Glossaire
Sagrantino di Montefalco
→ Voir Montefalco Sagrantino DOCG
Saignée
La saignée désigne ici le prélèvement du moût qui s'écoule spontanément de la vendange foulée, sans pression. Il s'écoule uniquement sous l'effet du poids propre des raisins et est considéré comme la partie la plus fine : peu de dépôts, peu de tanins, un fruit limpide.
Pour le vin blanc, il est recueilli séparément et souvent élevé à part. Pour le rosé, ce même processus peut constituer la méthode elle-même : si, après un court temps de repos, on prélève une partie du premier jus de la cuve de vin rouge, on obtient un rosé, tandis que le reste reste plus concentré – c'est la méthode de la saignée. – SUPERIORE.DE
Salice Salentino DOC
La Salice Salentino DOC est l'une des appellations les plus importantes des Pouilles, reconnue depuis 1976. La zone de production englobe plusieurs communes des provinces de Lecce et de Brindisi, dans le sud du Salento – dont la commune de Salice Salentino, qui a donné son nom à l'appellation. Les vins rouges sont élaborés à partir du cépage Negroamaro, présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autorisés dans les Pouilles (historiquement, principalement la Malvasia Nera di Lecce et de Brindisi).
La gamme autorisée est exceptionnellement large : Rosso, Rosato, Bianco (Chardonnay, Fiano, Pinot Bianco et/ou Verdeca, totalisant au moins 70 %), Superiore, Aleatico et Aleatico Liquoroso – dont beaucoup sont également disponibles en version spumante. La version "Riserva" exige un vieillissement d'au moins 24 mois, dont 6 en fûts de bois. Le système de culture traditionnel est l'"Alberello Pugliese", une forme de buisson bas dont l'origine, dans le sud des Pouilles, remonte à la colonisation grecque. Le Salice Salentino se caractérise par une robe rouge rubis profond, un bouquet méditerranéen chaleureux aux arômes de fruits rouges mûrs, de cerise et de notes épicées, ainsi qu'un goût corsé, aux tanins souples, avec une chaleur intense et une belle structure. Tout savoir sur les vins de Negroamaro. – SUPERIORE.DE
Salinité
La salinité décrit une impression gustative qui rappelle le sel marin ou la saumure et s'accompagne généralement d'une acidité élevée et d'une structure ferme. Le vin contient en effet des sels – principalement des composés de potassium, de sodium, de magnésium et de calcium, ainsi que des chlorures, qui font partie de l'extrait sec. Dans la plupart des vins, leurs concentrations sont toutefois proches ou inférieures au seuil de perception, de sorte que cette impression résulte davantage de l'interaction entre l'acidité, l'extrait et un pH faible que de la présence mesurable de sel.
La salinité devient clairement perceptible lorsque des sols salins et l'irrigation artificielle se combinent : les chlorures pénètrent alors dans la vigne en quantité suffisante pour être perçus même par des dégustateurs inexpérimentés. L'idée répandue selon laquelle la proximité de la mer serait à elle seule à l'origine de la salinité du vin n'est en revanche pas étayée : comme pour la minéralité, le parcours du sol au verre ne peut être retracé directement. – SUPERIORE.DE
Sec
Le terme "sec" désigne des teneurs en sucre variables selon le type de vin. Pour les vins tranquilles, la teneur maximale en sucre résiduel est de 4 grammes par litre, ou de 9 grammes si l'acidité totale est inférieure de 2 grammes par litre au maximum à la teneur en sucre résiduel.
Pour les vins mousseux, en revanche, "sec" est une appellation officielle désignant une teneur en sucre résiduel comprise entre 17 et 32 grammes par litre ; les termes "dry", "sec", "secco" et "asciutto", entre autres, ont la même signification. Un vin mousseux "sec" peut donc contenir nettement plus de sucre qu'un vin tranquille "sec" : ces termes relèvent en effet d'échelles différentes. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Dosage · Sucre résiduel
Secco
Le terme "secco" désigne différentes teneurs en sucre selon le type de vin. Pour les vins tranquilles, la teneur maximale en sucre résiduel est de 4 grammes par litre, ou de 9 grammes si l'acidité totale est inférieure de 2 grammes par litre au maximum à la teneur en sucre résiduel.
