatto con l'ossigeno volutamente intensificato. La fonte principale è la botte di legno, i cui pori e fessure consentono uno scambio gassoso continuo; se la botte viene tenuta con il tappo inserito, l'apporto di ossigeno si limita a quantità molto ridotte. Da distinguere da questo processo è la microossigenazione, in cui l'ossigeno viene dosato in modo mirato. L'ossigeno favorisce la polimerizzazione dei tannini, stabilizza il colore e fa emergere aromi terziari.

I vini marcatamente ossidativi sono quelli in cui il contatto con l'aria diventa un elemento stilistico: il Vin Santo nel caratello non rabboccato, il Marsala e la Vernaccia di Oristano, che matura sotto un velo di lieviti. Qui si formano note di nocciola, frutta secca e caramello, mentre il colore tende all'ambra. Il confine con l'difetto è labile: un'ossidazione incontrollata rende il vino opaco e spento. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Riduttivo · Microssigenazione

PAI

→ Vedi Finale

Passito

In Italia, il termine "Passito" indica un vino ottenuto da uve appassite prima della vinificazione – direttamente sulla vite o, dopo la vendemmia, in locali aerati e in essiccatoi climatizzati. La perdita d'acqua determina una concentrazione di zuccheri, aromi e sostanze estrattive, dando origine a vini dalla densità elevata e solitamente con un contenuto di zucchero residuo marcato. Dal punto di vista giuridico, l'UE definisce il Passito come un vino ottenuto da uve appassite; di conseguenza, numerosi disciplinari italiani lo includono come tipologia nelle denominazioni DOC e DOCG. Tradizionalmente, i passiti sono considerati vini da meditazione, da gustare con calma dopo pasto.

Tra i passiti italiani più noti figurano il Passito di Pantelleria da Zibibbo, il Vin Santo toscano, il Recioto della Valpolicella e il Recioto di Soave in Veneto, il Passito di Caluso da uve Erbaluce, la Malvasia delle Lipari, lo Sciacchetrà delle Cinque Terre e il dolce Sagrantino di Montefalco Passito. Due importanti rappresentanti escono dalla categoria dei vini dolci: l'Amarone della Valpolicella e lo Sforzato di Valtellina vengono vinificati da secchi. Gli aromi tipici spaziano dalla frutta secca e dai datteri al miele, fino a note speziate. Tutto sui vini da dessert. – SUPERIORE.DE

Passito di Pantelleria DOC

Il Passito di Pantelleria DOC è una delle tipologie di vino dolce più famose della Sicilia e fa parte della DOC Pantelleria (riconosciuta nel 1971 come terza DOC della Sicilia). La zona di produzione è limitata all'isola vulcanica di Pantelleria, in provincia di Trapani, situata tra la Sicilia e la Tunisia. Il vino è prodotto esclusivamente con uve Zibibbo (100%), nome locale del Moscato d'Alessandria – il nome deriva dall'arabo zabīb ("uvetta"), a testimonianza dell'introduzione araba di questo vitigno nel Medioevo. La coltivazione a bassa statura a alberello ("Alberello Pantesco") è stata dichiarata dal 2014 Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO.

Dopo la vendemmia manuale, le uve vengono appassite al sole per un periodo compreso tra una e quattro settimane su graticci di bambù o direttamente sulla vite; tutte le fasi di produzione devono avvenire sull'isola. La DOC Pantelleria comprende in totale otto tipologie: oltre al Passito, anche il Moscato di Pantelleria, il Moscato Spumante, il Moscato Dorato, il Moscato Liquoroso, il Passito Liquoroso, lo Zibibbo Dolce e il Pantelleria Bianco. Il Passito di Pantelleria si caratterizza per un colore ambrato-dorato, un bouquet intenso di fichi secchi, miele, arance candite, datteri e mirto, nonché un gusto dolce e vellutato con un'elevata gradazione alcolica (tipicamente superiore al 15% vol). Tutto sui vini da dessert. – SUPERIORE.DE

Perlage

Il termine "perlage" indica il gioco visibile delle bollicine di anidride carbonica nel bicchiere: la loro dimensione, il numero, la distribuzione e la persistenza. Le bollicine si formano quando, all'apertura della bottiglia e durante il versamento, l'anidride carbonica disciolta perde l'equilibrio di pressione e si accumula nei cosiddetti punti di nucleazione all'interno del bicchiere.

L'aspetto dipende, tra l'altro, dal tenore di anidride carbonica e dalla pressione, dalla temperatura, dai componenti del vino, nonché dalla forma e dalla superficie del bicchiere. Secondo la normativa UE, il vino spumante presenta una sovrapressione di almeno 3 bar, mentre il vino frizzante da 1 a 2,5 bar. Un perlage fine e persistente può avere un effetto positivo, ma di per sé non costituisce un criterio affidabile di qualità. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Metodo Classico · Metodo Martinotti · Dosaggio

Piave Malanotte DOCG

Il Piave Malanotte DOCG – noto anche come "Malanotte del Piave" – è una denominazione veneta, scorporata dal 2010 dalla precedente DOC Piave. Il nome deriva dalla sottozona di Malanotte, situata nel comune di Vazzola (provincia di Treviso). Il territorio di produzione si estende lungo il fiume Piave, tra le province di Treviso e Venezia. Le varietà autoctone di Raboso costituiscono la base: Raboso Piave (almeno il 70%) e Raboso Veronese (fino al 30%), che possono essere sostituiti per un massimo del 5% da altre varietà a bacca rossa ammesse nelle province di Treviso e Venezia.

Caratteristica distintiva della DOCG è il metodo di vinificazione tradizionale: il disciplinare prevede che dal 15 al 30% delle uve venga appassito – una tecnica che attenua la naturale durezza del Raboso (elevata acidità, tannini densi) senza fargli perdere la freschezza. Il periodo di maturazione prescritto è di almeno 36 mesi, di cui 12 in botti di legno e 4 in bottiglia. Il tradizionale sistema di allevamento "Bellussera" – una struttura a croce con i tralci sollevati – caratterizza ancora oggi il paesaggio lungo il Piave. Il Malanotte si caratterizza per un colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, un bouquet complesso di ciliegia, frutti di bosco e note balsamiche, nonché un gusto austero e corposo con tannini strutturati. Tutto sui vini del Veneto. – SUPERIORE.DE

Piceno DOC

La DOC Piceno – il cui nome completo è "Rosso Piceno" – è una denominazione delle Marche riconosciuta dal 1968 con un'ampia zona di produzione. Il territorio di produzione si estende su quattro province (Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno), ad eccezione della zona del Rosso Conero. Alla base ci sono due vitigni dell'Italia centrale: Montepulciano (35-85%) e Sangiovese (15-50%), integrati da un massimo del 15% di altri vitigni rossi ammessi nelle Marche. Il disciplinare consente inoltre la produzione di vini monovitigno a base di Sangiovese (minimo 85%).

La DOC prevede quattro tipologie: Rosso, Sangiovese, Novello e Superiore. Il Rosso Piceno Superiore è una sottocategoria più rigorosa proveniente da un'area strettamente delimitata a sud della provincia di Ascoli Piceno; può essere immesso in commercio non prima del 1° novembre dell'anno successivo; l'affinamento in legno è possibile, ma non obbligatorio. Tipici del Piceno sono un colore rosso rubino, un bouquet aromatico di ciliegia, prugna e frutti rossi con sentori speziati, nonché un gusto secco ed equilibrato con tannini morbidi e una buona bevibilità – uno dei rappresentanti più accessibili della tradizione del Sangiovese-Montepulciano dell'Italia centrale. Il nome deriva dal popolo preromano dei Piceni, che popolava la zona prima della conquista romana. Tutto sui vini delle Marche. – SUPERIORE.DE

Pieve

Il termine "Pieve" (in italiano: parrocchia) indica, nel caso del Vino Nobile di Montepulciano, una nuova tipologia legata a dodici UGA (Unità Geografiche Aggiuntive). Le denominazioni si ricollegano, tra l'altro, all'amministrazione territoriale ecclesiastica medievale; nella definizione dei confini sono state prese in considerazione anche ricerche storiche, paesaggistiche e geografiche relative ai toponimi.

L'applicazione più significativa è quella del Vino Nobile di Montepulciano DOCG nella Toscana meridionale: da gennaio 2025, dodici Pievi ufficiali sono state riconosciute come UGA: Argiano, Ascianello, Badia, Caggiole, Cerliana, Cervognano, Gracciano, Le Grazie, Sant'Albino, Sant'Angelo, San Biagio e Valiano. La loro menzione sull'etichetta è soggetta a rigide norme; nella definizione dei confini, le parrocchie storiche hanno svolto un ruolo importante insieme ad altri criteri geografici e paesaggistici. In questo modo, il Vino Nobile coniuga toponimi storici con un'indicazione geografica di provenienza più precisa. Tutto sui vini Vino Nobile. – SUPERIORE.DE

Pigiatura

Per "pigiatura" si intende la frantumazione degli acini per consentire la fuoriuscita del succo. Il risultato è la massa pigiata: una miscela di succo, bucce, vinaccioli e, a seconda del procedimento, anche raspi. Solo dopo aver separato le parti solide si parla di mosto.

Lo scopo è l'estrazione: dalle bucce si liberano i pigmenti e gli aromi, mentre dai semi e dalle bucce si liberano i tannini. L'intensità della pigiatura determina la quantità di queste sostanze che finirà nel vino. È fondamentale non danneggiare i semi: i loro oli si ossidano e generano note rancide. Una buona pigiatrice schiaccia l'acino solo quanto basta per far fuoriuscire il succo. Alcuni produttori rinunciano del tutto alla pigiatura e lasciano che gli acini si rompano sotto il proprio peso. – SUPERIORE.DE

Potenziale di invecchiamento

Il potenziale di invecchiamento indica la capacità di un vino di maturare nel corso degli anni senza deteriorarsi. Quattro sostanze protettive naturali sono fondamentali: acidità, tannini, alcol e zucchero residuo. L'acidità mantiene basso il valore del pH, frenando così l'ossidazione e l'attività microbica; i tannini agiscono come antiossidanti, mentre l'alcol e lo zucchero svolgono una funzione conservante. Ecco perché anche i vini dolci nobili a bassa gradazione alcolica sono particolarmente longevi: in questi casi è lo zucchero ad assumere la funzione protettiva.

La diffusa equazione "il vino rosso si conserva, il vino bianco si beve giovane" è riduttiva: nel vino bianco l'acidità è quasi l'unico fattore determinante, e un vino bianco con un'elevata acidità può durare più a lungo di molti vini rossi. Il potenziale viene determinato in vigna attraverso rese basse, viti vecchie e il momento della vendemmia, mentre in cantina attraverso il tempo di macerazione e l'affinamento in legno. È la conservazione a decidere se tale potenziale si concretizza: temperatura costante, oscurità e umidità dell'aria sufficiente. Le bottiglie di grande formato maturano più lentamente, poiché il rapporto tra quantità di vino e apporto di ossigeno è più favorevole. – SUPERIORE.DE

Pressatura

La pressatura indica la spremitura delle parti solide dopo che il mosto fiore è stato prelevato. La pressione deve soddisfare due requisiti: essere sufficientemente elevata per garantire una resa completa, ma sufficientemente bassa da non danneggiare i vinaccioli e i raspi, i cui tannini e oli rendono il mosto aspro e rancido.

Il processo avviene per frazioni. Il mosto ottenuto per primo è il più fine; con l'aumentare della pressione aumentano i tannini, le sostanze amare e i sedimenti, motivo per cui le ultime frazioni vengono raccolte separatamente e solitamente utilizzate in altro modo. I modelli più diffusi spaziano dalla storica pressa a cesto alla pressa orizzontale, fino alla pressa pneumatica a serbatoio, in cui un tubo di gomma spinge uniformemente la massa pigiata contro la parete: il metodo più delicato attualmente in uso. – SUPERIORE.DE

Primitivo di Manduria DOC

Il Primitivo di Manduria DOC rappresenta il cuore storico del Primitivo pugliese, situato nella provincia occidentale di Taranto e in alcune zone della provincia di Brindisi (Puglia). La zona di produzione comprende 15 comuni del Salento e dell'Arco Jonico, storicamente caratterizzati dalla viticoltura mediterranea. La base è costituita dal vitigno Primitivo, presente in almeno l'85%, integrato da un massimo del 15% di altri vitigni rossi autorizzati in Puglia. I sistemi di allevamento prescritti sono il tradizionale Alberello Pugliese o la Contro Spalliera (allevamento a Guyot o a cordone).

Il disciplinare prevede due tipologie: il tipo base (almeno 13,5% vol, zucchero residuo massimo 18 g/l – dallo stile secco a quello abboccato) e la Riserva (almeno 14% vol, 24 mesi di affinamento, di cui 9 in botti di legno). Dalla storica tradizione dei vini dolci è stato scorporato nel 2011 il Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG – la prima DOCG della Puglia. Il Primitivo di Manduria si caratterizza per un colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, un bouquet ampio e complesso di ciliegia, prugna e spezie mediterranee, nonché un gusto corposo e vellutato con una struttura alcolica ben definita. Tutto sui vini Primitivo. – SUPERIORE.DE

Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG

Il Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG è riservato a un vino rosso naturalmente dolce ottenuto da 100% Primitivo. La zona di produzione si trova in Puglia, in parti delle province di Taranto e Brindisi, con il territorio di Manduria come centro storico. La tipologia dolce faceva originariamente parte della Primitivo di Manduria DOC ed è stata riconosciuta come DOCG autonoma nel 2011.

La concentrazione deriva da uve molto mature o surmature e, a seconda del metodo, da un parziale appassimento degli acini. Non viene aggiunto alcol. Il disciplinare richiede un titolo alcolometrico volumico totale minimo di 16% vol., di cui almeno 13% vol. effettivo, e almeno 50 g/l di zuccheri residui. Il vino mostra quindi in genere un frutto maturo e denso, con note di ciliegia, fico e frutta secca, spesso accompagnate da cacao e spezie mediterranee; dolcezza, alcol e tannino formano uno stile potente e concentrato. Tutto sui vini da dessert. – SUPERIORE.DE

Ramandolo DOCG

La DOCG Ramandolo è stata nel 2001 la prima DOCG del Friuli, scorporata da una tipologia della DOC Colli Orientali del Friuli. La zona di produzione è limitata ai comuni di Nimis e Tarcento, in provincia di Udine, ai piedi del Monte Bernadia (1.732 m). I vigneti terrazzati, esposti a sud, si trovano tra i 250 e i 413 metri; le precipitazioni eccezionalmente abbondanti e gli spiccati sbalzi termici tra il giorno e la notte prima della vendemmia creano una sorta di "isola" climatica che caratterizza la maturazione delle uve. La base è costituita dal Verduzzo Friulano (100%), chiamato localmente "verduzzo giallo".

