Glossario
Abboccato
Nel caso dei vini fermi, il termine "abboccato" indica la categoria al di sopra di "secco" e al di sotto di "amabile". Lo zucchero residuo non deve superare i 12 grammi per litro, oppure i 18 grammi se il tenore di acidità totale, espresso in acido tartarico, è inferiore di non più di 10 grammi per litro rispetto allo zucchero residuo. In tedesco corrisponde alla denominazione "halbtrocken".
Per quanto riguarda i vini spumanti, invece, "abboccato" indica un contenuto di zucchero residuo compreso tra 32 e 50 grammi per litro e corrisponde alla denominazione "Demi-Sec" o "halbtrocken". Lo stesso termine indica quindi, a seconda del tipo di vino, diversi livelli di zucchero: l'elemento determinante è sempre la scala di riferimento. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Dosaggio · Residuo zuccherino
Acidità
L'acidità, insieme ai tannini, costituisce l'asse portante di un vino. I tre acidi principali sono l'acido tartarico, l'acido malico e l'acido citrico; l'acido lattico si forma solo in cantina. L'acido tartarico è il più stabile e si trova in quantità significative quasi esclusivamente nell'uva; ha un sapore vivace e diretto. L'acido malico ha un sapore più pungente e spigoloso e viene respirato durante la maturazione dell'uva: più matura è l'uva raccolta, maggiore è la percentuale di acido tartarico. L'acido lattico ha il sapore più delicato e si forma dall'acido malico durante la fermentazione malolattica.
Due parametri vengono spesso confusi. L'acidità totale indica la quantità complessiva di acido presente; in Germania viene calcolata come acido tartarico in grammi per litro; la normativa UE sul vino richiede un minimo di 3,5 grammi. Il valore del pH, invece, misura gli ioni idrogeno liberi e nel vino si attesta tra circa 3 e 4. Entrambi sono correlati, ma non sono intercambiabili: il potassio e il calcio fungono da tamponi nel vino, per cui un vino ricco di acidità può comunque avere un valore di pH relativamente elevato. Anche la composizione degli acidi ha un ruolo importante. Per la percezione sensoriale è più indicativa l'acidità totale, mentre per la stabilità microbiologica e il colore è più indicativo il valore del pH. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Freschezza · Succosità
Affinamento
Per affinamento si intende l'evoluzione del vino in cantina dopo la fermentazione e fino all'imbottigliamento. A seconda del vino, questa fase può comprendere tra l'altro travasi, assemblaggi, sosta sui lieviti, chiarifica, stabilizzazione e filtrazione. Durante questo periodo continuano a cambiare aroma, tessitura e struttura. Più che una netta separazione tra affinamento "riduttivo" e "ossidativo", nella pratica si va da procedure ampiamente protette dall'ossigeno a metodi nei quali viene volutamente ammesso un contatto limitato con l'ossigeno. Durata e intensità dipendono dal vitigno, dall'origine, dallo stile desiderato e dalle relative norme di produzione.
Anche il contenitore influisce sull'evoluzione. L'acciaio inox è aromaticamente neutro e può essere protetto molto efficacemente dall'ossigeno. Nel cemento e nell'argilla, lo scambio di ossigeno e l'effetto sul vino dipendono dal materiale, dalla costruzione e da un eventuale rivestimento. Il legno può inoltre cedere composti aromatici e tannici e permette un lento scambio di ossigeno; nelle barrique anche la tostatura delle doghe influenza gli aromi trasferiti. Le grandi botti hanno in genere un impatto più discreto grazie al minore rapporto tra superficie di legno e volume di vino. L'affinamento sulle fecce fini può modificare ulteriormente la tessitura e la pienezza gustativa. – SUPERIORE.DE
Affinamento in bottiglia
L'affinamento in bottiglia indica la trasformazione del vino dopo l'imbottigliamento. In questo processo si verificano due fenomeni contemporaneamente. Uno non richiede ossigeno: l'alcol e gli acidi reagiscono lentamente formando esteri, che conferiscono sfumature fruttate. L'altro è una reazione lenta con la piccola quantità di ossigeno che rimane disciolta nel vino durante l'imbottigliamento e che successivamente penetra attraverso il tappo. Parallelamente avvengono ulteriori trasformazioni, da cui derivano gli aromi terziari di cuoio, tabacco e sottobosco.
