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Passito
In Italia, il termine "Passito" indica un vino ottenuto da uve appassite prima della vinificazione – direttamente sulla vite o, dopo la vendemmia, in locali aerati e in essiccatoi climatizzati. La perdita d'acqua determina una concentrazione di zuccheri, aromi e sostanze estrattive, dando origine a vini dalla densità elevata e solitamente con un contenuto di zucchero residuo marcato. Dal punto di vista giuridico, l'UE definisce il Passito come un vino ottenuto da uve appassite; di conseguenza, numerosi disciplinari italiani lo includono come tipologia nelle denominazioni DOC e DOCG. Tradizionalmente, i passiti sono considerati vini da meditazione, da gustare con calma dopo pasto.
Tra i passiti italiani più noti figurano il Passito di Pantelleria da Zibibbo, il Vin Santo toscano, il Recioto della Valpolicella e il Recioto di Soave in Veneto, il Passito di Caluso da uve Erbaluce, la Malvasia delle Lipari, lo Sciacchetrà delle Cinque Terre e il dolce Sagrantino di Montefalco Passito. Due importanti rappresentanti escono dalla categoria dei vini dolci: l'Amarone della Valpolicella e lo Sforzato di Valtellina vengono vinificati da secchi. Gli aromi tipici spaziano dalla frutta secca e dai datteri al miele, fino a note speziate. Tutto sui vini da dessert. – SUPERIORE.DE
Passito di Pantelleria DOC
Il Passito di Pantelleria DOC è una delle tipologie di vino dolce più famose della Sicilia e fa parte della DOC Pantelleria (riconosciuta nel 1971 come terza DOC della Sicilia). La zona di produzione è limitata all'isola vulcanica di Pantelleria, in provincia di Trapani, situata tra la Sicilia e la Tunisia. Il vino è prodotto esclusivamente con uve Zibibbo (100%), nome locale del Moscato d'Alessandria – il nome deriva dall'arabo zabīb ("uvetta"), a testimonianza dell'introduzione araba di questo vitigno nel Medioevo. La coltivazione a bassa statura a alberello ("Alberello Pantesco") è stata dichiarata dal 2014 Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO.
Dopo la vendemmia manuale, le uve vengono appassite al sole per un periodo compreso tra una e quattro settimane su graticci di bambù o direttamente sulla vite; tutte le fasi di produzione devono avvenire sull'isola. La DOC Pantelleria comprende in totale otto tipologie: oltre al Passito, anche il Moscato di Pantelleria, il Moscato Spumante, il Moscato Dorato, il Moscato Liquoroso, il Passito Liquoroso, lo Zibibbo Dolce e il Pantelleria Bianco. Il Passito di Pantelleria si caratterizza per un colore ambrato-dorato, un bouquet intenso di fichi secchi, miele, arance candite, datteri e mirto, nonché un gusto dolce e vellutato con un'elevata gradazione alcolica (tipicamente superiore al 15% vol). Tutto sui vini da dessert. – SUPERIORE.DE
Perlage
Il termine "perlage" indica il gioco visibile delle bollicine di anidride carbonica nel bicchiere: la loro dimensione, il numero, la distribuzione e la persistenza. Le bollicine si formano quando, all'apertura della bottiglia e durante il versamento, l'anidride carbonica disciolta perde l'equilibrio di pressione e si accumula nei cosiddetti punti di nucleazione all'interno del bicchiere.
L'aspetto dipende, tra l'altro, dal tenore di anidride carbonica e dalla pressione, dalla temperatura, dai componenti del vino, nonché dalla forma e dalla superficie del bicchiere. Secondo la normativa UE, il vino spumante presenta una sovrapressione di almeno 3 bar, mentre il vino frizzante da 1 a 2,5 bar. Un perlage fine e persistente può avere un effetto positivo, ma di per sé non costituisce un criterio affidabile di qualità. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Metodo Classico · Metodo Martinotti · Dosaggio
Piave Malanotte DOCG
Il Piave Malanotte DOCG – noto anche come "Malanotte del Piave" – è una denominazione veneta, scorporata dal 2010 dalla precedente DOC Piave. Il nome deriva dalla sottozona di Malanotte, situata nel comune di Vazzola (provincia di Treviso). Il territorio di produzione si estende lungo il fiume Piave, tra le province di Treviso e Venezia. Le varietà autoctone di Raboso costituiscono la base: Raboso Piave (almeno il 70%) e Raboso Veronese (fino al 30%), che possono essere sostituiti per un massimo del 5% da altre varietà a bacca rossa ammesse nelle province di Treviso e Venezia.