Il disciplinare prevede due tipologie: il Ramandolo e il Ramandolo Riserva, che subisce un affinamento nettamente più lungo. In entrambi i casi, le uve vengono appassite sulla vite o in locali appositi – l'appassimento è una caratteristica del processo di produzione, non una denominazione specifica della tipologia. Il Ramandolo si contraddistingue per un colore giallo dorato intenso, un bouquet intenso di albicocca secca, miele e nocciola, nonché un gusto dolce, strutturato e vellutato, elegantemente bilanciato dalla spiccata acidità del Verduzzo. Tutto sui vini da dessert. – SUPERIORE.DE

Ramato

Il termine "ramato" descrive un vino bianco con riflessi rosso-arancio. Ciò è dovuto a due cause molto diverse. Nel caso del Ramato, il colore è voluto: gli acini del Pinot Grigio sono di colore grigio-rosato e un breve contatto del mosto con le bucce trasferisce questa tonalità al vino – una tradizione friulana.

Una tonalità simile si forma invece in modo involontario a causa dell'ossidazione, quando un vino bianco viene esposto a una quantità eccessiva di ossigeno; in questo caso si aggiungono solitamente note delicate che ricordano la noce o la buccia di mela. Il colore da solo, quindi, non dice molto: solo insieme al profumo si capisce di quale caso si tratti. – SUPERIORE.DE

Recioto

In Veneto, il termine "Recioto" indica vini dolci ottenuti da uve appassite, la cui fermentazione viene gestita o interrotta in modo tale da preservare lo zucchero residuo naturale. Tre DOCG portano questo nome: il Recioto della Valpolicella come vino rosso e il Recioto di Soave e il Recioto di Gambellara come vini bianchi.

L'origine più probabile del nome è il termine veronese "recia", che significa "orecchio" e si riferisce in particolare alle parti più esposte del grappolo. Storicamente, il Recioto è strettamente legato all'Amarone: l'Amarone si è sviluppato come variante fermentata a secco di questo tipo di vino; sulle prime etichette si trova infatti la denominazione "Recioto della Valpolicella Amarone". Solo in seguito l'Amarone si è affermato come denominazione autonoma. Oggi l'Amarone della Valpolicella e il Recioto della Valpolicella sono DOCG autonome con regole di produzione nettamente distinte. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Appassimento · Passito · Dolcificazione · Amarone

Recioto della Valpolicella DOCG

Il Recioto della Valpolicella è lo storico vino dolce della provincia di Verona e l'antenato dell'Amarone. Le sue origini risalgono alla tarda antichità: già nel IV secolo Cassiodoro descriveva l'Acinatico come un vino denso e dolce ottenuto da uve appassite, il precursore dell'odierno Recioto. Il nome stesso deriva dal termine dialettale veronese "recia" (orecchio) e indica le parti superiori dell'acino, più esposte al sole, che vengono selezionate per l'appassimento. La zona comprende numerosi comuni della provincia di Verona, con le sottozone Classico e Valpantena. Le varietà di base sono la Corvina Veronese (dal 45 al 95%) e la Rondinella (dal 5 al 30%); riconosciuto come DOC nel 1968, è stato elevato a DOCG nel 2010.

Dopo la vendemmia, le uve selezionate vengono appassite per diversi mesi su stuoie di paglia, concentrando così zuccheri, colore e aromi. Durante la fermentazione, il processo viene interrotto prima che tutto lo zucchero sia stato trasformato in alcol: questa è la differenza fondamentale rispetto all'Amarone, che storicamente nacque da un Recioto dimenticato, la cui fermentazione proseguì senza interruzioni. Il risultato è un vino dolce dal colore rosso granato intenso, dalla consistenza densa e vellutata, con aromi di ciliegia matura, fico, uva passa e cioccolato e una notevole freschezza che la Corvina conserva anche con elevati livelli di zucchero. Il Recioto della Valpolicella non è quindi solo uno degli stili vinicoli più antichi d'Europa, ma anche la radice dolce dell'odierno successo dell'Amarone. Tutto sui vini da dessert. – SUPERIORE.DE

Recioto di Gambellara DOCG

Il Recioto di Gambellara DOCG è una denominazione veneta di vino dolce, elevata dal 2008 a DOCG a partire dalla DOC Gambellara (1970). La zona di produzione comprende quattro comuni della provincia occidentale di Vicenza, al confine con Verona (Gambellara, Montebello Vicentino, Montorso Vicentino, Zermeghedo), ai piedi dei Monti Lessini, ad altitudini comprese tra i 250 e i 350 metri. Il vitigno di base è la Garganega (100%).

A differenza dei simili Recioto di Soave DOCG e Recioto della Valpolicella DOCG, il Recioto di Gambellara è prodotto esclusivamente con un unico vitigno. Il disciplinare prevede due tipologie: il Recioto di Gambellara Classico, tradizionalmente anche leggermente frizzante, e il Recioto di Gambellara Spumante. Il nome "Recioto" deriva dal veneto "recia" (orecchio) e indica la parte superiore del grappolo, quella più matura al sole, tradizionalmente utilizzata per il Passito. Caratteristiche tipiche sono un colore che va dal giallo paglierino intenso al giallo dorato, un bouquet intenso di frutta gialla essiccata, miele e marzapane, nonché un gusto dolce e armonioso con una leggera nota amara nel finale. Tutto sui vini veneti. – SUPERIORE.DE

Recioto di Soave DOCG

Nel 1998 il Recioto di Soave DOCG è stato riconosciuto come la prima DOCG del Veneto, distaccandosi da una tipologia della Soave DOC. La zona di produzione comprende le colline intorno a Soave e Monteforte d'Alpone, in provincia di Verona. La base è costituita dal vitigno Garganega (almeno il 70%), integrato da un massimo del 30% di Trebbiano di Soave, Pinot Bianco o Chardonnay. La menzione "Classico" è riservata alla zona storica centrale che circonda Soave e Monteforte d'Alpone; 33 Menzioni Geografiche Aggiuntive (MGA) consentono un'ulteriore precisazione geografica.

La denominazione si articola in tre tipologie: il Recioto di Soave fermo, il Recioto di Soave Classico e il Recioto di Soave Spumante. Caratteristica distintiva è la tradizionale essiccazione delle uve su graticci di bambù (arele) in locali ventilati (fruttai) per un periodo che può arrivare fino a sei mesi, con una perdita di peso del 35-45%; spesso durante questo processo si forma una sottile muffa nobile. Il vino che ne deriva presenta un colore giallo dorato intenso, un bouquet intenso di frutta gialla secca, miele, albicocca e le tipiche note di mandorla del vitigno Garganega, nonché un gusto dolce, corposo e avvolgente con una lunga persistenza. Tutto sui vini veneti. – SUPERIORE.DE

Remuage

Il remuage consiste nello scuotere e ruotare gradualmente le bottiglie dopo la fermentazione in bottiglia, affinché il deposito di lieviti si accumuli sul tappo o nel collo della bottiglia. Solo così è possibile rimuovere in modo mirato il sedimento durante la successiva sboccatura.

Tradizionalmente, le bottiglie vengono collocate nei pupitres di remuage e ruotate regolarmente per giorni o settimane, venendo progressivamente capovolte. Nelle cantine moderne, spesso sono le gyropalette o i robot di remuage a eseguire questo movimento per molte bottiglie contemporaneamente. Al remuage segue la sboccatura. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Tirage · Sboccatura · Metodo Classico

Residuo zuccherino

Lo zucchero residuo è lo zucchero che rimane nel vino dopo la fermentazione, espresso in grammi per litro. Si forma quando la fermentazione termina prematuramente – spontaneamente, perché l'aumento della gradazione alcolica inibisce i lieviti, oppure in modo mirato tramite raffreddamento, solfitazione o filtrazione. La normativa vinicola dell'UE associa a questo valore precise definizioni organolettiche: secco fino a 4 grammi per litro, semisecco fino a 12, amabile fino a 45, dolce oltre tale valore. Per le due categorie inferiori è prevista un'eccezione per i vini con elevata acidità: "secco" fino a 9 grammi, se l'acidità totale è inferiore di non più di 2 grammi, e "semisecco" fino a 18 grammi con una differenza massima di 10 grammi.

Lo zucchero residuo non viene percepito come quantità assoluta, ma in rapporto all'acidità: è proprio a questo che mirano le eccezioni. Un vino con acidità marcata e 8 grammi di zucchero residuo può risultare secco al palato, mentre uno con scarsa acidità e 5 grammi può già risultare dolcastro. Inoltre, lo zucchero aumenta la viscosità e attenua l'effetto dell'acidità e dei tannini; per questo motivo i vini con zucchero residuo risultano spesso più morbidi e corposi di quanto il loro grado alcolico lascerebbe supporre. – SUPERIORE.DE

Riduttivo

Il termine "riduttivo" indica un processo di affinamento che esclude il più possibile il contatto con l'ossigeno. A tal fine si utilizzano contenitori a tenuta di gas, solitamente serbatoi in acciaio inossidabile, gas di protezione che sostituiscono l'ossigeno all'interno del contenitore – per lo più azoto, argon o anidride carbonica –, la solforazione, contenitori riempiti il più possibile e percorsi di lavorazione brevi. L'obiettivo è preservare il frutto primario; questo procedimento è tipico dei vini bianchi aromatici, dei vini rossi giovani e dei vini spumanti.

Il termine ha tuttavia un secondo significato, che porta regolarmente a malintesi. Si definisce "riduttivo" anche uno stato aromatico: in presenza di ossigeno insufficiente, i lieviti formano idrogeno solforato e composti affini, che emanano odori di pietra focaia, fiammifero strappato, gomma o uova marce. Se poco pronunciate, queste note scompaiono con l'aerazione o l'affinamento in bottiglia, mentre un odore sgradevole più persistente rimane. In ogni caso, non è possibile escludere completamente l'ossigeno: anche i lieviti ne necessitano una piccola quantità durante la fermentazione. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Ossidativo · Gas di protezione

Rimontaggio

Il "remontage", detto anche "ripompaggio", consiste nel prelevare il mosto in fermentazione dal fondo del serbatoio e nel ripomparlo sopra il cappello di vinaccia. È il più comune dei tre metodi utilizzati per controllare la fermentazione sulle bucce. Misurazioni comparative hanno dimostrato che garantisce un'estrazione più intensa rispetto alla follatura e al délestage; tuttavia, l'entità della differenza dipende dalle modalità concrete di esecuzione.

Il motivo è al tempo stesso il limite: durante il pompaggio, il mosto assorbe ossigeno. Ciò favorisce la stabilità del colore, ma può risultare indesiderabile se si punta a uno stile riduttivo. Alcuni produttori preferiscono quindi lasciare che il mosto scorra per gravità anziché pomparlo. La scelta tra i tre metodi è una questione di stile, e i confini sono fluidi: frequenza, durata e intensità hanno un impatto maggiore rispetto al metodo stesso. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Follatura · Délestage

Ripasso

Il Ripasso è una tecnica di vinificazione della Valpolicella nella quale un vino Valpolicella viene rifermentato sulle vinacce rimaste dopo l'estrazione dei prodotti destinati ad Amarone della Valpolicella e/o Recioto della Valpolicella. L'attuale disciplinare prescrive per questa rifermentazione una durata minima di tre giorni. Durante il processo, dalle vinacce e dalla loro frazione liquida passano nel vino ulteriori sostanze coloranti, aromatiche e tanniche, oltre a zuccheri fermentescibili. Rispetto a un Valpolicella classico, il Ripasso può così sviluppare maggiore corpo, calore e struttura, senza essere prodotto con lo stesso procedimento dell'Amarone.

Il Valpolicella Ripasso possiede una propria DOC; alla base restano i vitigni tradizionali della Valpolicella, in particolare Corvina o Corvinone e Rondinella. Il vino non può essere immesso al consumo prima del 1° gennaio del secondo anno successivo alla vendemmia. Stilisticamente mostra spesso ciliegia matura, frutto più scuro, spezie e talvolta richiami alla frutta secca, ma secondo il disciplinare è un vino rosso secco e non va quindi definito attraverso una presunta "dolcezza". Tutto sui vini della Valpolicella. – SUPERIORE.DE

Riserva

"Riserva" è una denominazione specifica tradizionale prevista dalla normativa vitivinicola italiana, che indica periodi di invecchiamento prolungati all'interno di una denominazione esistente. Ai sensi del Testo Unico sul Vino (Legge 238/2016, art. 31), tale denominazione è riservata ai vini a denominazione di origine protetta (DOC e DOCG) e deve essere disciplinata nel rispettivo disciplinare. La legge stabilisce come periodo minimo di invecchiamento due anni per i vini rossi, un anno per i vini bianchi e gli spumanti a fermentazione in vasca (metodo Martinotti/Charmat) e tre anni per gli spumanti a fermentazione in bottiglia (metodo classico). Nel caso di assemblaggi di diverse annate, la denominazione "Riserva" può essere attribuita solo dopo la scadenza del periodo minimo di invecchiamento dell'intero lotto.

Questi periodi rappresentano i limiti minimi, che molte denominazioni superano nettamente nei propri disciplinari: il Chianti Classico Riserva richiede almeno 24 mesi di maturazione (di cui 3 in bottiglia), il Brunello di Montalcino Riserva sei anni complessivi (di cui 2 anni in legno e 6 mesi in bottiglia), il Barolo Riserva 62 mesi a partire dall'anno di vendemmia (di cui 18 mesi in botte). Se l'invecchiamento avvenga in botte, in bottiglia o con una ripartizione libera, è regolato esclusivamente dal rispettivo disciplinare; la legge non prevede un obbligo generale di invecchiamento in botte. La denominazione "Riserva" si distingue da quella di "Superiore" – che comprende soprattutto criteri più rigorosi in materia di coltivazione e vinificazione – in quanto disciplina principalmente la dimensione temporale. – SUPERIORE.DE

Roero DOCG

Il Roero è la DOCG piemontese situata sulla riva sinistra del Tanaro, di fronte alle Langhe. Comprende 19 comuni della provincia di Cuneo, il cui paesaggio è caratterizzato dalle cosiddette "rocche": imponenti formazioni erosive sabbiose, formatisi in seguito al fenomeno geologico della deviazione del Tanaro. I terreni risalgono a un antico braccio di mare: sedimenti sabbiosi di origine marina con argilla e calcare, decisamente più leggeri dei più pesanti terreni marnosi delle Langhe. Riconosciuto come DOC nel 1985, il Roero è stato elevato a DOCG nel 2004.

La DOCG comprende due vini: il Roero Rosso, composto da almeno il 95% di Nebbiolo, con 20 mesi di affinamento (di cui 6 in legno) per la versione base e 32 mesi (di cui anch'essi 6 in legno) per la Riserva; e il Roero Arneis, composto per almeno il 95% da Arneis, disponibile anche nelle versioni Riserva e Spumante. Sui terreni sabbiosi il Nebbiolo mostra un carattere diverso rispetto a quello del Barolo o del Barbaresco: più fruttato, meno aspro nei tannini, più precoce nella bevibilità. L'Arneis bianco offre un bouquet delicato di fiori bianchi, pera e nocciola ed è oggi uno dei vini bianchi più famosi del Piemonte. La DOCG unisce così un Nebbiolo più accessibile a un Arneis che fa da riferimento ben oltre i confini della regione. Tutto sui vini Nebbiolo. – SUPERIORE.DE

Romagna Albana DOCG

La Romagna Albana è la storica DOCG di vino bianco dell'Emilia-Romagna e, nel 1987, è stato il primo vino bianco in assoluto in Italia a cui è stata riconosciuta la denominazione DOCG. La zona si estende tra le province di Bologna, Ravenna e Forlì-Cesena, con la formazione calcarea dello Spungone che ne costituisce la spina dorsale geologica e si snoda attraverso le colline. La base è costituita dal vitigno autoctono Albana, presente in almeno il 95% – un vitigno che si trova raramente al di fuori della Romagna e che, per essere un vino bianco, presenta un contenuto di tannini insolitamente elevato. Riconosciuta come DOC nel 1967, è stata elevata a DOCG nel 1987; nel 2011 il nome è stato cambiato da Albana di Romagna a Romagna Albana.