La quantità di ossigeno che penetra è misurata dalla permeabilità all'ossigeno del tappo, denominata in gergo tecnico OTR. Nel caso del tappo di sughero naturale, l'ossigeno penetra soprattutto tra il tappo e il collo della bottiglia, e i valori variano notevolmente da un tappo all'altro – da qui le ben note differenze tra due bottiglie della stessa annata. I tappi a vite possono essere regolati tramite l'inserto di tenuta su una permeabilità definita, che può essere maggiore o minore a seconda del modello. Entrambe le opzioni hanno un prezzo: troppo ossigeno fa invecchiare prematuramente il vino, troppo poco aumenta il rischio di note riduttive in bottiglia. – SUPERIORE.DE
Aglianico del Taburno DOCG
L'Aglianico del Taburno DOCG è una denominazione campana che comprende vini rossi e rosati provenienti dalla zona del Sannio, in provincia di Benevento. Riconosciuta come DOC nel 1986, è stata elevata a DOCG con decreto ministeriale del 30 settembre 2011. Richiede una percentuale minima dell'85% di Aglianico proveniente dalle colline che circondano il massiccio del Taburno, prevalentemente tra i 200 e i 650 metri di altitudine.
La denominazione prevede tre tipologie: Rosso, Rosato e Rosso Riserva. Il Rosso matura per almeno due anni, la Riserva per tre anni con una gradazione alcolica minima del 13% vol., di cui dodici mesi in legno e sei mesi in bottiglia. Rispetto all'Aglianico del Vulture, il Taburno si presenta spesso un po' più accessibile e fresco, senza perdere la tipica struttura e il carattere tannico del vitigno. Tutto sui vini Aglianico. – SUPERIORE.DE
Aglianico del Vulture Superiore DOCG
L'Aglianico del Vulture Superiore è la massima classificazione del vino rosso della Basilicata, elevata a DOCG nel 2010 e ottenuta da uve Aglianico al 100% sulle pendici del Monte Vulture. Il vulcano spento caratterizza tutto il territorio: le vigne crescono su terreni di lava, tufo e cenere vulcanica, ad altitudini comprese tra i 200 e i 700 metri, dove le notti fresche preservano l'acidità e la struttura aromatica. Il territorio comprende quindici comuni a nord della provincia di Potenza, tra cui Rionero, Barile e Venosa. Entrambe le tipologie della DOCG richiedono una gradazione alcolica minima del 13,5% vol: il Superiore matura per un totale di tre anni, di cui dodici mesi in legno e dodici mesi in bottiglia; la Riserva matura complessivamente cinque anni, di cui ventiquattro mesi in legno e dodici in bottiglia.
Caratteristica è l'interazione tra potenza e freschezza: un vino dal colore rosso granato intenso con una struttura tannica solida e un'acidità vivace, a cui i terreni vulcanici conferiscono note affumicate e minerali. La gamma spazia dal Superiore, più accessibile, alla Riserva dalla struttura rigorosa, che matura per oltre due decenni sviluppando aromi terziari speziati e terrosi. È qui che l'Aglianico mostra il suo lato più strutturato e longevo. Tutto sui vini Aglianico. – SUPERIORE.DE
Albo dei Vigneti
Il Catasto viticolo è l'inventario ufficiale di tutti i vigneti italiani, che contiene informazioni aggiornate sul potenziale produttivo vitivinicolo del Paese. La base giuridica dello Schedario viticolo è costituita dall'articolo 145 del Regolamento UE n. 1308/2013 e dall'articolo 8 del Testo Unico sul Vino (Legge n. 238/2016). Lo schedario è istituito dal Ministero dell'Agricoltura italiano e gestito dalle singole regioni; ogni superficie vitata idonea alla produzione vinicola deve esservi iscritta.
