Glossaire

Ramandolo DOCG

La Ramandolo DOCG a été, en 2001, la première DOCG du Frioul, issue d'une typologie de la DOC Colli Orientali del Friuli. La zone de production se limite aux communes de Nimis et Tarcento, dans la province d'Udine, au pied du Monte Bernadia (1 732 m). Les terrasses exposées au sud se situent entre 250 et 413 mètres d'altitude ; les précipitations exceptionnellement abondantes et les écarts de température importants entre le jour et la nuit avant les vendanges créent un "îlot" climatique qui influence la maturation des raisins. Le cépage de base est le Verduzzo Friulano (100 %), appelé localement "verduzzo giallo".

Le cahier des charges prévoit deux typologies : le Ramandolo et le Ramandolo Riserva, ce dernier bénéficiant d'un vieillissement nettement plus long. Pour les deux, les raisins sont séchés sur pied ou dans des locaux adaptés – le séchage est une caractéristique de la production, et non une appellation de typologie à part entière. Le Ramandolo se caractérise par une robe jaune doré profond, un bouquet intense d'abricot sec, de miel et de noisette, ainsi qu'un goût sucré, structuré et velouté, que l'acidité marquée du Verduzzo équilibre avec élégance. Tout savoir sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE

Recioto

En Vénétie, le terme "Recioto" désigne des vins doux issus de raisins passerillés, dont la fermentation est gérée ou interrompue de manière à conserver un sucre résiduel naturel. Trois appellations DOCG portent ce nom : le Recioto della Valpolicella, un vin rouge, ainsi que le Recioto di Soave et le Recioto di Gambellara, deux vins blancs.

L'origine la plus probable du nom serait le mot véronais "recia", qui signifie "oreille" et désigne les parties particulièrement exposées du raisin. D'un point de vue historique, le Recioto est étroitement lié à l'Amarone : l'Amarone s'est développé comme une variante fermentée à sec de ce type de vin ; on trouve d'ailleurs sur les premières étiquettes la mention "Recioto della Valpolicella Amarone". Ce n'est que plus tard que l'Amarone s'est imposé comme une appellation à part entière. Aujourd'hui, l'Amarone della Valpolicella et le Recioto della Valpolicella sont des appellations DOCG à part entière, régies par des règles de production clairement distinctes. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Appassimento · Passito · Édulcoration · Amarone

Recioto della Valpolicella DOCG

Le Recioto della Valpolicella est le vin doux historique de la province de Vérone et l'ancêtre de l'Amarone. Ses origines remontent à la fin de l'Antiquité : dès le IVe siècle, Cassiodore décrivait sous le nom d'"Acinatico" un vin dense et sucré issu de raisins séchés, précurseur de l'actuel Recioto. Le nom lui-même vient du mot "recia" (oreille) du dialecte véronais et désigne les parties supérieures des grappes, les plus mûries au soleil, qui sont sélectionnées pour le séchage. La zone englobe de nombreuses communes de la province de Vérone, avec les sous-zones Classico et Valpantena. Il est élaboré à partir de Corvina Veronese (45 à 95 %) et de Rondinella (5 à 30 %) ; reconnu en tant que DOC en 1968, il a été élevé au rang de DOCG en 2010.

Après la récolte, les raisins sélectionnés sont séchés pendant plusieurs mois sur des nattes de paille, ce qui permet de concentrer le sucre, la couleur et les arômes. Lors de la fermentation, le processus est interrompu avant que la totalité du sucre ne soit transformée en alcool – ce qui constitue la différence fondamentale avec l'Amarone, issu historiquement d'un Recioto oublié dont la fermentation s'était poursuivie sans entrave. Il en résulte un vin doux d'un rouge grenat profond, à la texture dense et veloutée, aux arômes de cerise mûre, de figue, de raisin sec et de chocolat, doté d'une fraîcheur remarquable que le cépage Corvina conserve malgré sa forte teneur en sucre. Ainsi, le Recioto della Valpolicella n'est pas seulement l'un des plus anciens styles de vin d'Europe, mais aussi la racine sucrée du succès actuel de l'Amarone. Tout sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE

Recioto di Gambellara DOCG

Le Recioto di Gambellara DOCG est une appellation vénitienne de vin doux, élevée au rang de DOCG en 2008 à partir de la DOC Gambellara (1970). La zone de production comprend quatre communes situées dans l'ouest de la province de Vicence, à la frontière avec Vérone (Gambellara, Montebello Vicentino, Montorso Vicentino, Zermeghedo), au pied des montagnes du Lessin, à une altitude comprise entre 250 et 350 mètres. Il est élaboré à partir du cépage Garganega (100 %).

