Glossaire

Tanin

Les tanins sont des polyphénols qui confèrent de la structure au vin et agissent comme antioxydants. Ils proviennent de la peau, des pépins et des rafles des baies, ainsi que du fût en bois, les tanins du raisin et ceux du bois présentant toutefois des différences chimiques. Ils n'ont pratiquement pas de goût propre ; mais ils sont perçus comme une sensation en bouche, car ils se lient aux protéines de la salive et réduisent son pouvoir lubrifiant.

Ce n'est pas seulement la quantité qui est déterminante, mais aussi l'origine : les tanins issus de pépins non mûrs sont durs et amers, tandis que ceux provenant de peaux pleinement mûres sont plus fins. En revanche, le lien souvent avancé entre la taille des molécules et la douceur ne peut être confirmé d'un point de vue sensoriel – les études tendent plutôt à démontrer le contraire. Ce qui est certain, c'est qu'un vin s'adoucit avec les années, car les tanins réagissent entre eux et avec les pigments, et qu'une partie d'entre eux précipite sous forme de dépôt. Avant les vendanges, le vigneron ne se contente donc pas de vérifier la teneur en sucre et en acide, mais mord également dans les pépins. À la cave, la durée de macération, la technique de pressage, l'égrappage et le choix du fût déterminent la quantité et la nature des tanins qui se retrouvent dans le vin. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Astringence · Velouté · Soyeux

Taurasi DOCG

Taurasi est l'appellation DOCG de vin rouge de Campanie et fut, en 1993, la première DOCG de tout le sud de l'Italie. Elle est située dans la province d'Avellino, dans les montagnes de l'Irpinia, et regroupe 17 communes autour de la petite ville éponyme de Taurasi, dont les origines remontent à l'ancienne Taurasia des Samnites et des Romains. Il est élaboré à partir du cépage autochtone Aglianico, présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges de Campanie ; dans la pratique, le Taurasi est souvent vinifié en monocépage à partir d'Aglianico. Reconnue DOC en 1970, elle est devenue DOCG en 1993.

C'est en Irpinia, à des altitudes comprises entre 350 et 700 mètres, que l'Aglianico trouve sa plus belle expression campanienne : de fortes variations de température entre le jour et la nuit, des sols mixtes d'argile et de calcaire avec des inclusions volcaniques, ainsi que la proximité de la mer Tyrrhénienne, caractérisent ces vins. Les exigences en matière de vieillissement sont strictes : au moins trois ans pour le vin de base, dont douze mois en fût ; la Riserva nécessite quatre ans, dont dix-huit mois en fût. L'Aglianico révèle ici son caractère plus austère et sa longue garde : une robe rouge rubis profond aux reflets grenat à maturité, des tanins fermes et granuleux, ainsi qu'un bouquet épicé et terreux qui, avec les années, évolue vers des notes de tabac et de cuir. C'est ainsi que le Taurasi s'impose comme la référence campanienne de l'Aglianico, avec un potentiel de garde de deux décennies et plus. Tout savoir sur les vins d'Aglianico. – SUPERIORE.DE

Teroldego Rotaliano DOC

Le Teroldego Rotaliano DOC a été, en 1971, la première appellation d'origine contrôlée (DOC) du Trentin dédiée à un cépage, et c'est également l'une des plus petites. Son aire de production se limite à la Piana Rotaliana (Campo Rotaliano), située au confluent de l'Adige et du Noce, et s'étend sur les communes de Mezzolombardo, Mezzocorona et le hameau de Grumo, appartenant à San Michele all'Adige. Au début du XXe siècle, le géographe irrédentiste Cesare Battisti qualifiait le Campo Rotaliano de "il più bel giardino vitato d'Europa" (le plus beau vignoble d'Europe). Il est issu du cépage autochtone Teroldego (100 %), attesté dans la région depuis le XIVe siècle et apparenté au Lagrein et au Marzemino.

