Glossario
Sagrantino di Montefalco
→ Vedi Montefalco Sagrantino DOCG
Salasso
Il salasso indica qui il prelievo del mosto che fuoriesce spontaneamente dalla massa pigiata, senza pressione. Esso fuoriesce esclusivamente grazie al peso proprio dell'uva ed è considerato la frazione più pregiata: pochi sedimenti, pochi tannini, frutto limpido.
Nel caso del vino bianco, viene raccolto separatamente e spesso affinato a sé stante. Nel caso del rosato, lo stesso processo può costituire il metodo di produzione stesso: se, dopo un breve periodo di riposo, si preleva una parte del mosto di testa dal mosto di vino rosso, si ottiene un rosato, mentre il resto rimane più concentrato – il metodo della saignée. – SUPERIORE.DE
Salice Salentino DOC
La Salice Salentino DOC è una delle denominazioni più importanti della Puglia, riconosciuta dal 1976. La zona di produzione comprende diversi comuni delle province di Lecce e Brindisi nel Salento meridionale, tra cui il comune di Salice Salentino, da cui prende il nome la denominazione. Alla base delle tipologie rosse c'è l'uva Negroamaro, presente in una percentuale minima dell'85%, integrata da un massimo del 15% di altri vitigni rossi ammessi in Puglia (storicamente soprattutto Malvasia Nera di Lecce e Brindisi).
È ammessa una gamma insolitamente ampia: Rosso, Rosato, Bianco (Chardonnay, Fiano, Pinot Bianco e/o Verdeca, insieme almeno il 70%), Superiore, Aleatico e Aleatico Liquoroso – molti dei quali anche come spumante. La versione Riserva richiede almeno 24 mesi di affinamento, di cui 6 in botti di legno. Il sistema di allevamento tradizionale è l'Alberello Pugliese, la forma a cespuglio basso, la cui origine nel sud della Puglia risale alla colonizzazione greca. Caratteristiche del Salice Salentino sono un colore rosso rubino intenso, un bouquet caldo e mediterraneo di frutta rossa matura, ciliegia e sentori speziati, nonché un gusto corposo, morbido e tannico, con un calore avvolgente e una buona struttura. Tutto sui vini da Negroamaro. – SUPERIORE.DE
Sapidità
La sapidità descrive un'impressione gustativa che ricorda il sale marino o la salamoia e che solitamente si manifesta insieme a un'elevata acidità e a una struttura decisa. Il vino contiene effettivamente dei sali – soprattutto composti di potassio, sodio, magnesio e calcio, nonché cloruri, che fanno parte dell'estratto secco. Nella maggior parte dei vini, tuttavia, le loro concentrazioni sono pari o inferiori alla soglia di percezione, per cui l'impressione deriva più dall'interazione tra acidità, estratto e basso valore di pH che dalla presenza misurabile di sale.
La salinità diventa chiaramente percepibile laddove i terreni salini si combinano con l'irrigazione artificiale: in tal caso, i cloruri raggiungono la vite in quantità tali da essere percepiti anche da degustatori inesperti. L'idea diffusa secondo cui la vicinanza al mare da sola apporti sale al vino non è invece comprovata: come per la mineralità, il percorso dal terreno al bicchiere non è direttamente tracciabile. – SUPERIORE.DE
Sboccatura
La sboccatura indica la rimozione del deposito di lieviti dalla bottiglia dopo la fermentazione in bottiglia. Questa operazione viene preparata tramite il "remuage", durante il quale il sedimento si accumula nel collo della bottiglia.
La tecnica più comune è la sboccatura "à la glace": il collo della bottiglia viene raffreddato, il sedimento si congela formando un tappo che, all'apertura, viene espulso dalla pressione interna. Nella sboccatura "à la volée" questo avviene senza congelamento. Successivamente può seguire il dosaggio di spedizione. La data di sboccatura indica soprattutto il tempo trascorso da questa fase di lavorazione; da essa non è possibile dedurre con certezza la durata dell'affinamento sui lieviti. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE
Secco
Il termine "secco" indica livelli di zucchero diversi a seconda del tipo di vino. Nel caso dei vini fermi, sono ammessi al massimo 4 grammi di zucchero residuo per litro, oppure 9 grammi se l'acidità totale è inferiore di non più di 2 grammi per litro rispetto allo zucchero residuo.
