Glossaire

Macération

La macération est la durée pendant laquelle le moût et les particules solides restent en contact. C'est le principal facteur déterminant de l'extraction – et c'est ce qui distingue le vin rouge du rosé, et le vin blanc du vin orange : selon la durée de macération, les mêmes raisins donnent un produit différent.

Les composants ne se dissolvent pas tous en même temps. Les pigments sont solubles dans l'eau et passent rapidement dans le moût ; les tanins mettent plus de temps et se dissolvent mieux dès que l'alcool s'est formé. C'est pourquoi une macération courte agit principalement sur la couleur, tandis qu'une macération longue influe sur la structure. Elle peut avoir lieu avant la fermentation – on parle alors de macération à froid –, se dérouler pendant la fermentation ou se prolonger au-delà. La durée optimale dépend du cépage, du degré de maturité et du style recherché. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Foulage · Macération à froid

Macération à froid

La macération à froid désigne une période de repos du moût à basse température avant la fermentation. Le moût est refroidi et laissé au repos pendant quelques jours avant que les levures ne commencent à agir.

L'objectif découle du comportement de solubilité des composants : les pigments se dissolvent déjà dans la phase aqueuse, tandis que les tanins issus des pépins nécessitent de l'alcool. Des essais d'extraction le montrent clairement : le rendement augmente à la fois avec la température et avec la teneur en alcool, les catéchines issues des pépins ne se transférant qu'en présence d'alcool. Dans la phase froide et sans alcool, la couleur et les arômes passent donc dans le moût sans que les tanins âpres des pépins ne s'y mélangent. Le froid retarde également l'action des levures jusqu'à ce que le niveau d'extraction souhaité soit atteint. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Macération · Thermovinification

Macération carbonique

La macération carbonique est un procédé de vinification dans lequel des grappes entières, si possible intactes, sont placées pendant quelques jours dans une cuve fermée dont l'atmosphère est riche en dioxyde de carbone. Un métabolisme intracellulaire commence alors dans les baies intactes et produit notamment une petite quantité d'alcool. Après la macération, les raisins sont foulés et pressés; le moût séparé poursuit ensuite sa fermentation sans les parties solides du raisin. Dans la macération dite semi-carbonique, une partie du dioxyde de carbone est produite par la fermentation de baies écrasées dans la partie inférieure de la cuve.

Le procédé vise des vins rouges ou rosés souples, frais, moins marqués par l'acidité, avec un fruit expressif et des tanins relativement doux. Selon les raisins et la conduite de la vinification, des arômes fruités et estérifiés caractéristiques peuvent apparaître. La méthode est particulièrement connue dans le Beaujolais, mais elle est également utilisée dans de nombreuses autres régions. En Italie, elle joue un rôle pour le Vino Novello: la réglementation impose qu'au moins 40% du vin soit obtenu par fermentation avec macération carbonique de raisins entiers; sauf date plus tardive prévue par le cahier des charges concerné, le Novello peut être commercialisé à partir du 30 octobre de l'année de récolte. – SUPERIORE.DE

Malvasia delle Lipari DOC

La Malvasia delle Lipari DOC est une appellation sicilienne issue de l'archipel volcanique des Îles Éoliennes (Isole Eolie), dans la province de Messine, reconnue depuis 1973. Il est élaboré à partir de Malvasia di Lipari (au moins 95 %), complétée par jusqu'à 5 % de Corinto Nero, un cépage rouge rare d'origine grecque. La zone de production couvre les sept îles de l'archipel, la viticulture se concentrant toutefois sur Salina.