Caratteristica distintiva della DOCG è il metodo di vinificazione tradizionale: il disciplinare prevede che dal 15 al 30% delle uve venga appassito – una tecnica che attenua la naturale durezza del Raboso (elevata acidità, tannini densi) senza fargli perdere la freschezza. Il periodo di maturazione prescritto è di almeno 36 mesi, di cui 12 in botti di legno e 4 in bottiglia. Il tradizionale sistema di allevamento "Bellussera" – una struttura a croce con i tralci sollevati – caratterizza ancora oggi il paesaggio lungo il Piave. Il Malanotte si caratterizza per un colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, un bouquet complesso di ciliegia, frutti di bosco e note balsamiche, nonché un gusto austero e corposo con tannini strutturati. Tutto sui vini del Veneto. – SUPERIORE.DE
Piceno DOC
La DOC Piceno – il cui nome completo è "Rosso Piceno" – è una denominazione delle Marche riconosciuta dal 1968 con un'ampia zona di produzione. Il territorio di produzione si estende su quattro province (Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno), ad eccezione della zona del Rosso Conero. Alla base ci sono due vitigni dell'Italia centrale: Montepulciano (35-85%) e Sangiovese (15-50%), integrati da un massimo del 15% di altri vitigni rossi ammessi nelle Marche. Il disciplinare consente inoltre la produzione di vini monovitigno a base di Sangiovese (minimo 85%).
La DOC prevede quattro tipologie: Rosso, Sangiovese, Novello e Superiore. Il Rosso Piceno Superiore è una sottocategoria più rigorosa proveniente da un'area strettamente delimitata a sud della provincia di Ascoli Piceno; può essere immesso in commercio non prima del 1° novembre dell'anno successivo; l'affinamento in legno è possibile, ma non obbligatorio. Tipici del Piceno sono un colore rosso rubino, un bouquet aromatico di ciliegia, prugna e frutti rossi con sentori speziati, nonché un gusto secco ed equilibrato con tannini morbidi e una buona bevibilità – uno dei rappresentanti più accessibili della tradizione del Sangiovese-Montepulciano dell'Italia centrale. Il nome deriva dal popolo preromano dei Piceni, che popolava la zona prima della conquista romana. Tutto sui vini delle Marche. – SUPERIORE.DE
Pieve
Il termine "Pieve" (in italiano: parrocchia) indica, nel caso del Vino Nobile di Montepulciano, una nuova tipologia legata a dodici UGA (Unità Geografiche Aggiuntive). Le denominazioni si ricollegano, tra l'altro, all'amministrazione territoriale ecclesiastica medievale; nella definizione dei confini sono state prese in considerazione anche ricerche storiche, paesaggistiche e geografiche relative ai toponimi.
L'applicazione più significativa è quella del Vino Nobile di Montepulciano DOCG nella Toscana meridionale: da gennaio 2025, dodici Pievi ufficiali sono state riconosciute come UGA: Argiano, Ascianello, Badia, Caggiole, Cerliana, Cervognano, Gracciano, Le Grazie, Sant'Albino, Sant'Angelo, San Biagio e Valiano. La loro menzione sull'etichetta è soggetta a rigide norme; nella definizione dei confini, le parrocchie storiche hanno svolto un ruolo importante insieme ad altri criteri geografici e paesaggistici. In questo modo, il Vino Nobile coniuga toponimi storici con un'indicazione geografica di provenienza più precisa. Tutto sui vini Vino Nobile. – SUPERIORE.DE
Pigiatura
Per "pigiatura" si intende la frantumazione degli acini per consentire la fuoriuscita del succo. Il risultato è la massa pigiata: una miscela di succo, bucce, vinaccioli e, a seconda del procedimento, anche raspi. Solo dopo aver separato le parti solide si parla di mosto.
Lo scopo è l'estrazione: dalle bucce si liberano i pigmenti e gli aromi, mentre dai semi e dalle bucce si liberano i tannini. L'intensità della pigiatura determina la quantità di queste sostanze che finirà nel vino. È fondamentale non danneggiare i semi: i loro oli si ossidano e generano note rancide. Una buona pigiatrice schiaccia l'acino solo quanto basta per far fuoriuscire il succo. Alcuni produttori rinunciano del tutto alla pigiatura e lasciano che gli acini si rompano sotto il proprio peso. – SUPERIORE.DE
Potenziale di invecchiamento
Il potenziale di invecchiamento indica la capacità di un vino di maturare nel corso degli anni senza deteriorarsi. Quattro sostanze protettive naturali sono fondamentali: acidità, tannini, alcol e zucchero residuo. L'acidità mantiene basso il valore del pH, frenando così l'ossidazione e l'attività microbica; i tannini agiscono come antiossidanti, mentre l'alcol e lo zucchero svolgono una funzione conservante. Ecco perché anche i vini dolci nobili a bassa gradazione alcolica sono particolarmente longevi: in questi casi è lo zucchero ad assumere la funzione protettiva.
