Glossario
Taglio
"Verschnitt" è il termine tedesco che indica la composizione di un vino a partire da più lotti – provenienti da diversi vitigni, vigneti o annate. Dal punto di vista tecnico è un termine neutro; nel linguaggio comune tedesco, tuttavia, ha una connotazione negativa di "diluizione", motivo per cui il termine "cuvée" si è ampiamente affermato. Nei paesi vitivinicoli di lingua romanza, la stessa pratica, nota con i nomi di "Assemblage", "Uvaggio" o "Coupage", è considerata il cuore artigianale della vinificazione, non un espediente di ripiego.
L'unione avviene su tre livelli. In vigna, quando varietà diverse sono piantate in filari misti e vengono raccolte insieme – il "misto", da cui deriva il termine italiano "uvaggio". In Alto Adige si sono conservati alcuni di questi impianti storici con viti ultracentenarie, che oggi vengono nuovamente vinificati separatamente. A ciò si aggiunge l'unione nel tino di fermentazione, quando le varietà vengono fatte fermentare insieme, e in cantina, quando i vini vinificati separatamente vengono successivamente uniti. Gli obiettivi sono l'equilibrio di acidità, colore e struttura, nonché uno stile stabile che si mantenga costante di annata in annata. La normativa vinicola dell'UE consente, in caso di indicazione varietale, la presenza di altre varietà di uva fino al 15% senza obbligo di dichiarazione; i disciplinari delle singole denominazioni sono spesso più severi e prescrivono percentuali minime – nel caso del Brunello di Montalcino, ad esempio, Sangiovese in purezza. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Cuvée
Tannino
I tannini sono polifenoli che conferiscono struttura al vino e agiscono come antiossidanti. Provengono dalla buccia, dai semi e dai raspi dell'uva, nonché dalle botti di legno; i tannini dell'uva e quelli del legno presentano tuttavia differenze chimiche. Non hanno praticamente alcun sapore proprio; vengono percepiti come una sensazione al palato, poiché si legano alle proteine della saliva e ne riducono la fluidità.
Non è determinante solo la quantità, ma anche la provenienza: i tannini provenienti da semi non maturi risultano aspri e amari, mentre quelli delle bucce completamente mature sono più delicati. Il legame spesso sostenuto tra la dimensione delle molecole e la morbidezza non trova invece conferma sensoriale – le ricerche indicano piuttosto il contrario. È certo che un vino diventi più morbido con il passare degli anni, poiché i tannini reagiscono tra loro e con i pigmenti e una parte di essi precipita sotto forma di deposito. Prima della vendemmia, quindi, il viticoltore non si limita a controllare lo zucchero e l'acidità, ma morde anche i semi. In cantina, il tempo di macerazione, la tecnica di pressatura, la diraspatura e la scelta della botte determinano la quantità e il tipo di tannini che finiscono nel vino. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Astringenza · Vellutato · Setoso
Taurasi DOCG
Il Taurasi è il vino rosso DOCG della Campania e nel 1993 è stato la prima DOCG di tutto il Sud Italia. Si trova nella provincia di Avellino, nella zona montuosa dell'Irpinia, e comprende 17 comuni situati intorno all'omonimo paesino di Taurasi, le cui origini risalgono all'antica Taurasia dei Sanniti e dei Romani. La base è costituita dal vitigno autoctono Aglianico, presente in almeno l'85%, integrato da un massimo del 15% di altre varietà rosse campane; nella pratica, il Taurasi viene spesso vinificato in purezza con uve di Aglianico. La DOC, riconosciuta nel 1970, è diventata DOCG nel 1993.
In Irpinia, l'Aglianico trova la sua espressione campana più significativa ad altitudini comprese tra i 350 e i 700 metri: forti sbalzi termici tra il giorno e la notte, terreni misti argillosi e calcarei con inclusioni vulcaniche, nonché la vicinanza al Mar Tirreno caratterizzano questi vini. I requisiti di invecchiamento sono rigorosi: almeno tre anni per la versione base, di cui dodici mesi in legno; la Riserva richiede quattro anni, di cui diciotto mesi in legno. Qui l'Aglianico mostra il suo carattere più austero e di lunga durata: rosso rubino intenso con riflessi granati a maturazione, tannini sodi e granulosi e un profumo speziato e terroso che con gli anni matura in note di tabacco e cuoio. È così che il Taurasi si afferma come il punto di riferimento campano dell'Aglianico, con un potenziale di invecchiamento di due decenni e oltre. Tutto sui vini Aglianico. – SUPERIORE.DE
Termovinificazione
La termovinificazione, nota anche come riscaldamento del mosto, consiste nel riscaldamento di breve durata del mosto di vino rosso prima della fermentazione. A seconda del procedimento, la temperatura viene portata a circa 60-85 gradi; se il trattamento dura più di un'ora, si parla di macerazione a caldo. Il calore distrugge la struttura cellulare della buccia degli acini, consentendo il rilascio rapido dei pigmenti. Successivamente si procede alla pigiatura e il mosto viene fatto fermentare come un vino bianco.