Le cahier des charges prévoit trois typologies : le "Naturale" tranquille, le "Passito" (au moins 18 % vol. d'alcool total, au moins 6 mois de vieillissement) et le "Liquoroso" (au moins 20 % vol., fortifié). Le Passito se caractérise par un séchage traditionnel au soleil sur des claies en bambou ("canizzi") pendant 10 à 20 jours – une pratique typique de la viticulture insulaire méditerranéenne. Le vin ainsi obtenu présente une robe jaune ambrée, un arôme intense d'abricot, de miel, d'agrumes et d'herbes méditerranéennes, ainsi qu'un goût sucré et velouté avec une longue persistance – il était déjà considéré au Moyen Âge comme l'un des vins doux les plus prisés d'Italie. Tout savoir sur les vins de Malvasia. – SUPERIORE.DE

Maremma Toscana DOC

La Maremma Toscana DOC est une appellation toscane récente mais stratégiquement importante, reconnue en tant que DOC depuis 2011 (auparavant IGT). Le territoire de production couvre l'ensemble de la province de Grosseto, au sud de la Toscane, ce qui confère à cette DOC une diversité inhabituelle : le cahier des charges est très large et autorise aussi bien des cépages autochtones qu'internationaux, ce qui témoigne de la forte volonté d'expérimentation de la Maremme.

Les types de cuvées exigent, pour le Bianco, au moins 60 % de Vermentino, de Trebbiano Toscano et/ou de Viognier ; pour le Rosso, au moins 60 % de Sangiovese, de Cabernet Franc, de Cabernet Sauvignon, de Merlot, de Syrah et/ou de Ciliegiolo, seuls ou en assemblage. Des vins de cépage unique sont possibles pour de nombreux cépages, notamment le Vermentino, le Sangiovese, le Cabernet Sauvignon, le Merlot, la Syrah, le Ciliegiolo, le Petit Verdot et le Pugnitello. L'offre est complétée par le Vin Santo, le Passito et les vins bivariétaux, qui peuvent mentionner deux cépages sur l'étiquette. La Maremme se caractérise par sa proximité avec la Méditerranée, un climat chaud avec des brises marines et des profils de sol hétérogènes – des caractéristiques qui confèrent généralement aux vins des arômes de fruits mûrs, des notes épicées méditerranéennes et une structure tannique souple. Tout savoir sur les vins de la Maremme. – SUPERIORE.DE

Marque fiscale d'État

Le "Contrassegno di Stato" est la catégorie juridique prévue par la législation viticole italienne pour désigner les marques de certification officielles apposées sur les vins DOP. La base juridique est l'article 48 du Testo Unico Vino (loi n° 238/2016), qui régit l'utilisation, la délivrance et le contrôle du "Contrassegno di Stato". Aujourd'hui, ce label sert à assurer le contrôle et la traçabilité des vins protégés.

Le label de contrôle peut prendre deux formes : une banderole physique de l'État apposée sur le goulot de la bouteille ou un système de suivi électronique conformément à l'article 48, paragraphe 8, qui peut servir d'alternative pour les vins DOC et IGT. Ces deux systèmes garantissent l'adéquation entre les bouteilles mises en bouteille et la production certifiée, et favorisent leur traçabilité. Les marques physiques sont produites par l'Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato ; leur émission et leur gestion incombent aux organismes de contrôle agréés de chaque appellation, cette tâche pouvant être déléguée au Consorzio di Tutela. Un décret ministériel du 19 décembre 2023 a harmonisé le système et étendu son utilisation aux vins IGT. – SUPERIORE.DE

Menzione Geografica Aggiuntiva

La "Menzione Geografica Aggiuntiva" (MGA) est une indication géographique complémentaire officiellement définie au sein d'une appellation ; son champ d'application et sa fonction sont précisés dans le cahier des charges correspondant. Elle permet aux producteurs de faire figurer sur l'étiquette, à côté de l'appellation, le nom d'une unité géographique définie dans le cahier des charges concerné. L'expression italienne peut se traduire par "mention géographique supplémentaire".

Ce système a été codifié principalement pour les DOCG piémontaises du Nebbiolo : Barbaresco a introduit ses crus en 2007, Barolo en 2010 – une étape décisive qui a mis fin à des décennies de débats sur les appellations de parcelles individuelles. Aujourd'hui, Barolo compte environ 180 MGA, dont quelque 170 crus tels que Cannubi, Brunate, Rocche di Castiglione ou Ginestra, ainsi que onze MGA communales. Barbaresco recense environ 65 MGA, parmi lesquelles Asili, Rabajà et Martinenga. Les cartes ENOGEA du cartographe viticole italien Alessandro Masnaghetti font office de référence cartographique. Les MGA ne constituent pas un niveau de qualité, mais une précision géographique : elles indiquent une origine plus précisément définie au sein de l'appellation et soulignent ainsi l'approche approfondie du terroir dans l'univers italien du Nebbiolo. – SUPERIORE.DE

Metodo Ancestrale

Dans le langage courant, le terme "Metodo Ancestrale" désigne un procédé dans lequel un moût ou un vin encore en fermentation est mis en bouteille, où la fermentation alcoolique s'achève. Le dioxyde de carbone ainsi produit reste dans la bouteille fermée et génère le perlage ; une seconde fermentation distincte, comme dans le Metodo Classico, n'est pas obligatoirement prévue.