La DOCG comprende quattro tipologie: Secco, Amabile, Dolce e Passito, a cui si aggiunge un Passito Riserva. Per il Passito, le uve vengono appassite tra il 15 ottobre e il 30 marzo, per raggiungere almeno 285 g di zucchero per litro; in caso di attacco da Botrytis (muffa nobile), tali scadenze non si applicano e i requisiti diventano più rigorosi. L'Albana secco presenta una struttura insolita per un vino bianco, con tannini percettibili, note di albicocca, camomilla e agrumi; il Passito è di colore ambrato, con aromi di frutta secca, miele e pesca. La DOCG racchiude così l'intera gamma di uno dei vitigni bianchi più originali d'Italia. Tutto sui vini dell'Emilia-Romagna. – SUPERIORE.DE

Romagna Sangiovese DOC

La Romagna Sangiovese DOC è la denominazione di vino rosso principale dell'Emilia-Romagna, riconosciuta nella sua forma attuale dal 2011 come parte della denominazione di livello superiore Romagna DOC (predecessore: Sangiovese di Romagna DOC dagli anni '60). Il territorio di produzione si estende sulla zona collinare del Preappennino nelle province di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini e in sette comuni di Bologna – una delle denominazioni di Sangiovese più estese dell'Italia centrale. La base è costituita dall'uva Sangiovese, presente in una percentuale minima dell'85%. Un atto notarile di Faenza del 1672 attesta la presenza del vitigno Sangiovese in Romagna già in epoca antica.

La DOC prevede tre livelli qualitativi: il tipo base (almeno 12% vol.), il Superiore (almeno 12,5%) e i vini delle sottozone con opzione Riserva (almeno 13%, resa massima 9 t/ha). Il disciplinare riconosce 16 sottozone ufficiali, tra cui Bertinoro (terreni calcarei e porosi di spungone, vini dal gusto corposo e di media intensità), Predappio (spungone, sabbia e argilla; tannini decisi, lungo potenziale di invecchiamento) e Modigliana (margna e arenaria fino a 570 m di altitudine; stile snello e floreale con acidità vivace). Il Sangiovese romagnolo si caratterizza per un colore rosso rubino, un bouquet aromatico di frutta rossa e note speziate, nonché un gusto secco ed equilibrato, la cui varietà stilistica riflette la diversità delle sottozone. Tutto sui vini dell'Emilia-Romagna. – SUPERIORE.DE

Rosato

→ Vedi Vino rosato

Rosazzo DOCG

Nel 2011, dalla DOC Colli Orientali del Friuli è stata scorporata la DOCG Rosazzo. Questa piccola zona viticola comprende solo i comuni di Manzano, San Giovanni al Natisone e una propaggine a Corno di Rosazzo (provincia di Udine). I terreni sono costituiti da marna e arenaria di origine eocenica – localmente denominate "Ponca" o "Flysch" – che conferiscono al vino una spiccata struttura minerale. Il nome deriva dall'Abbazia romanica di Rosazzo (fondata tra il 1068 e il 1070), i cui documenti monastici attestano la produzione vinicola della zona fin dal XIV secolo; la Serenissima Repubblica di Venezia importava questi vini nelle proprie corti già dal 1420.

Il Rosazzo è un assemblaggio sapientemente studiato composto da diversi vitigni: Friulano (almeno il 50%), Sauvignon (20-30%), Pinot Bianco e/o Chardonnay (20-30%) e Ribolla Gialla (fino al 10%); inoltre, è possibile utilizzare fino al 5% di altri vitigni a bacca bianca autorizzati nella provincia di Udine. Il risultato è un vino bianco raffinato e corposo, dal colore che va dal giallo paglierino intenso al giallo dorato, con un bouquet complesso di frutta bianca matura, fiori di agrumi, bergamotto ed erbe mediterranee, nonché un gusto secco, salino-minerale con acidità equilibrata e spiccato potenziale di invecchiamento. Tutto sui vini del Friuli. – SUPERIORE.DE

Rosso Conero DOC

La DOC Rosso Conero è la denominazione principale dei vini rossi delle Marche situati intorno al massiccio costiero del Monte Conero (572 m), riconosciuta dal 1967. La zona di produzione comprende sette comuni della provincia di Ancona: il territorio principale di Ancona, Offagna, Camerano, Sirolo, Numana e parti di Castelfidardo e Osimo. La base è costituita dal vitigno Montepulciano, presente in almeno l'85%, integrato da un massimo del 15% di altri vitigni rossi ammessi nelle Marche. Il clima costiero del Monte Conero, caratterizzato da calde influenze adriatiche e da terreni rocciosi calcarei, conferisce ai vini la loro tipica freschezza e struttura.

La versione base è il Rosso Conero DOC (almeno 11,5% vol); la versione Riserva è stata scorporata nel 2004 come Conero DOCG a sé stante (Montepulciano almeno l'85%, Sangiovese al massimo il 15%, almeno 24 mesi di affinamento, almeno 12,5% vol). A partire dalla riforma del disciplinare del 2025, la Conero DOCG prevede inoltre una tipologia "Rosa" o "Rosato". Il Rosso Conero si caratterizza per un colore rosso rubino intenso, un bouquet intenso di frutta scura matura, ciliegia e sentori speziati, nonché un gusto corposo ed equilibrato con tannini morbidi e buona freschezza – caratteristiche che posizionano il Rosso Conero come una variante a sé stante del Montepulciano, accanto al Montepulciano d'Abruzzo DOC, che registra volumi di produzione maggiori. Tutto sui vini delle Marche. – SUPERIORE.DE

Rosso Piceno

→ Vedi Piceno DOC

Rotondità

Il termine "rotondo" descrive un vino privo di spigoli evidenti: acidità, tannini e alcol si integrano tra loro in modo tale che nessuna componente risalti singolarmente.

Questa impressione deriva dai tannini maturi, dall'acidità moderata e, spesso, da un po' di zucchero residuo o glicerina, che ammorbidiscono l'insieme. A differenza del termine "morbido", che indica l'assenza di durezza, "rotondo" si riferisce all'armonia dell'impressione complessiva. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Morbidezza · Vellutato · Setoso

Rovere

Il rovere è di gran lunga il legno più importante per l'affinamento del vino: abbastanza denso da trattenere il liquido e allo stesso tempo permeabile all'ossigeno. Si utilizzano praticamente solo tre specie: il rovere sessile (Quercus petraea) e la farnia (Quercus robur), nonché il rovere bianco americano (Quercus alba). La farnia è ricca di ellagitannini e povera di sostanze aromatiche, mentre il rovere sessile è, al contrario, più aromatico e povero di tannini. La rovere bianco americano contiene circa venti volte più whisky lactone – detto anche lattone di quercia – rispetto alle specie europee; questo composto è la sostanza principale responsabile del sapore di quercia e ha un odore di cocco. Viene lavorato solo il durame, solitamente proveniente da alberi ultracentenari, e la quercia francese viene spaccata anziché segata, in modo da preservare l'andamento delle fibre e garantire la tenuta della botte.

La comune distinzione tra rovere della Slavonia e rovere francese è botanicamente imprecisa: il rovere della Slavonia è quasi sempre Quercus robur, la stessa specie che cresce anche in Francia. Per la qualità del legno, oltre alla specie, è determinante soprattutto la densità di popolamento, poiché una piantagione fitta frena la crescita e rende gli anelli annuali più stretti. Dal rovere della Slavonia si ricavano tradizionalmente le grandi botti per il Barolo, il Brunello e l'Amarone – ricche di tannini e dal profilo aromatico discreto, come richiede un invecchiamento pluriennale senza impronta del legno. Prima della costruzione delle botti, le doghe vengono lasciate all'aperto da 18 a 36 mesi, in alcune tonnellerie anche fino a cinque anni. Durante questo periodo, il contenuto di umidità scende dal 70-80% a circa il 14%, i tannini aggressivi vengono degradati e si formano i precursori aromatici. Il legno essiccato in camera, al contrario, è considerato verde e resinoso. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Tostatura · Botte · Botte grande

Ruché di Castagnole Monferrato DOCG

La Ruché di Castagnole Monferrato DOCG è una denominazione piemontese piccola ma caratteristica del Monferrato Astigiano, elevata dal 2010 da DOC (1987) a DOCG. Il territorio di produzione comprende solo sette comuni della provincia di Asti: Castagnole Monferrato, Grana, Montemagno, Portacomaro, Refrancore, Scurzolengo e Viarigi, situati sulla riva sinistra del Tanaro in un paesaggio collinare e boscoso. La base è costituita dal raro vitigno autoctono Ruché, presente in almeno il 90%, integrato da un massimo del 10% di Barbera e/o Brachetto.

Il vitigno Ruché era quasi scomparso fino agli anni '80; il riconoscimento DOC nel 1987 (su iniziativa, tra gli altri, del parroco Don Cauda) e la successiva elevazione a DOCG sono stati determinanti per la sua salvaguardia. Il Disciplinare prevede due tipologie: il vino base e la Riserva; entrambe consentono l'aggiunta della dicitura "Vigna". Il Ruché si caratterizza per un colore rosso rubino con lievi riflessi violacei, un bouquet aromatico di frutta rossa, rosa e note speziate con una caratteristica persistenza floreale, nonché un gusto secco, di media corposità e armonioso – un profilo varietale altamente originale in Piemonte. Tutto sui vini piemontesi. – SUPERIORE.DE

Sagrantino di Montefalco

→ Vedi Montefalco Sagrantino DOCG

Salasso

Il salasso indica qui il prelievo del mosto che fuoriesce spontaneamente dalla massa pigiata, senza pressione. Esso fuoriesce esclusivamente grazie al peso proprio dell'uva ed è considerato la frazione più pregiata: pochi sedimenti, pochi tannini, frutto limpido.

Nel caso del vino bianco, viene raccolto separatamente e spesso affinato a sé stante. Nel caso del rosato, lo stesso processo può costituire il metodo di produzione stesso: se, dopo un breve periodo di riposo, si preleva una parte del mosto di testa dal mosto di vino rosso, si ottiene un rosato, mentre il resto rimane più concentrato – il metodo della saignée. – SUPERIORE.DE

Salice Salentino DOC

La Salice Salentino DOC è una delle denominazioni più importanti della Puglia, riconosciuta dal 1976. La zona di produzione comprende diversi comuni delle province di Lecce e Brindisi nel Salento meridionale, tra cui il comune di Salice Salentino, da cui prende il nome la denominazione. Alla base delle tipologie rosse c'è l'uva Negroamaro, presente in una percentuale minima dell'85%, integrata da un massimo del 15% di altri vitigni rossi ammessi in Puglia (storicamente soprattutto Malvasia Nera di Lecce e Brindisi).

È ammessa una gamma insolitamente ampia: Rosso, Rosato, Bianco (Chardonnay, Fiano, Pinot Bianco e/o Verdeca, insieme almeno il 70%), Superiore, Aleatico e Aleatico Liquoroso – molti dei quali anche come spumante. La versione Riserva richiede almeno 24 mesi di affinamento, di cui 6 in botti di legno. Il sistema di allevamento tradizionale è l'Alberello Pugliese, la forma a cespuglio basso, la cui origine nel sud della Puglia risale alla colonizzazione greca. Caratteristiche del Salice Salentino sono un colore rosso rubino intenso, un bouquet caldo e mediterraneo di frutta rossa matura, ciliegia e sentori speziati, nonché un gusto corposo, morbido e tannico, con un calore avvolgente e una buona struttura. Tutto sui vini da Negroamaro. – SUPERIORE.DE

Sapidità

La sapidità descrive un'impressione gustativa che ricorda il sale marino o la salamoia e che solitamente si manifesta insieme a un'elevata acidità e a una struttura decisa. Il vino contiene effettivamente dei sali – soprattutto composti di potassio, sodio, magnesio e calcio, nonché cloruri, che fanno parte dell'estratto secco. Nella maggior parte dei vini, tuttavia, le loro concentrazioni sono pari o inferiori alla soglia di percezione, per cui l'impressione deriva più dall'interazione tra acidità, estratto e basso valore di pH che dalla presenza misurabile di sale.

La salinità diventa chiaramente percepibile laddove i terreni salini si combinano con l'irrigazione artificiale: in tal caso, i cloruri raggiungono la vite in quantità tali da essere percepiti anche da degustatori inesperti. L'idea diffusa secondo cui la vicinanza al mare da sola apporti sale al vino non è invece comprovata: come per la mineralità, il percorso dal terreno al bicchiere non è direttamente tracciabile. – SUPERIORE.DE

Sboccatura

La sboccatura indica la rimozione del deposito di lieviti dalla bottiglia dopo la fermentazione in bottiglia. Questa operazione viene preparata tramite il "remuage", durante il quale il sedimento si accumula nel collo della bottiglia.

La tecnica più comune è la sboccatura "à la glace": il collo della bottiglia viene raffreddato, il sedimento si congela formando un tappo che, all'apertura, viene espulso dalla pressione interna. Nella sboccatura "à la volée" questo avviene senza congelamento. Successivamente può seguire il dosaggio di spedizione. La data di sboccatura indica soprattutto il tempo trascorso da questa fase di lavorazione; da essa non è possibile dedurre con certezza la durata dell'affinamento sui lieviti. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE

Secco

Il termine "secco" indica livelli di zucchero diversi a seconda del tipo di vino. Nel caso dei vini fermi, sono ammessi al massimo 4 grammi di zucchero residuo per litro, oppure 9 grammi se l'acidità totale è inferiore di non più di 2 grammi per litro rispetto allo zucchero residuo.

Per i vini spumanti, il termine "secco" corrisponde alla classe compresa tra 17 e 32 grammi per litro; termini equivalenti sono, tra gli altri, "dry" e "asciutto". Nel caso del Marsala, invece, "secco" indica meno di 40 grammi di zuccheri riducenti per litro. Il termine può quindi essere classificato in modo univoco solo in relazione al tipo di vino specifico. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Dosaggio · Residuo zuccherino

Serbatoio in acciaio inox

A partire dagli anni '70, il serbatoio in acciaio inox ha soppiantato il cemento e il legno come recipiente standard. È a tenuta di gas, insapore, facile da pulire e può essere mantenuta a una temperatura precisa tramite camicie di raffreddamento: il presupposto fondamentale per una fermentazione controllata e un affinamento riduttivo.

