Glossaire

Abboccato

En matière de vin tranquille, le terme "abboccato" désigne le niveau situé entre "sec" et "moelleux". La teneur en sucre résiduel ne doit pas dépasser 12 grammes par litre, ou 18 grammes si la teneur totale en acide, exprimée en acide tartrique, est inférieure de 10 grammes par litre au maximum à la teneur en sucre résiduel. En allemand, cela correspond à "halbtrocken".

Pour les vins mousseux, en revanche, "Abboccato" désigne une teneur en sucre résiduel comprise entre 32 et 50 grammes par litre et correspond à "Demi-Sec" ou "halbtrocken". Ce même terme désigne donc des fourchettes de sucre différentes selon le type de vin – c'est toujours l'échelle de référence qui fait la différence. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Dosage · Sucre résiduel

Acidité

Avec les tanins, l'acidité constitue l'axe central d'un vin. Les trois acides les plus importants sont l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique ; l'acide lactique ne se forme qu'en cave. L'acide tartrique est le plus stable et ne se trouve en quantité notable pratiquement que dans le raisin ; il apporte une saveur vive et directe. L'acide malique est plus vif et plus anguleux ; il est éliminé par respiration pendant la maturation des raisins : plus la récolte est mûre, plus la teneur en acide tartrique est élevée. L'acide lactique, au goût le plus doux, est issu de la fermentation malolactique à partir de l'acide malique.

Deux indicateurs sont souvent confondus. L'acidité totale indique la quantité totale d'acide présente ; en Allemagne, elle est calculée en grammes d'acide tartrique par litre ; la législation européenne sur le vin exige au moins 3,5 grammes. Le pH, quant à lui, mesure la concentration en ions hydrogène libres et se situe, pour le vin, entre environ 3 et 4. Ces deux paramètres sont liés, mais ne sont pas interchangeables : le potassium et le calcium agissent comme tampons dans le vin, de sorte qu'un vin riche en acide peut tout de même présenter un pH relativement élevé. La composition des acides a également une incidence. L'acidité totale est plus révélatrice pour la perception sensorielle, tandis que le pH est plus déterminant pour la stabilité microbiologique et la couleur. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Fraîcheur · Jutosité

Aglianico del Taburno DOCG

L'Aglianico del Taburno DOCG est une appellation campanienne désignant des vins rouges et rosés issus de la région du Sannio, dans la province de Bénévent. Reconnue DOC en 1986, elle a été élevée au rang de DOCG par décret ministériel du 30 septembre 2011. Elle exige une proportion d'au moins 85 % d'Aglianico provenant des coteaux entourant le massif du Taburno, situés principalement entre 200 et 650 mètres d'altitude.

Cette appellation comprend trois catégories : Rosso, Rosato et Rosso Riserva. Le Rosso est élevé pendant au moins deux ans, la Riserva pendant trois ans, avec un titre alcoométrique minimum de 13 % vol., dont douze mois en fût et six mois en bouteille. Par rapport à l'Aglianico del Vulture, le Taburno se révèle souvent un peu plus accessible et plus frais, sans pour autant perdre la fermeté et la structure tannique typiques du cépage. Tout savoir sur les vins d'Aglianico. – SUPERIORE.DE

Aglianico del Vulture Superiore DOCG

L'Aglianico del Vulture Superiore est le plus haut niveau de classification des vins rouges de la Basilicate ; élevé au rang de DOCG en 2010, il est élaboré à partir de 100 % d'Aglianico sur les coteaux du Monte Vulture. Ce volcan éteint marque profondément le terroir : les vignes poussent sur des sols composés de lave, de tuf et de cendres volcaniques, à des altitudes comprises entre 200 et 700 mètres, où les nuits fraîches préservent l'acidité et la structure aromatique du vin. Le territoire englobe quinze communes situées au nord de la province de Potenza, dont Rionero, Barile et Venosa. Les deux types de DOCG exigent un titre alcoométrique minimal de 13,5 % vol : le "Superiore" vieillit au total trois ans, dont douze mois en fût et douze mois en bouteille ; la Riserva, cinq ans au total, dont vingt-quatre mois en fût et douze en bouteille.

Ce vin se caractérise par l'alliance de la puissance et de la fraîcheur : un vin d'un rouge grenat profond, doté d'une structure tannique solide et d'une acidité vive, marqué par les notes fumées et minérales des sols volcaniques. La gamme s'étend du Superiore, plus accessible, à la Riserva, à la structure rigoureuse, qui vieillit pendant plus de deux décennies et développe ainsi des arômes tertiaires épicés et terreux. C'est ainsi que le cépage Aglianico révèle ici son côté le plus structuré et le plus pérenne. Tout savoir sur les vins d'Aglianico. – SUPERIORE.DE

Alta Langa DOCG

L'Alta Langa DOCG est l'appellation piémontaise désignant les vins mousseux élaborés selon le Metodo Classico à partir de cépages Chardonnay et Pinot Noir. Élevée au rang de DOCG par décret ministériel du 21 février 2011 (auparavant DOC depuis 2002), elle englobe des terroirs vallonnés situés dans les provinces de Cuneo, d'Asti et d'Alessandria, à une altitude supérieure à 250 mètres. La composition autorisée est de 90 à 100 % de Pinot Noir et/ou de Chardonnay ; les 10 % restants peuvent provenir d'autres cépages non aromatiques de la région.

Le cahier des charges impose un vieillissement minimum de 30 mois sur lies, et de 36 mois pour la Riserva ; chaque bouteille doit obligatoirement être un vin millésimé. Les typologies "Spumante Bianco" et "Spumante Rosato" sont élaborées en version Brut, Extra Brut ou Pas Dosé. L'Alta Langa s'impose ainsi comme la catégorie piémontaise de "Metodo Classico", aux côtés de la Franciacorta en Lombardie et de Trente dans le Trentin. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

Alto Adige DOC

L'Alto Adige DOC est l'appellation principale de la province de Bolzano, située à l'extrême nord de l'Italie, également désignée dans le cahier des charges sous les noms de "Südtirol" ou "Südtiroler". Elle comprend de nombreux vins blancs et rouges de cépage unique ainsi que des cuvées sans indication de cépage, et couvre la grande majorité de la production viticole locale. Plus de vingt cépages sont autorisés, dont le Chardonnay, le Pinot Bianco, le Gewürztraminer, le Lagrein et le Vernatsch.

Au sein de cette appellation, on distingue six sous-zones : Bozner Leiten, Eisacktaler, Meraner Hügel, St. Magdalener, Terlaner et Vinschgau. Depuis la récolte 2024, des Unità Geografiche Aggiuntive (UGA) plus précises sont également indiquées. Les vignobles sont situés entre 200 et environ 1 000 mètres d'altitude ; cette variation d'altitude dans les Alpes explique la diversité stylistique des vins, qui va des vins blancs frais et aromatiques aux Lagreins à la robe profonde et au corps ample. Tout savoir sur les vins du Haut-Adige. – SUPERIORE.DE

Amabile

Dans le cas des vins tranquilles, le terme "Amabile" désigne le niveau supérieur à "abboccato" : la teneur en sucre résiduel est supérieure à la limite autorisée pour les vins demi-secs et ne dépasse pas 45 grammes par litre. En allemand, cela correspond à "lieblich". Pour les vins effervescents, en revanche, il existe des appellations spécifiques selon l'échelle de dosage.

Sur les étiquettes italiennes, on rencontre le terme "Amabile" surtout lorsque le style se caractérise par une douceur résiduelle perceptible, mais pas prononcée, comme c'est le cas pour certains vins de Lambrusco. Ce terme décrit une fourchette analytique de teneur en sucre et non un effet sensoriel précis. – SUPERIORE.DE

Amaro

Le terme "amaro" désigne la famille italienne des liqueurs amères à base de plantes, traditionnellement consommées en digestif après le repas. D'un point de vue légal, un amaro doit présenter un taux d'alcool minimum de 15 % vol ; ce taux varie de 21 % (Averna) à plus de 40 % (Fernet Branca). Les recettes associent de l'alcool à des infusions d'herbes, de racines, d'écorces, de baies, d'écorces d'agrumes et d'épices, dont la composition est souvent tenue secrète. Leurs origines remontent aux laboratoires monastiques du Moyen Âge, où les moines les utilisaient comme élixirs à base de plantes ; leur essor commercial a eu lieu au XIXe siècle, lorsque les pharmaciens et les familles bourgeoises ont transposé ces recettes dans des manufactures.

Parmi les représentants emblématiques, on compte le Fernet Branca de Milan (1845, 27 plantes), l'Amaro Averna de Caltanissetta (1868, recette d'un moine bénédictin), l'Amaro Montenegro de Bologne (1885, 40 herbes provenant de quatre continents), l'Amaro Lucano de la Basilicate (1894), l'Amaro Braulio de la Valteline (alpin, à base de gentiane et de genièvre) et le Vecchio Amaro del Capo de Calabre. Sur le plan stylistique, la gamme s'étend des amers alpins et à base de plantes aux amers fruités et méditerranéens, en passant par les Fernet aux notes piquantes, le tout complété par des variétés particulières telles que le Rabarbaro et le Chinato. Après une période de marginalisation, l'Amaro connaît depuis les années 2010 une renaissance dans la culture internationale des cocktails. Tout sur les liqueurs. – SUPERIORE.DE

Amphore

L'amphore est le plus ancien récipient utilisé pour la vinification ; dans l'Antiquité, elle servait également au transport. L'argile cuite n'étant pas étanche, elle était recouverte à l'intérieur – dans le bassin méditerranéen, de résine de pin, qui conférait au vin une note particulière. Le qvevri géorgien, encore utilisé aujourd'hui, est enduit de cire d'abeille et entièrement enfoui dans le sol ; la terre maintient la température de fermentation à un niveau constant. Dans les caves modernes, les amphores sont généralement placées sur des rayonnages plutôt que dans le sol. Leur attrait réside dans leur porosité : tout comme le bois, l'argile laisse passer l'oxygène et permet une maturation lente, sans pour autant libérer de tanins ni d'arômes. Elles sont souvent utilisées pour les vins blancs fermentés sur marc, commercialisés sous le nom d'"orange wine".

La maturation partielle est désormais également répandue : une petite partie du vin mûrit dans l'amphore, la plus grande partie en fût de bois, avant que les deux ne soient assemblés. En Toscane, plusieurs producteurs travaillent ainsi, parfois dès la fermentation : le vin conserve le fruité net conféré par le récipient en argile tout en acquérant la structure apportée par l'élevage en fût de bois. – SUPERIORE.DE

Anhydride sulfureux

Le dioxyde de soufre, qui, dissous dans l'eau, forme de l'acide sulfureux, est le principal agent de conservation utilisé dans la vinification ; ses sels sont appelés sulfites. Tout vin contient du dioxyde de soufre, même sans aucun ajout : les levures en produisent elles-mêmes de faibles quantités pendant la fermentation. On distingue l'acide sulfureux libre et l'acide sulfureux lié. Ce dernier est associé à l'acétaldéhyde, à l'acide pyruvique et à d'autres sous-produits de la fermentation, et ne contribue pratiquement pas à la protection du vin. C'est surtout le dioxyde de soufre libre qui est efficace, et c'est de lui que dépend la protection antimicrobienne au niveau moléculaire, dont le niveau est déterminé par le pH : lorsque le pH est bas, une quantité moindre de soufre total suffit. L'effet antioxydant obéit à d'autres mécanismes. Son action est triple : contre les micro-organismes, contre l'oxydation et contre les enzymes responsables du brunissement. De plus, le dioxyde de soufre se lie à l'acétaldéhyde produit lors de la fermentation et empêche ainsi l'apparition d'un goût indésirable.

La législation européenne sur le vin limite la teneur totale en fonction du type de vin et de la teneur en sucre résiduel : pour les vins secs, elle est fixée à 150 mg/l pour les vins rouges et à 200 mg/l pour les vins blancs et rosés ; la limite maximale augmente avec la teneur en sucre résiduel ; elle est inférieure pour les vins issus de l'agriculture biologique. À partir de 10 mg/l, la mention "contient des sulfites" est obligatoire sur l'étiquette. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Sulfitage

Appassimento

Dans la viticulture italienne, l'appassimento désigne le séchage ou le flétrissement contrôlé de raisins mûrs, généralement après les vendanges. La perte d'eau concentre les sucres, les acides, l'extrait et les composés aromatiques, tandis que des transformations chimiques complexes se produisent également dans les baies. Traditionnellement, les raisins sèchent sur des claies, des nattes ou dans des locaux bien ventilés; les installations modernes permettent de contrôler la température et l'humidité. Selon l'origine, le cépage et le style de vin recherché, le processus peut durer de quelques semaines à plusieurs mois. Des méthodes apparentées peuvent commencer à concentrer les baies par une maturation prolongée ou un dessèchement partiel sur pied.

L'appassimento façonne de nombreux styles italiens, dont l'Amarone et le Recioto della Valpolicella, le Sforzato di Valtellina ainsi que divers vins Passito. Selon le cahier des charges ordinaire de l'Amarone della Valpolicella, la vinification ne peut normalement pas commencer avant le 1er décembre; en cas de conditions climatiques particulières, la région peut toutefois autoriser une date plus précoce. L'essentiel n'est donc pas une durée de séchage fixe, mais la concentration contrôlée de raisins sains jusqu'à l'état requis pour le vin concerné. – SUPERIORE.DE

Asolo Prosecco DOCG

L'Asolo Prosecco DOCG est une appellation vénitienne désignant des vins mousseux issus du cépage Glera, qui couvre les Colli Asolani et le Montello, dans la province de Trévise. Élevée au rang de DOCG par décret ministériel du 17 juillet 2009, elle s'appelait à l'origine "Colli Asolani-Prosecco ou Asolo-Prosecco" ; depuis une modification ultérieure, "Asolo Prosecco" est le nom principal. La composition doit comporter au moins 85 % de Glera, complétée par jusqu'à 15 % de Bianchetta Trevigiana, de Perera, de Verdiso ou de Glera Lunga.

Les vignobles sont situés sur des coteaux entre 100 et 500 mètres d'altitude. Les typologies sont le "Tranquillo", le "Frizzante" et le "Spumante Superiore", avec des degrés de sucrosité allant du "Brut Nature" au "Demi-Sec" ; la seconde fermentation s'effectue généralement selon le Metodo Martinotti en autoclave. Le cahier des charges prévoit par ailleurs la mention "Sui Lieviti" pour le Spumante Superiore : dans ce cas, la fermentation s'effectue en bouteille, le vin reste sur ses levures sans dégorgement et est commercialisé en tant que Brut Nature. En tant qu'appellation DOCG, le Prosecco d'Asolo est soumis à des exigences d'origine et de qualité plus strictes que celles de l'appellation Prosecco DOC, dont le champ d'application est plus large. Tout savoir sur les vins Prosecco. – SUPERIORE.DE

Assemblage

Le terme allemand "Verschnitt" désigne l'assemblage d'un vin à partir de plusieurs lots – issus de cépages, de parcelles ou de millésimes différents. D'un point de vue technique, ce terme est neutre ; dans le langage courant allemand, il évoque toutefois la notion de "dilution", raison pour laquelle le terme "cuvée" s'est largement imposé. Dans les pays viticoles de langue romane, cette pratique, désignée sous les noms d'"assemblage", d'"uvaggio" ou de "coupage", est considérée comme le cœur même de l'art de la vinification, et non comme un expédient.

L'assemblage s'effectue à trois niveaux. Dans le vignoble, lorsque différents cépages sont plantés en rangées mixtes et vendangés ensemble – c'est ce qu'on appelle le "Satz" (lot mixte), d'où provient le terme italien "Uvaggio". Dans le Tyrol du Sud, certains de ces vignobles historiques, avec des vignes centenaires, ont été préservés et font aujourd'hui à nouveau l'objet d'une vinification distincte. À cela s'ajoute l'assemblage dans la cuve de fermentation, lorsque les cépages fermentent ensemble, et dans la cave, lorsque des vins élevés séparément sont ensuite réunis. Les objectifs sont l'équilibre de l'acidité, de la couleur et de la structure, ainsi qu'un style stable d'un millésime à l'autre. La législation européenne sur le vin autorise, en cas de mention du cépage, jusqu'à 15 % d'autres cépages sans obligation de déclaration ; les cahiers des charges de certaines appellations sont souvent plus stricts et imposent des proportions minimales – pour le Brunello di Montalcino, par exemple, un Sangiovese pur. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Cuvée

Asti Spumante DOCG

L'Asti Spumante est la catégorie de vin mousseux blanc de l'appellation Asti DOCG, située dans le sud du Piémont, qui a obtenu le statut de DOCG en 1993. Il est élaboré à partir du cépage Moscato Bianco (au moins 97 %), cultivé sur les coteaux des provinces d'Alessandria, d'Asti et de Cuneo. Le vin est fermenté selon le Metodo Martinotti en autoclave ; pour l'Asti Spumante Metodo Classico, la fermentation en bouteille est également autorisée.

La gamme de douceur s'étend aujourd'hui de "Dolce" et "Demi Sec" à "Secco/Dry" et "Extra Dry", jusqu'à "Brut", "Extra Brut", "Brut Nature" et "Pas Dosé" ; l'ajout des catégories sèches résulte d'une modification du cahier des charges. Deux sous-zones précisent l'origine : Santa Vittoria d'Alba et Strevi. Ce vin se caractérise par les arômes du cépage Moscato, associés à une acidité fraîche et à un degré d'alcool modéré (au moins 6 % vol effectifs). Tout savoir sur les vins Moscato. – SUPERIORE.DE

Astringence

L'astringence désigne cette sensation de contraction et de sécheresse en bouche – il ne s'agit pas d'un goût à proprement parler, mais d'une perception tactile. Elle apparaît lorsque les tanins présents dans les peaux, les pépins, les tiges ou les fûts en bois se lient aux protéines de la salive et réduisent son pouvoir lubrifiant. La langue semble rugueuse, le palais comme dénudé, souvent avec une sensation rêche au niveau du collet des dents.

Dans le vin, l'astringence n'est ni un défaut ni un atout, mais une question de quantité et de maturité. Les tanins fins issus de raisins pleinement mûrs apportent de la structure et un bon potentiel de garde ; ceux qui proviennent de raisins verts ou d'une extraction trop brutale se révèlent anguleux et amers. Au fil des années, les tanins s'agglomèrent pour former des molécules plus grosses et se déposent en partie sous forme de sédiments – c'est la raison pour laquelle les vins rouges riches en tanins deviennent plus accessibles à mesure qu'ils vieillissent en bouteille. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Tanin

Austère

Le terme "austère" décrit un vin dont l'acidité et les tanins ressortent sans être adoucis par le fruit ou la rondeur ; l'impression qui s'en dégage est âpre et peu accueillante.

Il s'agit généralement d'un état temporaire et non d'une caractéristique permanente : les vins jeunes issus de cépages riches en tanins, comme le Nebbiolo ou le Sagrantino, semblent souvent austères et ne s'ouvrent qu'au bout de plusieurs années, lorsque certains tanins se sont atténués. L'aération dans le verre ou dans une carafe peut également adoucir temporairement cette impression. – SUPERIORE.DE

Autolyse

L'autolyse désigne la dissolution spontanée des cellules de levure mortes sous l'action de leurs propres enzymes. Elle commence quelques semaines après la fin de la fermentation, lorsque les levures ne sont plus actives, et s'étend sur plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Les parois cellulaires deviennent perméables, leur structure se désagrège et le contenu des cellules passe dans le vin : mannoprotéines, glucanes, acides aminés et enzymes.

Les mannoprotéines constituent la fraction la plus efficace : il s'agit de composés formés de protéines et de polysaccharides issus de la paroi cellulaire de la levure. Elles fixent les tanins amers, influencent la sensation en bouche et empêchent la précipitation du tartre ainsi que les troubles protéiques. Sur le plan sensoriel, cela se traduit par des notes de brioche, de noix et de viennoiserie, ainsi que par une impression onctueuse – particulièrement marquée dans les vins effervescents qui restent longtemps sur lies après la fermentation en bouteille. La durée, la température et la souche de levure déterminent l'intensité de cet effet. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Élevage sur lies · Bâtonnage

Bagnoli Friularo DOCG

Le Bagnoli Friularo DOCG – officiellement "Bagnoli Friularo" ou "Friularo di Bagnoli" – est une appellation vénitienne de la province de Padoue, issue de l'ancienne appellation Bagnoli DOC par décret ministériel du 8 novembre 2011. Elle repose sur le cépage autochtone Raboso Piave (au moins 90 %) ; la zone de production comprend quatorze communes de la région de Conselvano, au sud de Padoue, la mention "Classico" étant réservée à la commune de Bagnoli di Sopra.

Cette appellation comprend plusieurs catégories : le vin de base, la Riserva, la Vendemmia Tardiva et le Passito, chacun pouvant également porter la mention "Classico". Le vin de base est élevé pendant au moins douze mois, la Riserva pendant 24 mois, dont au moins douze en fût de bois. Le cépage Raboso se caractérise par une acidité marquée et une structure tannique solide, qui confèrent aux vins un long potentiel de garde. Tout savoir sur les vins de Vénétie. – SUPERIORE.DE

Balsamique

Le terme "balsamique" désigne des notes aromatiques résineuses et essentielles qui rappellent l'eucalyptus, la menthe, la résine de pin ou les herbes médicinales. On les retrouve souvent dans les vins rouges corsés issus de régions chaudes, comme l'Amarone ou les vins du sud de l'Italie, et elles s'intensifient souvent avec le vieillissement en bouteille.

Les notes balsamiques apportent une sensation de fraîcheur et offrent un contrepoint aux arômes de fruits mûrs et sombres – ce qui est généralement perçu comme un atout lors de la dégustation. – SUPERIORE.DE

Bandelette fiscale

La banderole d'État est la bande officielle infalsifiable apposée sur le goulot de toutes les bouteilles de vins italiens DOCG, qui atteste de leur authenticité, de leur origine et de leur traçabilité. La "Fascetta di Stato" est imprimée par l'Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato à Rome et se compose de papier imprimé en filigrane avec une micro-écriture, des encres fluorescentes et un numéro alphanumérique unique qui identifie chaque bouteille. La délivrance et la distribution relèvent de la compétence des organismes de contrôle agréés de chaque appellation ; cette tâche peut être déléguée au Consorzio di Tutela compétent.

La banderole est obligatoire pour tous les vins DOCG, mais facultative pour les vins DOC et IGT. De nombreux consortiums ont opté ces dernières années pour son adoption volontaire à des fins de traçabilité, notamment le Prosecco DOC, la Sicilia DOC et la Pantelleria DOC. Un décret ministériel du 19 décembre 2023 a harmonisé son utilisation pour les vins IGT. Depuis 2025, une nouvelle banderole arborant le motif tricolore et offrant une traçabilité numérique étendue via un code QR est en circulation ; celle-ci renvoie le consommateur vers les informations de certification du vin. – SUPERIORE.DE

Barbera d'Alba DOC

Le Barbera d'Alba DOC est une appellation piémontaise de la province de Cuneo, reconnue en 1970. Elle englobe les coteaux des Langhe et certaines parties du Roero, où le Barbera (au moins 85 %) est assemblé avec jusqu'à 15 % de Nebbiolo. Le territoire de production recoupe en partie les zones du Barolo et du Barbaresco, de sorte que le Barbera d'Alba est souvent élaboré par des vignerons qui produisent également des vins de cru à base de Nebbiolo. La vinification et l'élevage doivent avoir lieu dans les provinces de Cuneo, d'Asti ou de Turin.

L'appellation distingue les typologies "Barbera d'Alba" et "Barbera d'Alba Superiore", cette dernière exigeant un titre alcoométrique d'au moins 12,5 % vol. et douze mois de vieillissement, dont quatre en fût. Le cahier des charges autorise la mention "Vigna" pour les vignobles individuels ainsi que la sous-zone "Castellinaldo", soumise à des exigences plus strictes. Sur le plan stylistique, la gamme s'étend du vin de base jeune et fruité au Superiore aux notes boisées prononcées, souvent doté d'une acidité vive et de tanins souples. Tout savoir sur les vins de Barbera. – SUPERIORE.DE

Barbera d'Asti DOCG

La Barbera d'Asti DOCG s'étend sur les collines de l'Astigiano et du Monferrato, dans le sud du Piémont. Reconnue DOC en 1970 puis DOCG en 2008, elle repose sur au moins 90% de Barbera; jusqu'à 10% d'autres cépages rouges non aromatiques sont autorisés. La dénomination comprend le type de base et le Barbera d'Asti Superiore, qui doit vieillir au moins 14 mois, dont 6 mois sous bois. Les sous-zones Tinella et Colli Astiani imposent un élevage plus long d'au moins 24 mois, dont 6 mois sous bois et 6 mois en bouteille. L'ancienne sous-zone Nizza constitue une DOCG autonome depuis le millésime 2014.

Le Barbera d'Asti se distingue par le fruit généreux et l'acidité vive et structurante du cépage Barbera. Le style va des vins juteux et accessibles jeunes aux versions Superiore plus structurées et élevées plus longuement, dans lesquelles le bois peut accompagner le vin sans masquer sa fraîcheur caractéristique. Tout savoir sur les vins de Barbera. – SUPERIORE.DE

Barbera del Monferrato Superiore DOCG

La Barbera del Monferrato Superiore DOCG est une appellation piémontaise qui a été dissociée en 2008 de l'appellation de base Barbera del Monferrato DOC (1970). Elle englobe les coteaux du Monferrato, dans les provinces d'Asti et d'Alessandria, et exige une proportion d'au moins 85 % de Barbera, complétée par jusqu'à 15 % de Freisa, de Grignolino et/ou de Dolcetto. La zone de production chevauche en partie celle de la Barbera d'Asti DOCG ; les vignobles sont situés entre 150 et 400 mètres d'altitude.

Le cahier des charges impose une durée de vieillissement d'au moins 14 mois, dont au moins 6 en fût de bois, ainsi qu'un titre alcoométrique minimal de 13 % vol. Le Barbera du Monferrato se caractérise par une robe rouge rubis intense aux reflets grenat à mesure qu'il vieillit, une acidité vive et une structure tannique souple qui gagne en relief lors de l'élevage en fûts de bois. Par rapport au Barbera d'Asti DOCG, le Barbera del Monferrato Superiore se révèle souvent un peu plus puissant et dense, car il est élaboré à partir de raisins plus mûrs et selon des exigences plus strictes. Tout savoir sur les vins Barbera. – SUPERIORE.DE

Bardolino Superiore DOCG

Le Bardolino Superiore est la catégorie la plus prestigieuse du Bardolino ; il bénéficie du statut DOCG depuis 2001. Il provient des collines situées sur la rive est du lac de Garde, dans la province de Vérone, où le climat doux du lac et les sols morainiques datant de la période glaciaire garantissent une bonne maturation tout en préservant la fraîcheur du vin. Il est issu de l'assemblage véronais composé principalement de Corvina, de Rondinella et d'un peu de Molinara, la même famille de cépages que celle utilisée pour le Valpolicella et l'Amarone. Reconnu en tant que DOC dès 1968, le Superiore DOCG exige au moins un an de vieillissement et des rendements nettement inférieurs ; l'appellation Classico reste réservée à la zone historique centrale autour de la localité de Bardolino.

Ce vin se caractérise par une robe rubis clair, un corps élégant et moyen, dont le charme réside dans l'équilibre entre les fruits rouges, des notes épicées fines et une fraîcheur vive et juteuse. Contrairement aux rouges corsés du sud, le Bardolino Superiore mise sur la facilité de dégustation et la finesse : plus structuré et plus persistant que le simple Bardolino, il est toutefois à son apogée dans sa jeunesse fruitée. Il incarne ainsi le côté léger et convivial de la culture du vin rouge vénitien. Tout sur les vins de Vénétie. – SUPERIORE.DE

Barrique

En vinification, une barrique est un petit fût en bois; le format bordelais classique contient environ 225 litres, tandis que la pièce bourguignonne traditionnelle en contient environ 228. Son faible volume crée une grande surface de contact avec le bois par rapport à la quantité de vin. Le chêne est le matériau le plus courant; son origine et son espèce, le séchage du bois, le travail du tonnelier et le degré de chauffe influencent les composés transmis au vin. Les chênes français et américain peuvent ainsi apporter des nuances différentes, des épices et de la vanille jusqu'à des notes plus douces évoquant la noix de coco. Le chêne de Slavonie est en revanche surtout associé, en Italie, aux grands fûts traditionnels et ne doit pas être confondu avec le format barrique.

Lors de la fabrication, les douelles sont chauffées au feu et toastées plus ou moins fortement selon le style recherché. Les fûts neufs libèrent le plus d'arômes boisés et de tanins; cette influence directe diminue à chaque utilisation. Parallèlement, le fût permet un lent échange d'oxygène qui accompagne les transformations chimiques et sensorielles du vin pendant l'élevage. L'effet dépend donc moins de la barrique en soi que de son volume, du bois utilisé, du degré de chauffe, de la proportion de fûts neufs et de la durée de l'élevage. – SUPERIORE.DE

Bâtonnage

Le bâtonnage désigne le brassage régulier du dépôt de levure pendant l'élevage – à l'origine à l'aide d'un bâton, aujourd'hui généralement à l'aide d'un agitateur ou en faisant rouler le fût.

L'objectif est d'accélérer l'autolyse : les lies déposées sont remises en suspension, le contact avec le vin s'intensifie et davantage de mannoprotéines se dissolvent. Le vin gagne en volume et en onctuosité, sa texture devient plus dense et l'acétaldéhyde est dégradé. Cette technique a toutefois ses limites : si trop de cellules sont déjà mortes, l'agitation peut libérer de l'hydrogène sulfuré et provoquer un "Böckser". – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Autolyse · Élevage sur lies

Blanc de Blancs

Le terme "Blanc de Blancs" désigne un vin mousseux élaboré exclusivement à partir de cépages blancs. En Champagne, il s'agit généralement du Chardonnay ; en Italie également, les producteurs utilisent cette appellation, notamment pour les vins mousseux issus de Chardonnay en Franciacorta, dans le Trentin ou dans l'Oltrepò Pavese.

À première vue, cette appellation ne fait référence qu'à la couleur des cépages utilisés, et non à un style particulier. Un Blanc de Blancs peut se révéler très vif et marqué par l'acidité, mais il peut aussi s'avérer nettement plus corsé, selon son origine, sa maturation et son élevage. – SUPERIORE.DE

Blanc de Noirs

Le "Blanc de Noirs" désigne un vin mousseux blanc élaboré à partir de cépages rouges. Cela est rendu possible par une séparation rapide du jus clair des peaux de raisins, riches en pigments, généralement par un pressurage direct et délicat.

En Champagne, le Pinot Noir et le Meunier constituent les cépages de base classiques ; en Italie, on utilise principalement le Pinot Nero. Cette appellation décrit l'origine du jus, mais ne détermine pas automatiquement le style : un Blanc de Noirs peut paraître plus corsé qu'un Blanc de Blancs, mais ce n'est pas nécessairement le cas. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

Bolgheri DOC

La DOC Bolgheri est une appellation toscane située dans la province de Livourne, dont la zone de production comprend exclusivement la commune de Castagneto Carducci. Reconnue DOC en 1983, elle ne comprenait initialement que des vins blancs et rosés ; ce n'est qu'avec la modification de 1994 que les vins rouges, aujourd'hui caractéristiques de Bolgheri, ont été intégrés au cahier des charges. Pour les vins rouges et rosés, le cahier des charges autorise des cuvées libres à base de cabernet sauvignon, de merlot et de cabernet franc, complétées par de la syrah et du sangiovese, ces derniers pouvant représenter jusqu'à 50 % chacun.

Outre le Rosso, le Rosso Superiore, le Bianco et le Rosato, l'appellation comprend les cuvées mono-cépages Bolgheri Vermentino et Bolgheri Sauvignon (chacune à 85 % minimum). L'ensemble du processus de production doit avoir lieu sur le territoire de la commune de Castagneto Carducci. La région se caractérise par la combinaison de la proximité de la mer et des vignobles à climat méditerranéen de l'amphithéâtre de Bolgheri, ce qui confère aux vins une fraîcheur et une structure typiques. Tout savoir sur les vins de Bolgheri. – SUPERIORE.DE

Bolgheri Sassicaia DOC

La DOC Bolgheri Sassicaia est une appellation toscane située à Castagneto Carducci, dans la province de Livourne, qui est de fait réservée à un seul domaine viticole : la Tenuta San Guido. La Bolgheri DOC a été reconnue en 1983, la sous-zone de Sassicaia a été définie lors de l'extension du cahier des charges en 1994 ; en 2013, elle a été scindée pour devenir une appellation à part entière. Le cépage de base est le Cabernet Sauvignon (au moins 80 %), complété par jusqu'à 20 % d'autres cépages rouges autorisés en Toscane ; la durée de vieillissement est de 24 mois, dont au moins 18 en barriques.

À partir des années 1970, le Sassicaia, en tant que prototype des "Super Tuscans", a été à l'origine du repositionnement de la Toscane sur le segment haut de gamme international ; sa réputation s'est confirmée lors de dégustations à l'aveugle où il a tenu tête aux grands crus bordelais. Sur le plan stylistique, il allie la structure classique des vins de Bordeaux au soleil toscan et à l'influence maritime – des tanins denses mais élégants et un fort potentiel de garde font partie de ses caractéristiques. Tout savoir sur les vins de Bolgheri. – SUPERIORE.DE

Botrytis

Botrytis cinerea, la pourriture grise, est un parasite opportuniste qui s'attaque à plus de deux cents espèces végétales et entraîne deux conséquences totalement différentes en viticulture. C'est le degré de maturité et les conditions météorologiques qui déterminent laquelle de ces deux conséquences se produira. Si le champignon atteint des baies qui ne sont pas encore mûres et que l'humidité persiste, il se produit une pourriture grise ou une pourriture humide : les baies perdent leur couleur et leur arôme, et la récolte devient impropre à la consommation. Il faut distinguer ce phénomène de la pourriture acide, un symptôme distinct impliquant des levures, des bactéries acétiques et des mouches des fruits. En revanche, si le champignon s'attaque tardivement à des baies pleinement mûres et que des nuits humides alternent avec des journées sèches et chaudes, c'est la pourriture noble qui se développe.

Dans les deux cas, la laccase, une enzyme du champignon, pose problème. Elle décompose les pigments rouges, ce qui fait virer le vin rouge vers une teinte orange-brun, et entraîne une oxydation prématurée. Le soufre n'y change toutefois pas grand-chose : même à forte dose, il ne parvient pas à l'inhiber. La chaleur est en revanche efficace, c'est pourquoi on recourt à la thermovinification pour les raisins touchés. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Pourriture noble · Thermovinification

Brachetto d'Acqui DOCG

Le Brachetto d'Acqui DOCG – également appelé "Acqui DOCG" – est une appellation piémontaise issue des provinces d'Asti et d'Alessandria, élevée au rang de DOCG depuis 1996. Il est élaboré à partir du cépage autochtone Brachetto (au moins 97 %), complété par jusqu'à 3 % d'autres cépages autorisés dans le Piémont. Le cahier des charges prévoit trois typologies : le vin rouge tranquille (également appelé "tappo raso"), le spumante avec son bouchon en forme de champignon caractéristique et le passito élaboré à partir de raisins secs.

Le vin mousseux est généralement élaboré selon le Metodo Martinotti en autoclave, ce qui préserve la fraîcheur aromatique du cépage Brachetto ; le Metodo Classico est également autorisé. Le Brachetto se caractérise par une robe rouge rubis, un arôme prononcé de rose et de fruits rouges des bois, ainsi qu'un goût sucré et une teneur en alcool modérée. Le Passito présente un fruité plus intense et un degré d'alcool plus élevé. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

Brunello di Montalcino DOCG

Le Brunello di Montalcino DOCG est l'une des appellations les plus emblématiques de la Toscane ; il est reconnu depuis 1966 en tant que DOC et, depuis 1980, comme l'une des toutes premières DOCG italiennes. Il est produit exclusivement dans la commune de Montalcino, dans la province de Sienne, et doit être composé à 100 % de Sangiovese, que l'on appelle traditionnellement "Brunello" dans cette région. Le rendement maximal est fixé à 80 quintaux par hectare ; la vinification et l'élevage doivent avoir lieu au sein de la zone DOCG.

Le cahier des charges exige au moins 24 mois de vieillissement en fûts de chêne et quatre mois en bouteille. Le vin ne peut être commercialisé qu'à partir du 1er janvier de la cinquième année suivant la récolte. Pour la Riserva, il faut compter six mois de vieillissement en bouteille et une année supplémentaire d'attente. Il se caractérise par une robe intense allant du rouge rubis au rouge grenat, une structure tannique ferme et un fort potentiel de vieillissement ; la mention "Vigna" est prévue dans le cahier des charges. Tout savoir sur les vins de Brunello. – SUPERIORE.DE

Brut

Le terme "Brut" désigne un vin mousseux contenant moins de 12 grammes de sucre résiduel par litre et figure parmi les appellations les plus courantes de l'échelle de dosage. Cette appellation est définie juridiquement par la teneur en sucre, et non par une impression gustative uniforme.

À l'extrémité inférieure, le "Brut" recoupe l'"Extra Brut" : un vin mousseux très sec peut, d'un point de vue analytique, se situer dans les deux catégories, mais seule l'une des appellations autorisées est mentionnée sur l'étiquette. Un "Brut" contenant quelques grammes de sucre résiduel peut donc paraître nettement plus sec qu'un autre se situant près de la limite supérieure. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

Cahier des charges

Le cahier des charges est le texte juridique qui définit l'ensemble des exigences en matière de qualité et de production d'une appellation DOP ou IGP. La base juridique est constituée par l'article 94 du règlement européen n° 1308/2013 ainsi que, en Italie, par l'article 35 du Testo Unico Vino (loi n° 238/2016). Le cahier des charges est rédigé par les producteurs eux-mêmes, généralement par l'intermédiaire du consortium concerné, sur la base d'un modèle européen.

Parmi les éléments obligatoires figurent la délimitation de la zone de production, les cépages autorisés et leurs pourcentages, le rendement maximal à l'hectare, les pratiques œnologiques, les caractéristiques analytiques et sensorielles du vin, ainsi que le lien entre le vin et le terroir. Les prescriptions particulières, telles que la durée minimale de vieillissement en fût et en bouteille ou les dérogations autorisées pour la vinification en dehors de la zone, font, le cas échéant, partie intégrante et contraignante du cahier des charges correspondant. Les modifications sont proposées par le consortium, examinées par le ministère italien et publiées par la Commission européenne. – SUPERIORE.DE

Canelli DOCG

La Canelli DOCG est une appellation piémontaise relativement récente, reconnue au niveau européen en 2023, issue de l'ancienne sous-zone Canelli de l'Asti DOCG. Elle regroupe 17 communes situées à la frontière entre les Langhe et le Monferrato, dans les provinces d'Asti et de Cuneo, à des altitudes comprises entre 150 et 600 mètres. Elle repose exclusivement sur le cépage Moscato Bianco ; le cahier des charges prévoit les typologies "Canelli Moscato" et "Canelli Moscato Riserva".

