Glossario
Macerato
→ Vedi Orange Wine
Macerazione
Il tempo di macerazione è il periodo durante il quale il mosto e le parti solide rimangono a contatto. È il fattore chiave dell'estrazione – ed è ciò che distingue il vino rosso dal rosato e il vino bianco dall'orange wine: a parità di uve, a seconda del tempo di macerazione si ottiene un prodotto diverso.
I componenti non si sciolgono tutti contemporaneamente. I pigmenti sono solubili in acqua e passano presto nel mosto; i tannini impiegano più tempo e si sciolgono meglio non appena si forma l'alcol. Per questo motivo, un tempo di macerazione breve influisce soprattutto sul colore, mentre uno lungo sulla struttura. Può avvenire prima della fermentazione – in tal caso si parla di macerazione a freddo –, svolgersi durante la fermentazione o protrarsi oltre di essa. La durata ottimale dipende dal vitigno, dal grado di maturazione e dallo stile desiderato. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Pigiatura · Criomacerazione
Macerazione carbonica
La macerazione carbonica è un processo di vinificazione nel quale grappoli interi, possibilmente integri, vengono posti per alcuni giorni in un recipiente chiuso con atmosfera ricca di anidride carbonica. All'interno degli acini integri inizia un metabolismo intracellulare che produce, tra le altre sostanze, una piccola quantità di alcol. Dopo la macerazione, le uve vengono pigiate e pressate; il mosto separato prosegue quindi la fermentazione senza le parti solide dell'uva. Nella cosiddetta macerazione semicarbonica, una parte dell'anidride carbonica viene prodotta dalla fermentazione degli acini schiacciati nella parte inferiore del recipiente.
Il metodo mira a ottenere vini rossi o rosati morbidi, freschi, meno segnati dall'acidità, con frutto evidente e tannini relativamente delicati. A seconda delle uve e della conduzione possono svilupparsi caratteristici aromi fruttati ed esterici. La tecnica è particolarmente nota nel Beaujolais, ma viene utilizzata anche in molte altre regioni. In Italia è rilevante per il Vino Novello: la normativa richiede che almeno il 40% del vino sia ottenuto mediante fermentazione con macerazione carbonica dell'uva intera; salvo una data più tarda prevista dal relativo disciplinare, il Novello può essere immesso al consumo dal 30 ottobre dell'anno di vendemmia. – SUPERIORE.DE
Malvasia delle Lipari DOC
La Malvasia delle Lipari DOC è una denominazione siciliana proveniente dall'arcipelago vulcanico delle Isole Eolie (Isole Lipari) in provincia di Messina, riconosciuta dal 1973. La base è costituita dalla Malvasia di Lipari (almeno il 95%), integrata da un massimo del 5% di Corinto Nero, un raro vitigno a bacca rossa di origine greca. La zona di produzione comprende tutte e sette le isole dell'arcipelago, sebbene la viticoltura sia concentrata a Salina.
Il disciplinare prevede tre tipologie: il "Naturale" fermo, il "Passito" (almeno il 18% vol. di alcol totale, almeno 6 mesi di affinamento) e il "Liquoroso" (almeno il 20% vol., fortificato). Caratteristica distintiva del Passito è la tradizionale essiccazione al sole su graticci di bambù ("canizzi") per un periodo compreso tra i 10 e i 20 giorni – una pratica tipica della viticoltura insulare mediterranea. Il vino che ne risulta presenta un colore giallo ambrato, un aroma intenso di albicocca, miele, agrumi ed erbe mediterranee, nonché un gusto dolce e vellutato con una lunga persistenza – già nel Medioevo era considerato uno dei vini dolci più ambiti d'Italia. Tutto sui vini Malvasia. – SUPERIORE.DE
Maremma Toscana DOC
La Maremma Toscana DOC è una denominazione toscana di recente istituzione ma di grande importanza strategica, riconosciuta come DOC dal 2011 (in precedenza era IGT). Il territorio di produzione comprende l'intera provincia di Grosseto, nel sud della Toscana, e rende questa DOC insolitamente versatile: il disciplinare è ampio e consente l'utilizzo sia di vitigni autoctoni che internazionali – espressione della spiccata propensione alla sperimentazione della Maremma.