Le terme n'est toutefois pas défini de manière aussi uniforme sur le plan juridique que le Metodo Classico. Selon les producteurs, l'ajout de levures, la teneur en sucre résiduel, la pression, la filtration et le dégorgement peuvent être gérés de différentes manières. Souvent, les levures restent dans la bouteille ; à l'échelle internationale, on utilise fréquemment le terme "Pét-Nat" pour désigner des styles apparentés. Le "col fondo" italien s'apparente à ce procédé, mais n'est pas automatiquement identique. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

Metodo Classico

Le "Metodo Classico" désigne la méthode traditionnelle de production de vin mousseux avec une seconde fermentation en bouteille, qui tire son nom du procédé champenois. On ajoute au vin de base tranquille la liqueur de tirage, composée de sucre et de levures ; après la mise en bouteille, la seconde fermentation produit du dioxyde de carbone qui reste emprisonné sous forme de fines bulles. S'ensuivent un élevage sur lies pouvant durer de plusieurs mois à plusieurs années, puis le remuage (l'inclinaison progressive de la bouteille pour éliminer les lies) et enfin le dégorgement, suivi du dosage. Au sein de l'UE, l'appellation française "méthode champenoise" est réservée au champagne ; "Metodo Classico" est le terme technique italien.

Parmi les appellations italiennes les plus importantes, on compte la Franciacorta DOCG en Lombardie (pionnière depuis 1961, au moins 18 mois de vieillissement sur lies, Riserva 60), le Trento DOC dans le Trentin (au moins 15 mois), l'Alta Langa DOCG dans le Piémont (uniquement du Chardonnay et du Pinot Noir à plus de 250 m d'altitude) ainsi que l'Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG. Sur le plan sensoriel, ces vins se caractérisent par un perlage fin et persistant ainsi que par des arômes d'agrumes, de fleurs blanches, de levure de boulangerie et de brioche, qui évoluent avec les années vers des notes torréfiées de noisette. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

Metodo Martinotti

La méthode Martinotti (également appelée Martinotti-Charmat ou Charmat) désigne la production de vin mousseux par seconde fermentation dans une cuve sous pression en acier inoxydable, l'autoclave. Ce procédé a été inventé en 1895 par l'œnologue piémontais Federico Martinotti, directeur de la Regia Stazione Enologica d'Asti ; vers 1910, le Français Eugène Charmat a perfectionné l'installation pour la rendre adaptée à une utilisation industrielle, d'où le double nom de cette méthode. Contrairement à la méthode classique, la seconde fermentation n'a pas lieu dans chaque bouteille, mais dans de grandes cuves sous pression ; après clarification, le vin est mis en bouteille de manière isobare.

Le processus dure généralement de 30 à 80 jours (Charmat corto) ; dans la variante longue (Charmat lungo), mise au point en 1970, il s'étend de 9 à 15 mois, avec un contact plus intense avec les levures. Comme il préserve les arômes primaires des raisins, ce procédé est considéré comme idéal pour les cépages aromatiques et constitue la base des vins mousseux italiens les plus connus : le Prosecco DOC et DOCG issu du cépage Glera (Vénétie et Frioul), l'Asti Spumante DOCG issu du Moscato Bianco du Piémont, ainsi que les différentes appellations de Lambrusco d'Émilie-Romagne. Sur le plan sensoriel, les arômes de fruits frais et les notes florales dominent, accompagnés d'un perlage vif et fin. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

MGA

→ Voir Menzione Geografica Aggiuntiva

Micro-oxygénation

La micro-oxygénation désigne l'apport contrôlé de très petites quantités d'oxygène, généralement via un diffuseur à pores fins placé dans la cuve. Ce procédé imite ce qui se passe naturellement dans un fût en bois : un apport lent et régulier qui permet aux tanins de se polymériser et stabilise la couleur.