Per i vini spumanti, il termine "secco" corrisponde alla classe compresa tra 17 e 32 grammi per litro; termini equivalenti sono, tra gli altri, "dry" e "asciutto". Nel caso del Marsala, invece, "secco" indica meno di 40 grammi di zuccheri riducenti per litro. Il termine può quindi essere classificato in modo univoco solo in relazione al tipo di vino specifico. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Dosaggio · Residuo zuccherino
Serbatoio in acciaio inox
A partire dagli anni '70, il serbatoio in acciaio inox ha soppiantato il cemento e il legno come recipiente standard. È a tenuta di gas, insapore, facile da pulire e può essere mantenuta a una temperatura precisa tramite camicie di raffreddamento: il presupposto fondamentale per una fermentazione controllata e un affinamento riduttivo.
Ciò che non offre è l'influenza del legno; inoltre, l'apporto di ossigeno è nettamente inferiore rispetto a quello in botte. Un vino può comunque maturare nell'acciaio: i processi avvengono semplicemente più lentamente e senza gli aromi provenienti dal legno. Per i vini freschi e fruttati, questo è esattamente ciò che si desidera. Chi cerca note legnose o uno sviluppo più rapido, opta per il legno, l'argilla o il cemento – spesso in combinazione, ad esempio con la fermentazione in acciaio e il successivo affinamento in botte. – SUPERIORE.DE
Setoso
Il termine "setoso" descrive una sensazione in bocca ancora più delicata rispetto a quella "vellutata": il vino scivola senza lasciare alcuna resistenza.
I tannini sono presenti, ma delicati e in concentrazione minore – tipico dei vitigni con una struttura tannica naturalmente fine come il Pinot Nero o dei vini con un lungo invecchiamento in bottiglia, durante il quale una parte dei tannini si è già precipitata. Laddove il termine "vellutato" indica ancora una certa consistenza, "setoso" è sinonimo di levigatezza. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Vellutato · Morbidezza · Rotondità
Sforzato di Valtellina DOCG
Lo Sforzato di Valtellina DOCG – chiamato localmente "Sfursat di Valtellina" – è una delle denominazioni alpine più prestigiose d'Italia e si basa sull'appassimento di una varietà di Nebbiolo. La zona di produzione si estende su terrazzamenti lungo la riva destra dell'Adda in Valtellina (provincia di Sondrio, Lombardia), tra i comuni di Ardenno e Tirano, fino a un'altitudine di 700 metri. La base è costituita dall'uva Nebbiolo – chiamata localmente "Chiavennasca" – in percentuale non inferiore al 90%, integrata da un massimo del 10% di altri vitigni rossi ammessi nella provincia di Sondrio.
Caratteristica tipica della DOCG è il rigoroso processo di appassimento: dopo la vendemmia manuale, le uve vengono fatte appassire fino a dicembre (la pigiatura avviene solo a partire dal 10 dicembre) su graticci di bambù o in cassette all'interno di locali ventilati (fruttai). Il vino ottenuto deve raggiungere almeno il 14% vol. e maturare per almeno 20 mesi, di cui 12 in botti di legno. Lo Sforzato si caratterizza per un colore rosso rubino intenso con riflessi granati, un bouquet intenso di frutta rossa essiccata, uva passa, ciliegia e note speziate, nonché un gusto corposo e strutturato con tannini marcati e un lungo potenziale di invecchiamento: la risposta alpina alla tradizione dell'Amarone veneto. Tutto sui vini della Valtellina. – SUPERIORE.DE
Sgrondatura
Vedi "Salasso".
Soave Superiore DOCG
Il Soave Superiore è la denominazione DOCG di punta del famoso vino bianco proveniente dall'est del Veneto. Dalla DOC Soave, riconosciuta nel 1968, nel 2001 è stata scorporata la versione Superiore come DOCG autonoma, mentre la DOC è rimasta in vigore per la versione base. La zona di produzione si trova nella provincia di Verona e comprende dodici comuni situati tra il centro storico di Soave e le colline veronesi orientali. La base viticola è costituita dal vitigno autoctono Garganega, presente in almeno il 70%, integrato da un massimo del 30% di Trebbiano di Soave (nostrano) e Chardonnay.