Contrairement aux Recioto di Soave DOCG et Recioto della Valpolicella DOCG, qui lui sont apparentés, le Recioto di Gambellara est issu exclusivement d'un seul cépage. Le cahier des charges prévoit deux typologies : le Recioto di Gambellara Classico, traditionnellement légèrement pétillant, et le Recioto di Gambellara Spumante. Le nom "Recioto" vient du vénitien "recia" (oreille) et désigne la partie supérieure de la grappe, la plus mûrie au soleil, qui est traditionnellement utilisée pour le Passito. Il se caractérise par une robe allant du jaune paille foncé au jaune doré, un bouquet intense de fruits jaunes séchés, de miel et de massepain, ainsi qu'un goût sucré et harmonieux avec une légère note d'amertume en finale. Tout savoir sur les vins de Vénétie. – SUPERIORE.DE

Recioto di Soave DOCG

Le Recioto di Soave DOCG a été reconnu en 1998 comme la première appellation DOCG de Vénétie, après avoir été dissocié d'une typologie de la Soave DOC. La zone de production s'étend sur les collines autour de Soave et de Monteforte d'Alpone, dans la province de Vérone. Le cépage de base est le Garganega (au moins 70 %), complété par jusqu'à 30 % de Trebbiano di Soave, de Pinot Bianco ou de Chardonnay. La mention "Classico" est réservée à la zone historique centrale autour de Soave et de Monteforte d'Alpone ; 33 mentions géographiques supplémentaires (MGA) permettent d'affiner davantage la délimitation géographique.

L'appellation se divise en trois catégories : le Recioto di Soave tranquille, le Recioto di Soave Classico et le Recioto di Soave Spumante. Sa particularité réside dans le séchage traditionnel des raisins sur des claies en bambou (arele) dans des locaux aérés (fruttai) pendant une période pouvant aller jusqu'à six mois, avec une perte de poids de 35 à 45 % ; ce processus entraîne souvent l'apparition d'une fine pourriture noble. Le vin ainsi obtenu présente une robe jaune doré profond, un bouquet intense de fruits jaunes séchés, de miel, d'abricot et de notes typiques d'amande propres au cépage Garganega, ainsi qu'une bouche douce, corsée et ample, avec une longue persistance. Tout savoir sur les vins de Vénétie. – SUPERIORE.DE

Réducteur

Le terme "réducteur" désigne un élevage qui exclut autant que possible tout contact avec l'oxygène. Pour ce faire, on utilise des cuves étanches aux gaz, généralement en acier inoxydable, ainsi que des gaz protecteurs qui déplacent l'oxygène à l'intérieur de la cuve – le plus souvent de l'azote, de l'argon ou du dioxyde de carbone –, la sulfuration, des cuves remplies autant que possible à pleine capacité et des circuits de traitement courts. L'objectif est de préserver les arômes primaires du fruit ; ce procédé est typiquement utilisé pour les vins blancs aromatiques, les vins rouges jeunes et les vins mousseux.