Le cahier des charges prévoit quatre types : le Teroldego Rotaliano (Rosso ou Rubino), le Teroldego Rotaliano Rosato (également appelé "Kretzer" d'après son nom historique allemand), le Teroldego Rotaliano Superiore (au moins 12,0 % vol.) ainsi que le Superiore Riserva (au moins deux ans de vieillissement). Le Teroldego se caractérise par une robe rouge rubis profond aux reflets violets, un bouquet aromatique de mûre des bois, de myrtille, de violette et de notes épicées, ainsi qu'un goût sec, moyennement corsé et velouté, avec des tanins souples caractéristiques et une belle fraîcheur – le vin rouge classique emblématique du Trentin. Tout savoir sur les vins de Teroldego. – SUPERIORE.DE

Terre Alfieri DOCG

La Terre Alfieri DOCG est une appellation piémontaise très petite mais très originale, élevée au rang de DOCG depuis 2020 (après avoir été classée DOC en 2009). Le territoire de production s'étend sur sept communes de la province d'Asti et quatre de la province de Cuneo, à la frontière avec la zone du Roero. Son nom rend hommage à Vittorio Alfieri (1749-1803), poète et dramaturge de l'époque classique italienne né à Asti. Les sols sont constitués de sédiments marins (appelés "sables d'Asti") situés à des altitudes comprises entre 130 et 350 mètres.

Le cahier des charges prévoit cinq typologies basées sur les deux cépages Arneis (vin blanc) et Nebbiolo (vin rouge), chacun représentant au moins 85 % du coupage : Terre Alfieri Arneis et Arneis Superiore, ainsi que Terre Alfieri Nebbiolo, Nebbiolo Superiore et Nebbiolo Riserva. La mention "Vigna" est autorisée sous réserve de respect de limites de rendement plus strictes. Le Terre Alfieri Arneis se caractérise par une robe jaune paille, un bouquet aromatique de fleurs blanches, de poire et d'herbes méditerranéennes, ainsi qu'un goût sec et raffiné ; le Nebbiolo présente quant à lui une robe rouge rubis, un nez élégant aux notes de fruits rouges, de violette et d'épices, ainsi qu'une structure moyennement corsée aux tanins fins – une alternative passionnante aux Nebbiolo DOCG plus connus du Roero et des Langhe. Tout savoir sur les vins du Piémont. – SUPERIORE.DE

Terre Tollesi DOCG

La Terre Tollesi DOCG – également appelée "Tullum DOCG" – est l'une des plus petites appellations des Abruzzes, élevée au rang de DOCG depuis 2019 (après avoir été classée DOC en 2008). La zone de production se limite à l'ensemble du territoire communal de Tollo, dans la province de Chieti – une petite localité située à environ 5 kilomètres de la mer Adriatique, au pied du massif de la Maiella, à une altitude pouvant atteindre 228 mètres. Les systèmes de culture traditionnels sont la "pergola abruzzese" et le "tendone", complétés par des systèmes modernes de type Guyot ou "spalliera".

Le cahier des charges prévoit quatre typologies : Terre Tollesi Rosso et Rosso Riserva (au moins 95 % de Montepulciano), ainsi que Terre Tollesi Pecorino et Passerina (chacun contenant au moins 90 % du cépage blanc autochtone éponyme). Le Rosso Riserva est élevé pendant au moins deux ans, dont au moins six mois en fûts de bois. La proximité de la mer, avec ses brises adriatiques, et les altitudes situées entre la Maiella et la côte caractérisent le terroir. Les vins rouges se caractérisent par une robe rubis profond, un bouquet puissant de fruits rouges mûrs et d'épices méditerranéennes, ainsi qu'un goût corsé aux tanins souples ; les blancs présentent des profils frais et minéraux, avec des arômes floraux et fruités propres à chaque cépage autochtone. Tout savoir sur les vins des Abruzzes. – SUPERIORE.DE

Terroir

Le "terroir" est un concept clé du vocabulaire viticole qui désigne l'ensemble des facteurs naturels et humains dont l'interaction confère à un vin son identité unique. Ce mot français, dérivé de "terre" (terre, sol), est considéré comme intraduisible et a été officiellement défini en 2010 par l'OIV comme un espace géographique délimité dans lequel une communauté humaine a, au fil de son histoire, développé un savoir-faire de production issu de l'interaction entre le milieu physico-biologique et les facteurs humains. Parmi ses composantes figurent la composition du sol, le méso- et le microclimat, l'altitude et l'exposition, le cépage ainsi que les pratiques culturales du vignoble et de la cave.

