Glossario
Falanghina del Sannio DOC
La Falanghina del Sannio DOC è una denominazione campana di vino bianco proveniente dalla provincia di Benevento, l'antico Sannio, riconosciuta come DOC autonoma dal 2011 e scorporata dalla Sannio DOC (1997). La zona di produzione comprende tutti i 78 comuni della provincia di Benevento. Il vino è ottenuto principalmente dal vitigno autoctono Falanghina, in quota non inferiore all'85%, integrato da un massimo del 15% di altri vitigni a bacca bianca ammessi in Campania.
Il disciplinare individua quattro sottozone con caratteristiche distintive: Solopaca (Piana Telesina), Guardia Sanframondi o Guardiolo (zona centrale della provincia), Taburno (pendii calcarei intorno all'omonimo massiccio, in sovrapposizione con la DOCG Aglianico del Taburno) e Sant'Agata dei Goti. Le tipologie spaziano dal vino fermo di base allo spumante (anche a metodo classico), dalla vendemmia tardiva al passito. Caratteristiche distintive della Falanghina sono una delicata tonalità giallo paglierino, un profumo aromatico di agrumi, fiori bianchi ed erbe aromatiche, nonché un gusto secco e minerale con una spiccata freschezza acidula. Tutto sui vini Falanghina. – SUPERIORE.DE
Fascetta di Stato
La fascetta di Stato è la striscia ufficiale anticontraffazione apposta sul collo delle bottiglie di tutti i vini DOCG italiani, che ne attesta l'autenticità, la provenienza e la tracciabilità. La fascetta di Stato viene stampata dall'Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato a Roma ed è realizzata in carta con filigrana, caratteri microscritti, inchiostri fluorescenti e un numero alfanumerico univoco che identifica ogni singola bottiglia. La responsabilità dell'emissione e della distribuzione spetta agli organismi di controllo riconosciuti delle rispettive denominazioni; tale compito può essere delegato al Consorzio di Tutela competente.
La fascetta è obbligatoria per tutti i vini DOCG, mentre è facoltativa per i vini DOC e IGT. Negli ultimi anni numerosi consorzi hanno deciso di adottarla su base volontaria per motivi di tracciabilità, tra cui il Prosecco DOC, la Sicilia DOC e la Pantelleria DOC. Un decreto ministeriale del 19 dicembre 2023 ne ha uniformato l'uso per i vini IGT. Dal 2025 è in circolazione una nuova fascetta con motivo tricolore e tracciabilità digitale estesa tramite codice QR, che rimanda il consumatore alle informazioni di certificazione del vino. – SUPERIORE.DE
Fermentazione
Per fermentazione si intende la trasformazione del glucosio in alcol e anidride carbonica ad opera dei lieviti. Senza ulteriori precisazioni, in enologia il termine si riferisce sempre alla fermentazione alcolica; la conversione malolattica, spesso chiamata fermentazione malolattica, è un processo diverso ed è opera dei batteri, non dei lieviti.
Durante questo processo si formano non solo alcol, ma anche calore, glicerina e gli aromi secondari derivanti dagli esteri e dagli alcoli superiori, che conferiscono a ogni vino il suo carattere tipico. Per questo motivo la temperatura è il fattore più importante da regolare. I vini bianchi fermentano a temperature basse, in modo da preservare gli aromi volatili, mentre i vini rossi fermentano a temperature più elevate, poiché in questo modo il colore e i tannini si staccano meglio dalle bucce. La fermentazione termina quando lo zucchero è esaurito, quando l'aumento della gradazione alcolica inibisce i lieviti – oppure quando il produttore la interrompe intenzionalmente per conservare lo zucchero residuo. – SUPERIORE.DE
Fermentazione alcolica
→ Vedi Fermentazione
Fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica, detta anche disacidificazione biologica, è una trasformazione batterica nella quale l'acido malico, più incisivo, viene convertito in acido lattico più morbido e anidride carbonica. Avviene di solito dopo la fermentazione alcolica, ma con la co-inoculazione di batteri lattici idonei può iniziare già mentre la fermentazione alcolica è in corso. Oenococcus oeni è spesso il principale responsabile, anche se a seconda del vino e del metodo possono intervenire altri batteri lattici. Il processo può avviarsi spontaneamente oppure essere indotto con colture selezionate.
