Glossaire
Abboccato
En matière de vin tranquille, le terme "abboccato" désigne le niveau situé entre "sec" et "moelleux". La teneur en sucre résiduel ne doit pas dépasser 12 grammes par litre, ou 18 grammes si la teneur totale en acide, exprimée en acide tartrique, est inférieure de 10 grammes par litre au maximum à la teneur en sucre résiduel. En allemand, cela correspond à "halbtrocken".
Pour les vins mousseux, en revanche, "Abboccato" désigne une teneur en sucre résiduel comprise entre 32 et 50 grammes par litre et correspond à "Demi-Sec" ou "halbtrocken". Ce même terme désigne donc des fourchettes de sucre différentes selon le type de vin – c'est toujours l'échelle de référence qui fait la différence. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Dosage · Sucre résiduel
Acidité
Avec les tanins, l'acidité constitue l'axe central d'un vin. Les trois acides les plus importants sont l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique ; l'acide lactique ne se forme qu'en cave. L'acide tartrique est le plus stable et ne se trouve en quantité notable pratiquement que dans le raisin ; il apporte une saveur vive et directe. L'acide malique est plus vif et plus anguleux ; il est éliminé par respiration pendant la maturation des raisins : plus la récolte est mûre, plus la teneur en acide tartrique est élevée. L'acide lactique, au goût le plus doux, est issu de la fermentation malolactique à partir de l'acide malique.
Deux indicateurs sont souvent confondus. L'acidité totale indique la quantité totale d'acide présente ; en Allemagne, elle est calculée en grammes d'acide tartrique par litre ; la législation européenne sur le vin exige au moins 3,5 grammes. Le pH, quant à lui, mesure la concentration en ions hydrogène libres et se situe, pour le vin, entre environ 3 et 4. Ces deux paramètres sont liés, mais ne sont pas interchangeables : le potassium et le calcium agissent comme tampons dans le vin, de sorte qu'un vin riche en acide peut tout de même présenter un pH relativement élevé. La composition des acides a également une incidence. L'acidité totale est plus révélatrice pour la perception sensorielle, tandis que le pH est plus déterminant pour la stabilité microbiologique et la couleur. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Fraîcheur · Jutosité
Aglianico del Taburno DOCG
L'Aglianico del Taburno DOCG est une appellation campanienne désignant des vins rouges et rosés issus de la région du Sannio, dans la province de Bénévent. Reconnue DOC en 1986, elle a été élevée au rang de DOCG par décret ministériel du 30 septembre 2011. Elle exige une proportion d'au moins 85 % d'Aglianico provenant des coteaux entourant le massif du Taburno, situés principalement entre 200 et 650 mètres d'altitude.
Cette appellation comprend trois catégories : Rosso, Rosato et Rosso Riserva. Le Rosso est élevé pendant au moins deux ans, la Riserva pendant trois ans, avec un titre alcoométrique minimum de 13 % vol., dont douze mois en fût et six mois en bouteille. Par rapport à l'Aglianico del Vulture, le Taburno se révèle souvent un peu plus accessible et plus frais, sans pour autant perdre la fermeté et la structure tannique typiques du cépage. Tout savoir sur les vins d'Aglianico. – SUPERIORE.DE
Aglianico del Vulture Superiore DOCG
L'Aglianico del Vulture Superiore est le plus haut niveau de classification des vins rouges de la Basilicate ; élevé au rang de DOCG en 2010, il est élaboré à partir de 100 % d'Aglianico sur les coteaux du Monte Vulture. Ce volcan éteint marque profondément le terroir : les vignes poussent sur des sols composés de lave, de tuf et de cendres volcaniques, à des altitudes comprises entre 200 et 700 mètres, où les nuits fraîches préservent l'acidité et la structure aromatique du vin. Le territoire englobe quinze communes situées au nord de la province de Potenza, dont Rionero, Barile et Venosa. Les deux types de DOCG exigent un titre alcoométrique minimal de 13,5 % vol : le "Superiore" vieillit au total trois ans, dont douze mois en fût et douze mois en bouteille ; la Riserva, cinq ans au total, dont vingt-quatre mois en fût et douze en bouteille.
