Glossaire

Haut-Adige

Herbacé

Le terme "herbacé" désigne des notes vertes et herbacées qui rappellent l'herbe fraîchement coupée, le poivron vert, les asperges ou l'ortie. Ces notes proviennent de deux groupes de composés différents. La note de poivron provient des méthoxypyrazines, présentes à l'état naturel dans le sauvignon blanc, le cabernet sauvignon, le cabernet franc, le merlot et le carménère ; la note d'herbe fraîchement coupée provient quant à elle principalement de composés qui se forment lorsque les feuilles et les tiges sont endommagées. Les méthoxypyrazines s'accumulent dans la peau, les pépins et les tiges des baies entre la nouaison et la véraison, puis se dégradent sous l'effet de la lumière – les raisins ombragés en conservent nettement davantage que ceux exposés au soleil. Le niveau de ces composés peut donc être contrôlé par la gestion du feuillage et le moment des vendanges.

Que cette impression soit considérée comme typique du cépage ou qu'elle indique une maturité incomplète dépend du vin : chez le sauvignon blanc, elle fait partie du profil, tandis que dans un vin rouge corsé, elle est généralement interprétée comme un défaut. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Vert

Hyperoxygénation

L'hyperoxygénation désigne l'enrichissement volontaire du moût blanc en oxygène avant la fermentation. Cela peut paraître paradoxal, car l'oxygène est généralement considéré comme l'ennemi du vin blanc ; ce mécanisme repose toutefois sur une différence entre le moût et le vin. Dans le moût, l'oxydation se déroule par voie enzymatique, déclenchée par les polyphénoloxydases propres au raisin. Les produits intermédiaires ainsi formés s'assemblent en molécules plus grosses qui ne se dissolvent plus et floculent. C'est précisément l'objectif de ce procédé : les phénols sensibles à l'oxydation sont transformés au préalable et peuvent ensuite être séparés.

Le moût brunâtre est donc débarrassé des phénols floculés lors de la clarification préliminaire ; une fois filtré, il retrouve sa couleur vert-jaune normale. Ce qui a ainsi été éliminé ne constitue plus une surface d'attaque pour l'oxygène dans le vin fini : celui-ci vieillit plus lentement et brunit moins. Pour que les oxydases puissent agir, il ne faut pas soufrer le moût au préalable. Ce procédé n'a pas le même effet sur tous les cépages : on constate un gain de qualité pour le Chardonnay, mais il n'apporte aucun changement pour les cépages dont les moûts sont déjà largement oxydés après le pressurage. – SUPERIORE.DE