Son effet n'est contrôlable que dans une mesure limitée. Il dépend du rapport entre les tanins et les pigments : ces deux composants doivent être présents en quantité suffisante et en équilibre pour que les tanins durs se transforment en tanins plus souples. Si la teneur en tanins est insuffisante, l'oxydation prend le dessus et le vin brunit ; si la teneur en anthocyanes est trop élevée, le procédé reste sans effet. Les levures fines, l'acide sulfureux ainsi que la durée et l'intensité du dosage influencent également le résultat. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Oxydatif · Fût · Tanin

Millesimato

Le terme "Millesimato" désigne, sur l'étiquette des vins mousseux italiens, ceux dont au moins 85 % des raisins proviennent du millésime indiqué ; l'année de récolte doit obligatoirement figurer sur l'étiquette. Ce terme vient du français "millésime". Contrairement au vin mousseux de millésime pur, la mention "millesimato" ne donne aucune indication sur un éventuel assemblage avec des vins de réserve plus anciens, tant que le seuil des 85 % est respecté.

Pour les vins mousseux issus d'une fermentation en bouteille, la classification "millesimato" distingue le vin de la gamme de base : la Franciacorta DOCG exige pour le "millesimato" un élevage sur lies d'au moins 30 mois, contre 18 mois pour la version de base, tandis que le Trento DOC exige au moins 24 mois. La mention "Millesimato" peut également être utilisée pour les vins mousseux élaborés en cuve, comme le Prosecco, à condition que le pourcentage de vin du millésime prescrit, d'au moins 85 %, soit respecté. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

Millésime

Le millésime désigne l'année de récolte des raisins et, par conséquent, le cycle végétatif complet d'une cuvée. Sa mention sur l'étiquette est facultative, mais, selon la législation européenne sur le vin, elle n'est autorisée que si au moins 85 % des raisins proviennent de l'année indiquée ; les 15 % restants pouvant provenir d'autres millésimes. Cette mention est courante pour les vins italiens DOP et IGP et peut également être utilisée, sous certaines conditions, pour les vins ne bénéficiant pas d'une DOP ou d'une IGP.

Le millésime compte parmi les facteurs essentiels de la qualité du vin, car les conditions météorologiques et climatiques pendant le cycle végétatif influencent directement le degré de maturité, l'acidité, la teneur en alcool et le profil aromatique. Cependant, tous les vins ne sont pas des vins millésimés : le sherry d'Andalousie mûrit traditionnellement selon le système de la solera, qui assemble plusieurs millésimes, et de nombreux champagnes sont délibérément conçus comme des cuvées multi-millésimes afin de préserver un style maison constant. Pour les vins mousseux italiens soumis à une appellation d'origine millésimée stricte, on parle de "Millesimato". – SUPERIORE.DE

Minéralité

La "minéralité" est l'un des termes les plus utilisés et, en même temps, les moins bien définis du vocabulaire œnologique. On entend généralement par là une impression de silex, de craie humide, de sel ou de fumée, souvent associée à une sensation de fraîcheur et de fermeté en bouche. Il n'existe pas de définition œnologique officielle, et l'idée répandue selon laquelle les minéraux du sol se retrouveraient tels quels dans le vin ne peut être prouvée par des analyses.

En tant que description, ce terme reste néanmoins utile, car il désigne un style reconnaissable : les vins présentant une acidité élevée, un pH faible, un fruité discret et souvent un élevage réducteur sont régulièrement caractérisés ainsi. On l'évoque souvent pour les vins issus de sols volcaniques ainsi que de formations calcaires et schisteuses – même s'il est difficile de distinguer clairement l'influence du sol, du climat et du travail en cave sur le résultat final. – SUPERIORE.DE

Mistelle

La mistelle, appelée "mistella" en italien, désigne un produit sucré à base de moût, dans lequel la fermentation alcoolique est empêchée ou interrompue prématurément par l'ajout d'alcool. Le sucre naturel du raisin est ainsi largement préservé. La mistelle ne doit pas être confondue avec un vin de liqueur fini, mais peut servir de composant dans sa fabrication.