Ce vin se caractérise par l'alliance de la puissance et de la fraîcheur : un vin d'un rouge grenat profond, doté d'une structure tannique solide et d'une acidité vive, marqué par les notes fumées et minérales des sols volcaniques. La gamme s'étend du Superiore, plus accessible, à la Riserva, à la structure rigoureuse, qui vieillit pendant plus de deux décennies et développe ainsi des arômes tertiaires épicés et terreux. C'est ainsi que le cépage Aglianico révèle ici son côté le plus structuré et le plus pérenne. Tout savoir sur les vins d'Aglianico. – SUPERIORE.DE
Alta Langa DOCG
L'Alta Langa DOCG est l'appellation piémontaise désignant les vins mousseux élaborés selon le Metodo Classico à partir de cépages Chardonnay et Pinot Noir. Élevée au rang de DOCG par décret ministériel du 21 février 2011 (auparavant DOC depuis 2002), elle englobe des terroirs vallonnés situés dans les provinces de Cuneo, d'Asti et d'Alessandria, à une altitude supérieure à 250 mètres. La composition autorisée est de 90 à 100 % de Pinot Noir et/ou de Chardonnay ; les 10 % restants peuvent provenir d'autres cépages non aromatiques de la région.
Le cahier des charges impose un vieillissement minimum de 30 mois sur lies, et de 36 mois pour la Riserva ; chaque bouteille doit obligatoirement être un vin millésimé. Les typologies "Spumante Bianco" et "Spumante Rosato" sont élaborées en version Brut, Extra Brut ou Pas Dosé. L'Alta Langa s'impose ainsi comme la catégorie piémontaise de "Metodo Classico", aux côtés de la Franciacorta en Lombardie et de Trente dans le Trentin. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE
Alto Adige DOC
L'Alto Adige DOC est l'appellation principale de la province de Bolzano, située à l'extrême nord de l'Italie, également désignée dans le cahier des charges sous les noms de "Südtirol" ou "Südtiroler". Elle comprend de nombreux vins blancs et rouges de cépage unique ainsi que des cuvées sans indication de cépage, et couvre la grande majorité de la production viticole locale. Plus de vingt cépages sont autorisés, dont le Chardonnay, le Pinot Bianco, le Gewürztraminer, le Lagrein et le Vernatsch.
Au sein de cette appellation, on distingue six sous-zones : Bozner Leiten, Eisacktaler, Meraner Hügel, St. Magdalener, Terlaner et Vinschgau. Depuis la récolte 2024, des Unità Geografiche Aggiuntive (UGA) plus précises sont également indiquées. Les vignobles sont situés entre 200 et environ 1 000 mètres d'altitude ; cette variation d'altitude dans les Alpes explique la diversité stylistique des vins, qui va des vins blancs frais et aromatiques aux Lagreins à la robe profonde et au corps ample. Tout savoir sur les vins du Haut-Adige. – SUPERIORE.DE
Amabile
Dans le cas des vins tranquilles, le terme "Amabile" désigne le niveau supérieur à "abboccato" : la teneur en sucre résiduel est supérieure à la limite autorisée pour les vins demi-secs et ne dépasse pas 45 grammes par litre. En allemand, cela correspond à "lieblich". Pour les vins effervescents, en revanche, il existe des appellations spécifiques selon l'échelle de dosage.
Sur les étiquettes italiennes, on rencontre le terme "Amabile" surtout lorsque le style se caractérise par une douceur résiduelle perceptible, mais pas prononcée, comme c'est le cas pour certains vins de Lambrusco. Ce terme décrit une fourchette analytique de teneur en sucre et non un effet sensoriel précis. – SUPERIORE.DE
Amaro
Le terme "amaro" désigne la famille italienne des liqueurs amères à base de plantes, traditionnellement consommées en digestif après le repas. D'un point de vue légal, un amaro doit présenter un taux d'alcool minimum de 15 % vol ; ce taux varie de 21 % (Averna) à plus de 40 % (Fernet Branca). Les recettes associent de l'alcool à des infusions d'herbes, de racines, d'écorces, de baies, d'écorces d'agrumes et d'épices, dont la composition est souvent tenue secrète. Leurs origines remontent aux laboratoires monastiques du Moyen Âge, où les moines les utilisaient comme élixirs à base de plantes ; leur essor commercial a eu lieu au XIXe siècle, lorsque les pharmaciens et les familles bourgeoises ont transposé ces recettes dans des manufactures.