La vendange manuelle est obligatoire et les rendements sont strictement limités. Le Moscato Bianco de la région de Canelli se caractérise par un bouquet fin et aromatique de fleurs, d'abricot et de pêche, accompagné d'une acidité fraîche typique. La nouvelle appellation DOCG souligne l'importance historique de la région de Canelli pour la culture italienne du vin mousseux : c'est ici qu'ont vu le jour, dès le milieu du XIXe siècle, les premières grandes maisons de production de vins mousseux italiens, dont les caves voûtées souterraines marquent encore aujourd'hui le paysage urbain. Tout savoir sur les vins Moscato. – SUPERIORE.DE

Cannellino di Frascati DOCG

Le Cannellino di Frascati DOCG est une appellation de vin doux de la région de Rome et du Latium, située dans les Castelli Romani, sur le versant nord des Colli Albani, qui a obtenu le statut de DOCG depuis 2011. Il est élaboré à partir de Malvasia bianca di Candia et/ou de Malvasia del Lazio (également appelée Malvasia Puntinata) à hauteur d'au moins 70 %, complétées par jusqu'à 30 % de Bellone, Bombino bianco, Greco bianco, Trebbiano toscano et Trebbiano giallo. La zone de production comprend les communes de Frascati, Grottaferrata et Monte Porzio Catone, ainsi que certaines parties de Rome et de Montecompatri.

Les raisins sont récoltés tardivement et partiellement séchés sur pied ; lors des millésimes favorables, le Botrytis cinerea, dit "Muffa Nobile", se développe, ce qui apporte une concentration aromatique supplémentaire. Ce vin se caractérise par une robe jaune doré intense, un bouquet aromatique de miel, d'abricot et de fruits exotiques, ainsi qu'un goût sucré tout en conservant une fraîcheur acidulée. Tout savoir sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE

Cannonau di Sardegna DOC

Le Cannonau di Sardegna DOC est une appellation sarde et le vin rouge de référence de l'île, reconnue depuis 1972. Il est élaboré à partir du cépage Cannonau (au moins 85 %, au moins 90 % pour la version Classico), également connu à l'international sous le nom de Grenache ; la zone de production couvre l'ensemble de l'île. Pour la version Classico, seules les provinces de Nuoro et d'Ogliastra sont autorisées. Le cahier des charges prévoit six typologies : Rosso, Rosso Riserva, Rosato, Passito, Liquoroso et Classico.

Trois sous-zones précisent l'origine : Oliena (ou Nepente di Oliena), Capo Ferrato et Jerzu. La Riserva vieillit pendant 24 mois, dont au moins six en fût de bois, et doit présenter un titre alcoométrique d'au moins 13 % vol. Le cépage Cannonau se caractérise par une robe rouge rubis, une structure tannique souple et un bouquet chaud et méditerranéen aux arômes de fruits rouges, d'herbes du maquis et d'épices méditerranéennes. Tout savoir sur les vins de Cannonau. – SUPERIORE.DE

Caratello

Le caratello est un petit fût en bois d'une contenance généralement comprise entre 25 et 200 litres, la taille la plus courante étant de 100 litres. Son nom vient du latin médiéval "carratum", qui désignait un fût servant au transport du vin sur une charrette. Il est principalement utilisé en Toscane pour le Vin Santo et en Émilie pour le vinaigre balsamique traditionnel. Contrairement à la barrique et au grand fût, on utilise rarement du chêne pur : le châtaignier, le cerisier, le mûrier et le genévrier sont utilisés seuls ou combinés, chaque essence apportant sa propre contribution.

Le caratello n'est pas entreposé dans une cave fraîche, mais dans la vinsantaia, souvent sous les toits – et ce, délibérément. Les variations de température entre l'été et l'hiver stimulent la fermentation puis la font s'arrêter, année après année, au-delà de la durée de maturation prescrite. Le fût n'est pas rempli à nouveau, mais seulement aux deux tiers environ, puis fermé hermétiquement, voire parfois muré ; la perte par évaporation concentre les sucres et les arômes. Au moût s'ajoute la "madre", un dépôt de levure issu des millésimes précédents, transmis de caratello en caratello. – SUPERIORE.DE

Carignano del Sulcis DOC

Le Carignano del Sulcis DOC est une appellation sarde du sud-ouest de l'île, reconnue depuis 1977. Elle repose sur le cépage Carignano (au moins 85 %), également connu à l'international sous le nom de Carignan. La zone de production comprend 17 communes de la région historique du Sulcis, y compris les îles de Sant'Antioco et de San Pietro, souvent situées sur des sols sableux qui ont largement résisté au phylloxéra au XIXe siècle.

Six typologies sont autorisées : Rosso, Rosso Riserva, Rosso Superiore, Rosato, Novello et Passito. Le Superiore provient de vignes en "alberello" (mode de culture en buisson), tandis que la Riserva vieillit pendant au moins deux ans, dont six mois en bouteille. Le Carignano du Sulcis se caractérise par une robe rouge rubis profond, des tanins puissants et un bouquet méditerranéen aux notes marines. Tout savoir sur les vins de Carignano. – SUPERIORE.DE

Carmignano DOCG

Carmignano compte parmi les plus anciennes et les plus petites appellations de vin rouge de Toscane ; elle est située sur les collines du Montalbano, à l'ouest de Florence, dans la province de Prato. Sa particularité réside dans la proportion officielle de cabernet : selon la tradition, ce sont les Médicis qui ont introduit ce cépage depuis la France dans la région, où il est encore appelé aujourd'hui "uva francesca", ce qui explique pourquoi Carmignano est considéré comme l'ancêtre des Super Tuscans. Dès 1716, le grand-duc Cosme III délimita le territoire par édit, l'une des toutes premières protections d'appellation d'origine. L'assemblage associe le Sangiovese (au moins 50 %) au Canaiolo et à 10 à 20 % de Cabernet Franc et/ou de Cabernet Sauvignon. Reconnu DOC en 1975, le Carmignano a été élevé au rang de DOCG en 1990.

Le Sangiovese confère au vin sa fraîcheur ainsi que ses notes typiques de cerise et de violette, tandis que le Cabernet apporte structure, notes épicées sombres et potentiel de garde. Il est traditionnellement élevé en fûts de chêne ou de châtaignier et n'est commercialisé qu'à partir de la deuxième année au plus tôt, la Riserva seulement à partir de la troisième. Sur le plan stylistique, la gamme s'étend du vin de base accessible à la Riserva dense et de longue garde. Le Carmignano allie ainsi la tradition toscane à une élégance internationale sans pareille dans la région. Tout sur les vins de Toscane. – SUPERIORE.DE

Cartizze

Cartizze est la sous-zone historique de l'appellation Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, située sur le territoire de la commune de Valdobbiadene, autour de San Pietro di Barbozza, Santo Stefano et Saccol. Délimitée depuis 1969, cette zone compte parmi les coteaux les plus escarpés de l'appellation ; les raisins destinés au Superiore di Cartizze doivent être récoltés à la main.

En ce qui concerne les cépages, les règles de la DOCG s'appliquent : au moins 85 % de Glera, complété par jusqu'à 15 % de cépages locaux autorisés tels que le Verdiso, la Bianchetta Trevigiana, la Perera et la Glera Lunga. Le nom "Cartizze" désigne l'origine et non un degré de sucrosité particulier ; le dosage est indiqué selon les termes généraux applicables aux vins mousseux. Tout savoir sur les vins Prosecco. – SUPERIORE.DE

Casauria (Terre di Casauria) DOCG

La DOCG Casauria – officiellement "Casauria" ou "Terre di Casauria" – est une appellation récente de la province de Pescara, dans les Abruzzes, reconnue au niveau européen en 2025 et issue de l'ancienne sous-zone Casauria du Montepulciano d'Abruzzo. Il s'agit de la troisième DOCG des Abruzzes après la Colline Teramane Montepulciano d'Abruzzo (2003) et la Terre Tollesi ou Tullum (2019). Elle repose sur le cépage Montepulciano.

Le vignoble s'étend autour de l'abbaye de San Clemente a Casauria, dans la partie centrale de la vallée de Pescara, une région historiquement marquée par la culture viticole monastique du Moyen Âge. Son accession au statut de DOCG à part entière souligne l'originalité pédoclimatique de la région de Casauria au sein de la zone du Montepulciano d'Abruzzo, caractérisée par son altitude et sa proximité avec les Apennins. Le Montepulciano de Casauria se caractérise par une robe rouge rubis profond et un profil dense et structuré, doté d'un bon potentiel de garde. Tout savoir sur les vins des Abruzzes. – SUPERIORE.DE

Castel del Monte Bombino Nero DOCG

La DOCG Castel del Monte Bombino Nero est une appellation et une particularité des Pouilles : c'est l'une des rares DOCG italiennes dédiées aux vins rosés. Élevée au rang de DOCG en 2011, elle a été dissociée de la DOC Castel del Monte et rend hommage à l'un des cépages autochtones les plus importants des Pouilles, le Bombino Nero (au moins 90 %). Le vignoble s'étend sur la zone de la Murgia Centrale, dans la province de Barletta-Andria-Trani et en partie dans celle de Bari, autour du Castel del Monte, classé au patrimoine mondial de l'UNESCO.

Malgré ses baies bleu foncé, le Bombino Nero donne traditionnellement des vins rosés, car ce cépage produit relativement peu de pigments et de tanins. Il se caractérise par une robe rouge cerise d'intensité moyenne, un bouquet aromatique de fraise et de framboise, ainsi qu'un goût équilibré et frais, avec un bon corps. Ce cépage est traditionnellement cultivé sur le plateau calcaire de la Murgia. Tout savoir sur les vins des Pouilles. – SUPERIORE.DE

Castel del Monte DOC

La DOC Castel del Monte est une appellation des Pouilles située dans la province de Barletta-Andria-Trani et, en partie, dans la province de Bari. Elle tire son nom du château homonyme de l'empereur Frédéric II, de la dynastie des Staufer, inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO. Le territoire de production englobe plusieurs communes de la Murgia Centrale, autour de Minervino Murge et d'Andria. Trois DOCG distinctes ont été créées à partir de la DOC de base : Castel del Monte Bombino Nero (2011), Castel del Monte Nero di Troia Riserva et Castel del Monte Rosso Riserva.

La classification comprend des vins blancs de cépage unique (Chardonnay, Sauvignon, Bombino Bianco), des cuvées de vins blancs ainsi que des vins rouges de cépage unique (Nero di Troia, Aglianico, Cabernet), également en version rosé, avec la mention "Riserva" pour l'Aglianico et le Cabernet. La région se caractérise par les hauteurs calcaires de la Murgia et un climat méditerranéen chaud, qui se traduisent dans les vins par des arômes de fruits mûrs et une belle rondeur. Tout savoir sur les vins des Pouilles. – SUPERIORE.DE

Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG

En 2011, le Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG a été dissocié de l'appellation Castel del Monte DOC ; il s'agit d'une appellation de vin rouge des Pouilles élaborée à partir du cépage autochtone Nero di Troia. Il est élaboré à partir du cépage autochtone Nero di Troia (également appelé Uva di Troia) à hauteur d'au moins 90 %, complété par jusqu'à 10 % d'autres cépages rouges autorisés dans les Pouilles. La zone de production comprend des communes de la Murgia Centrale, dans les provinces de Barletta-Andria-Trani et de Bari, autour du Castel del Monte, classé au patrimoine mondial de l'UNESCO.

Le cahier des charges impose pour la Riserva un vieillissement d'au moins 24 mois, dont au moins 12 mois en fût de bois et 6 mois en bouteille ; la période de vieillissement commence le 1er novembre de l'année de récolte. Le Nero di Troia se caractérise par une robe rouge rubis profond aux reflets grenat avec le temps, une structure tannique ferme et un arôme prononcé de fruits rouges et d'épices. La "Riserva" présente souvent des arômes tertiaires épicés et balsamiques issus de l'élevage en fût. Tout savoir sur les vins des Pouilles. – SUPERIORE.DE

Castel del Monte Rosso Riserva DOCG

Le Castel del Monte Rosso Riserva est l'une des appellations rouges phares des Pouilles, qui tire son nom du château octogonal des Staufer, construit par l'empereur Frédéric II, qui domine le nord de l'Alta Murgia. Le vignoble s'étend dans les provinces de Barletta-Andria-Trani et de Bari, sur des sols vallonnés riches en calcaire, où les fortes variations de température entre le jour et la nuit confèrent aux vins fraîcheur et parfum. Le cépage autochtone Nero di Troia, qui représente au moins 65 % de l'encépagement, en constitue la base, complété par d'autres cépages rouges de la région. Créée en 1971 en tant que DOC, la Riserva a été reconnue en 2011 comme une DOCG à part entière, qui s'inscrit délibérément dans la vieille tradition des vins rouges de longue garde de la région.

L'appellation "Riserva" exige au moins deux ans de vieillissement, dont un en fût. Le Nero di Troia marque profondément le résultat : une robe intense, des tanins fermes et granuleux, ainsi qu'un fruit sombre et épicé qui développe des notes tertiaires balsamiques et terreuses au cours du vieillissement en bouteille. Il en résulte un vin du sud de l'Italie structuré et destiné à un long vieillissement, qui met en valeur le côté plus frais et d'altitude des Pouilles, loin du cliché du vin chaud, puissant et confituré. Tout sur les vins des Pouilles. – SUPERIORE.DE

Castelli di Jesi Verdicchio Riserva DOCG

Le Castelli di Jesi Verdicchio Riserva DOCG est l'une des deux appellations DOCG des Marches dédiées au Verdicchio (avec le Verdicchio di Matelica Riserva). Reconnue en 2010 et distincte de la DOC Verdicchio dei Castelli di Jesi, elle exige une proportion minimale de 85 % de Verdicchio ; la zone de production comprend 22 communes de la province d'Ancône et 2 de la province de Macerata, tirant historiquement son nom des châteaux médiévaux situés autour de la ville de Jesi.

Le cahier des charges impose un vieillissement minimum de 18 mois, dont au moins 6 mois en bouteille ; la période de vieillissement commence le 1er décembre de l'année de récolte. La Riserva se caractérise par une robe jaune doré profond, un bouquet complexe de fruits jaunes mûrs, d'agrumes et de notes de miel, ainsi qu'une bouche onctueuse avec une longue persistance – des caractéristiques qui soulignent la réputation du Verdicchio comme l'un des vins blancs italiens les plus longévifs. Tout savoir sur les vins de Verdicchio. – SUPERIORE.DE

Cépage autochtone

On entend par "cépage autochtone" une variété de raisin originaire d'une zone géographique donnée et qui y est cultivée depuis longtemps. Ce terme vient du grec autóchthonos (issu de la terre elle-même) et se distingue des cépages internationaux tels que le Cabernet Sauvignon, le Merlot ou le Chardonnay, qui se sont répandus dans le monde entier en dehors de leur région d'origine. Avec plus de 500 cépages autochtones répertoriés, l'Italie est l'un des pays les plus riches en cépages au monde ; parmi ceux-ci, environ 350 sont régulièrement utilisés pour la vinification.

Parmi les cépages autochtones italiens les plus connus, on trouve le Nebbiolo dans le Piémont, la Corvina en Vénétie, la Ribolla Gialla dans le Frioul, le Sangiovese en Toscane, l'Aglianico en Campanie et dans la Basilicate, le Primitivo dans les Pouilles, le Nero d'Avola en Sicile et le Vermentino en Sardaigne. Après des décennies durant lesquelles les cépages internationaux ont dominé, les cépages autochtones ont connu une renaissance à partir des années 1980 : ils sont aujourd'hui considérés comme l'expression du terroir et de la culture viticole régionale. – SUPERIORE.DE

Cerasuolo d'Abruzzo DOC

Le Cerasuolo d'Abruzzo DOC est une appellation des Abruzzes, reconnue comme DOC à part entière en 2010 – elle constituait auparavant une sous-catégorie de l'DOC Montepulciano d'Abruzzo. Il est élaboré à partir du cépage Montepulciano (au moins 85 %), complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autorisés dans les Abruzzes. La zone de production couvre les provinces de Chieti, L'Aquila, Pescara et Teramo.

Le nom "Cerasuolo" fait référence à la robe rouge cerise du vin, qui résulte de la forte pigmentation du cépage Montepulciano, même avec une macération courte. Il se caractérise par une robe rouge cerise intense, un bouquet aromatique de baies rouges des bois, d'écorce d'orange et d'épices, ainsi qu'un goût sec et corsé avec une acidité vive. Sur le plan stylistique, le Cerasuolo se rapproche donc davantage d'un vin rouge léger que d'un rosé classique. Tout savoir sur les vins des Abruzzes. – SUPERIORE.DE

Cerasuolo di Vittoria DOCG

La Cerasuolo di Vittoria DOCG est originaire du sud-est de la Sicile; son aire de production délimitée couvre des parties des provinces de Raguse, Caltanissetta et Catane. Ce vin rouge est élaboré à partir de 50 à 70% de Nero d'Avola et de 30 à 50% de Frappato. Le Nero d'Avola apporte corps, couleur et fruits plus sombres, tandis que le Frappato apporte parfum, fraîcheur et un caractère floral et fruité plus léger. Le nom "Cerasuolo" fait référence à la couleur rouge cerise du vin. Reconnue DOC en 1973, l'appellation est devenue DOCG en 2005. Le Cerasuolo di Vittoria et le Cerasuolo di Vittoria Classico partagent les mêmes proportions de cépages et la même aire de production délimitée, mais le Classico ne peut être commercialisé que plus tard.

Dans le verre, le Cerasuolo di Vittoria associe le fruit et la structure du Nero d'Avola à la fraîcheur parfumée du Frappato. Il en résulte généralement un rouge de corps moyen, à l'acidité vive et aux tanins fins, accessible dans sa jeunesse mais capable de gagner en profondeur avec l'âge. La version Classico dispose de davantage de temps pour évoluer grâce à un élevage réglementaire plus long. Tout savoir sur les vins de Sicile. – SUPERIORE.DE

Cesanese del Piglio DOCG

Le Cesanese del Piglio DOCG – également appelé officiellement simplement "Piglio" – est la première appellation DOCG du Latium, issue en 2008 de l'ancienne appellation DOC (1973). Il est élaboré à partir des cépages rouges autochtones Cesanese di Affile et/ou Cesanese comune, qui doivent représenter au moins 90 % de l'assemblage, complétés par un maximum de 10 % d'autres cépages rouges autorisés dans le Latium. La zone de production comprend cinq communes de la province de Frosinone (Piglio, Serrone, Acuto, Anagni et Paliano), situées sur les coteaux des Monti Ernici, entre 200 et 600 mètres d'altitude.

Le cahier des charges prévoit deux typologies : le type de base (au moins 12 % vol) et le Superiore (au moins 13 % vol). Le "Superiore" peut porter la mention "Riserva" s'il est élevé pendant au moins 20 mois, dont 6 en bouteille, et s'il atteint au moins 14 % vol. Le Cesanese se caractérise par une robe rouge rubis aux reflets violets lorsqu'il est jeune, un goût souple et corsé avec une finale légèrement amère, ainsi qu'un bouquet aromatique de fruits rouges. Le Cesanese di Affile est considéré comme le plus raffiné des deux biotypes. Tout savoir sur les vins du Latium. – SUPERIORE.DE

Chauffe

La "chauffe" – appelée "bousinage" ou "cuisson œnologique" en français – désigne la carbonisation ciblée de l'intérieur du fût afin de développer des arômes. Il faut le distinguer du cintrage : lors du cintrage, le feu, l'eau et la traction mettent les douelles en forme ; ce n'est qu'ensuite qu'intervient la chauffe œnologique, dont la durée et l'intensité sont contrôlées par le tonnelier selon les souhaits du client. C'est à ce moment-là que les composés aromatiques se forment – le bois ne se contente pas de les libérer. La lignine libère d'abord de la vanilline et du syringaldéhyde, c'est-à-dire des notes de vanille et de bois sucré ; à une chaleur plus intense, elle libère du gaïacol et des phénols fumés. L'hémicellulose se décompose en furfural et en maltol, avec des notes de caramel, d'amande grillée et de pain frais. Des composés tels que le furfural et le guaiacol sont totalement absents du bois non torréfié.

Deux idées reçues persistent. Une chauffe intense n'apporte pas davantage de vanille : la vanilline atteint son maximum à un degré de chauffe moyen et diminue lors d'une chauffe intense, car la lignine continue à se décomposer en phénols fumés. Et les appellations "light", "medium" et "heavy" ne sont pas normalisées – les tonnelleries travaillent avec leurs propres profils de temps et de température. Comme alternative au bombage au feu, plusieurs tonneliers utilisent la vapeur d'eau : des analyses ont mesuré des teneurs en ellagitanin nettement plus faibles dans le bois après passage de la vapeur, et les pores dilatés permettent à la chauffe suivante de pénétrer plus profondément. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Chêne · Fût

Chêne

Le chêne est de loin le bois le plus important pour la vinification : suffisamment dense pour retenir le liquide, tout en laissant passer l'oxygène. On n'utilise pratiquement que trois essences : le chêne rouvre européen (Quercus petraea) et le chêne pédonculé (Quercus robur), ainsi que le chêne blanc américain (Quercus alba). Le chêne pédonculé est riche en tanins ellagiques et pauvre en composés aromatiques, tandis que le chêne rouvre est, à l'inverse, plus aromatique et plus pauvre en tanins. Le chêne blanc d'Amérique contient environ vingt fois plus de whisky lactone – également appelée lactone de chêne – que les essences européennes ; ce composé est la substance principale responsable du goût de chêne et dégage une odeur de noix de coco. Seul le bois de cœur d'arbres généralement centenaires est utilisé, et le chêne français est fendu plutôt que scié, afin de préserver le sens des fibres et d'assurer l'étanchéité du fût.

La distinction couramment faite entre le chêne de Slavonie et le chêne français est botaniquement imprécise : le chêne de Slavonie est presque toujours du Quercus robur, la même espèce que celle qui pousse en France. Outre l'espèce, c'est surtout la densité du peuplement qui est déterminante pour la qualité du bois, car une plantation dense freine la croissance et rend les cernes annuels plus étroits. Le chêne de Slavonie sert traditionnellement à la fabrication des grands fûts destinés au Barolo, au Brunello et à l'Amarone – un bois riche en tanins et aux arômes discrets, comme l'exige un élevage de plusieurs années sans influence du bois. Avant la fabrication des fûts, les douves sont stockées à l'air libre pendant 18 à 36 mois, voire jusqu'à cinq ans dans certaines tonnelleries. Le taux d'humidité passe alors de 70 à 80 % à environ 14 %, les tanins agressifs sont éliminés et des précurseurs aromatiques se forment. Le bois séché en chambre, en revanche, est considéré comme vert et résineux. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Chauffe · Fût · Foudre

Chianti Classico DOCG

Le Chianti Classico désigne le cœur historique de la région du Chianti, en Toscane, situé entre Florence et Sienne, dont les limites remontent à un édit de Cosme III datant de 1716. Le Consorzio, le plus ancien consortium viticole d'Italie, a été fondé dès 1924 ; depuis 2005, son blason, orné du coq noir (Gallo Nero), est le signe distinctif obligatoire de chaque bouteille. L'appellation DOC a été créée en 1967, suivie de la DOCG en 1996. La base viticole est constituée de Sangiovese à hauteur de 80 à 100 %, complétée par d'autres cépages rouges autorisés en Toscane. Contrairement au Chianti simple, les cépages internationaux tels que le Cabernet et le Merlot sont autorisés, mais de manière limitée.

L'appellation comporte trois niveaux de qualité aux exigences croissantes : l'"Annata", avec au moins douze mois d'élevage, comme entrée de gamme ; la "Riserva", avec 24 mois d'élevage (dont trois en bouteille) ; et, depuis 2014, la catégorie haut de gamme "Gran Selezione", avec 30 mois d'élevage à partir exclusivement de raisins provenant du domaine. Approuvé par le Consorzio en 2021 et publié par arrêté ministériel en 2023, un système de classement par terroir a été mis en place avec les onze UGA (Unità Geografiche Aggiuntive), qui met en évidence les différences de caractère entre les différentes zones telles que Panzano, Lamole ou Castellina ; à partir du millésime 2027, la Gran Selezione devra en outre contenir au moins 90 % de Sangiovese, sans cépages internationaux. Sur le plan stylistique, la DOCG s'étend ainsi de l'Annata, vif et fruité, à la Gran Selezione, structurée et de longue garde, avec un profil de terroir bien défini. Tout ce qu'il faut savoir sur les vins du Chianti et sur la catégorie haut de gamme Chianti Classico Gran Selezione. – SUPERIORE.DE

Chianti Classico Gran Selezione DOCG

Le Chianti Classico Gran Selezione DOCG est la catégorie haut de gamme du Chianti Classico DOCG, introduite en 2014 ; les raisins doivent provenir exclusivement de vignobles appartenant au producteur ou exploités par celui-ci. Ce vin est issu d'une sélection rigoureuse des raisins du domaine et vieillit pendant au moins 30 mois, dont 3 en bouteille. Les paramètres analytiques et les caractéristiques organoleptiques sont supérieurs à ceux de la Riserva.

À partir du millésime 2027, des règles plus strictes s'appliqueront : le Sangiovese devra représenter au moins 90 % de l'assemblage, les cépages internationaux seront exclus ; les 10 % restants ne pourront provenir que de huit cépages autochtones. Seule typologie du Chianti Classico, la Gran Selezione est autorisée à mentionner l'une des onze Unità Geografiche Aggiuntive (UGA) sur l'étiquette. Tout savoir sur le Chianti Classico Gran Selezione. – SUPERIORE.DE

Cirò Classico DOCG

Le Cirò Classico est la première appellation DOCG de Calabre, reconnue en juillet 2025 par le règlement européen n° 2025/1518. La zone de production est située sur la côte ionienne, dans la province de Crotone, et se limite aux communes de Cirò et Cirò Marina, où les sols sédimentaires riches en minéraux, le climat méditerranéen et la proximité de la Sila en façonnent le caractère. La viticulture remonte ici à plus de 2 500 ans, jusqu'à l'époque de la Grande-Grèce ; l'appellation DOC de 1969 compte parmi les plus anciennes d'Italie, et avec la nouvelle DOCG, son cœur a désormais été transféré dans un cahier des charges autonome et plus strict.

Le cépage autochtone Gaglioppo en constitue la colonne vertébrale, avec au moins 90 %, complété par un maximum de 10 % de Magliocco ou de Greco Nero ; les cépages internationaux sont exclus. Les vignes sont cultivées en alberello ou en treillis, les rendements sont fortement limités et la mise en bouteille doit avoir lieu dans la zone. Avant la commercialisation, un élevage d'au moins 36 mois est obligatoire, dont six en fût. Le Gaglioppo offre une robe rubis clair, une acidité vive et des tanins fins qui s'adoucissent avec les années. La DOCG établit ainsi une nouvelle référence pour la Calabre œnologique. Tout sur les vins de Calabre. – SUPERIORE.DE

Classico

"Classico" est une mention supplémentaire de la législation viticole italienne qui désigne un vin issu du cœur historique et d'origine d'une appellation DOC ou DOCG. Il fait référence à la zone de culture la plus ancienne au sein d'une appellation qui s'est étendue au fil du temps : là où la tradition viticole a vu le jour et où se trouvent souvent les meilleurs sols, terroirs et microclimats. D'un point de vue juridique, "Classico" n'est pas un label de qualité à part entière, mais une mention géographique supplémentaire ; l'intégration dans une appellation et la délimitation de la zone "Classico" sont régies par le "Disciplinare" correspondant.

Parmi les zones "Classico" les plus connues figurent le Chianti Classico (dont le cœur se situe entre Florence et Sienne, et dont les limites remontent à un édit de Cosme III datant de 1716), le Soave Classico autour de la ville de Soave, le Valpolicella Classico au cœur des vignobles véronais autour de Fumane, Marano et Negrar, ainsi que le Bardolino Classico au bord du lac de Garde. Dans certains cas, la zone "Classico" a ensuite été élevée au rang de DOCG à part entière, comme ce fut le cas pour le Cirò Classico depuis 2025. Cette appellation est donc bien plus qu'une simple formalité : elle marque les racines historiques d'une appellation et souvent son expression la plus aboutie. – SUPERIORE.DE

Collage

Le collage désigne l'ajout d'un agent qui fixe les substances indésirables présentes dans le vin et les fait précipiter au fond. Il vise notamment les particules en suspension, les protéines instables et l'excès de tanins. Le principe repose sur la charge électrique opposée : l'agent de collage attire les particules en suspension, les deux se floculent ensemble et sont ensuite séparés. Il ne doit en rester aucune trace dans le vin. Le choix de l'agent dépend de l'objectif recherché. Les terres minérales telles que la bentonite fixent principalement les protéines et sont donc utilisées pour les vins blancs. Les agents protéiques, en revanche, fixent les tanins et adoucissent les vins rouges riches en tanins ; il s'agit notamment du blanc d'œuf, de la vessie de poisson, de la caséine issue du lait et de la gélatine. Le charbon actif agit de manière non spécifique contre les arômes indésirables et la couleur, mais prive également le vin de certaines caractéristiques souhaitables. Les protéines de pois et de pomme de terre ainsi que les extraits de levure constituent des alternatives végétales.

C'est là que se pose la question du véganisme : un vin clarifié à l'aide d'agents minéraux ou végétaux est considéré comme végan, contrairement à un vin traité à la gélatine, au blanc d'œuf, à la vessie de poisson ou à la caséine – même s'il ne reste aucun résidu. Dans l'UE, la caséine et l'ovalbumine doivent être mentionnées sur l'étiquette. En cas de vieillissement prolongé en fût, la clarification est souvent superflue, car les particules de lie se déposent d'elles-mêmes. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Filtration · Stabilisation

Colli Bolognesi Pignoletto DOCG

La Colli Bolognesi Pignoletto DOCG est une appellation de vin blanc émilien issue des contreforts des Apennins, dans la province de Bologne et, en partie, dans celle de Modène. Élevée au rang de DOCG en 2010 (initialement sous le nom de "Colli Bolognesi Classico Pignoletto") puis rebaptisée en 2014 avec un périmètre élargi, elle compte parmi les rares DOCG d'Émilie-Romagne. Elle repose sur le cépage Pignoletto (officiellement Grechetto gentile, également appelé Alionzina dans la région) à hauteur d'au moins 85 % ; elle peut être complétée par jusqu'à 15 % d'autres cépages blancs autorisés dans la région.

Les typologies prévues sont le Superiore (tranquille), ainsi que le Frizzante et le Spumante, ce dernier se déclinant en différents degrés de sucrosité, allant du Brut Nature à l'Extra Dry. Le Pignoletto se caractérise par une robe jaune paille pâle, un bouquet délicat de fleurs blanches, de fruits blancs et d'agrumes, ainsi qu'un goût sec et frais, doté d'une acidité vive et d'une finale légèrement amère aux notes d'amande. Tout savoir sur les vins d'Émilie-Romagne. – SUPERIORE.DE

Colli di Conegliano DOCG

La Colli di Conegliano DOCG est une appellation vénitienne issue des collines situées au nord de Conegliano, dans la province de Trévise, élevée au rang de DOCG depuis 2011. Sa particularité réside dans sa diversité inhabituelle : le cahier des charges prévoit quatre typologies distinctes – Bianco (issu d'une cuvée de cépages blancs), Rosso (également en version Riserva), Refrontolo (Passito composé d'au moins 95 % de Marzemino) et Torchiato di Fregona (vin blanc Passito issu de Verdiso, de Boschera et d'autres cépages autochtones). Le territoire de production s'étend sur 20 communes situées au pied des Préalpes de Trévise.

Pour les deux types de Passito, un séchage naturel des raisins est obligatoire ; le Torchiato di Fregona atteint au moins 18 % vol d'alcool total et vieillit pendant 24 mois, dont 5 en bouteille, tandis que le Refrontolo Passito atteint 16 % vol d'alcool total. La combinaison d'une fraîcheur d'origine alpine au nord et d'une chaleur d'influence méditerranéenne au sud, caractéristique de cette appellation, favorise l'émergence d'une large palette de styles de vins. Tout savoir sur les vins de Vénétie. – SUPERIORE.DE

Colli Euganei DOC

La DOC Colli Euganei est une appellation vénitienne située dans la province de Padoue, reconnue depuis 1969. Elle englobe les collines volcaniques des Colli Euganei, au sein du parc naturel du même nom – une particularité géologique : des versants volcaniques éteints qui s'élèvent depuis la plaine du Pô. En 2010, la Colli Euganei Fior d'Arancio DOCG (à base de Moscato Giallo) a été dissociée de l'appellation DOC de base.

Le cahier des charges prévoit une large gamme de typologies : des vins blancs (Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Serprino) et des vins rouges, parmi lesquels des cépages internationaux tels que le Merlot, le Cabernet Sauvignon et le Cabernet Franc, introduits dans les Colli Euganei dès 1850. Les vignobles sont situés entre 50 et environ 400 mètres d'altitude ; le climat tempéré aux accents quasi méditerranéens et la nature volcanique des sols confèrent aux vins de l'appellation fraîcheur et structure. Tout savoir sur les vins de Vénétie. – SUPERIORE.DE

Colli Euganei Fior d'Arancio DOCG

La Colli Euganei Fior d'Arancio DOCG – également appelée officiellement "Fior d'Arancio Colli Euganei" – est une appellation vénitienne désignant les vins issus du cépage Moscato Giallo, produits dans la province de Padoue. Élevée au rang de DOCG en 2010 et dissociée de la DOC Colli Euganei (où elle existait depuis 1969 en tant que typologie), cette appellation exige au moins 95 % de Moscato Giallo, complété par jusqu'à 5 % d'autres cépages aromatiques autorisés à Padoue. La zone de production comprend 16 communes situées sur les collines volcaniques des Colli Euganei.

Le cahier des charges prévoit trois typologies : le vin tranquille, élaboré de sec à doux, le spumante et le passito. Le nom "Fior d'Arancio" (fleur d'oranger) fait référence à l'arôme caractéristique de cette expression du Moscato Giallo : des notes intenses de fleur d'oranger, de fruits à noyau jaunes et de miel – soulignées par la nature volcanique du sol et les forts écarts de température entre le jour et la nuit des Colli Euganei. Tout savoir sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE

Colli Orientali del Friuli Picolit DOCG

Le Colli Orientali del Friuli Picolit est une petite appellation prestigieuse de vins doux du Frioul, élevée au rang de DOCG en 2006 et exclusivement dédiée au cépage autochtone Picolit, l'un des rares cépages italiens traditionnellement utilisés uniquement pour la production de vins de dessert. La zone de production s'étend sur les collines orientales de la province d'Udine, qui s'étendent de la plaine du Frioul jusqu'aux abords de la frontière slovène. Dès le XVIIIe siècle, le Picolit était considéré comme le vin des cours européennes, apprécié tant par les Habsbourg que par le Vatican.

Ce cépage est célèbre pour une curiosité botanique : ce qu'on appelle l'acinellatura, un phénomène par lequel, dès la floraison, seuls dix à quinze grains par grappe arrivent à maturité. Il en résulte des rendements extrêmement faibles, mais une concentration naturelle en sucre, en acidité et en arômes. Souvent, les raisins restent sur la vigne pour poursuivre leur séchage. Le vin se présente sous une robe jaune doré, doux ou demi-doux, avec un parfum raffiné de fruits secs, de miel d'acacia et une longueur minérale caractéristique. La sous-zone de Cialla impose des règles plus strictes et autorise une "Riserva" ayant mûri pendant quatre ans. Tout savoir sur les vins du Frioul. – SUPERIORE.DE

Colline Teramane Montepulciano d'Abruzzo DOCG

Le Colline Teramane Montepulciano d'Abruzzo est la première DOCG des Abruzzes ; il est né en 2003 en tant qu'appellation distincte à partir d'une sous-zone de l'DOC Montepulciano d'Abruzzo créée en 1995. Le vignoble s'étend dans la province de Teramo sur une trentaine de communes, entre la côte adriatique et les contreforts du Gran Sasso. Le cépage de base est le Montepulciano autochtone, présent à hauteur d'au moins 90 %, complété par un maximum de 10 % de Sangiovese ; les autres cépages sont exclus. La vinification et la mise en bouteille doivent avoir lieu dans la province de Teramo.

Par rapport à la vaste DOC Montepulciano d'Abruzzo, la DOCG impose des limites nettement plus strictes : des rendements plus faibles, une densité de plantation plus élevée et des exigences de maturation plus rigoureuses. Le vin de base est élevé pendant au moins un an, dont deux mois en bouteille ; la Riserva pendant trois ans, dont un an en fût. La couleur, le nez et la structure reflètent la signature du cépage : rouge rubis profond avec des reflets grenat à maturité, nez éthéré et épicé, tanins denses et veloutés. La gamme s'étend ainsi du vin de base aux arômes fruités à la Riserva structurée et de longue garde, qui révèle le Montepulciano sous sa forme la plus expressive. Tout sur les vins de Montepulciano. – SUPERIORE.DE

Collio DOC

La DOC Collio – également appelée officiellement "Collio Goriziano" – est une appellation frioulane située dans la province de Gorizia, à la frontière même avec la Slovénie. Elle est considérée comme l'une des principales régions productrices de vin blanc du nord de l'Italie : La production est clairement dominée par les vins blancs, issus principalement des cépages Friulano, Pinot Grigio, Sauvignon, Ribolla Gialla, Malvasia Istriana, Chardonnay et Pinot Bianco. Le vignoble s'étend sur les coteaux de Cormons, Dolegna del Collio et San Floriano del Collio.

Le Collio se caractérise par la "ponca", un flysch éocène composé de marne calcaire et de grès, qui confère aux vins leur minéralité typique. Le climat est marqué par des influences alpines et méditerranéennes, avec des écarts de température marqués entre le jour et la nuit. Depuis les années 1970, le Collio compte parmi les régions productrices de vins blancs les plus innovantes d'Italie et a joué un rôle important dans le mouvement italien du vin de macération sur la peau (ou "orange wine"). Tout savoir sur les vins du Frioul. – SUPERIORE.DE

Collio Goriziano DOC

→ Voir Collio DOC

Complexité

La complexité désigne le nombre et l'imbrication des niveaux que présente un vin – au nez, en bouche et dans son évolution. D'un point de vue technique, on distingue trois sources : les arômes primaires proviennent du cépage, les arômes secondaires apparaissent lors de la fermentation et de l'élevage, et les arômes tertiaires se développent lors du vieillissement en bouteille. Un vin est considéré comme complexe lorsque plusieurs de ces niveaux sont présents simultanément, sans que l'un ne masque les autres.

La complexité n'est pas synonyme d'intensité : un vin très aromatique peut être unidimensionnel, tandis qu'un vin discret peut présenter de multiples facettes. Elle est favorisée par de faibles rendements, des vignes âgées, une diversité dans la récolte et un élevage qui laisse le temps s'écouler – par exemple, un long vieillissement sur lies ou un vieillissement en bouteille. Avec l'âge, les proportions évoluent : les arômes primaires s'estompent, tandis que les arômes tertiaires apparaissent. – SUPERIORE.DE

Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG

Le Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG est le cœur historique de la région du Prosecco, reconnu comme DOC depuis 1969 et comme DOCG depuis 2009. Le territoire de production comprend 15 communes situées dans les collines entre Conegliano et Valdobbiadene, dans la province de Trévise ; ce paysage culturel est inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2019. C'est à Conegliano qu'a été fondée, dès 1876, la première école d'œnologie d'Italie, ce qui fait de cette ville un centre historique de la culture italienne du vin mousseux. Le cépage de base est le Glera (au moins 85 %), complété par jusqu'à 15 % de Verdiso, de Bianchetta Trevigiana, de Perera et d'autres cépages blancs autorisés.