Pour le Marsala, le Disciplinare actuel utilise le terme "sifone" pour désigner un moût auquel ont été ajoutés de l'alcool d'origine viticole et/ou de l'eau-de-vie de vin. Le "sifone" peut être utilisé selon le type de Marsala ; il est toutefois exclu du Marsala Vergine, tout comme le moût concentré et le moût cuit. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Vin de liqueur · Mutage · Moût

Montecucco Sangiovese DOCG

Le Montecucco Sangiovese DOCG est une appellation toscane relativement récente située au pied ouest du Monte Amiata, élevée au rang de DOCG depuis 2011 (après avoir été une DOC depuis 1998). Le territoire de production comprend sept communes du sud de la province de Grosseto – Cinigiano, Civitella Paganico, Campagnatico, Castel del Piano, Roccalbegna, Arcidosso et Seggiano – situées à des altitudes comprises entre 150 et 400 mètres. Le cépage de base est le Sangiovese, présent à hauteur d'au moins 90 % ; il est complété par jusqu'à 10 % d'autres cépages rouges autorisés en Toscane. Les vignobles bénéficient d'un terroir unique : le volcan éteint du Monte Amiata apporte, dans certaines parties de la région, des matériaux volcaniques à des sols par ailleurs hétérogènes, tandis que les vents frais venant de la mer et des montagnes créent des écarts de température marqués.

Le cahier des charges prévoit deux typologies : le vin de base (au moins 12 mois d'élevage en fût et 4 en bouteille) et la Riserva (au moins 30 mois d'élevage total, dont 24 en fût et 6 en bouteille). Le Sangiovese de Montecucco se caractérise par une robe rouge rubis intense, un bouquet fruité aux notes de fruits rouges, des accents épicés et une structure minérale et corsée – des caractéristiques qui font du Sangiovese de Montecucco une appellation à part entière, aux côtés du Brunello di Montalcino, du Vino Nobile di Montepulciano et du Chianti Classico. Tout savoir sur les vins de la Maremme. – SUPERIORE.DE

Montefalco Sagrantino DOCG

Le Montefalco Sagrantino est le vin rouge DOCG le plus célèbre d'Ombrie ; il tire son nom de la petite ville médiévale de Montefalco, située dans la province de Pérouse. Outre Montefalco, la zone comprend des parties des communes voisines de Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi et Giano dell'Umbria. Reconnue en 1979 en tant que DOC (au sein de la DOC Montefalco), la version Sagrantino a été élevée au rang de DOCG à part entière en 1992. Elle est élaborée exclusivement à partir du cépage Sagrantino, une variété autochtone extrêmement tannique qui n'est pratiquement cultivée qu'ici ; depuis 2002, le nom "Sagrantino" est légalement réservé à la DOCG.

Ce qui est aujourd'hui surtout connu comme un vin sec et puissant était à l'origine un passito destiné aux occasions religieuses ; la version sèche n'est devenue un style de vin à part entière qu'à partir des années 1970. Les deux types nécessitent au moins 33 mois de vieillissement, dont 12 mois en fût pour la variante sèche, suivis de quatre mois supplémentaires en bouteille. La robe et le nez sont fidèles au profil du cépage : rouge rubis intense aux reflets violets, devenant rouge grenat avec le vieillissement, avec un nez caractéristique de mûre. À cela s'ajoute une structure tannique expressive et concentrée, qui fait du Sagrantino un vin rouge doté d'un potentiel de garde de deux décennies, voire plus. Tout savoir sur les vins d'Ombrie. – SUPERIORE.DE

Montello Rosso DOCG

Le Montello Rosso DOCG – également appelé "Montello" ou "Rosso del Montello" – est une appellation vénitienne située dans la province de Trévise, élevée au rang de DOCG depuis 2011. Le territoire de production englobe les collines du Montello et des Colli Asolani, situées dans les Préalpes de la province de Trévise. Il s'agit d'un assemblage de type bordelais : du Cabernet Sauvignon (40 à 70 %), complété par du Merlot et/ou du Cabernet Franc et/ou du Carmenère (30 à 60 %), ainsi que jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autorisés à Trévise.