Parmi les représentants emblématiques, on compte le Fernet Branca de Milan (1845, 27 plantes), l'Amaro Averna de Caltanissetta (1868, recette d'un moine bénédictin), l'Amaro Montenegro de Bologne (1885, 40 herbes provenant de quatre continents), l'Amaro Lucano de la Basilicate (1894), l'Amaro Braulio de la Valteline (alpin, à base de gentiane et de genièvre) et le Vecchio Amaro del Capo de Calabre. Sur le plan stylistique, la gamme s'étend des amers alpins et à base de plantes aux amers fruités et méditerranéens, en passant par les Fernet aux notes piquantes, le tout complété par des variétés particulières telles que le Rabarbaro et le Chinato. Après une période de marginalisation, l'Amaro connaît depuis les années 2010 une renaissance dans la culture internationale des cocktails. Tout sur les liqueurs. – SUPERIORE.DE
Amphore
L'amphore est le plus ancien récipient utilisé pour la vinification ; dans l'Antiquité, elle servait également au transport. L'argile cuite n'étant pas étanche, elle était recouverte à l'intérieur – dans le bassin méditerranéen, de résine de pin, qui conférait au vin une note particulière. Le qvevri géorgien, encore utilisé aujourd'hui, est enduit de cire d'abeille et entièrement enfoui dans le sol ; la terre maintient la température de fermentation à un niveau constant. Dans les caves modernes, les amphores sont généralement placées sur des rayonnages plutôt que dans le sol. Leur attrait réside dans leur porosité : tout comme le bois, l'argile laisse passer l'oxygène et permet une maturation lente, sans pour autant libérer de tanins ni d'arômes. Elles sont souvent utilisées pour les vins blancs fermentés sur marc, commercialisés sous le nom d'"orange wine".
La maturation partielle est désormais également répandue : une petite partie du vin mûrit dans l'amphore, la plus grande partie en fût de bois, avant que les deux ne soient assemblés. En Toscane, plusieurs producteurs travaillent ainsi, parfois dès la fermentation : le vin conserve le fruité net conféré par le récipient en argile tout en acquérant la structure apportée par l'élevage en fût de bois. – SUPERIORE.DE
Anhydride sulfureux
Le dioxyde de soufre, qui, dissous dans l'eau, forme de l'acide sulfureux, est le principal agent de conservation utilisé dans la vinification ; ses sels sont appelés sulfites. Tout vin contient du dioxyde de soufre, même sans aucun ajout : les levures en produisent elles-mêmes de faibles quantités pendant la fermentation. On distingue l'acide sulfureux libre et l'acide sulfureux lié. Ce dernier est associé à l'acétaldéhyde, à l'acide pyruvique et à d'autres sous-produits de la fermentation, et ne contribue pratiquement pas à la protection du vin. C'est surtout le dioxyde de soufre libre qui est efficace, et c'est de lui que dépend la protection antimicrobienne au niveau moléculaire, dont le niveau est déterminé par le pH : lorsque le pH est bas, une quantité moindre de soufre total suffit. L'effet antioxydant obéit à d'autres mécanismes. Son action est triple : contre les micro-organismes, contre l'oxydation et contre les enzymes responsables du brunissement. De plus, le dioxyde de soufre se lie à l'acétaldéhyde produit lors de la fermentation et empêche ainsi l'apparition d'un goût indésirable.