Vengono registrati l'ubicazione e le dimensioni di tutte le parcelle viticole, i vitigni piantati, l'anno di impianto, le caratteristiche tecniche dell'impianto e l'idoneità alle rispettive categorie DOP e IGP. Il registro è parte integrante del Sistema Informativo Agricolo Nazionale (SIAN) ed è collegato a un sistema GIS. I dati del registro costituiscono una base importante per le dichiarazioni di produzione, le indicazioni di provenienza e le procedure relative alle autorizzazioni di impianto. Il sistema di autorizzazione dell'UE per l'impianto di vigneti è in vigore dal 1° gennaio 2016 ed è gestito come procedura a sé stante all'interno del SIAN. – SUPERIORE.DE
Alta Langa DOCG
L'Alta Langa DOCG è la denominazione piemontese per i vini spumanti a metodo classico prodotti con uve Chardonnay e Pinot Nero. Elevata a DOCG con decreto ministeriale del 21 febbraio 2011 (in precedenza era DOC dal 2002), comprende i terreni collinari delle province di Cuneo, Asti e Alessandria situati a un'altitudine superiore ai 250 metri. È consentita una percentuale compresa tra il 90 e il 100% di Pinot Nero e/o Chardonnay; il restante 10% al massimo può provenire da altri vitigni non aromatici della regione.
Il disciplinare prevede un affinamento minimo di 30 mesi sui lieviti, che diventa di 36 mesi per la Riserva; ogni bottiglia deve essere obbligatoriamente di annata. Le tipologie Spumante Bianco e Spumante Rosato vengono affinate come Brut, Extra Brut o Pas Dosé. L'Alta Langa si afferma così come categoria piemontese di Metodo Classico al fianco della Franciacorta in Lombardia e di Trento in Trentino. Tutto sui vini spumanti. – SUPERIORE.DE
Alto Adige
→ Vedi Alto Adige DOC
Alto Adige DOC
L'Alto Adige DOC è la denominazione principale della provincia di Bolzano, nell'estremo nord dell'Italia, indicata nel disciplinare anche come "Südtirol" o "Südtiroler". Comprende numerosi vini bianchi e rossi monovitigno, nonché cuvée senza indicazione di vitigno, e copre la stragrande maggioranza della produzione vinicola locale. Sono ammessi oltre venti vitigni, tra cui Chardonnay, Pinot Bianco, Gewürztraminer, Lagrein e Vernatsch.
All'interno della denominazione si distinguono sei sottozone: Leiten di Bolzano, Valle Isarco, Colline di Merano, Santa Maddalena, Terlano e Val Venosta. A partire dalla vendemmia del 2024 vengono inoltre indicate Unità Geografiche Aggiuntive (UGA) più precise. I vigneti si trovano tra i 200 e i 1000 metri circa; la variabilità altimetrica alpina spiega l'ampiezza stilistica che spazia dai vini bianchi freschi e aromatici ai Lagrein dal colore intenso e corposi. Tutto sui vini altoatesini. – SUPERIORE.DE
Amabile
Nel caso dei vini fermi, il termine "Amabile" indica il livello superiore all'"abboccato": lo zucchero residuo supera il limite consentito per i vini semisecchi e non supera i 45 grammi per litro. In tedesco, ciò corrisponde al termine "lieblich". Per i vini spumanti, invece, si applicano denominazioni specifiche della scala di dosaggio.
Sulle etichette italiane il termine "Amabile" ricorre soprattutto nei casi in cui una dolcezza residua percettibile, ma non marcata, fa parte dello stile del vino, come ad esempio in alcuni vini Lambrusco. Il termine descrive un intervallo analitico di zucchero e non un effetto sensoriale definito. – SUPERIORE.DE
Amaro
Il termine "amaro" indica la famiglia italiana dei liquori amari a base di erbe, tradizionalmente consumati come digestivo dopo i pasti. Per legge, un amaro deve avere una gradazione alcolica minima del 15% vol; la gamma varia dal 21% (Averna) a oltre il 40% (Fernet Branca). Le ricette combinano l'alcol con infusi di erbe, radici, cortecce, bacche, scorze di agrumi e spezie, spesso in composizioni segrete. Le loro origini risalgono ai laboratori monastici del Medioevo, dove i monaci li utilizzavano come elisir a base di erbe; il loro boom commerciale avvenne nel XIX secolo, quando i farmacisti e le famiglie borghesi trasferirono le ricette nelle manifatture.
