Glossario
Délestage
Nel processo di délestage, il mosto in fermentazione viene completamente svuotato dal tino di fermentazione, in modo che le vinacce si pressino da sole sotto il proprio peso. Successivamente, il mosto rifluisce lentamente attraverso il cappello di vinacce. Il processo viene ripetuto più volte fino al raggiungimento del grado di estrazione desiderato.
Lo scopo non risiede tanto nella quantità quanto nel tipo di estrazione: questo procedimento produce tannini più morbidi e un colore più stabile, mentre l'estrazione tende ad essere più moderata rispetto al rimontaggio. Inoltre, mentre la vasca è vuota, è possibile rimuovere i semi tramite un setaccio – ovvero quei componenti da cui provengono i tannini più aspri. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Follatura · Rimontaggio
Demi-Sec
Nel caso degli spumanti, la denominazione "Demi-Sec" indica un contenuto di zucchero residuo compreso tra 32 e 50 grammi per litro ed è quindi il secondo livello di dolcezza nella scala UE. I termini ammessi corrispondenti sono, tra gli altri, "halbtrocken" in tedesco e "abboccato" in italiano.
La dolcezza è chiaramente percepibile, ma negli spumanti è bilanciata dall'acidità e dall'anidride carbonica. Il Demi-Sec è oggi relativamente raro e viene spesso utilizzato per stili fruttati o adatti all'abbinamento con i dessert. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE
Diano d'Alba DOCG
La DOCG Diano d'Alba – ufficialmente nota anche come "Dolcetto di Diano d'Alba" – è una denominazione piemontese che comprende un unico comune: il paese di Diano d'Alba, in provincia di Cuneo, a sud-est di Alba. Riconosciuta come DOC nel 1974 e elevata a DOCG dal 2010, prevede l'utilizzo al 100% di uve Dolcetto. Caratteristica distintiva è la classificazione precoce dei vigneti: già nel 1988, 76 appezzamenti esposti al sole furono ufficialmente delimitati come "Sörì" (termine piemontese che significa "luogo soleggiato") – una delle prime mappature dei cru delle Langhe.
Sono ammesse due tipologie: il tipo base (almeno 12% vol) e il Superiore (almeno 12,5% vol, almeno 10 mesi di affinamento). Entrambe possono recare l'aggiunta "Vigna" o la Menzione Geografica Aggiuntiva. Il Dolcetto di Diano d'Alba si caratterizza per un colore rosso rubino intenso, una struttura tannica morbida e un finale secco con note di mandorla e nocciola. Tutto sui vini Dolcetto. – SUPERIORE.DE
Diraspatura
La diraspatura, detta anche diraspaggio, consiste nel separare gli acini dal raspo. Questa operazione viene eseguita da una diraspatrice: un albero a spine convoglia i grappoli contro una griglia forata che stacca gli acini dal raspo. Il motivo risiede nei fenoli presenti nei raspi: essi conferiscono tannini spigolosi e astringenti e note verdi ed erbacee, soprattutto se i raspi non sono maturi.
La scelta consapevole di non separarli si chiama fermentazione a grappolo intero e non è più considerata una negligenza, bensì una scelta stilistica: con raspi maturi e un trattamento delicato, i raspi rilasciano meno tannini rispetto agli acini stessi. Molti produttori non agitano meccanicamente il mosto, ma si limitano a pomparlo sopra, ottenendo un'estrazione simile a quella di un infuso. Anche nella pressatura a grappolo intero l'uva rimane intera; per il vino base della Champagne è addirittura obbligatoria. – SUPERIORE.DE
Disciplinare
Il disciplinare di produzione è il testo normativo in cui sono stabiliti tutti i requisiti di qualità e di produzione relativi a una denominazione DOP o IGP. La base giuridica è costituita dall'articolo 94 del Regolamento UE n. 1308/2013 e, in Italia, dall'articolo 35 del Testo Unico sul Vino (Legge n. 238/2016). Il disciplinare viene redatto dagli stessi produttori, solitamente tramite il rispettivo consorzio, sulla base di un modello UE.