La législation européenne sur le vin limite la teneur totale en fonction du type de vin et de la teneur en sucre résiduel : pour les vins secs, elle est fixée à 150 mg/l pour les vins rouges et à 200 mg/l pour les vins blancs et rosés ; la limite maximale augmente avec la teneur en sucre résiduel ; elle est inférieure pour les vins issus de l'agriculture biologique. À partir de 10 mg/l, la mention "contient des sulfites" est obligatoire sur l'étiquette. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Sulfitage
Appassimento
Dans la viticulture italienne, l'appassimento désigne le séchage ou le flétrissement contrôlé de raisins mûrs, généralement après les vendanges. La perte d'eau concentre les sucres, les acides, l'extrait et les composés aromatiques, tandis que des transformations chimiques complexes se produisent également dans les baies. Traditionnellement, les raisins sèchent sur des claies, des nattes ou dans des locaux bien ventilés; les installations modernes permettent de contrôler la température et l'humidité. Selon l'origine, le cépage et le style de vin recherché, le processus peut durer de quelques semaines à plusieurs mois. Des méthodes apparentées peuvent commencer à concentrer les baies par une maturation prolongée ou un dessèchement partiel sur pied.
L'appassimento façonne de nombreux styles italiens, dont l'Amarone et le Recioto della Valpolicella, le Sforzato di Valtellina ainsi que divers vins Passito. Selon le cahier des charges ordinaire de l'Amarone della Valpolicella, la vinification ne peut normalement pas commencer avant le 1er décembre; en cas de conditions climatiques particulières, la région peut toutefois autoriser une date plus précoce. L'essentiel n'est donc pas une durée de séchage fixe, mais la concentration contrôlée de raisins sains jusqu'à l'état requis pour le vin concerné. – SUPERIORE.DE
Asolo Prosecco DOCG
L'Asolo Prosecco DOCG est une appellation vénitienne désignant des vins mousseux issus du cépage Glera, qui couvre les Colli Asolani et le Montello, dans la province de Trévise. Élevée au rang de DOCG par décret ministériel du 17 juillet 2009, elle s'appelait à l'origine "Colli Asolani-Prosecco ou Asolo-Prosecco" ; depuis une modification ultérieure, "Asolo Prosecco" est le nom principal. La composition doit comporter au moins 85 % de Glera, complétée par jusqu'à 15 % de Bianchetta Trevigiana, de Perera, de Verdiso ou de Glera Lunga.
Les vignobles sont situés sur des coteaux entre 100 et 500 mètres d'altitude. Les typologies sont le "Tranquillo", le "Frizzante" et le "Spumante Superiore", avec des degrés de sucrosité allant du "Brut Nature" au "Demi-Sec" ; la seconde fermentation s'effectue généralement selon le Metodo Martinotti en autoclave. Le cahier des charges prévoit par ailleurs la mention "Sui Lieviti" pour le Spumante Superiore : dans ce cas, la fermentation s'effectue en bouteille, le vin reste sur ses levures sans dégorgement et est commercialisé en tant que Brut Nature. En tant qu'appellation DOCG, le Prosecco d'Asolo est soumis à des exigences d'origine et de qualité plus strictes que celles de l'appellation Prosecco DOC, dont le champ d'application est plus large. Tout savoir sur les vins Prosecco. – SUPERIORE.DE
Assemblage
Le terme allemand "Verschnitt" désigne l'assemblage d'un vin à partir de plusieurs lots – issus de cépages, de parcelles ou de millésimes différents. D'un point de vue technique, ce terme est neutre ; dans le langage courant allemand, il évoque toutefois la notion de "dilution", raison pour laquelle le terme "cuvée" s'est largement imposé. Dans les pays viticoles de langue romane, cette pratique, désignée sous les noms d'"assemblage", d'"uvaggio" ou de "coupage", est considérée comme le cœur même de l'art de la vinification, et non comme un expédient.
