Glossario
Gallo Nero
Il Gallo Nero è lo storico simbolo del Chianti Classico e oggi il marchio registrato del Consorzio Vino Chianti Classico. Il simbolo risale allo stemma della Lega del Chianti, quell'alleanza politico-militare fondata nel 1384 dalla Repubblica del Marzocco (Firenze) con orientamento anti-sienese, che riuniva sotto un'amministrazione unitaria i tre comuni del Chianti: Castellina, Gaiole e Radda sotto un'amministrazione unitaria.
Secondo la leggenda, fu una gara di canto del gallo a stabilire il confine tra Firenze e Siena: entrambe le città inviarono un cavaliere ciascuno non appena il gallo del loro palazzo cantò, e il confine fu tracciato nel punto in cui i cavalieri si incontrarono. Firenze scelse un gallo nero e lo fece digiunare; questi cantò ben prima del gallo bianco di Siena, ben nutrito, e il cavaliere fiorentino partì prima e percorse la distanza maggiore. Fu così che la maggior parte dell'odierna zona del Chianti Classico passò in mano fiorentina. Oggi il gallo nero con l'anello rosso adorna il collare di ogni bottiglia di Chianti Classico DOCG e ne attesta la provenienza dalla zona storica compresa tra Firenze e Siena. Tutto sui vini del Chianti e sulla categoria di punta Chianti Classico Gran Selezione. – SUPERIORE.DE
Gas di protezione
Per "gas di protezione" si intende un gas utilizzato per eliminare l'ossigeno dalla superficie del vino. Si utilizzano soprattutto azoto e argon: questi non reagiscono con il vino e vi si dissolvono a malapena; in termini chimici vengono definiti gas inerti. Viene impiegata anche l'anidride carbonica, ma si comporta in modo diverso, poiché si dissolve nel vino e può influenzarne la sensazione in bocca.
Vengono impiegati ovunque un contenitore non possa rimanere pieno fino all'orlo: nello spazio di testa di serbatoi e botti riempiti solo parzialmente, durante il lavaggio delle tubazioni e durante l'imbottigliamento. L'argon è più pesante dell'aria e forma quindi uno strato particolarmente stabile, mentre l'azoto è più economico: da qui l'uso delle miscele. Questa tecnica non è adatta come soluzione a lungo termine: i contenitori aperti dovrebbero essere svuotati entro un lasso di tempo ragionevole. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Riduttivo · Colmatura
Gas inerte
Il termine "gas inerte" è un concetto chimico che indica un gas che, nelle condizioni date, non reagisce con altre sostanze. In cantina, ciò vale per l'azoto e l'argon.
Non è sinonimo di "gas protettivo", che indica la funzione di espellere l'ossigeno dalla superficie del vino. Anche l'anidride carbonica svolge questa funzione ed è quindi considerata un gas protettivo, ma non è un gas inerte: si dissolve nel vino e può influenzarne la sensazione in bocca. Ogni gas inerte utilizzato in cantina è quindi un gas protettivo, ma non ogni gas protettivo è un gas inerte. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Gas di protezione · Riduttivo
Gattinara DOCG
Gattinara è una piccola DOCG di vini rossi di grande importanza storica dell'Alto Piemonte, situata ai piedi del Monte Rosa, nell'estremo nord-est della regione. La zona di produzione è limitata all'unico comune di Gattinara, in provincia di Vercelli, con vigneti situati tra i 250 e i 550 metri di altitudine su terreni vulcanici porfirici. Il vitigno principale è il Nebbiolo, presente in una percentuale compresa tra il 90 e il 100% (qui chiamato localmente "Spanna"), integrato da un massimo del 10% di Vespolina e/o Uva Rara (Bonarda di Gattinara). Riconosciuto come DOC nel 1967, Gattinara è stato elevato a DOCG nel 1990.
