Glossaire

Falanghina del Sannio DOC

La Falanghina del Sannio DOC est une appellation de vin blanc de Campanie issue de la province de Bénévent, l'ancien Sannio. Reconnue comme DOC à part entière depuis 2011, elle a été dissociée de l'DOC Sannio (1997). La zone de production englobe l'ensemble des 78 communes de la province de Bénévent. Elle repose sur le cépage autochtone Falanghina, présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par jusqu'à 15 % d'autres cépages blancs autorisés en Campanie.

Le cahier des charges distingue quatre sous-zones présentant chacune des caractéristiques propres : Solopaca (Piana Telesina), Guardia Sanframondi ou Guardiolo (centre de la province), Taburno (coteaux calcaires autour du massif du même nom, en chevauchement avec la DOCG Aglianico del Taburno) et Sant'Agata dei Goti. Les typologies vont du vin de base tranquille au spumante (également appelé "Metodo Classico"), en passant par la Vendemmia Tardiva et le Passito. La Falanghina se caractérise par une robe d'un jaune paille délicat, un bouquet aromatique d'agrumes, de fleurs blanches et d'herbes, ainsi qu'un goût sec et minéral avec une fraîcheur acide marquée. Tout savoir sur les vins de Falanghina. – SUPERIORE.DE

Fenêtre de dégustation

La fenêtre de dégustation désigne la période durant laquelle un vin atteint son apogée – et non un moment précis. Elle commence lorsque la fermeté de la jeunesse s'est estompée et que les tanins se sont adoucis, et prend fin lorsque le fruité et la structure s'affaiblissent. Pour les vins fruités, elle coïncide pratiquement avec la mise en bouteille ; pour les vins rouges riches en tanins, elle peut ne commencer qu'après plusieurs années et durer ensuite longtemps.

Son déroulement dépend également des conditions de conservation. La chaleur accélère considérablement les processus chimiques : une bouteille placée près de la cuisinière ou dans la chaufferie traverse sa maturité de dégustation en accéléré et peut avoir dépassé ce stade avant même d'être ouverte. Les variations de température sont également néfastes, car à chaque changement, le vin se dilate puis se contracte, laissant passer de l'air au niveau du bouchon. Ce terme ne dit d'ailleurs rien sur la qualité : même un vin simple atteint sa maturité de dégustation, mais celle-ci est simplement plus courte. – SUPERIORE.DE

Fermentation

La fermentation désigne la transformation du glucose en alcool et en dioxyde de carbone par les levures. Sans autre précision, le terme désigne en œnologie la fermentation alcoolique ; la conversion malolactique, souvent appelée fermentation malolactique, est un autre processus, réalisé par des bactéries et non par des levures.

Ce processus produit bien plus que de l'alcool : de la chaleur, de la glycérine et les arômes secondaires issus des esters et des alcools supérieurs, qui confèrent à chaque vin sa note caractéristique. C'est pourquoi la température est le facteur déterminant. Les vins blancs fermentent à basse température afin de préserver les arômes volatils, tandis que les vins rouges fermentent à une température plus élevée, car cela permet à la couleur et aux tanins de mieux se libérer des peaux. La fermentation s'achève lorsque le sucre est épuisé, lorsque la concentration croissante en alcool inhibe les levures – ou lorsque le producteur l'interrompt délibérément pour conserver du sucre résiduel. – SUPERIORE.DE

Fermentation alcoolique

→ Voir Fermentation

Fermentation malolactique

La fermentation malolactique, également appelée désacidification biologique, est une transformation bactérienne au cours de laquelle l'acide malique, plus incisif, est converti en acide lactique plus doux et en dioxyde de carbone. Elle a généralement lieu après la fermentation alcoolique, mais peut commencer pendant celle-ci en cas de co-inoculation avec des bactéries lactiques adaptées. Oenococcus oeni est souvent le principal acteur, même si d'autres bactéries lactiques peuvent intervenir selon le vin et la méthode. Le processus peut démarrer spontanément ou être déclenché volontairement par l'ajout de cultures sélectionnées.

Sur le plan sensoriel, l'acidité paraît moins tranchante et le vin peut gagner en rondeur et en souplesse. Du diacétyle peut se former comme sous-produit et apporter, selon sa concentration, des notes beurrées ou de fruits à coque, sans qu'elles soient nécessairement perceptibles. La fermentation malolactique est courante dans l'élevage de nombreux vins rouges secs; pour les blancs, elle est réalisée, limitée ou volontairement empêchée selon le style recherché. Son achèvement permet également d'éviter qu'une fermentation malolactique indésirable ne démarre plus tard en bouteille. – SUPERIORE.DE

Fermentation spontanée

La fermentation spontanée désigne une fermentation qui démarre sans ajout de levures sélectionnées. Elle est déclenchée par les levures présentes sur la peau des baies et dans la cave. Le processus se déroule de la manière suivante : dans un premier temps, diverses levures non-Saccharomyces, peu tolérantes à l'alcool, entrent en action ; à mesure que la teneur en alcool augmente, la levure de vinification proprement dite, Saccharomyces cerevisiae, prend le relais. Cette phase initiale est considérée comme une source d'arômes supplémentaires ; elle entraîne souvent une production accrue de glycérine.