Per quanto riguarda le tipologie di cuvée, il Bianco richiede almeno il 60% di Vermentino, Trebbiano Toscano e/o Viognier, mentre il Rosso richiede almeno il 60% di Sangiovese, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e/o Ciliegiolo, singolarmente o in combinazione. I vini monovitigno sono ammessi per numerose varietà, tra cui Vermentino, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Ciliegiolo, Petit Verdot e Pugnitello. L'offerta è completata dal Vin Santo, dal Passito e dai vini bivarietali, che possono riportare due vitigni sull'etichetta. Caratteristiche distintive della Maremma sono la vicinanza al Mediterraneo, un clima caldo con brezze marine e profili pedologici eterogenei – caratteristiche che conferiscono ai vini tipicamente note di frutta matura, spezie mediterranee e una struttura tannica morbida. Tutto sui vini della Maremma. – SUPERIORE.DE
Menzione Geografica Aggiuntiva
La Menzione Geografica Aggiuntiva (MGA) è l'indicazione geografica aggiuntiva definita ufficialmente all'interno di una denominazione; la portata e la funzione sono stabilite dal rispettivo disciplinare. Consente ai produttori di riportare sull'etichetta, accanto alla denominazione, il nome di un'unità geografica definita nel rispettivo disciplinare. Il termine italiano può essere tradotto con "menzione geografica aggiuntiva".
Il sistema è stato codificato soprattutto per le DOCG piemontesi del Nebbiolo: il Barbaresco ha introdotto i propri cru nel 2007, il Barolo nel 2010 – una pietra miliare che ha posto fine a decenni di discussioni sulle denominazioni dei singoli appezzamenti. Oggi il Barolo comprende circa 180 MGA, di cui circa 170 cru come Cannubi, Brunate, Rocche di Castiglione o Ginestra, oltre a undici MGA comunali. Il Barbaresco conta circa 65 MGA, tra cui Asili, Rabajà e Martinenga. Le mappe ENOGEA del cartografo enologico italiano Alessandro Masnaghetti sono considerate il riferimento cartografico standard. Le MGA non rappresentano un livello qualitativo, bensì una precisazione geografica: indicano l'origine più precisamente definita all'interno della denominazione e sottolineano così l'approccio approfondito al terroir del mondo del Nebbiolo italiano. – SUPERIORE.DE
Metodo Ancestrale
Nel linguaggio corrente, il termine "Metodo Ancestrale" indica un procedimento in cui un mosto o un vino ancora in fermentazione viene imbottigliato e la fermentazione alcolica si completa all'interno della bottiglia. L'anidride carbonica prodotta rimane nella bottiglia chiusa e genera il perlage; non è prevista obbligatoriamente una seconda fermentazione separata come nel Metodo Classico.
Il termine, tuttavia, non è definito giuridicamente in modo così univoco come il Metodo Classico. A seconda del produttore, l'aggiunta di lieviti, lo zucchero residuo, la pressione, la filtrazione e la sboccatura possono essere gestiti in modo diverso. Spesso i lieviti rimangono nella bottiglia; a livello internazionale, per stili affini si usa spesso il termine "Pét-Nat". Il "col fondo" italiano è simile a questo procedimento, ma non è automaticamente la stessa cosa. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE
Metodo Classico
Il "Metodo Classico" indica la produzione tradizionale di spumante con seconda fermentazione in bottiglia, che prende il nome dal procedimento utilizzato nella regione dello Champagne. Al vino base fermo viene aggiunto il "liqueur de tirage", composto da zucchero e lieviti; dopo l'imbottigliamento, la seconda fermentazione produce l'anidride carbonica, che rimane intrappolata sotto forma di perlage fine. Segue un periodo di affinamento sui lieviti che può durare da alcuni mesi a diversi anni, poi il remuage (l'inclinazione graduale della bottiglia per far depositare i lieviti) e infine il dégorgement con successivo dosaggio. All'interno dell'UE, la denominazione francese "méthode champenoise" è riservata allo champagne; "Metodo Classico" è il termine tecnico italiano.