La delicata nota di mandorla nel retrogusto è la firma del Soave, caratterizzata dalla Garganega che cresce sui terreni vulcanici delle propaggini dei Lessini. Il colore giallo paglierino con riflessi verdognoli e un bouquet di fiori bianchi e frutta gialla completano il quadro. La DOCG prevede tre denominazioni: il Superiore, il Superiore Classico proveniente dalla zona storica centrale e il Superiore Riserva con un grado alcolico minimo più elevato. Prima della commercializzazione è prescritto un affinamento in bottiglia di almeno tre mesi; il vino può essere immesso in commercio non prima del 1° aprile dell'anno successivo, mentre la Riserva deve affinare per almeno dodici mesi a partire dal 1° novembre dell'anno di vendemmia. Tutto sui vini del Soave. – SUPERIORE.DE
Solfitazione
La solfitazione indica l'aggiunta di anidride solforosa nel corso della vinificazione. Non avviene una sola volta, ma in diverse fasi: eventualmente già nel mosto, al termine della fermentazione alcolica, ad ogni travaso e prima dell'imbottigliamento.
La quantità necessaria dipende dal valore del pH, dallo stato di salute delle uve, dallo zucchero residuo e dalla quantità di sottoprodotti della fermentazione che legano lo zolfo. Anche il momento in cui viene effettuata l'aggiunta è determinante: un'aggiunta precoce, circa una settimana dopo la fine della fermentazione, garantisce la sicurezza microbiologica, ma inibisce la maturazione del vino; un'aggiunta tardiva, dopo circa dodici settimane, accelera la maturazione e allo stesso tempo aumenta il rischio. Il vino rosso richiede di norma una quantità minore rispetto al vino bianco, poiché i suoi tannini svolgono un'ulteriore azione antiossidante. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Anidride solforosa
Sottozona
Per sottozona si intende una zona più piccola, espressamente delimitata all'interno di una regione vinicola DOP, disciplinata dal disciplinare della denominazione. La base giuridica è l'articolo 29, comma 2, del Testo Unico sul Vino (Legge 238/2016). I requisiti necessari sono caratteristiche ecologiche particolari o un'identità tradizionalmente riconosciuta, una denominazione geografica, storica o amministrativa propria, nonché norme di produzione più rigorose rispetto a quelle della denominazione di livello superiore. Solo i vini DOP, ovvero DOC e DOCG, possono definire sottozone; le IGP non possono farlo.
Se una sottozona di una DOC acquisisce notorietà commerciale e raggiunge le soglie di rappresentatività stabilite nel Testo Unico, può diventare una DOC a sé stante; il passaggio alla DOCG è subordinato a requisiti nettamente più rigorosi. Tra le sottozone italiane più note figurano le otto della Chianti DOCG (tra cui Rufina, Colli Fiorentini e, dal 2026, Terre di Vinci), le cinque della Valtellina Superiore DOCG (Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia) e quelle della Barbera d'Asti DOCG (Tinella, Colli Astiani). La Menzione Geografica Aggiuntiva e le Unità Geografiche Aggiuntive sono ulteriori strumenti per la differenziazione geografica delle singole denominazioni, ma non costituiscono una gerarchia universalmente valida al di sotto di una sottozona. – SUPERIORE.DE
Speziato
Il termine "speziato" descrive note olfattive che ricordano le spezie: pepe, chiodi di garofano, cannella, liquirizia o erbe aromatiche mediterranee. Le fonti sono diverse: una parte proviene dal vitigno stesso, come ad esempio la nota pepata del Syrah, che deriva dal sesquiterpene rotundone. Un'altra parte si forma nelle botti di legno, dove la tostatura delle pareti interne genera aromi di vaniglia e composti affumicati e speziati. Una terza parte emerge solo con l'affinamento in bottiglia, quando il frutto primario passa in secondo piano e si manifestano le note terziarie.