Tra i rappresentanti iconici figurano il Fernet Branca di Milano (1845, 27 ingredienti botanici), l'Amaro Averna di Caltanissetta (1868, ricetta di un monaco benedettino), l'Amaro Montenegro di Bologna (1885, 40 erbe provenienti da quattro continenti), l'Amaro Lucano della Basilicata (1894), l'Amaro Braulio della Valtellina (alpino, con genziana e ginepro) e il Vecchio Amaro del Capo della Calabria. Dal punto di vista stilistico, la gamma spazia dagli amari alpini e alle erbe a quelli fruttati-mediterranei, fino ai tipi piccanti alla Fernet, integrati da varianti speciali come il Rabarbaro e il Chinato. Dopo un periodo di marginalità, a partire dagli anni 2010 l'amaro sta vivendo una rinascita nella cultura internazionale dei cocktail. Tutto sul tema dei liquori. – SUPERIORE.DE
Ammostatura
L'ammostatura comprende tutte le fasi che trasformano l'uva in mosto, dal drenaggio del mosto di testa alla pressatura delle parti solide. La quantità di mosto che è possibile ottenere non è lasciata alla discrezione del produttore: i disciplinari stabiliscono una resa, ovvero il rapporto tra il peso dell'uva e la quantità di vino. Sono comuni valori intorno al 70%; ciò che supera tale soglia non può più essere commercializzato con quella denominazione.
Il motivo è di natura qualitativa. Con l'aumentare della pressione, dalle bucce, dai semi e dai raspi si liberano sempre più tannini, sostanze amare e sedimenti. Il limite di resa impedisce quindi che le parti più grossolane finiscano in un vino di qualità. Alcune denominazioni vanno oltre: il Disciplinare della Franciacorta DOCG prescrive la pressatura dell'uva intera, non diraspata, proprio perché in questo modo è possibile separare meglio le frazioni del mosto. – SUPERIORE.DE
Anfora
L'anfora è il recipiente più antico utilizzato nella vinificazione e nell'antichità serviva anche per il trasporto. Poiché l'argilla cotta non è impermeabile, veniva rivestita all'interno – nell'area mediterranea con resina di pino, che conferiva al vino un sapore caratteristico. Il qvevri georgiano, ancora oggi in uso, viene spalmato di cera d'api e interrato completamente nel terreno; la terra mantiene costante la temperatura di fermentazione. Nelle cantine moderne le anfore sono solitamente collocate su scaffali anziché interrate. Il loro fascino risiede nella porosità: come il legno, l'argilla lascia passare l'ossigeno e consente una lenta maturazione, senza però cedere né tannini né aromi. Vengono spesso utilizzate per i vini bianchi fermentati con il mosto, che vengono commercializzati come "Orange Wine".
Ormai è diffusa anche la maturazione parziale: una piccola parte del vino matura nell'anfora, la maggior parte in legno, prima che le due parti vengano unite. In Toscana diversi produttori lavorano in questo modo, in alcuni casi già durante la fermentazione: il vino conserva il gusto fruttato e fresco conferito dal recipiente di terracotta e acquisisce al contempo la struttura dell'affinamento in legno. – SUPERIORE.DE
Anidride solforosa
Il biossido di zolfo, che in soluzione acquosa diventa acido solforoso, è il principale conservante utilizzato nella vinificazione; i suoi sali sono chiamati solfiti. Ogni vino contiene biossido di zolfo, anche senza alcuna aggiunta: i lieviti ne producono piccole quantità durante la fermentazione. Si distingue tra acido solforoso libero e legato. Quello legato è associato all'acetaldeide, all'acido piruvico e ad altri sottoprodotti della fermentazione e contribuisce in misura minima alla protezione. È soprattutto l'acido solforoso libero ad essere efficace, e da esso dipende la protezione antimicrobica a livello molecolare, il cui livello è determinato dal valore del pH: a pH basso è sufficiente una minore quantità di zolfo totale. L'effetto antiossidante segue altre dinamiche. L'effetto è triplice: contro i microrganismi, contro l'ossidazione e contro gli enzimi responsabili dell'imbrunimento. Inoltre, l'anidride solforosa lega l'acetaldeide prodotta durante la fermentazione e ne impedisce la formazione di note sgradevoli.