Outre le "Spumante" comme type de base, le cahier des charges prévoit plusieurs catégories spéciales soumises à des exigences plus strictes : les 43 "Rive" (Unità Geografiche Aggiuntive correspondant à des communes ou hameaux spécifiques, avec vendanges manuelles obligatoires et mention obligatoire du millésime), le Superiore di Cartizze, issu d'une sous-zone strictement délimitée, souvent qualifié de "grand cru" de l'appellation, ainsi que la version traditionnelle "Sui Lieviti" avec fermentation en bouteille. Les coteaux escarpés – dont certains présentent une pente supérieure à 60 % – sont en grande partie cultivés à la main et confèrent à la région la réputation d'une "viticulture héroïque". La gamme de douceur s'étend de l'Extra Brut au Dry. Tout savoir sur les vins de Prosecco. – SUPERIORE.DE

Conero DOCG

Conero est l'une des rares appellations DOCG de la région des Marches ; elle est issue en 2004 de l'appellation Rosso Conero DOC, reconnue dès 1967 : Ce qui était auparavant considéré comme un Rosso Conero DOC Riserva a été transféré, à partir du millésime 2004, vers un cahier des charges DOCG distinct et plus strict ; depuis, le Rosato et le Metodo Classico y sont également autorisés, tandis que l'appellation DOC a été conservée pour la version de base. Le vignoble est situé dans la province d'Ancône, autour du Monte Conero qui culmine à 572 mètres au bord de la mer Adriatique, formant un amphithéâtre naturel de vignes autour de la montagne. Le cépage de base est le Montepulciano, présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par un maximum de 15 % de Sangiovese.

Les sols argilo-calcaires d'origine marine et la proximité rafraîchissante de la mer confèrent au Montepulciano de cette région une fraîcheur prononcée alliée à une structure ferme. Avant sa mise en vente, le vin est élevé pendant au moins 24 mois. Il en résulte un vin d'une couleur rouge rubis profond, virant au rouge grenat avec les années, aux arômes épicés et fruités au nez, avec des tanins fermes et veloutés. La DOCG incarne ainsi le summum des vins rouges des Marches. Tout savoir sur les vins des Marches. – SUPERIORE.DE

Consortium de protection

Un consortium de protection est une organisation bénévole regroupant les producteurs, les vinificateurs et les embouteilleurs d'une région viticole italienne bénéficiant d'une appellation DOP ou IGP, qui assure la protection, la promotion et le contrôle de cette appellation. Sa base juridique est l'article 41 du Testo Unico Vino (loi n° 238/2016) ; sa reconnaissance est délivrée par le ministère italien de l'Agriculture. Un "Consorzio di Tutela" est reconnu s'il représente au moins 35 % des viticulteurs et 51 % de la production certifiée.

Si une représentativité plus élevée, à savoir 40 % des viticulteurs et 66 % de la production, est atteinte, le consortium peut également exercer certaines tâches et mesures prévues par la loi à l'égard de l'ensemble des producteurs de l'appellation intégrés au système de contrôle, et non plus uniquement à l'égard de ses membres. Cela ne remplace pas le contrôle de l'État ; les missions de surveillance sont menées en coordination avec les autorités compétentes et les organismes de contrôle. Parmi les consortiums viticoles les plus connus figurent le Consorzio Vino Chianti Classico, fondé en 1924 et symbolisé par le Gallo Nero, le Consorzio Tutela Brunello di Montalcino et le Consorzio Tutela Barolo Barbaresco Alba e Roero. – SUPERIORE.DE

Corps

Le corps décrit le poids perçu d'un vin en bouche – une sensation tactile, et non un goût. On l'attribue généralement à l'alcool seul, mais en réalité, plusieurs composants y contribuent : l'alcool augmente la viscosité, tout comme la glycérine, que les levures produisent à partir d'une petite partie du sucre pendant la fermentation. À cela s'ajoutent les substances d'extrait, le sucre résiduel et, dans le cas des vins rouges, les tanins mûrs. L'acidité agit comme un contrepoids et donne au vin une impression de légèreté.

C'est pourquoi un vin riche en extrait et à teneur modérée en alcool peut paraître plus corsé qu'un vin à forte teneur en alcool et à acidité élevée. Les conditions nécessaires sont réunies dans le vignoble grâce à de faibles rendements et à une maturité physiologique, et dans la cave grâce à un élevage sur lies prolongé, au cours duquel les mannoprotéines se libèrent des cellules de levure et rendent la texture plus onctueuse. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Structure

Cuivré

La couleur cuivrée désigne un vin blanc présentant des reflets rougeâtres-orangés. Deux causes très différentes expliquent ce phénomène. Dans le cas du Ramato, cette couleur est recherchée : les baies du Pinot Grigio sont de couleur gris-rose, et un bref contact du moût avec les peaux transmet cette teinte au vin – une tradition frioulane.

Une teinte similaire apparaît de manière involontaire par oxydation, lorsqu'un vin blanc est trop exposé à l'oxygène ; dans ce cas, des notes plus fines de noisette ou de peau de pomme viennent généralement s'y ajouter. La couleur à elle seule ne veut donc pas dire grand-chose : ce n'est qu'en l'associant au bouquet qu'on peut déterminer de quel cas il s'agit. – SUPERIORE.DE

Cuve béton

De la seconde moitié du XIXe siècle jusqu'aux années 1970, la cuve en béton était le réservoir standard pour les grands volumes ; elle a ensuite été supplantée par la cuve en acier inoxydable, plus facile à nettoyer et offrant un meilleur contrôle de la température. Les capacités de l'ordre de plusieurs dizaines de milliers de litres sont courantes.

Le béton ne constitue ici qu'une enveloppe porteuse : traditionnellement, les parois intérieures sont revêtues de verre, de céramique, d'acier ou de plastique, de sorte que le vin n'entre pas en contact avec le matériau de construction. Les cuves œnologiques en béton plus récentes sont en revanche délibérément utilisées sans revêtement. Leur avantage durable réside dans l'inertie de la masse : des parois épaisses maintiennent la température largement constante, même sans système de refroidissement. C'est pour cette raison que les cuves en béton connaissent un certain regain d'intérêt depuis quelques années. – SUPERIORE.DE

Cuve inox

Depuis les années 1970, la cuve en acier inoxydable a supplanté le béton et le bois comme récipient standard. Elle est étanche aux gaz, neutre en goût, facile à nettoyer et permet un contrôle précis de la température grâce à des chemises de refroidissement – condition indispensable à une fermentation contrôlée et à un élevage réducteur.

En revanche, elle ne confère pas les notes boisées ; de plus, l'apport en oxygène y est nettement moindre que dans un fût. Un vin peut néanmoins vieillir dans l'acier : les processus se déroulent simplement plus lentement et sans les arômes apportés par le bois. C'est exactement ce qui est recherché pour les vins frais et fruités. Ceux qui recherchent des notes boisées ou une évolution plus rapide opteront pour le bois, l'argile ou le béton – souvent en combinaison, par exemple une fermentation en cuve inox suivie d'un élevage en fût. – SUPERIORE.DE

Cuvée

Le terme "cuvée" vient du mot français "cuve", qui désigne la cuve de fermentation, et désignait à l'origine simplement son contenu. Sa signification actuelle varie selon la région linguistique : en français, une cuvée est tout lot mis en bouteille séparément par un domaine viticole – il peut s'agir d'un assemblage, mais aussi d'un vin de terroir issu d'un cépage unique. En Champagne, ce terme désigne en outre le moût issu de la première pression douce, pour lequel 2 050 litres peuvent être obtenus à partir de 4 000 kilogrammes de raisins. Dans l'usage allemand, en revanche, c'est le sens plus restreint qui s'est imposé : "Cuvée" est synonyme d'assemblage.

En italien, la distinction est plus nuancée. Le terme "uvaggio" désigne le fait que différents cépages soient récoltés ensemble et fermentés ensemble – c'est la pratique historique des rangées de vignes mixtes. "Assemblaggio" désigne la vinification séparée suivie d'un assemblage ultérieur pendant l'élevage, tandis que "taglio" désigne l'assemblage de vins de base avant la maturation. Le terme "cuvée" lui-même est surtout utilisé en Italie pour les vins mousseux : il désigne le mélange des vins de base, réalisé avant la seconde fermentation. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Assemblage

Dégorgement

Le dégorgement désigne l'élimination du dépôt de levures de la bouteille après la fermentation en bouteille. Il est préparé par le remuage, au cours duquel le dépôt se concentre dans le goulot de la bouteille.

Le dégorgement "à la glace" est la méthode habituelle : le goulot de la bouteille est refroidi, le dépôt se fige en un bouchon qui est expulsé par la pression interne lors de l'ouverture. Dans le cas du dégorgement "à la volée", cette opération s'effectue sans congélation. L'ajout de la liqueur d'expédition peut ensuite avoir lieu. Une date de dégorgement renseigne avant tout sur le temps écoulé depuis cette étape ; elle ne permet pas à elle seule de déterminer avec certitude la durée de l'élevage sur lies. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

Délestage

Lors du délestage, le moût en fermentation est entièrement vidangé de la cuve de fermentation, de sorte que le marc se presse de lui-même sous son propre poids. Le moût s'écoule ensuite lentement par-dessus le chapeau de marc. L'opération est répétée plusieurs fois jusqu'à ce que le niveau d'extraction souhaité soit atteint.

L'objectif réside moins dans la quantité que dans la nature de l'extraction : ce procédé permet d'obtenir des tanins plus souples et une couleur plus stable, l'extraction ayant tendance à être plus modérée qu'avec le remontage. De plus, pendant que la cuve est vide, les pépins peuvent être retirés à l'aide d'un tamis – ce sont en effet ces composants qui sont à l'origine des tanins les plus âpres. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Pigeage · Remontage

Demi-sec

La mention "demi-sec" désigne des teneurs en sucre variables selon le type de vin. Pour les vins tranquilles, la teneur maximale en sucre résiduel est de 12 grammes par litre, ou de 18 grammes si l'acidité totale est inférieure de 10 grammes par litre au maximum à la teneur en sucre résiduel.

Pour les vins mousseux, en revanche, "demi-sec" correspond à une teneur comprise entre 32 et 50 grammes par litre ; les termes correspondants sont "demi-sec" et "abboccato". Comme pour le terme "sec", cette appellation n'a donc de sens précis qu'au sein de chaque catégorie de vin. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Abboccato · Sec · Sucre résiduel

Diano d'Alba DOCG

La DOCG Diano d'Alba – également appelée officiellement "Dolcetto di Diano d'Alba" – est une appellation piémontaise issue d'une seule commune : celle de Diano d'Alba, dans la province de Cuneo, au sud-est d'Alba. Reconnue DOC en 1974 et élevée au rang de DOCG depuis 2010, elle exige un assemblage à 100 % de Dolcetto. Elle se distingue par une classification précoce des parcelles : dès 1988, 76 parcelles viticoles exposées au soleil ont été officiellement délimitées sous le nom de "Sörì" (qui signifie "endroit ensoleillé" en piémontais) – une cartographie précoce des crus des Langhe.

Deux typologies sont autorisées : le type de base (au moins 12 % vol.) et le "Superiore" (au moins 12,5 % vol., au moins 10 mois de vieillissement). Les deux peuvent porter la mention "Vigna" ou la mention géographique supplémentaire. Le Dolcetto de Diano d'Alba se caractérise par une robe rubis profond, une structure tannique souple et une finale sèche aux notes d'amande et de noisette. Tout savoir sur les vins de Dolcetto. – SUPERIORE.DE

DOC

La DOC (Denominazione di Origine Controllata) est la classification italienne de qualité pour les vins bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée. Introduite en 1963 sur le modèle de l'Appellation d'Origine Contrôlée française, elle régit, pour chaque appellation protégée, la zone de production, les cépages autorisés, les méthodes de culture, les rendements, la vinification et les caractéristiques sensorielles. La première appellation DOC d'Italie a été attribuée en 1966 : la Vernaccia di San Gimignano.

À l'heure actuelle, l'Italie compte environ 330 appellations DOC, auxquelles s'ajoutent une quatre-vingtaine de vins DOCG et plus de 100 appellations IGT ; ensemble, elles constituent le système national de classification. Au-dessus de la DOC se trouve la DOCG (garantita), qui bénéficie d'une garantie supplémentaire de l'État et n'est attribuée qu'après au moins sept ans de statut DOC ; en dessous de la DOC vient l'IGT, une indication géographique soumise à des règles moins strictes. Depuis 2010, tous les vins DOC sont classés au niveau européen comme DOP (Denominazione di Origine Protetta) ; les deux appellations sont valables, mais les étiquettes italiennes portent généralement la mention nationale. Voir aussi : DOP. – SUPERIORE.DE

DOCG

La DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) est le plus haut niveau de qualité prévu par la législation viticole italienne ; elle a été introduite en 1980 en complément de la DOC. Elle distingue les vins qui, en plus de bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée, sont également garantis par l'État : grâce à une banderole apposée sur le goulot de la bouteille, à un contrôle officiel comprenant des analyses chimiques et des tests sensoriels, ainsi qu'à des exigences plus strictes en matière de culture, de rendement et de vinification que celles applicables à une DOC.

Pour obtenir la reconnaissance DOCG, un vin doit avoir bénéficié du statut DOC pendant au moins sept ans et être considéré comme particulièrement précieux en raison de sa qualité et de son importance historique. Les trois premières appellations DOCG ont été attribuées en juillet 1980 au Brunello di Montalcino, au Barolo et au Vino Nobile di Montepulciano ; le Barbaresco a suivi en octobre 1980, devenant ainsi la quatrième. Le Chianti Classico a obtenu ce statut en 1996. Actuellement, l'Italie compte environ 80 appellations DOCG, réparties dans la plupart des régions du pays ; elles représentent le summum du système viticole italien. Tout comme les vins DOC, les vins DOCG sont classés DOP selon la législation européenne. Voir aussi : DOP. – SUPERIORE.DE

Dogliani (Dolcetto di Dogliani Sup.) DOCG

La DOCG Dogliani – également appelée "Dolcetto di Dogliani Superiore" – est une appellation piémontaise issue de la partie sud des Langhe, dans la province de Cuneo. Reconnue en 1974 en tant que DOC "Dolcetto di Dogliani" puis élevée au rang de DOCG en 2005, elle a vu ses appellations "Dogliani" et "Dogliani Superiore" regroupées en 2011 sous une seule et même DOCG. Le cépage de base est le Dolcetto (100 %) ; l'aire de production comprend 14 communes dans leur intégralité et sept autres en partie, dans la province de Cuneo, avec Dogliani comme centre, limitrophe de la zone du Barolo au nord.

Le cahier des charges prévoit deux typologies : le vin de base (au moins 12 % vol.) et le Dogliani Superiore (au moins 13 % vol., au moins 12 mois d'élevage, rendement maximal de 7 t/ha). Les vignobles sont situés sur des coteaux entre 250 et 800 mètres d'altitude ; les terroirs plus élevés et plus frais, influencés par les Apennins ligures, confèrent au Dolcetto un style souvent décrit comme plus frais, plus acide et plus apte au vieillissement que celui des zones situées à plus basse altitude. Il se caractérise par une robe rouge rubis profond, une structure tannique ferme, un goût sec et corsé, ainsi que des notes d'amande amère fréquentes en finale – des caractéristiques qui font du Dolcetto de Dogliani un représentant particulièrement structuré de son cépage. Tout savoir sur les vins de Dolcetto. – SUPERIORE.DE

Dolce

Le terme "dolce" désigne des fourchettes de teneur en sucre différentes selon le type de vin. Pour les vins tranquilles, la catégorie douce commence au-dessus de 45 grammes de sucre résiduel par litre ; pour les vins mousseux, au-dessus de 50 grammes. Pour le Marsala, on parle de "dolce" à plus de 100 grammes de sucres réducteurs par litre.

Ces valeurs relèvent de barèmes réglementaires différents et ne doivent pas être confondues. Sans connaître le type de vin, le terme "dolce" ne permet donc pas de déterminer la quantité exacte de sucre résiduel contenue dans un vin ; il désigne la catégorie douce au sein du système concerné. Tout savoir sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE

Dolcetto d'Alba DOC

Le Dolcetto d'Alba DOC est l'appellation de Dolcetto la plus importante du Piémont en termes de volume, reconnue depuis 1974. La zone de production comprend 35 communes situées autour d'Alba, dans la province de Cuneo, ainsi qu'une petite partie de la province d'Asti (commune de Coazzolo). Le cépage de base est le Dolcetto (100 %), traditionnellement cultivé sur des sols marneux-argileux. Cette zone chevauche les zones DOCG de Barolo, Barbaresco, Diano d'Alba et Dogliani ; de nombreux vignerons utilisent donc le Dolcetto d'Alba comme gamme complémentaire à leurs vins de prestige à base de Nebbiolo.

Deux typologies sont autorisées : le vin de base (au moins 11,5 % vol.) et le Dolcetto d'Alba Superiore (au moins 12,5 % vol., au moins 12 mois de vieillissement). Le Dolcetto d'Alba se caractérise par une robe allant du rouge rubis profond au violet lorsqu'il est jeune, des arômes fruités de prune et de baies des bois, ainsi qu'une finale sèche aux notes d'amande et de noisette. Contrairement à ses cousins DOCG que sont le Diano d'Alba ou le Dogliani, le Dolcetto d'Alba se déguste souvent jeune et frais ; il est souvent mis en vente dès le printemps suivant les vendanges. Tout savoir sur les vins Dolcetto. – SUPERIORE.DE

Dolcetto di Ovada Superiore DOCG

Le Dolcetto di Ovada Superiore DOCG – également appelé "Ovada DOCG" – est une appellation piémontaise située dans la région d'Ovada, au sud-est du Monferrato, dans la province d'Alexandrie. Issue de l'ancienne appellation Dolcetto d'Ovada DOC (1972), elle a été élevée au rang de DOCG en 2008. Elle repose sur le cépage Dolcetto (100 %) ; son aire de production couvre 22 communes, avec Ovada en son centre, sur des coteaux s'élevant jusqu'à 600 mètres d'altitude. Le lien étroit entre le cépage et le terroir se reflète déjà dans le nom historique "Uva Ovadensis", sous lequel les naturalistes désignaient autrefois le Dolcetto.

Le cahier des charges prévoit deux typologies : le vin de base (vieillissement d'au moins 12 mois) et la Riserva (au moins 24 mois). Les deux peuvent porter la mention "Vigna" ; les rendements sont nettement plus strictement limités que pour la DOC de base "Dolcetto d'Ovada". L'Ovada se caractérise par une robe rouge rubis profond, une structure tannique dense et un bouquet puissant aux arômes de fruits noirs – des caractéristiques qui font de l'Ovada l'un des représentants les plus structurés et les plus aptes au vieillissement de la famille des Dolcetto. Tout savoir sur les vins de Dolcetto. – SUPERIORE.DE

DOP

La DOP (Denominazione di Origine Protetta) est le terme générique utilisé dans le droit européen pour désigner les produits bénéficiant d'une appellation d'origine protégée ; il s'agit de l'équivalent italien de l'abréviation européenne PDO (Protected Designation of Origin). Elle s'applique aussi bien aux vins qu'aux denrées alimentaires et protège l'origine ainsi que les exigences du cahier des charges d'un produit contre toute utilisation abusive par des producteurs situés en dehors de la zone protégée.

Dans le domaine viticole, la DOP a été introduite en 2010 dans le cadre de la réforme de l'organisation commune des marchés de l'UE et regroupe les deux classifications nationales italiennes DOC et DOCG sous un statut de protection européen unique ; les abréviations italiennes restent toutefois la mention dominante sur les étiquettes d'un point de vue commercial. Pour les produits alimentaires, la DOP existe déjà depuis 1992 et couvre un large éventail de produits italiens classiques, parmi lesquels le Parmigiano Reggiano, le Prosciutto di Parma, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena et de nombreuses huiles d'olive régionales. – SUPERIORE.DE

Dosage

Le "dosage" désigne l'ajout d'une liqueur d'expédition afin d'ajuster la teneur finale en sucre d'un vin mousseux. Dans le cadre de la fermentation traditionnelle en bouteille, celui-ci a lieu après le dégorgement. La "liqueur d'expédition" peut contenir, entre autres, du vin, du saccharose ou des produits issus du moût de raisin, et remplace en même temps le contenu perdu lors du dégorgement ; toutefois, un vin mousseux ne doit pas nécessairement recevoir un dosage sucré.

Pour les vins mousseux, la législation européenne sur le vin impose des catégories de teneur en sucre : Brut Nature, moins de 3 grammes par litre sans ajout de sucre après la seconde fermentation ; Extra Brut, de 0 à 6 ; Brut, moins de 12 ; Extra Dry, de 12 à 17 ; Dry/Secco : de 17 à 32, Demi-Sec : de 32 à 50 et Dolce : plus de 50 grammes. Cette échelle ne s'applique pas aux vins tranquilles : un vin tranquille sec contient en principe au maximum 4 grammes de sucre résiduel par litre, tandis qu'un vin mousseux qualifié de "Dry" ou "Secco" peut en contenir de 17 à 32 grammes. La perception diffère également : en raison de l'acidité et du gaz carbonique, un "Brut" contenant 10 grammes de sucre résiduel peut par exemple paraître plus sec qu'un vin tranquille présentant la même teneur en sucre. Une tolérance de 3 grammes par litre s'applique à l'indication de la catégorie de sucre. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Dosaggio zero · Extra Brut · Brut · Extra Dry · Secco · Demi-sec · Dolce

Dosaggio zero

Dans le domaine des vins mousseux, l'appellation "Dosaggio zero" désigne la catégorie la plus sèche en termes de teneur en sucre : moins de 3 grammes de sucre résiduel par litre, sans ajout de sucre après la seconde fermentation. Parmi les mentions autorisées équivalentes, on trouve notamment "Brut Nature", "Pas Dosé" et "Dosage Zéro".

La particularité ne réside donc pas seulement dans la faible teneur en sucre, mais aussi dans l'absence de liqueur d'expédition sucrée. Un vin mousseux contenant moins de 3 grammes peut, d'un point de vue analytique, entrer également dans la catégorie "Extra Brut" ; toutefois, une seule appellation autorisée est utilisée sur l'étiquette. – SUPERIORE.DE

Dry

Dans le domaine des vins mousseux, le terme "Dry" désigne une teneur en sucre résiduel comprise entre 17 et 32 grammes par litre, se situant entre "Extra Dry" et "Demi-Sec". Les mentions autorisées équivalentes sont notamment "trocken", "sec", "secco" et "asciutto".

Ce terme peut prêter à confusion, car un vin mousseux qualifié de "Dry" peut contenir nettement plus de sucre qu'un vin tranquille sec. Ces termes relèvent de barèmes différents et ne peuvent donc pas être comparés sur la seule base de leur signification littérale. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Dosage · Extra Dry · Demi-sec · Secco

Écoulage

Voir "Saignée".

Édulcoration

Dans la législation européenne sur le vin, l'édulcoration désigne l'ajout de moût de raisin, de moût de raisin concentré ou de moût de raisin concentré rectifié au vin. Aucune autre source de sucre n'est autorisée à cette fin. L'édulcoration ne doit pas entraîner une augmentation de la teneur totale en alcool du vin supérieure à 4 % vol. Il convient de distinguer clairement cette pratique de l'enrichissement : dans ce dernier cas, on ajoute, avant ou pendant la fermentation, des sucres fermentables sous une forme autorisée afin d'augmenter la teneur en alcool finale ; dans le cas de l'édulcoration, en revanche, le sucre ajouté reste dans le vin fini sous forme de douceur.

De nombreux vins doux italiens classiques obtiennent leur douceur par d'autres moyens. Pour le Passito et le Recioto, les raisins sont séchés, ce qui entraîne une perte d'eau et une concentration du sucre ainsi que d'autres composants ; pour le Moscato d'Asti, le sucre résiduel naturel est conservé grâce à l'arrêt précoce de la fermentation. Le mutage peut également interrompre la fermentation et ainsi préserver le sucre naturel du raisin. Il convient de distinguer ces procédés d'une édulcoration ultérieure du vin fini. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Moût · Sucre résiduel · Recioto · Passito · Mutage

Elba Aleatico Passito DOCG

L'Elba Aleatico Passito DOCG – également appelé "Aleatico Passito dell'Elba" – est l'appellation DOCG de l'île toscane d'Elbe. Reconnue DOC en 1967 puis élevée au rang de DOCG en 2011, elle exige une composition à 100 % de cépage Aleatico pour son vin doux Passito. La zone de production englobe toutes les communes de l'île d'Elbe, dans la province de Livourne ; les vignobles s'étendent du niveau de la mer jusqu'à 450 mètres d'altitude.

La méthode traditionnelle de séchage est caractéristique : après la récolte, les raisins d'Aleatico sont séchés au soleil pendant 10 à 20 jours – une pratique typique de la viticulture insulaire méditerranéenne. Le vin ainsi obtenu présente une robe rouge rubis profond avec des reflets grenat à mesure qu'il vieillit, un bouquet intense de cerise, de prune et d'épices méditerranéennes, ainsi qu'une bouche sucrée et corsée avec cette note finale de chocolat noir typique de l'Aleatico. Traditionnellement, ce vin est servi avec la "schiaccia briaca", une pâtisserie typique de l'île d'Elbe. Tout savoir sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE

Élégance

L'élégance désigne un vin qui séduit sans forcer. Elle réside dans l'harmonie entre une texture fine, un fruit bien défini et une acidité structurante mais non dominante, le tout accompagné d'un alcool discret et de tanins fins. Ce concept s'inscrit dans une certaine tension par rapport à la concentration et à la puissance, sans pour autant être leur contraire : même un vin dense peut paraître élégant si ses composantes sont finement nuancées.

L'élégance est un jugement de valeur, et non une grandeur mesurable – elle ne peut être déterminée de manière analytique. Dans le langage de la dégustation, elle est souvent attribuée aux vins issus de terroirs plus frais et de périodes de végétation plus longues, car c'est là que l'acidité et les arômes sont préservés sans que la maturité ne devienne excessive. L'élevage joue également un rôle : un recours modéré au bois et une maturation lente favorisent cette impression. – SUPERIORE.DE

Élevage

L'élevage désigne l'évolution du vin en cave après la fermentation et jusqu'à la mise en bouteille. Selon le vin, cette phase peut comprendre notamment les soutirages, les assemblages, l'élevage sur lies, le collage, la stabilisation et la filtration. Les arômes, la texture et la structure continuent d'évoluer pendant cette période. Plutôt qu'une opposition stricte entre élevage "réducteur" et "oxydatif", la pratique va de procédés largement protégés de l'oxygène à des méthodes où un contact limité avec l'oxygène est volontairement admis. La durée et l'intensité dépendent du cépage, de l'origine, du style recherché et des règles de production applicables.

Le contenant influence également l'évolution. L'acier inoxydable est neutre sur le plan aromatique et peut être très efficacement protégé de l'oxygène. Pour le béton et l'argile, l'échange d'oxygène et l'effet sur le vin dépendent du matériau, de la construction et d'un éventuel revêtement. Le bois peut en outre libérer des composés aromatiques et tanniques et permet un lent échange d'oxygène; dans les barriques, la chauffe des douelles influence aussi les arômes transmis. Les grands fûts ont généralement un effet plus discret en raison du rapport plus faible entre surface de bois et volume de vin. L'élevage sur lies fines peut encore modifier la texture et le volume en bouche. – SUPERIORE.DE

Élevage en bouteille

L'élevage en bouteille désigne l'évolution du vin après la mise en bouteille. Deux processus se déroulent alors en parallèle. L'un ne nécessite pas d'oxygène : l'alcool et les acides réagissent lentement pour former des esters, ce qui fait naître des nuances fruitées. L'autre est une réaction lente impliquant la faible quantité d'oxygène qui reste dissoute dans le vin lors de la mise en bouteille et qui s'y ajoute par la suite à travers le bouchon. Parallèlement, d'autres transformations ont lieu, donnant naissance aux arômes tertiaires de cuir, de tabac et de sous-bois.

La perméabilité à l'oxygène du bouchon, appelée OTR dans le jargon technique, permet de mesurer la quantité d'oxygène qui pénètre dans la bouteille. Avec le bouchon en liège naturel, l'oxygène pénètre principalement entre le bouchon et le goulot de la bouteille, et les valeurs varient considérablement d'un bouchon à l'autre – d'où les différences bien connues entre deux bouteilles du même millésime. Les bouchons à vis peuvent être réglés, grâce au joint d'étanchéité, sur une perméabilité définie, qui peut être plus ou moins élevée selon le modèle. Ces deux extrêmes ont un coût : un excès d'oxygène provoque un vieillissement prématuré du vin, tandis qu'un manque augmente le risque de notes réductrices en bouteille. – SUPERIORE.DE

Élevage sur lies

L'élevage sur lies désigne le stockage du vin sur ses lies une fois la fermentation terminée. On distingue les lies brutes, présentes avant le premier soutirage, et les lies fines, présentes après celui-ci ; pour un élevage plus long, on utilise généralement les lies fines.

Ce processus repose sur l'autolyse : les cellules de levure mortes se dissolvent d'elles-mêmes et libèrent des mannoprotéines, des glucanes et des acides aminés dans le vin. Cela modifie la texture et la sensation en bouche, améliore la stabilité à l'oxydation et favorise la fermentation malolactique ; cela permet souvent de réduire l'apport en soufre. Ce procédé est couramment utilisé pour les vins blancs et les vins mousseux après la fermentation en bouteille, où le vin reste sur lies pendant plusieurs années. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Autolyse · Bâtonnage

Épicé

Le terme "épicé" décrit des notes olfactives qui rappellent les épices : poivre, clou de girofle, cannelle, réglisse ou herbes méditerranéennes. Leurs origines sont diverses : certaines proviennent du cépage lui-même, comme la note poivrée de la Syrah, qui s'explique par la présence du sesquiterpène rotundone. Une autre partie se développe dans le fût en bois, où la torréfaction de l'intérieur du fût engendre des arômes de vanille et des composés fumés et épicés. Une troisième partie n'apparaît qu'au cours de l'élevage en bouteille, lorsque les arômes fruités primaires s'estompent et que les notes tertiaires prennent le dessus.

Le terme "épicé" ne fait donc pas référence à l'origine ou au mode de fabrication, mais constitue un terme générique désignant des impressions d'origines très diverses. Pour en déterminer la cause, il faut tenir compte du contexte : les arômes épicés liés au cépage se manifestent dès le vin jeune, ceux liés au bois persistent longtemps, tandis que ceux liés au vieillissement n'apparaissent qu'au fil des années. – SUPERIORE.DE

Équilibre

L'équilibre décrit l'interaction entre les composants fondamentaux d'un vin : l'acidité, les tanins, l'alcool, le sucre résiduel et le fruit. Un vin est considéré comme équilibré lorsque aucun de ces composants ne domine, mais que tous se complètent. Ce terme ne fait aucune référence à l'intensité : un vin blanc léger peut être tout aussi équilibré qu'un vin rouge concentré, tandis qu'un vin très puissant peut paraître déséquilibré si, par exemple, l'alcool domine l'acidité.

L'équilibre n'est pas un état figé, mais évolue avec le temps. Les vins jeunes, riches en tanins ou en acidité, peuvent paraître austères au premier abord et ne trouver leur harmonie qu'après plusieurs années ; à l'inverse, les vins peu acides perdent leur équilibre dès que le fruité s'estompe. Le jugement dépend donc toujours du moment de la dégustation. – SUPERIORE.DE

Éraflage

L'éraflage, également appelé égrappage, désigne la séparation des baies de la rafle. Cette opération est effectuée par un égrappoir : un arbre à picots achemine les grappes vers une grille perforée qui détache les baies des rafles. La raison tient aux composés phénoliques des rafles : ils apportent des tanins anguleux et astringents ainsi que des notes vertes et végétales, surtout lorsque les rafles ne sont pas mûres.

Le choix délibéré de ne pas les séparer s'appelle la fermentation en grappes entières et n'est plus considéré comme une négligence, mais comme un choix stylistique : lorsque les tiges sont mûres et que le traitement est doux, les rafles libèrent moins de tanins que les baies elles-mêmes. De nombreux producteurs ne brassent alors pas le moût mécaniquement, mais se contentent d'y faire passer le jus par pompage – une extraction similaire à celle d'une infusion. Lors du pressurage en grappes entières, les raisins restent également intacts ; cette méthode est même obligatoire pour le vin de base de la Champagne. – SUPERIORE.DE

Erbaluce di Caluso DOCG

L'Erbaluce di Caluso DOCG – également appelée "Caluso DOCG" – est une appellation piémontaise de vin blanc originaire du Canavese, dans le nord du Piémont, reconnue comme DOC depuis 1967 et élevée au rang de DOCG en 2010. Elle est issue du cépage autochtone Erbaluce (100 %), qui développe son caractère stylistique particulier sur les collines morainiques sablo-graveleuses du Canavese. L'aire de production comprend 37 communes situées entre Ivrea et Caluso.

Quatre typologies sont prévues : le vin tranquille de base, le spumante selon le Metodo Classico (au moins 15 mois sur lies), le passito (au moins 36 mois de vieillissement) et le passito riserva (au moins 48 mois). L'Erbaluce se caractérise par une robe jaune paille aux reflets verdâtres, une fraîcheur acide marquée et des arômes d'agrumes, de fleurs blanches et de fruits blancs. Selon la tradition, le nom "Erbaluce" dériverait du latin "Alba Lux" – cette interprétation n'est toutefois pas attestée, mais elle correspond bien à la teinte claire et chatoyante des baies mûres, que le joaillier de la cour de Savoie, Giovan Battista Croce, décrivait déjà au XVIIe siècle. Tout savoir sur les vins du Piémont. – SUPERIORE.DE

Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC

L'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC est l'une des appellations d'origine contrôlée (DOC) historiques d'Italie, reconnue le 3 mars 1966 en même temps que la Vernaccia di San Gimignano, l'Ischia Bianco et le Frascati. La zone de production comprend sept communes de la province de Viterbe, situées sur la rive nord du lac de Bolsena, avec les sols d'origine volcanique du Distretto Vulsinico et des altitudes pouvant atteindre 500 mètres. L'assemblage est composé de Trebbiano Toscano (Procanico) à 50-65 %, le Trebbiano Giallo (Rossetto) à hauteur de 25 à 40 %, ainsi que la Malvasia Bianca Lunga et/ou la Malvasia del Lazio à hauteur de 10 à 20 %.

Ce nom inhabituel remonte à une légende datant de l'an 1111 : le serviteur d'un évêque allemand, à la recherche de bonnes auberges, aurait écrit le mot "Est" (du latin "il y a") sur les portes – à Montefiascone, pas moins de trois fois, avec six points d'exclamation. Le cahier des charges prévoit trois typologies : le type de base (également disponible en versions "Abboccato" et "Amabile"), le "Classico" (issu uniquement de certaines parties de Montefiascone et de Bolsena) ainsi que le "Spumante". Il se caractérise par une robe jaune paille, un bouquet légèrement aromatique et un goût corsé avec une finale amande-amère. Tout savoir sur les vins du Latium. – SUPERIORE.DE

Évolué

Le terme "évolué" désigne un vin qui a dépassé sa phase de jeunesse : les arômes primaires de fruit s'estompent, tandis que les arômes tertiaires, tels que le cuir, le tabac, les fruits secs ou le sous-bois, prennent le dessus ; les tanins et l'acidité semblent bien intégrés.

Ce terme ne donne aucune indication sur l'apogée du vin : un vin "évolué" peut être à son apogée ou l'avoir déjà dépassé. Il est parfois également utilisé pour décrire l'état d'un vin après un contact prolongé avec l'air dans le verre. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Évolution

Évolution

L'évolution désigne la transformation d'un vin au fil du temps, depuis la mise en bouteille jusqu'à la fin de sa durée de conservation. Elle se déroule en plusieurs phases : après une période souvent de fermeture peu après la mise en bouteille, le vin s'ouvre, atteint un plateau, puis finit par se dégrader. Sur le plan chimique, ce processus s'explique principalement par une oxydation lente à travers le bouchon, par la réaction des tanins entre eux et avec les pigments, dont une partie se précipite sous forme de dépôt, ainsi que par la transformation des arômes primaires du raisin en notes tertiaires.

La durée de ce processus dépend de l'acidité, de la teneur en tanins, de l'alcool et du sucre résiduel, ainsi que du bouchon et des conditions de conservation. Une température fraîche et constante ainsi que l'obscurité ralentissent cette évolution, tandis que la chaleur et les variations de température l'accélèrent. Il est impossible de la prédire avec certitude : deux bouteilles du même millésime peuvent présenter des saveurs sensiblement différentes au bout de vingt ans. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Évolué · Fenêtre de dégustation

Extra Brut

Dans le domaine des vins mousseux, l'appellation "Extra Brut" désigne une teneur en sucre résiduel comprise entre 0 et 6 grammes par litre. Cette fourchette recoupe celle des appellations "Brut Nature" ou "Dosaggio zero" jusqu'à moins de 3 grammes ; pour cette catégorie, la plus sèche, il est en outre exigé qu'aucun sucre n'ait été ajouté après la seconde fermentation.

Si, en raison de sa teneur en sucre, un vin mousseux remplit les conditions requises pour deux appellations, une seule d'entre elles peut figurer sur l'étiquette. Le terme "Extra Brut" désigne donc la catégorie de teneur en sucre et non un mode de fabrication particulier. – SUPERIORE.DE

Extra Dry

Dans le domaine des vins mousseux, la mention "Extra Dry" désigne une teneur en sucre résiduel comprise entre 12 et 17 grammes par litre ; ce vin est donc plus sucré qu'un "Brut". Parmi les appellations équivalentes, on trouve notamment "Extra Trocken" ou "Extra Sec".

Cette appellation s'est développée au fil du temps et peut paraître contradictoire d'un point de vue actuel : dans l'échelle des vins mousseux, "Extra Dry" ne signifie pas plus sec que le "Brut". C'est donc la fourchette de teneur en sucre définie qui est déterminante pour la classification, et non la traduction littérale. – SUPERIORE.DE

Extraction du moût

L'extraction du moût désigne toutes les étapes qui permettent de transformer le raisin en moût, depuis l'écoulement du moût de tête jusqu'au pressage des parties solides. La quantité de moût pouvant être obtenue n'est pas laissée à la discrétion du producteur : les cahiers des charges fixent un rendement, c'est-à-dire le rapport entre le poids des raisins et la quantité de vin. Des valeurs avoisinant les 70 % sont courantes ; tout ce qui dépasse ce seuil ne peut plus être commercialisé sous cette appellation.

La raison est d'ordre qualitatif. À mesure que la pression augmente, les tanins, les substances amères et les particules en suspension se libèrent de plus en plus des peaux, des pépins et des rafles. La limite de rendement empêche donc que les fractions les plus grossières ne se retrouvent dans un vin de qualité. Certaines appellations vont plus loin : le cahier des charges de la Franciacorta DOCG impose le pressage des grappes entières, non égrappées – en justifiant expressément cette exigence par le fait que les fractions de moût peuvent ainsi être séparées plus proprement. – SUPERIORE.DE

Extrait sec

L'extrait total, également appelé "extrait sec", regroupe tous les composants non volatils d'un vin – c'est-à-dire ce qui reste après l'évaporation de l'eau et de l'alcool : les acides non volatils, la glycérine, les pigments et les tanins, les composés azotés, les minéraux et le sucre résiduel. Cette valeur est exprimée en grammes par litre.

C'est l'un des indicateurs les plus révélateurs de la substance d'un vin. Des valeurs élevées sont généralement le résultat de raisins mûrs, de faibles rendements et d'une macération prolongée ; sur le plan sensoriel, elles se traduisent par de la densité, de l'ampleur en bouche et une longue persistance. Dans les vins secs, l'extrait total coïncide pratiquement avec l'extrait non sucré, car il n'y a pratiquement pas de sucre résiduel ; ce n'est que dans les vins doux et les vins de liqueur que ces deux valeurs divergent nettement. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Extrait sec réduit

Extrait sec réduit

L'extrait sans sucre correspond à l'extrait total moins le sucre résiduel, exprimé en grammes par litre. Il ne prend donc en compte que les composants qui ne contribuent pas au goût sucré : acides non volatils, glycérine, colorants et tanins, composés azotés et minéraux.