"Speziato" non è quindi un'indicazione di provenienza o di metodo di produzione, ma un termine generico per descrivere sensazioni di origine molto diversa. Chi vuole individuarne la causa deve prestare attenzione al contesto: la speziatura del vitigno si manifesta già nel vino giovane, quella del legno persiste a lungo, mentre quella derivante dall'invecchiamento emerge solo con il passare degli anni. – SUPERIORE.DE
Spumante
→ Vedi Vino spumante
Stabilizzazione
Per stabilizzazione si intendono le misure volte a impedire che un vino diventi torbido o presenti precipitati dopo l'imbottigliamento. Si distinguono due casi principali.
Le proteine instabili formano dei fiocchi non appena il vino si riscalda – durante il trasporto o sugli scaffali. Vengono rimossi prima dell'imbottigliamento con la bentonite; questo fenomeno riguarda soprattutto i vini bianchi. Il tartaro, invece, ovvero il sale di potassio dell'acido tartarico, cristallizza a basse temperature. Per prevenirlo, il vino viene raffreddato intensamente per alcuni giorni, in modo che i cristalli si depositino prima dell'imbottigliamento. In alternativa, alcuni additivi inibiscono la formazione dei cristalli; lo stesso effetto è esercitato dalle manoproteine, che entrano spontaneamente nel vino durante l'affinamento sui lieviti. I cristalli di tartrato presenti in bottiglia non sono un difetto: sono insapori e non alterano il vino. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Chiarifica · Autolisi
Struttura
Per "struttura" si intende l'ossatura che sostiene un vino: l'acidità e i tannini costituiscono gli assi attorno ai quali si articolano il frutto, l'alcol e lo zucchero residuo. Il termine viene spesso confuso con "corpo", ma ha un significato diverso. Il corpo è il peso percepito, la struttura l'ordine interno: un vino può avere molto corpo e poca struttura se l'alcol e l'estratto sono elevati, ma mancano acidità e tannini, e viceversa può apparire snello e tuttavia chiaramente strutturato.
I vini strutturati sono considerati più adatti all'invecchiamento, poiché gli stessi componenti che ne costituiscono l'ossatura agiscono al contempo come sostanze protettive naturali. La struttura si crea in vigna attraverso la resa e il momento della vendemmia, in cantina attraverso il tempo di macerazione, la tecnica di pressatura e la fermentazione malolattica, che trasforma l'acido malico in acido lattico, più morbido, riducendo così in modo mirato l'acidità. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Corpo
Succosità
La succosità descrive una sensazione che fa venire l'acquolina in bocca: il vino stimola la salivazione invece di seccare la bocca. Dal punto di vista fisiologico, alla base di questo fenomeno c'è l'acidità, che innesca una reazione salivare e contrasta così l'effetto astringente dei tannini.
La succosità viene percepita come un'interazione tra frutta matura e acidità vivace; se manca uno dei due elementi, il vino risulta o aspro e secco oppure dolce e pesante. – SUPERIORE.DE
Sui lieviti
L'affinamento sui lieviti indica la conservazione del vino sui sedimenti di lievito al termine della fermentazione. Si distingue tra le fecce grossolane, presenti prima del primo travaso, e le fecce fini, presenti dopo; per un affinamento più prolungato si utilizzano solitamente le fecce fini.
L'effetto si basa sull'autolisi: le cellule di lievito morte si dissolvono e rilasciano nel vino mannoproteine, glucani e aminoacidi. Ciò modifica la consistenza e la sensazione in bocca, migliora la stabilità all'ossidazione e favorisce la fermentazione malolattica; spesso ciò consente di ridurre l'aggiunta di anidride solforosa. Il procedimento è comunemente utilizzato per i vini bianchi e per gli spumanti dopo la fermentazione in bottiglia, dove il vino rimane sui lieviti per anni. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Autolisi · Bâtonnage
Suolo vulcanico
I terreni vulcanici si formano dall'eruzione di vulcani attivi o spenti e sono costituiti da basalto, tufo, pietra pomice, lava, lapilli e cenere vulcanica. A livello mondiale rappresentano solo l'1% circa della superficie terrestre, mentre in Italia raggiungono una percentuale compresa tra il 4 e il 5%, il che rende il Paese uno dei territori più importanti in assoluto per la produzione di vini vulcanici. Sono caratterizzati da porosità e buon drenaggio, oltre che da un elevato contenuto di minerali quali potassio, fosforo, magnesio e ferro. In alcune regioni vinicole vulcaniche, i terreni fortemente sabbiosi hanno contribuito a rendere più difficile la diffusione della fillossera; alcuni dei vitigni non innestati più antichi d'Europa si trovano quindi ancora oggi, tra l'altro, sull'Etna e a Pantelleria.