La normativa UE sul vino limita il tenore totale in base al tipo di vino e allo zucchero residuo: per i vini secchi a 150 mg/l per il vino rosso e a 200 mg/l per il vino bianco e rosato; il limite massimo aumenta con il tenore di zucchero residuo, mentre per i vini da agricoltura biologica è inferiore. A partire da 10 mg/l è obbligatoria l'indicazione "contiene solfiti" sull'etichetta. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Solfitazione
Annata
L'annata indica l'anno di raccolta delle uve e, quindi, l'intero ciclo vegetativo di una vinificazione. Come indicazione in etichetta è facoltativa, ma secondo la normativa UE sul vino è consentita solo se almeno l'85% delle uve proviene dall'anno indicato; il restante 15% può essere integrato con uve di altre annate. Per i vini italiani DOP e IGP tale indicazione è di prassi e, a determinate condizioni, può essere utilizzata anche per i vini privi di denominazione DOP o IGP.
L'annata è uno dei fattori fondamentali della qualità del vino, poiché le condizioni meteorologiche e climatiche durante il ciclo vegetativo influenzano direttamente il grado di maturazione, l'acidità, l'alcol e il profilo aromatico. Non tutti i vini, tuttavia, sono vini millesimati: lo sherry dell'Andalusia matura tradizionalmente secondo il sistema Solera, che prevede l'utilizzo di diverse annate, e molti champagne sono volutamente concepiti come cuvée multi-vintage per preservare uno stile costante della casa. Per gli spumanti italiani con rigorosa indicazione di annata si parla di "Millesimato". – SUPERIORE.DE
Appassimento
Nel vino italiano, per appassimento si intende l'essiccazione o l'avvizzimento controllato di uve mature, tipicamente dopo la vendemmia. Con la perdita d'acqua si concentrano zuccheri, acidi, estratto e composti aromatici, mentre negli acini avvengono anche complesse trasformazioni chimiche. Tradizionalmente le uve vengono poste su graticci, stuoie o in locali ben ventilati; gli impianti moderni possono controllare temperatura e umidità. A seconda dell'origine, del vitigno e del vino desiderato, il processo può durare da alcune settimane a diversi mesi. Tecniche affini possono iniziare la concentrazione degli acini attraverso una maturazione prolungata o un parziale appassimento sulla pianta.
L'appassimento caratterizza numerosi stili italiani, tra cui Amarone e Recioto della Valpolicella, Sforzato di Valtellina e diversi vini Passito. Secondo il disciplinare ordinario dell'Amarone della Valpolicella, la vinificazione normalmente non può iniziare prima del 1° dicembre; in particolari condizioni climatiche la Regione può tuttavia autorizzare una data anticipata. L'elemento decisivo non è quindi una durata fissa dell'appassimento, ma la concentrazione controllata di uve sane fino allo stato previsto per il vino specifico. – SUPERIORE.DE
Asciutto
Il termine "asciutto" indica livelli di zucchero diversi a seconda del tipo di vino. Per i vini fermi, sono ammessi al massimo 4 grammi di zucchero residuo per litro, oppure 9 grammi se l'acidità totale è inferiore di non più di 2 grammi per litro rispetto allo zucchero residuo.
Per quanto riguarda il vino spumante, invece, "asciutto" è una denominazione ufficiale che indica da 17 a 32 grammi di zucchero residuo per litro; termini equivalenti sono, tra gli altri, "dry", "sec" e "secco". Uno spumante "asciutto" può quindi contenere una quantità di zucchero nettamente superiore rispetto a un vino fermo "asciutto": i termini appartengono infatti a scale diverse. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Dosaggio · Residuo zuccherino
Asolo Prosecco DOCG
L'Asolo Prosecco DOCG è una denominazione veneta per i vini spumanti ottenuti da uve Glera, che comprende i Colli Asolani e il Montello nella provincia di Treviso. Elevata a DOCG con decreto ministeriale del 17 luglio 2009, originariamente si chiamava "Colli Asolani-Prosecco o Asolo-Prosecco"; a seguito di una successiva modifica, "Asolo Prosecco" è diventata la denominazione principale. È ammessa una percentuale minima dell'85% di Glera, integrata da un massimo del 15% di Bianchetta Trevigiana, Perera, Verdiso o Glera Lunga.
