Glossaire

Passito

En Italie, le terme "Passito" désigne un vin issu de raisins qui ont été séchés avant la vinification – soit sur pied, soit après la récolte, dans des locaux aérés et des chambres de séchage climatisées. La perte d'eau entraîne une concentration des sucres, des arômes et des substances extractives, ce qui donne des vins d'une grande densité et présentant généralement une teneur en sucre résiduel marquée. D'un point de vue juridique, l'UE définit un "Passito" comme un vin issu de raisins séchés ; en conséquence, de nombreux cahiers des charges italiens mentionnent cette appellation comme une typologie au sein des appellations DOC et DOCG. Traditionnellement, les passiti sont considérés comme des vins de méditation, destinés à être dégustés lentement après le repas.

Parmi les passiti italiens les plus connus, on trouve le Passito di Pantelleria à base de Zibibbo, le Vin Santo de Toscane, le Recioto della Valpolicella et le Recioto di Soave en Vénétie, le Passito di Caluso issu du cépage Erbaluce, la Malvasia delle Lipari, le Sciacchetrà des Cinque Terre et le Sagrantino di Montefalco Passito doux. Deux représentants majeurs sortent de la catégorie des vins doux : l'Amarone della Valpolicella et le Sforzato di Valtellina sont vinifiés en sec. Les arômes typiques vont des fruits secs et des dattes au miel, en passant par des notes épicées. Tout sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE

Passito di Pantelleria DOC

Le Passito di Pantelleria DOC est l'un des vins doux les plus célèbres de Sicile et fait partie de l'DOC Pantelleria (reconnue en 1971 comme la troisième DOC de Sicile). La zone de production se limite à l'île volcanique de Pantelleria, dans la province de Trapani, située entre la Sicile et la Tunisie. Il est élaboré à partir du cépage Zibibbo (100 %), nom local du Moscato d'Alessandria – ce nom dérive de l'arabe zabīb ("raisin sec"), ce qui fait référence à l'introduction arabe de ce cépage au Moyen Âge. La culture en alberello ("Alberello Pantesco") est inscrite depuis 2014 au patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO.

Après la récolte manuelle, les raisins sont séchés au soleil pendant une à quatre semaines sur des claies en bambou ou directement sur la vigne ; toutes les étapes de la production doivent avoir lieu sur l'île. L'appellation Pantelleria DOC compte au total huit typologies : outre le Passito, on trouve également le Moscato di Pantelleria, le Moscato Spumante, le Moscato Dorato, le Moscato Liquoroso, le Passito Liquoroso, le Zibibbo Dolce ainsi que le Pantelleria Bianco. Le Passito di Pantelleria se caractérise par une robe dorée ambrée, un bouquet intense de figues sèches, de miel, d'oranges confites, de dattes et de myrte, ainsi qu'un goût sucré et velouté avec une forte teneur en alcool (généralement supérieure à 15 % vol.). Tout savoir sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE

Perlage

Le perlage désigne le jeu visible des bulles de dioxyde de carbone dans le verre : leur taille, leur nombre, leur répartition et leur persistance. Les bulles se forment lorsque le dioxyde de carbone dissous perd son équilibre de pression lors de l'ouverture et du service, et s'accumule au niveau de ce qu'on appelle les points de nucléation dans le verre.

L'aspect du perlage dépend notamment de la teneur en dioxyde de carbone et de la pression, de la température, des composants du vin, ainsi que de la forme et de la surface du verre. Selon la législation européenne, un vin mousseux présente une surpression d'au moins 3 bars, tandis qu'un vin pétillant affiche une surpression comprise entre 1 et 2,5 bars. Un perlage fin et persistant peut être un atout, mais ne constitue pas à lui seul un critère de qualité fiable. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Metodo Classico · Metodo Martinotti · Dosage

Persistance

→ Voir Longueur en bouche

Petit fût

On considère comme "petits fûts" les fûts en bois d'une contenance allant jusqu'à environ 600 litres – par opposition aux "grands fûts", dont la contenance commence à mille litres. Ce terme désigne un ordre de grandeur, et non une catégorie réglementée : il englobe aussi bien la barrique de 225 litres que le tonneau, le caratello et les formats régionaux.