Dal punto di vista sensoriale l'acidità risulta meno tagliente e il vino può apparire più rotondo e morbido. Come sottoprodotto può formarsi diacetile che, a seconda della concentrazione, può contribuire con note burrose o di frutta secca, senza essere necessariamente evidente. La fermentazione malolattica è comune nell'affinamento di molti vini rossi secchi; nei bianchi viene svolta, limitata o volutamente impedita in funzione dello stile desiderato. Il completamento del processo aiuta inoltre a evitare che una fermentazione malolattica indesiderata inizi più tardi in bottiglia. – SUPERIORE.DE
Fermentazione spontanea
La fermentazione spontanea è quella che ha inizio senza l'aggiunta di lieviti selezionati. È innescata dai lieviti presenti sulle bucce degli acini e nella cantina. La sequenza è caratteristica: inizialmente agiscono diversi lieviti non appartenenti al genere Saccharomyces, che tollerano poco l'alcol; con l'aumentare del tenore alcolico, subentra il vero e proprio lievito vinicolo Saccharomyces cerevisiae. Questa fase iniziale è considerata fonte di aromi aggiuntivi e spesso comporta anche una maggiore produzione di glicerina.
Il prezzo da pagare è una minore prevedibilità: l'inizio della fermentazione può protrarsi, la fermentazione può arrestarsi lasciando zuccheri residui e può formarsi acidità volatile. Una via di mezzo è rappresentata dal "pied de cuve": una piccola quantità di uve raccolte precocemente viene sottoposta a fermentazione spontanea e utilizzata come starter. È diffusa anche la pratica di iniziare con la fermentazione spontanea per poi aggiungere successivamente lievito selezionato. – SUPERIORE.DE
Fiano di Avellino DOCG
Il Fiano di Avellino è il vino bianco DOCG dell'Irpinia, la regione montuosa della Campania che circonda il capoluogo di provincia Avellino. La DOC è stata riconosciuta nel 1978, mentre la DOCG è stata concessa nel 2003. Comprende 26 comuni su un terroir caratterizzato da un mix di terreni calcarei, argillosi e vulcanici. La base viticola è costituita dall'uva autoctona Fiano, presente in una percentuale minima dell'85%, integrata da un massimo del 15% di Greco, Coda di Volpe o Trebbiano Toscano. Il nome storico Apianum, che risale all'antica Vitis Apiana, è ammesso come menzione aggiuntiva sull'etichetta.
I vigneti si trovano fino a 600 metri di altitudine, con marcati sbalzi termici tra giorno e notte che preservano l'acidità e il profumo. Ne risulta un vino bianco secco dal colore giallo paglierino chiaro, con un profumo delicato che spazia dai fiori bianchi alla frutta gialla, accompagnato da una tipica nota minerale e affumicata derivante dal sottosuolo vulcanico. Con il passare degli anni, il Fiano di Avellino acquista profondità, sviluppando sentori di miele, noci ed erbe aromatiche, e si colloca così tra i vini bianchi italiani con un notevole potenziale di invecchiamento. Tutto sui vini Fiano. – SUPERIORE.DE
Fillossera
La fillossera (Phylloxera vastatrix, oggi Daktulosphaira vitifoliae) è un insetto originario del Nord America, di dimensioni comprese tra uno e un millimetro e mezzo, che si nutre delle radici della Vitis vinifera e provoca la morte della vite nel giro di pochi anni. Nel 1863 fu documentata per la prima volta nel sud della Francia; nel 1868 il botanico Jules-Émile Planchon identificò il parassita a Montpellier. Da lì si diffuse rapidamente in tutta Europa: in Austria nel 1867, in Germania a metà degli anni '70 del XIX secolo, in Spagna nel 1876 e in Italia nel 1879. Entro il 1900 erano stati distrutti circa tre quarti della superficie viticola europea; in Italia, già nel 1894, oltre 100.000 ettari in 27 province; la Sicilia fu la regione più colpita.