Cet indicateur a été introduit car la teneur en sucre est relativement facile à influencer. Les autres composants dépendent du rendement et de la maturité, mais sont également déterminés par la vinification et les traitements. Pour les vins secs, l'extrait sec correspond pratiquement à l'extrait total ; ce n'est que pour les vins doux résiduels et les vins de dessert que les deux valeurs diffèrent nettement. Dans l'analyse du vin, ces deux valeurs servent également à détecter les falsifications, comme l'ajout d'eau. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Extrait sec

Falanghina del Sannio DOC

La Falanghina del Sannio DOC est une appellation de vin blanc de Campanie issue de la province de Bénévent, l'ancien Sannio. Reconnue comme DOC à part entière depuis 2011, elle a été dissociée de l'DOC Sannio (1997). La zone de production englobe l'ensemble des 78 communes de la province de Bénévent. Elle repose sur le cépage autochtone Falanghina, présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages blancs autorisés en Campanie.

Le cahier des charges distingue quatre sous-zones présentant chacune des caractéristiques propres : Solopaca (Piana Telesina), Guardia Sanframondi ou Guardiolo (centre de la province), Taburno (coteaux calcaires autour du massif du même nom, en chevauchement avec la DOCG Aglianico del Taburno) et Sant'Agata dei Goti. Les typologies vont du vin de base tranquille au spumante (également appelé "Metodo Classico"), en passant par la Vendemmia Tardiva et le Passito. La Falanghina se caractérise par une robe d'un jaune paille délicat, un bouquet aromatique d'agrumes, de fleurs blanches et d'herbes, ainsi qu'un goût sec et minéral avec une fraîcheur acide marquée. Tout savoir sur les vins de Falanghina. – SUPERIORE.DE

Fenêtre de dégustation

La fenêtre de dégustation désigne la période durant laquelle un vin atteint son apogée – et non un moment précis. Elle commence lorsque la fermeté de la jeunesse s'est estompée et que les tanins se sont adoucis, et prend fin lorsque le fruité et la structure s'affaiblissent. Pour les vins fruités, elle coïncide pratiquement avec la mise en bouteille ; pour les vins rouges riches en tanins, elle peut ne commencer qu'après plusieurs années et durer ensuite longtemps.

Son déroulement dépend également des conditions de conservation. La chaleur accélère considérablement les processus chimiques : une bouteille placée près de la cuisinière ou dans la chaufferie traverse sa maturité de dégustation en accéléré et peut avoir dépassé ce stade avant même d'être ouverte. Les variations de température sont également néfastes, car à chaque changement, le vin se dilate puis se contracte, laissant passer de l'air au niveau du bouchon. Ce terme ne dit d'ailleurs rien sur la qualité : même un vin simple atteint sa maturité de dégustation, mais celle-ci est simplement plus courte. – SUPERIORE.DE

Fermentation

La fermentation désigne la transformation du glucose en alcool et en dioxyde de carbone par les levures. Sans autre précision, le terme désigne en œnologie la fermentation alcoolique ; la conversion malolactique, souvent appelée fermentation malolactique, est un autre processus, réalisé par des bactéries et non par des levures.

Ce processus produit bien plus que de l'alcool : de la chaleur, de la glycérine et les arômes secondaires issus des esters et des alcools supérieurs, qui confèrent à chaque vin sa note caractéristique. C'est pourquoi la température est le facteur déterminant. Les vins blancs fermentent à basse température afin de préserver les arômes volatils, tandis que les vins rouges fermentent à une température plus élevée, car cela permet à la couleur et aux tanins de mieux se libérer des peaux. La fermentation s'achève lorsque le sucre est épuisé, lorsque la concentration croissante en alcool inhibe les levures – ou lorsque le producteur l'interrompt délibérément pour conserver du sucre résiduel. – SUPERIORE.DE

Fermentation alcoolique

→ Voir Fermentation

Fermentation malolactique

La fermentation malolactique, également appelée désacidification biologique, est une transformation bactérienne au cours de laquelle l'acide malique, plus incisif, est converti en acide lactique plus doux et en dioxyde de carbone. Elle a généralement lieu après la fermentation alcoolique, mais peut commencer pendant celle-ci en cas de co-inoculation avec des bactéries lactiques adaptées. Oenococcus oeni est souvent le principal acteur, même si d'autres bactéries lactiques peuvent intervenir selon le vin et la méthode. Le processus peut démarrer spontanément ou être déclenché volontairement par l'ajout de cultures sélectionnées.

Sur le plan sensoriel, l'acidité paraît moins tranchante et le vin peut gagner en rondeur et en souplesse. Du diacétyle peut se former comme sous-produit et apporter, selon sa concentration, des notes beurrées ou de fruits à coque, sans qu'elles soient nécessairement perceptibles. La fermentation malolactique est courante dans l'élevage de nombreux vins rouges secs; pour les blancs, elle est réalisée, limitée ou volontairement empêchée selon le style recherché. Son achèvement permet également d'éviter qu'une fermentation malolactique indésirable ne démarre plus tard en bouteille. – SUPERIORE.DE

Fermentation spontanée

La fermentation spontanée désigne une fermentation qui démarre sans ajout de levures sélectionnées. Elle est déclenchée par les levures présentes sur la peau des baies et dans la cave. Le processus se déroule de la manière suivante : dans un premier temps, diverses levures non-Saccharomyces, peu tolérantes à l'alcool, entrent en action ; à mesure que la teneur en alcool augmente, la levure de vinification proprement dite, Saccharomyces cerevisiae, prend le relais. Cette phase initiale est considérée comme une source d'arômes supplémentaires ; elle entraîne souvent une production accrue de glycérine.

Le prix à payer est une prévisibilité moindre : le démarrage de la fermentation peut s'éterniser, la fermentation peut s'enliser et laisser du sucre résiduel, et de l'acide volatil peut se former. Le "pied de cuve" constitue un compromis : une petite quantité de raisins récoltés tôt est fermentée spontanément et utilisée comme levain. Il est également courant de commencer par une fermentation spontanée, puis d'ajouter ultérieurement de la levure sélectionnée. – SUPERIORE.DE

Fiano di Avellino DOCG

Le Fiano di Avellino est l'appellation DOCG de vin blanc de l'Irpinia, la région montagneuse de Campanie située autour d'Avellino, chef-lieu de la province. L'appellation DOC a été reconnue en 1978, suivie de l'appellation DOCG en 2003. Elle englobe 26 communes situées sur des sols composés d'un mélange de calcaire, d'argile et de roches volcaniques. Le cépage de base est le Fiano autochtone, présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par un maximum de 15 % de Greco, de Coda di Volpe ou de Trebbiano Toscano. Le nom historique "Apianum", qui remonte à l'ancienne "Vitis Apiana", peut figurer en mention complémentaire sur l'étiquette.

Les vignobles s'étendent jusqu'à 600 mètres d'altitude, avec des écarts de température marqués entre le jour et la nuit, qui préservent l'acidité et les arômes. Il en résulte un vin blanc sec, d'une couleur jaune paille pâle, aux arômes délicats mêlant fleurs blanches, fruits jaunes et une note minérale et fumée typique du sous-sol volcanique. Au fil des années, le Fiano di Avellino gagne en profondeur, développe des notes de miel, de noisette et d'herbes aromatiques, ce qui en fait l'un des vins blancs italiens dotés d'un sérieux potentiel de garde. Tout savoir sur les vins Fiano. – SUPERIORE.DE

Filtration

La filtration désigne la séparation des substances troubles afin que le vin soit limpide lors de la mise en bouteille et reste microbiologiquement stable. Elle peut être effectuée à plusieurs reprises : après le pressurage, après la fermentation et juste avant la mise en bouteille. On distingue deux principes. Dans le cas de la filtration en profondeur, les particules restent retenues dans le milieu filtrant lui-même : c'est le principe des filtres à couches en cellulose, très répandus, ainsi que celui de la filtration par précipitation à la terre de diatomées, une poudre de roche au goût neutre qui est ajoutée au vin et se dépose pour former une couche filtrante. Dans le cas de la filtration sur membrane, les particules sont retenues à la surface ; la filtration tangentielle en est une forme particulière, dans laquelle le vin s'écoule tangentiellement le long de la membrane, au lieu d'être pressé à travers celle-ci. Les cartouches à membrane de 0,45 à 0,6 micromètre ne servent que de mesure de sécurité lors de la mise en bouteille – ce sont les étapes précédentes qui doivent assurer la clarification.

La mention "non filtré" sur l'étiquette s'est généralisée ces dernières années. Elle implique un élevage plus long, au cours duquel les dépôts se déposent naturellement et sont éliminés au cours de plusieurs soutirages – un procédé plus doux, mais plus fastidieux. Il se forme alors généralement davantage de dépôt dans la bouteille. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Collage · Stabilisation · Soutirage

Finale

→ Voir Longueur en bouche

Floral

Le terme "floral" décrit des arômes qui rappellent les fleurs : acacia, sureau et tilleul pour les vins blancs ; violette et rose pour les vins rouges.

Les composés aromatiques responsables proviennent principalement du raisin lui-même, ce qui explique pourquoi les notes florales ressortent particulièrement bien dans les cépages aromatiques tels que le Moscato, le Malvasia ou le Nebbiolo. Avec le temps de vieillissement en bouteille, elles s'estompent généralement pour laisser place à des notes épicées ou terreuses. – SUPERIORE.DE

Foudre

On appelle "grands fûts" les fûts d'une capacité d'environ 1 000 litres ou plus, appelés "botti" dans la tradition italienne ; les plus courants ont une capacité de 2 500 à 5 000 litres, mais les plus grands peuvent contenir plusieurs fois ce volume. On utilise du chêne de Slavonie et du chêne français, ainsi que, parfois, du châtaignier en Toscane. Comme les douelles ont une épaisseur de cinq à sept centimètres, elles ne peuvent pas être courbées au feu : on les façonne à la vapeur d'eau, et elles ne sont pas torréfiées, ou très peu.

C'est précisément là que réside l'objectif. Le rapport entre la surface du bois et la quantité de vin est faible, l'apport en oxygène est donc lent, et le bois ne libère pratiquement aucun arôme. Les vieux fûts développent à l'intérieur une couche de tartre qui les rend pratiquement inertes – une caractéristique particulièrement appréciée par les producteurs traditionnels. Un grand fût peut durer des décennies, car il est possible d'en raboter l'intérieur et de remplacer certaines douelles. Le Barolo, le Barbaresco, le Brunello et l'Amarone vieillissent traditionnellement dans ce type de fûts. – SUPERIORE.DE

Foulage

Le foulage désigne le broyage des baies afin d'en extraire le jus. On obtient ainsi la vendange foulée – un mélange de jus, de peaux, de pépins et, selon le procédé utilisé, de rafles. Ce n'est qu'une fois les éléments solides séparés que l'on parle de moût.

L'objectif est l'extraction : les pigments et les arômes se libèrent des peaux, tandis que les tanins proviennent des peaux et des pépins. L'intensité du foulage détermine en partie la quantité de ces composés qui se retrouvera dans le vin. Il est essentiel de ne pas endommager les pépins : leurs huiles s'oxydent et génèrent des notes rances. Un bon fouloir ne comprime le grain que suffisamment pour que le jus s'écoule. Certains producteurs renoncent complètement à cette étape et laissent les grains se fendre sous leur propre poids. – SUPERIORE.DE

Fraîcheur

La fraîcheur désigne l'impression de vivacité et de dynamisme que procure principalement l'acidité d'un vin. Il ne s'agit pas d'un arôme, mais d'une sensation : le vin semble bien défini, le palais reste vif, et chaque gorgée donne envie d'en prendre une autre. Outre l'acidité, un pH bas, une teneur modérée en alcool et la présence de dioxyde de carbone dissous y contribuent, ce qui se retrouve également en petites quantités dans les vins tranquilles.

La fraîcheur est donc moins une question de jeunesse que de structure. Un vin de vingt ans peut paraître frais si son acidité a été préservée, tandis qu'un vin jeune issu de raisins trop mûrs peut sembler lourd. Dans le vignoble, c'est surtout la date des vendanges qui est déterminante, car l'acidité diminue à mesure que la maturation progresse. – SUPERIORE.DE

Frascati Superiore DOCG

Le Frascati Superiore est le vin blanc d'exception de l'ancienne région viticole de Frascati, située dans les monts Albains, au sud-est de Rome. Issu de l'appellation Frascati DOC, reconnue en 1966 et comptant parmi les plus anciennes d'Italie, le Frascati Superiore a été distingué en 2011 en tant qu'appellation DOCG à part entière, tandis que l'appellation DOC a été conservée pour la version de base. Le vignoble est situé dans la province de Rome, sur les sols volcaniques des Colli Albani, et englobe les communes de Frascati, Grottaferrata et Monte Porzio Catone, ainsi que certaines parties de Rome et de Montecompatri. Les cépages de base sont la Malvasia bianca di Candia et la Malvasia del Lazio, qui doivent représenter au moins 70 % de l'assemblage, complétées par jusqu'à 30 % de Trebbiano, de Greco, de Bellone ou de Bombino bianco.

Le classement en DOCG impose des contraintes plus strictes : des rendements plus faibles, une maturation plus poussée et un degré d'alcool minimum de 12 % (13 % pour la Riserva). La Riserva est élevée pendant au moins douze mois, dont trois en bouteille. Sur les sols volcaniques des Colli Albani, la Malvasia dévoile toute sa palette aromatique : une robe jaune paille, un bouquet de fleurs blanches et de fruits jaunes avec une note d'amande fine typique, ainsi qu'une structure souple et juteuse en bouche. C'est ainsi que l'appellation DOCG donne à ce classique romain toute sa maturité. Tout sur les vins du Latium. – SUPERIORE.DE

Friuli Colli Orientali DOC

La DOC Friuli Colli Orientali – anciennement également appelée "Colli Orientali del Friuli" – est une appellation frioulane située dans la partie orientale de la province d'Udine, à la frontière avec la Slovénie. Elle regroupe 19 communes autour de Cividale del Friuli (anciennement Forum Julii sous l'Empire romain), l'une des appellations les plus étendues du Frioul. Les sols sont constitués de "Flysch di Cormòns" – appelé "Ponca" en frioulan –, une alternance de marnes et de grès dont la faible résistance à l'érosion a rendu nécessaire la culture en terrasses.

Une grande variété de cépages est autorisée : parmi les blancs, on trouve notamment le Friulano, la Ribolla Gialla, le Pinot Grigio, le Pinot Bianco, le Chardonnay, le Sauvignon, le Verduzzo Friulano, le Riesling Renano ou encore la Malvasia Istriana ; pour les rouges : le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Pinot Nero, ainsi que les cépages autochtones Refosco, Pignolo, Schioppettino et Tazzelenghe. Contrairement au Collio, les vins rouges et les vins doux jouent ici un rôle plus important – ce qui s'explique par le fait que les trois DOCG Ramandolo, Colli Orientali del Friuli Picolit et Rosazzo ont été dissociées de la zone de la DOC. Sur le plan stylistique, les vins blancs se caractérisent généralement par une fraîcheur minérale et salée avec un bon potentiel de garde, tandis que les vins rouges autochtones présentent des arômes épicés et herbacés ainsi que des tanins marqués. Tout savoir sur les vins du Frioul. – SUPERIORE.DE

Frizzante

Le "Frizzante" est une catégorie de vin européenne à part entière, se situant entre le vin tranquille et le vin mousseux, caractérisée par une pression de gaz carbonique faible mais perceptible. Sa base juridique est le règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII, partie II, n° 8. La pression doit être comprise entre 1 et 2,5 bars à 20 °C, soit nettement en dessous de la limite de 3,5 bars fixée pour les vins mousseux de qualité. La teneur totale en alcool est d'au moins 9 % vol ; le dioxyde de carbone peut provenir aussi bien de la fermentation naturelle que d'une seconde fermentation contrôlée.

Le frizzante est généralement élaboré selon la méthode Martinotti-Charmat, avec une durée de maturation plus courte que celle du spumante ; dans de rares cas, il est également produit selon la méthode ancestrale, avec fermentation en bouteille. Sur le plan sensoriel, il en résulte un perlage plus fin et moins persistant que celui du vin mousseux. Parmi les frizzanti italiens les plus connus, on trouve les appellations Lambrusco d'Émilie-Romagne, le Prosecco Frizzante DOC, le Bonarda dell'Oltrepò Pavese et le Moscato d'Asti DOCG. En raison de leur pression plus faible, les frizzanti ne doivent pas être mis en bouteille avec un bouchon en liège et une agrafe ; on utilise plutôt le traditionnel "tappo raso" avec un cordon de sécurité ou un bouchon à vis, plus rarement une capsule. – SUPERIORE.DE

Fruit

Le terme "fruit" désigne l'ensemble des arômes qui rappellent les fruits frais, cuits ou séchés – des agrumes et de la pomme aux fruits à noyau et aux baies rouges, en passant par les pruneaux et les figues. C'est la composante la plus perceptible du profil aromatique ; elle provient en partie du raisin lui-même et, en partie, des levures lors de la fermentation.

D'un point de vue technique, on distingue les arômes primaires, secondaires et tertiaires : les arômes primaires sont apportés par le cépage, les arômes secondaires se développent lors de la fermentation et de l'élevage, tandis que les arômes tertiaires apparaissent lors du vieillissement en bouteille. Le fruit appartient principalement au premier groupe et s'estompe avec les années, tandis que des notes épicées et terreuses se font davantage sentir. Son intensité dépend du cépage, du degré de maturité et du climat : les terroirs plus frais produisent plutôt des notes fruitées claires et acidulées, tandis que les terroirs plus chauds donnent des notes plus sombres et compotées. – SUPERIORE.DE

Fût

Le fût est plus qu'un simple récipient : il régule l'apport en oxygène et libère des substances dans le vin. Une petite quantité d'oxygène pénètre en permanence par les pores et les joints, ce qui provoque la polymérisation des tanins et adoucit le vin sans l'oxyder. Dans le même temps, le vin extrait des arômes et des tanins du bois.

L'intensité de ce phénomène dépend du rapport surface/volume : un petit fût offre plus de contact avec le bois par litre et a un effet plus marqué qu'un grand. Pour la même raison, l'influence s'atténue à chaque remplissage : après environ trois à quatre remplissages, le bois ne libère pratiquement plus d'arômes et sert principalement à l'apport lent d'oxygène. Les tailles courantes vont de la barrique de 225 litres au tonneau, en passant par les grands fûts de la tradition italienne pouvant contenir plusieurs milliers de litres. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Chauffe · Chêne · Tonneau · Foudre

Gallo Nero

Gallo Nero (qui signifie "coq noir" en italien) est l'emblème historique du Chianti Classico et, aujourd'hui, la marque déposée du Consorzio Vino Chianti Classico. Ce symbole trouve son origine dans les armoiries de la Lega del Chianti, cette alliance politico-militaire fondée en 1384 par la Repubblica del Marzocco (Florence) dans une optique anti-siennoise, qui regroupait sous une administration unique les trois communes du Chianti que sont Castellina, Gaiole et Radda sous une administration unique.

Selon la légende, c'est un concours de chant de coq qui détermina la frontière entre Florence et Sienne : les deux villes envoyèrent chacune un chevalier dès que le coq de leur palais chanta, et la frontière fut tracée à l'endroit où les cavaliers se rencontrèrent. Florence choisit un coq noir et le laissa mourir de faim ; il chanta bien avant le coq blanc de Sienne, bien nourri, et le chevalier florentin partit plus tôt et parcourut une plus grande distance. C'est ainsi que la majeure partie de l'actuelle zone du Chianti Classico passa aux mains de Florence. Aujourd'hui, le coq noir dans un anneau rouge orne le col de chaque bouteille de Chianti Classico DOCG et atteste de son origine dans le cœur historique de la région, entre Florence et Sienne. Tout ce qu'il faut savoir sur les vins du Chianti et sur la catégorie haut de gamme "Chianti Classico Gran Selezione". – SUPERIORE.DE

Gattinara DOCG

Gattinara est une petite appellation DOCG de vin rouge, d'importance historique, située dans l'Alto Piemonte, au pied du Mont Rose, à l'extrême nord-est de la région. Le territoire de production se limite à la seule commune de Gattinara, dans la province de Vercelli, avec des vignobles situés entre 250 et 550 mètres d'altitude, sur des sols volcaniques porphyriques. Le cépage principal est le Nebbiolo, présent à 90 à 100 % (appelé localement "Spanna"), complété par un maximum de 10 % de Vespolina et/ou d'Uva Rara (Bonarda di Gattinara). Reconnue DOC en 1967, Gattinara a été élevée au rang de DOCG en 1990.

Sur ces sols volcaniques riches en minéraux, le Spanna développe une personnalité propre : une robe grenat clair aux reflets orangés à maturité, un nez fin de rose, de violette, de fruits rouges et d'épices, ainsi qu'une note amère caractéristique en bouche. Les exigences en matière de vieillissement comptent parmi les plus strictes pour le Nebbiolo en Italie : 35 mois pour le vin de base, dont 24 en fût ; 47 mois pour la Riserva, dont 36 en fût. Le Nebbiolo révèle ainsi ici une facette différente de celle qu'on retrouve à Barolo ou à Barbaresco : plus fin, plus minéral, avec un potentiel de garde particulièrement long. Tout sur les vins de Nebbiolo. – SUPERIORE.DE

Gaz de protection

On appelle "gaz protecteur" un gaz utilisé pour évacuer l'oxygène de la surface du vin. On utilise principalement l'azote et l'argon : ils ne réagissent pas avec le vin et s'y dissolvent à peine ; en chimie, on les appelle des gaz inertes. Le dioxyde de carbone est également utilisé, mais son comportement est différent, car il se dissout dans le vin et peut influencer la sensation en bouche.

Ces gaz sont utilisés partout où un récipient ne peut pas rester rempli à ras bord : dans l'espace libre des cuves et fûts partiellement remplis, lors du rinçage des conduites et lors de la mise en bouteille. L'argon est plus lourd que l'air et forme donc une couche particulièrement stable ; l'azote est moins coûteux – d'où les mélanges. Cette superposition ne constitue pas une solution à long terme : les récipients entamés doivent être vidés dans un délai raisonnable. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Réducteur · Ouillage

Gaz inerte

Le terme "gaz inerte" est un terme chimique qui désigne un gaz qui, dans les conditions données, ne réagit pas avec d'autres substances. Dans la cave, cela s'applique à l'azote et à l'argon.

Ce terme ne recoupe pas celui de "gaz protecteur", qui désigne la fonction suivante : évacuer l'oxygène présent à la surface du vin. Le dioxyde de carbone remplit également cette fonction et est donc considéré comme un gaz protecteur, mais ce n'est pas un gaz inerte : il se dissout dans le vin et peut influencer la sensation en bouche. Tout gaz inerte utilisé dans la cave est donc un gaz protecteur, mais tout gaz protecteur n'est pas forcément un gaz inerte. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Gaz de protection · Réducteur

Ghemme DOCG

La DOCG Ghemme est une appellation piémontaise, petite mais emblématique, située dans l'Alto Piemonte, dans la province de Novara, qui a obtenu le statut de DOCG en 1997. Le territoire de production ne comprend que la commune de Ghemme et certaines parties de Romagnano Sesia – ce qui en fait l'une des plus petites appellations DOCG d'Italie. Le cépage de base est le Nebbiolo (appelé localement "Spanna"), présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par jusqu'à 15 % de Vespolina et/ou d'Uva Rara (Bonarda Novarese), sur des sols morainiques sableux, argileux et graveleux situés entre 220 et 400 mètres d'altitude.

L'appellation se divise en deux catégories : le vin de base (au moins 34 mois de vieillissement, dont au moins 18 mois en fût, titrant au moins 12 % vol.) et la Riserva (au moins 46 mois, dont 24 en fût, titrant au moins 12,5 % vol.). Les deux peuvent porter la mention "Vigna". Le Ghemme se caractérise par une robe rouge rubis aux reflets grenat avec le temps, un bouquet éthéré de violette, de fruits rouges et d'épices, ainsi qu'un goût sec et vif en acidité, avec une finale amande-amère – des caractéristiques qui font du Ghemme une expression nordique à part entière du Nebbiolo, aux côtés du Gattinara et du Barolo. Tout savoir sur les vins de Nebbiolo. – SUPERIORE.DE

Governo all'uso toscano

Le Governo all'uso toscano est une technique de vinification traditionnelle toscane dans laquelle un jeune vin déjà fermenté est remis lentement en fermentation par l'ajout de raisins légèrement passerillés ou de matières qui en proviennent. La méthode est antérieure au système moderne du Chianti et a été étroitement associée, au XIXe siècle, aux travaux de Bettino Ricasoli sur le style du Chianti. Ses essais et ses écrits ont contribué à structurer le choix des cépages et la vinification du Chianti, mais cette évolution historique ne peut être réduite à une seule date ni à une recette immuable.

Le cahier des charges actuel du Chianti DOCG décrit le Governo comme une lente refermentation du vin fraîchement soutiré avec des raisins légèrement passerillés issus des cépages autorisés. Cette fermentation supplémentaire peut donner au vin une impression plus ronde, plus fruitée et plus rapidement accessible; son effet précis dépend toutefois des raisins, du degré de passerillage, de la quantité utilisée et du déroulement de la fermentation. Le Governo est aujourd'hui beaucoup moins fréquent qu'autrefois, mais reste une pratique oenologique traditionnelle liée à l'histoire du Chianti. – SUPERIORE.DE

Gran Selezione

→ Voir Chianti Classico Gran Selezione DOCG

Grappa

La grappa est l'eau-de-vie de marc italienne par excellence ; elle bénéficie depuis 1989 d'une indication géographique protégée au niveau européen : seuls les distillats issus de marc italien, distillés dans des distilleries italiennes, peuvent porter ce nom. La teneur minimale en alcool est de 37,5 % vol ; la norme du marché est de 40 %, tandis que les grappas de grande qualité titrent souvent entre 43 et 50 %. La distillation traditionnelle discontinue au bain-marie ou à la vapeur directe préserve au mieux les arômes des marcs ; la distillation continue en colonne est considérée comme une variante plus efficace et plus industrielle.

La grappa peut être classée selon plusieurs critères. En ce qui concerne la base de vinification, l'éventail va de l'assemblage classique de différents marcs à la grappa monovitigno, issue d'un seul cépage, une catégorie créée en 1973 par la distillerie frioulane Nonino. En ce qui concerne le vieillissement, on distingue la grappa cristalline sans contact avec le bois, l'"affinata" avec quelques mois de vieillissement en fût, l'"invecchiata" avec au moins douze mois de vieillissement en fût et la "stravecchia" avec au moins dix-huit mois. En termes de caractéristiques : pure, aromatisée ou agrémentée d'herbes et de baies. L'éventail s'étend ainsi du digestif cristallin et monovitigno à la réserve en barrique de couleur ambrée. Tout sur la grappa. – SUPERIORE.DE

Haut-Adige

→ Voir Alto Adige DOC

Herbacé

Le terme "herbacé" désigne des notes vertes et herbacées qui rappellent l'herbe fraîchement coupée, le poivron vert, les asperges ou l'ortie. Ces notes proviennent de deux groupes de composés différents. La note de poivron provient des méthoxypyrazines, présentes à l'état naturel dans le sauvignon blanc, le cabernet sauvignon, le cabernet franc, le merlot et le carménère ; la note d'herbe fraîchement coupée provient quant à elle principalement de composés qui se forment lorsque les feuilles et les tiges sont endommagées. Les méthoxypyrazines s'accumulent dans la peau, les pépins et les tiges des baies entre la nouaison et la véraison, puis se dégradent sous l'effet de la lumière – les raisins ombragés en conservent nettement davantage que ceux exposés au soleil. Le niveau de ces composés peut donc être contrôlé par la gestion du feuillage et le moment des vendanges.

Que cette impression soit considérée comme typique du cépage ou qu'elle indique une maturité incomplète dépend du vin : chez le sauvignon blanc, elle fait partie du profil, tandis que dans un vin rouge corsé, elle est généralement interprétée comme un défaut. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Vert

Hyperoxygénation

L'hyperoxygénation désigne l'enrichissement volontaire du moût blanc en oxygène avant la fermentation. Cela peut paraître paradoxal, car l'oxygène est généralement considéré comme l'ennemi du vin blanc ; ce mécanisme repose toutefois sur une différence entre le moût et le vin. Dans le moût, l'oxydation se déroule par voie enzymatique, déclenchée par les polyphénoloxydases propres au raisin. Les produits intermédiaires ainsi formés s'assemblent en molécules plus grosses qui ne se dissolvent plus et floculent. C'est précisément l'objectif de ce procédé : les phénols sensibles à l'oxydation sont transformés au préalable et peuvent ensuite être séparés.

Le moût brunâtre est donc débarrassé des phénols floculés lors de la clarification préliminaire ; une fois filtré, il retrouve sa couleur vert-jaune normale. Ce qui a ainsi été éliminé ne constitue plus une surface d'attaque pour l'oxygène dans le vin fini : celui-ci vieillit plus lentement et brunit moins. Pour que les oxydases puissent agir, il ne faut pas soufrer le moût au préalable. Ce procédé n'a pas le même effet sur tous les cépages : on constate un gain de qualité pour le Chardonnay, mais il n'apporte aucun changement pour les cépages dont les moûts sont déjà largement oxydés après le pressurage. – SUPERIORE.DE

IGP

L'IGP (Indicazione Geografica Protetta) est le terme générique utilisé dans le droit européen pour désigner les produits bénéficiant d'une indication géographique protégée ; il s'agit de l'équivalent italien de l'abréviation européenne PGI (Protected Geographical Indication). Elle s'applique aussi bien aux vins qu'aux denrées alimentaires et se distingue de la DOP par des exigences moins strictes : alors que pour la DOP, toutes les étapes de production et de transformation doivent avoir lieu dans la zone géographique concernée, l'IGP exige simplement que 85 % des raisins proviennent de cette zone et que la vinification s'y effectue.

Pour le vin, l'IGP a été introduite en 2010 dans le cadre de la réforme de l'organisation commune des marchés de l'UE et correspond, au niveau européen, à la classification nationale italienne IGT ; l'abréviation italienne IGT continue de figurer en bonne place sur les étiquettes. Dans le domaine alimentaire, l'IGP existe déjà depuis 1992 et couvre un large éventail de produits classiques italiens, parmi lesquels la mortadelle de Bologne, la bresaola della Valtellina, le radicchio rosso di Treviso, le citron de Sorrente, la noisette du Piémont, le vin aromatisé protégé "Vermouth di Torino", ainsi que de nombreuses huiles d'olive régionales. – SUPERIORE.DE

IGT

L'IGT (Indicazione Geografica Tipica) est le troisième niveau de classification des vins italiens, situé entre les catégories DOC et DOCG et au-dessus de l'actuel niveau "Vino" (anciennement "Vino da Tavola"). Elle a été instaurée en 1992 par la "Legge Goria" (loi n° 164) afin de couvrir les vins présentant une origine géographique claire, mais soumis à des exigences plus souples en matière de cépages et de méthodes de culture. Les vins IGT doivent provenir pour au moins 85 % de leur récolte de la zone indiquée ; les règles relatives aux cépages autorisés, aux rendements et à la vinification sont nettement moins strictes que pour les appellations DOC ou DOCG.

Les "Super Tuscans" des années 1970 et 1980 constituent des exemples historiques illustrant le besoin de catégories d'appellation plus souples : il s'agissait de vins toscans de très haute qualité qui utilisaient du Cabernet Sauvignon, le merlot ou d'autres cépages internationaux en dehors des prescriptions DOC et qui, de ce fait, ne pouvaient être mis en bouteille que sous l'appellation "Vino da Tavola" jusqu'en 1992. Des icônes telles que le Sassicaia, le Tignanello ou l'Ornellaia ont trouvé un cadre juridique adapté avec l'IGT ; le Sassicaia a même obtenu par la suite sa propre catégorie DOC. Actuellement, l'Italie compte plus de 100 zones IGT, dont la "Toscana IGT" est la plus connue à l'échelle internationale. Depuis 2010, les vins IGT sont classés en vertu de la législation européenne comme IGP (Indicazione Geografica Protetta). Voir aussi : IGP. – SUPERIORE.DE

Imbottigliato all'origine

"Imbottigliato all'origine" est une mention protégée figurant sur les étiquettes des vins italiens DOP et IGP, qui indique un lien étroit entre la production et la mise en bouteille. La base juridique est constituée par le règlement délégué (UE) n° 2019/33 relatif à l'étiquetage des produits vitivinicoles et par le décret ministériel italien du 23 décembre 2009. La simple mise en bouteille au sein de la zone protégée ou dans ses environs immédiats ne suffit pas pour cette mention ; ce qui est déterminant, c'est le lien défini par la loi entre le producteur ou l'exploitation de production et la mise en bouteille.

Cette mention atteste ainsi d'un lien étroit, tant sur le plan géographique que sur celui de la chaîne de production, entre la culture du raisin, la vinification et la mise en bouteille, sans pour autant constituer en soi une preuve de qualité définie par la loi. Il existe une variante plus stricte, la mention "integralmente prodotto" : elle ne peut être utilisée que si les raisins proviennent exclusivement du vignoble de l'exploitation et ont été vinifiés au sein de cette même exploitation. – SUPERIORE.DE

Jeune

Le terme "jeune" décrit un vin dont les arômes primaires du raisin dominent : fruit frais, robe claire aux reflets violets pour les vins rouges, tanins souvent encore anguleux et acidité marquée.

Ce terme fait référence à un état et non à l'âge : un vin rouge riche en tanins peut encore paraître "jeune" même après dix ans, tandis qu'un vin blanc léger sort de cette phase en quelques mois seulement. – SUPERIORE.DE

Jutosité

La "jutosité" décrit la sensation de salivation : le vin stimule la production de salive au lieu d'assécher la bouche. D'un point de vue physiologique, c'est l'acidité qui en est à l'origine : elle déclenche une réaction salivaire et contrebalance ainsi l'effet astringent des tanins.

La jutosité est perçue comme l'interaction entre un fruit mûr et une acidité vive ; si l'un des deux éléments fait défaut, le vin paraîtra soit âpre et sec, soit sucré et lourd. – SUPERIORE.DE

Langhe DOC

La Langhe DOC est une appellation piémontaise reconnue en 1994 et revêtant une grande importance stratégique : elle regroupe les nombreuses petites appellations DOC et DOCG des Langhe situées autour d'Alba, dans la province de Cuneo. Le nom "Langhe" provient des crêtes allongées qui confèrent à la région sa topographie unique – ces mêmes collines sur lesquelles prospèrent également le Barolo, le Barbaresco, le Dolcetto et le Barbera. Le vignoble s'étend sur de nombreuses communes situées entre les fleuves Tanaro, Belbo et Bormida, avec une diversité de sols composée de marne, de calcaire, de sable et d'argile, ce qui permet une palette de cépages exceptionnellement large.

Le cahier des charges autorise aussi bien des cuvées d'assemblage (Langhe Rosso, Langhe Bianco) que des vins de cépage unique composés d'au moins 85 % d'un des cépages autorisés – parmi lesquels l'Arneis, le Barbera, le Chardonnay, le Dolcetto, la Favorita, la Freisa, la Nascetta, le Nebbiolo, le Pinot Noir, le Riesling et le Sauvignon. À cela s'ajoutent le Langhe Rosso Passito (à base de Barbera, Dolcetto ou Nebbiolo) et le Langhe Bianco Passito. Concrètement, l'appellation DOC joue un double rôle : elle sert de berceau à des cépages autochtones de niche tels que la Nascetta et la Favorita, et constitue une alternative pour les producteurs qui choisissent délibérément de ne pas commercialiser sous l'appellation DOCG les vins issus des vignobles de Barolo ou de Barbaresco. Le Langhe Nebbiolo présente la signature stylistique des grands vins de Nebbiolo, avec une accessibilité plus précoce – pour beaucoup, c'est une porte d'entrée vers l'univers du Nebbiolo. Tout savoir sur les vins du Piémont. – SUPERIORE.DE

Levures indigènes

Les levures indigènes sont celles qui se retrouvent dans le moût sans intervention du vigneron : elles proviennent des peaux de raisins, du vignoble et de la cave elle-même, où elles se déposent au fil des années sur les récipients et les murs.

Il ne s'agit pas d'une seule espèce, mais d'une communauté. Les levures non-Saccharomyces, telles que Kloeckera et Candida, supportent peu d'alcool et interviennent au début ; à mesure que la teneur en alcool augmente, Saccharomyces cerevisiae prend le relais. La flore de la cave est considérée comme caractéristique de l'exploitation et évolue au fil des années. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Fermentation spontanée · Levures sélectionnées · Fermentation

Levures sélectionnées

Les levures sélectionnées sont des souches de levure choisies et multipliées de manière ciblée, que l'on ajoute au moût. Elles sont disponibles depuis le début du XXe siècle ; l'objectif était initialement d'assurer la fiabilité de la fermentation : un démarrage sûr et un déroulement complet sans interruption. Aujourd'hui, les souches sont également sélectionnées en fonction de leurs propriétés aromatiques : certaines sont délibérément neutres, d'autres mettent en valeur certaines notes.

Leur utilisation est courante lorsque le risque de fermentation spontanée est élevé : lorsque les températures de fermentation sont basses, comme c'est souvent le cas dans la vinification des vins blancs, avec des moûts très riches en sucre, lorsque les raisins ne sont pas tous irréprochables, et dans les vins de base destinés aux vins mousseux, où une fermentation neutre est souhaitée. Les méthodes mixtes sont courantes : démarrage spontané suivi d'un ajout ultérieur de levures sélectionnées lorsque la fermentation marque le pas. – SUPERIORE.DE

Lison (interreg. VEN/FRI) DOCG

La Lison DOCG est une appellation interrégionale, reconnue depuis 2010 sur la base de l'ancienne appellation Lison-Pramaggiore DOC. Le territoire de production s'étend de part et d'autre de la frontière entre la Vénétie et le Frioul-Vénétie Julienne : les provinces de Venise et de Trévise à l'ouest, celle de Pordenone à l'est, entre les fleuves Livenza et Tagliamento, dans la plaine située à quelques kilomètres de la côte adriatique. Le cépage de base est le Tai (nom vénitien) ou le Friulano (nom frioulan), présent à hauteur d'au moins 85 % – ces deux appellations modernes désignent l'ancien cépage Tocai Friulano.

Le cahier des charges distingue deux typologies : le type de base et le Classico (issu de la zone la plus ancienne sur le plan historique). Le Lison se caractérise par une robe jaune paille aux reflets verdâtres à dorés, un bouquet végétal et aromatique de fleurs blanches, de fruits blancs et de fleur d'amandier, ainsi qu'une bouche sèche dotée d'une fraîcheur prononcée – caractéristiques typiques du Tai/Friulano dans le climat côtier de plaine, marqué par d'importants écarts de température entre le jour et la nuit. Son nom remonte à l'ancien village romain de Lison, situé dans la région de Portogruaro. Tout savoir sur les vins de Vénétie. – SUPERIORE.DE

Longueur

→ Voir Longueur en bouche

Longueur en bouche

La longueur en bouche désigne la durée pendant laquelle les arômes d'un vin restent perceptibles en bouche après avoir été avalé. On utilise également couramment les termes "longueur" et "finale" ; dans le jargon technique, on parle aussi de "persistance" – tous ces termes désignent la même chose. La mesure s'effectue en secondes ; dans le langage de la dégustation, l'unité "caudalie" s'est imposée, dérivée du latin "cauda" qui signifie "queue" : une caudalie correspond à une seconde.

