Glossaire

Gallo Nero

Gallo Nero (qui signifie "coq noir" en italien) est l'emblème historique du Chianti Classico et, aujourd'hui, la marque déposée du Consorzio Vino Chianti Classico. Ce symbole trouve son origine dans les armoiries de la Lega del Chianti, cette alliance politico-militaire fondée en 1384 par la Repubblica del Marzocco (Florence) dans une optique anti-siennoise, qui regroupait sous une administration unique les trois communes du Chianti que sont Castellina, Gaiole et Radda sous une administration unique.

Selon la légende, c'est un concours de chant de coq qui détermina la frontière entre Florence et Sienne : les deux villes envoyèrent chacune un chevalier dès que le coq de leur palais chanta, et la frontière fut tracée à l'endroit où les cavaliers se rencontrèrent. Florence choisit un coq noir et le laissa mourir de faim ; il chanta bien avant le coq blanc de Sienne, bien nourri, et le chevalier florentin partit plus tôt et parcourut une plus grande distance. C'est ainsi que la majeure partie de l'actuelle zone du Chianti Classico passa aux mains de Florence. Aujourd'hui, le coq noir dans un anneau rouge orne le col de chaque bouteille de Chianti Classico DOCG et atteste de son origine dans le cœur historique de la région, entre Florence et Sienne. Tout ce qu'il faut savoir sur les vins du Chianti et sur la catégorie haut de gamme "Chianti Classico Gran Selezione". – SUPERIORE.DE

Gattinara DOCG

Gattinara est une petite appellation DOCG de vin rouge, d'importance historique, située dans l'Alto Piemonte, au pied du Mont Rose, à l'extrême nord-est de la région. Le territoire de production se limite à la seule commune de Gattinara, dans la province de Vercelli, avec des vignobles situés entre 250 et 550 mètres d'altitude, sur des sols volcaniques porphyriques. Le cépage principal est le Nebbiolo, présent à 90 à 100 % (appelé localement "Spanna"), complété par un maximum de 10 % de Vespolina et/ou d'Uva Rara (Bonarda di Gattinara). Reconnue DOC en 1967, Gattinara a été élevée au rang de DOCG en 1990.

Sur ces sols volcaniques riches en minéraux, le Spanna développe une personnalité propre : une robe grenat clair aux reflets orangés à maturité, un nez fin de rose, de violette, de fruits rouges et d'épices, ainsi qu'une note amère caractéristique en bouche. Les exigences en matière de vieillissement comptent parmi les plus strictes pour le Nebbiolo en Italie : 35 mois pour le vin de base, dont 24 en fût ; 47 mois pour la Riserva, dont 36 en fût. Le Nebbiolo révèle ainsi ici une facette différente de celle qu'on retrouve à Barolo ou à Barbaresco : plus fin, plus minéral, avec un potentiel de garde particulièrement long. Tout sur les vins de Nebbiolo. – SUPERIORE.DE

Gaz de protection

On appelle "gaz protecteur" un gaz utilisé pour évacuer l'oxygène de la surface du vin. On utilise principalement l'azote et l'argon : ils ne réagissent pas avec le vin et s'y dissolvent à peine ; en chimie, on les appelle des gaz inertes. Le dioxyde de carbone est également utilisé, mais son comportement est différent, car il se dissout dans le vin et peut influencer la sensation en bouche.

Ces gaz sont utilisés partout où un récipient ne peut pas rester rempli à ras bord : dans l'espace libre des cuves et fûts partiellement remplis, lors du rinçage des conduites et lors de la mise en bouteille. L'argon est plus lourd que l'air et forme donc une couche particulièrement stable ; l'azote est moins coûteux – d'où les mélanges. Cette superposition ne constitue pas une solution à long terme : les récipients entamés doivent être vidés dans un délai raisonnable. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Réducteur · Ouillage

Gaz inerte

Le terme "gaz inerte" est un terme chimique qui désigne un gaz qui, dans les conditions données, ne réagit pas avec d'autres substances. Dans la cave, cela s'applique à l'azote et à l'argon.