La soluzione si trovò a partire dagli anni Ottanta del XIX secolo nell'innesto: la vite europea viene innestata su un portainnesto americano resistente alla fillossera (Vitis riparia, Vitis rupestris o Vitis berlandieri); nel punto di innesto, le due piante si fondono in un unico nuovo esemplare. Oggi la stragrande maggioranza delle viti in tutto il mondo è innestata su portainnesti americani. I vitigni a piede franco si sono conservati soprattutto laddove particolari condizioni del terreno – in particolare suoli molto sabbiosi – rendono difficile la diffusione della filossera, ad esempio nelle zone costiere sabbiose di Marsala, nonché in singoli appezzamenti a Pantelleria, sull'Etna e in Sardegna. Questi rari vigneti sono oggi delle vere e proprie "capsule del tempo" genetiche e hanno un valore inestimabile per la conservazione dei vitigni autoctoni. – SUPERIORE.DE
Filtrazione
Per filtrazione si intende la separazione delle sostanze torbide, affinché il vino venga imbottigliato limpido e rimanga microbiologicamente stabile. Può essere effettuata più volte: dopo la pressatura, dopo la fermentazione e immediatamente prima dell'imbottigliamento. Si distinguono due principi. Nella filtrazione in profondità, le particelle rimangono intrappolate nel mezzo filtrante stesso: è il caso del diffuso filtro a strati in cellulosa e della filtrazione ad adsorbimento con diatomite, una polvere di roccia insapore che viene aggiunta al vino e si deposita formando uno strato filtrante. Nella filtrazione a membrana, le particelle vengono trattenute sulla superficie; una forma speciale è la filtrazione a flusso incrociato (crossflow), in cui il vino scorre trasversalmente lungo la membrana, invece di essere spinto attraverso di essa. Le cartucce a membrana da 0,45 a 0,6 micrometri servono solo come misura di sicurezza durante l'imbottigliamento: la chiarificazione deve avvenire nelle fasi precedenti.
La dicitura "non filtrato" sull'etichetta si è diffusa negli ultimi anni. Essa presuppone un affinamento più lungo, durante il quale i sedimenti si depositano spontaneamente e vengono rimossi tramite diversi travasi – un processo più delicato, ma più laborioso. In bottiglia si forma quindi di norma un deposito più consistente. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Chiarifica · Stabilizzazione · Travaso
Finale
Il finale indica il tempo durante il quale gli aromi di un vino rimangono percepibili in bocca dopo averlo deglutito. Per descrivere questo concetto si usano comunemente anche i termini "lunghezza" e "finale", mentre nel gergo tecnico si parla di "persistenza": in tutti i casi si intende la stessa cosa. Si misura in secondi; nel linguaggio della degustazione si è affermata l'unità "caudalie", derivata dal latino "cauda" (coda): una caudalie corrisponde a un secondo.
Non esistono valori limite vincolanti e le scale in uso si contraddicono notevolmente: alcune fonti indicano già dodici secondi per i grandi vini, altre considerano venti secondi un buon risultato e cinquanta come il massimo. A ciò si aggiunge il fatto che la misurazione dipende dalla percezione del degustatore. Il valore è comunque utile come orientamento, poiché la causa è tangibile: il retrogusto è causato da componenti non volatili che aderiscono alla mucosa orale e da sostanze aromatiche che salgono al naso attraverso la via retronasale. – SUPERIORE.DE
Finestra di beva
La finestra di beva indica il periodo in cui un vino raggiunge il suo apice, non un momento preciso. Inizia quando la chiusura tipica della giovinezza è svanita e i tannini si sono integrati, e termina quando il frutto e la struttura iniziano a diminuire. Nei vini fruttati coincide praticamente con l'imbottigliamento; nei vini rossi ricchi di tannini può iniziare solo dopo anni e poi protrarsi a lungo.
Anche le condizioni di conservazione ne determinano l'andamento. Il calore accelera notevolmente i processi chimici: una bottiglia lasciata vicino ai fornelli o nel locale caldaia raggiunge la finestra di beva in tempi accelerati e potrebbe aver superato il punto ottimale prima ancora di essere stappata. Anche le variazioni di temperatura sono dannose, poiché ad ogni sbalzo il vino si espande e poi si contrae, consentendo all'aria di passare attraverso il tappo. Il termine, del resto, non dice nulla sulla qualità: anche un vino semplice raggiunge la finestra di beva, solo che dura meno. – SUPERIORE.DE
Floreale
Il termine "floreale" descrive note olfattive che ricordano i fiori: acacia, sambuco e fiori di tiglio nei vini bianchi; violetta e rosa nei vini rossi.