In questo modo vengono estratti prevalentemente antociani e solo pochi tannini, poiché questi ultimi sono scarsamente solubili in fase acquosa e passano nel mosto solo a contatto con l'alcol: il risultato è un vino dal colore intenso, ma povero di tannini. Un secondo motivo per il suo impiego è il calore stesso: esso inattiva gli enzimi, tra cui la laccasi derivante dall'infestazione da Botrytis e le ossidasi, in modo che il mosto mantenga un colore stabile. Per questo motivo, il procedimento viene utilizzato soprattutto in caso di vendemmia compromessa, dove si vuole evitare un contatto prolungato con il mosto. Un riscaldamento troppo prolungato produce note di marmellata o di cotto. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Botrytis · Criomacerazione
Teroldego Rotaliano DOC
Il Teroldego Rotaliano DOC è stato, nel 1971, la prima DOC monovitigno del Trentino ed è anche una delle più piccole. La zona di produzione si limita alla Piana Rotaliana (Campo Rotaliano), alla confluenza dell'Adige e del Noce, e si estende sui comuni di Mezzolombardo, Mezzocorona e sulla frazione di Grumo di San Michele all'Adige. All'inizio del XX secolo, il geografo irredentista Cesare Battisti definì il Campo Rotaliano "il più bel giardino vitato d'Europa". Alla base c'è il vitigno autoctono Teroldego (100%), documentato nella regione fin dal XIV secolo e imparentato con il Lagrein e il Marzemino.
Il disciplinare prevede quattro tipologie: Teroldego Rotaliano (Rosso o Rubino), Teroldego Rotaliano Rosato (detto anche "Kretzer" dal nome storico tedesco), Teroldego Rotaliano Superiore (almeno 12,0% vol) e Superiore Riserva (almeno due anni di affinamento). Caratteristiche del Teroldego sono un colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, un bouquet aromatico di more di bosco, mirtillo, violetta e note speziate, nonché un gusto secco, di media corposità e vellutato con tannini caratteristicamente morbidi e una buona freschezza: il classico vino rosso per eccellenza del Trentino. Tutto sui vini Teroldego. – SUPERIORE.DE
Terre Alfieri DOCG
La Terre Alfieri DOCG è una denominazione piemontese molto piccola ma altamente autonoma, elevata a DOCG nel 2020 (dalla DOC del 2009). Il territorio di produzione si estende su sette comuni della provincia di Asti e quattro della provincia di Cuneo, al confine con la zona del Roero. Il nome deriva da Vittorio Alfieri (1749-1803), poeta e drammaturgo del classicismo italiano nato ad Asti. I terreni sono costituiti da depositi sedimentari marini (le cosiddette "sabbie di Asti") a quote comprese tra i 130 e i 350 metri.
Il disciplinare prevede cinque tipologie basate sui due vitigni Arneis (vino bianco) e Nebbiolo (vino rosso), ciascuno con una percentuale varietale minima dell'85%: Terre Alfieri Arneis e Arneis Superiore, nonché Terre Alfieri Nebbiolo, Nebbiolo Superiore e Nebbiolo Riserva. L'aggiunta della dicitura "Vigna" è consentita a condizione che vengano rispettati limiti di resa più rigorosi. Tipiche caratteristiche del Terre Alfieri Arneis sono un colore giallo paglierino, un bouquet aromatico di fiori bianchi, pera ed erbe mediterranee, nonché un gusto secco e raffinato; il Nebbiolo si presenta con un colore rosso rubino, un profumo elegante di frutta rossa, violetta e spezie, nonché una struttura di media intensità con tannini delicati – un'alternativa interessante ai più noti Nebbiolo DOCG del Roero e delle Langhe. Tutto sui vini piemontesi. – SUPERIORE.DE
Terre Tollesi DOCG
La Terre Tollesi DOCG – denominata anche "Tullum DOCG" – è una delle denominazioni più piccole dell'Abruzzo, elevata a DOCG nel 2019 (precedentemente DOC dal 2008). La zona di produzione è limitata all'intero territorio comunale di Tollo, in provincia di Chieti – un piccolo paese situato a circa 5 chilometri dal Mare Adriatico e ai piedi del massiccio della Maiella, con altitudini che raggiungono i 228 metri. I sistemi di allevamento tradizionali sono la pergola abruzzese e il tendone, integrati dai moderni sistemi Guyot o a spalliera.