Pour les vins mousseux, le terme "secco" correspond à une teneur comprise entre 17 et 32 grammes par litre ; les termes "dry" et "asciutto", entre autres, ont la même signification. Pour le Marsala, en revanche, "secco" désigne une teneur inférieure à 40 grammes de sucres réducteurs par litre. Ce terme ne peut donc être clairement défini qu'en fonction du type de vin concerné. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Dosage · Sucre résiduel
Sforzato di Valtellina DOCG
Le Sforzato di Valtellina DOCG – appelé localement "Sfursat di Valtellina" – est l'une des appellations alpines les plus prestigieuses d'Italie et repose sur l'"appassimento" d'un cépage Nebbiolo. Le vignoble s'étend en terrasses sur la rive droite de l'Adda, dans la Valteline (province de Sondrio, Lombardie), entre les communes d'Ardenno et de Tirano, jusqu'à une altitude de 700 mètres. Le cépage de base est le Nebbiolo – appelé localement "Chiavennasca" –, présent à hauteur d'au moins 90 %, complété par jusqu'à 10 % d'autres cépages rouges autorisés dans la province de Sondrio.
La DOCG se caractérise par un processus rigoureux d'"appassimento" : après la récolte manuelle, les raisins sont mis à sécher jusqu'en décembre (le pressurage n'a lieu qu'à partir du 10 décembre) sur des claies en bambou ou dans des caisses, dans des locaux aérés (fruttai). Le vin ainsi obtenu doit atteindre au moins 14 % vol. et vieillir pendant au moins 20 mois, dont 12 en fûts de bois. Le Sforzato se caractérise par une robe rubis profond aux reflets grenat, un bouquet intense de fruits rouges séchés, de raisins secs, de cerise et des notes épicées, ainsi qu'un goût corsé et structuré, aux tanins prononcés et au long potentiel de garde – la réponse alpine à la tradition de l'Amarone en Vénétie. Tout savoir sur les vins de la Valtellina. – SUPERIORE.DE
Soave Superiore DOCG
Le Soave Superiore est l'appellation DOCG phare du célèbre vin blanc de l'est de la Vénétie. Issue de l'appellation Soave DOC reconnue en 1968, la version "Superiore" a été distincte en 2001 pour former une DOCG à part entière, tandis que l'appellation DOC a été conservée pour la version de base. La zone de production se situe dans la province de Vérone et englobe douze communes situées entre le centre historique de Soave et les collines orientales de Vérone. Le cépage de base est le Garganega autochtone, présent à hauteur d'au moins 70 %, complété par jusqu'à 30 % de Trebbiano di Soave (nostrano) et de Chardonnay.
La fine note d'amande en finale est la signature du Soave, marquée par le cépage Garganega cultivé sur les sols volcaniques des contreforts des Lessini. Une robe jaune paille aux reflets verdâtres et un bouquet de fleurs blanches et de fruits jaunes viennent parachever le tableau. La DOCG comprend trois catégories : le Superiore, le Superiore Classico issu du cœur historique de l'appellation et le Superiore Riserva, qui présente un taux d'alcool minimum plus élevé. Un vieillissement en bouteille d'au moins trois mois est obligatoire avant la mise en vente ; le vin ne peut être commercialisé qu'à partir du 1er avril de l'année suivante au plus tôt, tandis que la Riserva doit vieillir au moins douze mois à compter du 1er novembre de l'année de récolte. Tout ce qu'il faut savoir sur les vins de Soave. – SUPERIORE.DE
Sol volcanique
Les sols volcaniques sont issus des éruptions de volcans actifs ou éteints et se composent de basalte, de tuf, de pierre ponce, de lave, de lapilli et de cendres volcaniques. Ils ne représentent qu'environ 1 % de la superficie terrestre mondiale, mais en Italie, ce chiffre atteint 4 à 5 %, ce qui fait de ce pays l'un des plus importants territoires viticoles volcaniques au monde. Ces sols se caractérisent par leur porosité, qui assure un bon drainage, et par une teneur élevée en minéraux tels que le potassium, le phosphore, le magnésium et le fer. Dans certaines régions viticoles volcaniques, les sols à forte teneur en sable ont contribué à freiner la propagation du phylloxéra ; c'est pourquoi certains des plus vieux cépages non greffés d'Europe poussent encore aujourd'hui, notamment sur l'Etna et à Pantelleria.