Le prix à payer est une prévisibilité moindre : le démarrage de la fermentation peut s'éterniser, la fermentation peut s'enliser et laisser du sucre résiduel, et de l'acide volatil peut se former. Le "pied de cuve" constitue un compromis : une petite quantité de raisins récoltés tôt est fermentée spontanément et utilisée comme levain. Il est également courant de commencer par une fermentation spontanée, puis d'ajouter ultérieurement de la levure sélectionnée. – SUPERIORE.DE

Fiano di Avellino DOCG

Le Fiano di Avellino est l'appellation DOCG de vin blanc de l'Irpinia, la région montagneuse de Campanie située autour d'Avellino, chef-lieu de la province. L'appellation DOC a été reconnue en 1978, suivie de l'appellation DOCG en 2003. Elle englobe 26 communes situées sur des sols composés d'un mélange de calcaire, d'argile et de roches volcaniques. Le cépage de base est le Fiano autochtone, présent à hauteur d'au moins 85 %, complété par un maximum de 15 % de Greco, de Coda di Volpe ou de Trebbiano Toscano. Le nom historique "Apianum", qui remonte à l'ancienne "Vitis Apiana", peut figurer en mention complémentaire sur l'étiquette.

Les vignobles s'étendent jusqu'à 600 mètres d'altitude, avec des écarts de température marqués entre le jour et la nuit, qui préservent l'acidité et les arômes. Il en résulte un vin blanc sec, d'une couleur jaune paille pâle, aux arômes délicats mêlant fleurs blanches, fruits jaunes et une note minérale et fumée typique du sous-sol volcanique. Au fil des années, le Fiano di Avellino gagne en profondeur, développe des notes de miel, de noisette et d'herbes aromatiques, ce qui en fait l'un des vins blancs italiens dotés d'un sérieux potentiel de garde. Tout savoir sur les vins Fiano. – SUPERIORE.DE

Filtration

La filtration désigne la séparation des substances troubles afin que le vin soit limpide lors de la mise en bouteille et reste microbiologiquement stable. Elle peut être effectuée à plusieurs reprises : après le pressurage, après la fermentation et juste avant la mise en bouteille. On distingue deux principes. Dans le cas de la filtration en profondeur, les particules restent retenues dans le milieu filtrant lui-même : c'est le principe des filtres à couches en cellulose, très répandus, ainsi que celui de la filtration par précipitation à la terre de diatomées, une poudre de roche au goût neutre qui est ajoutée au vin et se dépose pour former une couche filtrante. Dans le cas de la filtration sur membrane, les particules sont retenues à la surface ; la filtration tangentielle en est une forme particulière, dans laquelle le vin s'écoule tangentiellement le long de la membrane, au lieu d'être pressé à travers celle-ci. Les cartouches à membrane de 0,45 à 0,6 micromètre ne servent que de mesure de sécurité lors de la mise en bouteille – ce sont les étapes précédentes qui doivent assurer la clarification.

La mention "non filtré" sur l'étiquette s'est généralisée ces dernières années. Elle implique un élevage plus long, au cours duquel les dépôts se déposent naturellement et sont éliminés au cours de plusieurs soutirages – un procédé plus doux, mais plus fastidieux. Il se forme alors généralement davantage de dépôt dans la bouteille. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Collage · Stabilisation · Soutirage

Finale

→ Voir Longueur en bouche

Floral

Le terme "floral" décrit des arômes qui rappellent les fleurs : acacia, sureau et tilleul pour les vins blancs ; violette et rose pour les vins rouges.

Les composés aromatiques responsables proviennent principalement du raisin lui-même, ce qui explique pourquoi les notes florales ressortent particulièrement bien dans les cépages aromatiques tels que le Moscato, le Malvasia ou le Nebbiolo. Avec le temps de vieillissement en bouteille, elles s'estompent généralement pour laisser place à des notes épicées ou terreuses. – SUPERIORE.DE

Foudre

On appelle "grands fûts" les fûts d'une capacité d'environ 1 000 litres ou plus, appelés "botti" dans la tradition italienne ; les plus courants ont une capacité de 2 500 à 5 000 litres, mais les plus grands peuvent contenir plusieurs fois ce volume. On utilise du chêne de Slavonie et du chêne français, ainsi que, parfois, du châtaignier en Toscane. Comme les douelles ont une épaisseur de cinq à sept centimètres, elles ne peuvent pas être courbées au feu : on les façonne à la vapeur d'eau, et elles ne sont pas torréfiées, ou très peu.