Il disciplinare prevede quattro tipologie: Terre Tollesi Rosso e Rosso Riserva (con almeno il 95% di Montepulciano) nonché Terre Tollesi Pecorino e Passerina (ciascuna con almeno il 90% del vitigno autoctono bianco che dà il nome al vino). Il Rosso Riserva matura per almeno due anni, di cui almeno sei mesi in legno. La vicinanza al mare con le brezze adriatiche e le altitudini tra la Maiella e la costa caratterizzano il terroir. I rossi si contraddistinguono per un colore rosso rubino intenso, un bouquet vigoroso di frutta rossa matura e spezie mediterranee, nonché un gusto corposo, morbido e tannico; i bianchi presentano profili freschi e minerali con aromi floreali e fruttati tipici dei rispettivi vitigni autoctoni. Tutto sui vini abruzzesi. – SUPERIORE.DE
Terroir
Il "terroir" è un concetto chiave del linguaggio enologico che descrive l'insieme di tutti i fattori naturali e umani dalla cui interazione un vino acquisisce la sua identità inconfondibile. Il termine francese, derivato da "terre" (terra, suolo), è considerato intraducibile ed è stato ufficialmente definito dall'OIV nel 2010 come un'area geograficamente delimitata in cui una comunità umana ha sviluppato, nel corso della propria storia, un sapere produttivo derivante dall'interazione tra l'ambiente fisico-biologico e i fattori umani. Tra i suoi elementi costitutivi figurano la composizione del suolo, il mesoclima e il microclima, l'altitudine e l'esposizione, il vitigno, nonché le pratiche colturali in vigna e in cantina.
Su questo concetto si fonda il sistema delle denominazioni di origine; senza il concetto di terroir non esisterebbero né le AOC francesi né le DOC e DOCG italiane. Esempi di riferimento sono gli appezzamenti Grand Cru della Borgogna, dove pochi metri fanno la differenza nel carattere del vino, e in Italia le Langhe per il Barolo e il Barbaresco, Montalcino per il Brunello o le Contrade dell'Etna su terreno vulcanico. Il terroir non è però un concetto statico: il cambiamento climatico sposta le finestre di maturazione e apre nuove altitudini, senza che l'idea di fondo perda il suo significato. – SUPERIORE.DE
Tipicità varietale
La tipicità varietale indica il grado in cui un vino rivela le caratteristiche del proprio vitigno. È un concetto chimicamente quantificabile: per i singoli vitigni sono state identificate sostanze caratterizzanti – i monoterpeni nel Moscato e nel Traminer, le metossipirazine nel Sauvignon Blanc e nella famiglia dei Cabernet, il rotundone per la nota pepata del Syrah. La maggior parte degli acini, tuttavia, è di per sé poco aromatica; gran parte delle sostanze aromatiche è presente sotto forma di precursori legati e viene rilasciata solo durante la fermentazione e la maturazione.
Per questo motivo, la tipicità varietale non è un profilo fisso, ma una gamma di valori. Le misurazioni del rotundone hanno rilevato, a seconda dell'annata e della zona di coltivazione, valori compresi tra circa 10 e oltre 80 nanogrammi per litro: proprio la nota pepata, considerata tipica, dipende quindi fortemente dalla provenienza. Origine, annata, resa e lavorazione in cantina modificano notevolmente il quadro, senza però rendere irriconoscibile la varietà. – SUPERIORE.DE
Tirage
Nel metodo tradizionale di fermentazione in bottiglia, il termine "tirage" indica l'imbottigliamento della cuvée, ovvero del vino base, per la seconda fermentazione. Si aggiungono il liquore di tirage e una coltura di lieviti; a seconda del procedimento, possono essere utilizzati anche agenti chiarificanti.