Ce terme possède toutefois une seconde acception, ce qui entraîne régulièrement des malentendus. On qualifie également de "réducteur" un état aromatique : en cas de manque d'oxygène, les levures produisent de l'hydrogène sulfuré et des composés apparentés, qui dégagent des odeurs de silex, d'allumette frottée, de caoutchouc ou d'œufs pourris. Légères, ces notes disparaissent par aération ou au cours du vieillissement en bouteille, mais une odeur tenace de soufre persiste. De toute façon, il est impossible d'exclure totalement l'oxygène : les levures en ont besoin, même en petite quantité, pendant la fermentation. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Oxydatif · Gaz de protection

Registre viticole

Le casier viticole est l'inventaire officiel de l'ensemble des vignobles italiens, qui contient des informations actualisées sur le potentiel viticole productif du pays. Le "Schedario viticolo" trouve son fondement juridique dans l'article 145 du règlement européen n° 1308/2013 et dans l'article 8 du "Testo Unico Vino" (loi n° 238/2016). Ce registre est mis en place par le ministère italien de l'Agriculture et géré par les différentes régions ; chaque parcelle viticole apte à la production de vin doit y être inscrite.

Sont enregistrés l'emplacement et la superficie de toutes les parcelles viticoles, les cépages plantés, l'année de plantation, les caractéristiques techniques de l'installation ainsi que l'éligibilité aux différentes catégories DOP et IGP. Le registre fait partie intégrante du système d'information agricole SIAN et est relié à un système SIG. Les données du registre constituent une base importante pour les déclarations de production, les revendications d'origine et les procédures liées aux autorisations de plantation. Le système européen d'autorisation des plantations de vignes est en vigueur depuis le 1er janvier 2016 et est géré comme une procédure distincte au sein du SIAN. – SUPERIORE.DE

Remontage

Le remontage désigne le prélèvement du moût en fermentation au fond de la cuve et son reremontage au-dessus du chapeau de marc. C'est la plus courante des trois méthodes utilisées pour contrôler la fermentation sur marc. Des mesures comparatives ont démontré qu'elle permettait une extraction plus intense que le pigeage et le délestage ; l'ampleur de cette différence dépend toutefois de la manière dont elle est mise en œuvre.

C'est là à la fois son avantage et sa limite : lors du remontage, le moût s'oxygène. Cela favorise la stabilité de la couleur, mais peut s'avérer indésirable si l'on recherche un style réducteur. C'est pourquoi certains vignerons préfèrent laisser le moût s'écouler par gravité plutôt que de le pomper. Le choix entre ces trois procédés relève d'une décision stylistique, et les frontières sont floues : la fréquence, la durée et l'intensité ont une influence plus importante que le procédé lui-même. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Pigeage · Délestage

Remuage

Le remuage désigne l'agitation et la rotation progressives des bouteilles après la fermentation en bouteille, afin que le dépôt de levures se concentre au niveau du bouchon ou dans le goulot. C'est ce qui permet ensuite d'éliminer de manière ciblée les dépôts lors du dégorgement.

Traditionnellement, les bouteilles sont placées dans un pupitre de remuage et sont régulièrement tournées pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, tout en étant progressivement placées la tête en bas. Dans les caves modernes, ce sont souvent des gyropalettes ou des robots de remuage qui effectuent ce mouvement pour un grand nombre de bouteilles à la fois. Le remuage est suivi du dégorgement. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Tirage · Dégorgement · Metodo Classico

Ripasso

Le Ripasso est une technique de vinification de la Valpolicella dans laquelle un vin de Valpolicella est remis en fermentation sur les marcs restant après l'élaboration de l'Amarone della Valpolicella et/ou du Recioto della Valpolicella. Le cahier des charges actuel impose une durée d'au moins trois jours pour cette refermentation. Le vin reçoit ainsi des composés colorants, aromatiques et tanniques supplémentaires ainsi que des sucres fermentescibles provenant des marcs et de leur fraction liquide. Par rapport à un Valpolicella classique, le Ripasso peut donc gagner en corps, en chaleur et en structure sans pour autant être élaboré selon le procédé de l'Amarone.