Ciò che non offre è l'influenza del legno; inoltre, l'apporto di ossigeno è nettamente inferiore rispetto a quello in botte. Un vino può comunque maturare nell'acciaio: i processi avvengono semplicemente più lentamente e senza gli aromi provenienti dal legno. Per i vini freschi e fruttati, questo è esattamente ciò che si desidera. Chi cerca note legnose o uno sviluppo più rapido, opta per il legno, l'argilla o il cemento – spesso in combinazione, ad esempio con la fermentazione in acciaio e il successivo affinamento in botte. – SUPERIORE.DE

Setoso

Il termine "setoso" descrive una sensazione in bocca ancora più delicata rispetto a quella "vellutata": il vino scivola senza lasciare alcuna resistenza.

I tannini sono presenti, ma delicati e in concentrazione minore – tipico dei vitigni con una struttura tannica naturalmente fine come il Pinot Nero o dei vini con un lungo invecchiamento in bottiglia, durante il quale una parte dei tannini si è già precipitata. Laddove il termine "vellutato" indica ancora una certa consistenza, "setoso" è sinonimo di levigatezza. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Vellutato · Morbidezza · Rotondità

Sforzato di Valtellina DOCG

Lo Sforzato di Valtellina DOCG – chiamato localmente "Sfursat di Valtellina" – è una delle denominazioni alpine più prestigiose d'Italia e si basa sull'appassimento di una varietà di Nebbiolo. La zona di produzione si estende su terrazzamenti lungo la riva destra dell'Adda in Valtellina (provincia di Sondrio, Lombardia), tra i comuni di Ardenno e Tirano, fino a un'altitudine di 700 metri. La base è costituita dall'uva Nebbiolo – chiamata localmente "Chiavennasca" – in percentuale non inferiore al 90%, integrata da un massimo del 10% di altri vitigni rossi ammessi nella provincia di Sondrio.

Caratteristica tipica della DOCG è il rigoroso processo di appassimento: dopo la vendemmia manuale, le uve vengono fatte appassire fino a dicembre (la pigiatura avviene solo a partire dal 10 dicembre) su graticci di bambù o in cassette all'interno di locali ventilati (fruttai). Il vino ottenuto deve raggiungere almeno il 14% vol. e maturare per almeno 20 mesi, di cui 12 in botti di legno. Lo Sforzato si caratterizza per un colore rosso rubino intenso con riflessi granati, un bouquet intenso di frutta rossa essiccata, uva passa, ciliegia e note speziate, nonché un gusto corposo e strutturato con tannini marcati e un lungo potenziale di invecchiamento: la risposta alpina alla tradizione dell'Amarone veneto. Tutto sui vini della Valtellina. – SUPERIORE.DE

Sgrondatura

Vedi "Salasso".

Soave Superiore DOCG

Il Soave Superiore è la denominazione DOCG di punta del famoso vino bianco proveniente dall'est del Veneto. Dalla DOC Soave, riconosciuta nel 1968, nel 2001 è stata scorporata la versione Superiore come DOCG autonoma, mentre la DOC è rimasta in vigore per la versione base. La zona di produzione si trova nella provincia di Verona e comprende dodici comuni situati tra il centro storico di Soave e le colline veronesi orientali. La base viticola è costituita dal vitigno autoctono Garganega, presente in almeno il 70%, integrato da un massimo del 30% di Trebbiano di Soave (nostrano) e Chardonnay.

La delicata nota di mandorla nel retrogusto è la firma del Soave, caratterizzata dalla Garganega che cresce sui terreni vulcanici delle propaggini dei Lessini. Il colore giallo paglierino con riflessi verdognoli e un bouquet di fiori bianchi e frutta gialla completano il quadro. La DOCG prevede tre denominazioni: il Superiore, il Superiore Classico proveniente dalla zona storica centrale e il Superiore Riserva con un grado alcolico minimo più elevato. Prima della commercializzazione è prescritto un affinamento in bottiglia di almeno tre mesi; il vino può essere immesso in commercio non prima del 1° aprile dell'anno successivo, mentre la Riserva deve affinare per almeno dodici mesi a partire dal 1° novembre dell'anno di vendemmia. Tutto sui vini del Soave. – SUPERIORE.DE

Solfitazione

La solfitazione indica l'aggiunta di anidride solforosa nel corso della vinificazione. Non avviene una sola volta, ma in diverse fasi: eventualmente già nel mosto, al termine della fermentazione alcolica, ad ogni travaso e prima dell'imbottigliamento.

La quantità necessaria dipende dal valore del pH, dallo stato di salute delle uve, dallo zucchero residuo e dalla quantità di sottoprodotti della fermentazione che legano lo zolfo. Anche il momento in cui viene effettuata l'aggiunta è determinante: un'aggiunta precoce, circa una settimana dopo la fine della fermentazione, garantisce la sicurezza microbiologica, ma inibisce la maturazione del vino; un'aggiunta tardiva, dopo circa dodici settimane, accelera la maturazione e allo stesso tempo aumenta il rischio. Il vino rosso richiede di norma una quantità minore rispetto al vino bianco, poiché i suoi tannini svolgono un'ulteriore azione antiossidante. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Anidride solforosa

Sottozona

Per sottozona si intende una zona più piccola, espressamente delimitata all'interno di una regione vinicola DOP, disciplinata dal disciplinare della denominazione. La base giuridica è l'articolo 29, comma 2, del Testo Unico sul Vino (Legge 238/2016). I requisiti necessari sono caratteristiche ecologiche particolari o un'identità tradizionalmente riconosciuta, una denominazione geografica, storica o amministrativa propria, nonché norme di produzione più rigorose rispetto a quelle della denominazione di livello superiore. Solo i vini DOP, ovvero DOC e DOCG, possono definire sottozone; le IGP non possono farlo.

Se una sottozona di una DOC acquisisce notorietà commerciale e raggiunge le soglie di rappresentatività stabilite nel Testo Unico, può diventare una DOC a sé stante; il passaggio alla DOCG è subordinato a requisiti nettamente più rigorosi. Tra le sottozone italiane più note figurano le otto della Chianti DOCG (tra cui Rufina, Colli Fiorentini e, dal 2026, Terre di Vinci), le cinque della Valtellina Superiore DOCG (Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia) e quelle della Barbera d'Asti DOCG (Tinella, Colli Astiani). La Menzione Geografica Aggiuntiva e le Unità Geografiche Aggiuntive sono ulteriori strumenti per la differenziazione geografica delle singole denominazioni, ma non costituiscono una gerarchia universalmente valida al di sotto di una sottozona. – SUPERIORE.DE

Speziato

Il termine "speziato" descrive note olfattive che ricordano le spezie: pepe, chiodi di garofano, cannella, liquirizia o erbe aromatiche mediterranee. Le fonti sono diverse: una parte proviene dal vitigno stesso, come ad esempio la nota pepata del Syrah, che deriva dal sesquiterpene rotundone. Un'altra parte si forma nelle botti di legno, dove la tostatura delle pareti interne genera aromi di vaniglia e composti affumicati e speziati. Una terza parte emerge solo con l'affinamento in bottiglia, quando il frutto primario passa in secondo piano e si manifestano le note terziarie.

"Speziato" non è quindi un'indicazione di provenienza o di metodo di produzione, ma un termine generico per descrivere sensazioni di origine molto diversa. Chi vuole individuarne la causa deve prestare attenzione al contesto: la speziatura del vitigno si manifesta già nel vino giovane, quella del legno persiste a lungo, mentre quella derivante dall'invecchiamento emerge solo con il passare degli anni. – SUPERIORE.DE

Spumante

→ Vedi Vino spumante

Stabilizzazione

Per stabilizzazione si intendono le misure volte a impedire che un vino diventi torbido o presenti precipitati dopo l'imbottigliamento. Si distinguono due casi principali.

Le proteine instabili formano dei fiocchi non appena il vino si riscalda – durante il trasporto o sugli scaffali. Vengono rimossi prima dell'imbottigliamento con la bentonite; questo fenomeno riguarda soprattutto i vini bianchi. Il tartaro, invece, ovvero il sale di potassio dell'acido tartarico, cristallizza a basse temperature. Per prevenirlo, il vino viene raffreddato intensamente per alcuni giorni, in modo che i cristalli si depositino prima dell'imbottigliamento. In alternativa, alcuni additivi inibiscono la formazione dei cristalli; lo stesso effetto è esercitato dalle manoproteine, che entrano spontaneamente nel vino durante l'affinamento sui lieviti. I cristalli di tartrato presenti in bottiglia non sono un difetto: sono insapori e non alterano il vino. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Chiarifica · Autolisi

Struttura

Per "struttura" si intende l'ossatura che sostiene un vino: l'acidità e i tannini costituiscono gli assi attorno ai quali si articolano il frutto, l'alcol e lo zucchero residuo. Il termine viene spesso confuso con "corpo", ma ha un significato diverso. Il corpo è il peso percepito, la struttura l'ordine interno: un vino può avere molto corpo e poca struttura se l'alcol e l'estratto sono elevati, ma mancano acidità e tannini, e viceversa può apparire snello e tuttavia chiaramente strutturato.

I vini strutturati sono considerati più adatti all'invecchiamento, poiché gli stessi componenti che ne costituiscono l'ossatura agiscono al contempo come sostanze protettive naturali. La struttura si crea in vigna attraverso la resa e il momento della vendemmia, in cantina attraverso il tempo di macerazione, la tecnica di pressatura e la fermentazione malolattica, che trasforma l'acido malico in acido lattico, più morbido, riducendo così in modo mirato l'acidità. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Corpo

Succosità

La succosità descrive una sensazione che fa venire l'acquolina in bocca: il vino stimola la salivazione invece di seccare la bocca. Dal punto di vista fisiologico, alla base di questo fenomeno c'è l'acidità, che innesca una reazione salivare e contrasta così l'effetto astringente dei tannini.

La succosità viene percepita come un'interazione tra frutta matura e acidità vivace; se manca uno dei due elementi, il vino risulta o aspro e secco oppure dolce e pesante. – SUPERIORE.DE

Sui lieviti

L'affinamento sui lieviti indica la conservazione del vino sui sedimenti di lievito al termine della fermentazione. Si distingue tra le fecce grossolane, presenti prima del primo travaso, e le fecce fini, presenti dopo; per un affinamento più prolungato si utilizzano solitamente le fecce fini.

L'effetto si basa sull'autolisi: le cellule di lievito morte si dissolvono e rilasciano nel vino mannoproteine, glucani e aminoacidi. Ciò modifica la consistenza e la sensazione in bocca, migliora la stabilità all'ossidazione e favorisce la fermentazione malolattica; spesso ciò consente di ridurre l'aggiunta di anidride solforosa. Il procedimento è comunemente utilizzato per i vini bianchi e per gli spumanti dopo la fermentazione in bottiglia, dove il vino rimane sui lieviti per anni. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Autolisi · Bâtonnage

Suolo vulcanico

I terreni vulcanici si formano dall'eruzione di vulcani attivi o spenti e sono costituiti da basalto, tufo, pietra pomice, lava, lapilli e cenere vulcanica. A livello mondiale rappresentano solo l'1% circa della superficie terrestre, mentre in Italia raggiungono una percentuale compresa tra il 4 e il 5%, il che rende il Paese uno dei territori più importanti in assoluto per la produzione di vini vulcanici. Sono caratterizzati da porosità e buon drenaggio, oltre che da un elevato contenuto di minerali quali potassio, fosforo, magnesio e ferro. In alcune regioni vinicole vulcaniche, i terreni fortemente sabbiosi hanno contribuito a rendere più difficile la diffusione della fillossera; alcuni dei vitigni non innestati più antichi d'Europa si trovano quindi ancora oggi, tra l'altro, sull'Etna e a Pantelleria.

Le principali zone viticole vulcaniche italiane si distribuiscono da nord a sud: Soave e Gambellara in Veneto, Frascati e i Colli Albani nel Lazio, il Vulture in Basilicata, il Vesuvio e i Campi Flegrei in Campania, nonché l'Etna in Sicilia, a cui si aggiungono Pantelleria e Ischia. Qui prosperano vitigni come il Carricante e il Nerello Mascalese sull'Etna, l'Aglianico sul Vulture, la Falanghina e il Fiano sul Vesuvio o la Garganega nel Soave. Dal punto di vista sensoriale, molti di questi vini condividono una cosiddetta "mineralità", talvolta accompagnata da note affumicate, iodate o salate e da un'acidità vivace, che può renderli più longevi e caratteristici. Da alcuni anni queste zone si sono unite a livello internazionale sotto il marchio ombrello Volcanic Wines. – SUPERIORE.DE

Superiore

"Superiore" è una denominazione specifica tradizionale prevista dalla normativa enologica italiana, che indica un livello qualitativo più elevato all'interno di una denominazione esistente. Ai sensi del Testo Unico sul Vino (Legge 238/2016), è riservata ai vini a denominazione di origine protetta, DOC e DOCG, e deve essere espressamente disciplinata nel rispettivo disciplinare. Rispetto alla tipologia base della stessa denominazione, si applicano requisiti più rigorosi: la resa per ettaro è inferiore di almeno il 10%, mentre il grado alcolico naturale minimo delle uve e il grado alcolico del vino finito sono entrambi superiori di almeno lo 0,5% vol.

In pratica, la denominazione spazia da una categoria qualitativa all'interno di una DOC, ad esempio nel caso del Valpolicella Superiore, fino a DOCG autonome, nate da una precedente versione "Superiore": Bardolino Superiore, Soave Superiore, Frascati Superiore, Aglianico del Vulture Superiore e Valtellina Superiore sono oggi denominazioni a sé stanti. Il Superiore si distingue dalla Riserva in quanto riguarda principalmente le specifiche di coltivazione e vinificazione, non il periodo di invecchiamento. – SUPERIORE.DE

Sur lie

→ Vedi Sui lieviti

Suvereto DOCG

La Suvereto DOCG è una piccola ma prestigiosa denominazione toscana situata nella provincia di Livorno, vicino alla costa e alla zona di Bolgheri. Il territorio di produzione è limitato ai "terreni di pregio" del comune di Suvereto – una superficie complessivamente molto contenuta. La DOCG è stata scorporata nel 2011 dalla DOC Val di Cornia (sottzona Suvereto dal 2000) e profondamente modernizzata con la riforma del disciplinare del 2025.

Da allora, la DOCG prevede una tipologia base composta da Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e/o Syrah, singolarmente o in combinazione, in una percentuale minima dell'85%; gli altri vitigni rossi ammessi possono costituire complessivamente al massimo il 15%. A queste si aggiungono cinque tipologie vinificate in purezza: Suvereto Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Syrah (tutte al 100% in purezza). È obbligatoria la menzione "Toscana" sull'etichetta. La Riserva richiede un invecchiamento minimo di 24 mesi, di cui 12 in legno e 6 in bottiglia. I vini di Suvereto si caratterizzano per un colore rosso rubino intenso con riflessi granata con l'invecchiamento, un bouquet intenso ed elegante con aromi tipici del vitigno e un gusto caldo ed equilibrato, ricco di tannini – un profilo toscano a metà strada tra la costa tirrenica e le Colline Metallifere, che vede i vitigni bordolesi e il Sangiovese su un piano di parità. Tutto sui vini della Maremma. – SUPERIORE.DE

Taglio

"Verschnitt" è il termine tedesco che indica la composizione di un vino a partire da più lotti – provenienti da diversi vitigni, vigneti o annate. Dal punto di vista tecnico è un termine neutro; nel linguaggio comune tedesco, tuttavia, ha una connotazione negativa di "diluizione", motivo per cui il termine "cuvée" si è ampiamente affermato. Nei paesi vitivinicoli di lingua romanza, la stessa pratica, nota con i nomi di "Assemblage", "Uvaggio" o "Coupage", è considerata il cuore artigianale della vinificazione, non un espediente di ripiego.