Il n'existe pas de valeurs limites officielles, et les échelles en circulation se contredisent considérablement : certaines sources estiment que les grands vins atteignent déjà douze secondes, d'autres considèrent que vingt secondes constituent un bon résultat et cinquante secondes la classe supérieure. À cela s'ajoute le fait que la mesure dépend de la perception du dégustateur. Cette valeur reste néanmoins utile à titre indicatif, car son origine est tangible : la persistance résulte de composants non volatils qui adhèrent à la muqueuse buccale et de substances aromatiques qui remontent vers le nez par voie rétronasale. – SUPERIORE.DE

Macération

La macération est la durée pendant laquelle le moût et les particules solides restent en contact. C'est le principal facteur déterminant de l'extraction – et c'est ce qui distingue le vin rouge du rosé, et le vin blanc du vin orange : selon la durée de macération, les mêmes raisins donnent un produit différent.

Les composants ne se dissolvent pas tous en même temps. Les pigments sont solubles dans l'eau et passent rapidement dans le moût ; les tanins mettent plus de temps et se dissolvent mieux dès que l'alcool s'est formé. C'est pourquoi une macération courte agit principalement sur la couleur, tandis qu'une macération longue influe sur la structure. Elle peut avoir lieu avant la fermentation – on parle alors de macération à froid –, se dérouler pendant la fermentation ou se prolonger au-delà. La durée optimale dépend du cépage, du degré de maturité et du style recherché. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Foulage · Macération à froid

Macération à froid

La macération à froid désigne une période de repos du moût à basse température avant la fermentation. Le moût est refroidi et laissé au repos pendant quelques jours avant que les levures ne commencent à agir.

L'objectif découle du comportement de solubilité des composants : les pigments se dissolvent déjà dans la phase aqueuse, tandis que les tanins issus des pépins nécessitent de l'alcool. Des essais d'extraction le montrent clairement : le rendement augmente à la fois avec la température et avec la teneur en alcool, les catéchines issues des pépins ne se transférant qu'en présence d'alcool. Dans la phase froide et sans alcool, la couleur et les arômes passent donc dans le moût sans que les tanins âpres des pépins ne s'y mélangent. Le froid retarde également l'action des levures jusqu'à ce que le niveau d'extraction souhaité soit atteint. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Macération · Thermovinification

Macération carbonique

La macération carbonique est un procédé de vinification dans lequel des grappes entières, si possible intactes, sont placées pendant quelques jours dans une cuve fermée dont l'atmosphère est riche en dioxyde de carbone. Un métabolisme intracellulaire commence alors dans les baies intactes et produit notamment une petite quantité d'alcool. Après la macération, les raisins sont foulés et pressés; le moût séparé poursuit ensuite sa fermentation sans les parties solides du raisin. Dans la macération dite semi-carbonique, une partie du dioxyde de carbone est produite par la fermentation de baies écrasées dans la partie inférieure de la cuve.

Le procédé vise des vins rouges ou rosés souples, frais, moins marqués par l'acidité, avec un fruit expressif et des tanins relativement doux. Selon les raisins et la conduite de la vinification, des arômes fruités et estérifiés caractéristiques peuvent apparaître. La méthode est particulièrement connue dans le Beaujolais, mais elle est également utilisée dans de nombreuses autres régions. En Italie, elle joue un rôle pour le Vino Novello: la réglementation impose qu'au moins 40% du vin soit obtenu par fermentation avec macération carbonique de raisins entiers; sauf date plus tardive prévue par le cahier des charges concerné, le Novello peut être commercialisé à partir du 30 octobre de l'année de récolte. – SUPERIORE.DE

Malvasia delle Lipari DOC

La Malvasia delle Lipari DOC est une appellation sicilienne issue de l'archipel volcanique des Îles Éoliennes (Isole Eolie), dans la province de Messine, reconnue depuis 1973. Il est élaboré à partir de Malvasia di Lipari (au moins 95 %), complétée par jusqu'à 5 % de Corinto Nero, un cépage rouge rare d'origine grecque. La zone de production couvre les sept îles de l'archipel, la viticulture se concentrant toutefois sur Salina.

Le cahier des charges prévoit trois typologies : le "Naturale" tranquille, le "Passito" (au moins 18 % vol. d'alcool total, au moins 6 mois de vieillissement) et le "Liquoroso" (au moins 20 % vol., fortifié). Le Passito se caractérise par un séchage traditionnel au soleil sur des claies en bambou ("canizzi") pendant 10 à 20 jours – une pratique typique de la viticulture insulaire méditerranéenne. Le vin ainsi obtenu présente une robe jaune ambrée, un arôme intense d'abricot, de miel, d'agrumes et d'herbes méditerranéennes, ainsi qu'un goût sucré et velouté avec une longue persistance – il était déjà considéré au Moyen Âge comme l'un des vins doux les plus prisés d'Italie. Tout savoir sur les vins de Malvasia. – SUPERIORE.DE

Maremma Toscana DOC

La Maremma Toscana DOC est une appellation toscane récente mais stratégiquement importante, reconnue en tant que DOC depuis 2011 (auparavant IGT). Le territoire de production couvre l'ensemble de la province de Grosseto, au sud de la Toscane, ce qui confère à cette DOC une diversité inhabituelle : le cahier des charges est très large et autorise aussi bien des cépages autochtones qu'internationaux, ce qui témoigne de la forte volonté d'expérimentation de la Maremme.

Les types de cuvées exigent, pour le Bianco, au moins 60 % de Vermentino, de Trebbiano Toscano et/ou de Viognier ; pour le Rosso, au moins 60 % de Sangiovese, de Cabernet Franc, de Cabernet Sauvignon, de Merlot, de Syrah et/ou de Ciliegiolo, seuls ou en assemblage. Des vins de cépage unique sont possibles pour de nombreux cépages, notamment le Vermentino, le Sangiovese, le Cabernet Sauvignon, le Merlot, la Syrah, le Ciliegiolo, le Petit Verdot et le Pugnitello. L'offre est complétée par le Vin Santo, le Passito et les vins bivariétaux, qui peuvent mentionner deux cépages sur l'étiquette. La Maremme se caractérise par sa proximité avec la Méditerranée, un climat chaud avec des brises marines et des profils de sol hétérogènes – des caractéristiques qui confèrent généralement aux vins des arômes de fruits mûrs, des notes épicées méditerranéennes et une structure tannique souple. Tout savoir sur les vins de la Maremme. – SUPERIORE.DE

Marque fiscale d'État

Le "Contrassegno di Stato" est la catégorie juridique prévue par la législation viticole italienne pour désigner les marques de certification officielles apposées sur les vins DOP. La base juridique est l'article 48 du Testo Unico Vino (loi n° 238/2016), qui régit l'utilisation, la délivrance et le contrôle du "Contrassegno di Stato". Aujourd'hui, ce label sert à assurer le contrôle et la traçabilité des vins protégés.

Le label de contrôle peut prendre deux formes : une banderole physique de l'État apposée sur le goulot de la bouteille ou un système de suivi électronique conformément à l'article 48, paragraphe 8, qui peut servir d'alternative pour les vins DOC et IGT. Ces deux systèmes garantissent l'adéquation entre les bouteilles mises en bouteille et la production certifiée, et favorisent leur traçabilité. Les marques physiques sont produites par l'Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato ; leur émission et leur gestion incombent aux organismes de contrôle agréés de chaque appellation, cette tâche pouvant être déléguée au Consorzio di Tutela. Un décret ministériel du 19 décembre 2023 a harmonisé le système et étendu son utilisation aux vins IGT. – SUPERIORE.DE

Menzione Geografica Aggiuntiva

La "Menzione Geografica Aggiuntiva" (MGA) est une indication géographique complémentaire officiellement définie au sein d'une appellation ; son champ d'application et sa fonction sont précisés dans le cahier des charges correspondant. Elle permet aux producteurs de faire figurer sur l'étiquette, à côté de l'appellation, le nom d'une unité géographique définie dans le cahier des charges concerné. L'expression italienne peut se traduire par "mention géographique supplémentaire".

Ce système a été codifié principalement pour les DOCG piémontaises du Nebbiolo : Barbaresco a introduit ses crus en 2007, Barolo en 2010 – une étape décisive qui a mis fin à des décennies de débats sur les appellations de parcelles individuelles. Aujourd'hui, Barolo compte environ 180 MGA, dont quelque 170 crus tels que Cannubi, Brunate, Rocche di Castiglione ou Ginestra, ainsi que onze MGA communales. Barbaresco recense environ 65 MGA, parmi lesquelles Asili, Rabajà et Martinenga. Les cartes ENOGEA du cartographe viticole italien Alessandro Masnaghetti font office de référence cartographique. Les MGA ne constituent pas un niveau de qualité, mais une précision géographique : elles indiquent une origine plus précisément définie au sein de l'appellation et soulignent ainsi l'approche approfondie du terroir dans l'univers italien du Nebbiolo. – SUPERIORE.DE

Metodo Ancestrale

Dans le langage courant, le terme "Metodo Ancestrale" désigne un procédé dans lequel un moût ou un vin encore en fermentation est mis en bouteille, où la fermentation alcoolique s'achève. Le dioxyde de carbone ainsi produit reste dans la bouteille fermée et génère le perlage ; une seconde fermentation distincte, comme dans le Metodo Classico, n'est pas obligatoirement prévue.

Le terme n'est toutefois pas défini de manière aussi uniforme sur le plan juridique que le Metodo Classico. Selon les producteurs, l'ajout de levures, la teneur en sucre résiduel, la pression, la filtration et le dégorgement peuvent être gérés de différentes manières. Souvent, les levures restent dans la bouteille ; à l'échelle internationale, on utilise fréquemment le terme "Pét-Nat" pour désigner des styles apparentés. Le "col fondo" italien s'apparente à ce procédé, mais n'est pas automatiquement identique. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

Metodo Classico

Le "Metodo Classico" désigne la méthode traditionnelle de production de vin mousseux avec une seconde fermentation en bouteille, qui tire son nom du procédé champenois. On ajoute au vin de base tranquille la liqueur de tirage, composée de sucre et de levures ; après la mise en bouteille, la seconde fermentation produit du dioxyde de carbone qui reste emprisonné sous forme de fines bulles. S'ensuivent un élevage sur lies pouvant durer de plusieurs mois à plusieurs années, puis le remuage (l'inclinaison progressive de la bouteille pour éliminer les lies) et enfin le dégorgement, suivi du dosage. Au sein de l'UE, l'appellation française "méthode champenoise" est réservée au champagne ; "Metodo Classico" est le terme technique italien.

Parmi les appellations italiennes les plus importantes, on compte la Franciacorta DOCG en Lombardie (pionnière depuis 1961, au moins 18 mois de vieillissement sur lies, Riserva 60), le Trento DOC dans le Trentin (au moins 15 mois), l'Alta Langa DOCG dans le Piémont (uniquement du Chardonnay et du Pinot Noir à plus de 250 m d'altitude) ainsi que l'Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG. Sur le plan sensoriel, ces vins se caractérisent par un perlage fin et persistant ainsi que par des arômes d'agrumes, de fleurs blanches, de levure de boulangerie et de brioche, qui évoluent avec les années vers des notes torréfiées de noisette. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

Metodo Martinotti

La méthode Martinotti (également appelée Martinotti-Charmat ou Charmat) désigne la production de vin mousseux par seconde fermentation dans une cuve sous pression en acier inoxydable, l'autoclave. Ce procédé a été inventé en 1895 par l'œnologue piémontais Federico Martinotti, directeur de la Regia Stazione Enologica d'Asti ; vers 1910, le Français Eugène Charmat a perfectionné l'installation pour la rendre adaptée à une utilisation industrielle, d'où le double nom de cette méthode. Contrairement à la méthode classique, la seconde fermentation n'a pas lieu dans chaque bouteille, mais dans de grandes cuves sous pression ; après clarification, le vin est mis en bouteille de manière isobare.

Le processus dure généralement de 30 à 80 jours (Charmat corto) ; dans la variante longue (Charmat lungo), mise au point en 1970, il s'étend de 9 à 15 mois, avec un contact plus intense avec les levures. Comme il préserve les arômes primaires des raisins, ce procédé est considéré comme idéal pour les cépages aromatiques et constitue la base des vins mousseux italiens les plus connus : le Prosecco DOC et DOCG issu du cépage Glera (Vénétie et Frioul), l'Asti Spumante DOCG issu du Moscato Bianco du Piémont, ainsi que les différentes appellations de Lambrusco d'Émilie-Romagne. Sur le plan sensoriel, les arômes de fruits frais et les notes florales dominent, accompagnés d'un perlage vif et fin. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

MGA

→ Voir Menzione Geografica Aggiuntiva

Micro-oxygénation

La micro-oxygénation désigne l'apport contrôlé de très petites quantités d'oxygène, généralement via un diffuseur à pores fins placé dans la cuve. Ce procédé imite ce qui se passe naturellement dans un fût en bois : un apport lent et régulier qui permet aux tanins de se polymériser et stabilise la couleur.

Son effet n'est contrôlable que dans une mesure limitée. Il dépend du rapport entre les tanins et les pigments : ces deux composants doivent être présents en quantité suffisante et en équilibre pour que les tanins durs se transforment en tanins plus souples. Si la teneur en tanins est insuffisante, l'oxydation prend le dessus et le vin brunit ; si la teneur en anthocyanes est trop élevée, le procédé reste sans effet. Les levures fines, l'acide sulfureux ainsi que la durée et l'intensité du dosage influencent également le résultat. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Oxydatif · Fût · Tanin

Millesimato

Le terme "Millesimato" désigne, sur l'étiquette des vins mousseux italiens, ceux dont au moins 85 % des raisins proviennent du millésime indiqué ; l'année de récolte doit obligatoirement figurer sur l'étiquette. Ce terme vient du français "millésime". Contrairement au vin mousseux de millésime pur, la mention "millesimato" ne donne aucune indication sur un éventuel assemblage avec des vins de réserve plus anciens, tant que le seuil des 85 % est respecté.

Pour les vins mousseux issus d'une fermentation en bouteille, la classification "millesimato" distingue le vin de la gamme de base : la Franciacorta DOCG exige pour le "millesimato" un élevage sur lies d'au moins 30 mois, contre 18 mois pour la version de base, tandis que le Trento DOC exige au moins 24 mois. La mention "Millesimato" peut également être utilisée pour les vins mousseux élaborés en cuve, comme le Prosecco, à condition que le pourcentage de vin du millésime prescrit, d'au moins 85 %, soit respecté. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

Millésime

Le millésime désigne l'année de récolte des raisins et, par conséquent, le cycle végétatif complet d'une cuvée. Sa mention sur l'étiquette est facultative, mais, selon la législation européenne sur le vin, elle n'est autorisée que si au moins 85 % des raisins proviennent de l'année indiquée ; les 15 % restants pouvant provenir d'autres millésimes. Cette mention est courante pour les vins italiens DOP et IGP et peut également être utilisée, sous certaines conditions, pour les vins ne bénéficiant pas d'une DOP ou d'une IGP.

Le millésime compte parmi les facteurs essentiels de la qualité du vin, car les conditions météorologiques et climatiques pendant le cycle végétatif influencent directement le degré de maturité, l'acidité, la teneur en alcool et le profil aromatique. Cependant, tous les vins ne sont pas des vins millésimés : le sherry d'Andalousie mûrit traditionnellement selon le système de la solera, qui assemble plusieurs millésimes, et de nombreux champagnes sont délibérément conçus comme des cuvées multi-millésimes afin de préserver un style maison constant. Pour les vins mousseux italiens soumis à une appellation d'origine millésimée stricte, on parle de "Millesimato". – SUPERIORE.DE

Minéralité

La "minéralité" est l'un des termes les plus utilisés et, en même temps, les moins bien définis du vocabulaire œnologique. On entend généralement par là une impression de silex, de craie humide, de sel ou de fumée, souvent associée à une sensation de fraîcheur et de fermeté en bouche. Il n'existe pas de définition œnologique officielle, et l'idée répandue selon laquelle les minéraux du sol se retrouveraient tels quels dans le vin ne peut être prouvée par des analyses.

En tant que description, ce terme reste néanmoins utile, car il désigne un style reconnaissable : les vins présentant une acidité élevée, un pH faible, un fruité discret et souvent un élevage réducteur sont régulièrement caractérisés ainsi. On l'évoque souvent pour les vins issus de sols volcaniques ainsi que de formations calcaires et schisteuses – même s'il est difficile de distinguer clairement l'influence du sol, du climat et du travail en cave sur le résultat final. – SUPERIORE.DE

Mistelle

La mistelle, appelée "mistella" en italien, désigne un produit sucré à base de moût, dans lequel la fermentation alcoolique est empêchée ou interrompue prématurément par l'ajout d'alcool. Le sucre naturel du raisin est ainsi largement préservé. La mistelle ne doit pas être confondue avec un vin de liqueur fini, mais peut servir de composant dans sa fabrication.

Pour le Marsala, le Disciplinare actuel utilise le terme "sifone" pour désigner un moût auquel ont été ajoutés de l'alcool d'origine viticole et/ou de l'eau-de-vie de vin. Le "sifone" peut être utilisé selon le type de Marsala ; il est toutefois exclu du Marsala Vergine, tout comme le moût concentré et le moût cuit. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Vin de liqueur · Mutage · Moût

Montecucco Sangiovese DOCG

Le Montecucco Sangiovese DOCG est une appellation toscane relativement récente située au pied ouest du Monte Amiata, élevée au rang de DOCG depuis 2011 (après avoir été une DOC depuis 1998). Le territoire de production comprend sept communes du sud de la province de Grosseto – Cinigiano, Civitella Paganico, Campagnatico, Castel del Piano, Roccalbegna, Arcidosso et Seggiano – situées à des altitudes comprises entre 150 et 400 mètres. Le cépage de base est le Sangiovese, présent à hauteur d'au moins 90 % ; il est complété par jusqu'à 10 % d'autres cépages rouges autorisés en Toscane. Les vignobles bénéficient d'un terroir unique : le volcan éteint du Monte Amiata apporte, dans certaines parties de la région, des matériaux volcaniques à des sols par ailleurs hétérogènes, tandis que les vents frais venant de la mer et des montagnes créent des écarts de température marqués.

Le cahier des charges prévoit deux typologies : le vin de base (au moins 12 mois d'élevage en fût et 4 en bouteille) et la Riserva (au moins 30 mois d'élevage total, dont 24 en fût et 6 en bouteille). Le Sangiovese de Montecucco se caractérise par une robe rouge rubis intense, un bouquet fruité aux notes de fruits rouges, des accents épicés et une structure minérale et corsée – des caractéristiques qui font du Sangiovese de Montecucco une appellation à part entière, aux côtés du Brunello di Montalcino, du Vino Nobile di Montepulciano et du Chianti Classico. Tout savoir sur les vins de la Maremme. – SUPERIORE.DE

Montefalco Sagrantino DOCG

Le Montefalco Sagrantino est le vin rouge DOCG le plus célèbre d'Ombrie ; il tire son nom de la petite ville médiévale de Montefalco, située dans la province de Pérouse. Outre Montefalco, la zone comprend des parties des communes voisines de Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi et Giano dell'Umbria. Reconnue en 1979 en tant que DOC (au sein de la DOC Montefalco), la version Sagrantino a été élevée au rang de DOCG à part entière en 1992. Elle est élaborée exclusivement à partir du cépage Sagrantino, une variété autochtone extrêmement tannique qui n'est pratiquement cultivée qu'ici ; depuis 2002, le nom "Sagrantino" est légalement réservé à la DOCG.

Ce qui est aujourd'hui surtout connu comme un vin sec et puissant était à l'origine un passito destiné aux occasions religieuses ; la version sèche n'est devenue un style de vin à part entière qu'à partir des années 1970. Les deux types nécessitent au moins 33 mois de vieillissement, dont 12 mois en fût pour la variante sèche, suivis de quatre mois supplémentaires en bouteille. La robe et le nez sont fidèles au profil du cépage : rouge rubis intense aux reflets violets, devenant rouge grenat avec le vieillissement, avec un nez caractéristique de mûre. À cela s'ajoute une structure tannique expressive et concentrée, qui fait du Sagrantino un vin rouge doté d'un potentiel de garde de deux décennies, voire plus. Tout savoir sur les vins d'Ombrie. – SUPERIORE.DE

Montello Rosso DOCG

Le Montello Rosso DOCG – également appelé "Montello" ou "Rosso del Montello" – est une appellation vénitienne située dans la province de Trévise, élevée au rang de DOCG depuis 2011. Le territoire de production englobe les collines du Montello et des Colli Asolani, situées dans les Préalpes de la province de Trévise. Il s'agit d'un assemblage de type bordelais : du Cabernet Sauvignon (40 à 70 %), complété par du Merlot et/ou du Cabernet Franc et/ou du Carmenère (30 à 60 %), ainsi que jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autorisés à Trévise.

Deux typologies sont autorisées : le type de base (au moins 12,5 % vol.) et le "Superiore" (au moins 13 % vol., au moins 18 mois de vieillissement). Le Montello Rosso se caractérise par une robe rouge rubis intense, qui vire au grenat avec l'âge, un bouquet complexe aux arômes de fruits noirs des bois, d'épices et de notes éthérées issues de l'élevage en fût, ainsi qu'un goût sec et charpenté avec une longue persistance en bouche. La combinaison de la fraîcheur alpine et de la chaleur vénitienne donne naissance à un style bordelais unique, qui distingue cette appellation des autres cuvées de Cabernet vénitiennes. Tout savoir sur les vins de Vénétie. – SUPERIORE.DE

Montepulciano d'Abruzzo DOC

Le Montepulciano d'Abruzzo DOC caractérise la viticulture rouge des Abruzzes et constitue l'une des appellations DOC de vin rouge les plus importantes d'Italie en termes de volume ; elle est reconnue depuis 1968. La zone de production couvre les quatre provinces des Abruzzes – Chieti, L'Aquila, Pescara et Teramo –, avec des vignobles situés jusqu'à 600 mètres d'altitude, et jusqu'à 700 mètres sur les versants exposés au sud. Le cépage autochtone Montepulciano constitue la base de l'assemblage, avec au moins 85 %, complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autorisés dans les Abruzzes (à ne pas confondre avec le Vino Nobile di Montepulciano toscan, qui est élaboré à partir de Sangiovese).

Le cahier des charges prévoit le vin de base et la "Riserva" (vieillissement d'au moins 24 mois, dont 9 en fûts de bois). Huit sous-zones complètent l'appellation : Alto Tirino, Colline Pescaresi, San Martino sulla Marrucina, Teate, Terre Aquilane, Terre dei Peligni, Terre dei Vestini et Terre di Chieti – dans chacune d'elles, la proportion minimale de Montepulciano est supérieure à celle du type de base. Deux autres sous-zones ont été élevées au rang d'appellations autonomes : Colline Teramane 2003 et Casauria 2025. La typologie de rosé "Cerasuolo", qui en faisait autrefois partie, a été dissociée en 2010 pour devenir une DOC à part entière. Le Montepulciano se caractérise par une robe rouge rubis profond, un bouquet éthéré et fruité aux notes de fruits rouges mûrs et d'épices, ainsi qu'une bouche ample et robuste aux tanins souples. Tout savoir sur les vins de Montepulciano. – SUPERIORE.DE

Morellino di Scansano DOCG

Le Morellino di Scansano est l'appellation DOCG du Sangiovese de la Maremme côtière méridionale, dans la province de Grosseto. Morellino est le nom local du Sangiovese, qui pousse ici sur les collines situées entre les fleuves Ombrone et Albegna ; outre la petite ville éponyme de Scansano, cette zone englobe des parties de Manciano, Magliano in Toscana, Grosseto, Campagnatico, Semproniano et Roccalbegna. Reconnue DOC en 1978, la Morellino di Scansano a été élevée au rang de DOCG à partir du millésime 2007. Elle est composée d'au moins 85 % de Sangiovese, complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autorisés en Toscane.

La proximité de la mer Tyrrhénienne confère ici au Sangiovese un caractère plus souple et plus fruité que dans les zones de l'intérieur de la Toscane : des sols sableux et argileux, les brises marines et le climat méditerranéen donnent naissance à un vin accessible et chaleureux. L'Annata est commercialisée dès le printemps suivant la récolte ; la Riserva nécessite au moins deux ans de vieillissement, dont un en fût. Elle se caractérise classiquement par une robe rouge rubis intense, un nez de cerise rouge, de fruits des bois et de maquis méditerranéen, ainsi que par des tanins souples et juteux. Le Morellino di Scansano incarne ainsi le côté ensoleillé du Sangiovese toscan. Tout sur les vins de la Maremme. – SUPERIORE.DE

Moscato d'Asti DOCG

Le Moscato d'Asti DOCG est l'une des appellations de vins doux italiens les plus connues ; elle est reconnue depuis 1993, tout comme l'Asti Spumante DOCG. La zone de production couvre 51 communes des provinces d'Asti, d'Alessandria et de Cuneo, dans le sud du Piémont ; certaines parties de cette région font partie, depuis 2014, du site classé au patrimoine mondial de l'UNESCO "Paysages viticoles du Piémont". Ce vin est élaboré à partir du cépage Moscato Bianco (100 %).

Contrairement à l'Asti Spumante, le Moscato d'Asti ne devient pas mousseux par une seconde fermentation, mais conserve, grâce à la fermentation interrompue, un perlage naturel et léger – dit "vivace" en italien. Il est traditionnellement mis en bouteille avec une faible teneur en alcool (4,5-6,5 % vol) et une teneur en sucre résiduel plus élevée, et se caractérise par un bouquet aromatique de fleur d'oranger, de sauge, de pêche et de litchi. Le cahier des charges autorise également la version "Vendemmia Tardiva", la mention "Vigna" ainsi que deux sous-régions (Santa Vittoria d'Alba et Strevi). Tout savoir sur les vins de Moscato. – SUPERIORE.DE

Moscato di Scanzo DOCG

Le Moscato di Scanzo DOCG – également appelé "Scanzo DOCG" – est l'une des plus petites appellations DOCG d'Italie, reconnue depuis 2009 (issue de l'appellation DOC de 2002). La zone de production se limite à la seule commune de Scanzorosciate, dans la province de Bergame (Lombardie), sur les versants sud des Alpes bergamasques. Il est élaboré à partir du cépage autochtone Moscato di Scanzo (100 %), une variété rare de muscat rouge issue d'une tradition locale séculaire.

Le cahier des charges ne prévoit qu'une seule typologie : un vin issu de raisins passerillés. Après la vendange manuelle, les raisins sont séchés pendant au moins 21 jours jusqu'à atteindre une teneur en sucre d'au moins 280 g/l ; le rendement raisin-vin est limité à 30 % maximum. La durée de vieillissement prescrite est d'au moins deux ans ; l'élevage en fûts de bois est interdit. Le Moscato di Scanzo se caractérise par une robe rouge rubis profond aux reflets grenat, un bouquet intense de fruits rouges mûrs, de raisins secs et d'épices méditerranéennes, ainsi qu'un goût sucré et harmonieux avec une finale aux notes d'amande. Tout savoir sur les vins Moscato. – SUPERIORE.DE

Moût

Selon la législation européenne sur le vin, le moût est le produit liquide obtenu à partir de raisins frais, par des moyens naturels ou par des procédés physiques. Une teneur en alcool effective maximale de 1 % vol est autorisée ; si la fermentation se poursuit, la législation sur le vin parle alors de "moût en fermentation".

Le moût n'est pas seulement un précurseur du vin, mais aussi une matière première pour d'autres produits. La déshydratation permet d'obtenir du moût de raisin concentré ; le concentré de moût de raisin rectifié est en outre largement débarrassé d'autres composants. Dans le cas du marsala, on peut par ailleurs utiliser du "mosto cotto", un moût épaissi par chauffage, tandis que le "sifone" est composé de moût et d'alcool ajouté. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Mistelle · Vin de liqueur · Extraction du moût · Édulcoration

Mutage

Le mutage désigne l'ajout d'alcool au moût ou au vin ; en italien, on utilise également le terme "mutizzazione". S'il intervient pendant la fermentation, l'augmentation de la teneur en alcool peut freiner ou arrêter l'activité des levures, ce qui permet de conserver le sucre naturel du raisin. Une fois la fermentation terminée, cet ajout augmente principalement le degré d'alcool.

Pour les vins de liqueur, la législation européenne sur le vin autorise, selon le produit, notamment l'alcool neutre d'origine viticole ainsi que le distillat de vin ou de raisins secs. Dans le cas du Marsala, l'ajout d'alcool fait partie du processus de production ; selon le type, des produits issus du moût ou le "sifone", c'est-à-dire du moût additionné d'alcool, peuvent également être utilisés. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Vin de liqueur · Mistelle

Nerf

Le "nerf" désigne la fonction de soutien de l'acidité dans le vin, et non sa quantité. Cela signifie qu'elle apporte un soutien aux autres composants : le fruit, l'alcool et la douceur résiduelle s'y rattachent, et sans cette structure, un vin paraît ample et sans relief.

Contrairement à la mention de l'acidité totale, il ne s'agit pas d'une valeur mesurée, mais d'un jugement sur l'équilibre. Un vin à forte acidité ne peut pas avoir de structure si celle-ci ressort de manière isolée ; un vin à acidité modérée peut en avoir une si celle-ci apporte un soutien harmonieux. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Acidité · Structure · Équilibre

Nizza DOCG

La DOCG Nizza est une appellation piémontaise de vin rouge issue de la province d'Asti, issue en 2014 de l'ancienne sous-zone "Nizza" de la DOCG Barbera d'Asti. Les premières bouteilles ont été mises en vente en 2016. Le territoire de production englobe 18 communes situées autour de Nizza Monferrato, dans la province d'Asti, sur un vignoble de taille modeste et bien délimité. Le cépage utilisé est exclusivement le Barbera (100 %), contrairement à la Barbera d'Asti DOCG, qui autorise jusqu'à 10 % d'autres cépages.

Le cahier des charges prévoit deux typologies : le type de base (au moins 18 mois de vieillissement, dont au moins 6 en fût, au moins 13 % vol.) et la Riserva (au moins 30 mois, dont 12 en fût). Pour les deux, la mention "Vigna" est possible ; elle impose des rendements plus stricts (6,3 au lieu de 7 t/ha) et un taux d'alcool plus élevé (13,5 % au lieu de 13 %). Le Nizza se caractérise par une robe rubis intense, un bouquet complexe aux arômes de fruits noirs des bois, de cerise et de prune avec des notes épicées, ainsi qu'un goût sec, corsé et marqué par une belle acidité – la signature du Barbera dans sa forme la plus structurée. Tout savoir sur les vins de Barbera. – SUPERIORE.DE

Novello

Le "Novello" est une appellation traditionnelle italienne désignant des vins rouges ou blancs jeunes et fruités, bénéficiant d'une appellation d'origine protégée, qui sont commercialisés peu après les vendanges et sont destinés à être consommés dans les mois qui suivent. La base juridique est le décret ministériel italien du 6 octobre 1989, modifié par le décret ministériel du 13 août 2012. Cette appellation est réservée aux vins DOP et IGP (tranquilles ou pétillants) et exige une vinification par macération carbonique, qui doit représenter au moins 40 % du vin fini ; le reste peut être vinifié de manière classique. La teneur totale en alcool est d'au moins 11 % vol, la teneur en sucre résiduel ne doit pas dépasser 10 g/l.

En tant que réponse italienne au Beaujolais Nouveau français, le Novello peut être commercialisé à partir de 0 h 01 le 30 octobre (jusqu'en 2012, la date était le 6 novembre) et doit être mis en bouteille avant le 31 décembre de l'année de récolte. Contrairement à la France, où le gamay est le cépage dominant, le Novello n'est pas lié à un seul cépage en Italie ; les cépages autorisés sont déterminés par l'appellation concernée. Traditionnellement, le Novello est dégusté à l'occasion de la Festa di San Martino, le 11 novembre. – SUPERIORE.DE

Offida DOCG

L'Offida DOCG est une appellation récente des Marches, reconnue comme DOCG depuis 2011 (issue de l'Offida DOC de 2001). Le territoire de production s'étend au sud des Marches, entre les provinces d'Ascoli Piceno et de Fermo, de la côte adriatique jusqu'aux collines de moyenne altitude, entre 50 et 650 mètres. La DOCG comprend trois types de vins, chacun doté d'un caractère qui lui est propre : l'Offida Pecorino (au moins 85 % de Pecorino), l'Offida Passerina (au moins 85 % de Passerina) et l'Offida Rosso (au moins 85 % de Montepulciano).

L'Offida Rosso nécessite un vieillissement d'au moins 24 mois, dont 12 en fûts de bois et 3 en bouteille. Le Pecorino se caractérise par une robe jaune paille aux reflets verdâtres, un bouquet d'agrumes, de sauge et d'anis, ainsi qu'une bouche minérale et fraîche ; la Passerina présente un profil aromatique délicat aux notes de fleurs blanches, d'ananas et d'agrumes. Le Rosso se caractérise par une robe rouge rubis profond, des notes fruitées intenses de fruits rouges et des touches épicées accompagnées de tanins structurés. L'appellation apparentée Terre di Offida DOC couvre également le Passerina Spumante, le Passito et le Vino Santo. Tout savoir sur les vins des Marches. – SUPERIORE.DE

Oltrepò Pavese DOC

L'Oltrepò Pavese DOC est l'une des appellations les plus étendues et les plus importantes en volume du nord de l'Italie, reconnue depuis 1970. Le territoire de production couvre la partie la plus méridionale de la Lombardie, dans la province de Pavie, entre la plaine du Pô et les Apennins ligures. La DOC est considérée comme un "musée des cépages" : historiquement, un nombre exceptionnellement élevé de cépages autochtones y a été répertorié ; le cahier des charges reflète encore aujourd'hui cette diversité à travers de nombreuses typologies.

Les vins d'assemblage sont élaborés à partir de Barbera et de Croatina (chacun représentant entre 25 et 65 %), complétés par de l'Uva Rara, de la Vespolina et du Pinot Noir. Les vins de cépage unique vont du Riesling (Renano et Italico) au Pinot Noir, en passant par le Chardonnay, le Cortese, le Moscato et la Malvasia, jusqu'au Barbera et à la Bonarda. Le Pinot Noir occupe une place prépondérante dans l'Oltrepò Pavese ; en 2010, l'appellation Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese DOC a été créée pour ce cépage, tandis que les vins mousseux "Metodo Classico" relèvent de l'appellation Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG. Tout savoir sur les vins de Lombardie. – SUPERIORE.DE

Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG

L'Oltrepò Pavese Metodo Classico est l'appellation DOCG dédiée au vin mousseux issu d'une fermentation classique en bouteille, provenant de l'Oltrepò Pavese lombard, cette région viticole vallonnée située au sud du Pô, entre Pavie et les contreforts des Apennins. Cette région est la plus grande zone de culture du Pinot Noir en Italie : dès 1865, les premiers clones de ce cépage ont été importés directement de Bourgogne. Reconnue en 1970 en tant que DOC "Oltrepò Pavese Spumante Metodo Classico", elle a été dissociée de la DOC en 2007 pour devenir une DOCG à part entière.

Le Metodo Classico est produit en blanc et en rosé, à partir d'au moins 70 % de pinot noir, complété par du chardonnay et du pinot grigio ou bianco ; lorsque l'assemblage est spécifié par cépage, la proportion de pinot noir doit atteindre 85 %. Une variante rosée particulière, le "Cruasé", a été introduite en 2009 : il s'agit d'un vin mousseux rosé composé d'au moins 70 % de Pinot Noir. La durée minimale de vieillissement sur lies est de 15 mois pour tous les types, et de 24 mois au minimum pour le Millesimato ; de nombreux producteurs prolongent considérablement cette période. La caractéristique principale est un perlage fin, d'une couleur allant du jaune paille au rose saumon, avec un nez de fleurs blanches, d'agrumes et de levure de boulangerie ; un vieillissement plus long apporte des notes de brioche et de pain grillé. La DOCG incarne ainsi le summum des vins mousseux de Lombardie. Tout savoir sur les vins de Lombardie. – SUPERIORE.DE

Orange Wine

Le terme "vin orange" désigne un vin blanc qui fermente au contact des peaux, à la manière d'un vin rouge – d'où l'appellation de "vin blanc fermenté sur peaux". Le contact avec les peaux de raisin dure de quelques jours à plusieurs mois et permet le transfert de pigments, de tanins et d'arômes qui, dans la vinification traditionnelle du vin blanc, restent dans le marc. Sa couleur va de l'ambre à l'orange cuivré.

On obtient ainsi un vin issu de raisins blancs qui se comporte comme un rouge : avec des tanins perceptibles, une texture plus dense et souvent des notes oxydatives. D'un point de vue historique, ce procédé est la forme la plus ancienne de vinification du blanc : en Géorgie, il est pratiqué dans les qvevri depuis des millénaires ; sa redécouverte en Europe est partie du Frioul et de la Slovénie voisine. L'"orange wine" ne constitue pas une catégorie juridique : la législation européenne sur le vin ne reconnaît pas ce terme, et il n'existe aucune règle contraignante quant à la durée de la macération. Tout savoir sur les vins blancs. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Macération · Amphore · Foulage

Orvieto DOC

L'Orvieto DOC est l'une des appellations de vin blanc les plus anciennes et les plus riches en tradition d'Italie ; reconnue depuis 1971, elle s'étend sur plusieurs régions : la zone de production s'étend sur la province de Terni en Ombrie et la province de Viterbe dans le nord du Latium, le long d'un tronçon du Tibre. Elle est élaborée à partir de Trebbiano Toscano (appelé localement "Procanico") et de Grechetto, qui doivent représenter au moins 60 % de l'assemblage ; le reste, jusqu'à 40 %, peut être composé d'autres cépages blancs autorisés dans la région. La zone historique centrale, autour du rocher de tuf d'Orvieto, constitue la sous-zone "Orvieto Classico".

Une gamme inhabituelle de typologies est prévue : Secco, Abboccato, Amabile, Dolce, Superiore ainsi que Muffa Nobile (issu de raisins botrytisés). La mention "Vendemmia Tardiva" est liée à la qualification "Superiore". L'Orvieto se caractérise par une robe jaune paille, un nez délicat et fruité, ainsi qu'un goût allant de sec à moelleux avec une finale légèrement amère aux notes d'amande. La viticulture à Orvieto remonte à l'époque étrusque ; au Moyen Âge, l'Orvieto comptait parmi les vins blancs les plus réputés d'Europe. Tout savoir sur les vins d'Ombrie. – SUPERIORE.DE

Ouillage

L'ouillage, également appelé appoint ou maintien à niveau, désigne le fait d'ajouter du vin dans le fût afin de compenser les pertes par évaporation. En fonction de la nature, de la taille et de l'âge du fût en bois, la perte mensuelle représente entre 0,5 et 3 % du volume ; l'ouillage s'effectue avec le même vin.

Cette pratique s'explique par l'espace d'air qui se formerait sinon. Sur une surface de vin d'un mètre carré, environ 150 centimètres cubes d'oxygène se diffusent chaque heure : un fût s'oxyderait en l'espace de quelques jours. L'oxygène transforme l'alcool en acétaldéhyde et modifie le bilan soufré ; de plus, les bactéries acétiques trouvent dans cet espace d'air les conditions nécessaires à leur développement. Lorsqu'il n'est pas possible de maintenir le fût plein, le gaz de protection prend le relais. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Soutirage · Gaz de protection

Oxydatif

Le terme "oxydatif" désigne un élevage caractérisé par un contact délibérément accru avec l'oxygène. La principale source d'oxygène est le fût en bois, dont les pores et les joints permettent un échange gazeux continu ; si le fût est bouché, l'apport d'oxygène se limite à de très faibles quantités. Il convient de distinguer cette technique de la micro-oxygénation, dans laquelle l'oxygène est dosé de manière ciblée. L'oxygène favorise la polymérisation des tanins, stabilise la couleur et fait ressortir les arômes tertiaires.