Le Valpolicella Ripasso possède sa propre DOC; les cépages traditionnels de la Valpolicella restent à la base du vin, notamment Corvina ou Corvinone et Rondinella. Le vin ne peut pas être commercialisé avant le 1er janvier de la deuxième année suivant la vendange. Sur le plan stylistique, il présente souvent des notes de cerise mûre, de fruits plus sombres, d'épices et parfois de fruits secs, mais le cahier des charges en fait un vin rouge sec: il ne doit donc pas être défini par une prétendue "douceur". Tout savoir sur les vins de Valpolicella. – SUPERIORE.DE

Riserva

"Riserva" est une appellation spécifique traditionnelle de la législation viticole italienne, qui désigne des durées de vieillissement prolongées au sein d'une appellation existante. Conformément au Testo Unico Vino (loi n° 238/2016, art. 31), elle est réservée aux vins bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (DOP), DOC et DOCG, et doit être réglementée dans le cahier des charges correspondant. La loi fixe une durée minimale de vieillissement de deux ans pour les vins rouges, d'un an pour les vins blancs et les vins mousseux issus d'une fermentation en cuve (méthode Martinotti/Charmat), ainsi que de trois ans pour les vins mousseux issus d'une fermentation en bouteille (méthode classique). Dans le cas d'assemblages de différents millésimes, la mention "Riserva" ne peut être apposée qu'après l'expiration de la durée minimale de vieillissement de l'ensemble du lot.

Ces durées constituent des seuils minimaux que de nombreuses appellations dépassent largement dans leurs cahiers des charges : le Chianti Classico Riserva exige au moins 24 mois de vieillissement (dont 3 en bouteille), le Brunello di Montalcino Riserva six ans au total (dont 2 ans en fût et 6 mois en bouteille), le Barolo Riserva 62 mois à compter de l'année de récolte (dont 18 mois en fût). C'est le règlement spécifique de chaque appellation qui régit exclusivement si l'élevage s'effectue en fût, en bouteille ou selon une répartition libre ; la loi ne prévoit pas d'obligation générale d'élevage en fût. La mention "Riserva" se distingue de la mention "Superiore", qui porte avant tout sur des exigences plus strictes en matière de culture et de vinification, en ce qu'elle régit principalement la dimension temporelle. – SUPERIORE.DE

Roero DOCG

Le Roero est l'appellation DOCG piémontaise située sur la rive gauche du Tanaro, face aux Langhe. Elle regroupe 19 communes de la province de Cuneo, dont le paysage est marqué par les "rocche" – des formations rocheuses caractéristiques issues de l'érosion du sable lors du phénomène géologique du détournement du Tanaro. Les sols trouvent leur origine dans un ancien bras de mer : il s'agit de sédiments sableux marins mêlés d'argile et de calcaire, nettement plus légers que les sols marneux plus lourds des Langhe. Reconnu comme DOC en 1985, le Roero a été élevé au rang d'DOCG en 2004.

Deux vins composent la DOCG : le Roero Rosso, composé d'au moins 95 % de Nebbiolo, avec 20 mois d'élevage (dont 6 en fût) pour le vin de base et 32 mois (dont également 6 en fût) pour la Riserva ; et le Roero Arneis, composé d'au moins 95 % d'Arneis, également disponible en version Riserva et Spumante. Sur ces sols sableux, le Nebbiolo révèle un caractère différent de celui qu'on retrouve à Barolo ou à Barbaresco : plus fruité, moins tannique, plus accessible plus tôt. L'Arneis blanc offre un bouquet raffiné de fleurs blanches, de poire et de noisette ; c'est aujourd'hui l'un des vins blancs les plus connus du Piémont. Ainsi, la DOCG associe un Nebbiolo plus accessible à un Arneis qui fait référence bien au-delà de la région. Tout savoir sur les vins de Nebbiolo. – SUPERIORE.DE

Romagna Albana DOCG

Le Romagna Albana est l'appellation d'origine contrôlée et garantie (DOCG) historique des vins blancs d'Émilie-Romagne ; en 1987, il a été le tout premier vin blanc italien à se voir attribuer le statut DOCG. La zone se situe entre les provinces de Bologne, Ravenne et Forlì-Cesena, avec pour épine dorsale géologique la formation calcaire de Spungone, qui s'étend à travers les collines. Elle repose sur le cépage autochtone Albana, présent à hauteur d'au moins 95 % – un cépage que l'on trouve rarement en dehors de la Romagne et qui apporte une teneur en tanins inhabituellement élevée pour un vin blanc. Reconnue DOC en 1967, elle a été élevée au rang de DOCG en 1987 ; en 2011, son nom a été changé d'Albana di Romagna en Romagna Albana.