Tra le denominazioni italiane più importanti figurano la Franciacorta DOCG in Lombardia (pioniera dal 1961, almeno 18 mesi di affinamento sui lieviti, Riserva 60), il Trento DOC in Trentino (almeno 15 mesi), l'Alta Langa DOCG in Piemonte (solo Chardonnay e Pinot Nero a oltre 250 m di altitudine) e l'Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG. Dal punto di vista sensoriale, questi vini presentano un perlage fine e persistente e un profilo aromatico caratterizzato da agrumi, fiori bianchi, lievito di panificazione e brioche, che con il passare degli anni matura in note tostate e di nocciola. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE
Metodo Martinotti
Il metodo Martinotti (detto anche Martinotti-Charmat o Charmat) indica la produzione di spumante con seconda fermentazione in un serbatoio a pressione in acciaio inossidabile, l'autoclave. Il procedimento fu inventato nel 1895 dall'enologo piemontese Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologica di Asti; il francese Eugène Charmat ne sviluppò ulteriormente l'impianto per l'uso industriale intorno al 1910, da cui deriva il doppio nome. A differenza del Metodo Classico, la seconda fermentazione non avviene nella singola bottiglia, ma in grandi serbatoi a pressione; dopo la chiarificazione, il vino viene imbottigliato in condizioni isobariche.
Il processo dura in genere dai 30 agli 80 giorni (Charmat corto), mentre nella variante lunga (Charmat lungo), sviluppata nel 1970, dura dai 9 ai 15 mesi con un contatto più intenso con i lieviti. Poiché preserva gli aromi primari dell'uva, questo procedimento è considerato ideale per i vitigni aromatici ed è alla base dei più famosi spumanti italiani: il Prosecco DOC e DOCG da Glera (Veneto e Friuli), Asti Spumante DOCG da Moscato Bianco in Piemonte, nonché le diverse denominazioni di Lambrusco dell'Emilia-Romagna. Dal punto di vista sensoriale predominano la frutta fresca, gli aromi floreali e un perlage vivace e delicato. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE
MGA
→ Vedi Menzione Geografica Aggiuntiva
Microssigenazione
La microssigenazione consiste nell'apporto controllato di quantità molto ridotte di ossigeno, solitamente tramite un diffusore a pori fini all'interno della vasca. Il processo riproduce ciò che avviene naturalmente nelle botti di legno: un apporto lento e uniforme che permette ai tannini di polimerizzarsi e stabilizza il colore.
L'effetto è controllabile solo in misura limitata. Dipende dal rapporto tra tannini e pigmenti: entrambi devono essere presenti in quantità sufficiente e in equilibrio, affinché i tannini duri si trasformino in quelli più morbidi. Se i tannini sono insufficienti, prevale l'ossidazione e il vino assume una colorazione marrone; se il contenuto di antociani è eccessivamente elevato, il processo risulta inefficace. Anche i fecce fini, l'acido solforoso, nonché la durata e l'intensità del dosaggio influiscono sul risultato. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Ossidativo · Botte · Tannino
Millesimato
"Millesimato" è un'indicazione presente sull'etichetta dei spumanti italiani in cui almeno l'85% delle uve proviene dall'annata indicata; l'anno di vendemmia deve essere obbligatoriamente riportato sull'etichetta. Il termine deriva dal francese "millésime". A differenza del vino spumante di annata puro, la denominazione "millesimato" non indica un'eventuale miscelazione con vini di riserva più vecchi, purché venga rispettata la soglia dell'85%.
Nel caso degli spumanti a fermentazione in bottiglia, la classificazione "millesimato" distingue il vino dalla gamma base: la Franciacorta DOCG richiede per il "millesimato" almeno 30 mesi di affinamento sui lieviti rispetto ai 18 mesi della versione base, mentre il Trento DOC ne richiede almeno 24. Anche per gli spumanti prodotti con il metodo in vasca, come il Prosecco, è possibile utilizzare la denominazione "Millesimato", purché venga rispettata la quota di annata prescritta di almeno l'85%. Tutto sugli spumanti. – SUPERIORE.DE
Mineralità
La mineralità è uno dei termini più utilizzati e, al tempo stesso, meno definiti nel linguaggio enologico. Di solito si intende un'impressione di selce, gesso bagnato, sale o fumo, spesso associata a una sensazione fresca e decisa al palato. Non esiste una definizione enologica vincolante e l'idea diffusa secondo cui i minerali presenti nel terreno passino inalterati nel vino non trova riscontro analitico.
Come descrizione, tuttavia, il termine rimane utile perché indica una categoria stilistica riconoscibile: i vini con elevata acidità, basso valore di pH, fruttato discreto e spesso affinamento riduttivo vengono regolarmente caratterizzati in questo modo. Vengono spesso citati in relazione a vini provenienti da terreni vulcanici, calcarei e scistosi – sebbene sia difficile distinguere l'influenza del terreno, del clima e del lavoro in cantina sul risultato finale. – SUPERIORE.DE
Mistella
Il termine "Mistella", in francese "mistelle", indica un prodotto dolce a base di mosto, in cui la fermentazione alcolica viene impedita o interrotta precocemente mediante l'aggiunta di alcol. In questo modo, lo zucchero naturale dell'uva rimane in gran parte intatto. La mistella non va confusa con un vino liquoroso finito, ma può fungere da componente nella sua produzione.