Les vins à caractère nettement oxydatif sont ceux pour lesquels le contact avec l'air devient un élément stylistique : le Vin Santo dans son caratello non rempli, le Marsala et la Vernaccia di Oristano, qui mûrit sous un voile de levures. Des notes de noisette, de fruits secs et de caramel s'y développent, tandis que la robe prend une teinte ambrée. La frontière avec le défaut est ténue : une oxydation incontrôlée rend le vin terne et fade. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Réducteur · Micro-oxygénation

Passito

En Italie, le terme "Passito" désigne un vin issu de raisins qui ont été séchés avant la vinification – soit sur pied, soit après la récolte, dans des locaux aérés et des chambres de séchage climatisées. La perte d'eau entraîne une concentration des sucres, des arômes et des substances extractives, ce qui donne des vins d'une grande densité et présentant généralement une teneur en sucre résiduel marquée. D'un point de vue juridique, l'UE définit un "Passito" comme un vin issu de raisins séchés ; en conséquence, de nombreux cahiers des charges italiens mentionnent cette appellation comme une typologie au sein des appellations DOC et DOCG. Traditionnellement, les passiti sont considérés comme des vins de méditation, destinés à être dégustés lentement après le repas.

Parmi les passiti italiens les plus connus, on trouve le Passito di Pantelleria à base de Zibibbo, le Vin Santo de Toscane, le Recioto della Valpolicella et le Recioto di Soave en Vénétie, le Passito di Caluso issu du cépage Erbaluce, la Malvasia delle Lipari, le Sciacchetrà des Cinque Terre et le Sagrantino di Montefalco Passito doux. Deux représentants majeurs sortent de la catégorie des vins doux : l'Amarone della Valpolicella et le Sforzato di Valtellina sont vinifiés en sec. Les arômes typiques vont des fruits secs et des dattes au miel, en passant par des notes épicées. Tout sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE

Passito di Pantelleria DOC

Le Passito di Pantelleria DOC est l'un des vins doux les plus célèbres de Sicile et fait partie de l'DOC Pantelleria (reconnue en 1971 comme la troisième DOC de Sicile). La zone de production se limite à l'île volcanique de Pantelleria, dans la province de Trapani, située entre la Sicile et la Tunisie. Il est élaboré à partir du cépage Zibibbo (100 %), nom local du Moscato d'Alessandria – ce nom dérive de l'arabe zabīb ("raisin sec"), ce qui fait référence à l'introduction arabe de ce cépage au Moyen Âge. La culture en alberello ("Alberello Pantesco") est inscrite depuis 2014 au patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO.

Après la récolte manuelle, les raisins sont séchés au soleil pendant une à quatre semaines sur des claies en bambou ou directement sur la vigne ; toutes les étapes de la production doivent avoir lieu sur l'île. L'appellation Pantelleria DOC compte au total huit typologies : outre le Passito, on trouve également le Moscato di Pantelleria, le Moscato Spumante, le Moscato Dorato, le Moscato Liquoroso, le Passito Liquoroso, le Zibibbo Dolce ainsi que le Pantelleria Bianco. Le Passito di Pantelleria se caractérise par une robe dorée ambrée, un bouquet intense de figues sèches, de miel, d'oranges confites, de dattes et de myrte, ainsi qu'un goût sucré et velouté avec une forte teneur en alcool (généralement supérieure à 15 % vol.). Tout savoir sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE

Perlage

Le perlage désigne le jeu visible des bulles de dioxyde de carbone dans le verre : leur taille, leur nombre, leur répartition et leur persistance. Les bulles se forment lorsque le dioxyde de carbone dissous perd son équilibre de pression lors de l'ouverture et du service, et s'accumule au niveau de ce qu'on appelle les points de nucléation dans le verre.

L'aspect du perlage dépend notamment de la teneur en dioxyde de carbone et de la pression, de la température, des composants du vin, ainsi que de la forme et de la surface du verre. Selon la législation européenne, un vin mousseux présente une surpression d'au moins 3 bars, tandis qu'un vin pétillant affiche une surpression comprise entre 1 et 2,5 bars. Un perlage fin et persistant peut être un atout, mais ne constitue pas à lui seul un critère de qualité fiable. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Metodo Classico · Metodo Martinotti · Dosage

Persistance

→ Voir Longueur en bouche

Petit fût

On considère comme "petits fûts" les fûts en bois d'une contenance allant jusqu'à environ 600 litres – par opposition aux "grands fûts", dont la contenance commence à mille litres. Ce terme désigne un ordre de grandeur, et non une catégorie réglementée : il englobe aussi bien la barrique de 225 litres que le tonneau, le caratello et les formats régionaux.

Ce qu'ils ont en commun, c'est leur effet. Par litre de vin, la surface de bois disponible est importante, ce qui se traduit par un apport aromatique et une oxygénation nettement plus marqués. Quand on parle de "petits fûts", on ne fait donc généralement pas référence à leur taille, mais à leur empreinte : davantage de notes torréfiées et vanillées, un vieillissement plus rapide. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Barrique · Tonneau · Caratello · Foudre · Fût

Phylloxéra

Le phylloxéra (Phylloxera vastatrix, aujourd'hui Daktulosphaira vitifoliae) est un insecte originaire d'Amérique du Nord, mesurant seulement entre un et un millimètre et demi, qui se nourrit du suc des racines de la Vitis vinifera et provoque la mort de la vigne en l'espace de quelques années. Il a été signalé pour la première fois en 1863 dans le sud de la France ; en 1868, le botaniste Jules-Émile Planchon a identifié ce ravageur à Montpellier. De là, il s'est propagé rapidement à travers l'Europe : en Autriche en 1867, en Allemagne au milieu des années 1870, en Espagne en 1876 et en Italie en 1879. En 1900, environ les trois quarts du vignoble européen avaient été détruits ; en Italie, dès 1894, plus de 100 000 hectares avaient été touchés dans 27 provinces ; la Sicile fut la plus durement touchée.

La solution fut trouvée à partir des années 1880 grâce au greffage : le cépage européen est greffé sur un porte-greffe américain résistant au phylloxéra (Vitis riparia, Vitis rupestris ou Vitis berlandieri) ; au niveau du point de greffe, les deux pousses fusionnent pour former une nouvelle plante. Aujourd'hui, la grande majorité des vignes dans le monde repose sur des porte-greffes américains. Les vignes en pied franc (piede franco) se sont surtout préservées là où des conditions de terroir particulières – notamment des sols très sableux – freinent la propagation du phylloxéra, par exemple dans les zones côtières sablonneuses de Marsala ainsi que dans certains vignobles de Pantelleria, sur l'Etna et en Sardaigne. Ces peuplements rares constituent aujourd'hui de véritables "capsules temporelles" génétiques et revêtent une valeur inestimable pour la préservation des cépages autochtones. – SUPERIORE.DE

Piave Malanotte DOCG

La Piave Malanotte DOCG – également appelée "Malanotte del Piave" – est une appellation vénitienne, dissociée en 2010 de l'ancienne Piave DOC. Son nom provient de la sous-zone de Malanotte, située dans la commune de Vazzola (province de Trévise). La zone de production s'étend le long du fleuve Piave, entre les provinces de Trévise et de Venise. Il est élaboré à partir des cépages autochtones Raboso : Raboso Piave (au moins 70 %) et Raboso Veronese (jusqu'à 30 %), qui peuvent être remplacés à hauteur de 5 % maximum par d'autres cépages rouges autorisés à Trévise et à Venise.

La méthode de vinification traditionnelle est caractéristique de cette DOCG : le cahier des charges exige que 15 à 30 % des raisins soient passerillés – une technique qui adoucit la dureté naturelle du Raboso (forte acidité, tanins denses) sans lui faire perdre sa fraîcheur. La durée de vieillissement prescrite est d'au moins 36 mois, dont 12 en fûts de bois et 4 en bouteille. Le système de culture traditionnel "Bellussera" – une structure surélevée en forme de croix – marque encore aujourd'hui le paysage le long du Piave. Le Malanotte se caractérise par une robe rouge rubis profond aux reflets violets, un bouquet complexe aux arômes de cerise, de fruits des bois et de notes balsamiques, ainsi qu'un goût austère et corsé aux tanins structurés. Tout savoir sur les vins de Vénétie. – SUPERIORE.DE

Piceno DOC

La DOC Piceno – dont le nom complet est "Rosso Piceno" – est une appellation des Marches reconnue depuis 1968 et couvrant une vaste zone de production. Le territoire de production s'étend sur quatre provinces (Ancône, Macerata, Fermo et Ascoli Piceno), à l'exception de la région du Rosso Conero. Elle repose sur deux cépages du centre de l'Italie : le Montepulciano (35 à 85 %) et le Sangiovese (15 à 50 %), complétés par jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autorisés dans les Marches. Le cahier des charges autorise en outre des cuvées monovariétales de Sangiovese (au moins 85 %).

La DOC distingue quatre typologies : Rosso, Sangiovese, Novello et Superiore. Le Rosso Piceno Superiore est une sous-catégorie plus stricte issue d'une zone étroitement délimitée au sud de la province d'Ascoli Piceno ; il ne peut être mis en vente avant le 1er novembre de l'année suivante ; un élevage en fût est possible, mais non obligatoire. Le Piceno se caractérise par une robe rouge rubis, un bouquet aromatique de cerise, de prune et de fruits rouges avec des notes épicées, ainsi qu'un goût sec et équilibré aux tanins souples et très agréable à boire – l'un des représentants les plus accessibles de la tradition du Sangiovese-Montepulciano du centre de l'Italie. Son nom remonte au peuple préromain des Piceni, qui peuplait la région avant la conquête romaine. Tout savoir sur les vins des Marches. – SUPERIORE.DE

Pieve

Dans le cas du Vino Nobile di Montepulciano, le terme "Pieve" (qui signifie "paroisse" en italien) désigne une nouvelle typologie liée à douze UGA (Unità Geografiche Aggiuntive). Ces appellations renvoient notamment à l'administration territoriale ecclésiastique médiévale ; et leur délimitation a tenu compte à la fois d'études historiques, paysagères et géographiques des toponymes.

C'est dans le sud de la Toscane que le Vino Nobile di Montepulciano DOCG en fait l'usage le plus marquant : depuis janvier 2025, douze "pievi" officiels y sont reconnus en tant qu'UGA : Argiano, Ascianello, Badia, Caggiole, Cerliana, Cervognano, Gracciano, Le Grazie, Sant'Albino, Sant'Angelo, San Biagio et Valiano. Leur mention sur l'étiquette est soumise à des règles strictes ; les paroisses historiques ont joué un rôle important dans leur délimitation, aux côtés d'autres critères géographiques et paysagers. Le Vino Nobile associe ainsi des toponymes historiques à une indication d'origine géographique plus précise. Tout savoir sur les vins Vino Nobile. – SUPERIORE.DE

Pigeage

Le pigeage désigne l'action de presser le chapeau de marc vers le bas pendant la fermentation sur marc. Le dioxyde de carbone ainsi produit fait remonter les peaux et les pépins vers le haut, où ils forment une couche dense. Si elle n'est pas remuée, elle s'assèche : l'extraction se fait alors de manière inégale et des micro-organismes indésirables se développent à la surface sèche.

Traditionnellement, cette opération se faisait avec les pieds, comme c'est encore partiellement le cas aujourd'hui pour le vin de Porto ; on utilise aujourd'hui généralement des tiges ou des pilons hydrauliques. En Italie également, certains producteurs continuent de recourir au piétinage – le plus souvent lors du premier foulage des raisins, plus rarement lors du pigeage lui-même. Ce procédé est considéré comme relativement doux, car il n'introduit que peu d'oxygène. La fréquence et la force du foulage influencent la structure tannique finale : pour certains cépages, un foulage trop vigoureux peut faire apparaître des notes amères. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Remontage · Délestage

Potentiel de garde

Le potentiel de garde désigne la capacité d'un vin à vieillir pendant des années sans se dégrader. Quatre substances protectrices naturelles jouent un rôle essentiel : l'acidité, les tanins, l'alcool et le sucre résiduel. L'acidité maintient le pH à un niveau bas, ce qui freine l'oxydation et l'activité microbienne ; les tanins agissent comme antioxydants ; l'alcool et le sucre assurent la conservation. C'est pourquoi les vins liquoreux à faible teneur en alcool ont eux aussi une très longue durée de vie : dans ce cas, c'est le sucre qui assure la fonction protectrice.

L'adage courant selon lequel "le vin rouge se conserve, le vin blanc se boit jeune" est réducteur : dans le vin blanc, l'acidité joue un rôle presque exclusif, et un vin blanc à forte acidité peut se conserver plus longtemps que de nombreux vins rouges. Ce potentiel est développé dans le vignoble grâce à de faibles rendements, à des vignes vieilles et au moment des vendanges, et dans la cave grâce à la durée de macération et à l'élevage en fûts. C'est le stockage qui détermine s'il se concrétise : température constante, obscurité et humidité suffisante. Les grandes bouteilles vieillissent plus lentement, car le rapport entre la quantité de vin et l'apport en oxygène y est plus favorable. – SUPERIORE.DE

Pourriture noble

La pourriture noble désigne l'infestation souhaitée des baies à pleine maturité par le Botrytis cinerea. Elle nécessite des conditions météorologiques que seules quelques régions offrent : le brouillard matinal ou la proximité d'un plan d'eau fournissent l'humidité nécessaire à la croissance du champignon, tandis que les après-midis chauds assèchent à nouveau les baies. Le champignon perforent la peau des baies à l'aide de ses enzymes. L'eau s'évapore par ces trous, les composants se concentrent et les baies se ratatinent jusqu'à atteindre le stade de raisin sec. Parallèlement, il modifie leur composition : il métabolise les sucres, l'acide et l'azote, consommant proportionnellement plus d'acide que de sucre, et libère de la glycérine dans le raisin. Il en résulte le bouquet caractéristique de la pourriture noble, avec des notes de miel, de safran et d'épices orientales.

Les cépages blancs à forte acidité sont particulièrement adaptés. En Italie, le cahier des charges de l'Orvieto DOC prévoit une typologie distincte, la "Muffa Nobile", pour les vins issus de raisins botrytisés. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Botrytis

Pressurage

Le pressurage désigne l'extraction des composants solides après le soutirage du moût de tête. La pression doit répondre à deux exigences : elle doit être suffisamment élevée pour obtenir un rendement complet, mais suffisamment faible pour ne pas endommager les pépins et les tiges, dont les tanins et les huiles rendent le moût âpre et rance.

Le pressurage s'effectue par fractions. Le moût obtenu en premier est le plus fin ; à mesure que la pression augmente, les tanins, les substances amères et les dépôts se multiplient, c'est pourquoi les dernières fractions sont recueillies séparément et généralement utilisées à d'autres fins. Les types de pressoirs courants vont du pressoir à panier historique au pressoir pneumatique à cuve, en passant par le pressoir horizontal, dans lequel un tuyau en caoutchouc presse uniformément la vendange contre la paroi – c'est le procédé le plus doux couramment utilisé aujourd'hui. – SUPERIORE.DE

Primitivo di Manduria DOC

Le Primitivo di Manduria DOC constitue le cœur historique du Primitivo des Pouilles, situé dans la partie occidentale de la province de Tarente et dans certaines parties de la province de Brindisi (Pouilles). La zone de production englobe 15 communes du Salento et de l'Arco Jonico, historiquement marquées par la viticulture méditerranéenne. Le cépage de base est le Primitivo, présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autorisés dans les Pouilles. Les systèmes de conduite prescrits sont l'Alberello Pugliese traditionnel ou la Contro Spalliera (conduite en Guyot ou en cordon).

Le cahier des charges prévoit deux typologies : le type de base (au moins 13,5 % vol, sucre résiduel maximal de 18 g/l – du sec au style "abboccato") et la Riserva (au moins 14 % vol., 24 mois de vieillissement, dont 9 en fûts de bois). C'est de cette tradition historique de vins doux qu'est issu en 2011 le Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG – la première DOCG des Pouilles. Le Primitivo di Manduria se caractérise par une robe rouge rubis profond aux reflets violets, un bouquet ample et complexe aux notes de cerise, de prune et d'épices méditerranéennes, ainsi qu'une bouche corsée et veloutée avec une structure alcoolisée marquée. Tout savoir sur les vins Primitivo. – SUPERIORE.DE

Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG

Le Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG est réservé à un vin rouge naturellement doux élaboré à partir de 100% de Primitivo. L'aire de production se situe dans les Pouilles, dans certaines parties des provinces de Tarente et de Brindisi, autour de Manduria. Cette typologie de vin doux faisait à l'origine partie de la Primitivo di Manduria DOC et a été reconnue comme DOCG autonome en 2011.

La concentration provient de raisins très mûrs ou surmûris et, selon la méthode, d'un dessèchement partiel des baies. Aucun alcool n'est ajouté. Le cahier des charges exige un titre alcoométrique volumique total d'au moins 16% vol., dont au moins 13% vol. d'alcool acquis, ainsi qu'au moins 50 g/l de sucres résiduels. Le vin présente ainsi généralement un fruit mûr et dense, avec des notes de cerise, de figue et de fruits secs, souvent accompagnées de cacao et d'épices méditerranéennes; douceur, alcool et tanins composent un style puissant et concentré. Tout savoir sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE

Ramandolo DOCG

La Ramandolo DOCG a été, en 2001, la première DOCG du Frioul, issue d'une typologie de la DOC Colli Orientali del Friuli. La zone de production se limite aux communes de Nimis et Tarcento, dans la province d'Udine, au pied du Monte Bernadia (1 732 m). Les terrasses exposées au sud se situent entre 250 et 413 mètres d'altitude ; les précipitations exceptionnellement abondantes et les écarts de température importants entre le jour et la nuit avant les vendanges créent un "îlot" climatique qui influence la maturation des raisins. Le cépage de base est le Verduzzo Friulano (100 %), appelé localement "verduzzo giallo".

Le cahier des charges prévoit deux typologies : le Ramandolo et le Ramandolo Riserva, ce dernier bénéficiant d'un vieillissement nettement plus long. Pour les deux, les raisins sont séchés sur pied ou dans des locaux adaptés – le séchage est une caractéristique de la production, et non une appellation de typologie à part entière. Le Ramandolo se caractérise par une robe jaune doré profond, un bouquet intense d'abricot sec, de miel et de noisette, ainsi qu'un goût sucré, structuré et velouté, que l'acidité marquée du Verduzzo équilibre avec élégance. Tout savoir sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE

Recioto

En Vénétie, le terme "Recioto" désigne des vins doux issus de raisins passerillés, dont la fermentation est gérée ou interrompue de manière à conserver un sucre résiduel naturel. Trois appellations DOCG portent ce nom : le Recioto della Valpolicella, un vin rouge, ainsi que le Recioto di Soave et le Recioto di Gambellara, deux vins blancs.

L'origine la plus probable du nom serait le mot véronais "recia", qui signifie "oreille" et désigne les parties particulièrement exposées du raisin. D'un point de vue historique, le Recioto est étroitement lié à l'Amarone : l'Amarone s'est développé comme une variante fermentée à sec de ce type de vin ; on trouve d'ailleurs sur les premières étiquettes la mention "Recioto della Valpolicella Amarone". Ce n'est que plus tard que l'Amarone s'est imposé comme une appellation à part entière. Aujourd'hui, l'Amarone della Valpolicella et le Recioto della Valpolicella sont des appellations DOCG à part entière, régies par des règles de production clairement distinctes. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Appassimento · Passito · Édulcoration · Amarone

Recioto della Valpolicella DOCG

Le Recioto della Valpolicella est le vin doux historique de la province de Vérone et l'ancêtre de l'Amarone. Ses origines remontent à la fin de l'Antiquité : dès le IVe siècle, Cassiodore décrivait sous le nom d'"Acinatico" un vin dense et sucré issu de raisins séchés, précurseur de l'actuel Recioto. Le nom lui-même vient du mot "recia" (oreille) du dialecte véronais et désigne les parties supérieures des grappes, les plus mûries au soleil, qui sont sélectionnées pour le séchage. La zone englobe de nombreuses communes de la province de Vérone, avec les sous-zones Classico et Valpantena. Il est élaboré à partir de Corvina Veronese (45 à 95 %) et de Rondinella (5 à 30 %) ; reconnu en tant que DOC en 1968, il a été élevé au rang de DOCG en 2010.

Après la récolte, les raisins sélectionnés sont séchés pendant plusieurs mois sur des nattes de paille, ce qui permet de concentrer le sucre, la couleur et les arômes. Lors de la fermentation, le processus est interrompu avant que la totalité du sucre ne soit transformée en alcool – ce qui constitue la différence fondamentale avec l'Amarone, issu historiquement d'un Recioto oublié dont la fermentation s'était poursuivie sans entrave. Il en résulte un vin doux d'un rouge grenat profond, à la texture dense et veloutée, aux arômes de cerise mûre, de figue, de raisin sec et de chocolat, doté d'une fraîcheur remarquable que le cépage Corvina conserve malgré sa forte teneur en sucre. Ainsi, le Recioto della Valpolicella n'est pas seulement l'un des plus anciens styles de vin d'Europe, mais aussi la racine sucrée du succès actuel de l'Amarone. Tout sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE

Recioto di Gambellara DOCG

Le Recioto di Gambellara DOCG est une appellation vénitienne de vin doux, élevée au rang de DOCG en 2008 à partir de la DOC Gambellara (1970). La zone de production comprend quatre communes situées dans l'ouest de la province de Vicence, à la frontière avec Vérone (Gambellara, Montebello Vicentino, Montorso Vicentino, Zermeghedo), au pied des montagnes du Lessin, à une altitude comprise entre 250 et 350 mètres. Il est élaboré à partir du cépage Garganega (100 %).

Contrairement aux Recioto di Soave DOCG et Recioto della Valpolicella DOCG, qui lui sont apparentés, le Recioto di Gambellara est issu exclusivement d'un seul cépage. Le cahier des charges prévoit deux typologies : le Recioto di Gambellara Classico, traditionnellement légèrement pétillant, et le Recioto di Gambellara Spumante. Le nom "Recioto" vient du vénitien "recia" (oreille) et désigne la partie supérieure de la grappe, la plus mûrie au soleil, qui est traditionnellement utilisée pour le Passito. Il se caractérise par une robe allant du jaune paille foncé au jaune doré, un bouquet intense de fruits jaunes séchés, de miel et de massepain, ainsi qu'un goût sucré et harmonieux avec une légère note d'amertume en finale. Tout savoir sur les vins de Vénétie. – SUPERIORE.DE

Recioto di Soave DOCG

Le Recioto di Soave DOCG a été reconnu en 1998 comme la première appellation DOCG de Vénétie, après avoir été dissocié d'une typologie de la Soave DOC. La zone de production s'étend sur les collines autour de Soave et de Monteforte d'Alpone, dans la province de Vérone. Le cépage de base est le Garganega (au moins 70 %), complété par jusqu'à 30 % de Trebbiano di Soave, de Pinot Bianco ou de Chardonnay. La mention "Classico" est réservée à la zone historique centrale autour de Soave et de Monteforte d'Alpone ; 33 mentions géographiques supplémentaires (MGA) permettent d'affiner davantage la délimitation géographique.

L'appellation se divise en trois catégories : le Recioto di Soave tranquille, le Recioto di Soave Classico et le Recioto di Soave Spumante. Sa particularité réside dans le séchage traditionnel des raisins sur des claies en bambou (arele) dans des locaux aérés (fruttai) pendant une période pouvant aller jusqu'à six mois, avec une perte de poids de 35 à 45 % ; ce processus entraîne souvent l'apparition d'une fine pourriture noble. Le vin ainsi obtenu présente une robe jaune doré profond, un bouquet intense de fruits jaunes séchés, de miel, d'abricot et de notes typiques d'amande propres au cépage Garganega, ainsi qu'une bouche douce, corsée et ample, avec une longue persistance. Tout savoir sur les vins de Vénétie. – SUPERIORE.DE

Réducteur

Le terme "réducteur" désigne un élevage qui exclut autant que possible tout contact avec l'oxygène. Pour ce faire, on utilise des cuves étanches aux gaz, généralement en acier inoxydable, ainsi que des gaz protecteurs qui déplacent l'oxygène à l'intérieur de la cuve – le plus souvent de l'azote, de l'argon ou du dioxyde de carbone –, la sulfuration, des cuves remplies autant que possible à pleine capacité et des circuits de traitement courts. L'objectif est de préserver les arômes primaires du fruit ; ce procédé est typiquement utilisé pour les vins blancs aromatiques, les vins rouges jeunes et les vins mousseux.

Ce terme possède toutefois une seconde acception, ce qui entraîne régulièrement des malentendus. On qualifie également de "réducteur" un état aromatique : en cas de manque d'oxygène, les levures produisent de l'hydrogène sulfuré et des composés apparentés, qui dégagent des odeurs de silex, d'allumette frottée, de caoutchouc ou d'œufs pourris. Légères, ces notes disparaissent par aération ou au cours du vieillissement en bouteille, mais une odeur tenace de soufre persiste. De toute façon, il est impossible d'exclure totalement l'oxygène : les levures en ont besoin, même en petite quantité, pendant la fermentation. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Oxydatif · Gaz de protection

Registre viticole

Le casier viticole est l'inventaire officiel de l'ensemble des vignobles italiens, qui contient des informations actualisées sur le potentiel viticole productif du pays. Le "Schedario viticolo" trouve son fondement juridique dans l'article 145 du règlement européen n° 1308/2013 et dans l'article 8 du "Testo Unico Vino" (loi n° 238/2016). Ce registre est mis en place par le ministère italien de l'Agriculture et géré par les différentes régions ; chaque parcelle viticole apte à la production de vin doit y être inscrite.

Sont enregistrés l'emplacement et la superficie de toutes les parcelles viticoles, les cépages plantés, l'année de plantation, les caractéristiques techniques de l'installation ainsi que l'éligibilité aux différentes catégories DOP et IGP. Le registre fait partie intégrante du système d'information agricole SIAN et est relié à un système SIG. Les données du registre constituent une base importante pour les déclarations de production, les revendications d'origine et les procédures liées aux autorisations de plantation. Le système européen d'autorisation des plantations de vignes est en vigueur depuis le 1er janvier 2016 et est géré comme une procédure distincte au sein du SIAN. – SUPERIORE.DE

Remontage

Le remontage désigne le prélèvement du moût en fermentation au fond de la cuve et son reremontage au-dessus du chapeau de marc. C'est la plus courante des trois méthodes utilisées pour contrôler la fermentation sur marc. Des mesures comparatives ont démontré qu'elle permettait une extraction plus intense que le pigeage et le délestage ; l'ampleur de cette différence dépend toutefois de la manière dont elle est mise en œuvre.

C'est là à la fois son avantage et sa limite : lors du remontage, le moût s'oxygène. Cela favorise la stabilité de la couleur, mais peut s'avérer indésirable si l'on recherche un style réducteur. C'est pourquoi certains vignerons préfèrent laisser le moût s'écouler par gravité plutôt que de le pomper. Le choix entre ces trois procédés relève d'une décision stylistique, et les frontières sont floues : la fréquence, la durée et l'intensité ont une influence plus importante que le procédé lui-même. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Pigeage · Délestage

Remuage

Le remuage désigne l'agitation et la rotation progressives des bouteilles après la fermentation en bouteille, afin que le dépôt de levures se concentre au niveau du bouchon ou dans le goulot. C'est ce qui permet ensuite d'éliminer de manière ciblée les dépôts lors du dégorgement.

Traditionnellement, les bouteilles sont placées dans un pupitre de remuage et sont régulièrement tournées pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, tout en étant progressivement placées la tête en bas. Dans les caves modernes, ce sont souvent des gyropalettes ou des robots de remuage qui effectuent ce mouvement pour un grand nombre de bouteilles à la fois. Le remuage est suivi du dégorgement. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Tirage · Dégorgement · Metodo Classico

Ripasso

Le Ripasso est une technique de vinification de la Valpolicella dans laquelle un vin de Valpolicella est remis en fermentation sur les marcs restant après l'élaboration de l'Amarone della Valpolicella et/ou du Recioto della Valpolicella. Le cahier des charges actuel impose une durée d'au moins trois jours pour cette refermentation. Le vin reçoit ainsi des composés colorants, aromatiques et tanniques supplémentaires ainsi que des sucres fermentescibles provenant des marcs et de leur fraction liquide. Par rapport à un Valpolicella classique, le Ripasso peut donc gagner en corps, en chaleur et en structure sans pour autant être élaboré selon le procédé de l'Amarone.

Le Valpolicella Ripasso possède sa propre DOC; les cépages traditionnels de la Valpolicella restent à la base du vin, notamment Corvina ou Corvinone et Rondinella. Le vin ne peut pas être commercialisé avant le 1er janvier de la deuxième année suivant la vendange. Sur le plan stylistique, il présente souvent des notes de cerise mûre, de fruits plus sombres, d'épices et parfois de fruits secs, mais le cahier des charges en fait un vin rouge sec: il ne doit donc pas être défini par une prétendue "douceur". Tout savoir sur les vins de Valpolicella. – SUPERIORE.DE

Riserva

"Riserva" est une appellation spécifique traditionnelle de la législation viticole italienne, qui désigne des durées de vieillissement prolongées au sein d'une appellation existante. Conformément au Testo Unico Vino (loi n° 238/2016, art. 31), elle est réservée aux vins bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (DOP), DOC et DOCG, et doit être réglementée dans le cahier des charges correspondant. La loi fixe une durée minimale de vieillissement de deux ans pour les vins rouges, d'un an pour les vins blancs et les vins mousseux issus d'une fermentation en cuve (méthode Martinotti/Charmat), ainsi que de trois ans pour les vins mousseux issus d'une fermentation en bouteille (méthode classique). Dans le cas d'assemblages de différents millésimes, la mention "Riserva" ne peut être apposée qu'après l'expiration de la durée minimale de vieillissement de l'ensemble du lot.

Ces durées constituent des seuils minimaux que de nombreuses appellations dépassent largement dans leurs cahiers des charges : le Chianti Classico Riserva exige au moins 24 mois de vieillissement (dont 3 en bouteille), le Brunello di Montalcino Riserva six ans au total (dont 2 ans en fût et 6 mois en bouteille), le Barolo Riserva 62 mois à compter de l'année de récolte (dont 18 mois en fût). C'est le règlement spécifique de chaque appellation qui régit exclusivement si l'élevage s'effectue en fût, en bouteille ou selon une répartition libre ; la loi ne prévoit pas d'obligation générale d'élevage en fût. La mention "Riserva" se distingue de la mention "Superiore", qui porte avant tout sur des exigences plus strictes en matière de culture et de vinification, en ce qu'elle régit principalement la dimension temporelle. – SUPERIORE.DE

Roero DOCG

Le Roero est l'appellation DOCG piémontaise située sur la rive gauche du Tanaro, face aux Langhe. Elle regroupe 19 communes de la province de Cuneo, dont le paysage est marqué par les "rocche" – des formations rocheuses caractéristiques issues de l'érosion du sable lors du phénomène géologique du détournement du Tanaro. Les sols trouvent leur origine dans un ancien bras de mer : il s'agit de sédiments sableux marins mêlés d'argile et de calcaire, nettement plus légers que les sols marneux plus lourds des Langhe. Reconnu comme DOC en 1985, le Roero a été élevé au rang d'DOCG en 2004.

Deux vins composent la DOCG : le Roero Rosso, composé d'au moins 95 % de Nebbiolo, avec 20 mois d'élevage (dont 6 en fût) pour le vin de base et 32 mois (dont également 6 en fût) pour la Riserva ; et le Roero Arneis, composé d'au moins 95 % d'Arneis, également disponible en version Riserva et Spumante. Sur ces sols sableux, le Nebbiolo révèle un caractère différent de celui qu'on retrouve à Barolo ou à Barbaresco : plus fruité, moins tannique, plus accessible plus tôt. L'Arneis blanc offre un bouquet raffiné de fleurs blanches, de poire et de noisette ; c'est aujourd'hui l'un des vins blancs les plus connus du Piémont. Ainsi, la DOCG associe un Nebbiolo plus accessible à un Arneis qui fait référence bien au-delà de la région. Tout savoir sur les vins de Nebbiolo. – SUPERIORE.DE

Romagna Albana DOCG

Le Romagna Albana est l'appellation d'origine contrôlée et garantie (DOCG) historique des vins blancs d'Émilie-Romagne ; en 1987, il a été le tout premier vin blanc italien à se voir attribuer le statut DOCG. La zone se situe entre les provinces de Bologne, Ravenne et Forlì-Cesena, avec pour épine dorsale géologique la formation calcaire de Spungone, qui s'étend à travers les collines. Elle repose sur le cépage autochtone Albana, présent à hauteur d'au moins 95 % – un cépage que l'on trouve rarement en dehors de la Romagne et qui apporte une teneur en tanins inhabituellement élevée pour un vin blanc. Reconnue DOC en 1967, elle a été élevée au rang de DOCG en 1987 ; en 2011, son nom a été changé d'Albana di Romagna en Romagna Albana.

La DOCG comprend quatre typologies : Secco (sec), Amabile (demi-doux), Dolce (doux) et Passito, complétées par un Passito Riserva. Pour le Passito, les raisins sont séchés entre le 15 octobre et le 30 mars afin d'atteindre au moins 285 g de sucre par litre ; en cas d'attaque par le botrytis (muffa nobile), ces délais ne s'appliquent pas et les exigences deviennent plus strictes. L'Albana sec présente une structure inhabituelle pour un vin blanc, avec des tanins perceptibles, des notes d'abricot, de camomille et d'agrumes ; le Passito est de couleur ambrée, avec des arômes de fruits secs, de miel et de pêche. La DOCG couvre ainsi toute la gamme de l'un des cépages blancs les plus singuliers d'Italie. Tout sur les vins d'Émilie-Romagne. – SUPERIORE.DE

Romagna Sangiovese DOC

La Romagna Sangiovese DOC est l'appellation de vin rouge phare de l'Émilie-Romagne ; elle est reconnue sous sa forme actuelle depuis 2011 en tant que partie intégrante de l'appellation supérieure Romagna DOC (précédemment : Sangiovese di Romagna DOC depuis les années 1960). La zone de production s'étend sur la région vallonnée des Prépennines, dans les provinces de Forlì-Cesena, Ravenne, Rimini et sept communes de Bologne – l'une des plus grandes appellations de Sangiovese d'Italie centrale en termes de superficie. Le cépage de base est le Sangiovese, présent à hauteur d'au moins 85 %. Un acte notarié de Faenza datant de 1672 atteste de la présence précoce du cépage Sangiovese en Romagne.

La DOC distingue trois niveaux de qualité : le vin de base (au moins 12 % vol.), le "Superiore" (au moins 12,5 %) et les vins des sous-zones avec option "Riserva" (au moins 13 %, rendement maximal de 9 t/ha). Le cahier des charges reconnaît 16 sous-zones officielles, parmi lesquelles Bertinoro (sols spongieux calcaires et poreux, vins riches en saveur et de corps moyen), Predappio (spongone, sable et argile ; tanins fermes, long potentiel de garde) et Modigliana (marne et grès jusqu'à 570 m d'altitude ; style élancé et floral avec une acidité vive). Le Sangiovese de Romagne se caractérise par une robe rouge rubis, un bouquet aromatique aux notes de fruits rouges et d'épices, ainsi qu'un goût sec et équilibré, dont la palette stylistique reflète la diversité des sous-régions. Tout savoir sur les vins d'Émilie-Romagne. – SUPERIORE.DE

Rondeur

Le terme "rond" décrit un vin sans aspérités marquées : l'acidité, les tanins et l'alcool s'harmonisent de telle sorte qu'aucun élément ne ressort individuellement.

Cette impression résulte de tanins mûrs, d'une acidité modérée et, souvent, d'un peu de sucre résiduel ou de glycérine, qui adoucissent l'ensemble. Contrairement au terme "souple", qui désigne l'absence de dureté, "rond" met l'accent sur la cohérence de l'impression générale. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Souplesse · Velouté · Soyeux

Rosato

→ Voir Vin rosé

Rosazzo DOCG

En 2011, la DOC Rosazzo a été dissociée de la DOC Colli Orientali del Friuli. Ce petit terroir ne comprend que les communes de Manzano, San Giovanni al Natisone et une partie de Corno di Rosazzo (province d'Udine). Les sols sont constitués de marnes et de grès d'origine éocène – appelés localement "ponca" ou "flysch" –, qui confèrent au vin une structure minérale marquée. Le nom remonte à l'abbaye romane de Rosazzo (fondée entre 1068 et 1070), dont les documents monastiques attestent de la production viticole de la région dès le XIVe siècle ; la Sérénissime République de Venise approvisionnait ses cours en vins à partir de 1420.

Le Rosazzo est un assemblage savamment composé de plusieurs cépages : Friulano (au moins 50 %), Sauvignon (20 à 30 %), Pinot Bianco et/ou Chardonnay (20 à 30 %) ainsi que Ribolla Gialla (jusqu'à 10 %) ; à cela peuvent s'ajouter jusqu'à 5 % d'autres cépages blancs autorisés dans la province d'Udine. Le résultat est un vin blanc raffiné et corsé, à la robe allant du jaune paille foncé au jaune doré, au bouquet complexe de fruits blancs mûrs, de fleurs d'agrumes, de la bergamote et des herbes méditerranéennes, ainsi qu'un goût sec, salé et minéral, avec une acidité équilibrée et un potentiel de garde marqué. Tout savoir sur les vins du Frioul. – SUPERIORE.DE

Rosso Conero DOC

La Rosso Conero DOC est l'appellation centrale de vin rouge des Marches, située autour du massif côtier du Monte Conero (572 m), reconnue depuis 1967. La zone de production comprend sept communes de la province d'Ancône : le territoire central d'Ancône, Offagna, Camerano, Sirolo, Numana ainsi que certaines parties de Castelfidardo et d'Osimo. Le cépage de base est le Montepulciano, présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autorisés dans les Marches. Le climat côtier du Monte Conero, marqué par les influences chaudes de l'Adriatique et par des sols rocheux calcaires, confère aux vins leur fraîcheur et leur structure caractéristiques.

La cuvée de base est le Rosso Conero DOC (au moins 11,5 % vol) ; la version "Riserva" a été dissociée en 2004 pour former une appellation Conero DOCG à part entière (au moins 85 % de Montepulciano, 15 % maximum de Sangiovese, au moins 24 mois de vieillissement, au moins 12,5 % vol). Depuis la réforme du cahier des charges en 2025, l'appellation Conero DOCG comprend également une typologie "Rosa" ou "Rosato". Le Rosso Conero se caractérise par une robe rouge rubis profond, un bouquet intense de fruits noirs mûrs, de cerise et de notes épicées, ainsi qu'un goût corsé et équilibré, avec des tanins souples et une belle fraîcheur – des caractéristiques qui font du Rosso Conero une expression distincte du Montepulciano, aux côtés du Montepulciano d'Abruzzo DOC, dont le volume de production est plus important. Tout savoir sur les vins des Marches. – SUPERIORE.DE

Rosso Piceno

→ Voir Piceno DOC

Ruché di Castagnole Monferrato DOCG

La Ruché di Castagnole Monferrato DOCG est une appellation piémontaise petite mais caractéristique du Monferrato Astigiano, élevée au rang de DOCG en 2010 alors qu'elle était auparavant une DOC (depuis 1987). Le territoire de production ne comprend que sept communes de la province d'Asti : Castagnole Monferrato, Grana, Montemagno, Portacomaro, Refrancore, Scurzolengo et Viarigi – situées sur la rive gauche du Tanaro, au cœur d'un paysage vallonné et boisé. Le vin est élaboré à partir du cépage autochtone rare Ruché, présent à hauteur d'au moins 90 %, complété par jusqu'à 10 % de Barbera et/ou de Brachetto.