C'est sur ce concept que repose le système des appellations d'origine ; sans la notion de terroir, il n'y aurait ni les AOC françaises, ni les DOC et DOCG italiennes. Les parcelles de grands crus de Bourgogne, où quelques mètres suffisent à déterminer le caractère du vin, en sont des exemples de référence, tout comme, en Italie, les Langhe pour le Barolo et le Barbaresco, Montalcino pour le Brunello ou encore les Contrade de l'Etna sur sol volcanique. Le terroir n'est toutefois pas un concept statique : le changement climatique modifie les périodes de maturation et ouvre de nouvelles altitudes, sans pour autant que l'idée fondamentale ne perde de son importance. – SUPERIORE.DE

Thermovinification

La thermovinification, également appelée chauffage du moût, désigne le chauffage de courte durée du moût de vin rouge avant la fermentation. Selon la méthode utilisée, la température est portée à environ 60 à 85 degrés ; si le traitement dure plus d'une heure, on parle alors de macération à chaud. La chaleur détruit la structure cellulaire de la peau des baies, ce qui permet aux pigments de se libérer rapidement. Le moût est ensuite pressé et fermenté comme un vin blanc.

Ce sont principalement les anthocyanes qui sont extraites, et très peu de tanins, car ceux-ci sont peu solubles dans la phase aqueuse et ne passent dans le vin qu'au contact de l'alcool – on obtient ainsi un vin à la robe intense, mais pauvre en tanins. Une deuxième raison justifiant son utilisation est la chaleur elle-même : elle inactive les enzymes, notamment la laccase issue de l'infestation par Botrytis et les oxydases, ce qui permet au moût de conserver sa couleur. C'est pourquoi ce procédé est principalement utilisé lorsque la récolte est altérée et qu'il faut éviter un contact prolongé avec le moût. Un chauffage trop long génère des notes de confiture ou de cuit. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Botrytis · Macération à froid

Tirage

Dans le procédé traditionnel de fermentation en bouteille, le "tirage" désigne la mise en bouteille de la cuvée ou du vin de base en vue de la seconde fermentation. On y ajoute la liqueur de tirage et une culture de levures ; selon le procédé utilisé, des adjuvants de clarification peuvent également être employés.

La seconde fermentation produit de l'alcool et du dioxyde de carbone, qui reste dissous dans la bouteille fermée et crée la pression. Après la fermentation vient l'élevage sur lies ; les bouteilles passent ensuite au remuage puis au dégorgement. Le tirage marque ainsi le point de départ de la phase proprement dite de fermentation en bouteille selon le Metodo Classico. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Metodo Classico · Remuage · Dégorgement

Titre alcoométrique

La teneur en alcool indique la proportion d'alcool pur par rapport au volume total, exprimée en pourcentage (% vol). Il se forme lors de la fermentation, au cours de laquelle les levures transforment le sucre du moût de raisin en alcool et en dioxyde de carbone. La quantité d'alcool présente dans le vin fini ne dépend pas uniquement de la maturité des raisins, mais aussi du fait que la fermentation soit menée à son terme ou non : si elle est interrompue, il reste du sucre dans le vin et la teneur en alcool reste faible – c'est le cas du Moscato d'Asti, dont la teneur en alcool reste nettement inférieure à celle des vins secs.

Les valeurs minimales sont fixées par la législation européenne sur le vin et par les différents cahiers des charges ; elles varient considérablement selon la catégorie de vin et l'appellation. Sur le plan sensoriel, l'alcool sert avant tout de vecteur : une grande partie des composés aromatiques est soluble dans l'alcool et ne devient perceptible que grâce à lui – ce qui explique pourquoi le profil aromatique d'un vin change lorsque celui-ci est désalcoolisé. Par ailleurs, il confère du corps et de la viscosité au vin et renforce l'impression de douceur et de chaleur ; à forte dose, il peut provoquer une sensation de brûlure et masquer les arômes fruités ainsi que l'acidité. La mention figurant sur l'étiquette peut généralement s'écarter de la valeur mesurée de 0,5 % vol au maximum. – SUPERIORE.DE