La diffusa equazione "il vino rosso si conserva, il vino bianco si beve giovane" è riduttiva: nel vino bianco l'acidità è quasi l'unico fattore determinante, e un vino bianco con un'elevata acidità può durare più a lungo di molti vini rossi. Il potenziale viene determinato in vigna attraverso rese basse, viti vecchie e il momento della vendemmia, mentre in cantina attraverso il tempo di macerazione e l'affinamento in legno. È la conservazione a decidere se tale potenziale si concretizza: temperatura costante, oscurità e umidità dell'aria sufficiente. Le bottiglie di grande formato maturano più lentamente, poiché il rapporto tra quantità di vino e apporto di ossigeno è più favorevole. – SUPERIORE.DE
Pressatura
La pressatura indica la spremitura delle parti solide dopo che il mosto fiore è stato prelevato. La pressione deve soddisfare due requisiti: essere sufficientemente elevata per garantire una resa completa, ma sufficientemente bassa da non danneggiare i vinaccioli e i raspi, i cui tannini e oli rendono il mosto aspro e rancido.
Il processo avviene per frazioni. Il mosto ottenuto per primo è il più fine; con l'aumentare della pressione aumentano i tannini, le sostanze amare e i sedimenti, motivo per cui le ultime frazioni vengono raccolte separatamente e solitamente utilizzate in altro modo. I modelli più diffusi spaziano dalla storica pressa a cesto alla pressa orizzontale, fino alla pressa pneumatica a serbatoio, in cui un tubo di gomma spinge uniformemente la massa pigiata contro la parete: il metodo più delicato attualmente in uso. – SUPERIORE.DE
Primitivo di Manduria DOC
Il Primitivo di Manduria DOC rappresenta il cuore storico del Primitivo pugliese, situato nella provincia occidentale di Taranto e in alcune zone della provincia di Brindisi (Puglia). La zona di produzione comprende 15 comuni del Salento e dell'Arco Jonico, storicamente caratterizzati dalla viticoltura mediterranea. La base è costituita dal vitigno Primitivo, presente in almeno l'85%, integrato da un massimo del 15% di altri vitigni rossi autorizzati in Puglia. I sistemi di allevamento prescritti sono il tradizionale Alberello Pugliese o la Contro Spalliera (allevamento a Guyot o a cordone).
Il disciplinare prevede due tipologie: il tipo base (almeno 13,5% vol, zucchero residuo massimo 18 g/l – dallo stile secco a quello abboccato) e la Riserva (almeno 14% vol, 24 mesi di affinamento, di cui 9 in botti di legno). Dalla storica tradizione dei vini dolci è stato scorporato nel 2011 il Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG – la prima DOCG della Puglia. Il Primitivo di Manduria si caratterizza per un colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, un bouquet ampio e complesso di ciliegia, prugna e spezie mediterranee, nonché un gusto corposo e vellutato con una struttura alcolica ben definita. Tutto sui vini Primitivo. – SUPERIORE.DE
Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG
Il Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG è riservato a un vino rosso naturalmente dolce ottenuto da 100% Primitivo. La zona di produzione si trova in Puglia, in parti delle province di Taranto e Brindisi, con il territorio di Manduria come centro storico. La tipologia dolce faceva originariamente parte della Primitivo di Manduria DOC ed è stata riconosciuta come DOCG autonoma nel 2011.
La concentrazione deriva da uve molto mature o surmature e, a seconda del metodo, da un parziale appassimento degli acini. Non viene aggiunto alcol. Il disciplinare richiede un titolo alcolometrico volumico totale minimo di 16% vol., di cui almeno 13% vol. effettivo, e almeno 50 g/l di zuccheri residui. Il vino mostra quindi in genere un frutto maturo e denso, con note di ciliegia, fico e frutta secca, spesso accompagnate da cacao e spezie mediterranee; dolcezza, alcol e tannino formano uno stile potente e concentrato. Tutto sui vini da dessert. – SUPERIORE.DE