La DOCG comprend quatre typologies : Secco (sec), Amabile (demi-doux), Dolce (doux) et Passito, complétées par un Passito Riserva. Pour le Passito, les raisins sont séchés entre le 15 octobre et le 30 mars afin d'atteindre au moins 285 g de sucre par litre ; en cas d'attaque par le botrytis (muffa nobile), ces délais ne s'appliquent pas et les exigences deviennent plus strictes. L'Albana sec présente une structure inhabituelle pour un vin blanc, avec des tanins perceptibles, des notes d'abricot, de camomille et d'agrumes ; le Passito est de couleur ambrée, avec des arômes de fruits secs, de miel et de pêche. La DOCG couvre ainsi toute la gamme de l'un des cépages blancs les plus singuliers d'Italie. Tout sur les vins d'Émilie-Romagne. – SUPERIORE.DE

Romagna Sangiovese DOC

La Romagna Sangiovese DOC est l'appellation de vin rouge phare de l'Émilie-Romagne ; elle est reconnue sous sa forme actuelle depuis 2011 en tant que partie intégrante de l'appellation supérieure Romagna DOC (précédemment : Sangiovese di Romagna DOC depuis les années 1960). La zone de production s'étend sur la région vallonnée des Prépennines, dans les provinces de Forlì-Cesena, Ravenne, Rimini et sept communes de Bologne – l'une des plus grandes appellations de Sangiovese d'Italie centrale en termes de superficie. Le cépage de base est le Sangiovese, présent à hauteur d'au moins 85 %. Un acte notarié de Faenza datant de 1672 atteste de la présence précoce du cépage Sangiovese en Romagne.

La DOC distingue trois niveaux de qualité : le vin de base (au moins 12 % vol.), le "Superiore" (au moins 12,5 %) et les vins des sous-zones avec option "Riserva" (au moins 13 %, rendement maximal de 9 t/ha). Le cahier des charges reconnaît 16 sous-zones officielles, parmi lesquelles Bertinoro (sols spongieux calcaires et poreux, vins riches en saveur et de corps moyen), Predappio (spongone, sable et argile ; tanins fermes, long potentiel de garde) et Modigliana (marne et grès jusqu'à 570 m d'altitude ; style élancé et floral avec une acidité vive). Le Sangiovese de Romagne se caractérise par une robe rouge rubis, un bouquet aromatique aux notes de fruits rouges et d'épices, ainsi qu'un goût sec et équilibré, dont la palette stylistique reflète la diversité des sous-régions. Tout savoir sur les vins d'Émilie-Romagne. – SUPERIORE.DE

Rondeur

Le terme "rond" décrit un vin sans aspérités marquées : l'acidité, les tanins et l'alcool s'harmonisent de telle sorte qu'aucun élément ne ressort individuellement.

Cette impression résulte de tanins mûrs, d'une acidité modérée et, souvent, d'un peu de sucre résiduel ou de glycérine, qui adoucissent l'ensemble. Contrairement au terme "souple", qui désigne l'absence de dureté, "rond" met l'accent sur la cohérence de l'impression générale. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Souplesse · Velouté · Soyeux

Rosato

→ Voir Vin rosé

Rosazzo DOCG

En 2011, la DOC Rosazzo a été dissociée de la DOC Colli Orientali del Friuli. Ce petit terroir ne comprend que les communes de Manzano, San Giovanni al Natisone et une partie de Corno di Rosazzo (province d'Udine). Les sols sont constitués de marnes et de grès d'origine éocène – appelés localement "ponca" ou "flysch" –, qui confèrent au vin une structure minérale marquée. Le nom remonte à l'abbaye romane de Rosazzo (fondée entre 1068 et 1070), dont les documents monastiques attestent de la production viticole de la région dès le XIVe siècle ; la Sérénissime République de Venise approvisionnait ses cours en vins à partir de 1420.

