Glossaire
Dégorgement
Le dégorgement désigne l'élimination du dépôt de levures de la bouteille après la fermentation en bouteille. Il est préparé par le remuage, au cours duquel le dépôt se concentre dans le goulot de la bouteille.
Le dégorgement "à la glace" est la méthode habituelle : le goulot de la bouteille est refroidi, le dépôt se fige en un bouchon qui est expulsé par la pression interne lors de l'ouverture. Dans le cas du dégorgement "à la volée", cette opération s'effectue sans congélation. L'ajout de la liqueur d'expédition peut ensuite avoir lieu. Une date de dégorgement renseigne avant tout sur le temps écoulé depuis cette étape ; elle ne permet pas à elle seule de déterminer avec certitude la durée de l'élevage sur lies. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE
Délestage
Lors du délestage, le moût en fermentation est entièrement vidangé de la cuve de fermentation, de sorte que le marc se presse de lui-même sous son propre poids. Le moût s'écoule ensuite lentement par-dessus le chapeau de marc. L'opération est répétée plusieurs fois jusqu'à ce que le niveau d'extraction souhaité soit atteint.
L'objectif réside moins dans la quantité que dans la nature de l'extraction : ce procédé permet d'obtenir des tanins plus souples et une couleur plus stable, l'extraction ayant tendance à être plus modérée qu'avec le remontage. De plus, pendant que la cuve est vide, les pépins peuvent être retirés à l'aide d'un tamis – ce sont en effet ces composants qui sont à l'origine des tanins les plus âpres. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Pigeage · Remontage
Demi-sec
La mention "demi-sec" désigne des teneurs en sucre variables selon le type de vin. Pour les vins tranquilles, la teneur maximale en sucre résiduel est de 12 grammes par litre, ou de 18 grammes si l'acidité totale est inférieure de 10 grammes par litre au maximum à la teneur en sucre résiduel.
Pour les vins mousseux, en revanche, "demi-sec" correspond à une teneur comprise entre 32 et 50 grammes par litre ; les termes correspondants sont "demi-sec" et "abboccato". Comme pour le terme "sec", cette appellation n'a donc de sens précis qu'au sein de chaque catégorie de vin. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Abboccato · Sec · Sucre résiduel
Diano d'Alba DOCG
La DOCG Diano d'Alba – également appelée officiellement "Dolcetto di Diano d'Alba" – est une appellation piémontaise issue d'une seule commune : celle de Diano d'Alba, dans la province de Cuneo, au sud-est d'Alba. Reconnue DOC en 1974 et élevée au rang de DOCG depuis 2010, elle exige un assemblage à 100 % de Dolcetto. Elle se distingue par une classification précoce des parcelles : dès 1988, 76 parcelles viticoles exposées au soleil ont été officiellement délimitées sous le nom de "Sörì" (qui signifie "endroit ensoleillé" en piémontais) – une cartographie précoce des crus des Langhe.
Deux typologies sont autorisées : le type de base (au moins 12 % vol.) et le "Superiore" (au moins 12,5 % vol., au moins 10 mois de vieillissement). Les deux peuvent porter la mention "Vigna" ou la mention géographique supplémentaire. Le Dolcetto de Diano d'Alba se caractérise par une robe rubis profond, une structure tannique souple et une finale sèche aux notes d'amande et de noisette. Tout savoir sur les vins de Dolcetto. – SUPERIORE.DE
DOC
La DOC (Denominazione di Origine Controllata) est la classification italienne de qualité pour les vins bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée. Introduite en 1963 sur le modèle de l'Appellation d'Origine Contrôlée française, elle régit, pour chaque appellation protégée, la zone de production, les cépages autorisés, les méthodes de culture, les rendements, la vinification et les caractéristiques sensorielles. La première appellation DOC d'Italie a été attribuée en 1966 : la Vernaccia di San Gimignano.
À l'heure actuelle, l'Italie compte environ 330 appellations DOC, auxquelles s'ajoutent une quatre-vingtaine de vins DOCG et plus de 100 appellations IGT ; ensemble, elles constituent le système national de classification. Au-dessus de la DOC se trouve la DOCG (garantita), qui bénéficie d'une garantie supplémentaire de l'État et n'est attribuée qu'après au moins sept ans de statut DOC ; en dessous de la DOC vient l'IGT, une indication géographique soumise à des règles moins strictes. Depuis 2010, tous les vins DOC sont classés au niveau européen comme DOP (Denominazione di Origine Protetta) ; les deux appellations sont valables, mais les étiquettes italiennes portent généralement la mention nationale. Voir aussi : DOP. – SUPERIORE.DE
DOCG
La DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) est le plus haut niveau de qualité prévu par la législation viticole italienne ; elle a été introduite en 1980 en complément de la DOC. Elle distingue les vins qui, en plus de bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée, sont également garantis par l'État : grâce à une banderole apposée sur le goulot de la bouteille, à un contrôle officiel comprenant des analyses chimiques et des tests sensoriels, ainsi qu'à des exigences plus strictes en matière de culture, de rendement et de vinification que celles applicables à une DOC.