Sui terreni vulcanici ricchi di minerali, lo Spanna sviluppa una firma distintiva: colore granato chiaro con riflessi aranciati a maturazione, profumo delicato di rosa, violetta, frutti rossi e spezie, accompagnato da una tipica nota amara al palato. I tempi di affinamento sono tra i più rigorosi previsti per il Nebbiolo in Italia: 35 mesi per il vino base, di cui 24 in legno; 47 mesi per la Riserva, di cui 36 in legno. Il Nebbiolo qui mostra così un altro aspetto rispetto a Barolo o Barbaresco: più snello, minerale, con un potenziale di invecchiamento decisamente lungo. Tutto sui vini Nebbiolo. – SUPERIORE.DE
Ghemme DOCG
La Ghemme DOCG è una piccola ma iconica denominazione piemontese dell'Alto Piemonte, in provincia di Novara, elevata a DOCG dal 1997. Il territorio di produzione comprende solo il comune di Ghemme e parte di Romagnano Sesia: si tratta di una delle DOCG più piccole d'Italia. La base è costituita dal Nebbiolo (chiamato localmente "Spanna") in una percentuale minima dell'85%, integrato da un massimo del 15% di Vespolina e/o Uva Rara (Bonarda Novarese) su terreni morenici sabbiosi, argillosi e ghiaiosi situati tra i 220 e i 400 metri di altitudine.
La denominazione si articola in due tipologie: il tipo base (almeno 34 mesi di affinamento, di cui almeno 18 in legno, almeno 12% vol.) e la Riserva (almeno 46 mesi, di cui 24 in legno, almeno 12,5% vol.). Entrambe possono recare l'aggiunta "Vigna". Caratteristiche tipiche del Ghemme sono un colore rosso rubino con riflessi granati con l'invecchiamento, un bouquet etereo di violette, frutti rossi e spezie, nonché un gusto secco e acidulo con un retrogusto di mandorla amara – caratteristiche che posizionano il Ghemme come una variante settentrionale a sé stante del Nebbiolo, al fianco del Gattinara e del Barolo. Tutto sui vini da Nebbiolo. – SUPERIORE.DE
Giovane
Il termine "giovane" descrive un vino in cui gli aromi primari dell'uva dominano il profilo: frutta fresca, colore limpido con riflessi violacei nei rossi, tannini spesso ancora spigolosi e acidità percettibile.
Il termine si riferisce allo stato del vino, non alla sua età: un vino rosso ricco di tannini può apparire "giovane" anche dopo dieci anni, mentre un vino bianco leggero supera questa fase nel giro di pochi mesi. – SUPERIORE.DE
Governo all'uso toscano
Il Governo all'uso toscano è una tecnica di vinificazione tradizionale toscana nella quale un vino giovane già fermentato viene sottoposto a una lenta rifermentazione mediante l'aggiunta di uve leggermente appassite o di componenti da esse ottenuti. Il metodo è precedente al moderno sistema del Chianti e nel XIX secolo venne strettamente associato al lavoro di Bettino Ricasoli sullo stile del Chianti. I suoi esperimenti e i suoi scritti contribuirono a sistematizzare la scelta dei vitigni e la vinificazione, ma lo sviluppo storico non può essere ridotto a un'unica data o a una ricetta rigida.
L'attuale disciplinare del Chianti DOCG descrive il Governo come una lenta rifermentazione del vino appena svinato con uve leggermente appassite dei vitigni ammessi. La fermentazione aggiuntiva può rendere il vino più rotondo, fruttato e accessibile in tempi più brevi; l'effetto concreto dipende però dalle uve, dal grado di appassimento, dalla quantità impiegata e dall'andamento della fermentazione. Oggi il Governo è molto meno diffuso rispetto al passato, ma rimane una pratica enologica tradizionale legata alla storia del Chianti. – SUPERIORE.DE
Gradazione alcolica minima
Il tenore alcolico minimo stabilisce quale gradazione alcolica effettiva un prodotto deve avere per poter essere commercializzato come vino di una determinata categoria. Secondo la normativa UE, i limiti minimi variano a seconda della zona viticola; per l'Italia, che rientra prevalentemente nella zona C, si applica in linea di principio un tenore alcolico effettivo minimo del 9% vol. Per gli spumanti aromatici con elevato contenuto di zucchero residuo sono previste delle eccezioni: il Moscato d'Asti DOCG può avere un tenore alcolico effettivo compreso tra circa il 4,5 e il 6,5% vol, poiché il suo zucchero residuo, in quanto alcol potenziale, viene conteggiato nel tenore alcolico totale rilevante ai fini della normativa vitivinicola. Per i vini dealcolizzati e parzialmente dealcolizzati valgono norme di etichettatura specifiche; il vino completamente dealcolizzato presenta al massimo lo 0,5% vol.