Titre alcoométrique minimum

La teneur minimale en alcool définit le pourcentage d'alcool effectif qu'un produit doit présenter pour pouvoir être commercialisé en tant que vin d'une catégorie donnée. Selon la législation européenne, les seuils minimaux varient en fonction de la zone viticole ; pour l'Italie, qui appartient majoritairement à la zone C, la teneur en alcool effective minimale des vins est en principe de 9 % vol. Des exceptions s'appliquent aux vins mousseux aromatiques à forte teneur en sucre résiduel : le Moscato d'Asti DOCG peut se contenter d'une teneur en alcool effective d'environ 4,5 à 6,5 % vol, car son sucre résiduel, considéré comme de l'alcool potentiel, est pris en compte dans la teneur totale en alcool pertinente au regard de la législation viticole. Les vins désalcoolisés et partiellement désalcoolisés sont soumis à des règles d'étiquetage spécifiques ; un vin entièrement désalcoolisé présente une teneur maximale de 0,5 % vol.

Pour les vins bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (DOP et IGP), chaque cahier des charges fixe sa propre valeur minimale, généralement bien supérieure à la limite européenne. Parmi les valeurs connues, on trouve 11,5 % pour le Chianti DOCG, 12 % pour le Chianti Classico DOCG, 13 % pour le Barolo DOCG ou 13,5 % pour l'Amarone della Valpolicella DOCG. La teneur effective en alcool doit être indiquée sur l'étiquette en pourcentage volumique (% vol), mesurée à 20 °C. – SUPERIORE.DE

Tonneau

Le tonneau est un format intermédiaire entre la barrique et le grand fût, d'une contenance généralement de 500 litres. Tout comme la barrique, il est originaire de France ; il est également fabriqué à partir de chêne fendu, puis courbé et torréfié au feu.

Son intérêt réside dans le rapport surface/volume : par litre de vin, la quantité de bois disponible est nettement inférieure à celle d'une barrique, mais l'apport en oxygène reste plus important que dans un grand fût. Les vignerons qui souhaitent obtenir de la structure grâce à l'élevage en bois sans masquer le fruit par des notes vanillées et torréfiées optent donc pour le tonneau – souvent en alternance avec la barrique et le grand fût pour un même vin. – SUPERIORE.DE

Torgiano Rosso Riserva DOCG

Le Torgiano Rosso Riserva DOCG a été, en 1990, la première DOCG d'Ombrie (avec une reconnaissance rétroactive pour le millésime 1983) et a été dissocié de la Torgiano DOC de 1968 – la toute première DOC de la région. La zone de production se limite au territoire communal de Torgiano, dans la province de Pérouse, un village médiéval situé au confluent du Tibre et du Chiascio, à une altitude comprise entre 300 et 400 mètres. Les sols proviennent de sédiments fluvio-lacustres de l'ancien "Lago Tiberino" datant du Pléistocène. La superficie de l'DOCG est restreinte et concentrée.

Le cépage de base est le Sangiovese (70 à 100 %), complété par d'autres cépages rouges autorisés en Ombrie (classiquement le Canaiolo, le Ciliegiolo et le Montepulciano ; plus récemment, le Cabernet Sauvignon, le Merlot ou le Colorino). La Riserva doit bénéficier d'un vieillissement d'au moins trois ans, dont au moins 6 mois en bouteille, avec un titre alcoométrique minimal de 12,5 % vol. La famille Lungarotti a profondément marqué cette appellation : son Rubesco Riserva "Vigna Monticchio" fait figure de référence depuis les années 1960. Le Torgiano Rosso Riserva se caractérise par une robe rouge rubis profond, un bouquet complexe aux arômes de fruits noirs mûrs, de tabac, de cuir et de notes épicées, ainsi qu'un goût corsé et harmonieux, avec des tanins structurés et un long potentiel de garde. Tout savoir sur les vins d'Ombrie. – SUPERIORE.DE

Transvasement

Le transvasement désigne tout transfert de vin d'un récipient à un autre – pour un assemblage, un changement de contenant, avant la mise en bouteille ou pour séparer le vin d'un dépôt.