L'unione avviene su tre livelli. In vigna, quando varietà diverse sono piantate in filari misti e vengono raccolte insieme – il "misto", da cui deriva il termine italiano "uvaggio". In Alto Adige si sono conservati alcuni di questi impianti storici con viti ultracentenarie, che oggi vengono nuovamente vinificati separatamente. A ciò si aggiunge l'unione nel tino di fermentazione, quando le varietà vengono fatte fermentare insieme, e in cantina, quando i vini vinificati separatamente vengono successivamente uniti. Gli obiettivi sono l'equilibrio di acidità, colore e struttura, nonché uno stile stabile che si mantenga costante di annata in annata. La normativa vinicola dell'UE consente, in caso di indicazione varietale, la presenza di altre varietà di uva fino al 15% senza obbligo di dichiarazione; i disciplinari delle singole denominazioni sono spesso più severi e prescrivono percentuali minime – nel caso del Brunello di Montalcino, ad esempio, Sangiovese in purezza. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Cuvée

Tannino

I tannini sono polifenoli che conferiscono struttura al vino e agiscono come antiossidanti. Provengono dalla buccia, dai semi e dai raspi dell'uva, nonché dalle botti di legno; i tannini dell'uva e quelli del legno presentano tuttavia differenze chimiche. Non hanno praticamente alcun sapore proprio; vengono percepiti come una sensazione al palato, poiché si legano alle proteine della saliva e ne riducono la fluidità.

Non è determinante solo la quantità, ma anche la provenienza: i tannini provenienti da semi non maturi risultano aspri e amari, mentre quelli delle bucce completamente mature sono più delicati. Il legame spesso sostenuto tra la dimensione delle molecole e la morbidezza non trova invece conferma sensoriale – le ricerche indicano piuttosto il contrario. È certo che un vino diventi più morbido con il passare degli anni, poiché i tannini reagiscono tra loro e con i pigmenti e una parte di essi precipita sotto forma di deposito. Prima della vendemmia, quindi, il viticoltore non si limita a controllare lo zucchero e l'acidità, ma morde anche i semi. In cantina, il tempo di macerazione, la tecnica di pressatura, la diraspatura e la scelta della botte determinano la quantità e il tipo di tannini che finiscono nel vino. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Astringenza · Vellutato · Setoso

Taurasi DOCG

Il Taurasi è il vino rosso DOCG della Campania e nel 1993 è stato la prima DOCG di tutto il Sud Italia. Si trova nella provincia di Avellino, nella zona montuosa dell'Irpinia, e comprende 17 comuni situati intorno all'omonimo paesino di Taurasi, le cui origini risalgono all'antica Taurasia dei Sanniti e dei Romani. La base è costituita dal vitigno autoctono Aglianico, presente in almeno l'85%, integrato da un massimo del 15% di altre varietà rosse campane; nella pratica, il Taurasi viene spesso vinificato in purezza con uve di Aglianico. La DOC, riconosciuta nel 1970, è diventata DOCG nel 1993.

In Irpinia, l'Aglianico trova la sua espressione campana più significativa ad altitudini comprese tra i 350 e i 700 metri: forti sbalzi termici tra il giorno e la notte, terreni misti argillosi e calcarei con inclusioni vulcaniche, nonché la vicinanza al Mar Tirreno caratterizzano questi vini. I requisiti di invecchiamento sono rigorosi: almeno tre anni per la versione base, di cui dodici mesi in legno; la Riserva richiede quattro anni, di cui diciotto mesi in legno. Qui l'Aglianico mostra il suo carattere più austero e di lunga durata: rosso rubino intenso con riflessi granati a maturazione, tannini sodi e granulosi e un profumo speziato e terroso che con gli anni matura in note di tabacco e cuoio. È così che il Taurasi si afferma come il punto di riferimento campano dell'Aglianico, con un potenziale di invecchiamento di due decenni e oltre. Tutto sui vini Aglianico. – SUPERIORE.DE

Termovinificazione

La termovinificazione, nota anche come riscaldamento del mosto, consiste nel riscaldamento di breve durata del mosto di vino rosso prima della fermentazione. A seconda del procedimento, la temperatura viene portata a circa 60-85 gradi; se il trattamento dura più di un'ora, si parla di macerazione a caldo. Il calore distrugge la struttura cellulare della buccia degli acini, consentendo il rilascio rapido dei pigmenti. Successivamente si procede alla pigiatura e il mosto viene fatto fermentare come un vino bianco.

In questo modo vengono estratti prevalentemente antociani e solo pochi tannini, poiché questi ultimi sono scarsamente solubili in fase acquosa e passano nel mosto solo a contatto con l'alcol: il risultato è un vino dal colore intenso, ma povero di tannini. Un secondo motivo per il suo impiego è il calore stesso: esso inattiva gli enzimi, tra cui la laccasi derivante dall'infestazione da Botrytis e le ossidasi, in modo che il mosto mantenga un colore stabile. Per questo motivo, il procedimento viene utilizzato soprattutto in caso di vendemmia compromessa, dove si vuole evitare un contatto prolungato con il mosto. Un riscaldamento troppo prolungato produce note di marmellata o di cotto. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Botrytis · Criomacerazione

Teroldego Rotaliano DOC

Il Teroldego Rotaliano DOC è stato, nel 1971, la prima DOC monovitigno del Trentino ed è anche una delle più piccole. La zona di produzione si limita alla Piana Rotaliana (Campo Rotaliano), alla confluenza dell'Adige e del Noce, e si estende sui comuni di Mezzolombardo, Mezzocorona e sulla frazione di Grumo di San Michele all'Adige. All'inizio del XX secolo, il geografo irredentista Cesare Battisti definì il Campo Rotaliano "il più bel giardino vitato d'Europa". Alla base c'è il vitigno autoctono Teroldego (100%), documentato nella regione fin dal XIV secolo e imparentato con il Lagrein e il Marzemino.

Il disciplinare prevede quattro tipologie: Teroldego Rotaliano (Rosso o Rubino), Teroldego Rotaliano Rosato (detto anche "Kretzer" dal nome storico tedesco), Teroldego Rotaliano Superiore (almeno 12,0% vol) e Superiore Riserva (almeno due anni di affinamento). Caratteristiche del Teroldego sono un colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, un bouquet aromatico di more di bosco, mirtillo, violetta e note speziate, nonché un gusto secco, di media corposità e vellutato con tannini caratteristicamente morbidi e una buona freschezza: il classico vino rosso per eccellenza del Trentino. Tutto sui vini Teroldego. – SUPERIORE.DE

Terre Alfieri DOCG

La Terre Alfieri DOCG è una denominazione piemontese molto piccola ma altamente autonoma, elevata a DOCG nel 2020 (dalla DOC del 2009). Il territorio di produzione si estende su sette comuni della provincia di Asti e quattro della provincia di Cuneo, al confine con la zona del Roero. Il nome deriva da Vittorio Alfieri (1749-1803), poeta e drammaturgo del classicismo italiano nato ad Asti. I terreni sono costituiti da depositi sedimentari marini (le cosiddette "sabbie di Asti") a quote comprese tra i 130 e i 350 metri.

Il disciplinare prevede cinque tipologie basate sui due vitigni Arneis (vino bianco) e Nebbiolo (vino rosso), ciascuno con una percentuale varietale minima dell'85%: Terre Alfieri Arneis e Arneis Superiore, nonché Terre Alfieri Nebbiolo, Nebbiolo Superiore e Nebbiolo Riserva. L'aggiunta della dicitura "Vigna" è consentita a condizione che vengano rispettati limiti di resa più rigorosi. Tipiche caratteristiche del Terre Alfieri Arneis sono un colore giallo paglierino, un bouquet aromatico di fiori bianchi, pera ed erbe mediterranee, nonché un gusto secco e raffinato; il Nebbiolo si presenta con un colore rosso rubino, un profumo elegante di frutta rossa, violetta e spezie, nonché una struttura di media intensità con tannini delicati – un'alternativa interessante ai più noti Nebbiolo DOCG del Roero e delle Langhe. Tutto sui vini piemontesi. – SUPERIORE.DE

Terre Tollesi DOCG

La Terre Tollesi DOCG – denominata anche "Tullum DOCG" – è una delle denominazioni più piccole dell'Abruzzo, elevata a DOCG nel 2019 (precedentemente DOC dal 2008). La zona di produzione è limitata all'intero territorio comunale di Tollo, in provincia di Chieti – un piccolo paese situato a circa 5 chilometri dal Mare Adriatico e ai piedi del massiccio della Maiella, con altitudini che raggiungono i 228 metri. I sistemi di allevamento tradizionali sono la pergola abruzzese e il tendone, integrati dai moderni sistemi Guyot o a spalliera.

Il disciplinare prevede quattro tipologie: Terre Tollesi Rosso e Rosso Riserva (con almeno il 95% di Montepulciano) nonché Terre Tollesi Pecorino e Passerina (ciascuna con almeno il 90% del vitigno autoctono bianco che dà il nome al vino). Il Rosso Riserva matura per almeno due anni, di cui almeno sei mesi in legno. La vicinanza al mare con le brezze adriatiche e le altitudini tra la Maiella e la costa caratterizzano il terroir. I rossi si contraddistinguono per un colore rosso rubino intenso, un bouquet vigoroso di frutta rossa matura e spezie mediterranee, nonché un gusto corposo, morbido e tannico; i bianchi presentano profili freschi e minerali con aromi floreali e fruttati tipici dei rispettivi vitigni autoctoni. Tutto sui vini abruzzesi. – SUPERIORE.DE

Terroir

Il "terroir" è un concetto chiave del linguaggio enologico che descrive l'insieme di tutti i fattori naturali e umani dalla cui interazione un vino acquisisce la sua identità inconfondibile. Il termine francese, derivato da "terre" (terra, suolo), è considerato intraducibile ed è stato ufficialmente definito dall'OIV nel 2010 come un'area geograficamente delimitata in cui una comunità umana ha sviluppato, nel corso della propria storia, un sapere produttivo derivante dall'interazione tra l'ambiente fisico-biologico e i fattori umani. Tra i suoi elementi costitutivi figurano la composizione del suolo, il mesoclima e il microclima, l'altitudine e l'esposizione, il vitigno, nonché le pratiche colturali in vigna e in cantina.

Su questo concetto si fonda il sistema delle denominazioni di origine; senza il concetto di terroir non esisterebbero né le AOC francesi né le DOC e DOCG italiane. Esempi di riferimento sono gli appezzamenti Grand Cru della Borgogna, dove pochi metri fanno la differenza nel carattere del vino, e in Italia le Langhe per il Barolo e il Barbaresco, Montalcino per il Brunello o le Contrade dell'Etna su terreno vulcanico. Il terroir non è però un concetto statico: il cambiamento climatico sposta le finestre di maturazione e apre nuove altitudini, senza che l'idea di fondo perda il suo significato. – SUPERIORE.DE

Tipicità varietale

La tipicità varietale indica il grado in cui un vino rivela le caratteristiche del proprio vitigno. È un concetto chimicamente quantificabile: per i singoli vitigni sono state identificate sostanze caratterizzanti – i monoterpeni nel Moscato e nel Traminer, le metossipirazine nel Sauvignon Blanc e nella famiglia dei Cabernet, il rotundone per la nota pepata del Syrah. La maggior parte degli acini, tuttavia, è di per sé poco aromatica; gran parte delle sostanze aromatiche è presente sotto forma di precursori legati e viene rilasciata solo durante la fermentazione e la maturazione.

Per questo motivo, la tipicità varietale non è un profilo fisso, ma una gamma di valori. Le misurazioni del rotundone hanno rilevato, a seconda dell'annata e della zona di coltivazione, valori compresi tra circa 10 e oltre 80 nanogrammi per litro: proprio la nota pepata, considerata tipica, dipende quindi fortemente dalla provenienza. Origine, annata, resa e lavorazione in cantina modificano notevolmente il quadro, senza però rendere irriconoscibile la varietà. – SUPERIORE.DE

Tirage

Nel metodo tradizionale di fermentazione in bottiglia, il termine "tirage" indica l'imbottigliamento della cuvée, ovvero del vino base, per la seconda fermentazione. Si aggiungono il liquore di tirage e una coltura di lieviti; a seconda del procedimento, possono essere utilizzati anche agenti chiarificanti.

La seconda fermentazione produce alcol e anidride carbonica, che rimane disciolta nella bottiglia sigillata e crea la pressione. Dopo la fermentazione segue l'affinamento sui lieviti; le bottiglie passano quindi al remuage e successivamente alla sboccatura. Il tirage rappresenta così il punto di partenza della vera e propria fase di fermentazione in bottiglia del Metodo Classico. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Metodo Classico · Remuage · Sboccatura

Tonneau

Il tonneau è un formato intermedio tra la barrique e la grande botte, di solito da 500 litri. Come la barrique, proviene dalla Francia, è realizzato anch'esso con legno di quercia spaccato e viene curvato e tostato sul fuoco.

Il suo fascino risiede nel rapporto tra superficie e volume: per ogni litro di vino è disponibile una quantità di legno nettamente inferiore rispetto alla barrique, ma l'apporto di ossigeno rimane superiore rispetto alla grande botte. I produttori che desiderano ottenere struttura dall'affinamento in legno senza coprire il frutto con note vanigliate e tostate ricorrono quindi al tonneau – spesso alternandolo con la barrique e la botte grande all'interno dello stesso vino. – SUPERIORE.DE

Torgiano Rosso Riserva DOCG

Il Torgiano Rosso Riserva DOCG è stato nel 1990 la prima DOCG dell'Umbria (con riconoscimento retroattivo per l'annata 1983) ed è stato scorporato dalla Torgiano DOC del 1968, la prima DOC in assoluto della regione. La zona di produzione è limitata al territorio comunale di Torgiano, in provincia di Perugia, un borgo medievale situato alla confluenza del Tevere e del Chiascio, a un'altitudine compresa tra i 300 e i 400 metri. I terreni derivano da depositi fluvio-lacustri dell'antico "Lago Tiberino" del Pleistocene. La superficie DOCG è di dimensioni contenute e ben circoscritta.