Ce terme ne recoupe pas celui de "gaz protecteur", qui désigne la fonction suivante : évacuer l'oxygène présent à la surface du vin. Le dioxyde de carbone remplit également cette fonction et est donc considéré comme un gaz protecteur, mais ce n'est pas un gaz inerte : il se dissout dans le vin et peut influencer la sensation en bouche. Tout gaz inerte utilisé dans la cave est donc un gaz protecteur, mais tout gaz protecteur n'est pas forcément un gaz inerte. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Gaz de protection · Réducteur

Ghemme DOCG

La DOCG Ghemme est une appellation piémontaise, petite mais emblématique, située dans l'Alto Piemonte, dans la province de Novara, qui a obtenu le statut de DOCG en 1997. Le territoire de production ne comprend que la commune de Ghemme et certaines parties de Romagnano Sesia – ce qui en fait l'une des plus petites appellations DOCG d'Italie. Le cépage de base est le Nebbiolo (appelé localement "Spanna"), présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par jusqu'à 15 % de Vespolina et/ou d'Uva Rara (Bonarda Novarese), sur des sols morainiques sableux, argileux et graveleux situés entre 220 et 400 mètres d'altitude.

L'appellation se divise en deux catégories : le vin de base (au moins 34 mois de vieillissement, dont au moins 18 mois en fût, titrant au moins 12 % vol.) et la Riserva (au moins 46 mois, dont 24 en fût, titrant au moins 12,5 % vol.). Les deux peuvent porter la mention "Vigna". Le Ghemme se caractérise par une robe rouge rubis aux reflets grenat avec le temps, un bouquet éthéré de violette, de fruits rouges et d'épices, ainsi qu'un goût sec et vif en acidité, avec une finale amande-amère – des caractéristiques qui font du Ghemme une expression nordique à part entière du Nebbiolo, aux côtés du Gattinara et du Barolo. Tout savoir sur les vins de Nebbiolo. – SUPERIORE.DE

Governo all'uso toscano

Le Governo all'uso toscano est une technique de vinification traditionnelle toscane dans laquelle un jeune vin déjà fermenté est remis lentement en fermentation par l'ajout de raisins légèrement passerillés ou de matières qui en proviennent. La méthode est antérieure au système moderne du Chianti et a été étroitement associée, au XIXe siècle, aux travaux de Bettino Ricasoli sur le style du Chianti. Ses essais et ses écrits ont contribué à structurer le choix des cépages et la vinification du Chianti, mais cette évolution historique ne peut être réduite à une seule date ni à une recette immuable.

Le cahier des charges actuel du Chianti DOCG décrit le Governo comme une lente refermentation du vin fraîchement soutiré avec des raisins légèrement passerillés issus des cépages autorisés. Cette fermentation supplémentaire peut donner au vin une impression plus ronde, plus fruitée et plus rapidement accessible; son effet précis dépend toutefois des raisins, du degré de passerillage, de la quantité utilisée et du déroulement de la fermentation. Le Governo est aujourd'hui beaucoup moins fréquent qu'autrefois, mais reste une pratique oenologique traditionnelle liée à l'histoire du Chianti. – SUPERIORE.DE

Gran Selezione

→ Voir Chianti Classico Gran Selezione DOCG

Grappa

La grappa est l'eau-de-vie de marc italienne par excellence ; elle bénéficie depuis 1989 d'une indication géographique protégée au niveau européen : seuls les distillats issus de marc italien, distillés dans des distilleries italiennes, peuvent porter ce nom. La teneur minimale en alcool est de 37,5 % vol ; la norme du marché est de 40 %, tandis que les grappas de grande qualité titrent souvent entre 43 et 50 %. La distillation traditionnelle discontinue au bain-marie ou à la vapeur directe préserve au mieux les arômes des marcs ; la distillation continue en colonne est considérée comme une variante plus efficace et plus industrielle.

La grappa peut être classée selon plusieurs critères. En ce qui concerne la base de vinification, l'éventail va de l'assemblage classique de différents marcs à la grappa monovitigno, issue d'un seul cépage, une catégorie créée en 1973 par la distillerie frioulane Nonino. En ce qui concerne le vieillissement, on distingue la grappa cristalline sans contact avec le bois, l'"affinata" avec quelques mois de vieillissement en fût, l'"invecchiata" avec au moins douze mois de vieillissement en fût et la "stravecchia" avec au moins dix-huit mois. En termes de caractéristiques : pure, aromatisée ou agrémentée d'herbes et de baies. L'éventail s'étend ainsi du digestif cristallin et monovitigno à la réserve en barrique de couleur ambrée. Tout sur la grappa. – SUPERIORE.DE