La seconda fermentazione produce alcol e anidride carbonica, che rimane disciolta nella bottiglia sigillata e crea la pressione. Dopo la fermentazione segue l'affinamento sui lieviti; le bottiglie passano quindi al remuage e successivamente alla sboccatura. Il tirage rappresenta così il punto di partenza della vera e propria fase di fermentazione in bottiglia del Metodo Classico. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Metodo Classico · Remuage · Sboccatura
Tonneau
Il tonneau è un formato intermedio tra la barrique e la grande botte, di solito da 500 litri. Come la barrique, proviene dalla Francia, è realizzato anch'esso con legno di quercia spaccato e viene curvato e tostato sul fuoco.
Il suo fascino risiede nel rapporto tra superficie e volume: per ogni litro di vino è disponibile una quantità di legno nettamente inferiore rispetto alla barrique, ma l'apporto di ossigeno rimane superiore rispetto alla grande botte. I produttori che desiderano ottenere struttura dall'affinamento in legno senza coprire il frutto con note vanigliate e tostate ricorrono quindi al tonneau – spesso alternandolo con la barrique e la botte grande all'interno dello stesso vino. – SUPERIORE.DE
Torgiano Rosso Riserva DOCG
Il Torgiano Rosso Riserva DOCG è stato nel 1990 la prima DOCG dell'Umbria (con riconoscimento retroattivo per l'annata 1983) ed è stato scorporato dalla Torgiano DOC del 1968, la prima DOC in assoluto della regione. La zona di produzione è limitata al territorio comunale di Torgiano, in provincia di Perugia, un borgo medievale situato alla confluenza del Tevere e del Chiascio, a un'altitudine compresa tra i 300 e i 400 metri. I terreni derivano da depositi fluvio-lacustri dell'antico "Lago Tiberino" del Pleistocene. La superficie DOCG è di dimensioni contenute e ben circoscritta.
La base è costituita dal vitigno Sangiovese (70-100%), integrato da altri vitigni rossi ammessi in Umbria (classicamente Canaiolo, Ciliegiolo, Montepulciano; più recentemente anche Cabernet Sauvignon, Merlot o Colorino). La Riserva richiede almeno tre anni di invecchiamento, di cui almeno 6 mesi in bottiglia, con una gradazione alcolica minima di 12,5% vol. La denominazione è stata influenzata in modo determinante dalla famiglia Lungarotti, il cui Rubesco Riserva "Vigna Monticchio" è considerato un punto di riferimento sin dagli anni '60. Il Torgiano Rosso Riserva si caratterizza per un colore rosso rubino intenso, un bouquet complesso di frutta scura matura, tabacco, cuoio e note speziate, nonché un gusto corposo e armonioso con tannini strutturati e un lungo potenziale di invecchiamento. Tutto sui vini umbri. – SUPERIORE.DE
Tostatura
La tostatura – in francese "bousinage" o "cuisson œnologique" – indica la bruciatura mirata dell'interno della botte per favorire la formazione degli aromi. Va distinto dal cintrage: nel cintrage, fuoco, acqua e trazione modellano le doghe; solo in seguito avviene la tostatura enologica, la cui durata e intensità vengono regolate dal bottaio in base alle richieste del cliente. È in questa fase che si formano le sostanze aromatiche – il legno non si limita semplicemente a rilasciarle. La lignina fornisce inizialmente vanillina e siringaldeide, ovvero note di vaniglia e di legno dolce, mentre a temperature più elevate produce guaiacolo e fenoli affumicati. L'emicellulosa si decompone in furfurolo e maltolo con sentori di caramello, mandorla tostata e pane fresco. Composti come il furfurale e il guaiacolo non sono affatto presenti nel legno non bruciato.
Due malintesi continuano a persistere. Una tostatura molto intensa non aumenta la vaniglia: la vanillina raggiunge il suo picco massimo con un grado di tostatura medio e diminuisce con una tostatura molto intensa, poiché la lignina si decompone ulteriormente in fenoli affumicati. Inoltre, le denominazioni "light", "medium" e "heavy" non sono standardizzate: le bottaiere lavorano con profili di tempo e temperatura propri. In alternativa alla torrefazione a fuoco, diverse bottaie utilizzano il vapore acqueo: alcune analisi hanno rilevato, dopo il passaggio del vapore, tenori di ellagitanino nettamente inferiori nel legno, e i pori dilatati consentono alla successiva torrefazione di penetrare più in profondità. – SUPERIORE.DE
Trasferimento
Per "trasferimento" si intende qualsiasi passaggio del vino da un recipiente a un altro – per un assemblaggio, un cambio di contenitore, prima dell'imbottigliamento o per separarlo da un deposito.
