Glossaire

Offida DOCG

L'Offida DOCG est une appellation récente des Marches, reconnue comme DOCG depuis 2011 (issue de l'Offida DOC de 2001). Le territoire de production s'étend au sud des Marches, entre les provinces d'Ascoli Piceno et de Fermo, de la côte adriatique jusqu'aux collines de moyenne altitude, entre 50 et 650 mètres. La DOCG comprend trois types de vins, chacun doté d'un caractère qui lui est propre : l'Offida Pecorino (au moins 85 % de Pecorino), l'Offida Passerina (au moins 85 % de Passerina) et l'Offida Rosso (au moins 85 % de Montepulciano).

L'Offida Rosso nécessite un vieillissement d'au moins 24 mois, dont 12 en fûts de bois et 3 en bouteille. Le Pecorino se caractérise par une robe jaune paille aux reflets verdâtres, un bouquet d'agrumes, de sauge et d'anis, ainsi qu'une bouche minérale et fraîche ; la Passerina présente un profil aromatique délicat aux notes de fleurs blanches, d'ananas et d'agrumes. Le Rosso se caractérise par une robe rouge rubis profond, des notes fruitées intenses de fruits rouges et des touches épicées accompagnées de tanins structurés. L'appellation apparentée Terre di Offida DOC couvre également le Passerina Spumante, le Passito et le Vino Santo. Tout savoir sur les vins des Marches. – SUPERIORE.DE

Oltrepò Pavese DOC

L'Oltrepò Pavese DOC est l'une des appellations les plus étendues et les plus importantes en volume du nord de l'Italie, reconnue depuis 1970. Le territoire de production couvre la partie la plus méridionale de la Lombardie, dans la province de Pavie, entre la plaine du Pô et les Apennins ligures. La DOC est considérée comme un "musée des cépages" : historiquement, un nombre exceptionnellement élevé de cépages autochtones y a été répertorié ; le cahier des charges reflète encore aujourd'hui cette diversité à travers de nombreuses typologies.

Les vins d'assemblage sont élaborés à partir de Barbera et de Croatina (chacun représentant entre 25 et 65 %), complétés par de l'Uva Rara, de la Vespolina et du Pinot Noir. Les vins de cépage unique vont du Riesling (Renano et Italico) au Pinot Noir, en passant par le Chardonnay, le Cortese, le Moscato et la Malvasia, jusqu'au Barbera et à la Bonarda. Le Pinot Noir occupe une place prépondérante dans l'Oltrepò Pavese ; en 2010, l'appellation Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese DOC a été créée pour ce cépage, tandis que les vins mousseux "Metodo Classico" relèvent de l'appellation Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG. Tout savoir sur les vins de Lombardie. – SUPERIORE.DE

Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG

L'Oltrepò Pavese Metodo Classico est l'appellation DOCG dédiée au vin mousseux issu d'une fermentation classique en bouteille, provenant de l'Oltrepò Pavese lombard, cette région viticole vallonnée située au sud du Pô, entre Pavie et les contreforts des Apennins. Cette région est la plus grande zone de culture du Pinot Noir en Italie : dès 1865, les premiers clones de ce cépage ont été importés directement de Bourgogne. Reconnue en 1970 en tant que DOC "Oltrepò Pavese Spumante Metodo Classico", elle a été dissociée de la DOC en 2007 pour devenir une DOCG à part entière.

Le Metodo Classico est produit en blanc et en rosé, à partir d'au moins 70 % de pinot noir, complété par du chardonnay et du pinot grigio ou bianco ; lorsque l'assemblage est spécifié par cépage, la proportion de pinot noir doit atteindre 85 %. Une variante rosée particulière, le "Cruasé", a été introduite en 2009 : il s'agit d'un vin mousseux rosé composé d'au moins 70 % de Pinot Noir. La durée minimale de vieillissement sur lies est de 15 mois pour tous les types, et de 24 mois au minimum pour le Millesimato ; de nombreux producteurs prolongent considérablement cette période. La caractéristique principale est un perlage fin, d'une couleur allant du jaune paille au rose saumon, avec un nez de fleurs blanches, d'agrumes et de levure de boulangerie ; un vieillissement plus long apporte des notes de brioche et de pain grillé. La DOCG incarne ainsi le summum des vins mousseux de Lombardie. Tout savoir sur les vins de Lombardie. – SUPERIORE.DE

Orange Wine

Le terme "vin orange" désigne un vin blanc qui fermente au contact des peaux, à la manière d'un vin rouge – d'où l'appellation de "vin blanc fermenté sur peaux". Le contact avec les peaux de raisin dure de quelques jours à plusieurs mois et permet le transfert de pigments, de tanins et d'arômes qui, dans la vinification traditionnelle du vin blanc, restent dans le marc. Sa couleur va de l'ambre à l'orange cuivré.