La base è costituita dal vitigno Sangiovese (70-100%), integrato da altri vitigni rossi ammessi in Umbria (classicamente Canaiolo, Ciliegiolo, Montepulciano; più recentemente anche Cabernet Sauvignon, Merlot o Colorino). La Riserva richiede almeno tre anni di invecchiamento, di cui almeno 6 mesi in bottiglia, con una gradazione alcolica minima di 12,5% vol. La denominazione è stata influenzata in modo determinante dalla famiglia Lungarotti, il cui Rubesco Riserva "Vigna Monticchio" è considerato un punto di riferimento sin dagli anni '60. Il Torgiano Rosso Riserva si caratterizza per un colore rosso rubino intenso, un bouquet complesso di frutta scura matura, tabacco, cuoio e note speziate, nonché un gusto corposo e armonioso con tannini strutturati e un lungo potenziale di invecchiamento. Tutto sui vini umbri. – SUPERIORE.DE

Tostatura

La tostatura – in francese "bousinage" o "cuisson œnologique" – indica la bruciatura mirata dell'interno della botte per favorire la formazione degli aromi. Va distinto dal cintrage: nel cintrage, fuoco, acqua e trazione modellano le doghe; solo in seguito avviene la tostatura enologica, la cui durata e intensità vengono regolate dal bottaio in base alle richieste del cliente. È in questa fase che si formano le sostanze aromatiche – il legno non si limita semplicemente a rilasciarle. La lignina fornisce inizialmente vanillina e siringaldeide, ovvero note di vaniglia e di legno dolce, mentre a temperature più elevate produce guaiacolo e fenoli affumicati. L'emicellulosa si decompone in furfurolo e maltolo con sentori di caramello, mandorla tostata e pane fresco. Composti come il furfurale e il guaiacolo non sono affatto presenti nel legno non bruciato.

Due malintesi continuano a persistere. Una tostatura molto intensa non aumenta la vaniglia: la vanillina raggiunge il suo picco massimo con un grado di tostatura medio e diminuisce con una tostatura molto intensa, poiché la lignina si decompone ulteriormente in fenoli affumicati. Inoltre, le denominazioni "light", "medium" e "heavy" non sono standardizzate: le bottaiere lavorano con profili di tempo e temperatura propri. In alternativa alla torrefazione a fuoco, diverse bottaie utilizzano il vapore acqueo: alcune analisi hanno rilevato, dopo il passaggio del vapore, tenori di ellagitanino nettamente inferiori nel legno, e i pori dilatati consentono alla successiva torrefazione di penetrare più in profondità. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Rovere · Botte

Trasferimento

Per "trasferimento" si intende qualsiasi passaggio del vino da un recipiente a un altro – per un assemblaggio, un cambio di contenitore, prima dell'imbottigliamento o per separarlo da un deposito.

Il travaso è un caso particolare di trasferimento con uno scopo preciso: separare intenzionalmente il vino dalle parti solide sedimentate. Pompare il vino da una vasca a un'altra costituisce quindi un trasferimento, ma non necessariamente un travaso. Entrambe le operazioni comportano generalmente un certo contatto con l'ossigeno, difficile da evitare del tutto. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Travaso · Colmatura · Gas di protezione

Travaso

Il travaso indica il trasferimento del vino in un altro recipiente, separandolo dai sedimenti. Il primo travaso avviene al termine della fermentazione e libera il vino dal letto di lieviti; un secondo travaso segue solitamente alcune settimane dopo, spesso in concomitanza con la solfitazione. Le piccole aziende utilizzano il sifone, mentre quelle più grandi ricorrono alle pompe.

Il processo ha una duplice funzione: da un lato rimuove le sostanze solide deperibili e fa fuoriuscire l'anidride carbonica, dall'altro apporta ossigeno al vino – cosa auspicabile durante il primo travaso, ma meno in seguito. Per questo motivo, subito dopo si procede a chiudere il barilotto con il tappo a sponda. Un litro d'aria è sufficiente per saturare di ossigeno trenta litri di vino, e ogni milligrammo di ossigeno lega quattro milligrammi di acido solforoso. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Colmatura · Gas di protezione

Trebbiano d'Abruzzo DOC

Il Trebbiano d'Abruzzo DOC è la denominazione di vino bianco di punta dell'Abruzzo, riconosciuta dal 1972. La zona di produzione comprende l'intera regione (province di Chieti, L'Aquila, Pescara e Teramo) in zone collinari fino a 500 metri di altitudine (600 metri in caso di esposizione a sud). La base è costituita dai vitigni Trebbiano abruzzese e/o Bombino bianco e/o Trebbiano toscano in una percentuale minima dell'85%, integrati da un massimo del 15% di altri vitigni a bacca bianca ammessi nella regione. Il vitigno autonomo Trebbiano abruzzese è stato storicamente spesso confuso con il Bombino bianco ed è stato chiaramente distinto dal punto di vista ampelografico solo in tempi recenti.

Il disciplinare prevede tre livelli qualitativi: il tipo base (almeno 11,5% vol.), il Superiore (almeno 12%) e la Riserva (almeno 12,5%, almeno 12 mesi di affinamento). Per il Superiore e la Riserva sono ammesse quattro sottozone: Colline Pescaresi, Colline Teramane, Terre Aquilane e Terre di Chieti. Il Trebbiano d'Abruzzo si caratterizza per un intenso colore giallo paglierino, un delicato bouquet di frutta bianca, fiori e sentori minerali, nonché un gusto secco e vellutato con un tipico retrogusto di mandorla – un'alternativa espressiva nel panorama dei vini bianchi italiani. Tutto sui vini Trebbiano. – SUPERIORE.DE

Trento DOC

Il Trento DOC è stato, nel 1993, la prima DOC italiana dedicata agli spumanti Metodo Classico. La zona di produzione comprende la provincia di Trento (Trentino) ad altitudini alpine. La denominazione si deve a Giulio Ferrari (1879-1949), enologo dell'Istituto Agrario di San Michele all'Adige, che all'inizio del XX secolo si recò in Francia e riconobbe la somiglianza climatica e orografica del Trentino con la Champagne.

Il disciplinare ammette quattro vitigni: Chardonnay (dominante, ben oltre il 50% della superficie vitata), Pinot Bianco, Pinot Nero e Pinot Meunier – da soli o in cuvée. Periodo minimo di affinamento sui lieviti previsto: 15 mesi per la tipologia base, 24 mesi per il Millesimato, 36 mesi per la Riserva. Dal 2007, il marchio collettivo "Trentodoc" riunisce i produttori della denominazione sotto un regime ancora più rigoroso. Tipici del Trento DOC sono un perlage fine e persistente, un bouquet fresco e minerale con note di agrumi, frutta bianca, fiori e pane lievitato, nonché un gusto cremoso, salino e minerale con una freschezza marcata: l'espressione alpina del Metodo Classico accanto alla Franciacorta e all'Alta Langa. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE

Tullum DOCG

→ Vedi Terre Tollesi DOCG

UGA

→ Vedi Unità Geografiche Aggiuntive

Unità Geografiche Aggiuntive

Il termine "Unità Geografiche Aggiuntive" (UGA) è il concetto generico previsto dalla normativa enologica italiana per indicare le sottozone ufficiali all'interno di una DOC o DOCG, i cui nomi possono essere riportati sull'etichetta accanto alla denominazione. Il termine è stato introdotto nel 2016 come quadro normativo unificato nella legislazione enologica nazionale e offre la possibilità di denominare formalmente e differenziare stilisticamente le sottozone di una denominazione che si sono sviluppate nel corso della storia.

Soave, in Veneto, ha compiuto nel 2019 un passo pionieristico con 33 UGA, di cui circa 29 nella zona storica del Classico. Il Chianti Classico ha seguito l'esempio nel 2021 con undici UGA per la categoria di punta Gran Selezione: Castellina, Castelnuovo Berardenga, Gaiole, Greve, Lamole, Montefioralle, Panzano, Radda, San Casciano, San Donato in Poggio e Vagliagli. L'Alto Adige ha introdotto nel 2024 un sistema particolarmente completo con 86 UGA, vincolato a requisiti rigorosi quali la riduzione della resa e la limitazione dei vitigni. Nel 2025 sono state introdotte 12 Pievi a Montepulciano (Vino Nobile). Come le MGA, anche le UGA sono indicazioni geografiche specifiche per una denominazione; la portata e la funzione dipendono dal rispettivo disciplinare e non possono essere classificate in modo generale come un livello gerarchico fisso rispetto alle MGA. Tutto sulla Chianti Classico Gran Selezione. – SUPERIORE.DE

Uovo di cemento

L'uovo di cemento è in uso dai primi anni 2000 e si differenzia dalla vasca di cemento per un aspetto fondamentale: non è rivestito internamente, il vino entra a contatto diretto con il materiale da costruzione. Le dimensioni standard variano tra i 500 e i 1.500 litri. Il calcestruzzo poroso, proprio come il legno, lascia passare una piccola quantità di ossigeno, ma non rilascia né tannini né aromi: è proprio questo il suo scopo.

Poiché il calcestruzzo è basico e il vino è acido, la superficie interna viene trattata con una pasta di acido tartarico prima del primo riempimento. Uno studio bavarese ha monitorato analiticamente due annate, esaminando il trasferimento di ioni alcalini, alcalino-terrosi e di metalli pesanti. L'inerzia termica del calcestruzzo ha una base fisica, così come l'osservazione secondo cui la forma priva di spigoli mantiene il lievito in sospensione più a lungo. La motivazione spesso citata relativa alla sezione aurea non è invece comprovata dal punto di vista enologico. – SUPERIORE.DE

Val di Cornia Rosso DOCG

Il Val di Cornia Rosso DOCG – noto anche come "Rosso della Val di Cornia" – è una denominazione toscana situata sulla Costa degli Etruschi, elevata a DOCG nel 2011 a partire dalla Val di Cornia DOC (1989). La zona di produzione comprende la fascia costiera sud-occidentale della Toscana, compresa tra le province di Livorno (l'intero territorio di Suvereto e Sassetta; parti di Campiglia Marittima, Piombino e San Vincenzo) e Pisa (Monteverdi Marittimo). I terreni derivano da calcari cavernosi e stratificati del Triassico medio; il clima mediterraneo è temperato dalle brezze marine.

La base è costituita dal vitigno Sangiovese (almeno il 40%), integrato da Cabernet Sauvignon e/o Merlot (da soli o insieme fino al 60%). Il disciplinare prevede due tipologie: il Val di Cornia Rosso (almeno 12,5% vol) e la Riserva (almeno 13%). Nel territorio comunale di Suvereto esiste una seconda denominazione autonoma, la Suvereto DOCG; entrambe sono state riconosciute nel 2011 e coesistono giuridicamente. Il Val di Cornia Rosso si caratterizza per un colore rosso rubino di buona intensità, che con l'invecchiamento assume sfumature granate, un profumo vinoso e delicato, nonché un gusto secco, vellutato e armonioso, di buon corpo e con eventuali note legnose – un'interpretazione di carattere del blend bordolese-Sangiovese della costa etrusca. Tutto sui vini della Maremma. – SUPERIORE.DE

Valtellina Superiore DOCG

Il Valtellina Superiore è la DOCG alpina del Nebbiolo della Lombardia, situata nella valle dell'Adda, in provincia di Sondrio, a nord del Lago di Como. Le viti crescono su terrazzamenti ripidi ed esposti a sud sul versante retico della valle, a quote comprese tra i 300 e i 700 metri, i cui secolari muri a secco sono tra i paesaggi culturali più caratteristici d'Italia. La base è costituita dal Nebbiolo, presente in misura non inferiore al 90% e qui chiamato localmente Chiavennasca, integrato da un massimo del 10% di altre varietà rosse della zona di Sondrio. Riconosciuto come DOC nel 1968, il Valtellina Superiore è stato elevato a DOCG nel 1998.

Cinque sottozone storiche strutturano la DOCG lungo la valle da ovest a est: Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella, ciascuna con un proprio profilo pedologico e una propria impronta stilistica. Il vino base matura per almeno 24 mesi, di cui 12 in legno; la Riserva richiede tre anni complessivi. La Chiavennasca presenta qui un'impronta alpina: rosso granato chiaro con riflessi aranciati a maturazione, profumo delicato di rosa, violetta e frutti rossi, acidità decisa e tannini delicati e minerali. Il Valtellina Superiore segna così il versante alpino settentrionale del mondo del Nebbiolo italiano, caratterizzato dall'altitudine, dai pendii ripidi e dalla tradizionale coltivazione a terrazze. Tutto sui vini della Valtellina. – SUPERIORE.DE

Vasca in cemento

Dalla seconda metà del XIX secolo fino agli anni '70, la vasca in calcestruzzo era il contenitore standard per grandi volumi; in seguito è stata sostituita dalla vasca in acciaio inossidabile, più facile da pulire e con un miglior controllo della temperatura. Sono comuni capacità nell'ordine delle decine di migliaia di litri.

Il calcestruzzo costituisce solo l'involucro portante: tradizionalmente, le pareti interne sono rivestite con vetro, ceramica, acciaio o plastica, in modo che il vino non entri in contatto con il materiale da costruzione. Le più recenti vasche enologiche in calcestruzzo vengono invece utilizzate volutamente senza rivestimento. Il loro vantaggio duraturo è l'inerzia della massa: le spesse pareti mantengono la temperatura sostanzialmente costante anche senza sistemi di raffreddamento. Per questo motivo, da alcuni anni si sta assistendo a una certa rinascita dei serbatoi in calcestruzzo. – SUPERIORE.DE

Vecchio

"Vecchio" è una dicitura presente sulle etichette italiane, la cui ammissibilità dipende dalla rispettiva denominazione o dal disciplinare di produzione e che, a differenza della "Riserva", non prevede un periodo di invecchiamento minimo stabilito per legge. Il quadro giuridico per le denominazioni tradizionali di questo tipo è costituito dal Regolamento UE 2019/33; il suo utilizzo concreto è disciplinato dai singoli disciplinari, che possono autorizzare espressamente l'indicazione, subordinarla a condizioni specifiche o vietarla. A differenza di "Riserva" o "Superiore", che devono soddisfare condizioni ben definite, "Vecchio", laddove consentito, funge da denominazione informativa senza uno standard uniforme.

In pratica, questa indicazione si riscontra soprattutto nei vini liquorosi e nelle bevande spiritose come il Marsala DOC, dove l'aggiunta "Stravecchio" è riservata ai vini con almeno dieci anni di affinamento in botte. Anche il noto Vecchio Amaro del Capo calabrese riporta questa indicazione nel nome, così come molti liquori alle erbe tradizionali. Per i vini DOP, invece, l'uso è consentito solo raramente; il disciplinare della DOC Piemonte vieta espressamente l'uso di "Vecchio" per evitare confusione con la categoria regolamentata "Riserva". – SUPERIORE.DE

Vellutato

Il termine "vellutato" descrive una sensazione in bocca densa e morbida, con una struttura tannica percettibile ma delicata – paragonabile alla consistenza del velluto, che oppone resistenza senza graffiare. Il presupposto è la presenza di tannini maturi in quantità significativa.