Le soutirage est un cas particulier de transvasement avec un objectif précis : séparer volontairement le vin des matières solides déposées. Pomper un vin d'une cuve à une autre constitue donc un transvasement, mais pas nécessairement un soutirage. Les deux opérations impliquent généralement un certain contact avec l'oxygène, difficile à éviter complètement. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Soutirage · Ouillage · Gaz de protection

Trebbiano d'Abruzzo DOC

Le Trebbiano d'Abruzzo DOC est l'appellation principale des vins blancs des Abruzzes, reconnue depuis 1972. La zone de production couvre l'ensemble de la région (provinces de Chieti, L'Aquila, Pescara et Teramo) sur des terrains vallonnés situés jusqu'à 500 mètres d'altitude (600 mètres en exposition sud). Il est élaboré à partir des cépages Trebbiano abruzzese et/ou Bombino bianco et/ou Trebbiano toscano, qui doivent représenter au moins 85 % de l'assemblage, complétés par jusqu'à 15 % d'autres cépages blancs autorisés dans la région. Le cépage Trebbiano abruzzese, à part entière, a souvent été confondu historiquement avec le Bombino bianco et n'a été clairement distingué sur le plan ampélographique que récemment.

Le cahier des charges prévoit trois niveaux de qualité : le type de base (au moins 11,5 % vol.), le "Superiore" (au moins 12 %) et la "Riserva" (au moins 12,5 %, avec un vieillissement d'au moins 12 mois). Quatre sous-régions sont autorisées pour les catégories "Superiore" et "Riserva" : Colline Pescaresi, Colline Teramane, Terre Aquilane et Terre di Chieti. Le Trebbiano d'Abruzzo se caractérise par une robe jaune paille intense, un bouquet délicat aux notes de fruits blancs, de fleurs et de notes minérales, ainsi qu'un goût sec et velouté avec une finale typiquement amandée – une alternative expressive dans le paysage des vins blancs italiens. Tout savoir sur les vins de Trebbiano. – SUPERIORE.DE

Trento DOC

En 1993, le Trento DOC a été la première appellation DOC italienne dédiée aux vins mousseux élaborés selon le Metodo Classico. La zone de production s'étend sur la province de Trente (Trentin), à haute altitude dans les Alpes. Cette appellation doit son origine à Giulio Ferrari (1879-1949), œnologue de l'Istituto Agrario San Michele all'Adige, qui s'est rendu en France au début du XXe siècle et a constaté les similitudes climatiques et orographiques entre le Trentin et la Champagne.

Le cahier des charges autorise quatre cépages : le chardonnay (dominant, représentant bien plus de 50 % du vignoble), le pinot blanc, le pinot noir et le pinot meunier – seuls ou en cuvée. Durée minimale obligatoire de maturation sur lies : 15 mois pour le type de base, 24 mois pour le Millesimato, 36 mois pour la Riserva. Depuis 2007, la marque collective "Trentodoc" regroupe les producteurs de l'appellation sous un régime encore plus strict. Le Trento DOC se caractérise par un perlage fin et persistant, un bouquet frais et minéral aux notes d'agrumes, de fruits blancs, de fleurs et de pain à la levure, ainsi qu'une bouche onctueuse, salée et minérale, d'une fraîcheur marquée – la version alpine du Metodo Classico aux côtés de la Franciacorta et de l'Alta Langa. Tout savoir sur les vins mousseux. – SUPERIORE.DE

Tullum DOCG

→ Voir Terre Tollesi DOCG

Typicité variétale

La typicité variétale désigne la mesure dans laquelle un vin révèle les caractéristiques de son cépage. Elle est chimiquement mesurable : des substances caractéristiques ont été identifiées pour certains cépages – les monoterpènes pour le Muscat et le Traminer, les méthoxypyrazines pour le Sauvignon Blanc et la famille des Cabernet, le rotundone pour la note poivrée de la Syrah. La plupart des baies sont toutefois peu aromatiques en elles-mêmes ; une grande partie des composés aromatiques se présente sous forme liée, en tant que précurseurs, et n'est libérée qu'au cours de la fermentation et de la maturation.

C'est pourquoi la typicité d'un cépage n'est pas un profil figé, mais un éventail. Les mesures du rotundon ont donné, selon le millésime et la région de production, des valeurs allant d'environ 10 à plus de 80 nanogrammes par litre – la note poivrée, considérée justement comme typique, dépend donc fortement du terroir. L'origine, le millésime, le rendement et le travail en cave modifient considérablement le profil, sans pour autant que le cépage en devienne méconnaissable. – SUPERIORE.DE