Le cépage Ruché avait pratiquement disparu jusque dans les années 1980 ; la reconnaissance en DOC en 1987 (à l'initiative, entre autres, du curé Don Cauda) et l'obtention ultérieure du statut DOCG ont largement contribué à sa sauvegarde. Le cahier des charges prévoit deux typologies : le vin de base et la "Riserva" ; les deux peuvent porter la mention "Vigna". Le Ruché se caractérise par une robe rouge rubis aux légers reflets violets, un bouquet aromatique aux notes de fruits rouges, de rose et de notes épicées, avec une persistance florale caractéristique, ainsi qu'un goût sec, moyennement corsé et harmonieux – un profil variétal très original dans le Piémont. Tout savoir sur les vins du Piémont. – SUPERIORE.DE

Sagrantino di Montefalco

→ Voir Montefalco Sagrantino DOCG

Saignée

La saignée désigne ici le prélèvement du moût qui s'écoule spontanément de la vendange foulée, sans pression. Il s'écoule uniquement sous l'effet du poids propre des raisins et est considéré comme la partie la plus fine : peu de dépôts, peu de tanins, un fruit limpide.

Pour le vin blanc, il est recueilli séparément et souvent élevé à part. Pour le rosé, ce même processus peut constituer la méthode elle-même : si, après un court temps de repos, on prélève une partie du premier jus de la cuve de vin rouge, on obtient un rosé, tandis que le reste reste plus concentré – c'est la méthode de la saignée. – SUPERIORE.DE

Salice Salentino DOC

La Salice Salentino DOC est l'une des appellations les plus importantes des Pouilles, reconnue depuis 1976. La zone de production englobe plusieurs communes des provinces de Lecce et de Brindisi, dans le sud du Salento – dont la commune de Salice Salentino, qui a donné son nom à l'appellation. Les vins rouges sont élaborés à partir du cépage Negroamaro, présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autorisés dans les Pouilles (historiquement, principalement la Malvasia Nera di Lecce et de Brindisi).

La gamme autorisée est exceptionnellement large : Rosso, Rosato, Bianco (Chardonnay, Fiano, Pinot Bianco et/ou Verdeca, totalisant au moins 70 %), Superiore, Aleatico et Aleatico Liquoroso – dont beaucoup sont également disponibles en version spumante. La version "Riserva" exige un vieillissement d'au moins 24 mois, dont 6 en fûts de bois. Le système de culture traditionnel est l'"Alberello Pugliese", une forme de buisson bas dont l'origine, dans le sud des Pouilles, remonte à la colonisation grecque. Le Salice Salentino se caractérise par une robe rouge rubis profond, un bouquet méditerranéen chaleureux aux arômes de fruits rouges mûrs, de cerise et de notes épicées, ainsi qu'un goût corsé, aux tanins souples, avec une chaleur intense et une belle structure. Tout savoir sur les vins de Negroamaro. – SUPERIORE.DE

Salinité

La salinité décrit une impression gustative qui rappelle le sel marin ou la saumure et s'accompagne généralement d'une acidité élevée et d'une structure ferme. Le vin contient en effet des sels – principalement des composés de potassium, de sodium, de magnésium et de calcium, ainsi que des chlorures, qui font partie de l'extrait sec. Dans la plupart des vins, leurs concentrations sont toutefois proches ou inférieures au seuil de perception, de sorte que cette impression résulte davantage de l'interaction entre l'acidité, l'extrait et un pH faible que de la présence mesurable de sel.

La salinité devient clairement perceptible lorsque des sols salins et l'irrigation artificielle se combinent : les chlorures pénètrent alors dans la vigne en quantité suffisante pour être perçus même par des dégustateurs inexpérimentés. L'idée répandue selon laquelle la proximité de la mer serait à elle seule à l'origine de la salinité du vin n'est en revanche pas étayée : comme pour la minéralité, le parcours du sol au verre ne peut être retracé directement. – SUPERIORE.DE

Sec

Le terme "sec" désigne des teneurs en sucre variables selon le type de vin. Pour les vins tranquilles, la teneur maximale en sucre résiduel est de 4 grammes par litre, ou de 9 grammes si l'acidité totale est inférieure de 2 grammes par litre au maximum à la teneur en sucre résiduel.

Pour les vins mousseux, en revanche, "sec" est une appellation officielle désignant une teneur en sucre résiduel comprise entre 17 et 32 grammes par litre ; les termes "dry", "sec", "secco" et "asciutto", entre autres, ont la même signification. Un vin mousseux "sec" peut donc contenir nettement plus de sucre qu'un vin tranquille "sec" : ces termes relèvent en effet d'échelles différentes. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Dosage · Sucre résiduel

Secco

Le terme "secco" désigne différentes teneurs en sucre selon le type de vin. Pour les vins tranquilles, la teneur maximale en sucre résiduel est de 4 grammes par litre, ou de 9 grammes si l'acidité totale est inférieure de 2 grammes par litre au maximum à la teneur en sucre résiduel.

Pour les vins mousseux, le terme "secco" correspond à une teneur comprise entre 17 et 32 grammes par litre ; les termes "dry" et "asciutto", entre autres, ont la même signification. Pour le Marsala, en revanche, "secco" désigne une teneur inférieure à 40 grammes de sucres réducteurs par litre. Ce terme ne peut donc être clairement défini qu'en fonction du type de vin concerné. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Dosage · Sucre résiduel

Sforzato di Valtellina DOCG

Le Sforzato di Valtellina DOCG – appelé localement "Sfursat di Valtellina" – est l'une des appellations alpines les plus prestigieuses d'Italie et repose sur l'"appassimento" d'un cépage Nebbiolo. Le vignoble s'étend en terrasses sur la rive droite de l'Adda, dans la Valteline (province de Sondrio, Lombardie), entre les communes d'Ardenno et de Tirano, jusqu'à une altitude de 700 mètres. Le cépage de base est le Nebbiolo – appelé localement "Chiavennasca" –, présent à hauteur d'au moins 90 %, complété par jusqu'à 10 % d'autres cépages rouges autorisés dans la province de Sondrio.

La DOCG se caractérise par un processus rigoureux d'"appassimento" : après la récolte manuelle, les raisins sont mis à sécher jusqu'en décembre (le pressurage n'a lieu qu'à partir du 10 décembre) sur des claies en bambou ou dans des caisses, dans des locaux aérés (fruttai). Le vin ainsi obtenu doit atteindre au moins 14 % vol. et vieillir pendant au moins 20 mois, dont 12 en fûts de bois. Le Sforzato se caractérise par une robe rubis profond aux reflets grenat, un bouquet intense de fruits rouges séchés, de raisins secs, de cerise et des notes épicées, ainsi qu'un goût corsé et structuré, aux tanins prononcés et au long potentiel de garde – la réponse alpine à la tradition de l'Amarone en Vénétie. Tout savoir sur les vins de la Valtellina. – SUPERIORE.DE

Soave Superiore DOCG

Le Soave Superiore est l'appellation DOCG phare du célèbre vin blanc de l'est de la Vénétie. Issue de l'appellation Soave DOC reconnue en 1968, la version "Superiore" a été distincte en 2001 pour former une DOCG à part entière, tandis que l'appellation DOC a été conservée pour la version de base. La zone de production se situe dans la province de Vérone et englobe douze communes situées entre le centre historique de Soave et les collines orientales de Vérone. Le cépage de base est le Garganega autochtone, présent à hauteur d'au moins 70 %, complété par jusqu'à 30 % de Trebbiano di Soave (nostrano) et de Chardonnay.

La fine note d'amande en finale est la signature du Soave, marquée par le cépage Garganega cultivé sur les sols volcaniques des contreforts des Lessini. Une robe jaune paille aux reflets verdâtres et un bouquet de fleurs blanches et de fruits jaunes viennent parachever le tableau. La DOCG comprend trois catégories : le Superiore, le Superiore Classico issu du cœur historique de l'appellation et le Superiore Riserva, qui présente un taux d'alcool minimum plus élevé. Un vieillissement en bouteille d'au moins trois mois est obligatoire avant la mise en vente ; le vin ne peut être commercialisé qu'à partir du 1er avril de l'année suivante au plus tôt, tandis que la Riserva doit vieillir au moins douze mois à compter du 1er novembre de l'année de récolte. Tout ce qu'il faut savoir sur les vins de Soave. – SUPERIORE.DE

Sol volcanique

Les sols volcaniques sont issus des éruptions de volcans actifs ou éteints et se composent de basalte, de tuf, de pierre ponce, de lave, de lapilli et de cendres volcaniques. Ils ne représentent qu'environ 1 % de la superficie terrestre mondiale, mais en Italie, ce chiffre atteint 4 à 5 %, ce qui fait de ce pays l'un des plus importants territoires viticoles volcaniques au monde. Ces sols se caractérisent par leur porosité, qui assure un bon drainage, et par une teneur élevée en minéraux tels que le potassium, le phosphore, le magnésium et le fer. Dans certaines régions viticoles volcaniques, les sols à forte teneur en sable ont contribué à freiner la propagation du phylloxéra ; c'est pourquoi certains des plus vieux cépages non greffés d'Europe poussent encore aujourd'hui, notamment sur l'Etna et à Pantelleria.

Les principales régions viticoles volcaniques italiennes s'étendent du nord au sud : Soave et Gambellara en Vénétie, Frascati et les Colli Albani dans le Latium, le Vulture en Basilicate, le Vésuve et les Champs Phlégréens en Campanie, ainsi que l'Etna en Sicile, sans oublier Pantelleria et Ischia. On y trouve des cépages tels que le Carricante et le Nerello Mascalese sur l'Etna, l'Aglianico au Vulture, la Falanghina et le Fiano au Vésuve ou encore la Garganega à Soave. Sur le plan sensoriel, bon nombre de ces vins partagent ce que l'on appelle une "minéralité", parfois accompagnée de notes fumées, iodées ou salées, ainsi qu'une acidité vive qui peut leur conférer une plus grande longévité et un caractère plus marqué. Sous la marque ombrelle Volcanic Wines, ces régions travaillent en réseau à l'échelle internationale depuis plusieurs années. – SUPERIORE.DE

Souplesse

Le terme "souple" décrit l'absence de dureté : l'acidité et les tanins s'effacent, rien n'irrite ni ne pique. Cette impression résulte d'une acidité modérée, de tanins adoucis par le temps et, souvent, d'un peu de sucre résiduel ou de glycérine.

La "souplesse" est donc le terme générique de cette famille de textures, que les autres termes viennent préciser : "rond" désigne l'harmonie de l'impression d'ensemble, "velouté" une sensation en bouche dense avec un toucher fin, et "soyeux" un glissement encore plus lisse. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Rondeur · Velouté · Soyeux

Sous-zone

On entend par "sous-zone" une zone plus petite, expressément délimitée au sein d'une région viticole DOP, dont les règles sont définies dans le cahier des charges de l'appellation. La base juridique est l'article 29, paragraphe 2, du Testo Unico Vino (loi n° 238/2016). Les conditions requises sont des caractéristiques écologiques particulières ou une identité traditionnellement reconnue, un nom géographique, historique ou administratif propre, ainsi que des règles de production plus strictes que celles de l'appellation de niveau supérieur. Seuls les vins DOP, c'est-à-dire DOC et DOCG, peuvent définir des sous-zones ; ce n'est pas le cas des IGP.

Lorsqu'une sous-zone d'une DOC acquiert une notoriété commerciale et atteint les seuils de représentativité fixés par le Testo Unico, elle peut devenir une DOC à part entière ; l'accession au statut de DOCG est soumise à des conditions nettement plus strictes. Parmi les sous-zones italiennes les plus connues figurent les huit de la Chianti DOCG (dont Rufina, Colli Fiorentini et, depuis 2026, Terre di Vinci), les cinq de la Valtellina Superiore DOCG (Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia) et celles de la Barbera d'Asti DOCG (Tinella, Colli Astiani). La "Menzione Geografica Aggiuntiva" et les "Unità Geografiche Aggiuntive" constituent d'autres instruments permettant de différencier géographiquement certaines appellations, mais ne forment pas une hiérarchie générale au sein d'une sous-zone. – SUPERIORE.DE

Soutirage

Le soutirage désigne le transfert du vin dans un autre récipient, ce qui permet de le séparer des lies qui se sont déposées. Le premier soutirage a lieu à la fin de la fermentation et permet de séparer le vin des lies ; un deuxième intervient généralement quelques semaines plus tard, souvent en même temps que le sulfitage. Les petites exploitations utilisent un siphon, tandis que les plus grandes ont recours à des pompes.

Cette opération a une double fonction : elle élimine les matières solides susceptibles de s'altérer et permet au dioxyde de carbone de s'échapper, mais elle apporte également de l'oxygène au vin – ce qui est souhaitable lors du premier soutirage, mais plutôt à éviter par la suite. C'est pourquoi on rebouche immédiatement la cuve après l'opération. Un litre d'air suffit à saturer trente litres de vin en oxygène, et chaque milligramme d'oxygène lie quatre milligrammes d'acide sulfureux. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Ouillage · Gaz de protection

Soyeux

Le terme "soyeux" décrit une sensation en bouche encore plus fine que celle du "velouté" : le vin glisse sans opposer la moindre résistance.

Les tanins sont présents, mais délicats et moins concentrés – ce qui est typique des cépages à structure tannique naturellement fine, comme le Pinot Noir, ou des vins ayant bénéficié d'un long vieillissement en bouteille, au cours duquel une partie des tanins s'est déjà précipitée. Alors que le terme "velouté" implique encore une certaine texture, "soyeux" désigne une sensation lisse. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Velouté · Souplesse · Rondeur

Spumante

→ Voir Vin mousseux

Stabilisation

La stabilisation désigne les mesures visant à empêcher un vin de devenir trouble ou de présenter des dépôts après la mise en bouteille. Deux cas se distinguent particulièrement.

Les protéines instables floculent dès que le vin se réchauffe, que ce soit pendant le transport ou en rayon. On les élimine avant la mise en bouteille à l'aide de bentonite ; ce phénomène touche principalement les vins blancs. Le tartre, quant à lui, c'est-à-dire le sel de potassium de l'acide tartrique, se cristallise au froid. Pour anticiper ce phénomène, le vin est fortement refroidi pendant quelques jours, afin que les cristaux se précipitent avant la mise en bouteille. Il existe également des additifs qui empêchent la cristallisation ; les mannoprotéines, qui se retrouvent naturellement dans le vin lors de l'élevage sur lies, ont le même effet. La présence de cristaux de tartre dans la bouteille n'est pas un défaut : ils sont neutres en goût et n'altèrent pas le vin. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Collage · Autolyse

Structure

La structure désigne l'ossature qui soutient un vin : l'acidité et les tanins constituent les axes autour desquels s'articulent le fruit, l'alcool et le sucre résiduel. Ce terme est souvent confondu avec celui de "corps", mais il désigne quelque chose de différent. Le corps correspond au poids perçu, tandis que la structure désigne l'ordre interne : un vin peut avoir beaucoup de corps et peu de structure si l'alcool et l'extrait sont élevés, mais que l'acidité et les tanins font défaut, et inversement, il peut paraître léger tout en présentant une structure claire.

Les vins structurés sont considérés comme plus aptes au vieillissement, car les mêmes composants qui forment leur ossature agissent également comme des agents protecteurs naturels. La structure du vin est travaillée au vignoble par le rendement et la date de vendange, et en cave par la durée de macération, la technique de pressurage et la fermentation malolactique, qui transforme l'acide malique en acide lactique plus doux et réduit ainsi l'acidité de manière ciblée. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Corps

Sucre résiduel

Le sucre résiduel est le sucre qui reste dans le vin après la fermentation ; il est exprimé en grammes par litre. Il apparaît lorsque la fermentation s'arrête prématurément, soit spontanément, car la concentration croissante en alcool inhibe les levures, soit de manière ciblée, par refroidissement, sulfitage ou filtration. La réglementation européenne sur le vin y associe des indications gustatives précises : "sec" jusqu'à 4 grammes par litre, "demi-sec" jusqu'à 12, "moelleux" jusqu'à 45, "doux" au-delà. Les deux catégories inférieures prévoient une exception pour les vins à forte acidité : "sec" jusqu'à 9 grammes si l'acidité totale est inférieure de 2 grammes au maximum, "demi-sec" jusqu'à 18 grammes avec un écart maximal de 10 grammes.

Le sucre résiduel n'est pas perçu comme une quantité absolue, mais par rapport à l'acidité – c'est précisément l'objectif de ces exceptions. Un vin à forte acidité contenant 8 grammes peut paraître sec, tandis qu'un vin peu acide contenant 5 grammes peut déjà sembler légèrement sucré. Par ailleurs, le sucre augmente la viscosité et atténue l'effet de l'acidité et des tanins ; c'est pourquoi les vins présentant une douceur résiduelle semblent souvent plus souples et plus corsés que ne le laisserait supposer leur teneur en alcool. – SUPERIORE.DE

Sulfitage

Le sulfitage désigne l'ajout de dioxyde de soufre au cours de la vinification. Il ne s'agit pas d'une opération ponctuelle, mais d'une série d'étapes : le cas échéant, dès le moût, après la fin de la fermentation alcoolique, à chaque soutirage et avant la mise en bouteille.

La quantité nécessaire dépend du pH, de l'état sanitaire des raisins, de la teneur en sucre résiduel et de la quantité de sous-produits de fermentation se liant au soufre. Le moment choisi a également son importance : un ajout précoce, environ une semaine après la fin de la fermentation, garantit la sécurité microbiologique, mais freine la maturation du vin ; un ajout tardif, après environ douze semaines, accélère la maturation tout en augmentant les risques. Le vin rouge nécessite généralement moins de soufre que le vin blanc, car ses tanins ont une action antioxydante supplémentaire. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Anhydride sulfureux

Superiore

"Superiore" est une appellation spécifique traditionnelle de la législation viticole italienne qui désigne un niveau de qualité supérieur au sein d'une appellation existante. Conformément au Testo Unico Vino (loi n° 238/2016), elle est réservée aux vins bénéficiant d'une appellation d'origine protégée, DOC et DOCG, et doit être expressément prévue dans le cahier des charges correspondant. Par rapport au type de base de la même appellation, les exigences sont plus strictes : le rendement à l'hectare est inférieur d'au moins 10 %, tandis que la teneur minimale en alcool naturel des raisins et la teneur en alcool du vin fini sont toutes deux supérieures d'au moins 0,5 % vol.

Dans la pratique, cette appellation va d'un niveau de qualité au sein d'une DOC, par exemple le Valpolicella Superiore, à des DOCG autonomes issues d'une ancienne version "Superiore" : Bardolino Superiore, Soave Superiore, Frascati Superiore, Aglianico del Vulture Superiore et Valtellina Superiore constituent aujourd'hui chacune une appellation à part entière. Le "Superiore" se distingue de la "Riserva" en ce qu'il concerne principalement les spécifications de culture et d'élevage, et non la durée de vieillissement. – SUPERIORE.DE

Sur lie

Voir Élevage sur lies

Suvereto DOCG

La Suvereto DOCG est une appellation toscane petite mais prestigieuse, située dans la province de Livourne, à proximité de la côte et de la zone de Bolgheri. Le vignoble se limite aux "sols de grande qualité" du territoire communal de Suvereto – une superficie globalement très restreinte. La DOCG a été dissociée en 2011 de la DOC Val di Cornia (sous-zone de Suvereto depuis 2000) et a été profondément modernisée lors de la réforme du cahier des charges de 2025.

Depuis lors, la DOCG prévoit une cuvée de base composée de Sangiovese, de Merlot, de Cabernet Sauvignon, de Cabernet Franc et/ou de Syrah, seuls ou en assemblage, à hauteur d'au moins 85 % ; les autres cépages rouges autorisés ne peuvent représenter au total plus de 15 %. À cela s'ajoutent cinq typologies vinifiées en monocépage : Suvereto Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Syrah (toutes à 100 % monocépage). La mention "Toscana" est obligatoire sur l'étiquette. La Riserva nécessite un vieillissement d'au moins 24 mois, dont 12 en fût et 6 en bouteille. Les vins de Suvereto se caractérisent par une robe rouge rubis profond aux reflets grenat avec le temps, un bouquet intense et élégant aux arômes typiques du cépage, ainsi qu'une bouche chaleureuse aux tanins équilibrés – un profil toscan entre la côte tyrrhénienne et les Colline Metallifere, qui met sur un pied d'égalité les cépages bordelais et le Sangiovese. Tout savoir sur les vins de la Maremme. – SUPERIORE.DE

Tanin

Les tanins sont des polyphénols qui confèrent de la structure au vin et agissent comme antioxydants. Ils proviennent de la peau, des pépins et des rafles des baies, ainsi que du fût en bois, les tanins du raisin et ceux du bois présentant toutefois des différences chimiques. Ils n'ont pratiquement pas de goût propre ; mais ils sont perçus comme une sensation en bouche, car ils se lient aux protéines de la salive et réduisent son pouvoir lubrifiant.

Ce n'est pas seulement la quantité qui est déterminante, mais aussi l'origine : les tanins issus de pépins non mûrs sont durs et amers, tandis que ceux provenant de peaux pleinement mûres sont plus fins. En revanche, le lien souvent avancé entre la taille des molécules et la douceur ne peut être confirmé d'un point de vue sensoriel – les études tendent plutôt à démontrer le contraire. Ce qui est certain, c'est qu'un vin s'adoucit avec les années, car les tanins réagissent entre eux et avec les pigments, et qu'une partie d'entre eux précipite sous forme de dépôt. Avant les vendanges, le vigneron ne se contente donc pas de vérifier la teneur en sucre et en acide, mais mord également dans les pépins. À la cave, la durée de macération, la technique de pressage, l'égrappage et le choix du fût déterminent la quantité et la nature des tanins qui se retrouvent dans le vin. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Astringence · Velouté · Soyeux

Taurasi DOCG

Taurasi est l'appellation DOCG de vin rouge de Campanie et fut, en 1993, la première DOCG de tout le sud de l'Italie. Elle est située dans la province d'Avellino, dans les montagnes de l'Irpinia, et regroupe 17 communes autour de la petite ville éponyme de Taurasi, dont les origines remontent à l'ancienne Taurasia des Samnites et des Romains. Il est élaboré à partir du cépage autochtone Aglianico, présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges de Campanie ; dans la pratique, le Taurasi est souvent vinifié en monocépage à partir d'Aglianico. Reconnue DOC en 1970, elle est devenue DOCG en 1993.

C'est en Irpinia, à des altitudes comprises entre 350 et 700 mètres, que l'Aglianico trouve sa plus belle expression campanienne : de fortes variations de température entre le jour et la nuit, des sols mixtes d'argile et de calcaire avec des inclusions volcaniques, ainsi que la proximité de la mer Tyrrhénienne, caractérisent ces vins. Les exigences en matière de vieillissement sont strictes : au moins trois ans pour le vin de base, dont douze mois en fût ; la Riserva nécessite quatre ans, dont dix-huit mois en fût. L'Aglianico révèle ici son caractère plus austère et sa longue garde : une robe rouge rubis profond aux reflets grenat à maturité, des tanins fermes et granuleux, ainsi qu'un bouquet épicé et terreux qui, avec les années, évolue vers des notes de tabac et de cuir. C'est ainsi que le Taurasi s'impose comme la référence campanienne de l'Aglianico, avec un potentiel de garde de deux décennies et plus. Tout savoir sur les vins d'Aglianico. – SUPERIORE.DE

Teroldego Rotaliano DOC

Le Teroldego Rotaliano DOC a été, en 1971, la première appellation d'origine contrôlée (DOC) du Trentin dédiée à un cépage, et c'est également l'une des plus petites. Son aire de production se limite à la Piana Rotaliana (Campo Rotaliano), située au confluent de l'Adige et du Noce, et s'étend sur les communes de Mezzolombardo, Mezzocorona et le hameau de Grumo, appartenant à San Michele all'Adige. Au début du XXe siècle, le géographe irrédentiste Cesare Battisti qualifiait le Campo Rotaliano de "il più bel giardino vitato d'Europa" (le plus beau vignoble d'Europe). Il est issu du cépage autochtone Teroldego (100 %), attesté dans la région depuis le XIVe siècle et apparenté au Lagrein et au Marzemino.

Le cahier des charges prévoit quatre types : le Teroldego Rotaliano (Rosso ou Rubino), le Teroldego Rotaliano Rosato (également appelé "Kretzer" d'après son nom historique allemand), le Teroldego Rotaliano Superiore (au moins 12,0 % vol.) ainsi que le Superiore Riserva (au moins deux ans de vieillissement). Le Teroldego se caractérise par une robe rouge rubis profond aux reflets violets, un bouquet aromatique de mûre des bois, de myrtille, de violette et de notes épicées, ainsi qu'un goût sec, moyennement corsé et velouté, avec des tanins souples caractéristiques et une belle fraîcheur – le vin rouge classique emblématique du Trentin. Tout savoir sur les vins de Teroldego. – SUPERIORE.DE

Terre Alfieri DOCG

La Terre Alfieri DOCG est une appellation piémontaise très petite mais très originale, élevée au rang de DOCG depuis 2020 (après avoir été classée DOC en 2009). Le territoire de production s'étend sur sept communes de la province d'Asti et quatre de la province de Cuneo, à la frontière avec la zone du Roero. Son nom rend hommage à Vittorio Alfieri (1749-1803), poète et dramaturge de l'époque classique italienne né à Asti. Les sols sont constitués de sédiments marins (appelés "sables d'Asti") situés à des altitudes comprises entre 130 et 350 mètres.

Le cahier des charges prévoit cinq typologies basées sur les deux cépages Arneis (vin blanc) et Nebbiolo (vin rouge), chacun représentant au moins 85 % du coupage : Terre Alfieri Arneis et Arneis Superiore, ainsi que Terre Alfieri Nebbiolo, Nebbiolo Superiore et Nebbiolo Riserva. La mention "Vigna" est autorisée sous réserve de respect de limites de rendement plus strictes. Le Terre Alfieri Arneis se caractérise par une robe jaune paille, un bouquet aromatique de fleurs blanches, de poire et d'herbes méditerranéennes, ainsi qu'un goût sec et raffiné ; le Nebbiolo présente quant à lui une robe rouge rubis, un nez élégant aux notes de fruits rouges, de violette et d'épices, ainsi qu'une structure moyennement corsée aux tanins fins – une alternative passionnante aux Nebbiolo DOCG plus connus du Roero et des Langhe. Tout savoir sur les vins du Piémont. – SUPERIORE.DE

Terre Tollesi DOCG

La Terre Tollesi DOCG – également appelée "Tullum DOCG" – est l'une des plus petites appellations des Abruzzes, élevée au rang de DOCG depuis 2019 (après avoir été classée DOC en 2008). La zone de production se limite à l'ensemble du territoire communal de Tollo, dans la province de Chieti – une petite localité située à environ 5 kilomètres de la mer Adriatique, au pied du massif de la Maiella, à une altitude pouvant atteindre 228 mètres. Les systèmes de culture traditionnels sont la "pergola abruzzese" et le "tendone", complétés par des systèmes modernes de type Guyot ou "spalliera".

Le cahier des charges prévoit quatre typologies : Terre Tollesi Rosso et Rosso Riserva (au moins 95 % de Montepulciano), ainsi que Terre Tollesi Pecorino et Passerina (chacun contenant au moins 90 % du cépage blanc autochtone éponyme). Le Rosso Riserva est élevé pendant au moins deux ans, dont au moins six mois en fûts de bois. La proximité de la mer, avec ses brises adriatiques, et les altitudes situées entre la Maiella et la côte caractérisent le terroir. Les vins rouges se caractérisent par une robe rubis profond, un bouquet puissant de fruits rouges mûrs et d'épices méditerranéennes, ainsi qu'un goût corsé aux tanins souples ; les blancs présentent des profils frais et minéraux, avec des arômes floraux et fruités propres à chaque cépage autochtone. Tout savoir sur les vins des Abruzzes. – SUPERIORE.DE

Terroir

Le "terroir" est un concept clé du vocabulaire viticole qui désigne l'ensemble des facteurs naturels et humains dont l'interaction confère à un vin son identité unique. Ce mot français, dérivé de "terre" (terre, sol), est considéré comme intraduisible et a été officiellement défini en 2010 par l'OIV comme un espace géographique délimité dans lequel une communauté humaine a, au fil de son histoire, développé un savoir-faire de production issu de l'interaction entre le milieu physico-biologique et les facteurs humains. Parmi ses composantes figurent la composition du sol, le méso- et le microclimat, l'altitude et l'exposition, le cépage ainsi que les pratiques culturales du vignoble et de la cave.

C'est sur ce concept que repose le système des appellations d'origine ; sans la notion de terroir, il n'y aurait ni les AOC françaises, ni les DOC et DOCG italiennes. Les parcelles de grands crus de Bourgogne, où quelques mètres suffisent à déterminer le caractère du vin, en sont des exemples de référence, tout comme, en Italie, les Langhe pour le Barolo et le Barbaresco, Montalcino pour le Brunello ou encore les Contrade de l'Etna sur sol volcanique. Le terroir n'est toutefois pas un concept statique : le changement climatique modifie les périodes de maturation et ouvre de nouvelles altitudes, sans pour autant que l'idée fondamentale ne perde de son importance. – SUPERIORE.DE

Thermovinification

La thermovinification, également appelée chauffage du moût, désigne le chauffage de courte durée du moût de vin rouge avant la fermentation. Selon la méthode utilisée, la température est portée à environ 60 à 85 degrés ; si le traitement dure plus d'une heure, on parle alors de macération à chaud. La chaleur détruit la structure cellulaire de la peau des baies, ce qui permet aux pigments de se libérer rapidement. Le moût est ensuite pressé et fermenté comme un vin blanc.

Ce sont principalement les anthocyanes qui sont extraites, et très peu de tanins, car ceux-ci sont peu solubles dans la phase aqueuse et ne passent dans le vin qu'au contact de l'alcool – on obtient ainsi un vin à la robe intense, mais pauvre en tanins. Une deuxième raison justifiant son utilisation est la chaleur elle-même : elle inactive les enzymes, notamment la laccase issue de l'infestation par Botrytis et les oxydases, ce qui permet au moût de conserver sa couleur. C'est pourquoi ce procédé est principalement utilisé lorsque la récolte est altérée et qu'il faut éviter un contact prolongé avec le moût. Un chauffage trop long génère des notes de confiture ou de cuit. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Botrytis · Macération à froid

Tirage

Dans le procédé traditionnel de fermentation en bouteille, le "tirage" désigne la mise en bouteille de la cuvée ou du vin de base en vue de la seconde fermentation. On y ajoute la liqueur de tirage et une culture de levures ; selon le procédé utilisé, des adjuvants de clarification peuvent également être employés.

La seconde fermentation produit de l'alcool et du dioxyde de carbone, qui reste dissous dans la bouteille fermée et crée la pression. Après la fermentation vient l'élevage sur lies ; les bouteilles passent ensuite au remuage puis au dégorgement. Le tirage marque ainsi le point de départ de la phase proprement dite de fermentation en bouteille selon le Metodo Classico. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Metodo Classico · Remuage · Dégorgement

Titre alcoométrique

La teneur en alcool indique la proportion d'alcool pur par rapport au volume total, exprimée en pourcentage (% vol). Il se forme lors de la fermentation, au cours de laquelle les levures transforment le sucre du moût de raisin en alcool et en dioxyde de carbone. La quantité d'alcool présente dans le vin fini ne dépend pas uniquement de la maturité des raisins, mais aussi du fait que la fermentation soit menée à son terme ou non : si elle est interrompue, il reste du sucre dans le vin et la teneur en alcool reste faible – c'est le cas du Moscato d'Asti, dont la teneur en alcool reste nettement inférieure à celle des vins secs.

Les valeurs minimales sont fixées par la législation européenne sur le vin et par les différents cahiers des charges ; elles varient considérablement selon la catégorie de vin et l'appellation. Sur le plan sensoriel, l'alcool sert avant tout de vecteur : une grande partie des composés aromatiques est soluble dans l'alcool et ne devient perceptible que grâce à lui – ce qui explique pourquoi le profil aromatique d'un vin change lorsque celui-ci est désalcoolisé. Par ailleurs, il confère du corps et de la viscosité au vin et renforce l'impression de douceur et de chaleur ; à forte dose, il peut provoquer une sensation de brûlure et masquer les arômes fruités ainsi que l'acidité. La mention figurant sur l'étiquette peut généralement s'écarter de la valeur mesurée de 0,5 % vol au maximum. – SUPERIORE.DE

Titre alcoométrique minimum

La teneur minimale en alcool définit le pourcentage d'alcool effectif qu'un produit doit présenter pour pouvoir être commercialisé en tant que vin d'une catégorie donnée. Selon la législation européenne, les seuils minimaux varient en fonction de la zone viticole ; pour l'Italie, qui appartient majoritairement à la zone C, la teneur en alcool effective minimale des vins est en principe de 9 % vol. Des exceptions s'appliquent aux vins mousseux aromatiques à forte teneur en sucre résiduel : le Moscato d'Asti DOCG peut se contenter d'une teneur en alcool effective d'environ 4,5 à 6,5 % vol, car son sucre résiduel, considéré comme de l'alcool potentiel, est pris en compte dans la teneur totale en alcool pertinente au regard de la législation viticole. Les vins désalcoolisés et partiellement désalcoolisés sont soumis à des règles d'étiquetage spécifiques ; un vin entièrement désalcoolisé présente une teneur maximale de 0,5 % vol.

Pour les vins bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (DOP et IGP), chaque cahier des charges fixe sa propre valeur minimale, généralement bien supérieure à la limite européenne. Parmi les valeurs connues, on trouve 11,5 % pour le Chianti DOCG, 12 % pour le Chianti Classico DOCG, 13 % pour le Barolo DOCG ou 13,5 % pour l'Amarone della Valpolicella DOCG. La teneur effective en alcool doit être indiquée sur l'étiquette en pourcentage volumique (% vol), mesurée à 20 °C. – SUPERIORE.DE

Tonneau

Le tonneau est un format intermédiaire entre la barrique et le grand fût, d'une contenance généralement de 500 litres. Tout comme la barrique, il est originaire de France ; il est également fabriqué à partir de chêne fendu, puis courbé et torréfié au feu.

Son intérêt réside dans le rapport surface/volume : par litre de vin, la quantité de bois disponible est nettement inférieure à celle d'une barrique, mais l'apport en oxygène reste plus important que dans un grand fût. Les vignerons qui souhaitent obtenir de la structure grâce à l'élevage en bois sans masquer le fruit par des notes vanillées et torréfiées optent donc pour le tonneau – souvent en alternance avec la barrique et le grand fût pour un même vin. – SUPERIORE.DE

Torgiano Rosso Riserva DOCG

Le Torgiano Rosso Riserva DOCG a été, en 1990, la première DOCG d'Ombrie (avec une reconnaissance rétroactive pour le millésime 1983) et a été dissocié de la Torgiano DOC de 1968 – la toute première DOC de la région. La zone de production se limite au territoire communal de Torgiano, dans la province de Pérouse, un village médiéval situé au confluent du Tibre et du Chiascio, à une altitude comprise entre 300 et 400 mètres. Les sols proviennent de sédiments fluvio-lacustres de l'ancien "Lago Tiberino" datant du Pléistocène. La superficie de l'DOCG est restreinte et concentrée.

Le cépage de base est le Sangiovese (70 à 100 %), complété par d'autres cépages rouges autorisés en Ombrie (classiquement le Canaiolo, le Ciliegiolo et le Montepulciano ; plus récemment, le Cabernet Sauvignon, le Merlot ou le Colorino). La Riserva doit bénéficier d'un vieillissement d'au moins trois ans, dont au moins 6 mois en bouteille, avec un titre alcoométrique minimal de 12,5 % vol. La famille Lungarotti a profondément marqué cette appellation : son Rubesco Riserva "Vigna Monticchio" fait figure de référence depuis les années 1960. Le Torgiano Rosso Riserva se caractérise par une robe rouge rubis profond, un bouquet complexe aux arômes de fruits noirs mûrs, de tabac, de cuir et de notes épicées, ainsi qu'un goût corsé et harmonieux, avec des tanins structurés et un long potentiel de garde. Tout savoir sur les vins d'Ombrie. – SUPERIORE.DE

Transvasement

Le transvasement désigne tout transfert de vin d'un récipient à un autre – pour un assemblage, un changement de contenant, avant la mise en bouteille ou pour séparer le vin d'un dépôt.

Le soutirage est un cas particulier de transvasement avec un objectif précis : séparer volontairement le vin des matières solides déposées. Pomper un vin d'une cuve à une autre constitue donc un transvasement, mais pas nécessairement un soutirage. Les deux opérations impliquent généralement un certain contact avec l'oxygène, difficile à éviter complètement. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Soutirage · Ouillage · Gaz de protection

Trebbiano d'Abruzzo DOC

Le Trebbiano d'Abruzzo DOC est l'appellation principale des vins blancs des Abruzzes, reconnue depuis 1972. La zone de production couvre l'ensemble de la région (provinces de Chieti, L'Aquila, Pescara et Teramo) sur des terrains vallonnés situés jusqu'à 500 mètres d'altitude (600 mètres en exposition sud). Il est élaboré à partir des cépages Trebbiano abruzzese et/ou Bombino bianco et/ou Trebbiano toscano, qui doivent représenter au moins 85 % de l'assemblage, complétés par jusqu'à 15 % d'autres cépages blancs autorisés dans la région. Le cépage Trebbiano abruzzese, à part entière, a souvent été confondu historiquement avec le Bombino bianco et n'a été clairement distingué sur le plan ampélographique que récemment.

Le cahier des charges prévoit trois niveaux de qualité : le type de base (au moins 11,5 % vol.), le "Superiore" (au moins 12 %) et la "Riserva" (au moins 12,5 %, avec un vieillissement d'au moins 12 mois). Quatre sous-régions sont autorisées pour les catégories "Superiore" et "Riserva" : Colline Pescaresi, Colline Teramane, Terre Aquilane et Terre di Chieti. Le Trebbiano d'Abruzzo se caractérise par une robe jaune paille intense, un bouquet délicat aux notes de fruits blancs, de fleurs et de notes minérales, ainsi qu'un goût sec et velouté avec une finale typiquement amandée – une alternative expressive dans le paysage des vins blancs italiens. Tout savoir sur les vins de Trebbiano. – SUPERIORE.DE

Trento DOC

En 1993, le Trento DOC a été la première appellation DOC italienne dédiée aux vins mousseux élaborés selon le Metodo Classico. La zone de production s'étend sur la province de Trente (Trentin), à haute altitude dans les Alpes. Cette appellation doit son origine à Giulio Ferrari (1879-1949), œnologue de l'Istituto Agrario San Michele all'Adige, qui s'est rendu en France au début du XXe siècle et a constaté les similitudes climatiques et orographiques entre le Trentin et la Champagne.