Les principales régions viticoles volcaniques italiennes s'étendent du nord au sud : Soave et Gambellara en Vénétie, Frascati et les Colli Albani dans le Latium, le Vulture en Basilicate, le Vésuve et les Champs Phlégréens en Campanie, ainsi que l'Etna en Sicile, sans oublier Pantelleria et Ischia. On y trouve des cépages tels que le Carricante et le Nerello Mascalese sur l'Etna, l'Aglianico au Vulture, la Falanghina et le Fiano au Vésuve ou encore la Garganega à Soave. Sur le plan sensoriel, bon nombre de ces vins partagent ce que l'on appelle une "minéralité", parfois accompagnée de notes fumées, iodées ou salées, ainsi qu'une acidité vive qui peut leur conférer une plus grande longévité et un caractère plus marqué. Sous la marque ombrelle Volcanic Wines, ces régions travaillent en réseau à l'échelle internationale depuis plusieurs années. – SUPERIORE.DE
Souplesse
Le terme "souple" décrit l'absence de dureté : l'acidité et les tanins s'effacent, rien n'irrite ni ne pique. Cette impression résulte d'une acidité modérée, de tanins adoucis par le temps et, souvent, d'un peu de sucre résiduel ou de glycérine.
La "souplesse" est donc le terme générique de cette famille de textures, que les autres termes viennent préciser : "rond" désigne l'harmonie de l'impression d'ensemble, "velouté" une sensation en bouche dense avec un toucher fin, et "soyeux" un glissement encore plus lisse. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Rondeur · Velouté · Soyeux
Sous-zone
On entend par "sous-zone" une zone plus petite, expressément délimitée au sein d'une région viticole DOP, dont les règles sont définies dans le cahier des charges de l'appellation. La base juridique est l'article 29, paragraphe 2, du Testo Unico Vino (loi n° 238/2016). Les conditions requises sont des caractéristiques écologiques particulières ou une identité traditionnellement reconnue, un nom géographique, historique ou administratif propre, ainsi que des règles de production plus strictes que celles de l'appellation de niveau supérieur. Seuls les vins DOP, c'est-à-dire DOC et DOCG, peuvent définir des sous-zones ; ce n'est pas le cas des IGP.
Lorsqu'une sous-zone d'une DOC acquiert une notoriété commerciale et atteint les seuils de représentativité fixés par le Testo Unico, elle peut devenir une DOC à part entière ; l'accession au statut de DOCG est soumise à des conditions nettement plus strictes. Parmi les sous-zones italiennes les plus connues figurent les huit de la Chianti DOCG (dont Rufina, Colli Fiorentini et, depuis 2026, Terre di Vinci), les cinq de la Valtellina Superiore DOCG (Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia) et celles de la Barbera d'Asti DOCG (Tinella, Colli Astiani). La "Menzione Geografica Aggiuntiva" et les "Unità Geografiche Aggiuntive" constituent d'autres instruments permettant de différencier géographiquement certaines appellations, mais ne forment pas une hiérarchie générale au sein d'une sous-zone. – SUPERIORE.DE
Soutirage
Le soutirage désigne le transfert du vin dans un autre récipient, ce qui permet de le séparer des lies qui se sont déposées. Le premier soutirage a lieu à la fin de la fermentation et permet de séparer le vin des lies ; un deuxième intervient généralement quelques semaines plus tard, souvent en même temps que le sulfitage. Les petites exploitations utilisent un siphon, tandis que les plus grandes ont recours à des pompes.