Per quanto riguarda il Marsala, l'attuale Disciplinare utilizza il termine "sifone" per indicare il mosto a cui sono stati aggiunti alcol di origine vitivinicola e/o acquavite di vino. Il sifone può essere utilizzato a seconda del tipo di Marsala; nel Marsala Vergine è escluso, così come il mosto concentrato e il mosto cotto. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Vino liquoroso · Fortificazione · Mosto
Montecucco Sangiovese DOCG
Il Montecucco Sangiovese DOCG è una denominazione toscana di recente istituzione situata alle pendici occidentali del Monte Amiata, elevata a DOCG nel 2011 (precedentemente DOC dal 1998). Il territorio di produzione comprende sette comuni della provincia meridionale di Grosseto – Cinigiano, Civitella Paganico, Campagnatico, Castel del Piano, Roccalbegna, Arcidosso e Seggiano – situati a quote comprese tra i 150 e i 400 metri. La base è costituita dal Sangiovese, presente in almeno il 90%; a questo si aggiungono fino al 10% di altri vitigni rossi ammessi in Toscana. I vigneti beneficiano di un terroir unico: il vulcano spento del Monte Amiata apporta materiale vulcanico nei terreni altrimenti eterogenei di alcune parti della zona, mentre i venti freschi provenienti dal mare e dalle montagne garantiscono marcati sbalzi termici.
Il disciplinare prevede due tipologie: il vino base (almeno 12 mesi di affinamento in legno e 4 in bottiglia) e la Riserva (almeno 30 mesi di affinamento complessivo, di cui 24 in legno e 6 in bottiglia). Il Sangiovese di Montecucco si caratterizza per un intenso colore rosso rubino, un bouquet fruttato con note di frutti rossi, accenti speziati e una struttura minerale e corposa – caratteristiche che posizionano il Sangiovese di Montecucco come una realtà a sé stante accanto al Brunello di Montalcino, al Vino Nobile di Montepulciano e al Chianti Classico. Tutto sui vini della Maremma. – SUPERIORE.DE
Montefalco Sagrantino DOCG
Il Montefalco Sagrantino è il vino rosso DOCG più famoso dell'Umbria, che prende il nome dalla cittadina medievale di Montefalco, in provincia di Perugia. Oltre a Montefalco, la zona comprende parti dei comuni limitrofi di Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell'Umbria. Riconosciuto come DOC nel 1979 (come parte della DOC Montefalco), il Sagrantino è stato elevato a DOCG a sé stante nel 1992. È prodotto esclusivamente con l'uva Sagrantino, un vitigno autoctono estremamente ricco di tannini, coltivato praticamente solo in questa zona; dal 2002 il nome "Sagrantino" è riservato per legge alla DOCG.
Quello che oggi è conosciuto soprattutto come un vino secco e corposo, in origine era un passito destinato alle ricorrenze religiose; la versione secca è diventata uno stile enologico a sé stante solo a partire dagli anni '70. Entrambe le tipologie richiedono almeno 33 mesi di affinamento, di cui 12 mesi in legno per la versione secca e altri quattro mesi in bottiglia. Colore e profumo rispecchiano il profilo varietale: rosso rubino intenso con riflessi violacei, che con la maturazione diventa rosso granato, con un caratteristico profumo di mora. A ciò si aggiunge un tannino espressivo e concentrato, che rende il Sagrantino un vino rosso con un potenziale di invecchiamento di due decenni e oltre. Tutto sui vini umbri. – SUPERIORE.DE
Montello Rosso DOCG
Il Montello Rosso DOCG – noto anche come "Montello" o "Rosso del Montello" – è una denominazione veneta situata nella provincia di Treviso, elevata a DOCG dal 2011. Il territorio di produzione comprende le colline del Montello e dei Colli Asolani, situate nella zona prealpina della provincia di Treviso. La base è costituita da un blend bordolese: Cabernet Sauvignon (40-70%), integrato da Merlot e/o Cabernet Franc e/o Carmenère (30-60%), nonché fino al 15% di altri vitigni rossi ammessi nella provincia di Treviso.