Ciò che distingue un'impressione vellutata da una ruvida non è stato ancora chiarito in modo definitivo dal punto di vista enologico; oltre alla quantità, giocano un ruolo anche la provenienza dalla buccia o dal nocciolo e la composizione chimica. Il termine "vellutato" presuppone quindi la presenza di sostanza, non la sua assenza. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Tannino · Setoso · Morbidezza · Rotondità

Verde

Nella degustazione, il termine "verde" indica sensazioni legate a una maturazione incompleta e si riferisce a tre aspetti diversi. Gli aromi verdi che ricordano il peperone, l'erba o gli asparagi derivano dalle metossipirazine, che si degradano solo sotto l'effetto della luce. L'acidità verde si forma quando rimane troppo acido malico: questo viene eliminato durante la maturazione, soprattutto nelle notti calde, e, finché prevale, risulta pungente anziché fresco. I tannini verdi provengono dai semi acerbi, che si lignificano solo in fase avanzata, passando dal verde al marrone; hanno un sapore duro e amaro anziché granuloso.

È fondamentale distinguere tra maturità zuccherina e maturità fenolica, che non coincidono necessariamente: nelle annate calde, gli acini raggiungono elevati gradi di mosto prima che i semi e le bucce siano maturi. Il viticoltore, quindi, non si limita a controllare i valori analitici, ma morde i semi e le bucce. Dal punto di vista enologico, l'acidità verde può essere attenuata tramite la fermentazione malolattica, in cui l'acido malico viene trasformato in acido lattico, più morbido; gli aromi verdi e i tannini verdi, invece, rimangono nel vino. – SUPERIORE.DE

→ Vedi anche Erbaceo

Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC

Il Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC è la denominazione di vino bianco più importante e, in termini di superficie, più estesa delle Marche, riconosciuta dal 1968. Il territorio di produzione comprende la valle media dell'Esino in diversi comuni della provincia di Ancona nei dintorni di Jesi, nonché piccole porzioni nella provincia di Macerata. I "Castelli" che danno il nome alla denominazione si riferiscono ai borghi fortificati medievali della regione; i vigneti si trovano ad un'altitudine compresa tra gli 80 e i 280 metri su terreni argilloso-calcarei. La base è costituita dal vitigno Verdicchio, presente in almeno l'85%, integrato da un massimo del 15% di altri vitigni a bacca bianca ammessi nelle Marche.

Il disciplinare prevede sette tipologie: il base, il Superiore, il Classico proveniente dalla zona storica centrale, il Classico Superiore, lo Spumante, lo Spumante Riserva e il Passito. Lo Spumante Riserva richiede la fermentazione in bottiglia, un invecchiamento minimo di 36 mesi e l'indicazione dell'annata. Il livello qualitativo più elevato è stato scorporato nel 2010 come denominazione autonoma Castelli di Jesi Verdicchio Riserva DOCG; richiede un invecchiamento minimo di 18 mesi. Tutto sui vini Verdicchio. – SUPERIORE.DE

Verdicchio di Matelica Riserva DOCG

Il Verdicchio di Matelica Riserva, livello di qualità più elevato della denominazione Matelica, è passato da DOC a DOCG nel 2010 (tipologia Riserva dal 1995) e proviene dall'entroterra montuoso delle Marche. Il territorio di produzione è nettamente più piccolo di quello della DOC di Jesi, situata in zona costiera, e comprende otto comuni situati nel corso superiore del fiume Esino: Matelica, Esanatoglia, Gagliole, Castelraimondo, Camerino e Pioraco in provincia di Macerata, nonché Cerreto d'Esi e Fabriano in provincia di Ancona. I vigneti si trovano ad altitudini comprese tra i 400 e i 900 metri, in una valle appenninica chiusa caratterizzata da un clima marcatamente continentale. La base è costituita dall'uva Verdicchio, presente in una percentuale non inferiore all'85%.

Il disciplinare prevede per la versione Riserva un invecchiamento minimo di 18 mesi e una gradazione alcolica minima del 12,5% vol. Il terroir continentale di montagna conferisce alla Matelica Riserva un profilo strutturalmente più deciso e mineralmente più preciso, con uno spiccato potenziale di invecchiamento. Tutto sui vini Verdicchio. – SUPERIORE.DE

Vermentino di Gallura DOCG

Il Vermentino di Gallura DOCG è la denominazione di origine protetta della Gallura, nel nord-est della Sardegna, per vini a base di Vermentino. La zona delimitata comprende 23 comuni, dall'entroterra fino alla costa. Molte aree sono caratterizzate da terreni derivati dal disfacimento del granito, forte insolazione e influenza del vento e del mare. I vini devono contenere almeno il 95% di Vermentino; può concorrere fino al 5% di altri vitigni a bacca bianca non aromatici ammessi in Sardegna. La denominazione è stata riconosciuta come DOCG nel 1996.

I vini uniscono tipicamente un'aromaticità mediterranea espressiva a freschezza e a una nota spesso descritta come salina o minerale. Oltre alla tipologia base, il disciplinare prevede tra l'altro Superiore, Frizzante, Spumante, Passito e Vendemmia tardiva. Lo spettro va quindi dai bianchi secchi e vivaci fino a interpretazioni più concentrate o dolci del Vermentino. Tutto sui vini Vermentino. – SUPERIORE.DE

Vermouth di Torino (IGP)

Il Vermouth di Torino IGP è un vino aromatizzato piemontese, protetto come indicazione geografica dal decreto ministeriale del 22 marzo 2017 e oggi gestito dal Consorzio del Vermouth di Torino (2019). La base è costituita da uno o più vini italiani, ai quali vengono aggiunti alcol e un infuso a base prevalentemente di artemisia, oltre a numerose altre erbe e spezie; le piante di assenzio (Artemisia absinthium e Artemisia pontica) devono essere coltivate o raccolte in Piemonte. Il nome deriva dalla parola tedesca "Wermut". Le sue origini risalgono alla Torino del XVIII secolo, alla corte dei Savoia; nel XIX secolo, con case produttrici come Carpano, Cinzano, Cocchi, Martini e Gancia, si formò una vera e propria dinastia torinese del vermouth.

Il disciplinare distingue quattro tipologie di colore (Bianco, Ambrato, Rosato, Rosso) e tre livelli di zucchero (Extra Secco inferiore a 30 g/l, Secco inferiore a 50 g/l, Dolce a partire da 130 g/l), con gradazioni alcoliche comprese tra il 16 e il 22%. Il Vermouth di Torino Superiore richiede almeno il 17% di alcol, una percentuale di vino piemontese pari ad almeno il 50% e l'aromatizzazione con erbe della regione quali genziana, melissa, camomilla o timo, oltre all'artemisia. Tradizionalmente consumato come aperitivo, costituisce la base indispensabile per cocktail come il Martini, il Manhattan, il Negroni e l'Americano. Tutto sul vermouth. – SUPERIORE.DE

Vernaccia di Oristano DOC

La Vernaccia di Oristano DOC è stata la prima DOC della Sardegna nel 1971 ed è una delle denominazioni di vino bianco più particolari d'Italia. Il territorio di produzione comprende 17 comuni nei dintorni di Oristano, sulla costa occidentale dell'isola, in una zona dolcemente collinare lungo il fiume Tirso. La base è costituita dal vitigno autoctono Vernaccia di Oristano (100%), che dal punto di vista ampelografico è indipendente dalla Vernaccia di San Gimignano o da altre varietà denominate "Vernaccia". La forma di allevamento tradizionale è l'alberello latino.

La particolarità è rappresentata dall'affinamento ossidativo sotto uno strato di lieviti naturali (Flor) in botti (caratelli) di rovere o castagno non completamente riempite – un procedimento che ricorda l'affinamento al Flor andaluso, ma non corrisponde ad esso; alcuni singoli produttori lo integrano con un sistema simile alla solera, che prevede la miscelazione di vini di diverse annate. Il disciplinare prevede quattro tipologie con diversi periodi di invecchiamento: il tipo base (almeno 2 anni in legno, almeno 15% vol), il "Superiore" (almeno 3 anni, 15,5%), la "Riserva" (almeno 4 anni) e il "Liquoroso" (rinforzato, almeno 16,5%). La Vernaccia di Oristano si caratterizza per un colore che va dal giallo dorato all'ambra, un bouquet complesso con sentori di noce, mandorla tostata, agrumi essiccati e note di sale marino, nonché un gusto secco, corposo e salino-minerale con un lungo retrogusto – stilisticamente un lontano parente del Fino e dell'Amontillado andalusi. Tutto sui vini sardi. – SUPERIORE.DE

Vernaccia di San Gimignano DOCG

La Vernaccia di San Gimignano è lo storico vino bianco della Toscana e nel 1966 è stata la prima DOC in assoluto in Italia; nel 1993 è seguita la DOCG. La zona di produzione è limitata al comune di San Gimignano, in provincia di Siena, dove il vitigno autoctono Vernaccia di San Gimignano viene coltivato fin dal XIII secolo e, nel Rinascimento, era considerato uno dei vini più apprezzati d'Italia. Sebbene condivida il nome, questo vitigno non è botanicamente imparentato con altre Vernacce italiane, come la Vernaccia di Oristano. La DOCG prevede due tipologie: il vino base con almeno l'11,5% di alcol e la Riserva con almeno il 12,5%, undici mesi di invecchiamento e tre mesi aggiuntivi in bottiglia.

I sedimenti marini del Pliocene sotto le torri di San Gimignano, sabbia gialla con strati di argilla e tufo, costituiscono la base minerale della Vernaccia. Secco, con spiccata acidità e ricco di struttura, con l'invecchiamento in bottiglia il vino sviluppa una mineralità che ricorda la pietra focaia e la nota di mandorla nel finale, che costituisce la firma della denominazione. La Vernaccia di San Gimignano si afferma così come uno dei vini bianchi italiani più originali, con un potenziale di invecchiamento comprovato di oltre un decennio e oltre. Tutto sui vini toscani. – SUPERIORE.DE

Vernaccia di Serrapetrona DOCG

La Vernaccia di Serrapetrona DOCG è una denominazione di nicchia delle Marche interne, riservata esclusivamente allo spumante rosso. È stata scorporata dalla DOC Serrapetrona nel 2003 ed è stata al contempo la prima DOCG per spumanti delle Marche. Il territorio di produzione si estende a circa 60 chilometri dal Mare Adriatico e comprende l'intero territorio comunale di Serrapetrona, nonché parti dei comuni di Belforte del Chienti e San Severino Marche, in provincia di Macerata, a quote fino a 700 metri. La base è costituita dal vitigno autoctono Vernaccia Nera, presente in almeno l'85%, integrato da un massimo del 15% di altri vitigni rossi autorizzati nella provincia.

La particolarità risiede nella vinificazione in tre fermentazioni: la prima fermentazione del vino base fresco al momento della vendemmia, seguita dall'aggiunta di un mosto composto da almeno il 40% di uve Vernaccia Nera appassite (appassimento fino a gennaio) per la seconda fermentazione, e infine la formazione delle bollicine in bottiglia o in autoclave. Il disciplinare prevede due tipologie: la versione secca e quella dolce. Caratteristiche della Vernaccia di Serrapetrona sono un colore rosso rubino con riflessi granata, un perlage fine e persistente, nonché un bouquet aromatico di frutta rossa con sentori vinosi e una tipica freschezza frizzante – una delle espressioni più insolite dello spumante italiano. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE

Vigna

Nel diritto vitivinicolo italiano, il termine "vigna" indica un singolo appezzamento ufficialmente registrato, il cui nome può essere riportato sull'etichetta di un vino. A differenza delle MGA o delle UGA, che sono classificazioni collettive di intere zone, una "vigna" indica una superficie coltivata concreta, delimitata con precisione a livello di parcella, spesso all'interno di una denominazione o MGA più ampia. Il nome della vigna deve essere iscritto in un registro ufficiale della rispettiva zona di produzione.

Il suo utilizzo è soggetto a rigidi requisiti: le uve devono provenire esclusivamente dalla vigna registrata, essere vinificate e imbottigliate separatamente e, a seconda del disciplinare, anche con una resa massima ridotta rispetto alla denominazione di base. Vini di "vigna" famosi si trovano in tutta Italia, come il Barolo, il Brunello, il Franciacorta, il Chianti Classico e l'Amarone; in Alto Adige, Hofstätter ha introdotto sistematicamente questo termine sin dai primi tempi. Il termine vanta una lunga tradizione: molti vigneti portano il loro nome già dal Medioevo, mentre la codificazione giuridica è avvenuta solo con la moderna legge italiana sul vino. Il termine "Vigna" indica una precisazione geografica nel sistema italiano di denominazione di origine. – SUPERIORE.DE

Vin Santo

Il Vin Santo è un passito tradizionale toscano e umbro ottenuto da uve che, dopo la vendemmia, vengono essiccate durante l'inverno su stuoie o appese. Dopo la pigiatura, a partire da dicembre, il mosto matura per anni in piccole botti di legno, i caratelli, solitamente nella soffitta della villa, dove gli sbalzi di temperatura favoriscono la maturazione. Tradizionalmente, il sedimento della partita precedente, la madre del vin santo, viene versato nella nuova botte. Il nome risale a un aneddoto del Concilio di Firenze del 1439: si narra che il cardinale Bessarione, durante una degustazione, abbia esclamato "Questo è vin santo", alludendo al vino dolce greco Xantos.

Le denominazioni classiche si trovano in Toscana: Vin Santo del Chianti, Chianti Classico, Montepulciano e Carmignano. Le versioni bianche sono a base di Trebbiano Toscano e Malvasia; la variante speciale Occhio di Pernice è prodotta prevalentemente con Sangiovese e dà origine a un vino dal colore che va dal rosato al rosso chiaro. Il periodo di invecchiamento varia, a seconda della denominazione, da tre a cinque-sei anni, in casi isolati anche molto più a lungo (Occhio di Pernice). Dal punto di vista sensoriale, i vini presentano un colore che va dal giallo paglierino all'ambra scuro, con aromi di fichi, datteri, miele, legno di cedro e mandorla amara. In Toscana vengono tradizionalmente serviti con i cantucci. Tutto sui vini da dessert. – SUPERIORE.DE

Vino (da Tavola)

Fino al 2009, il "Vino da Tavola" era la categoria vinicola italiana di livello più basso, priva di indicazione geografica di provenienza, con i requisiti di qualità minimi e la massima libertà nella scelta dei vitigni e nella vinificazione. Era stata definita dalla legge italiana sul vino del 1963 e abolita con la riforma del mercato vitivinicolo dell'UE (OCM) del 2009; da allora, la categoria corrispondente porta solo la denominazione "Vino", con o senza l'indicazione facoltativa del vitigno e dell'annata.

La categoria deve la sua paradossale fama ai Super Tuscans degli anni '70 e '80: poiché utilizzavano vitigni internazionali come il Cabernet Sauvignon o il Merlot, vini come il Sassicaia (prima annata commerciale 1968), il Tignanello (1971) o l'Ornellaia (1985) non potevano essere classificati come Chianti o altre DOC e dovevano essere immessi sul mercato come "Vino da Tavola". Nonostante questa declassificazione giuridica, raggiunsero fama mondiale e prezzi pari a quelli dei Bordeaux. La risposta del legislatore arrivò nel 1992 con la nuova categoria IGT; la DOC Bolgheri esisteva già dal 1983 e nel 1994 fu ampliata in modo determinante per includere i vini rossi. – SUPERIORE.DE

Vino biodinamico

Il vino biodinamico nasce dalla viticoltura biodinamica, che va oltre i requisiti della viticoltura biologica e si basa sui principi antroposofici di Rudolf Steiner del 1924. Il vigneto viene considerato un organismo vivente nel contesto dell'azienda agricola, del suolo e dei ritmi cosmici. Oltre alle norme biologiche dell'UE, vengono utilizzati preparati biodinamici, in primo luogo il letame di corno e la silice di corno, integrati da preparati a base di compost e erbe. Le fasi lunari e le costellazioni planetarie possono influire sulla pianificazione dei lavori, soprattutto in vigna.