Le sostanze aromatiche responsabili provengono prevalentemente dall'uva stessa, motivo per cui le note floreali risaltano in modo particolarmente evidente nelle varietà aromatiche come il Moscato, la Malvasia o il Nebbiolo. Con l'aumentare dell'invecchiamento in bottiglia, queste note tendono a attenuarsi, lasciando spazio a sentori speziati o terrosi. – SUPERIORE.DE
Follatura
La follatura, in francese "pigeage", indica l'azione di spingere verso il basso il cappello di vinaccia durante la fermentazione sulle bucce. L'anidride carbonica che si forma spinge le bucce e i semi verso l'alto, dove formano uno strato denso. Se non viene movimentato, questo strato si secca: l'estrazione risulta irregolare e sulla superficie secca si insediano microrganismi indesiderati.
Tradizionalmente questa operazione veniva eseguita con i piedi, come in parte avviene ancora oggi nella produzione del vino di Porto; oggi si utilizzano comunemente aste o pestelli idraulici. Anche in Italia alcuni produttori continuano a ricorrere alla pigiatura con i piedi, solitamente durante la prima pigiatura delle uve, più raramente durante il pigeage vero e proprio. Il procedimento è considerato relativamente delicato, poiché introduce poco ossigeno. La frequenza e la forza determinano in parte la successiva struttura tannica: in alcuni vitigni, una pigiatura troppo energica può far emergere note amare. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Rimontaggio · Délestage
Fortificazione
La fortificazione indica l'aggiunta di alcol al mosto o al vino; in italiano si usa anche il termine "mutizzazione". Se effettuata durante la fermentazione, l'aumento del tenore alcolico può inibire o arrestare l'attività dei lieviti, consentendo così di preservare lo zucchero naturale dell'uva. Una volta completata la fermentazione, l'aggiunta aumenta soprattutto il tenore alcolico.
Per i vini liquorosi, la normativa vinicola dell'UE consente, a seconda del prodotto, tra l'altro l'uso di alcol neutro di origine vitivinicola, nonché di distillato di vino o di uve essiccate. Nel caso del Marsala, l'aggiunta di alcol fa parte del processo di produzione; a seconda della tipologia, possono essere utilizzati anche prodotti a base di mosto o il cosiddetto "sifone", ovvero mosto addizionato di alcol. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Vino liquoroso · Mistella
Frascati Superiore DOCG
Il Frascati Superiore è il vino bianco di punta dell'antica zona di Frascati, situata sui Monti Albani a sud-est di Roma. Dalla DOC Frascati, riconosciuta nel 1966 e tra le più antiche d'Italia, nel 2011 è stata scorporata la versione Superiore come DOCG autonoma, mentre la DOC è rimasta in vigore per la versione base. La zona di produzione si trova nella provincia di Roma, sui terreni vulcanici dei Colli Albani, e comprende i comuni di Frascati, Grottaferrata e Monte Porzio Catone, oltre a parti di Roma e Montecompatri. I vitigni principali sono la Malvasia bianca di Candia e la Malvasia del Lazio, presenti in almeno il 70%, integrate da un massimo del 30% di Trebbiano, Greco, Bellone o Bombino bianco.
Il riconoscimento DOCG impone criteri più rigorosi: rese inferiori, maggiore maturazione e una gradazione alcolica minima del 12% (13% per la Riserva). La Riserva matura per almeno dodici mesi, di cui tre in bottiglia. Sui terreni vulcanici dei Colli Albani, la Malvasia esprime tutta la sua gamma aromatica: colore giallo paglierino, un bouquet di fiori bianchi e frutta gialla con una tipica e delicata nota di mandorla e una struttura morbida e succosa al palato. È così che la DOCG conferisce al classico romano la sua forma matura. Tutto sui vini del Lazio. – SUPERIORE.DE
Freschezza
La freschezza descrive l'impressione di vivacità e tensione che deriva soprattutto dall'acidità di un vino. Non è un aroma, ma un effetto: il vino appare ben definito, il palato rimane agile e ogni sorso invita a berne un altro. Oltre all'acidità, contribuiscono a questo effetto anche un basso valore di pH, un contenuto alcolico moderato e l'anidride carbonica disciolta, presente in piccole quantità anche nei vini fermi.