Sono ammesse due tipologie: la base (almeno 12,5% vol) e il Superiore (almeno 13% vol, almeno 18 mesi di invecchiamento). Il Montello Rosso si caratterizza per un intenso colore rosso rubino, che con l'invecchiamento tende al granato, un bouquet complesso di frutti di bosco scuri, spezie e note aromatiche derivanti dall'affinamento in botte, nonché un gusto secco e robusto con una lunga persistenza. La combinazione tra la freschezza alpina e il calore veneziano caratterizza uno stile bordolese unico, che distingue questa denominazione dalle altre cuvée di Cabernet venete. Tutto sui vini del Veneto. – SUPERIORE.DE
Montepulciano d'Abruzzo DOC
Il Montepulciano d'Abruzzo DOC caratterizza la viticoltura abruzzese ed è una delle DOC di vini rossi con il maggior volume di produzione in Italia, riconosciuta dal 1968. La zona di produzione comprende tutte e quattro le province abruzzesi – Chieti, L'Aquila, Pescara e Teramo –, con vigneti situati fino a 600 metri di altitudine, che sui versanti esposti a sud raggiungono i 700 metri. La base è costituita dal vitigno autoctono Montepulciano, presente in almeno l'85%, integrato da un massimo del 15% di altri vitigni rossi ammessi in Abruzzo (da non confondere con il Vino Nobile di Montepulciano toscano, che si basa sul Sangiovese).
Il disciplinare prevede la tipologia base e la Riserva (almeno 24 mesi di affinamento, di cui 9 in botti di legno). Otto sottozone completano la denominazione: Alto Tirino, Colline Pescaresi, San Martino sulla Marrucina, Teate, Terre Aquilane, Terre dei Peligni, Terre dei Vestini e Terre di Chieti – in queste zone la percentuale minima di Montepulciano è superiore rispetto alla tipologia base. Altre due sottozone sono state elevate a denominazioni autonome: Colline Teramane 2003 e Casauria 2025. La tipologia di rosato "Cerasuolo", che in precedenza ne faceva parte, è stata scorporata nel 2010 come DOC autonoma. Il Montepulciano si caratterizza per un colore rosso rubino intenso, un bouquet etereo e fruttato che ricorda frutta rossa matura e spezie, nonché un gusto pieno e robusto con tannini morbidi. Tutto sui vini Montepulciano. – SUPERIORE.DE
Morbidezza
Il termine "morbido" descrive l'assenza di durezza: acidità e tannini passano in secondo piano, nulla graffia o punge. Questa impressione deriva da un'acidità moderata, da tannini che si attenuano con il tempo e spesso da un po' di zucchero residuo o glicerina.
"Morbido" è quindi il termine generico della famiglia delle consistenze, che gli altri termini specificano: "rotondo" indica l'armonia dell'impressione complessiva, "vellutato" una sensazione in bocca densa con una trama fine, "setoso" uno scivolamento ancora più liscio. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Rotondità · Vellutato · Setoso
Morellino di Scansano DOCG
Il Morellino di Scansano è la DOCG del Sangiovese nella Maremma costiera meridionale, in provincia di Grosseto. Morellino è il nome locale del Sangiovese, che qui cresce sulle colline tra i fiumi Ombrone e Albegna; la zona comprende, oltre all'omonimo paesino di Scansano, parti di Manciano, Magliano in Toscana, Grosseto, Campagnatico, Semproniano e Roccalbegna. Riconosciuto come DOC nel 1978, il Morellino di Scansano è stato elevato a DOCG a partire dall'annata 2007. La composizione prevede almeno l'85% di Sangiovese, integrato da un massimo del 15% di altri vitigni rossi ammessi in Toscana.
La vicinanza al Mar Tirreno conferisce al Sangiovese di questa zona un carattere più morbido e fruttato rispetto alle zone dell'entroterra toscano: terreni sabbiosi e argillosi, brezze marine e clima mediterraneo danno vita a un vino accessibile e caldo. L'Annata viene commercializzata già in primavera, dopo la vendemmia; la Riserva richiede almeno due anni di affinamento, di cui uno in legno. Le caratteristiche classiche sono un rosso rubino intenso, un profumo di ciliegia rossa, frutti di bosco e macchia mediterranea, nonché tannini morbidi e succosi. Il Morellino di Scansano incarna così il lato soleggiato del Sangiovese toscano. Tutto sui vini della Maremma. – SUPERIORE.DE
Moscato d'Asti DOCG
Il Moscato d'Asti DOCG è una delle denominazioni di vini dolci italiane più famose, riconosciuta insieme all'Asti Spumante DOCG dal 1993. La zona di produzione comprende 51 comuni nelle province di Asti, Alessandria e Cuneo, nel Piemonte meridionale; alcune parti di quest'area fanno parte, dal 2014, del sito patrimonio mondiale dell'UNESCO dei paesaggi vitivinicoli piemontesi. La base è costituita dal vitigno Moscato Bianco (100%).