Pour obtenir la reconnaissance DOCG, un vin doit avoir bénéficié du statut DOC pendant au moins sept ans et être considéré comme particulièrement précieux en raison de sa qualité et de son importance historique. Les trois premières appellations DOCG ont été attribuées en juillet 1980 au Brunello di Montalcino, au Barolo et au Vino Nobile di Montepulciano ; le Barbaresco a suivi en octobre 1980, devenant ainsi la quatrième. Le Chianti Classico a obtenu ce statut en 1996. Actuellement, l'Italie compte environ 80 appellations DOCG, réparties dans la plupart des régions du pays ; elles représentent le summum du système viticole italien. Tout comme les vins DOC, les vins DOCG sont classés DOP selon la législation européenne. Voir aussi : DOP. – SUPERIORE.DE
Dogliani (Dolcetto di Dogliani Sup.) DOCG
La DOCG Dogliani – également appelée "Dolcetto di Dogliani Superiore" – est une appellation piémontaise issue de la partie sud des Langhe, dans la province de Cuneo. Reconnue en 1974 en tant que DOC "Dolcetto di Dogliani" puis élevée au rang de DOCG en 2005, elle a vu ses appellations "Dogliani" et "Dogliani Superiore" regroupées en 2011 sous une seule et même DOCG. Le cépage de base est le Dolcetto (100 %) ; l'aire de production comprend 14 communes dans leur intégralité et sept autres en partie, dans la province de Cuneo, avec Dogliani comme centre, limitrophe de la zone du Barolo au nord.
Le cahier des charges prévoit deux typologies : le vin de base (au moins 12 % vol.) et le Dogliani Superiore (au moins 13 % vol., au moins 12 mois d'élevage, rendement maximal de 7 t/ha). Les vignobles sont situés sur des coteaux entre 250 et 800 mètres d'altitude ; les terroirs plus élevés et plus frais, influencés par les Apennins ligures, confèrent au Dolcetto un style souvent décrit comme plus frais, plus acide et plus apte au vieillissement que celui des zones situées à plus basse altitude. Il se caractérise par une robe rouge rubis profond, une structure tannique ferme, un goût sec et corsé, ainsi que des notes d'amande amère fréquentes en finale – des caractéristiques qui font du Dolcetto de Dogliani un représentant particulièrement structuré de son cépage. Tout savoir sur les vins de Dolcetto. – SUPERIORE.DE
Dolce
Le terme "dolce" désigne des fourchettes de teneur en sucre différentes selon le type de vin. Pour les vins tranquilles, la catégorie douce commence au-dessus de 45 grammes de sucre résiduel par litre ; pour les vins mousseux, au-dessus de 50 grammes. Pour le Marsala, on parle de "dolce" à plus de 100 grammes de sucres réducteurs par litre.
Ces valeurs relèvent de barèmes réglementaires différents et ne doivent pas être confondues. Sans connaître le type de vin, le terme "dolce" ne permet donc pas de déterminer la quantité exacte de sucre résiduel contenue dans un vin ; il désigne la catégorie douce au sein du système concerné. Tout savoir sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE
Dolcetto d'Alba DOC
Le Dolcetto d'Alba DOC est l'appellation de Dolcetto la plus importante du Piémont en termes de volume, reconnue depuis 1974. La zone de production comprend 35 communes situées autour d'Alba, dans la province de Cuneo, ainsi qu'une petite partie de la province d'Asti (commune de Coazzolo). Le cépage de base est le Dolcetto (100 %), traditionnellement cultivé sur des sols marneux-argileux. Cette zone chevauche les zones DOCG de Barolo, Barbaresco, Diano d'Alba et Dogliani ; de nombreux vignerons utilisent donc le Dolcetto d'Alba comme gamme complémentaire à leurs vins de prestige à base de Nebbiolo.
Deux typologies sont autorisées : le vin de base (au moins 11,5 % vol.) et le Dolcetto d'Alba Superiore (au moins 12,5 % vol., au moins 12 mois de vieillissement). Le Dolcetto d'Alba se caractérise par une robe allant du rouge rubis profond au violet lorsqu'il est jeune, des arômes fruités de prune et de baies des bois, ainsi qu'une finale sèche aux notes d'amande et de noisette. Contrairement à ses cousins DOCG que sont le Diano d'Alba ou le Dogliani, le Dolcetto d'Alba se déguste souvent jeune et frais ; il est souvent mis en vente dès le printemps suivant les vendanges. Tout savoir sur les vins Dolcetto. – SUPERIORE.DE
Dolcetto di Ovada Superiore DOCG
Le Dolcetto di Ovada Superiore DOCG – également appelé "Ovada DOCG" – est une appellation piémontaise située dans la région d'Ovada, au sud-est du Monferrato, dans la province d'Alexandrie. Issue de l'ancienne appellation Dolcetto d'Ovada DOC (1972), elle a été élevée au rang de DOCG en 2008. Elle repose sur le cépage Dolcetto (100 %) ; son aire de production couvre 22 communes, avec Ovada en son centre, sur des coteaux s'élevant jusqu'à 600 mètres d'altitude. Le lien étroit entre le cépage et le terroir se reflète déjà dans le nom historique "Uva Ovadensis", sous lequel les naturalistes désignaient autrefois le Dolcetto.