Ce qu'ils ont en commun, c'est leur effet. Par litre de vin, la surface de bois disponible est importante, ce qui se traduit par un apport aromatique et une oxygénation nettement plus marqués. Quand on parle de "petits fûts", on ne fait donc généralement pas référence à leur taille, mais à leur empreinte : davantage de notes torréfiées et vanillées, un vieillissement plus rapide. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Barrique · Tonneau · Caratello · Foudre · Fût

Phylloxéra

Le phylloxéra (Phylloxera vastatrix, aujourd'hui Daktulosphaira vitifoliae) est un insecte originaire d'Amérique du Nord, mesurant seulement entre un et un millimètre et demi, qui se nourrit du suc des racines de la Vitis vinifera et provoque la mort de la vigne en l'espace de quelques années. Il a été signalé pour la première fois en 1863 dans le sud de la France ; en 1868, le botaniste Jules-Émile Planchon a identifié ce ravageur à Montpellier. De là, il s'est propagé rapidement à travers l'Europe : en Autriche en 1867, en Allemagne au milieu des années 1870, en Espagne en 1876 et en Italie en 1879. En 1900, environ les trois quarts du vignoble européen avaient été détruits ; en Italie, dès 1894, plus de 100 000 hectares avaient été touchés dans 27 provinces ; la Sicile fut la plus durement touchée.

La solution fut trouvée à partir des années 1880 grâce au greffage : le cépage européen est greffé sur un porte-greffe américain résistant au phylloxéra (Vitis riparia, Vitis rupestris ou Vitis berlandieri) ; au niveau du point de greffe, les deux pousses fusionnent pour former une nouvelle plante. Aujourd'hui, la grande majorité des vignes dans le monde repose sur des porte-greffes américains. Les vignes en pied franc (piede franco) se sont surtout préservées là où des conditions de terroir particulières – notamment des sols très sableux – freinent la propagation du phylloxéra, par exemple dans les zones côtières sablonneuses de Marsala ainsi que dans certains vignobles de Pantelleria, sur l'Etna et en Sardaigne. Ces peuplements rares constituent aujourd'hui de véritables "capsules temporelles" génétiques et revêtent une valeur inestimable pour la préservation des cépages autochtones. – SUPERIORE.DE

Piave Malanotte DOCG

La Piave Malanotte DOCG – également appelée "Malanotte del Piave" – est une appellation vénitienne, dissociée en 2010 de l'ancienne Piave DOC. Son nom provient de la sous-zone de Malanotte, située dans la commune de Vazzola (province de Trévise). La zone de production s'étend le long du fleuve Piave, entre les provinces de Trévise et de Venise. Il est élaboré à partir des cépages autochtones Raboso : Raboso Piave (au moins 70 %) et Raboso Veronese (jusqu'à 30 %), qui peuvent être remplacés à hauteur de 5 % maximum par d'autres cépages rouges autorisés à Trévise et à Venise.

La méthode de vinification traditionnelle est caractéristique de cette DOCG : le cahier des charges exige que 15 à 30 % des raisins soient passerillés – une technique qui adoucit la dureté naturelle du Raboso (forte acidité, tanins denses) sans lui faire perdre sa fraîcheur. La durée de vieillissement prescrite est d'au moins 36 mois, dont 12 en fûts de bois et 4 en bouteille. Le système de culture traditionnel "Bellussera" – une structure surélevée en forme de croix – marque encore aujourd'hui le paysage le long du Piave. Le Malanotte se caractérise par une robe rouge rubis profond aux reflets violets, un bouquet complexe aux arômes de cerise, de fruits des bois et de notes balsamiques, ainsi qu'un goût austère et corsé aux tanins structurés. Tout savoir sur les vins de Vénétie. – SUPERIORE.DE

Piceno DOC

La DOC Piceno – dont le nom complet est "Rosso Piceno" – est une appellation des Marches reconnue depuis 1968 et couvrant une vaste zone de production. Le territoire de production s'étend sur quatre provinces (Ancône, Macerata, Fermo et Ascoli Piceno), à l'exception de la région du Rosso Conero. Elle repose sur deux cépages du centre de l'Italie : le Montepulciano (35 à 85 %) et le Sangiovese (15 à 50 %), complétés par jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autorisés dans les Marches. Le cahier des charges autorise en outre des cuvées monovariétales de Sangiovese (au moins 85 %).