A differenza dell'Asti Spumante, il Moscato d'Asti non viene reso spumante mediante una seconda fermentazione, ma conserva, grazie alla fermentazione interrotta, un perlage naturale e leggero – in italiano "vivace". Viene tradizionalmente imbottigliato con una bassa gradazione alcolica (4,5-6,5% vol) e un elevato contenuto di zucchero residuo e si caratterizza per un bouquet aromatico che ricorda i fiori d'arancio, la salvia, la pesca e il litchi. Il Disciplinare consente anche la versione Vendemmia Tardiva, l'aggiunta della dicitura "Vigna" e due sottozone (Santa Vittoria d'Alba e Strevi). Tutto sui vini Moscato. – SUPERIORE.DE
Moscato di Scanzo DOCG
Il Moscato di Scanzo DOCG – noto anche come "Scanzo DOCG" – è una delle DOCG più piccole d'Italia, riconosciuta dal 2009 (precedentemente DOC dal 2002). La zona di produzione è limitata all'unico comune di Scanzorosciate, in provincia di Bergamo (Lombardia), sulle pendici meridionali delle Alpi bergamasche. La base è costituita dal vitigno autoctono Moscato di Scanzo (100%), una rara varietà di moscato rosso con una tradizione locale secolare.
Il disciplinare prevede un'unica tipologia: un vino ottenuto da uve appassite. Dopo la vendemmia manuale, le uve vengono appassite per almeno 21 giorni fino a raggiungere un contenuto zuccherino minimo di 280 g/l; la resa uva-vino è limitata al massimo al 30%. Il periodo di maturazione prescritto è di almeno due anni; è vietato l'affinamento in recipienti di legno. Il Moscato di Scanzo si caratterizza per un colore rosso rubino intenso con riflessi granati, un bouquet intenso di frutta rossa matura, uvetta e spezie mediterranee, nonché un gusto dolce e armonioso con un retrogusto di mandorla. Tutto sui vini Moscato. – SUPERIORE.DE
Mosto
Secondo la normativa comunitaria in materia di vino, il mosto è il prodotto liquido ottenuto da uve fresche con metodi naturali o mediante procedimenti fisici. È ammesso un tenore alcolico effettivo non superiore all'1% vol; se la fermentazione prosegue, la normativa enologica parla di mosto in fermentazione.
Il mosto non è solo la fase preliminare del vino, ma anche la materia prima per altri prodotti. La disidratazione porta alla formazione di mosto d'uva concentrato; il concentrato di mosto d'uva rettificato è inoltre in gran parte privo di altri componenti. Nel caso del Marsala, si può inoltre utilizzare il "mosto cotto", ottenuto mediante riscaldamento, mentre il "sifone" è costituito da mosto e alcol aggiunto. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Mistella · Vino liquoroso · Ammostatura · Dolcificazione
Muffa nobile
Il termine "muffa nobile" indica l'infestazione desiderata delle bacche completamente mature da parte della Botrytis cinerea. Il presupposto è un clima che solo poche regioni offrono: la nebbia mattutina o la vicinanza di uno specchio d'acqua forniscono l'umidità necessaria alla crescita del fungo, mentre i pomeriggi caldi asciugano nuovamente le bacche. Il fungo, grazie ai suoi enzimi, perfora la buccia degli acini. Attraverso i fori l'acqua evapora, i componenti si concentrano e gli acini si raggrinziscono fino a raggiungere lo stadio di uvetta. Allo stesso tempo ne modifica la composizione: metabolizza zuccheri, acidi e azoto, consumando proporzionalmente più acidi che zuccheri e rilasciando glicerina nell'acino. Da ciò deriva il caratteristico bouquet della muffa nobile con note di miele, zafferano e spezie orientali.
Sono particolarmente adatti i vitigni a bacca bianca con elevata acidità. In Italia, il Disciplinare dell'Orvieto DOC prevede una tipologia specifica, la "Muffa Nobile", per i vini ottenuti da uve botritizzate. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Botrytis