Le cahier des charges prévoit deux typologies : le vin de base (vieillissement d'au moins 12 mois) et la Riserva (au moins 24 mois). Les deux peuvent porter la mention "Vigna" ; les rendements sont nettement plus strictement limités que pour la DOC de base "Dolcetto d'Ovada". L'Ovada se caractérise par une robe rouge rubis profond, une structure tannique dense et un bouquet puissant aux arômes de fruits noirs – des caractéristiques qui font de l'Ovada l'un des représentants les plus structurés et les plus aptes au vieillissement de la famille des Dolcetto. Tout savoir sur les vins de Dolcetto. – SUPERIORE.DE
DOP
La DOP (Denominazione di Origine Protetta) est le terme générique utilisé dans le droit européen pour désigner les produits bénéficiant d'une appellation d'origine protégée ; il s'agit de l'équivalent italien de l'abréviation européenne PDO (Protected Designation of Origin). Elle s'applique aussi bien aux vins qu'aux denrées alimentaires et protège l'origine ainsi que les exigences du cahier des charges d'un produit contre toute utilisation abusive par des producteurs situés en dehors de la zone protégée.
Dans le domaine viticole, la DOP a été introduite en 2010 dans le cadre de la réforme de l'organisation commune des marchés de l'UE et regroupe les deux classifications nationales italiennes DOC et DOCG sous un statut de protection européen unique ; les abréviations italiennes restent toutefois la mention dominante sur les étiquettes d'un point de vue commercial. Pour les produits alimentaires, la DOP existe déjà depuis 1992 et couvre un large éventail de produits italiens classiques, parmi lesquels le Parmigiano Reggiano, le Prosciutto di Parma, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena et de nombreuses huiles d'olive régionales. – SUPERIORE.DE
Dosage
Le "dosage" désigne l'ajout d'une liqueur d'expédition afin d'ajuster la teneur finale en sucre d'un vin mousseux. Dans le cadre de la fermentation traditionnelle en bouteille, celui-ci a lieu après le dégorgement. La "liqueur d'expédition" peut contenir, entre autres, du vin, du saccharose ou des produits issus du moût de raisin, et remplace en même temps le contenu perdu lors du dégorgement ; toutefois, un vin mousseux ne doit pas nécessairement recevoir un dosage sucré.
Pour les vins mousseux, la législation européenne sur le vin impose des catégories de teneur en sucre : Brut Nature, moins de 3 grammes par litre sans ajout de sucre après la seconde fermentation ; Extra Brut, de 0 à 6 ; Brut, moins de 12 ; Extra Dry, de 12 à 17 ; Dry/Secco : de 17 à 32, Demi-Sec : de 32 à 50 et Dolce : plus de 50 grammes. Cette échelle ne s'applique pas aux vins tranquilles : un vin tranquille sec contient en principe au maximum 4 grammes de sucre résiduel par litre, tandis qu'un vin mousseux qualifié de "Dry" ou "Secco" peut en contenir de 17 à 32 grammes. La perception diffère également : en raison de l'acidité et du gaz carbonique, un "Brut" contenant 10 grammes de sucre résiduel peut par exemple paraître plus sec qu'un vin tranquille présentant la même teneur en sucre. Une tolérance de 3 grammes par litre s'applique à l'indication de la catégorie de sucre. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Dosaggio zero · Extra Brut · Brut · Extra Dry · Secco · Demi-sec · Dolce
Dosaggio zero
Dans le domaine des vins mousseux, l'appellation "Dosaggio zero" désigne la catégorie la plus sèche en termes de teneur en sucre : moins de 3 grammes de sucre résiduel par litre, sans ajout de sucre après la seconde fermentation. Parmi les mentions autorisées équivalentes, on trouve notamment "Brut Nature", "Pas Dosé" et "Dosage Zéro".
La particularité ne réside donc pas seulement dans la faible teneur en sucre, mais aussi dans l'absence de liqueur d'expédition sucrée. Un vin mousseux contenant moins de 3 grammes peut, d'un point de vue analytique, entrer également dans la catégorie "Extra Brut" ; toutefois, une seule appellation autorisée est utilisée sur l'étiquette. – SUPERIORE.DE
Dry
Dans le domaine des vins mousseux, le terme "Dry" désigne une teneur en sucre résiduel comprise entre 17 et 32 grammes par litre, se situant entre "Extra Dry" et "Demi-Sec". Les mentions autorisées équivalentes sont notamment "trocken", "sec", "secco" et "asciutto".
Ce terme peut prêter à confusion, car un vin mousseux qualifié de "Dry" peut contenir nettement plus de sucre qu'un vin tranquille sec. Ces termes relèvent de barèmes différents et ne peuvent donc pas être comparés sur la seule base de leur signification littérale. – SUPERIORE.DE