Cette opération a une double fonction : elle élimine les matières solides susceptibles de s'altérer et permet au dioxyde de carbone de s'échapper, mais elle apporte également de l'oxygène au vin – ce qui est souhaitable lors du premier soutirage, mais plutôt à éviter par la suite. C'est pourquoi on rebouche immédiatement la cuve après l'opération. Un litre d'air suffit à saturer trente litres de vin en oxygène, et chaque milligramme d'oxygène lie quatre milligrammes d'acide sulfureux. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Ouillage · Gaz de protection
Soyeux
Le terme "soyeux" décrit une sensation en bouche encore plus fine que celle du "velouté" : le vin glisse sans opposer la moindre résistance.
Les tanins sont présents, mais délicats et moins concentrés – ce qui est typique des cépages à structure tannique naturellement fine, comme le Pinot Noir, ou des vins ayant bénéficié d'un long vieillissement en bouteille, au cours duquel une partie des tanins s'est déjà précipitée. Alors que le terme "velouté" implique encore une certaine texture, "soyeux" désigne une sensation lisse. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Velouté · Souplesse · Rondeur
Spumante
→ Voir Vin mousseux
Stabilisation
La stabilisation désigne les mesures visant à empêcher un vin de devenir trouble ou de présenter des dépôts après la mise en bouteille. Deux cas se distinguent particulièrement.
Les protéines instables floculent dès que le vin se réchauffe, que ce soit pendant le transport ou en rayon. On les élimine avant la mise en bouteille à l'aide de bentonite ; ce phénomène touche principalement les vins blancs. Le tartre, quant à lui, c'est-à-dire le sel de potassium de l'acide tartrique, se cristallise au froid. Pour anticiper ce phénomène, le vin est fortement refroidi pendant quelques jours, afin que les cristaux se précipitent avant la mise en bouteille. Il existe également des additifs qui empêchent la cristallisation ; les mannoprotéines, qui se retrouvent naturellement dans le vin lors de l'élevage sur lies, ont le même effet. La présence de cristaux de tartre dans la bouteille n'est pas un défaut : ils sont neutres en goût et n'altèrent pas le vin. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Collage · Autolyse
Structure
La structure désigne l'ossature qui soutient un vin : l'acidité et les tanins constituent les axes autour desquels s'articulent le fruit, l'alcool et le sucre résiduel. Ce terme est souvent confondu avec celui de "corps", mais il désigne quelque chose de différent. Le corps correspond au poids perçu, tandis que la structure désigne l'ordre interne : un vin peut avoir beaucoup de corps et peu de structure si l'alcool et l'extrait sont élevés, mais que l'acidité et les tanins font défaut, et inversement, il peut paraître léger tout en présentant une structure claire.
Les vins structurés sont considérés comme plus aptes au vieillissement, car les mêmes composants qui forment leur ossature agissent également comme des agents protecteurs naturels. La structure du vin est travaillée au vignoble par le rendement et la date de vendange, et en cave par la durée de macération, la technique de pressurage et la fermentation malolactique, qui transforme l'acide malique en acide lactique plus doux et réduit ainsi l'acidité de manière ciblée. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Corps
Sucre résiduel
Le sucre résiduel est le sucre qui reste dans le vin après la fermentation ; il est exprimé en grammes par litre. Il apparaît lorsque la fermentation s'arrête prématurément, soit spontanément, car la concentration croissante en alcool inhibe les levures, soit de manière ciblée, par refroidissement, sulfitage ou filtration. La réglementation européenne sur le vin y associe des indications gustatives précises : "sec" jusqu'à 4 grammes par litre, "demi-sec" jusqu'à 12, "moelleux" jusqu'à 45, "doux" au-delà. Les deux catégories inférieures prévoient une exception pour les vins à forte acidité : "sec" jusqu'à 9 grammes si l'acidité totale est inférieure de 2 grammes au maximum, "demi-sec" jusqu'à 18 grammes avec un écart maximal de 10 grammes.
