Huile d'olive BIO

C'est de l'Oasi di Capparrina à Menfi que provient cette huile d'olive extra vierge, un assemblage de Nocellara del Belice, Biancolilla et Cerasuola – trois variétés typiquement siciliennes qui poussent sur 98 hectares entre les collines et la mer. Vendange manuelle début octobre, une quinzaine de jours avant la pleine maturité, afin de maximiser les caractéristiques organoleptiques. Extraction à froid en cycle continu. Vert brillant et dense. Au nez, arômes intenses d'herbes fraîches, de tomates vertes, d'artichaut et de varech, auxquels s'ajoutent de délicates notes d'agrumes et de basilic. En bouche, il est fruité, piquant et intense, avec un piquant équilibré et une agréable persistance. Idéal pour accompagner les soupes de légumes, les légumes secs, les fromages frais ainsi que les poissons et les viandes grillés. SUPERIORE.DE

Une huile d'olive biologique extra vierge 100% Gentile di Larino de Di Majo Norante, obtenue à partir d'oliviers de plus de 30 ans dans le Molise. Les fruits récoltés tôt sont traités immédiatement et extraits à froid afin de préserver la fraîcheur et l'identité de la variété. Visuellement, il présente une couleur or chaud avec des reflets verts. Des notes olfactives d'artichaut, d'amande verte, d'herbes sauvages et de pissenlit de tomate. En bouche, il est dense, clair et agréablement épicé, avec une fine amertume et un piquant harmonieux. Idéale avec la burrata, les légumes grillés, le poisson, les légumineuses ou tout simplement sur du pain chaud. Une huile qui transporte l'âme de Molise à l'état pur. SUPERIORE.DE

Issu des 25 hectares d'oliveraies cultivées biologiquement du Castello di Camigliano – nichée dans les douces collines au sud-ouest de Montalcino, où le climat doux de la vallée de l'Ombrone crée des conditions de maturation idéales. Quatre variétés toscanes classiques caractérisent l'huile : Leccino, Frantoio, Moraiolo et Correggiolo, récoltées à la main et pressées à froid immédiatement après la récolte à une température contrôlée. Un vert doré brillant dans le verre, un parfum fruité d'herbes fraîches et d'amande verte, un piquant discret au palais et cette persistance finement amère qui caractérise les meilleures huiles des Terre di Siena. Certifié bio – un beau morceau de Montalcino au-delà du vin. SUPERIORE.DE

Balduccio, ce sont environ 9.000 oliviers cultivés de manière biologique, tous situés sur la pittoresque chaîne de collines de Montalbano, entre Florence et Montecatini Terme, et un moulin à huile si convoité par les agriculteurs locaux que, sur la liste d'attente, les dates les plus prisées pour le pressage, entre le 15 octobre et le 15 novembre, sont complètes depuis l'été. En effet, Balduccio ne presse pas seulement ses propres olives, mais met également sa technologie moderne à la disposition d'autres producteurs d'olives. En tant que moulin à huile, Balduccio a gagné au cours des 20 dernières années la notoriété et le respect des producteurs locaux. Car la qualité ne convainc pas seulement la clientèle. L'ambition de produire des huiles de qualité supérieure contamine de plus en plus d'autres oléiculteurs.

Dans la Conca d'Oro, l'amphithéâtre doré de Panzano, on trouve non seulement les célèbres vignes de sangiovese, mais aussi quelque 400 oliviers par hectare. Giovanni Manetti, maître d'œuvre du légendaire Flaccianello della Pieve et président du consortium du Chianti Classico, applique la même précision à son huile d'olive qu'à ses vins. La cuvée composée à 80% de Correggiolo et à 20% de Moraiolo est récoltée à la main et pressée avec ménagement le jour même – la fraîcheur et le fruité sont ainsi entièrement préservés. Depuis sa création, Fontodi renonce aux herbicides et aux pesticides. Depuis 2008, l'exploitation est certifiée bio.

Les mêmes collines, la même famille, la même philosophie – ce qui vaut pour le vin vaut aussi pour l'huile. Environ un millier d'oliviers poussent sur les coteaux de Monti in Chianti, principalement du correggiolo avec un peu de moraiolo entre les deux, selon une ancienne tradition de culture mixte avec des arbres fruitiers. Marco Ricasoli Firidolfi récolte les olives à la main, avant qu'elles ne soient complètement mûres – des rendements plus faibles, mais des valeurs d'acidité inférieures à 0,2% et une richesse en polyphénols. Le pressage a lieu le jour même de la récolte, sous azote, afin d'éviter toute oxydation.

