Carlo Pellegrino

I.P – deux lettres qui signifient beaucoup dans le code du Marsala : Italia Particolare, le label de qualité traditionnel du Marsala, auquel est ajouté, après l'arrêt de la fermentation, mosto cotto – moût de raisin cuit – est ajouté au moût. Il donne au vin sa profondeur caractéristique, son ambre et cette douceur chaleureuse qui ne devient jamais envahissante. Pellegrino produit ce Fine à partir de Grillo, Catarratto et Inzolia, le trio de cépages classiques de l'ouest de la Sicile, et le laisse vieillir au moins douze mois en bois de chêne. Pas de millésime, pas de prétention à la riserva, mais un Marsala honnête, adapté à la vie de tous les jours et aux origines authentiques.

Marsala sec – cela sonne encore comme une surprise pour beaucoup. Pourtant, la sécheresse a longtemps été la norme : avant que la douceur et les additifs aromatiques ne réduisent la plupart des Marsala à des produits de cuisine, il s'agissait d'un vin de liqueur sérieux et sec. Pellegrino le rappelle. Le "Old Marsala" dans sa nouvelle interprétation sèche est de qualité supérieure : 24 mois en fûts de bois, Grillo, Catarratto et Inzolia de l'ouest de la Sicile. Pas de mosto cotto, pas d'édulcoration – le vin est laissé à lui-même, travaille en oxydation, développe de la profondeur.

On dit que le général était abstinent. Jusqu'à ce qu'il boive du Marsala. L'histoire est peut-être une légende – ce vin a mérité son nom depuis 1862, lorsque Giuseppe Garibaldi débarqua avec ses troupes à Marsala et découvrit précisément cette douceur qui le convainquit. Grillo, Catarratto et Inzolia, la triade classique de la Sicile occidentale. Après l'aspersion et l'ajout de mosto cotto, le Garibaldi Dolce vieillit 24 mois dans de grands fûts de chêne – deux fois plus longtemps que le Fine, avec en conséquence plus de profondeur et de concentration.

Les Ingham sont arrivés en Sicile par deux. Benjamin d'abord – en 1806, avec l'instinct de l'entrepreneur. Puis, en 1819, son oncle Joseph a suivi : non pas pour hériter, mais pour aider, construire, étendre. Ensemble, ils ont créé un empire commercial que Marsala expédiait dans le monde entier grâce à leur flotte. Pellegrino évoque les deux – "BIP" pour Benjamin, "Uncle Joseph" pour l'oncle qui arrivait quand on avait besoin de lui. Et le vin ? Un outsider parmi les types de Marsala – et c'est justement ce qui le rend intéressant. 100% Nero d'Avola, issu de sols argileux de la campagne trapézienne autour de Mazara del Vallo, récolté à pleine maturité dans la deuxième décade de septembre. Macération à froid, puis arrêt de la fermentation avec un acquavite vieilli en chêne pendant au moins cinq ans – la profondeur commence déjà ici. Un élevage de 24 mois en fûts de chêne français de l'Allier confère au Rubino sa structure et cette texture veloutée qui rend le nero d'avola si reconnaissable.

Trois lettres, toute une histoire : BIP signifie "Benjamin Ingham Palermo". Cet Anglais est arrivé en Sicile en 1806 – non pas en tant que touriste, mais en tant qu’entrepreneur visionnaire. Il a suivi les traces de John Woodhouse, mais l’a largement surpassé : Ingham a bâti un empire commercial qui exportait le marsala aux quatre coins du monde et a profondément marqué la ville. Pellegrino conserve encore aujourd’hui ses archives – 110 volumes d’histoire économique sicilienne. C’est à cet homme que Pellegrino dédie son élégante Oro-Riserva. Grillo, Catarratto et Inzolia, issus des sols sableux du littoral entre Marsala et Petrosino. La fermentation est interrompue par une acquavite ayant mûri au moins cinq ans en fûts de chêne – un détail qui ajoute de la profondeur à la profondeur. Puis : plus de 48 mois dans de grands fûts de chêne, suivis de six mois supplémentaires en barriques. Le millésime 2013 est un vin auquel le temps a visiblement fait du bien.

Ce Marsala intense et persistant vieillit pendant 5 ans selon la méthode Soleras dans des fûts de 50 à 100 hl. Ceux-ci sont superposés comme pour la fabrication du xérès, le contenu des différents fûts et des millésimes triés par étage est régulièrement assemblé. Ainsi, le Marsala le plus ancien confère au plus jeune son moelleux et sa maturité, tandis que la part la plus jeune ajoute sa fraîcheur et son fruité.

Nous sommes en 1773 : John Woodhouse, un marchand anglais en route pour Mazara afin d’y charger une cargaison de soude, est contraint par une tempête de se réfugier dans le port de Marsala. Dans une taverne, il goûte le "Perpetuum" – , le vin local à forte teneur en alcool, comme il le dit lui-même, semblable au porto et au madère. L’idée lui vient immédiatement : si l’on ajoute un peu d’alcool de vin à ce vin, il résistera au long voyage en mer jusqu’en Angleterre. C’est cette première gorgée qui marque le début d’une histoire du vin.