La DOC distingue quatre typologies : Rosso, Sangiovese, Novello et Superiore. Le Rosso Piceno Superiore est une sous-catégorie plus stricte issue d'une zone étroitement délimitée au sud de la province d'Ascoli Piceno ; il ne peut être mis en vente avant le 1er novembre de l'année suivante ; un élevage en fût est possible, mais non obligatoire. Le Piceno se caractérise par une robe rouge rubis, un bouquet aromatique de cerise, de prune et de fruits rouges avec des notes épicées, ainsi qu'un goût sec et équilibré aux tanins souples et très agréable à boire – l'un des représentants les plus accessibles de la tradition du Sangiovese-Montepulciano du centre de l'Italie. Son nom remonte au peuple préromain des Piceni, qui peuplait la région avant la conquête romaine. Tout savoir sur les vins des Marches. – SUPERIORE.DE

Pieve

Dans le cas du Vino Nobile di Montepulciano, le terme "Pieve" (qui signifie "paroisse" en italien) désigne une nouvelle typologie liée à douze UGA (Unità Geografiche Aggiuntive). Ces appellations renvoient notamment à l'administration territoriale ecclésiastique médiévale ; et leur délimitation a tenu compte à la fois d'études historiques, paysagères et géographiques des toponymes.

C'est dans le sud de la Toscane que le Vino Nobile di Montepulciano DOCG en fait l'usage le plus marquant : depuis janvier 2025, douze "pievi" officiels y sont reconnus en tant qu'UGA : Argiano, Ascianello, Badia, Caggiole, Cerliana, Cervognano, Gracciano, Le Grazie, Sant'Albino, Sant'Angelo, San Biagio et Valiano. Leur mention sur l'étiquette est soumise à des règles strictes ; les paroisses historiques ont joué un rôle important dans leur délimitation, aux côtés d'autres critères géographiques et paysagers. Le Vino Nobile associe ainsi des toponymes historiques à une indication d'origine géographique plus précise. Tout savoir sur les vins Vino Nobile. – SUPERIORE.DE

Pigeage

Le pigeage désigne l'action de presser le chapeau de marc vers le bas pendant la fermentation sur marc. Le dioxyde de carbone ainsi produit fait remonter les peaux et les pépins vers le haut, où ils forment une couche dense. Si elle n'est pas remuée, elle s'assèche : l'extraction se fait alors de manière inégale et des micro-organismes indésirables se développent à la surface sèche.

Traditionnellement, cette opération se faisait avec les pieds, comme c'est encore partiellement le cas aujourd'hui pour le vin de Porto ; on utilise aujourd'hui généralement des tiges ou des pilons hydrauliques. En Italie également, certains producteurs continuent de recourir au piétinage – le plus souvent lors du premier foulage des raisins, plus rarement lors du pigeage lui-même. Ce procédé est considéré comme relativement doux, car il n'introduit que peu d'oxygène. La fréquence et la force du foulage influencent la structure tannique finale : pour certains cépages, un foulage trop vigoureux peut faire apparaître des notes amères. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Remontage · Délestage

Potentiel de garde

Le potentiel de garde désigne la capacité d'un vin à vieillir pendant des années sans se dégrader. Quatre substances protectrices naturelles jouent un rôle essentiel : l'acidité, les tanins, l'alcool et le sucre résiduel. L'acidité maintient le pH à un niveau bas, ce qui freine l'oxydation et l'activité microbienne ; les tanins agissent comme antioxydants ; l'alcool et le sucre assurent la conservation. C'est pourquoi les vins liquoreux à faible teneur en alcool ont eux aussi une très longue durée de vie : dans ce cas, c'est le sucre qui assure la fonction protectrice.

L'adage courant selon lequel "le vin rouge se conserve, le vin blanc se boit jeune" est réducteur : dans le vin blanc, l'acidité joue un rôle presque exclusif, et un vin blanc à forte acidité peut se conserver plus longtemps que de nombreux vins rouges. Ce potentiel est développé dans le vignoble grâce à de faibles rendements, à des vignes vieilles et au moment des vendanges, et dans la cave grâce à la durée de macération et à l'élevage en fûts. C'est le stockage qui détermine s'il se concrétise : température constante, obscurité et humidité suffisante. Les grandes bouteilles vieillissent plus lentement, car le rapport entre la quantité de vin et l'apport en oxygène y est plus favorable. – SUPERIORE.DE