Le certificazioni vengono rilasciate da associazioni di diritto privato con requisiti più rigorosi rispetto al marchio biologico dell'UE, in particolare Demeter, Biodyvin e respekt-BIODYN. Tra i pionieri italiani figurano Elisabetta Foradori in Trentino, Manincor in Alto Adige, Josko Gravner nel Collio e Arianna Occhipinti a Vittoria. Tutto sui vini biologici. – SUPERIORE.DE

Vino biologico

Il vino biologico è un vino ottenuto da uve coltivate e lavorate secondo criteri biologici certificati. Le prime normative UE sulla viticoltura biologica del 1991 si limitavano inizialmente al vigneto; la vinificazione in cantina è stata regolamentata in modo vincolante solo con il regolamento UE 203/2012. Da allora, il termine è protetto giuridicamente sull'etichetta. Oggi sono in vigore il regolamento UE sul biologico 2018/848 e il regolamento di esecuzione 2021/1165.

In cantina sono limitati determinati processi enologici, tra cui la concentrazione parziale mediante raffreddamento, ed è ridotto il numero di coadiuvanti ammessi. I limiti massimi di anidride solforosa sono inferiori rispetto al vino convenzionale e variano a seconda del tipo di vino e del contenuto di zucchero residuo. Il vino biologico è riconoscibile dal logo biologico dell'UE e dal numero di codice dell'ente di controllo biologico. L'Italia è uno dei principali paesi produttori di vino biologico in Europa. Tutto sui vini biologici. – SUPERIORE.DE

Vino cotto

Il vino cotto è una bevanda tradizionale delle regioni italiane delle Marche e dell'Abruzzo, ottenuta facendo bollire il mosto d'uva su fuoco vivo. Il mosto fresco, ottenuto da vitigni locali come il Montepulciano o il Trebbiano d'Abruzzo, viene riscaldato in grandi caldaie di rame fino a ridursi a un terzo o alla metà del suo volume originale; successivamente avviene la fermentazione e l'affinamento in piccole botti di castagno o di rovere, spesso a contatto con annate precedenti. Il vino cotto finito raggiunge una gradazione alcolica compresa tra il 12 e il 14% vol e conserva la sua caratteristica dolcezza grazie allo zucchero residuo concentrato.

Dal punto di vista giuridico, il vino cotto non rientra nelle categorie enologiche dell'UE, poiché la cottura del mosto non figura tra le pratiche enologiche autorizzate; è registrato come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole italiano e, nelle Marche, è disciplinato da un proprio disciplinare pubblicato nel Bollettino Ufficiale della Regione Marche n. 63/2002. Le origini di questo procedimento risalgono all'antichità romana, quando il defrutum e la sapa venivano ottenuti in modo simile. A partire dagli anni '90, il vino cotto sta vivendo una rinascita; il centro di questa rinascita è Loro Piceno con la sua annuale Sagra del Vino Cotto. – SUPERIORE.DE

Vino da meditazione

Il "vino da meditazione" indica una categoria culturale di vini che non viene consumata durante i pasti, ma gustata per se stessa e in un clima di tranquillità contemplativa. Il termine è stato coniato dal giornalista enologico ed enologo italiano Luigi Veronelli (1926–2004) e originariamente aveva un significato molto ampio: ogni vino, rosso o bianco, fermo o frizzante, secco o dolce, che possieda la necessaria complessità aromatica e persistenza per poter reggere il confronto da solo. Nella pratica, oggi il termine si è ristretto prevalentemente ai passiti dolci e ai vini strutturati e di lunga maturazione.

Tra i classici italiani figurano passiti dolci come il Vin Santo del Chianti DOC, il Passito di Pantelleria DOC, il Recioto della Valpolicella DOCG e il Picolit dei Colli Orientali del Friuli DOCG. A questi si aggiungono grandi vini rossi strutturati e di lunga maturazione come il Barolo Riserva, il Brunello di Montalcino, l'Amarone della Valpolicella DOCG o il Sagrantino di Montefalco DOCG, nonché il Marsala Superiore Riserva e il Barolo Chinato aromatizzato. – SUPERIORE.DE

Vino dolce

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Vino fermo

Il termine "vino fermo" è la denominazione comunemente utilizzata per indicare il vino privo di anidride carbonica percepibile; la categoria di prodotto di base prevista dalla normativa vinicola è semplicemente denominata "vino". La base giuridica è costituita dal Regolamento UE n. 1308/2013, allegato VII, parte II, n. 1. Per distinguerlo dalle categorie di vini frizzanti, vale quanto segue: la sovrapressione di anidride carbonica a 20 °C deve essere inferiore a 1 bar; a partire da 1 bar si tratta di "frizzante", a partire da 3 bar di "spumante". I limiti minimi di gradazione alcolica variano a seconda della zona vitivinicola dell'UE; per l'Italia, che rientra prevalentemente nella zona C, la gradazione alcolica minima è in linea di principio del 9% vol, con eccezioni per i vini DOP e i vini dolci aromatici.

La stragrande maggioranza dei vini europei rientra nella categoria dei vini fermi: i classici vini rossi, bianchi e rosati, così come i vini da dessert fermi o i passiti. In Italia, praticamente tutti i principali vini rossi DOP, come il Barolo DOCG, il Brunello di Montalcino DOCG, Chianti Classico DOCG o l'Amarone della Valpolicella DOCG rientrano in questa categoria, così come i grandi vini bianchi quali il Fiano di Avellino DOCG, il Vermentino di Gallura DOCG o il Soave Superiore DOCG. – SUPERIORE.DE

Vino liquoroso

Il vino liquoroso costituisce una categoria a sé stante nella normativa UE in materia di vino. Il titolo alcolometrico effettivo è generalmente compreso tra il 15 e il 22% vol, mentre il titolo alcolometrico totale è pari ad almeno il 17,5% vol; il prodotto di base deve di norma presentare un titolo alcolometrico naturale di almeno il 12% vol. Per alcuni vini liquorosi protetti sono previste delle eccezioni.

Il vino liquoroso viene prodotto a partire da mosto in fermentazione, vino o una loro combinazione, ai quali, a seconda del prodotto, vengono aggiunti, tra l'altro, alcol neutro di origine viticola o distillato di vino o di uve secche; possono essere ammessi anche determinati prodotti a base di mosto. Il Marsala è l'esempio italiano più noto di questa categoria. Tutto sui Distillati +. – SUPERIORE.DE

Vino Nobile di Montepulciano DOCG

Il Vino Nobile di Montepulciano DOCG è stato il primo vino italiano a fregiarsi della fascetta DOCG nel 1980 ed è al contempo una delle denominazioni toscane più prestigiose a base di Sangiovese. La zona di produzione è limitata al territorio comunale di Montepulciano, in provincia di Siena, a quote comprese tra i 250 e i 600 metri, tra i fiumi Orcia e Chiana. La base è costituita dall'uva Sangiovese (chiamata localmente "Prugnolo Gentile") in una percentuale minima del 70%, integrata da un massimo del 30% di altri vitigni rossi autorizzati a Siena e da un massimo del 5% di vitigni bianchi – classicamente Canaiolo Nero, Mammolo, Colorino e Malvasia Bianca Lunga.

Il disciplinare prevede due tipologie: il Vino Nobile di Montepulciano (invecchiamento minimo di 2 anni, per cui il disciplinare ammette tre percorsi di affinamento con 24, 18 o 12 mesi in legno, gradazione alcolica minima 12,5% vol) e il Vino Nobile di Montepulciano Riserva (minimo 3 anni di affinamento, di cui 1 in legno e 6 mesi in bottiglia, gradazione alcolica minima 13% vol). A completamento dell'offerta, i produttori propongono il Rosso di Montepulciano DOC, una variante più giovane, e il Vin Santo di Montepulciano DOC bianco. Con la riforma del 2025 sono state definite dodici Unità Geografiche Aggiuntive; la nuova menzione "Pieve" associa regole di produzione più rigorose all'indicazione di una di queste unità. Tutto sui vini Vino Nobile. – SUPERIORE.DE

Vino rosato

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Vino sfuso

Per vino sfuso si intende un vino che non viene commercializzato come prodotto finito in bottiglia, ma viene trasportato, scambiato o servito in contenitori di maggiore capacità. Oggi si utilizzano soprattutto serbatoi, tank container, autocisterne e sistemi bag-in-box; storicamente avevano un ruolo più importante botti di legno e damigiane. "Vino sfuso" descrive quindi soprattutto una forma di trasporto e commercializzazione, non una categoria giuridica di qualità. A seconda dell'origine e del relativo disciplinare, vini di categorie diverse possono essere movimentati sfusi, anche se alcune denominazioni protette prevedono prescrizioni sull'imbottigliamento o sul luogo in cui deve avvenire.

Il vino sfuso viene commercializzato tra viticoltori, cantine e imbottigliatori, ma può anche essere venduto o servito direttamente al consumatore come vino alla mescita. In Italia vino della casa indica invece il vino proposto come vino della casa da un esercizio gastronomico e non è necessariamente sinonimo di vino sfuso. Storicamente, la vendita di vino non imbottigliato ha avuto grande importanza economica in molte regioni vinicole europee, prima della forte diffusione dell'imbottigliamento all'origine. – SUPERIORE.DE

Vino spumante di qualità

Il "spumante di qualità" è una categoria giuridica dell'UE che si riferisce a spumanti soggetti a requisiti di qualità più elevati rispetto al semplice "vino spumante" (VS). La base giuridica è costituita dal Regolamento UE n. 1308/2013, allegato VII, parte II, n. 5. Sono richiesti una sovrapressione di almeno 3,5 bar a 20 °C (per le bottiglie di piccolo formato fino a 250 ml sono sufficienti 3 bar), un titolo alcolometrico totale della cuvée di almeno il 9% vol e un processo di produzione della durata minima di sei mesi a partire dall'inizio della seconda fermentazione. Nel caso della produzione in singola bottiglia secondo il Metodo Classico, la durata minima prescritta del processo di produzione è di nove mesi.

All'interno della classificazione UE figurano inoltre due categorie autonome: lo spumante aromatico di qualità (VSQA, n. 6) per i vini ottenuti da Moscato, Brachetto o vitigni simili, nonché lo spumante con anidride carbonica aggiunta (VSG, n. 7). La maggior parte degli spumanti italiani di alta qualità, dal Franciacorta DOCG al Trento DOC e dall'Alta Langa DOCG al Prosecco DOC, rientra nella categoria VSQ. Tutto sugli spumanti. – SUPERIORE.DE

Vino varietale

Per "vino monovitigno" si intende un vino il cui nome sull'etichetta deriva dal vitigno principale e che contiene tale vitigno in una percentuale minima definita dalla legge. Secondo la normativa UE in materia di vino, almeno l'85% delle uve deve provenire dal vitigno indicato; se sono indicate due o più varietà, il vino deve essere composto al 100% da tali varietà, elencate in ordine decrescente di quantità. L'indicazione del vitigno è consentita per i vini DOP, IGP e per i vini senza indicazione geografica con espressa indicazione del vitigno.

In Italia, la riforma della classificazione dei vini del 2010 ha introdotto la categoria autonoma "Vino varietale": vini semplici senza DOP o IGP, che possono comunque essere etichettati con il vitigno e l'annata. In questo caso sono ammessi solo vitigni internazionali selezionati come Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc o Syrah; la provenienza geografica non può essere indicata. Per i vini DOP/IGP, l'indicazione del vitigno è disciplinata dal disciplinare, spesso in combinazione con il nome della località, come nel caso del Barbera d'Asti DOCG. – SUPERIORE.DE

Vitigno autoctono

Per "vitigno autoctono" si intende una varietà di uva che ha avuto origine in una determinata area geografica e che vi viene coltivata da tempo. Il termine deriva dal greco autóchthonos (dalla terra stessa) e si contrappone ai vitigni internazionali come il Cabernet Sauvignon, il Merlot o lo Chardonnay, che sono stati diffusi in tutto il mondo al di fuori della loro zona di origine. L'Italia, con oltre 500 varietà autoctone documentate, è uno dei paesi più ricchi al mondo in termini di vitigni; di questi, circa 350 vengono regolarmente utilizzati per la vinificazione.

Tra i vitigni autoctoni italiani più noti figurano il Nebbiolo in Piemonte, la Corvina in Veneto, la Ribolla Gialla in Friuli, il Sangiovese in Toscana, l'Aglianico in Campania e in Basilicata, il Primitivo in Puglia, il Nero d'Avola in Sicilia e il Vermentino in Sardegna. Dopo decenni in cui i vitigni internazionali hanno dominato la scena, a partire dagli anni '80 le varietà autoctone hanno vissuto una rinascita: oggi sono considerate l'espressione del terroir e della cultura vitivinicola regionale. – SUPERIORE.DE

Vivace

Il termine "vivace" descrive un vino che al palato mostra dinamismo, anziché apparire monotono. Questa impressione deriva soprattutto dall'acidità, spesso accentuata dall'anidride carbonica disciolta, che permane in piccole quantità anche nei vini fermi e provoca un leggero formicolio sulla lingua.

A differenza della "freschezza", che indica uno stato, il termine "vivace" si riferisce all'evoluzione: il vino continua a svilupparsi in bocca, invece di fermarsi immediatamente su una singola impressione. – SUPERIORE.DE

VQPRD

VQPRD è l'acronimo di Vino di Qualità Prodotto in Regione Determinata, una categoria dell'UE che fino al 2009 costituiva la classe superiore per tutti i vini di qualità prodotti in un'area geograficamente delimitata. In Italia comprendeva le due menzioni tradizionali DOC e DOCG, in Francia AOC e VDQS. Con la riforma del mercato vitivinicolo dell'UE (OCM) del 2009 e la sua attuazione in Italia con il D.Lgs. 61/2010, successivamente sostituito dal Testo Unico sul Vino (Legge 238/2016), la categoria è stata abolita e sostituita dalla denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta).

All'interno del sistema VQPRD esistevano sottocategorie specifiche: VLQPRD per i vini liquorosi, VSQPRD per i vini spumanti di qualità e VFQPRD per i vini frizzanti. Anche queste denominazioni sono state abolite con la riforma. L'attuale normativa UE in materia di vino separa la categoria di prodotto dalla tutela dell'origine: le categorie di prodotto sono disciplinate nell'allegato VII, parte II, del regolamento UE n. 1308/2013, mentre la tutela dell'origine è gestita autonomamente tramite le denominazioni DOP/IGP; non esiste quindi una corrispondenza diretta 1:1 con le vecchie denominazioni QPRD. Il termine VQPRD si trova oggi soprattutto in documenti legislativi più datati e in testi specialistici. – SUPERIORE.DE

VSQ

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