C'est précisément là que réside l'objectif. Le rapport entre la surface du bois et la quantité de vin est faible, l'apport en oxygène est donc lent, et le bois ne libère pratiquement aucun arôme. Les vieux fûts développent à l'intérieur une couche de tartre qui les rend pratiquement inertes – une caractéristique particulièrement appréciée par les producteurs traditionnels. Un grand fût peut durer des décennies, car il est possible d'en raboter l'intérieur et de remplacer certaines douelles. Le Barolo, le Barbaresco, le Brunello et l'Amarone vieillissent traditionnellement dans ce type de fûts. – SUPERIORE.DE

Foulage

Le foulage désigne le broyage des baies afin d'en extraire le jus. On obtient ainsi la vendange foulée – un mélange de jus, de peaux, de pépins et, selon le procédé utilisé, de rafles. Ce n'est qu'une fois les éléments solides séparés que l'on parle de moût.

L'objectif est l'extraction : les pigments et les arômes se libèrent des peaux, tandis que les tanins proviennent des peaux et des pépins. L'intensité du foulage détermine en partie la quantité de ces composés qui se retrouvera dans le vin. Il est essentiel de ne pas endommager les pépins : leurs huiles s'oxydent et génèrent des notes rances. Un bon fouloir ne comprime le grain que suffisamment pour que le jus s'écoule. Certains producteurs renoncent complètement à cette étape et laissent les grains se fendre sous leur propre poids. – SUPERIORE.DE

Fraîcheur

La fraîcheur désigne l'impression de vivacité et de dynamisme que procure principalement l'acidité d'un vin. Il ne s'agit pas d'un arôme, mais d'une sensation : le vin semble bien défini, le palais reste vif, et chaque gorgée donne envie d'en prendre une autre. Outre l'acidité, un pH bas, une teneur modérée en alcool et la présence de dioxyde de carbone dissous y contribuent, ce qui se retrouve également en petites quantités dans les vins tranquilles.

La fraîcheur est donc moins une question de jeunesse que de structure. Un vin de vingt ans peut paraître frais si son acidité a été préservée, tandis qu'un vin jeune issu de raisins trop mûrs peut sembler lourd. Dans le vignoble, c'est surtout la date des vendanges qui est déterminante, car l'acidité diminue à mesure que la maturation progresse. – SUPERIORE.DE

Frascati Superiore DOCG

Le Frascati Superiore est le vin blanc d'exception de l'ancienne région viticole de Frascati, située dans les monts Albains, au sud-est de Rome. Issu de l'appellation Frascati DOC, reconnue en 1966 et comptant parmi les plus anciennes d'Italie, le Frascati Superiore a été distingué en 2011 en tant qu'appellation DOCG à part entière, tandis que l'appellation DOC a été conservée pour la version de base. Le vignoble est situé dans la province de Rome, sur les sols volcaniques des Colli Albani, et englobe les communes de Frascati, Grottaferrata et Monte Porzio Catone, ainsi que certaines parties de Rome et de Montecompatri. Les cépages de base sont la Malvasia bianca di Candia et la Malvasia del Lazio, qui doivent représenter au moins 70 % de l'assemblage, complétées par jusqu'à 30 % de Trebbiano, de Greco, de Bellone ou de Bombino bianco.

Le classement en DOCG impose des contraintes plus strictes : des rendements plus faibles, une maturation plus poussée et un degré d'alcool minimum de 12 % (13 % pour la Riserva). La Riserva est élevée pendant au moins douze mois, dont trois en bouteille. Sur les sols volcaniques des Colli Albani, la Malvasia dévoile toute sa palette aromatique : une robe jaune paille, un bouquet de fleurs blanches et de fruits jaunes avec une note d'amande fine typique, ainsi qu'une structure souple et juteuse en bouche. C'est ainsi que l'appellation DOCG donne à ce classique romain toute sa maturité. Tout sur les vins du Latium. – SUPERIORE.DE

Friuli Colli Orientali DOC

La DOC Friuli Colli Orientali – anciennement également appelée "Colli Orientali del Friuli" – est une appellation frioulane située dans la partie orientale de la province d'Udine, à la frontière avec la Slovénie. Elle regroupe 19 communes autour de Cividale del Friuli (anciennement Forum Julii sous l'Empire romain), l'une des appellations les plus étendues du Frioul. Les sols sont constitués de "Flysch di Cormòns" – appelé "Ponca" en frioulan –, une alternance de marnes et de grès dont la faible résistance à l'érosion a rendu nécessaire la culture en terrasses.