L'assemblage s'effectue à trois niveaux. Dans le vignoble, lorsque différents cépages sont plantés en rangées mixtes et vendangés ensemble – c'est ce qu'on appelle le "Satz" (lot mixte), d'où provient le terme italien "Uvaggio". Dans le Tyrol du Sud, certains de ces vignobles historiques, avec des vignes centenaires, ont été préservés et font aujourd'hui à nouveau l'objet d'une vinification distincte. À cela s'ajoute l'assemblage dans la cuve de fermentation, lorsque les cépages fermentent ensemble, et dans la cave, lorsque des vins élevés séparément sont ensuite réunis. Les objectifs sont l'équilibre de l'acidité, de la couleur et de la structure, ainsi qu'un style stable d'un millésime à l'autre. La législation européenne sur le vin autorise, en cas de mention du cépage, jusqu'à 15 % d'autres cépages sans obligation de déclaration ; les cahiers des charges de certaines appellations sont souvent plus stricts et imposent des proportions minimales – pour le Brunello di Montalcino, par exemple, un Sangiovese pur. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Cuvée
Asti Spumante DOCG
L'Asti Spumante est la catégorie de vin mousseux blanc de l'appellation Asti DOCG, située dans le sud du Piémont, qui a obtenu le statut de DOCG en 1993. Il est élaboré à partir du cépage Moscato Bianco (au moins 97 %), cultivé sur les coteaux des provinces d'Alessandria, d'Asti et de Cuneo. Le vin est fermenté selon le Metodo Martinotti en autoclave ; pour l'Asti Spumante Metodo Classico, la fermentation en bouteille est également autorisée.
La gamme de douceur s'étend aujourd'hui de "Dolce" et "Demi Sec" à "Secco/Dry" et "Extra Dry", jusqu'à "Brut", "Extra Brut", "Brut Nature" et "Pas Dosé" ; l'ajout des catégories sèches résulte d'une modification du cahier des charges. Deux sous-zones précisent l'origine : Santa Vittoria d'Alba et Strevi. Ce vin se caractérise par les arômes du cépage Moscato, associés à une acidité fraîche et à un degré d'alcool modéré (au moins 6 % vol effectifs). Tout savoir sur les vins Moscato. – SUPERIORE.DE
Astringence
L'astringence désigne cette sensation de contraction et de sécheresse en bouche – il ne s'agit pas d'un goût à proprement parler, mais d'une perception tactile. Elle apparaît lorsque les tanins présents dans les peaux, les pépins, les tiges ou les fûts en bois se lient aux protéines de la salive et réduisent son pouvoir lubrifiant. La langue semble rugueuse, le palais comme dénudé, souvent avec une sensation rêche au niveau du collet des dents.
Dans le vin, l'astringence n'est ni un défaut ni un atout, mais une question de quantité et de maturité. Les tanins fins issus de raisins pleinement mûrs apportent de la structure et un bon potentiel de garde ; ceux qui proviennent de raisins verts ou d'une extraction trop brutale se révèlent anguleux et amers. Au fil des années, les tanins s'agglomèrent pour former des molécules plus grosses et se déposent en partie sous forme de sédiments – c'est la raison pour laquelle les vins rouges riches en tanins deviennent plus accessibles à mesure qu'ils vieillissent en bouteille. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Tanin
Austère
Le terme "austère" décrit un vin dont l'acidité et les tanins ressortent sans être adoucis par le fruit ou la rondeur ; l'impression qui s'en dégage est âpre et peu accueillante.
Il s'agit généralement d'un état temporaire et non d'une caractéristique permanente : les vins jeunes issus de cépages riches en tanins, comme le Nebbiolo ou le Sagrantino, semblent souvent austères et ne s'ouvrent qu'au bout de plusieurs années, lorsque certains tanins se sont atténués. L'aération dans le verre ou dans une carafe peut également adoucir temporairement cette impression. – SUPERIORE.DE
Autolyse
L'autolyse désigne la dissolution spontanée des cellules de levure mortes sous l'action de leurs propres enzymes. Elle commence quelques semaines après la fin de la fermentation, lorsque les levures ne sont plus actives, et s'étend sur plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Les parois cellulaires deviennent perméables, leur structure se désagrège et le contenu des cellules passe dans le vin : mannoprotéines, glucanes, acides aminés et enzymes.
Les mannoprotéines constituent la fraction la plus efficace : il s'agit de composés formés de protéines et de polysaccharides issus de la paroi cellulaire de la levure. Elles fixent les tanins amers, influencent la sensation en bouche et empêchent la précipitation du tartre ainsi que les troubles protéiques. Sur le plan sensoriel, cela se traduit par des notes de brioche, de noix et de viennoiserie, ainsi que par une impression onctueuse – particulièrement marquée dans les vins effervescents qui restent longtemps sur lies après la fermentation en bouteille. La durée, la température et la souche de levure déterminent l'intensité de cet effet. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Élevage sur lies · Bâtonnage