Le principali zone viticole vulcaniche italiane si distribuiscono da nord a sud: Soave e Gambellara in Veneto, Frascati e i Colli Albani nel Lazio, il Vulture in Basilicata, il Vesuvio e i Campi Flegrei in Campania, nonché l'Etna in Sicilia, a cui si aggiungono Pantelleria e Ischia. Qui prosperano vitigni come il Carricante e il Nerello Mascalese sull'Etna, l'Aglianico sul Vulture, la Falanghina e il Fiano sul Vesuvio o la Garganega nel Soave. Dal punto di vista sensoriale, molti di questi vini condividono una cosiddetta "mineralità", talvolta accompagnata da note affumicate, iodate o salate e da un'acidità vivace, che può renderli più longevi e caratteristici. Da alcuni anni queste zone si sono unite a livello internazionale sotto il marchio ombrello Volcanic Wines. – SUPERIORE.DE
Superiore
"Superiore" è una denominazione specifica tradizionale prevista dalla normativa enologica italiana, che indica un livello qualitativo più elevato all'interno di una denominazione esistente. Ai sensi del Testo Unico sul Vino (Legge 238/2016), è riservata ai vini a denominazione di origine protetta, DOC e DOCG, e deve essere espressamente disciplinata nel rispettivo disciplinare. Rispetto alla tipologia base della stessa denominazione, si applicano requisiti più rigorosi: la resa per ettaro è inferiore di almeno il 10%, mentre il grado alcolico naturale minimo delle uve e il grado alcolico del vino finito sono entrambi superiori di almeno lo 0,5% vol.
In pratica, la denominazione spazia da una categoria qualitativa all'interno di una DOC, ad esempio nel caso del Valpolicella Superiore, fino a DOCG autonome, nate da una precedente versione "Superiore": Bardolino Superiore, Soave Superiore, Frascati Superiore, Aglianico del Vulture Superiore e Valtellina Superiore sono oggi denominazioni a sé stanti. Il Superiore si distingue dalla Riserva in quanto riguarda principalmente le specifiche di coltivazione e vinificazione, non il periodo di invecchiamento. – SUPERIORE.DE
Sur lie
→ Vedi Sui lieviti
Suvereto DOCG
La Suvereto DOCG è una piccola ma prestigiosa denominazione toscana situata nella provincia di Livorno, vicino alla costa e alla zona di Bolgheri. Il territorio di produzione è limitato ai "terreni di pregio" del comune di Suvereto – una superficie complessivamente molto contenuta. La DOCG è stata scorporata nel 2011 dalla DOC Val di Cornia (sottzona Suvereto dal 2000) e profondamente modernizzata con la riforma del disciplinare del 2025.
Da allora, la DOCG prevede una tipologia base composta da Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e/o Syrah, singolarmente o in combinazione, in una percentuale minima dell'85%; gli altri vitigni rossi ammessi possono costituire complessivamente al massimo il 15%. A queste si aggiungono cinque tipologie vinificate in purezza: Suvereto Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Syrah (tutte al 100% in purezza). È obbligatoria la menzione "Toscana" sull'etichetta. La Riserva richiede un invecchiamento minimo di 24 mesi, di cui 12 in legno e 6 in bottiglia. I vini di Suvereto si caratterizzano per un colore rosso rubino intenso con riflessi granata con l'invecchiamento, un bouquet intenso ed elegante con aromi tipici del vitigno e un gusto caldo ed equilibrato, ricco di tannini – un profilo toscano a metà strada tra la costa tirrenica e le Colline Metallifere, che vede i vitigni bordolesi e il Sangiovese su un piano di parità. Tutto sui vini della Maremma. – SUPERIORE.DE