Deux typologies sont autorisées : le type de base (au moins 12,5 % vol.) et le "Superiore" (au moins 13 % vol., au moins 18 mois de vieillissement). Le Montello Rosso se caractérise par une robe rouge rubis intense, qui vire au grenat avec l'âge, un bouquet complexe aux arômes de fruits noirs des bois, d'épices et de notes éthérées issues de l'élevage en fût, ainsi qu'un goût sec et charpenté avec une longue persistance en bouche. La combinaison de la fraîcheur alpine et de la chaleur vénitienne donne naissance à un style bordelais unique, qui distingue cette appellation des autres cuvées de Cabernet vénitiennes. Tout savoir sur les vins de Vénétie. – SUPERIORE.DE

Montepulciano d'Abruzzo DOC

Le Montepulciano d'Abruzzo DOC caractérise la viticulture rouge des Abruzzes et constitue l'une des appellations DOC de vin rouge les plus importantes d'Italie en termes de volume ; elle est reconnue depuis 1968. La zone de production couvre les quatre provinces des Abruzzes – Chieti, L'Aquila, Pescara et Teramo –, avec des vignobles situés jusqu'à 600 mètres d'altitude, et jusqu'à 700 mètres sur les versants exposés au sud. Le cépage autochtone Montepulciano constitue la base de l'assemblage, avec au moins 85 %, complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autorisés dans les Abruzzes (à ne pas confondre avec le Vino Nobile di Montepulciano toscan, qui est élaboré à partir de Sangiovese).

Le cahier des charges prévoit le vin de base et la "Riserva" (vieillissement d'au moins 24 mois, dont 9 en fûts de bois). Huit sous-zones complètent l'appellation : Alto Tirino, Colline Pescaresi, San Martino sulla Marrucina, Teate, Terre Aquilane, Terre dei Peligni, Terre dei Vestini et Terre di Chieti – dans chacune d'elles, la proportion minimale de Montepulciano est supérieure à celle du type de base. Deux autres sous-zones ont été élevées au rang d'appellations autonomes : Colline Teramane 2003 et Casauria 2025. La typologie de rosé "Cerasuolo", qui en faisait autrefois partie, a été dissociée en 2010 pour devenir une DOC à part entière. Le Montepulciano se caractérise par une robe rouge rubis profond, un bouquet éthéré et fruité aux notes de fruits rouges mûrs et d'épices, ainsi qu'une bouche ample et robuste aux tanins souples. Tout savoir sur les vins de Montepulciano. – SUPERIORE.DE

Morellino di Scansano DOCG

Le Morellino di Scansano est l'appellation DOCG du Sangiovese de la Maremme côtière méridionale, dans la province de Grosseto. Morellino est le nom local du Sangiovese, qui pousse ici sur les collines situées entre les fleuves Ombrone et Albegna ; outre la petite ville éponyme de Scansano, cette zone englobe des parties de Manciano, Magliano in Toscana, Grosseto, Campagnatico, Semproniano et Roccalbegna. Reconnue DOC en 1978, la Morellino di Scansano a été élevée au rang de DOCG à partir du millésime 2007. Elle est composée d'au moins 85 % de Sangiovese, complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autorisés en Toscane.

La proximité de la mer Tyrrhénienne confère ici au Sangiovese un caractère plus souple et plus fruité que dans les zones de l'intérieur de la Toscane : des sols sableux et argileux, les brises marines et le climat méditerranéen donnent naissance à un vin accessible et chaleureux. L'Annata est commercialisée dès le printemps suivant la récolte ; la Riserva nécessite au moins deux ans de vieillissement, dont un en fût. Elle se caractérise classiquement par une robe rouge rubis intense, un nez de cerise rouge, de fruits des bois et de maquis méditerranéen, ainsi que par des tanins souples et juteux. Le Morellino di Scansano incarne ainsi le côté ensoleillé du Sangiovese toscan. Tout sur les vins de la Maremme. – SUPERIORE.DE

Moscato d'Asti DOCG

Le Moscato d'Asti DOCG est l'une des appellations de vins doux italiens les plus connues ; elle est reconnue depuis 1993, tout comme l'Asti Spumante DOCG. La zone de production couvre 51 communes des provinces d'Asti, d'Alessandria et de Cuneo, dans le sud du Piémont ; certaines parties de cette région font partie, depuis 2014, du site classé au patrimoine mondial de l'UNESCO "Paysages viticoles du Piémont". Ce vin est élaboré à partir du cépage Moscato Bianco (100 %).