Tra i contenuti obbligatori figurano la delimitazione della zona di produzione, i vitigni ammessi e le relative percentuali, la resa massima per ettaro, le pratiche enologiche, le caratteristiche analitiche e sensoriali del vino, nonché il legame tra vino e terroir. Disposizioni particolari, quali l'invecchiamento minimo in legno e in bottiglia o le deroghe consentite per la vinificazione al di fuori della zona, se previste, costituiscono parte integrante e vincolante del rispettivo disciplinare. Le modifiche vengono proposte dal Consorzio, esaminate dal Ministero italiano e pubblicate dalla Commissione europea. – SUPERIORE.DE
DOC
La DOC (Denominazione di Origine Controllata) è la classificazione italiana di qualità per i vini a denominazione di origine controllata. È stata introdotta nel 1963 sul modello dell'Appellation d'Origine Contrôlée francese e disciplina, per ogni denominazione protetta, la zona di produzione, i vitigni ammessi, i metodi di coltivazione, le rese, la vinificazione e le caratteristiche sensoriali. La prima DOC italiana fu conferita nel 1966: la Vernaccia di San Gimignano.
Attualmente l'Italia conta circa 330 denominazioni DOC, oltre a circa 80 vini DOCG e più di 100 denominazioni IGT; insieme costituiscono il sistema di classificazione nazionale. Al di sopra della DOC si colloca la DOCG (garantita), che gode di un'ulteriore garanzia statale e viene concessa solo dopo almeno sette anni come DOC; al di sotto della DOC segue l'IGT come indicazione geografica di provenienza con regole meno rigide. Dal 2010 tutti i vini DOC sono classificati, ai sensi della normativa UE, come DOP (Denominazione di Origine Protetta); entrambe le denominazioni sono valide, ma le etichette italiane riportano solitamente la denominazione nazionale. Vedi anche: DOP. – SUPERIORE.DE
DOCG
La DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) rappresenta il massimo livello qualitativo nella normativa vitivinicola italiana ed è stata introdotta nel 1980 a integrazione della DOC. Contraddistingue i vini che non solo recano una denominazione di origine controllata, ma sono anche garantiti dallo Stato: tramite una fascetta apposta sul collo della bottiglia, un esame ufficiale di analisi chimico-analitica e sensoriale, nonché requisiti più rigorosi in materia di coltivazione, resa e vinificazione rispetto a quelli previsti per una DOC.
Il presupposto per il riconoscimento della DOCG è che un vino abbia mantenuto la denominazione DOC per almeno sette anni e sia considerato particolarmente pregiato in ragione della sua qualità e del suo significato storico. Le prime tre DOCG furono conferite nel luglio 1980 al Brunello di Montalcino, al Barolo e al Vino Nobile di Montepulciano; il Barbaresco seguì nell'ottobre 1980 come quarto. Il Chianti Classico ottenne lo status nel 1996. Attualmente l'Italia conta circa 80 denominazioni DOCG, distribuite nella maggior parte delle regioni del Paese; esse rappresentano il vertice del sistema vinicolo italiano. Come i vini DOC, anche i vini DOCG sono classificati a livello comunitario come DOP. Vedi anche: DOP. – SUPERIORE.DE
Dogliani (Dolcetto di Dogliani Sup.) DOCG
La DOCG Dogliani – nota anche come "Dolcetto di Dogliani Superiore" – è una denominazione piemontese proveniente dalla parte meridionale delle Langhe, in provincia di Cuneo. Riconosciuta nel 1974 come DOC "Dolcetto di Dogliani" ed elevata a DOCG nel 2005, nel 2011 le tipologie "Dogliani" e "Dogliani Superiore" sono state riunite sotto un'unica DOCG. Il vitigno di base è il Dolcetto (100%); l'area di produzione comprende 14 comuni per intero e altri sette in parte nella provincia di Cuneo, con Dogliani come centro, confinante a nord con la zona del Barolo.
Il disciplinare prevede due tipologie: il vino base (almeno 12% vol.) e il Dogliani Superiore (almeno 13% vol., almeno 12 mesi di affinamento, resa massima di 7 t/ha). I vigneti si trovano su terreni collinari tra i 250 e gli 800 metri; le zone più elevate e fresche, influenzate dall'Appennino ligure, caratterizzano uno stile di Dolcetto spesso descritto come più fresco, più acidulo e più adatto all'invecchiamento rispetto alle zone più basse. Caratteristici sono un colore rosso rubino intenso, una struttura tannica solida, un gusto secco e corposo e spesso sentori di mandorla amara nel retrogusto – caratteristiche che contraddistinguono il Dolcetto di Dogliani come un rappresentante particolarmente strutturato della sua varietà. Tutto sui vini Dolcetto. – SUPERIORE.DE
Dolce
Il termine "dolce" indica livelli di zucchero diversi a seconda del tipo di vino. Per i vini fermi, la categoria dolce inizia oltre 45 grammi di zucchero residuo per litro, mentre per gli spumanti oltre 50 grammi. Nel caso del Marsala, si parla di "dolce" quando gli zuccheri riducenti superano i 100 grammi per litro.
Questi valori appartengono a scale normative diverse e non devono essere confusi tra loro. Pertanto, senza conoscere il tipo di vino, il termine "dolce" non indica la quantità concreta di zucchero residuo contenuta in un vino; indica la categoria dolce all'interno del sistema di riferimento. Tutto sui vini da dessert. – SUPERIORE.DE
Dolcetto d'Alba DOC
Il Dolcetto d'Alba DOC è la denominazione di Dolcetto più diffusa in Piemonte in termini di volume, riconosciuta dal 1974. La zona di produzione comprende 35 comuni nei dintorni di Alba, in provincia di Cuneo, e una piccola parte in provincia di Asti (comune di Coazzolo). Il vitigno di base è il Dolcetto (100%), tradizionalmente coltivato su terreni argilloso-marnosi. L'area si sovrappone alle zone DOCG di Barolo, Barbaresco, Diano d'Alba e Dogliani; molti viticoltori utilizzano quindi il Dolcetto d'Alba come assortimento complementare ai loro vini di prestigio a base di Nebbiolo.
Sono ammesse due tipologie: il tipo base (almeno 11,5% vol) e il Dolcetto d'Alba Superiore (almeno 12,5% vol, almeno 12 mesi di affinamento). Il Dolcetto d'Alba si caratterizza per un colore che va dal rosso rubino intenso al violaceo quando è giovane, un profumo fruttato di prugna e frutti di bosco e un retrogusto secco con note di mandorla e nocciola. A differenza dei suoi cugini DOCG Diano d'Alba o Dogliani, il Dolcetto d'Alba viene spesso bevuto giovane e fresco; spesso arriva in vendita già in primavera, subito dopo la vendemmia. Tutto sui vini Dolcetto. – SUPERIORE.DE
Dolcetto di Ovada Superiore DOCG
Il Dolcetto di Ovada Superiore DOCG – denominato anche "Ovada DOCG" – è una denominazione piemontese situata nell'Ovadese, nel Monferrato sud-orientale, in provincia di Alessandria. Nata dall'attuale Dolcetto d'Ovada DOC (1972), è stata elevata a DOCG nel 2008. Il vitigno di base è il Dolcetto (100%); la zona di produzione comprende 22 comuni con Ovada al centro, su terreni collinari fino a 600 metri di altitudine. Lo stretto legame tra vitigno e territorio si riflette già nel nome storico "Uva Ovadensis", con cui un tempo i naturalisti indicavano il Dolcetto.
Il disciplinare prevede due tipologie: il tipo base (minimo 12 mesi di affinamento) e la Riserva (almeno 24 mesi). Entrambe possono recare l'aggiunta "Vigna"; le rese sono limitate in modo nettamente più rigoroso rispetto alla DOC base "Dolcetto d'Ovada". Tipiche dell'Ovada sono una profonda tonalità rubino, una struttura tannica densa e un profumo intenso di frutta scura – caratteristiche che contraddistinguono l'Ovada come uno dei rappresentanti più strutturati e adatti all'invecchiamento della famiglia del Dolcetto. Tutto sui vini Dolcetto. – SUPERIORE.DE
Dolcificazione
Nella normativa vinicola dell'UE, per "dolcificazione" si intende l'aggiunta al vino di mosto d'uva, mosto d'uva concentrato o mosto d'uva concentrato rettificato. Non sono previste altre fonti di zucchero a tal fine. La dolcificazione può far aumentare il tenore alcolico totale del vino di non più del 4% vol. Da questo procedimento va chiaramente distinto l'arricchimento: in questo caso, prima o durante la fermentazione, vengono aggiunti zuccheri fermentabili in forma consentita per aumentare il futuro tenore alcolico; nella dolcificazione, invece, lo zucchero aggiunto rimane nel vino finito come dolcezza.
Molti vini dolci classici italiani ottengono la loro dolcezza in altro modo. Nel caso del Passito e del Recioto, le uve vengono appassite, con conseguente perdita di acqua e concentrazione di zuccheri e altre sostanze; nel caso del Moscato d'Asti, lo zucchero residuo naturale viene conservato grazie all'interruzione precoce della fermentazione. Anche la fortificazione può arrestare la fermentazione e preservare così lo zucchero naturale dell'uva. Questi procedimenti vanno distinti dalla dolcificazione successiva del vino finito. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Mosto · Residuo zuccherino · Recioto · Passito · Fortificazione
DOP
DOP (Denominazione di Origine Protetta) è il termine generico previsto dalla normativa UE per i prodotti con denominazione di origine protetta ed è l'equivalente italiano dell'acronimo europeo PDO (Protected Designation of Origin). Si applica sia ai vini che ai prodotti alimentari e tutela l'origine e i requisiti del disciplinare di un prodotto dall'uso improprio da parte di produttori al di fuori della zona protetta.
Per quanto riguarda il vino, la DOP è stata introdotta nel 2010 nell'ambito della riforma dell'organizzazione comune dei mercati dell'UE e riunisce le due classificazioni nazionali italiane DOC e DOCG sotto un unico status di protezione europeo; tuttavia, le sigle italiane continuano a essere l'indicazione dominante sulle etichette dal punto di vista commerciale. Per i prodotti alimentari, la DOP esiste già dal 1992 e copre un'ampia gamma di prodotti classici italiani, tra cui il Parmigiano Reggiano, il Prosciutto di Parma, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e numerosi oli d'oliva regionali. – SUPERIORE.DE
Dosaggio
Il termine "dosaggio" indica l'aggiunta della liqueur d'expédition, o dosaggio di spedizione, per regolare il tenore zuccherino finale di uno spumante. Nella fermentazione tradizionale in bottiglia, avviene dopo la sboccatura. La liqueur d'expédition può contenere, tra l'altro, vino, saccarosio o prodotti a base di mosto d'uva e sostituisce al contempo il contenuto perso durante la sboccatura; tuttavia, uno spumante non deve necessariamente ricevere un dosaggio zuccherino.
Per lo spumante, la normativa vinicola dell'UE prescrive le seguenti classi di zucchero: Brut Nature meno di 3 grammi per litro senza aggiunta di zucchero dopo la seconda fermentazione, Extra Brut da 0 a 6, Brut meno di 12, Extra Dry da 12 a 17, Dry/Secco da 17 a 32, Demi-Sec da 32 a 50 e Dolce oltre 50 grammi. Questa scala non è applicabile ai vini fermi: un vino fermo secco contiene in linea di massima al massimo 4 grammi di zucchero residuo per litro, mentre uno spumante denominato Dry o Secco può contenerne da 17 a 32 grammi. Anche la percezione è diversa: a causa dell'acidità e dell'anidride carbonica, ad esempio, un Brut con 10 grammi di zucchero residuo può sembrare più secco di un vino fermo con lo stesso contenuto di zucchero. Per l'indicazione della classe di zucchero si applica una tolleranza di 3 grammi per litro. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Dosaggio zero · Extra Brut · Brut · Extra Dry · Secco · Demi-Sec · Dolce
Dosaggio zero
Nel caso degli spumanti, il termine "Dosaggio zero" indica la categoria più secca in termini di zucchero: meno di 3 grammi di zucchero residuo per litro, senza che sia stato aggiunto zucchero dopo la seconda fermentazione. Tra le denominazioni equivalenti ammesse figurano, tra le altre, Brut Nature, Pas Dosé e Dosage Zéro.
La particolarità non risiede quindi solo nel basso contenuto di zucchero, ma anche nella rinuncia a un dosaggio di spedizione zuccherino. Un vino spumante con meno di 3 grammi può rientrare analiticamente nella categoria Extra Brut; sull'etichetta, tuttavia, viene utilizzata solo una denominazione consentita. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE
Dry
Nel caso degli spumanti, il termine "Dry" indica una classe di zucchero compresa tra 17 e 32 grammi di zucchero residuo per litro, a metà strada tra "Extra Dry" e "Demi-Sec". Tra le indicazioni ammesse con lo stesso significato figurano, tra le altre, "trocken", "sec", "secco" e "asciutto".
Il nome può facilmente trarre in inganno, poiché uno spumante definito "Dry" può contenere una quantità di zucchero nettamente superiore rispetto a un vino fermo secco. I termini appartengono a scale diverse e non possono quindi essere confrontati basandosi esclusivamente sul significato delle parole. – SUPERIORE.DE