Per i vini a denominazione di origine protetta (DOP e IGP), ogni disciplinare stabilisce un proprio valore minimo, solitamente ben al di sopra del limite UE. Tra i valori più noti figurano l'11,5% per il Chianti DOCG, il 12% per il Chianti Classico DOCG, il 13% per il Barolo DOCG o il 13,5% per l'Amarone della Valpolicella DOCG. Sull'etichetta deve essere indicato il titolo alcolometrico effettivo in percentuale in volume (% vol), misurato a 20 °C. – SUPERIORE.DE
Grado alcolico
Il grado alcolico indica la percentuale in volume di alcol puro, espressa in percentuale (% vol). Si forma durante la fermentazione, quando i lieviti trasformano lo zucchero del mosto d'uva in alcol e anidride carbonica. La quantità di alcol che si ritrova nel vino finito non dipende solo dalla maturazione dell'uva, ma anche dal fatto che la fermentazione venga portata a termine: se viene interrotta, nel vino rimane dello zucchero e la gradazione alcolica rimane bassa – come nel caso del Moscato d'Asti, che si attesta ben al di sotto dei valori dei vini secchi.
I valori minimi sono stabiliti dalla normativa vitivinicola dell'UE e dai singoli disciplinari; essi variano notevolmente a seconda della categoria di vino e della denominazione. Dal punto di vista sensoriale, l'alcol funge soprattutto da vettore: gran parte delle sostanze aromatiche è solubile in alcol e diventa percepibile solo grazie a esso – questo spiega perché il profilo aromatico cambia quando si elimina l'alcol da un vino. Inoltre, conferisce corpo e viscosità e rafforza l'impressione di dolcezza e calore; in dosi elevate può risultare pungente e coprire i sentori fruttati e l'acidità. L'indicazione sull'etichetta può di norma discostarsi dal valore misurato fino allo 0,5% vol. – SUPERIORE.DE
Gran Selezione
→ Vedi Chianti Classico Gran Selezione DOCG
Grappa
La grappa è la classica acquavite di vinaccia italiana ed è protetta a livello UE come indicazione geografica dal 1989: solo i distillati ottenuti da vinacce italiane, distillati in distillerie italiane, possono fregiarsi di questo nome. La gradazione alcolica minima è del 37,5% vol, lo standard di mercato è del 40%, mentre le grappe di alta qualità si attestano spesso tra il 43 e il 50%. La tradizionale distillazione discontinua a bagnomaria o a vapore diretto preserva al meglio gli aromi delle vinacce; la distillazione continua in colonna è considerata una variante più efficiente e industriale.
La grappa si distingue in base a diversi criteri. Per quanto riguarda la base di vinaccia, la gamma spazia dalla classica miscela di diverse vinacce alla grappa monovitigno, una categoria istituita nel 1973 dalla distilleria friulana Nonino. Per quanto riguarda la maturazione, si distinguono la grappa cristallina senza contatto con il legno, l'affinata con alcuni mesi di maturazione in botte, l'invecchiata con almeno dodici mesi in legno e la stravecchia con almeno diciotto mesi. Per quanto riguarda la caratterizzazione: pura, aromatizzata o arricchita con erbe e bacche. Si spazia così dal digestivo monovitigno cristallino alla riserva in barrique dal colore ambrato. Tutto sulla grappa. – SUPERIORE.DE