Contrairement à l'Asti Spumante, le Moscato d'Asti ne devient pas mousseux par une seconde fermentation, mais conserve, grâce à la fermentation interrompue, un perlage naturel et léger – dit "vivace" en italien. Il est traditionnellement mis en bouteille avec une faible teneur en alcool (4,5-6,5 % vol) et une teneur en sucre résiduel plus élevée, et se caractérise par un bouquet aromatique de fleur d'oranger, de sauge, de pêche et de litchi. Le cahier des charges autorise également la version "Vendemmia Tardiva", la mention "Vigna" ainsi que deux sous-régions (Santa Vittoria d'Alba et Strevi). Tout savoir sur les vins de Moscato. – SUPERIORE.DE

Moscato di Scanzo DOCG

Le Moscato di Scanzo DOCG – également appelé "Scanzo DOCG" – est l'une des plus petites appellations DOCG d'Italie, reconnue depuis 2009 (issue de l'appellation DOC de 2002). La zone de production se limite à la seule commune de Scanzorosciate, dans la province de Bergame (Lombardie), sur les versants sud des Alpes bergamasques. Il est élaboré à partir du cépage autochtone Moscato di Scanzo (100 %), une variété rare de muscat rouge issue d'une tradition locale séculaire.

Le cahier des charges ne prévoit qu'une seule typologie : un vin issu de raisins passerillés. Après la vendange manuelle, les raisins sont séchés pendant au moins 21 jours jusqu'à atteindre une teneur en sucre d'au moins 280 g/l ; le rendement raisin-vin est limité à 30 % maximum. La durée de vieillissement prescrite est d'au moins deux ans ; l'élevage en fûts de bois est interdit. Le Moscato di Scanzo se caractérise par une robe rouge rubis profond aux reflets grenat, un bouquet intense de fruits rouges mûrs, de raisins secs et d'épices méditerranéennes, ainsi qu'un goût sucré et harmonieux avec une finale aux notes d'amande. Tout savoir sur les vins Moscato. – SUPERIORE.DE

Moût

Selon la législation européenne sur le vin, le moût est le produit liquide obtenu à partir de raisins frais, par des moyens naturels ou par des procédés physiques. Une teneur en alcool effective maximale de 1 % vol est autorisée ; si la fermentation se poursuit, la législation sur le vin parle alors de "moût en fermentation".

Le moût n'est pas seulement un précurseur du vin, mais aussi une matière première pour d'autres produits. La déshydratation permet d'obtenir du moût de raisin concentré ; le concentré de moût de raisin rectifié est en outre largement débarrassé d'autres composants. Dans le cas du marsala, on peut par ailleurs utiliser du "mosto cotto", un moût épaissi par chauffage, tandis que le "sifone" est composé de moût et d'alcool ajouté. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Mistelle · Vin de liqueur · Extraction du moût · Édulcoration

Mutage

Le mutage désigne l'ajout d'alcool au moût ou au vin ; en italien, on utilise également le terme "mutizzazione". S'il intervient pendant la fermentation, l'augmentation de la teneur en alcool peut freiner ou arrêter l'activité des levures, ce qui permet de conserver le sucre naturel du raisin. Une fois la fermentation terminée, cet ajout augmente principalement le degré d'alcool.

Pour les vins de liqueur, la législation européenne sur le vin autorise, selon le produit, notamment l'alcool neutre d'origine viticole ainsi que le distillat de vin ou de raisins secs. Dans le cas du Marsala, l'ajout d'alcool fait partie du processus de production ; selon le type, des produits issus du moût ou le "sifone", c'est-à-dire du moût additionné d'alcool, peuvent également être utilisés. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Vin de liqueur · Mistelle