Une grande variété de cépages est autorisée : parmi les blancs, on trouve notamment le Friulano, la Ribolla Gialla, le Pinot Grigio, le Pinot Bianco, le Chardonnay, le Sauvignon, le Verduzzo Friulano, le Riesling Renano ou encore la Malvasia Istriana ; pour les rouges : le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Pinot Nero, ainsi que les cépages autochtones Refosco, Pignolo, Schioppettino et Tazzelenghe. Contrairement au Collio, les vins rouges et les vins doux jouent ici un rôle plus important – ce qui s'explique par le fait que les trois DOCG Ramandolo, Colli Orientali del Friuli Picolit et Rosazzo ont été dissociées de la zone de la DOC. Sur le plan stylistique, les vins blancs se caractérisent généralement par une fraîcheur minérale et salée avec un bon potentiel de garde, tandis que les vins rouges autochtones présentent des arômes épicés et herbacés ainsi que des tanins marqués. Tout savoir sur les vins du Frioul. – SUPERIORE.DE

Frizzante

Le "Frizzante" est une catégorie de vin européenne à part entière, se situant entre le vin tranquille et le vin mousseux, caractérisée par une pression de gaz carbonique faible mais perceptible. Sa base juridique est le règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII, partie II, n° 8. La pression doit être comprise entre 1 et 2,5 bars à 20 °C, soit nettement en dessous de la limite de 3,5 bars fixée pour les vins mousseux de qualité. La teneur totale en alcool est d'au moins 9 % vol ; le dioxyde de carbone peut provenir aussi bien de la fermentation naturelle que d'une seconde fermentation contrôlée.

Le frizzante est généralement élaboré selon la méthode Martinotti-Charmat, avec une durée de maturation plus courte que celle du spumante ; dans de rares cas, il est également produit selon la méthode ancestrale, avec fermentation en bouteille. Sur le plan sensoriel, il en résulte un perlage plus fin et moins persistant que celui du vin mousseux. Parmi les frizzanti italiens les plus connus, on trouve les appellations Lambrusco d'Émilie-Romagne, le Prosecco Frizzante DOC, le Bonarda dell'Oltrepò Pavese et le Moscato d'Asti DOCG. En raison de leur pression plus faible, les frizzanti ne doivent pas être mis en bouteille avec un bouchon en liège et une agrafe ; on utilise plutôt le traditionnel "tappo raso" avec un cordon de sécurité ou un bouchon à vis, plus rarement une capsule. – SUPERIORE.DE

Fruit

Le terme "fruit" désigne l'ensemble des arômes qui rappellent les fruits frais, cuits ou séchés – des agrumes et de la pomme aux fruits à noyau et aux baies rouges, en passant par les pruneaux et les figues. C'est la composante la plus perceptible du profil aromatique ; elle provient en partie du raisin lui-même et, en partie, des levures lors de la fermentation.

D'un point de vue technique, on distingue les arômes primaires, secondaires et tertiaires : les arômes primaires sont apportés par le cépage, les arômes secondaires se développent lors de la fermentation et de l'élevage, tandis que les arômes tertiaires apparaissent lors du vieillissement en bouteille. Le fruit appartient principalement au premier groupe et s'estompe avec les années, tandis que des notes épicées et terreuses se font davantage sentir. Son intensité dépend du cépage, du degré de maturité et du climat : les terroirs plus frais produisent plutôt des notes fruitées claires et acidulées, tandis que les terroirs plus chauds donnent des notes plus sombres et compotées. – SUPERIORE.DE

Fût

Le fût est plus qu'un simple récipient : il régule l'apport en oxygène et libère des substances dans le vin. Une petite quantité d'oxygène pénètre en permanence par les pores et les joints, ce qui provoque la polymérisation des tanins et adoucit le vin sans l'oxyder. Dans le même temps, le vin extrait des arômes et des tanins du bois.

L'intensité de ce phénomène dépend du rapport surface/volume : un petit fût offre plus de contact avec le bois par litre et a un effet plus marqué qu'un grand. Pour la même raison, l'influence s'atténue à chaque remplissage : après environ trois à quatre remplissages, le bois ne libère pratiquement plus d'arômes et sert principalement à l'apport lent d'oxygène. Les tailles courantes vont de la barrique de 225 litres au tonneau, en passant par les grands fûts de la tradition italienne pouvant contenir plusieurs milliers de litres. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Chauffe · Chêne · Tonneau · Foudre