La freschezza è quindi meno una questione di giovinezza che di struttura. Un vino di vent'anni può apparire fresco se ha conservato la sua acidità, mentre un vino giovane ottenuto da uve troppo mature può risultare pesante. In vigna, è soprattutto il momento della vendemmia a determinare questo aspetto, poiché l'acidità diminuisce con il progredire della maturazione. – SUPERIORE.DE
Friuli Colli Orientali DOC
La DOC Friuli Colli Orientali – storicamente nota anche come "Colli Orientali del Friuli" – è una denominazione friulana situata nella parte orientale della provincia di Udine, al confine con la Slovenia. Comprende 19 comuni intorno a Cividale del Friuli (nell'Impero Romano Forum Julii), una delle denominazioni più estese del Friuli. I terreni sono costituiti dal "Flysch di Cormòns" – chiamato "Ponca" in friulano –, un alternarsi di strati di marna e arenaria, la cui facile erodibilità ha reso necessaria la coltivazione a terrazze.
È consentita una vasta gamma di vitigni: tra i bianchi, ad esempio, il Friulano, la Ribolla Gialla, il Pinot Grigio, il Pinot Bianco, lo Chardonnay, il Sauvignon, il Verduzzo Friulano, il Riesling Renano o la Malvasia Istriana; tra i rossi, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero, nonché i vitigni autoctoni Refosco, Pignolo, Schioppettino e Tazzelenghe. A differenza del Collio, qui i vini rossi e dolci rivestono un ruolo più importante – il che spiega perché le tre DOCG Ramandolo, Colli Orientali del Friuli Picolit e Rosazzo siano state separate dal territorio della DOC. Dal punto di vista stilistico, i vini bianchi si caratterizzano tipicamente per una freschezza minerale e salina con un buon potenziale di invecchiamento, mentre i vini rossi autoctoni presentano aromi speziati ed erbacei e tannini marcati. Tutto sui vini del Friuli. – SUPERIORE.DE
Frizzante
Il "frizzante" è una categoria vinicola autonoma dell'UE, a metà strada tra il vino fermo e lo spumante, caratterizzata da una pressione di anidride carbonica bassa ma percepibile. La base giuridica è costituita dal Regolamento UE n. 1308/2013, allegato VII, parte II, n. 8. La pressione deve essere compresa tra 1 e 2,5 bar a 20 °C, nettamente inferiore al limite di 3,5 bar previsto per lo spumante di qualità. Il tenore alcolico totale è pari ad almeno il 9% vol; l'anidride carbonica può provenire sia dalla fermentazione naturale sia da una seconda fermentazione controllata.
Il frizzante viene prodotto principalmente con il metodo Martinotti-Charmat, con un periodo di maturazione più breve rispetto allo spumante; in pochi casi anche con il metodo ancestrale, con fermentazione in bottiglia. Dal punto di vista sensoriale ne risulta un perlage più fine e meno persistente rispetto allo spumante. Tra i frizzanti italiani più noti figurano le denominazioni Lambrusco dell'Emilia-Romagna, il Prosecco Frizzante DOC, la Bonarda dell'Oltrepò Pavese e il Moscato d'Asti DOCG. A causa della pressione inferiore, i frizzanti non devono essere imbottigliati con tappo di sughero e agraffa; sono invece comuni il tradizionale tappo raso con cordino di sicurezza o il tappo a vite, più raramente il tappo a corona. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE
Frutto
Il termine "frutto" indica l'insieme degli aromi che richiamano la frutta fresca, cotta o essiccata: dagli agrumi e dalla mela alla frutta con nocciolo e ai frutti di bosco rossi, fino alle prugne secche e ai fichi. È la componente più evidente del profilo aromatico e deriva in parte dall'uva stessa, mentre in parte si forma solo durante la fermentazione grazie ai lieviti.
Dal punto di vista tecnico si distingue tra aromi primari, secondari e terziari: gli aromi primari sono quelli tipici del vitigno, quelli secondari si sviluppano durante la fermentazione e l'affinamento, mentre quelli terziari si formano durante la maturazione in bottiglia. Il frutto appartiene prevalentemente al primo gruppo e con il passare degli anni passa in secondo piano, mentre emergono note speziate e terrose. La loro intensità dipende dal vitigno, dal grado di maturazione e dal clima: le zone più fresche producono note fruttate piuttosto chiare e accentuate dall'acidità, mentre quelle più calde note più scure e simili a composta. – SUPERIORE.DE