Pourriture noble

La pourriture noble désigne l'infestation souhaitée des baies à pleine maturité par le Botrytis cinerea. Elle nécessite des conditions météorologiques que seules quelques régions offrent : le brouillard matinal ou la proximité d'un plan d'eau fournissent l'humidité nécessaire à la croissance du champignon, tandis que les après-midis chauds assèchent à nouveau les baies. Le champignon perforent la peau des baies à l'aide de ses enzymes. L'eau s'évapore par ces trous, les composants se concentrent et les baies se ratatinent jusqu'à atteindre le stade de raisin sec. Parallèlement, il modifie leur composition : il métabolise les sucres, l'acide et l'azote, consommant proportionnellement plus d'acide que de sucre, et libère de la glycérine dans le raisin. Il en résulte le bouquet caractéristique de la pourriture noble, avec des notes de miel, de safran et d'épices orientales.

Les cépages blancs à forte acidité sont particulièrement adaptés. En Italie, le cahier des charges de l'Orvieto DOC prévoit une typologie distincte, la "Muffa Nobile", pour les vins issus de raisins botrytisés. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Botrytis

Pressurage

Le pressurage désigne l'extraction des composants solides après le soutirage du moût de tête. La pression doit répondre à deux exigences : elle doit être suffisamment élevée pour obtenir un rendement complet, mais suffisamment faible pour ne pas endommager les pépins et les tiges, dont les tanins et les huiles rendent le moût âpre et rance.

Le pressurage s'effectue par fractions. Le moût obtenu en premier est le plus fin ; à mesure que la pression augmente, les tanins, les substances amères et les dépôts se multiplient, c'est pourquoi les dernières fractions sont recueillies séparément et généralement utilisées à d'autres fins. Les types de pressoirs courants vont du pressoir à panier historique au pressoir pneumatique à cuve, en passant par le pressoir horizontal, dans lequel un tuyau en caoutchouc presse uniformément la vendange contre la paroi – c'est le procédé le plus doux couramment utilisé aujourd'hui. – SUPERIORE.DE

Primitivo di Manduria DOC

Le Primitivo di Manduria DOC constitue le cœur historique du Primitivo des Pouilles, situé dans la partie occidentale de la province de Tarente et dans certaines parties de la province de Brindisi (Pouilles). La zone de production englobe 15 communes du Salento et de l'Arco Jonico, historiquement marquées par la viticulture méditerranéenne. Le cépage de base est le Primitivo, présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages rouges autorisés dans les Pouilles. Les systèmes de conduite prescrits sont l'Alberello Pugliese traditionnel ou la Contro Spalliera (conduite en Guyot ou en cordon).

Le cahier des charges prévoit deux typologies : le type de base (au moins 13,5 % vol, sucre résiduel maximal de 18 g/l – du sec au style "abboccato") et la Riserva (au moins 14 % vol., 24 mois de vieillissement, dont 9 en fûts de bois). C'est de cette tradition historique de vins doux qu'est issu en 2011 le Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG – la première DOCG des Pouilles. Le Primitivo di Manduria se caractérise par une robe rouge rubis profond aux reflets violets, un bouquet ample et complexe aux notes de cerise, de prune et d'épices méditerranéennes, ainsi qu'une bouche corsée et veloutée avec une structure alcoolisée marquée. Tout savoir sur les vins Primitivo. – SUPERIORE.DE

Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG

Le Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG est réservé à un vin rouge naturellement doux élaboré à partir de 100% de Primitivo. L'aire de production se situe dans les Pouilles, dans certaines parties des provinces de Tarente et de Brindisi, autour de Manduria. Cette typologie de vin doux faisait à l'origine partie de la Primitivo di Manduria DOC et a été reconnue comme DOCG autonome en 2011.

La concentration provient de raisins très mûrs ou surmûris et, selon la méthode, d'un dessèchement partiel des baies. Aucun alcool n'est ajouté. Le cahier des charges exige un titre alcoométrique volumique total d'au moins 16% vol., dont au moins 13% vol. d'alcool acquis, ainsi qu'au moins 50 g/l de sucres résiduels. Le vin présente ainsi généralement un fruit mûr et dense, avec des notes de cerise, de figue et de fruits secs, souvent accompagnées de cacao et d'épices méditerranéennes; douceur, alcool et tanins composent un style puissant et concentré. Tout savoir sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE