Glossaire

Écoulage

Voir "Saignée".

Édulcoration

Dans la législation européenne sur le vin, l'édulcoration désigne l'ajout de moût de raisin, de moût de raisin concentré ou de moût de raisin concentré rectifié au vin. Aucune autre source de sucre n'est autorisée à cette fin. L'édulcoration ne doit pas entraîner une augmentation de la teneur totale en alcool du vin supérieure à 4 % vol. Il convient de distinguer clairement cette pratique de l'enrichissement : dans ce dernier cas, on ajoute, avant ou pendant la fermentation, des sucres fermentables sous une forme autorisée afin d'augmenter la teneur en alcool finale ; dans le cas de l'édulcoration, en revanche, le sucre ajouté reste dans le vin fini sous forme de douceur.

De nombreux vins doux italiens classiques obtiennent leur douceur par d'autres moyens. Pour le Passito et le Recioto, les raisins sont séchés, ce qui entraîne une perte d'eau et une concentration du sucre ainsi que d'autres composants ; pour le Moscato d'Asti, le sucre résiduel naturel est conservé grâce à l'arrêt précoce de la fermentation. Le mutage peut également interrompre la fermentation et ainsi préserver le sucre naturel du raisin. Il convient de distinguer ces procédés d'une édulcoration ultérieure du vin fini. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Moût · Sucre résiduel · Recioto · Passito · Mutage

Elba Aleatico Passito DOCG

L'Elba Aleatico Passito DOCG – également appelé "Aleatico Passito dell'Elba" – est l'appellation DOCG de l'île toscane d'Elbe. Reconnue DOC en 1967 puis élevée au rang de DOCG en 2011, elle exige une composition à 100 % de cépage Aleatico pour son vin doux Passito. La zone de production englobe toutes les communes de l'île d'Elbe, dans la province de Livourne ; les vignobles s'étendent du niveau de la mer jusqu'à 450 mètres d'altitude.

La méthode traditionnelle de séchage est caractéristique : après la récolte, les raisins d'Aleatico sont séchés au soleil pendant 10 à 20 jours – une pratique typique de la viticulture insulaire méditerranéenne. Le vin ainsi obtenu présente une robe rouge rubis profond avec des reflets grenat à mesure qu'il vieillit, un bouquet intense de cerise, de prune et d'épices méditerranéennes, ainsi qu'une bouche sucrée et corsée avec cette note finale de chocolat noir typique de l'Aleatico. Traditionnellement, ce vin est servi avec la "schiaccia briaca", une pâtisserie typique de l'île d'Elbe. Tout savoir sur les vins de dessert. – SUPERIORE.DE

Élégance

L'élégance désigne un vin qui séduit sans forcer. Elle réside dans l'harmonie entre une texture fine, un fruit bien défini et une acidité structurante mais non dominante, le tout accompagné d'un alcool discret et de tanins fins. Ce concept s'inscrit dans une certaine tension par rapport à la concentration et à la puissance, sans pour autant être leur contraire : même un vin dense peut paraître élégant si ses composantes sont finement nuancées.

L'élégance est un jugement de valeur, et non une grandeur mesurable – elle ne peut être déterminée de manière analytique. Dans le langage de la dégustation, elle est souvent attribuée aux vins issus de terroirs plus frais et de périodes de végétation plus longues, car c'est là que l'acidité et les arômes sont préservés sans que la maturité ne devienne excessive. L'élevage joue également un rôle : un recours modéré au bois et une maturation lente favorisent cette impression. – SUPERIORE.DE

Élevage

L'élevage désigne l'évolution du vin en cave après la fermentation et jusqu'à la mise en bouteille. Selon le vin, cette phase peut comprendre notamment les soutirages, les assemblages, l'élevage sur lies, le collage, la stabilisation et la filtration. Les arômes, la texture et la structure continuent d'évoluer pendant cette période. Plutôt qu'une opposition stricte entre élevage "réducteur" et "oxydatif", la pratique va de procédés largement protégés de l'oxygène à des méthodes où un contact limité avec l'oxygène est volontairement admis. La durée et l'intensité dépendent du cépage, de l'origine, du style recherché et des règles de production applicables.

Le contenant influence également l'évolution. L'acier inoxydable est neutre sur le plan aromatique et peut être très efficacement protégé de l'oxygène. Pour le béton et l'argile, l'échange d'oxygène et l'effet sur le vin dépendent du matériau, de la construction et d'un éventuel revêtement. Le bois peut en outre libérer des composés aromatiques et tanniques et permet un lent échange d'oxygène; dans les barriques, la chauffe des douelles influence aussi les arômes transmis. Les grands fûts ont généralement un effet plus discret en raison du rapport plus faible entre surface de bois et volume de vin. L'élevage sur lies fines peut encore modifier la texture et le volume en bouche. – SUPERIORE.DE

Élevage en bouteille

L'élevage en bouteille désigne l'évolution du vin après la mise en bouteille. Deux processus se déroulent alors en parallèle. L'un ne nécessite pas d'oxygène : l'alcool et les acides réagissent lentement pour former des esters, ce qui fait naître des nuances fruitées. L'autre est une réaction lente impliquant la faible quantité d'oxygène qui reste dissoute dans le vin lors de la mise en bouteille et qui s'y ajoute par la suite à travers le bouchon. Parallèlement, d'autres transformations ont lieu, donnant naissance aux arômes tertiaires de cuir, de tabac et de sous-bois.

La perméabilité à l'oxygène du bouchon, appelée OTR dans le jargon technique, permet de mesurer la quantité d'oxygène qui pénètre dans la bouteille. Avec le bouchon en liège naturel, l'oxygène pénètre principalement entre le bouchon et le goulot de la bouteille, et les valeurs varient considérablement d'un bouchon à l'autre – d'où les différences bien connues entre deux bouteilles du même millésime. Les bouchons à vis peuvent être réglés, grâce au joint d'étanchéité, sur une perméabilité définie, qui peut être plus ou moins élevée selon le modèle. Ces deux extrêmes ont un coût : un excès d'oxygène provoque un vieillissement prématuré du vin, tandis qu'un manque augmente le risque de notes réductrices en bouteille. – SUPERIORE.DE

Élevage sur lies

L'élevage sur lies désigne le stockage du vin sur ses lies une fois la fermentation terminée. On distingue les lies brutes, présentes avant le premier soutirage, et les lies fines, présentes après celui-ci ; pour un élevage plus long, on utilise généralement les lies fines.

Ce processus repose sur l'autolyse : les cellules de levure mortes se dissolvent d'elles-mêmes et libèrent des mannoprotéines, des glucanes et des acides aminés dans le vin. Cela modifie la texture et la sensation en bouche, améliore la stabilité à l'oxydation et favorise la fermentation malolactique ; cela permet souvent de réduire l'apport en soufre. Ce procédé est couramment utilisé pour les vins blancs et les vins mousseux après la fermentation en bouteille, où le vin reste sur lies pendant plusieurs années. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Autolyse · Bâtonnage

Épicé

Le terme "épicé" décrit des notes olfactives qui rappellent les épices : poivre, clou de girofle, cannelle, réglisse ou herbes méditerranéennes. Leurs origines sont diverses : certaines proviennent du cépage lui-même, comme la note poivrée de la Syrah, qui s'explique par la présence du sesquiterpène rotundone. Une autre partie se développe dans le fût en bois, où la torréfaction de l'intérieur du fût engendre des arômes de vanille et des composés fumés et épicés. Une troisième partie n'apparaît qu'au cours de l'élevage en bouteille, lorsque les arômes fruités primaires s'estompent et que les notes tertiaires prennent le dessus.

Le terme "épicé" ne fait donc pas référence à l'origine ou au mode de fabrication, mais constitue un terme générique désignant des impressions d'origines très diverses. Pour en déterminer la cause, il faut tenir compte du contexte : les arômes épicés liés au cépage se manifestent dès le vin jeune, ceux liés au bois persistent longtemps, tandis que ceux liés au vieillissement n'apparaissent qu'au fil des années. – SUPERIORE.DE

Équilibre

L'équilibre décrit l'interaction entre les composants fondamentaux d'un vin : l'acidité, les tanins, l'alcool, le sucre résiduel et le fruit. Un vin est considéré comme équilibré lorsque aucun de ces composants ne domine, mais que tous se complètent. Ce terme ne fait aucune référence à l'intensité : un vin blanc léger peut être tout aussi équilibré qu'un vin rouge concentré, tandis qu'un vin très puissant peut paraître déséquilibré si, par exemple, l'alcool domine l'acidité.

L'équilibre n'est pas un état figé, mais évolue avec le temps. Les vins jeunes, riches en tanins ou en acidité, peuvent paraître austères au premier abord et ne trouver leur harmonie qu'après plusieurs années ; à l'inverse, les vins peu acides perdent leur équilibre dès que le fruité s'estompe. Le jugement dépend donc toujours du moment de la dégustation. – SUPERIORE.DE

Éraflage

L'éraflage, également appelé égrappage, désigne la séparation des baies de la rafle. Cette opération est effectuée par un égrappoir : un arbre à picots achemine les grappes vers une grille perforée qui détache les baies des rafles. La raison tient aux composés phénoliques des rafles : ils apportent des tanins anguleux et astringents ainsi que des notes vertes et végétales, surtout lorsque les rafles ne sont pas mûres.

Le choix délibéré de ne pas les séparer s'appelle la fermentation en grappes entières et n'est plus considéré comme une négligence, mais comme un choix stylistique : lorsque les tiges sont mûres et que le traitement est doux, les rafles libèrent moins de tanins que les baies elles-mêmes. De nombreux producteurs ne brassent alors pas le moût mécaniquement, mais se contentent d'y faire passer le jus par pompage – une extraction similaire à celle d'une infusion. Lors du pressurage en grappes entières, les raisins restent également intacts ; cette méthode est même obligatoire pour le vin de base de la Champagne. – SUPERIORE.DE

Erbaluce di Caluso DOCG

L'Erbaluce di Caluso DOCG – également appelée "Caluso DOCG" – est une appellation piémontaise de vin blanc originaire du Canavese, dans le nord du Piémont, reconnue comme DOC depuis 1967 et élevée au rang de DOCG en 2010. Elle est issue du cépage autochtone Erbaluce (100 %), qui développe son caractère stylistique particulier sur les collines morainiques sablo-graveleuses du Canavese. L'aire de production comprend 37 communes situées entre Ivrea et Caluso.

Quatre typologies sont prévues : le vin tranquille de base, le spumante selon le Metodo Classico (au moins 15 mois sur lies), le passito (au moins 36 mois de vieillissement) et le passito riserva (au moins 48 mois). L'Erbaluce se caractérise par une robe jaune paille aux reflets verdâtres, une fraîcheur acide marquée et des arômes d'agrumes, de fleurs blanches et de fruits blancs. Selon la tradition, le nom "Erbaluce" dériverait du latin "Alba Lux" – cette interprétation n'est toutefois pas attestée, mais elle correspond bien à la teinte claire et chatoyante des baies mûres, que le joaillier de la cour de Savoie, Giovan Battista Croce, décrivait déjà au XVIIe siècle. Tout savoir sur les vins du Piémont. – SUPERIORE.DE

Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC

L'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC est l'une des appellations d'origine contrôlée (DOC) historiques d'Italie, reconnue le 3 mars 1966 en même temps que la Vernaccia di San Gimignano, l'Ischia Bianco et le Frascati. La zone de production comprend sept communes de la province de Viterbe, situées sur la rive nord du lac de Bolsena, avec les sols d'origine volcanique du Distretto Vulsinico et des altitudes pouvant atteindre 500 mètres. L'assemblage est composé de Trebbiano Toscano (Procanico) à 50-65 %, le Trebbiano Giallo (Rossetto) à hauteur de 25 à 40 %, ainsi que la Malvasia Bianca Lunga et/ou la Malvasia del Lazio à hauteur de 10 à 20 %.

Ce nom inhabituel remonte à une légende datant de l'an 1111 : le serviteur d'un évêque allemand, à la recherche de bonnes auberges, aurait écrit le mot "Est" (du latin "il y a") sur les portes – à Montefiascone, pas moins de trois fois, avec six points d'exclamation. Le cahier des charges prévoit trois typologies : le type de base (également disponible en versions "Abboccato" et "Amabile"), le "Classico" (issu uniquement de certaines parties de Montefiascone et de Bolsena) ainsi que le "Spumante". Il se caractérise par une robe jaune paille, un bouquet légèrement aromatique et un goût corsé avec une finale amande-amère. Tout savoir sur les vins du Latium. – SUPERIORE.DE

Évolué

Le terme "évolué" désigne un vin qui a dépassé sa phase de jeunesse : les arômes primaires de fruit s'estompent, tandis que les arômes tertiaires, tels que le cuir, le tabac, les fruits secs ou le sous-bois, prennent le dessus ; les tanins et l'acidité semblent bien intégrés.

Ce terme ne donne aucune indication sur l'apogée du vin : un vin "évolué" peut être à son apogée ou l'avoir déjà dépassé. Il est parfois également utilisé pour décrire l'état d'un vin après un contact prolongé avec l'air dans le verre. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Évolution

Évolution

L'évolution désigne la transformation d'un vin au fil du temps, depuis la mise en bouteille jusqu'à la fin de sa durée de conservation. Elle se déroule en plusieurs phases : après une période souvent de fermeture peu après la mise en bouteille, le vin s'ouvre, atteint un plateau, puis finit par se dégrader. Sur le plan chimique, ce processus s'explique principalement par une oxydation lente à travers le bouchon, par la réaction des tanins entre eux et avec les pigments, dont une partie se précipite sous forme de dépôt, ainsi que par la transformation des arômes primaires du raisin en notes tertiaires.

La durée de ce processus dépend de l'acidité, de la teneur en tanins, de l'alcool et du sucre résiduel, ainsi que du bouchon et des conditions de conservation. Une température fraîche et constante ainsi que l'obscurité ralentissent cette évolution, tandis que la chaleur et les variations de température l'accélèrent. Il est impossible de la prédire avec certitude : deux bouteilles du même millésime peuvent présenter des saveurs sensiblement différentes au bout de vingt ans. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Évolué · Fenêtre de dégustation

Extra Brut

Dans le domaine des vins mousseux, l'appellation "Extra Brut" désigne une teneur en sucre résiduel comprise entre 0 et 6 grammes par litre. Cette fourchette recoupe celle des appellations "Brut Nature" ou "Dosaggio zero" jusqu'à moins de 3 grammes ; pour cette catégorie, la plus sèche, il est en outre exigé qu'aucun sucre n'ait été ajouté après la seconde fermentation.

Si, en raison de sa teneur en sucre, un vin mousseux remplit les conditions requises pour deux appellations, une seule d'entre elles peut figurer sur l'étiquette. Le terme "Extra Brut" désigne donc la catégorie de teneur en sucre et non un mode de fabrication particulier. – SUPERIORE.DE

Extra Dry

Dans le domaine des vins mousseux, la mention "Extra Dry" désigne une teneur en sucre résiduel comprise entre 12 et 17 grammes par litre ; ce vin est donc plus sucré qu'un "Brut". Parmi les appellations équivalentes, on trouve notamment "Extra Trocken" ou "Extra Sec".

Cette appellation s'est développée au fil du temps et peut paraître contradictoire d'un point de vue actuel : dans l'échelle des vins mousseux, "Extra Dry" ne signifie pas plus sec que le "Brut". C'est donc la fourchette de teneur en sucre définie qui est déterminante pour la classification, et non la traduction littérale. – SUPERIORE.DE

Extraction du moût

L'extraction du moût désigne toutes les étapes qui permettent de transformer le raisin en moût, depuis l'écoulement du moût de tête jusqu'au pressage des parties solides. La quantité de moût pouvant être obtenue n'est pas laissée à la discrétion du producteur : les cahiers des charges fixent un rendement, c'est-à-dire le rapport entre le poids des raisins et la quantité de vin. Des valeurs avoisinant les 70 % sont courantes ; tout ce qui dépasse ce seuil ne peut plus être commercialisé sous cette appellation.

La raison est d'ordre qualitatif. À mesure que la pression augmente, les tanins, les substances amères et les particules en suspension se libèrent de plus en plus des peaux, des pépins et des rafles. La limite de rendement empêche donc que les fractions les plus grossières ne se retrouvent dans un vin de qualité. Certaines appellations vont plus loin : le cahier des charges de la Franciacorta DOCG impose le pressage des grappes entières, non égrappées – en justifiant expressément cette exigence par le fait que les fractions de moût peuvent ainsi être séparées plus proprement. – SUPERIORE.DE

Extrait sec

L'extrait total, également appelé "extrait sec", regroupe tous les composants non volatils d'un vin – c'est-à-dire ce qui reste après l'évaporation de l'eau et de l'alcool : les acides non volatils, la glycérine, les pigments et les tanins, les composés azotés, les minéraux et le sucre résiduel. Cette valeur est exprimée en grammes par litre.

C'est l'un des indicateurs les plus révélateurs de la substance d'un vin. Des valeurs élevées sont généralement le résultat de raisins mûrs, de faibles rendements et d'une macération prolongée ; sur le plan sensoriel, elles se traduisent par de la densité, de l'ampleur en bouche et une longue persistance. Dans les vins secs, l'extrait total coïncide pratiquement avec l'extrait non sucré, car il n'y a pratiquement pas de sucre résiduel ; ce n'est que dans les vins doux et les vins de liqueur que ces deux valeurs divergent nettement. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Extrait sec réduit

Extrait sec réduit

L'extrait sans sucre correspond à l'extrait total moins le sucre résiduel, exprimé en grammes par litre. Il ne prend donc en compte que les composants qui ne contribuent pas au goût sucré : acides non volatils, glycérine, colorants et tanins, composés azotés et minéraux.

Cet indicateur a été introduit car la teneur en sucre est relativement facile à influencer. Les autres composants dépendent du rendement et de la maturité, mais sont également déterminés par la vinification et les traitements. Pour les vins secs, l'extrait sec correspond pratiquement à l'extrait total ; ce n'est que pour les vins doux résiduels et les vins de dessert que les deux valeurs diffèrent nettement. Dans l'analyse du vin, ces deux valeurs servent également à détecter les falsifications, comme l'ajout d'eau. – SUPERIORE.DE

→ Voir aussi Extrait sec