Une petite partie des oliveraies entourant le Podere Albereto est exclusivement réservée à la production de cette huile très spéciale, qui n'est mise en bouteille qu'en quantité très limitée (5.000 bt.). La couleur de l'huile d'olive extra-vierge d'Albereto est d'un vert émeraude intense. Elle a un parfum intense, herbacé, avec des notes d'asperge et d'herbes aromatiques comme l'estragon et la sauge. Le goût est intense et fort, avec un arrière-goût caractéristique qui rappelle les légumes perçus par le nez. SUPERIORE.DE

Ce que Felsina a réalisé avec le sangiovese dans le Chianti Classico, le domaine le transpose depuis 2002 dans l'oliveraie : qualité sans compromis, respect du terroir, traçabilité de la récolte à la bouteille. L'idée qui sous-tend cette démarche porte un nom célèbre : "Olio secondo Veronelli", du nom de Luigi Veronelli, le légendaire critique de vin et ami intime de la maison, qui a élevé le lien entre l'huile et l'origine au rang de philosophie. Les oliveraies s'étendent sur trois zones du domaine de 400 hectares : Fèlsina, Pagliarese et Boschi – chacune avec son propre microclimat, ses propres sols. Quatre variétés y poussent : Leccino, Pendolino, Moraiolo et Raggiolo (également appelé Correggiolo dans le Chianti). Pour la cuvée, les quatre sont réunis – un reflet du territoire dans un Extra Vergine. Les vendanges manuelles ont lieu en octobre et novembre, lorsque les olives sont encore vertes à violettes et que leur teneur en polyphénols est maximale. Elles sont dénoyautées dans le moulin de la maison. – "denocciolato" est le nom de cette méthode qui consiste à ne presser que la pulpe et non le noyau amer. Le résultat est une huile d'une pureté remarquable.

La sélection monocépage de la maison Fontodi. Alors que l'huile d'olive classique de la maison convainc en tant que cuvée, le Correggiolo montre la vieille variété toscane dans son expression la plus pure. Vendange manuelle, pressage le jour même de la récolte, culture biodynamique : la philosophie reste la même, mais le résultat est plus ciblé. Le Correggiolo est considéré comme l'une des variétés d'olives les plus caractéristiques de Toscane : puissant, épicé, avec des angles et des arêtes.

Les Raggiolo – appelée Correggiolo en Toscane – est l'une des variétés d'olives les plus anciennes et les plus répandues dans la région. C'est une variété de caractère qui donne de petits fruits légèrement asymétriques et qui mûrit tardivement, ce qui fait du moment de la récolte un test de patience. Chez Felsina, les arbres les plus anciens datent des années 1960, les plus jeunes ont été plantés dans les années 1980 – tous dans les trois bosquets de Fèlsina, Pagliarese et Boschi, qui forment ensemble la mosaïque de terroirs du domaine. Comme toutes les huiles monocultivées de Felsina, la Correggiolo est récoltée séparément, lorsque la variété a atteint son point de maturité optimal. En l'espace de quatre heures, les olives arrivent dans le moulin de la maison, sont dénoyautées et pressées uniquement à partir de la pulpe (denocciolato) – à une température constante de 25 degrés. L'huile est ensuite stockée à l'abri de l'air dans des cuves en acier inoxydable et n'est mise en bouteille sous vide qu'au moment de la commande : on ne peut pas faire plus frais.

La Moraiolo est l'âme de l'huile du Chianti. Une variété au port compact et à la vigueur modeste, qui porte des olives rondes avec un noyau remarquablement gros – et c'est précisément pour cette raison qu'elle profite particulièrement du dénoyautage. En effet, sans le noyau amer, c'est la chair pure qui est mise en valeur, et celle-ci est d'une complexité remarquable chez la Moraiolo. Chez Felsina, les arbres les plus anciens datent des années 1960. La variété mûrit moyennement tôt, plus tôt que la Correggiolo, et est récoltée lorsque la teneur en polyphénols est à son apogée. Dans les quatre heures qui suivent, les olives arrivent au moulin, sont dénoyautées (denocciolato) et pressées à 25 degrés. L'huile est stockée sous azote, mise sous vide seulement au moment de la commande.

La Pendolino est la "servante" parmi les variétés d'olives – et en même temps la plus indispensable. Elle doit son nom à ses branches pendantes caractéristiques, mais son importance tient à son rôle de pollinisateur : les fleurs produisent d'énormes quantités de pollen et permettent ainsi aux autres variétés d'être fertiles. Dans de nombreux vergers, le Pendolino est une aide silencieuse dont l'huile n'est presque jamais mise en bouteille. Chez Felsina, elle peut briller. Les arbres se trouvent dans les poderi Valli (plantés en 1986) et Arcidosso (2005), résistants au froid et à la maturation précoce. Elle est la première variété à être récoltée, épépinée (denocciolato), pressée à 25 degrés.

Si le correggiolo incarne la force primitive toscane, le leccino est sa sœur élégante. Une variété répandue dans toute l'Italie – robuste, résistante au froid, fiable dans son rendement et précoce dans sa maturation. Mais chez Felsina, où elle pousse depuis les années 1960 dans les bosquets de Fèlsina, Pagliarese et Boschi, elle montre son visage le plus fin : une huile d'intensité moyenne qui privilégie l'équilibre à la puissance. La récolte manuelle a lieu plus tôt que pour les autres variétés, lorsque les olives commencent tout juste à mûrir. En l'espace de quatre heures, elles sont dénoyautées et pressées à 25 degrés – seulement la pulpe, pas le noyau (denocciolato). L'huile repose sous azote dans de l'acier inoxydable et n'est mise sous vide qu'au moment de la commande.