Le Rosazzo est un assemblage savamment composé de plusieurs cépages : Friulano (au moins 50 %), Sauvignon (20 à 30 %), Pinot Bianco et/ou Chardonnay (20 à 30 %) ainsi que Ribolla Gialla (jusqu'à 10 %) ; à cela peuvent s'ajouter jusqu'à 5 % d'autres cépages blancs autorisés dans la province d'Udine. Le résultat est un vin blanc raffiné et corsé, à la robe allant du jaune paille foncé au jaune doré, au bouquet complexe de fruits blancs mûrs, de fleurs d'agrumes, de la bergamote et des herbes méditerranéennes, ainsi qu'un goût sec, salé et minéral, avec une acidité équilibrée et un potentiel de garde marqué. Tout savoir sur les vins du Frioul. – SUPERIORE.DE

Rosso Conero DOC

La Rosso Conero DOC est l'appellation centrale de vin rouge des Marches, située autour du massif côtier du Monte Conero (572 m), reconnue depuis 1967. La zone de production comprend sept communes de la province d'Ancône : le territoire central d'Ancône, Offagna, Camerano, Sirolo, Numana ainsi que certaines parties de Castelfidardo et d'Osimo. Le cépage de base est le Montepulciano, présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autorisés dans les Marches. Le climat côtier du Monte Conero, marqué par les influences chaudes de l'Adriatique et par des sols rocheux calcaires, confère aux vins leur fraîcheur et leur structure caractéristiques.

La cuvée de base est le Rosso Conero DOC (au moins 11,5 % vol) ; la version "Riserva" a été dissociée en 2004 pour former une appellation Conero DOCG à part entière (au moins 85 % de Montepulciano, 15 % maximum de Sangiovese, au moins 24 mois de vieillissement, au moins 12,5 % vol). Depuis la réforme du cahier des charges en 2025, l'appellation Conero DOCG comprend également une typologie "Rosa" ou "Rosato". Le Rosso Conero se caractérise par une robe rouge rubis profond, un bouquet intense de fruits noirs mûrs, de cerise et de notes épicées, ainsi qu'un goût corsé et équilibré, avec des tanins souples et une belle fraîcheur – des caractéristiques qui font du Rosso Conero une expression distincte du Montepulciano, aux côtés du Montepulciano d'Abruzzo DOC, dont le volume de production est plus important. Tout savoir sur les vins des Marches. – SUPERIORE.DE

Rosso Piceno

→ Voir Piceno DOC

Ruché di Castagnole Monferrato DOCG

La Ruché di Castagnole Monferrato DOCG est une appellation piémontaise petite mais caractéristique du Monferrato Astigiano, élevée au rang de DOCG en 2010 alors qu'elle était auparavant une DOC (depuis 1987). Le territoire de production ne comprend que sept communes de la province d'Asti : Castagnole Monferrato, Grana, Montemagno, Portacomaro, Refrancore, Scurzolengo et Viarigi – situées sur la rive gauche du Tanaro, au cœur d'un paysage vallonné et boisé. Le vin est élaboré à partir du cépage autochtone rare Ruché, présent à hauteur d'au moins 90 %, complété par jusqu'à 10 % de Barbera et/ou de Brachetto.

Le cépage Ruché avait pratiquement disparu jusque dans les années 1980 ; la reconnaissance en DOC en 1987 (à l'initiative, entre autres, du curé Don Cauda) et l'obtention ultérieure du statut DOCG ont largement contribué à sa sauvegarde. Le cahier des charges prévoit deux typologies : le vin de base et la "Riserva" ; les deux peuvent porter la mention "Vigna". Le Ruché se caractérise par une robe rouge rubis aux légers reflets violets, un bouquet aromatique aux notes de fruits rouges, de rose et de notes épicées, avec une persistance florale caractéristique, ainsi qu'un goût sec, moyennement corsé et harmonieux – un profil variétal très original dans le Piémont. Tout savoir sur les vins du Piémont. – SUPERIORE.DE