Le sucre résiduel n'est pas perçu comme une quantité absolue, mais par rapport à l'acidité – c'est précisément l'objectif de ces exceptions. Un vin à forte acidité contenant 8 grammes peut paraître sec, tandis qu'un vin peu acide contenant 5 grammes peut déjà sembler légèrement sucré. Par ailleurs, le sucre augmente la viscosité et atténue l'effet de l'acidité et des tanins ; c'est pourquoi les vins présentant une douceur résiduelle semblent souvent plus souples et plus corsés que ne le laisserait supposer leur teneur en alcool. – SUPERIORE.DE
Sulfitage
Le sulfitage désigne l'ajout de dioxyde de soufre au cours de la vinification. Il ne s'agit pas d'une opération ponctuelle, mais d'une série d'étapes : le cas échéant, dès le moût, après la fin de la fermentation alcoolique, à chaque soutirage et avant la mise en bouteille.
La quantité nécessaire dépend du pH, de l'état sanitaire des raisins, de la teneur en sucre résiduel et de la quantité de sous-produits de fermentation se liant au soufre. Le moment choisi a également son importance : un ajout précoce, environ une semaine après la fin de la fermentation, garantit la sécurité microbiologique, mais freine la maturation du vin ; un ajout tardif, après environ douze semaines, accélère la maturation tout en augmentant les risques. Le vin rouge nécessite généralement moins de soufre que le vin blanc, car ses tanins ont une action antioxydante supplémentaire. – SUPERIORE.DE
→ Voir aussi Anhydride sulfureux
Superiore
"Superiore" est une appellation spécifique traditionnelle de la législation viticole italienne qui désigne un niveau de qualité supérieur au sein d'une appellation existante. Conformément au Testo Unico Vino (loi n° 238/2016), elle est réservée aux vins bénéficiant d'une appellation d'origine protégée, DOC et DOCG, et doit être expressément prévue dans le cahier des charges correspondant. Par rapport au type de base de la même appellation, les exigences sont plus strictes : le rendement à l'hectare est inférieur d'au moins 10 %, tandis que la teneur minimale en alcool naturel des raisins et la teneur en alcool du vin fini sont toutes deux supérieures d'au moins 0,5 % vol.
Dans la pratique, cette appellation va d'un niveau de qualité au sein d'une DOC, par exemple le Valpolicella Superiore, à des DOCG autonomes issues d'une ancienne version "Superiore" : Bardolino Superiore, Soave Superiore, Frascati Superiore, Aglianico del Vulture Superiore et Valtellina Superiore constituent aujourd'hui chacune une appellation à part entière. Le "Superiore" se distingue de la "Riserva" en ce qu'il concerne principalement les spécifications de culture et d'élevage, et non la durée de vieillissement. – SUPERIORE.DE
Sur lie
Voir Élevage sur lies
Suvereto DOCG
La Suvereto DOCG est une appellation toscane petite mais prestigieuse, située dans la province de Livourne, à proximité de la côte et de la zone de Bolgheri. Le vignoble se limite aux "sols de grande qualité" du territoire communal de Suvereto – une superficie globalement très restreinte. La DOCG a été dissociée en 2011 de la DOC Val di Cornia (sous-zone de Suvereto depuis 2000) et a été profondément modernisée lors de la réforme du cahier des charges de 2025.
Depuis lors, la DOCG prévoit une cuvée de base composée de Sangiovese, de Merlot, de Cabernet Sauvignon, de Cabernet Franc et/ou de Syrah, seuls ou en assemblage, à hauteur d'au moins 85 % ; les autres cépages rouges autorisés ne peuvent représenter au total plus de 15 %. À cela s'ajoutent cinq typologies vinifiées en monocépage : Suvereto Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Syrah (toutes à 100 % monocépage). La mention "Toscana" est obligatoire sur l'étiquette. La Riserva nécessite un vieillissement d'au moins 24 mois, dont 12 en fût et 6 en bouteille. Les vins de Suvereto se caractérisent par une robe rouge rubis profond aux reflets grenat avec le temps, un bouquet intense et élégant aux arômes typiques du cépage, ainsi qu'une bouche chaleureuse aux tanins équilibrés – un profil toscan entre la côte tyrrhénienne et les Colline Metallifere, qui met sur un pied d'égalité les cépages bordelais et le Sangiovese. Tout savoir sur les vins de la Maremme. – SUPERIORE.DE