On obtient ainsi un vin issu de raisins blancs qui se comporte comme un rouge : avec des tanins perceptibles, une texture plus dense et souvent des notes oxydatives. D'un point de vue historique, ce procédé est la forme la plus ancienne de vinification du blanc : en Géorgie, il est pratiqué dans les qvevri depuis des millénaires ; sa redécouverte en Europe est partie du Frioul et de la Slovénie voisine. L'"orange wine" ne constitue pas une catégorie juridique : la législation européenne sur le vin ne reconnaît pas ce terme, et il n'existe aucune règle contraignante quant à la durée de la macération. Tout savoir sur les vins blancs. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Macération · Amphore · Foulage

Orvieto DOC

L'Orvieto DOC est l'une des appellations de vin blanc les plus anciennes et les plus riches en tradition d'Italie ; reconnue depuis 1971, elle s'étend sur plusieurs régions : la zone de production s'étend sur la province de Terni en Ombrie et la province de Viterbe dans le nord du Latium, le long d'un tronçon du Tibre. Elle est élaborée à partir de Trebbiano Toscano (appelé localement "Procanico") et de Grechetto, qui doivent représenter au moins 60 % de l'assemblage ; le reste, jusqu'à 40 %, peut être composé d'autres cépages blancs autorisés dans la région. La zone historique centrale, autour du rocher de tuf d'Orvieto, constitue la sous-zone "Orvieto Classico".

Une gamme inhabituelle de typologies est prévue : Secco, Abboccato, Amabile, Dolce, Superiore ainsi que Muffa Nobile (issu de raisins botrytisés). La mention "Vendemmia Tardiva" est liée à la qualification "Superiore". L'Orvieto se caractérise par une robe jaune paille, un nez délicat et fruité, ainsi qu'un goût allant de sec à moelleux avec une finale légèrement amère aux notes d'amande. La viticulture à Orvieto remonte à l'époque étrusque ; au Moyen Âge, l'Orvieto comptait parmi les vins blancs les plus réputés d'Europe. Tout savoir sur les vins d'Ombrie. – SUPERIORE.DE

Ouillage

L'ouillage, également appelé appoint ou maintien à niveau, désigne le fait d'ajouter du vin dans le fût afin de compenser les pertes par évaporation. En fonction de la nature, de la taille et de l'âge du fût en bois, la perte mensuelle représente entre 0,5 et 3 % du volume ; l'ouillage s'effectue avec le même vin.

Cette pratique s'explique par l'espace d'air qui se formerait sinon. Sur une surface de vin d'un mètre carré, environ 150 centimètres cubes d'oxygène se diffusent chaque heure : un fût s'oxyderait en l'espace de quelques jours. L'oxygène transforme l'alcool en acétaldéhyde et modifie le bilan soufré ; de plus, les bactéries acétiques trouvent dans cet espace d'air les conditions nécessaires à leur développement. Lorsqu'il n'est pas possible de maintenir le fût plein, le gaz de protection prend le relais. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Soutirage · Gaz de protection

Oxydatif

Le terme "oxydatif" désigne un élevage caractérisé par un contact délibérément accru avec l'oxygène. La principale source d'oxygène est le fût en bois, dont les pores et les joints permettent un échange gazeux continu ; si le fût est bouché, l'apport d'oxygène se limite à de très faibles quantités. Il convient de distinguer cette technique de la micro-oxygénation, dans laquelle l'oxygène est dosé de manière ciblée. L'oxygène favorise la polymérisation des tanins, stabilise la couleur et fait ressortir les arômes tertiaires.

Les vins à caractère nettement oxydatif sont ceux pour lesquels le contact avec l'air devient un élément stylistique : le Vin Santo dans son caratello non rempli, le Marsala et la Vernaccia di Oristano, qui mûrit sous un voile de levures. Des notes de noisette, de fruits secs et de caramel s'y développent, tandis que la robe prend une teinte ambrée. La frontière avec le défaut est ténue : une oxydation incontrôlée rend le vin terne et fade. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Réducteur · Micro-oxygénation