Il travaso è un caso particolare di trasferimento con uno scopo preciso: separare intenzionalmente il vino dalle parti solide sedimentate. Pompare il vino da una vasca a un'altra costituisce quindi un trasferimento, ma non necessariamente un travaso. Entrambe le operazioni comportano generalmente un certo contatto con l'ossigeno, difficile da evitare del tutto. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Travaso · Colmatura · Gas di protezione
Travaso
Il travaso indica il trasferimento del vino in un altro recipiente, separandolo dai sedimenti. Il primo travaso avviene al termine della fermentazione e libera il vino dal letto di lieviti; un secondo travaso segue solitamente alcune settimane dopo, spesso in concomitanza con la solfitazione. Le piccole aziende utilizzano il sifone, mentre quelle più grandi ricorrono alle pompe.
Il processo ha una duplice funzione: da un lato rimuove le sostanze solide deperibili e fa fuoriuscire l'anidride carbonica, dall'altro apporta ossigeno al vino – cosa auspicabile durante il primo travaso, ma meno in seguito. Per questo motivo, subito dopo si procede a chiudere il barilotto con il tappo a sponda. Un litro d'aria è sufficiente per saturare di ossigeno trenta litri di vino, e ogni milligrammo di ossigeno lega quattro milligrammi di acido solforoso. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Colmatura · Gas di protezione
Trebbiano d'Abruzzo DOC
Il Trebbiano d'Abruzzo DOC è la denominazione di vino bianco di punta dell'Abruzzo, riconosciuta dal 1972. La zona di produzione comprende l'intera regione (province di Chieti, L'Aquila, Pescara e Teramo) in zone collinari fino a 500 metri di altitudine (600 metri in caso di esposizione a sud). La base è costituita dai vitigni Trebbiano abruzzese e/o Bombino bianco e/o Trebbiano toscano in una percentuale minima dell'85%, integrati da un massimo del 15% di altri vitigni a bacca bianca ammessi nella regione. Il vitigno autonomo Trebbiano abruzzese è stato storicamente spesso confuso con il Bombino bianco ed è stato chiaramente distinto dal punto di vista ampelografico solo in tempi recenti.
Il disciplinare prevede tre livelli qualitativi: il tipo base (almeno 11,5% vol.), il Superiore (almeno 12%) e la Riserva (almeno 12,5%, almeno 12 mesi di affinamento). Per il Superiore e la Riserva sono ammesse quattro sottozone: Colline Pescaresi, Colline Teramane, Terre Aquilane e Terre di Chieti. Il Trebbiano d'Abruzzo si caratterizza per un intenso colore giallo paglierino, un delicato bouquet di frutta bianca, fiori e sentori minerali, nonché un gusto secco e vellutato con un tipico retrogusto di mandorla – un'alternativa espressiva nel panorama dei vini bianchi italiani. Tutto sui vini Trebbiano. – SUPERIORE.DE
Trento DOC
Il Trento DOC è stato, nel 1993, la prima DOC italiana dedicata agli spumanti Metodo Classico. La zona di produzione comprende la provincia di Trento (Trentino) ad altitudini alpine. La denominazione si deve a Giulio Ferrari (1879-1949), enologo dell'Istituto Agrario di San Michele all'Adige, che all'inizio del XX secolo si recò in Francia e riconobbe la somiglianza climatica e orografica del Trentino con la Champagne.
Il disciplinare ammette quattro vitigni: Chardonnay (dominante, ben oltre il 50% della superficie vitata), Pinot Bianco, Pinot Nero e Pinot Meunier – da soli o in cuvée. Periodo minimo di affinamento sui lieviti previsto: 15 mesi per la tipologia base, 24 mesi per il Millesimato, 36 mesi per la Riserva. Dal 2007, il marchio collettivo "Trentodoc" riunisce i produttori della denominazione sotto un regime ancora più rigoroso. Tipici del Trento DOC sono un perlage fine e persistente, un bouquet fresco e minerale con note di agrumi, frutta bianca, fiori e pane lievitato, nonché un gusto cremoso, salino e minerale con una freschezza marcata: l'espressione alpina del Metodo Classico accanto alla Franciacorta e all'Alta Langa. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE
Tullum DOCG
→ Vedi Terre Tollesi DOCG