I vigneti si trovano sulle colline a un'altitudine compresa tra i 100 e i 500 metri. Le tipologie sono Tranquillo, Frizzante e Spumante Superiore con gradi di dolcezza che vanno dal Brut Nature al Demi-Sec; la seconda fermentazione avviene di norma secondo il Metodo Martinotti in autoclave. Il disciplinare prevede inoltre la menzione "Sui Lieviti" per lo Spumante Superiore: in questo caso la fermentazione avviene in bottiglia, il vino rimane sui lieviti senza sboccatura e viene commercializzato come Brut Nature. In quanto DOCG, l'Asolo Prosecco è soggetto a requisiti di origine e qualità più rigorosi rispetto al più ampio Prosecco DOC. Tutto sui vini Prosecco. – SUPERIORE.DE
Asti Spumante DOCG
L'Asti Spumante è la tipologia di spumante bianco della denominazione Asti DOCG, nel Piemonte meridionale, elevata a DOCG dal 1993. È prodotto con uve Moscato Bianco (almeno il 97%), coltivate sui pendii collinari delle province di Alessandria, Asti e Cuneo. Il vino viene fermentato in autoclave secondo il Metodo Martinotti; per l'Asti Spumante Metodo Classico è ammessa anche la fermentazione in bottiglia.
La gamma di dolcezza spazia oggi da Dolce e Demi Sec a Secco/Dry ed Extra Dry, fino a Brut, Extra Brut, Brut Nature e Pas Dosé; l'aggiunta delle categorie secche è dovuta a un ampliamento del Disciplinare. Due sottozone ne precisano la provenienza: Santa Vittoria d'Alba e Strevi. Caratteristico è il profilo aromatico dell'uva Moscato in combinazione con un'acidità fresca e un grado alcolico moderato (almeno 6% vol effettivi). Tutto sui vini Moscato. – SUPERIORE.DE
Astringenza
L'astringenza indica quella sensazione di contrazione e secchezza che si avverte in bocca: non si tratta di un gusto in senso stretto, bensì di una percezione tattile. Si manifesta quando i tannini presenti nelle bucce, nei semi, nei piccioli o nelle botti di legno si legano alle proteine della saliva, riducendone la fluidità. La lingua risulta ruvida al tatto, il palato sembra come rivestito, spesso con una sensazione ruvida al colletto dei denti.
Nel vino l'astringenza non è né un difetto né un pregio, ma una questione di quantità e maturità. I tannini a grana fine provenienti da uve pienamente mature conferiscono struttura e potenziale di invecchiamento; quelli immaturi o estratti in modo grossolano risultano spigolosi e amari. Con il passare degli anni, i tannini si aggregano formando molecole più grandi e in parte si depositano – motivo per cui i vini rossi ricchi di tannini diventano più accessibili con l'invecchiamento in bottiglia. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Tannino
Austero
Il termine "austero" descrive un vino in cui l'acidità e i tannini sono in primo piano, senza essere attenuati dal frutto o dalla morbidezza: l'impressione è aspra e poco accattivante.
Di solito si tratta di una fase temporanea e non di una caratteristica permanente: i vini giovani provenienti da vitigni ricchi di tannini, come il Nebbiolo o il Sagrantino, spesso risultano austeri e si aprono solo dopo anni, quando una parte dei tannini si è attenuata. Anche l'ossigenazione nel bicchiere o in caraffa può attenuare temporaneamente questa impressione. – SUPERIORE.DE
Autolisi
L'autolisi indica la dissoluzione spontanea delle cellule di lievito morte ad opera dei loro stessi enzimi. Ha inizio alcune settimane dopo il termine della fermentazione, quando i lieviti non sono più attivi, e si protrae per settimane o mesi. Le pareti cellulari diventano permeabili, la loro struttura si rompe e il contenuto delle cellule passa nel vino: mannoproteine, glucani, aminoacidi ed enzimi.
Le manoproteine sono la frazione più efficace: si tratta di composti costituiti da proteine e polisaccaridi provenienti dalla parete cellulare del lievito. Legano i tannini amari, influenzano la sensazione in bocca e impediscono la precipitazione del tartaro e l'intorbidamento proteico. Dal punto di vista sensoriale si sviluppano note di brioche, noci e prodotti da forno a base di lievito, oltre a un'impressione cremosa – più evidente negli spumanti che, dopo la fermentazione in bottiglia, rimangono a lungo sui lieviti. La durata, la temperatura e il ceppo di lievito determinano l'intensità dell'effetto. – SUPERIORE.DE
→ Vedi anche Sui lieviti · Bâtonnage