Le cahier des charges autorise quatre cépages : le chardonnay (dominant, représentant bien plus de 50 % du vignoble), le pinot blanc, le pinot noir et le pinot meunier – seuls ou en cuvée. Durée minimale obligatoire de maturation sur lies : 15 mois pour le type de base, 24 mois pour le Millesimato, 36 mois pour la Riserva. Depuis 2007, la marque collective "Trentodoc" regroupe les producteurs de l'appellation sous un régime encore plus strict. Le Trento DOC se caractérise par un perlage fin et persistant, un bouquet frais et minéral aux notes d'agrumes, de fruits blancs, de fleurs et de pain à la levure, ainsi qu'une bouche onctueuse, salée et minérale, d'une fraîcheur marquée – la version alpine du Metodo Classico aux côtés de la Franciacorta et de l'Alta Langa. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

Tullum DOCG

→ Voir Terre Tollesi DOCG

Typicité variétale

La typicité variétale désigne la mesure dans laquelle un vin révèle les caractéristiques de son cépage. Elle est chimiquement mesurable : des substances caractéristiques ont été identifiées pour certains cépages – les monoterpènes pour le Muscat et le Traminer, les méthoxypyrazines pour le Sauvignon Blanc et la famille des Cabernet, le rotundone pour la note poivrée de la Syrah. La plupart des baies sont toutefois peu aromatiques en elles-mêmes ; une grande partie des composés aromatiques se présente sous forme liée, en tant que précurseurs, et n'est libérée qu'au cours de la fermentation et de la maturation.

C'est pourquoi la typicité d'un cépage n'est pas un profil figé, mais un éventail. Les mesures du rotundon ont donné, selon le millésime et la région de production, des valeurs allant d'environ 10 à plus de 80 nanogrammes par litre – la note poivrée, considérée justement comme typique, dépend donc fortement du terroir. L'origine, le millésime, le rendement et le travail en cave modifient considérablement le profil, sans pour autant que le cépage en devienne méconnaissable. – SUPERIORE.DE

UGA

→ Voir Unità Geografiche Aggiuntive

Unità Geografiche Aggiuntive

Le terme "Unità Geografiche Aggiuntive" (UGA) est le terme générique utilisé dans la législation viticole italienne pour désigner les sous-zones officielles au sein d'une DOC ou d'une DOCG, dont les noms peuvent figurer sur l'étiquette à côté de l'appellation. Ce terme a été inscrit en 2016 dans la législation viticole nationale en tant que cadre uniforme et permet de désigner officiellement les sous-zones d'une appellation, issues d'une évolution historique, et de les différencier sur le plan stylistique.

Soave, en Vénétie, a fait figure de pionnier en 2019 avec 33 UGA, dont environ 29 dans la zone historique du Classico. Le Chianti Classico a emboîté le pas en 2021 avec onze UGA pour la catégorie haut de gamme "Gran Selezione" : Castellina, Castelnuovo Berardenga, Gaiole, Greve, Lamole, Montefioralle, Panzano, Radda, San Casciano, San Donato in Poggio et Vagliagli. Le Tyrol du Sud a mis en place en 2024 un système particulièrement complet comprenant 86 UGA, soumis à des conditions strictes telles que la réduction des rendements et la limitation des cépages. En 2025, 12 "Pievi" ont été introduits à Montepulciano (Vino Nobile). À l'instar des MGA, les UGA sont des indications géographiques spécifiques à une appellation ; leur portée et leur fonction dépendent du "Disciplinare" correspondant et ne peuvent être classées de manière générale comme un niveau hiérarchique fixe par rapport aux MGA. Tout savoir sur Chianti Classico Gran Selezione. – SUPERIORE.DE

Val di Cornia Rosso DOCG

Le Val di Cornia Rosso DOCG – également appelé "Rosso della Val di Cornia" – est une appellation toscane située sur la Côte des Étrusques, élevée au rang de DOCG en 2011 à partir de la Val di Cornia DOC (1989). La zone de production couvre la partie sud-ouest du littoral toscan, entre les provinces de Livourne (l'ensemble du territoire de Suvereto et de Sassetta ; certaines parties de Campiglia Marittima, Piombino et San Vincenzo) et de Pise (Monteverdi Marittimo). Les sols proviennent de calcaires cavernueux et stratifiés datant du Trias moyen ; le climat méditerranéen est tempéré par les brises marines.

Le cépage de base est le Sangiovese (au moins 40 %), complété par du Cabernet Sauvignon et/ou du Merlot (seuls ou ensemble, jusqu'à 60 %). Le cahier des charges prévoit deux typologies : le Val di Cornia Rosso (au moins 12,5 % vol.) et la Riserva (au moins 13 %). Sur le territoire communal de Suvereto, il existe une deuxième appellation distincte, la Suvereto DOCG ; toutes deux ont été reconnues en 2011 et coexistent juridiquement. Le Val di Cornia Rosso se caractérise par une robe rouge rubis d'une belle intensité, qui vire au grenat avec l'âge, un bouquet délicat et vineux, ainsi qu'une bouche sèche, veloutée et harmonieuse, avec un bon corps et d'éventuelles notes boisées – une interprétation pleine de caractère de l'assemblage Bordeaux-Sangiovese de la côte étrusque. Tout savoir sur les vins de la Maremme. – SUPERIORE.DE

Valtellina Superiore DOCG

La Valtellina Superiore est l'appellation DOCG alpine du Nebbiolo en Lombardie, située dans la vallée de l'Adda, dans la province de Sondrio, au nord du lac de Côme. Les vignes poussent sur des terrasses escarpées exposées au sud, sur le versant rhétique de la vallée, à des altitudes comprises entre 300 et 700 mètres ; leurs murs en pierres sèches séculaires comptent parmi les paysages culturels les plus emblématiques d'Italie. Le cépage de base est le Nebbiolo, présent à hauteur d'au moins 90 % (appelé localement "Chiavennasca"), complété par jusqu'à 10 % d'autres cépages rouges de la région de Sondrio. Reconnue DOC en 1968, la Valtellina Superiore a été élevée au rang de DOCG en 1998.

Cinq sous-zones historiques structurent la DOCG le long de la vallée, d'ouest en est : Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno et Valgella, chacune présentant un profil pédologique et une signature stylistique qui lui sont propres. Le vin de base mûrit pendant au moins 24 mois, dont 12 en fût ; la Riserva nécessite quant à elle trois ans au total. Le Chiavennasca présente ici une empreinte alpine : une robe rouge grenat clair aux reflets orangés à maturité, un nez fin de rose, de violette et de fruits rouges, une acidité vive et des tanins fins et minéraux. Ainsi, la Valtellina Superiore marque le versant nord alpin de l'univers italien du Nebbiolo, caractérisé par l'altitude, les pentes abruptes et la culture traditionnelle en terrasses. Tout sur les vins de la Valtellina. – SUPERIORE.DE

Vecchio

"Vecchio" est une mention italienne dont l'admissibilité dépend de l'appellation ou du cahier des charges concerné et qui, contrairement à "Riserva", n'est soumise à aucune durée légale uniforme. Le cadre juridique régissant les mentions traditionnelles de ce type est défini par le règlement européen 2019/33 ; son utilisation concrète est régie par les différents "Disciplinari", qui peuvent autoriser expressément cette mention, la soumettre à leurs propres conditions ou l'interdire. Contrairement aux appellations "Riserva" ou "Superiore", qui doivent répondre à des conditions précisément définies, la mention "Vecchio", lorsqu'elle est autorisée, sert de désignation informative sans norme uniforme.

Dans la pratique, cette mention se retrouve principalement sur les vins de liqueur et les spiritueux tels que le Marsala DOC, où le suffixe "Stravecchio" est réservé aux vins ayant subi un vieillissement en fût d'au moins dix ans. Le célèbre Vecchio Amaro del Capo de Calabre porte également cette mention dans son nom, tout comme de nombreuses liqueurs à base de plantes traditionnelles. En revanche, pour les vins DOP, son utilisation n'est que rarement autorisée ; le cahier des charges de la DOC Piémont interdit expressément l'appellation "Vecchio" afin d'éviter toute confusion avec la catégorie réglementée "Riserva". – SUPERIORE.DE

Velouté

Le terme "velouté" décrit une sensation en bouche dense et douce, avec une structure tannique perceptible mais fine – comparable au toucher du velours, qui offre une certaine résistance sans pour autant irriter. Cela suppose la présence de tanins mûrs en quantité significative.

La distinction entre une impression "veloutée" et une impression "rugueuse" n'est pas encore clairement établie sur le plan œnologique ; outre la quantité, l'origine (peau ou pépins) et la composition chimique jouent un rôle. Le terme "velouté" présuppose donc la présence de substance, et non son absence. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Tanin · Soyeux · Souplesse · Rondeur

Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC

Le Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC est l'appellation de vin blanc la plus importante des Marches en termes de superficie ; elle est reconnue depuis 1968. La zone de production couvre la partie centrale de la vallée de l'Esino, dans plusieurs communes de la province d'Ancône autour de Jesi, ainsi que de petites parties de la province de Macerata. Les "Castelli" qui donnent son nom à l'appellation font référence aux villages fortifiés médiévaux de la région ; les vignes sont situées entre 80 et 280 mètres d'altitude, sur des sols argilo-calcaires. Le cépage de base est le Verdicchio, présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages blancs autorisés dans les Marches.

Le cahier des charges prévoit sept typologies : le type de base, le Superiore, le Classico issu de la zone historique centrale, le Classico Superiore, le Spumante, le Spumante Riserva et le Passito. Le Spumante Riserva exige une fermentation en bouteille, un vieillissement d'au moins 36 mois et la mention du millésime. Le niveau de qualité le plus élevé a été dissocié en 2010 pour former une appellation distincte, la Castelli di Jesi Verdicchio Riserva DOCG ; celle-ci exige un vieillissement d'au moins 18 mois. Tout savoir sur les vins de Verdicchio. – SUPERIORE.DE

Verdicchio di Matelica Riserva DOCG

Niveau de qualité le plus élevé de l'appellation Matelica, le Verdicchio di Matelica Riserva est passé de DOC à DOCG en 2010 (typologie "Riserva" depuis 1995) et est produit dans l'arrière-pays montagneux des Marches. Le territoire de production est nettement plus restreint que celui de l'appellation DOC de Jesi, située près de la côte, et comprend huit communes situées sur le cours supérieur de l'Esino : Matelica, Esanatoglia, Gagliole, Castelraimondo, Camerino et Pioraco dans la province de Macerata, ainsi que Cerreto d'Esi et Fabriano dans la province d'Ancône. Les vignes sont situées à des altitudes comprises entre 400 et 900 mètres, dans une vallée fermée des Apennins au climat continental marqué. Le cépage de base est le Verdicchio, présent à hauteur d'au moins 85 %.

Le cahier des charges impose, pour la version "Riserva", un élevage d'au moins 18 mois ainsi qu'une teneur minimale en alcool de 12,5 % vol. Le terroir continental de montagne confère à la Matelica Riserva un profil nettement plus structuré et une précision minérale plus marquée, avec un potentiel de garde prononcé. Tout savoir sur les vins de Verdicchio. – SUPERIORE.DE

Vermentino di Gallura DOCG

La Vermentino di Gallura DOCG est l'appellation d'origine protégée de la Gallura, au nord-est de la Sardaigne, pour les vins à base de Vermentino. L'aire délimitée couvre 23 communes, de l'intérieur des terres jusqu'à la côte. De nombreux sites sont marqués par des sols issus de la décomposition du granit, un fort ensoleillement ainsi que l'influence du vent et de la mer. Les vins doivent contenir au moins 95% de Vermentino; jusqu'à 5% d'autres cépages blancs non aromatiques autorisés en Sardaigne peuvent compléter l'assemblage. La dénomination a été reconnue DOCG en 1996.

Les vins associent généralement une expression aromatique méditerranéenne à la fraîcheur et à une note souvent décrite comme saline ou minérale. Outre le type de base, le cahier des charges prévoit notamment les versions Superiore, Frizzante, Spumante, Passito et Vendemmia tardiva. Le spectre va ainsi des blancs secs et vifs aux interprétations plus concentrées ou douces du Vermentino. Tout savoir sur les vins de Vermentino. – SUPERIORE.DE

Vermouth di Torino (IGP)

Le Vermouth di Torino IGP est un vin aromatisé originaire du Piémont, protégé par une indication géographique depuis le décret ministériel du 22 mars 2017 et géré aujourd'hui par le Consorzio del Vermouth di Torino (2019). Il est élaboré à partir d'un ou plusieurs vins italiens, auxquels on ajoute de l'alcool et une infusion composée principalement d'armoise ainsi que de nombreuses autres herbes et épices ; les plantes d'absinthe (Artemisia absinthium et Artemisia pontica) doivent être cultivées ou récoltées dans le Piémont. Le nom vient du mot allemand "Wermut". Ses origines remontent au Turin du XVIIIe siècle, à la cour des Savoie ; au XIXe siècle, une véritable dynastie turinoise du vermouth a vu le jour avec des maisons telles que Carpano, Cinzano, Cocchi, Martini et Gancia.

Le cahier des charges distingue quatre types de couleur (Bianco, Ambrato, Rosato, Rosso) et trois niveaux de sucrosité (Extra Secco : moins de 30 g/l, Secco : moins de 50 g/l, Dolce : à partir de 130 g/l), avec des teneurs en alcool comprises entre 16 et 22 %. Le Vermouth di Torino Superiore exige au moins 17 % d'alcool, une teneur en vin provenant du Piémont d'au moins 50 % et un aromatisation à base d'herbes de la région telles que la gentiane, la mélisse, la camomille ou le thym, en plus de l'armoise. Traditionnellement consommé en apéritif, il constitue la base incontournable de cocktails tels que le Martini, le Manhattan, le Negroni et l'Americano. Tout savoir sur le vermouth. – SUPERIORE.DE

Vernaccia di Oristano DOC

La Vernaccia di Oristano DOC a été la première appellation DOC de Sardaigne en 1971 et constitue l'une des appellations de vin blanc les plus singulières d'Italie. La zone de production englobe 17 communes situées autour d'Oristano, sur la côte ouest de l'île, dans une région légèrement vallonnée le long du fleuve Tirso. Elle est issue à 100 % du cépage autochtone Vernaccia di Oristano, qui, d'un point de vue ampélographique, est distinct de la Vernaccia di San Gimignano et des autres cépages "Vernaccia". La méthode de culture traditionnelle est l'"Alberello Latino".

Sa particularité réside dans l'élevage oxydatif sous une couche de levures naturelles (flor) dans des fûts (caratelli) en chêne ou en châtaignier qui ne sont pas entièrement remplis – un procédé qui rappelle l'élevage "flor" andalou, sans toutefois y correspondre ; certains producteurs y ajoutent un système de type "solera" qui mélange des vins de plusieurs millésimes. Le cahier des charges prévoit quatre typologies avec des durées de vieillissement différentes : le type de base (au moins 2 ans en fût, au moins 15 % vol), le "Superiore" (au moins 3 ans, 15,5 %), la "Riserva" (au moins 4 ans) et le "Liquoroso" (fortifié, au moins 16,5 %). La Vernaccia di Oristano se caractérise par une robe allant du jaune doré à l'ambre, un bouquet complexe aux arômes de noix, d'amande grillée, d'agrumes séchés et de notes salines marines, ainsi qu'un goût sec, corsé et salé-minéral avec une longue finale – un vin qui s'apparente, sur le plan stylistique, de loin au Fino et à l'Amontillado andalous. Tout savoir sur les vins de Sardaigne. – SUPERIORE.DE

Vernaccia di San Gimignano DOCG

La Vernaccia di San Gimignano est le vin blanc historique de la Toscane ; elle a été la toute première DOC d'Italie en 1966, suivie de l'DOCG en 1993. La zone de production se limite à la commune de San Gimignano, dans la province de Sienne, où le cépage autochtone Vernaccia di San Gimignano est cultivé depuis le XIIIe siècle et figurait, à la Renaissance, parmi les vins les plus prisés d'Italie. Bien qu'il porte le même nom, ce cépage n'a aucun lien botanique avec d'autres Vernaccias italiennes, comme la Vernaccia di Oristano. La DOCG distingue deux types : le vin de base, titrant au moins 11,5 % d'alcool, et la "Riserva", titrant au moins 12,5 %, ayant subi onze mois de vieillissement et trois mois supplémentaires en bouteille.

Les sédiments marins du Pliocène situés sous les tours de San Gimignano, composés de sable jaune entrecoupé de couches d'argile et de tuf, constituent la base minérale de la Vernaccia. Sec, vif en acidité et riche en structure, ce vin développe, avec le vieillissement en bouteille, une minéralité de silex et une note d'amande en finale, qui font la signature de l'appellation. La Vernaccia di San Gimignano s'impose ainsi comme l'un des vins blancs italiens les plus originaux, avec un potentiel de garde avéré de plus d'une décennie. Tout sur les vins de Toscane. – SUPERIORE.DE

Vernaccia di Serrapetrona DOCG

La Vernaccia di Serrapetrona DOCG est une appellation de niche située dans l'arrière-pays des Marches, exclusivement réservée aux vins mousseux rouges. Elle a été dissociée de l'appellation Serrapetrona DOC en 2003 et a été, par la même occasion, la première DOCG de vins mousseux des Marches. Le vignoble s'étend à environ 60 kilomètres de la mer Adriatique, couvrant l'ensemble du territoire communal de Serrapetrona ainsi que certaines parties de Belforte del Chienti et de San Severino Marche, dans la province de Macerata, à des altitudes pouvant atteindre 700 mètres. Le cépage de base est le cépage autochtone Vernaccia Nera, présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autorisés dans la province.

Sa particularité réside dans la vinification en trois fermentations : la première fermentation du vin de base frais au moment des vendanges, suivie de l'ajout d'un moût composé d'au moins 40 % de raisins Vernaccia Nera séchés (appassimento jusqu'en janvier) pour la deuxième fermentation, et enfin la prise de mousse en bouteille ou en autoclave. Le cahier des charges prévoit deux typologies : la version sèche (secco) et la version douce (dolce). La Vernaccia di Serrapetrona se caractérise par une robe rouge rubis aux reflets grenat, un fin et persistant, ainsi qu'un bouquet aromatique de fruits rouges aux notes vineuses et une fraîcheur pétillante caractéristique – l'une des expressions les plus insolites des vins mousseux italiens. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

Vert

En dégustation, le terme "vert" désigne des impressions liées à une maturation incomplète – et recouvre trois aspects différents. Les arômes verts de poivron, d'herbe ou d'asperge proviennent des méthoxypyrazines, qui ne se dégradent qu'au contact de la lumière. L'acidité "verte" apparaît lorsqu'il reste trop d'acide malique : celui-ci est éliminé par respiration pendant la maturation, notamment lors des nuits chaudes, et donne une impression piquante plutôt que fraîche tant qu'il prédomine. Les tanins verts proviennent de pépins immatures qui ne se lignifient que tardivement et changent alors de couleur, passant du vert au brun ; ils ont un goût dur et amer plutôt que granuleux.

Il est essentiel de distinguer la maturité sucrée de la maturité phénolique, qui ne coïncident pas nécessairement : lors des années chaudes, les baies atteignent des densités de moût élevées avant que les pépins et les peaux ne soient mûrs. Le vigneron ne se contente donc pas d'examiner les résultats d'analyse, mais mord dans les pépins et les peaux. Au niveau de la vinification, l'acidité verte peut être atténuée par la fermentation malolactique, au cours de laquelle l'acide malique est transformé en acide lactique, plus doux ; en revanche, les arômes verts et les tanins verts persistent dans le vin. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Herbacé

Vieilli

Le terme "vieilli" désigne un vin qui a passé un certain temps en fût ou en bouteille et dont l'évolution est perceptible. Contrairement au terme "évolué", qui décrit l'état du vin dans le verre, "vieilli" fait référence au parcours accompli – au temps écoulé, et non à un état actuel.

Dans le commerce, ce terme désigne également les millésimes qui ont déjà passé une partie de leur période de maturation chez le producteur ou le négociant. Il ne dit rien sur la qualité : un vin "vieilli" peut être sur le point d'atteindre son apogée, l'avoir déjà atteint ou même l'avoir dépassé. – SUPERIORE.DE

Vieillissement

Le vieillissement désigne l'évolution d'un vin au fil du temps, depuis son élevage jusqu'à sa conservation en bouteille, voire jusqu'à sa dégradation. Ce terme a une portée plus large que l'"élevage en bouteille", qui décrit exclusivement les changements survenant après la mise en bouteille.

Cette double nature explique les variations dans l'usage linguistique. "Apte au vieillissement" est un compliment qui désigne la capacité à se bonifier au fil des années ; "vieilli" est un constat qui signifie généralement que le vin a dépassé son apogée. Les deux termes désignent le même processus, mais à des stades différents. Le processus chimique est décrit sous le terme "évolution" dans le glossaire, tandis que le rôle du bouchon est abordé sous la rubrique "élevage en bouteille". – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Évolution · Élevage en bouteille · Fenêtre de dégustation

Vif

Le terme "vif" décrit un vin qui présente de l'évolution en bouche, plutôt que de paraître monotone. Cette impression provient principalement de l'acidité, souvent renforcée par le dioxyde de carbone dissous, qui subsiste en petites quantités même dans les vins tranquilles et procure un léger picotement sur la langue.

Contrairement à la "fraîcheur", qui désigne un état, le terme "vif" met l'accent sur l'évolution : le vin continue à se développer en bouche, au lieu de rester immédiatement figé sur une seule impression. – SUPERIORE.DE

Vigna (sur l'étiquette)

Dans la législation viticole italienne, le terme "Vigna" (qui signifie "vignoble" en italien) désigne un terroir officiellement enregistré, dont le nom peut figurer sur l'étiquette d'un vin. Contrairement aux appellations MGA ou UGA, qui sont des classifications collectives de zones entières, une "vigna" désigne une parcelle de culture bien précise, délimitée avec exactitude, souvent située au sein d'une appellation plus vaste ou d'une MGA. Le nom de la parcelle doit être inscrit dans un registre officiel de la région viticole concernée.

Son utilisation est soumise à des conditions strictes : les raisins doivent provenir exclusivement de la "vigna" enregistrée, être vinifiés et mis en bouteille séparément, et, selon le cahier des charges, le rendement maximal peut être inférieur à celui de l'appellation de base. On trouve des vins de "vigna" réputés dans toute l'Italie, notamment dans les appellations Barolo, Brunello, Franciacorta, Chianti Classico et Amarone ; dans le Tyrol du Sud, c'est Hofstätter qui a été l'un des premiers à établir systématiquement ce concept. Ce terme s'inscrit dans une longue tradition : de nombreux vignobles portent leur nom depuis le Moyen Âge, mais sa codification juridique n'est intervenue qu'avec la loi italienne moderne sur le vin. "Vigna" marque une distinction géographique au sein du système italien d'indication d'origine. – SUPERIORE.DE

Vin biodynamique

Le vin biodynamique est issu d'une viticulture biodynamique qui va au-delà des exigences de la viticulture biologique et qui repose sur les principes anthroposophiques de Rudolf Steiner datant de 1924. Le vignoble est considéré comme un organisme vivant s'inscrivant dans le contexte de l'exploitation, du sol et des rythmes cosmiques. Au-delà des normes bio de l'UE, on utilise des préparations biodynamiques, notamment le fumier de corne et la silice de corne, complétées par des préparations de compost à base de plantes. Les phases lunaires et les constellations planétaires peuvent jouer un rôle dans la planification des travaux, en particulier dans le vignoble.

Les certifications sont délivrées par des associations de droit privé dont les exigences sont plus strictes que celles du label bio européen, notamment Demeter, Biodyvin et respekt-BIODYN. Elisabetta Foradori dans le Trentin, Manincor dans le Tyrol du Sud, Josko Gravner dans le Collio et Arianna Occhipinti à Vittoria sont considérés comme les pionniers italiens. Tout sur les vins bio. – SUPERIORE.DE

Vin biologique

Le vin bio désigne un vin issu d'une culture et d'une transformation des raisins certifiées biologiques. Les premières réglementations européennes relatives à la viticulture biologique, datant de 1991, se limitaient initialement au vignoble ; la vinification en cave n'a été réglementée de manière contraignante qu'avec le règlement européen n° 203/2012. Depuis lors, ce terme est protégé juridiquement sur l'étiquette. Aujourd'hui, ce sont le règlement européen sur l'agriculture biologique n° 2018/848 et le règlement d'exécution n° 2021/1165 qui s'appliquent.

Dans la cave, certaines pratiques œnologiques sont restreintes, notamment la concentration partielle par le froid, et le nombre d'auxiliaires autorisés est réduit. Les limites maximales de teneur en soufre sont inférieures à celles du vin conventionnel et varient en fonction du type de vin et de la teneur en sucre résiduel. Le vin bio est reconnaissable au logo bio de l'UE et au numéro de code de l'organisme de contrôle biologique. L'Italie compte parmi les principaux pays producteurs de vin bio en Europe. Tout savoir sur les vins bio. – SUPERIORE.DE

Vin de cépage

Un "vin de cépage" désigne un vin dont le nom figure sur l'étiquette en référence au cépage principal et qui contient ce dernier dans une proportion minimale définie par la loi. Conformément à la législation européenne sur le vin, au moins 85 % des raisins doivent provenir du cépage mentionné ; si deux cépages ou plus sont mentionnés, le vin doit être composé à 100 % de ces cépages, classés par ordre décroissant de proportion. La mention du cépage est autorisée pour les vins DOP, IGP et pour les vins sans indication géographique comportant une mention explicite du cépage.

En Italie, la réforme de la classification des vins de 2010 a introduit la catégorie distincte "Vino varietale" : il s'agit de vins simples sans appellation DOP ni IGP, qui peuvent néanmoins être étiquetés avec le cépage et le millésime. Seuls certains cépages internationaux sélectionnés sont autorisés, tels que le Cabernet Sauvignon, le Chardonnay, le Merlot, le Sauvignon Blanc ou la Syrah ; l'origine géographique ne doit pas être indiquée. Pour les vins DOP/IGP, l'indication du cépage est régie par le cahier des charges, souvent en association avec le nom de la localité, comme pour le Barbera d'Asti DOCG. – SUPERIORE.DE

Vin de liqueur

Le vin de liqueur constitue une catégorie à part entière de la législation communautaire sur le vin. Sa teneur en alcool acquise se situe en principe entre 15 et 22 % vol, sa teneur totale en alcool étant d'au moins 17,5 % vol ; le produit de base doit généralement présenter une teneur en alcool naturelle d'au moins 12 % vol. Des exceptions s'appliquent à certains vins de liqueur protégés.

Le vin de liqueur est élaboré à partir de moût en fermentation, de vin ou d'une combinaison des deux, auxquels sont ajoutés, selon le produit, notamment de l'alcool neutre d'origine viticole ou du distillat de vin ou de raisins secs ; certains produits à base de moût peuvent également être autorisés. Le Marsala est l'exemple italien le plus connu de cette catégorie. Tout savoir sur les Distillats +. – SUPERIORE.DE

Vin de macération

→ Voir Orange Wine

Vin doux

→ Voir Vin de dessert

Vin en vrac

Le vin en vrac désigne un vin qui n'est pas commercialisé comme produit fini en bouteille, mais qui est transporté, négocié ou servi dans des contenants de plus grande capacité. Il s'agit aujourd'hui principalement de cuves, de conteneurs-citernes, de camions-citernes et de systèmes bag-in-box; autrefois, les fûts en bois et les bonbonnes jouaient un rôle plus important. Le terme "vin en vrac" décrit donc avant tout un mode de transport et de commercialisation, et non une catégorie juridique de qualité. Selon l'origine et le cahier des charges concerné, des vins de différentes catégories peuvent circuler en vrac, même si certaines appellations protégées imposent des règles relatives à la mise en bouteille ou à son lieu.

Le vin en vrac se négocie entre viticulteurs, caves et embouteilleurs, mais peut également être vendu ou servi directement au consommateur comme vin ouvert. En Italie, on rencontre souvent la désignation vino sfuso pour le vin vendu en vrac; vino della casa désigne en revanche le vin de la maison d'un établissement et n'est pas nécessairement synonyme. Historiquement, la vente de vin non embouteillé a joué un rôle économique majeur dans de nombreuses régions viticoles européennes avant la généralisation de la mise en bouteille à la propriété. – SUPERIORE.DE

Vin mousseux de qualité

Le "vin mousseux de qualité" est une catégorie juridique de l'Union européenne désignant les vins mousseux soumis à des exigences de qualité plus élevées que le simple "vino spumante" (VS). La base juridique est le règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII, partie II, point 5. Les exigences portent sur une surpression d'au moins 3,5 bars à 20 °C (3 bars suffisent pour les petites bouteilles jusqu'à 250 ml), une teneur totale en alcool de la cuvée d'au moins 9 % vol. et un processus de fabrication d'au moins six mois à compter du début de la seconde fermentation. En cas de production en bouteille individuelle selon la "Metodo Classico", la durée minimale prescrite du processus de production est de neuf mois.

Au sein de la classification européenne, il existe par ailleurs deux catégories distinctes : le vin mousseux de qualité aromatique (VSQA, n° 6) pour les vins issus de cépages tels que le Muscat, le Brachetto ou des variétés similaires, ainsi que le vin mousseux gazéifié (VSG, n° 7). La plupart des vins mousseux italiens haut de gamme, du Franciacorta DOCG au Prosecco DOC en passant par le Trento DOC et l'Alta Langa DOCG, relèvent de la catégorie VSQ. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

Vin rosé

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Vin Santo

Le Vin Santo est un passito traditionnel de Toscane et d'Ombrie, élaboré à partir de raisins qui, après la récolte, sont séchés pendant l'hiver sur des nattes ou suspendus. Après le pressurage, à partir de décembre, le moût mûrit pendant des années dans de petits fûts en bois, les "caratelli", généralement dans le grenier de la villa, où les variations de température favorisent la maturation. Selon la tradition, le dépôt de la cuvée précédente, la "madre del vinsanto", est versé dans le nouveau fût. Le nom remonte à une anecdote du concile de Florence de 1439 : le cardinal Bessarion se serait exclamé "Questo è vin santo" lors d'une dégustation, en référence au vin doux grec Xantos.

Les appellations classiques se trouvent en Toscane : Vin Santo del Chianti, Chianti Classico, Montepulciano et Carmignano. Les versions blanches sont élaborées à partir de Trebbiano Toscano et de Malvasia ; la variante particulière "Occhio di Pernice" est principalement issue du Sangiovese et donne un vin allant du rose au rouge clair. La durée de vieillissement varie, selon l'appellation, entre trois et cinq à six ans, voire nettement plus dans certains cas (Occhio di Pernice). Sur le plan sensoriel, ces vins présentent une robe allant du jaune paille à l'ambre foncé, avec des arômes de figues, de dattes, de miel, de bois de cèdre et d'amande amère. En Toscane, ils sont traditionnellement servis avec des cantucci. Tout savoir sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE

Vin tranquille

Le "vin tranquille" est le terme couramment utilisé pour désigner un vin ne présentant pas de gaz carbonique perceptible ; la catégorie de produit de base au sens de la législation viticole s'appelle simplement "vin". La base juridique est le règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII, partie II, point 1. Pour le distinguer des catégories de vins pétillants, la surpression de dioxyde de carbone à 20 °C doit être inférieure à 1 bar ; à partir de 1 bar, on parle de "frizzante", et à partir de 3 bars, de "spumante". Les seuils minimaux de teneur en alcool varient selon la zone viticole de l'UE ; pour l'Italie, qui appartient majoritairement à la zone C, la teneur minimale en alcool est en principe de 9 % vol, avec des exceptions pour les vins DOP et les vins doux aromatiques.

La grande majorité des vins européens appartient à la catégorie des vins tranquilles : les vins rouges, blancs et rosés classiques, ainsi que les vins de dessert tranquilles ou "passiti". En Italie, pratiquement tous les grands vins rouges DOP, tels que le Barolo DOCG, le Brunello di Montalcino DOCG, le Chianti Classico DOCG ou l'Amarone della Valpolicella DOCG, relèvent de cette catégorie, tout comme les grands vins blancs tels que le Fiano di Avellino DOCG, le Vermentino di Gallura DOCG ou le Soave Superiore DOCG. – SUPERIORE.DE

Vino (da Tavola)

Jusqu'en 2009, le "Vino da Tavola" était la catégorie de vin italienne la plus basique, sans appellation d'origine géographique, avec les exigences de qualité les plus faibles et la plus grande liberté en matière de cépages et de vinification. Elle avait été définie par la loi italienne sur le vin de 1963 et a été supprimée lors de la réforme du marché vitivinicole de l'UE (OCM) de 2009 ; depuis lors, la catégorie correspondante porte uniquement la dénomination "Vino", avec ou sans mention facultative du cépage et du millésime.

Cette catégorie doit sa notoriété paradoxale aux "Super Toscans" des années 1970 et 1980 : comme ils utilisaient des cépages internationaux tels que le Cabernet Sauvignon ou le Merlot, des vins comme le Sassicaia (premier millésime commercialisé en 1968), le Tignanello (1971) ou l'Ornellaia (1985) ne pouvaient pas être classés comme Chianti ou autres DOC et devaient être commercialisés en tant que "Vino da Tavola". Malgré ce déclassement juridique, ils ont acquis une renommée mondiale et atteint des prix comparables à ceux des grands vins de Bordeaux. La réponse du législateur est venue en 1992 avec la nouvelle catégorie IGT ; la DOC Bolgheri existait déjà depuis 1983 et a été élargie de manière décisive aux vins rouges en 1994. – SUPERIORE.DE

Vino cotto

Le "vino cotto" est une boisson traditionnelle originaire des régions italiennes des Marches et des Abruzzes, obtenue par la réduction du moût de raisin sur un feu ouvert. Le moût frais issu de cépages locaux tels que le Montepulciano ou le Trebbiano d'Abruzzo est chauffé dans de grands chaudrons en cuivre jusqu'à ce qu'il soit réduit à un tiers ou à la moitié de son volume initial ; puis la fermentation et l'élevage ont lieu dans de petits fûts de châtaignier ou de chêne, souvent au contact de cuvées plus anciennes. Le vino cotto fini atteint une teneur en alcool comprise entre 12 et 14 % vol. et conserve sa douceur caractéristique grâce à la concentration en sucre résiduel.

D'un point de vue juridique, le "Vino cotto" n'entre pas dans les catégories de vins de l'UE, car la réduction du moût ne fait pas partie des pratiques œnologiques autorisées ; il est répertorié comme "Prodotto Agroalimentare Tradizionale" (PAT) par le ministère italien de l'Agriculture et, dans les Marches, il dispose en outre de son propre cahier des charges publié dans le Bollettino Ufficiale Regione Marche 63/2002. Les origines de ce procédé remontent à l'Antiquité romaine, lorsque le "defrutum" et la "sapa" étaient obtenus de manière similaire. Depuis les années 1990, le "Vino cotto" connaît un regain d'intérêt ; Loro Piceno en est le centre, avec sa "Sagra del Vino Cotto" annuelle. – SUPERIORE.DE

Vino da meditazione

Le "vin de méditation" désigne une catégorie culturelle de vins qui ne sont pas consommés au cours d'un repas, mais dégustés pour eux-mêmes, dans un calme contemplatif. Ce terme a été inventé par le journaliste œnologique et œnologue italien Luigi Veronelli (1926-2004) et avait à l'origine une acception très large : tout vin, qu'il soit rouge ou blanc, tranquille ou pétillant, sec ou doux, qui possède la complexité aromatique et la persistance nécessaires pour se suffire à lui-même. Dans la pratique, ce terme s'est aujourd'hui principalement restreint aux vins doux de type "passito" et aux vins structurés ayant bénéficié d'un long vieillissement.

Parmi les grands classiques italiens, on trouve des passiti doux tels que le Vin Santo del Chianti DOC, le Passito di Pantelleria DOC, le Recioto della Valpolicella DOCG et le Picolit dei Colli Orientali del Friuli DOCG. Ils sont complétés par de grands vins rouges structurés et longuement vieillis, tels que le Barolo Riserva, le Brunello di Montalcino, l'Amarone della Valpolicella DOCG ou le Sagrantino di Montefalco DOCG, ainsi que par le Marsala Superiore Riserva et le Barolo Chinato aromatisé. – SUPERIORE.DE

Vino Nobile di Montepulciano DOCG

Le Vino Nobile di Montepulciano DOCG a été le premier vin italien à arborer la banderole DOCG en 1980 ; c'est également l'une des appellations toscanes les plus prestigieuses issues du cépage Sangiovese. La zone de production se limite au territoire communal de Montepulciano, dans la province de Sienne, à des altitudes comprises entre 250 et 600 mètres, entre les rivières Orcia et Chiana. Le cépage de base est le Sangiovese, présent à au moins 70 % (appelé localement "Prugnolo Gentile"), complété par jusqu'à 30 % d'autres cépages rouges autorisés à Sienne et par un maximum de 5 % de cépages blancs – classiquement le Canaiolo Nero, Mammolo, Colorino et Malvasia Bianca Lunga.

Le cahier des charges prévoit deux typologies : le Vino Nobile di Montepulciano (vieillissement d'au moins 2 ans, le cahier des charges autorisant trois modes d'élevage avec 24, 18 ou 12 mois en fûts, avec un degré d'alcool minimal de 12,5 % vol) et le Vino Nobile di Montepulciano Riserva (vieillissement d'au moins 3 ans, dont 1 an en fût et 6 mois en bouteille, degré d'alcool minimal de 13 % vol). En complément, les producteurs proposent le Rosso di Montepulciano DOC, une variante plus jeune, ainsi que le Vin Santo di Montepulciano DOC blanc. La réforme de 2025 a défini douze "Unità Geografiche Aggiuntive" ; la nouvelle mention "Pieve" associe des règles de production plus strictes à l'indication de l'une de ces unités. Tout savoir sur les vins Vino Nobile. – SUPERIORE.DE

VQPRD

VQPRD est l'abréviation de "Vino di Qualità Prodotto in Regione Determinata", une catégorie de l'Union européenne qui, jusqu'en 2009, constituait la catégorie supérieure regroupant tous les vins de qualité produits dans une zone géographique délimitée. En Italie, elle englobait les deux mentions traditionnelles DOC et DOCG, en France les AOC et les VDQS. Avec la réforme du marché vitivinicole de l'UE (OCM) de 2009 et sa transposition en Italie par le décret législatif 61/2010, remplacé par la suite par le Testo Unico Vino (loi 238/2016), cette catégorie a été supprimée et remplacée par la dénomination DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Au sein du système VQPRD, il existait des sous-catégories spécifiques : VLQPRD pour les vins de liqueur, VSQPRD pour les vins mousseux de qualité et VFQPRD pour les vins pétillants. Ces appellations ont également été supprimées lors de la réforme. La législation européenne actuelle sur le vin distingue la catégorie de produit de la protection de l'origine : les catégories de produits sont régies par l'annexe VII, partie II, du règlement européen n° 1308/2013, tandis que la protection de l'origine relève d'un système distinct via les appellations DOP/IGP ; il n'existe donc pas de correspondance directe 1:1 avec les anciennes appellations QPRD. Le terme "VQPRD" se retrouve aujourd'hui principalement dans des documents anciens relatifs à la législation viticole et dans des textes spécialisés. – SUPERIORE.DE

VSQ

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Œuf en béton

L'œuf en béton est utilisé depuis le début des années 2000 et se distingue de la cuve en béton sur un point essentiel : il n'est pas revêtu à l'intérieur, le vin est donc en contact direct avec le matériau. Sa capacité varie généralement entre 500 et 1 500 litres. À l'instar du bois, le béton poreux laisse passer une faible quantité d'oxygène, mais ne libère ni tanins ni arômes – c'est précisément là que réside son intérêt.

Le béton étant basique et le vin acide, la surface intérieure est traitée avec une pâte d'acide tartrique avant le premier remplissage. Une étude bavaroise a suivi de manière analytique deux millésimes et a ainsi examiné le transfert d'ions alcalins, alcalino-terreux et de métaux lourds. L'inertie thermique du béton s'explique par des raisons physiques, tout comme le fait que la forme sans angles maintient la levure en suspension plus longtemps. En revanche, l'argument souvent avancé concernant le nombre d'or n'est pas étayé sur le plan œnologique. – SUPERIORE.DE